CN115666264A - 含有蛋白质的酸性饮料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有(A)蛋白质、(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合以及(C)柑橘纤维，并且10℃时的pH为3.2～4.4的饮料及其制造方法。本发明的饮料即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制沉淀。

Description

含有蛋白质的酸性饮料

技术领域

本发明涉及可抑制蛋白质的沉淀且可抑制蛋白质特有的风味、酸味刺激或苦味刺激的饮料及其制造方法。

背景技术

伴随消费者嗜好的多样化，多种乳饮料在市场上流通，也制造了含有一定量的蛋白质成分的乳饮料。例如对于含有乳蛋白的酸性饮食品，广泛进行配合羧甲基纤维素钠、水溶性半纤维素、高甲氧基(HM)果胶等增稠稳定剂的操作(参照专利文献1～4)。

另外，也进行过在高甲氧基果胶等的基础上加入纤维状的不溶性纤维素来抑制蛋白质的凝集、沉淀等的操作(参照专利文献5)。此外，还进行过并用大豆多糖类、HM果胶和纤维状的不溶性纤维素来抑制含有3质量％以上的乳蛋白的酸性乳饮料的蛋白质的凝集、沉淀的操作(参照专利文献6)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-208701号公报

专利文献2：日本特开平8-280366号公报

专利文献3：日本特开平11-225669号公报

专利文献4：日本特开2005-323530号公报

专利文献5：日本特开2005-245217号公报

专利文献6：WO2016/068251号公报

发明内容

近年来，由于健身意识、积极活跃的老年人的健康意识的提高，含有高浓度的蛋白质的饮料等液态食品组合物的需求增高，此外，需求在含有蛋白质的酸性饮料中追加例如水果等的风味的饮料的消费者增加。但是，这样的酸性饮料中，存在添加的蛋白质容易凝集·沉淀的课题，并且还存在若饮料中的蛋白质的含量增加，则产生所添加的乳蛋白、大豆蛋白等的独特的风味的课题。

因此，本发明提供一种即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制其沉淀且可抑制由蛋白质产生的奇怪风味的饮料。

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使含有3～10质量％的蛋白质的饮料中含有大豆多糖类和/或高甲氧基果胶以及柑橘纤维，可在酸性条件下抑制蛋白质的沉淀，且可抑制由蛋白质产生的奇怪风味，从而完成了本发明。

即，本发明包括以下的方式。

[1]

一种饮料，含有3～10质量％的(A)蛋白质，

0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合；以及

0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维，

并且10℃时的pH为3.2～4.4。

[2]

根据[1]所述的饮料，其中，进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于上述(C)成分1质量份的上述(D)成分的含量为0.05～20质量份。

[3]

根据[1]或[2]所述的饮料，其中，上述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。

[4]

根据[1]～[3]中任一项所述的饮料，其中，脂质的含量为0.2质量％以下。

[5]

根据[1]～[4]中任一项所述的饮料，其中，使用B型旋转粘度计测定的在转速60rpm、5℃时的粘度为100mPa·s以下。

[6]

一种饮料的制造方法，包括下述工序：

(a)将3～10质量％的(A)蛋白质、0.1质量％～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合、以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维在水中混合，制备液态物质的工序；

(b)将上述液态物质进行均质化的工序；以及

(c)将上述液态物质调节为pH3.2～4.4的工序。

[7]

根据[6]所述的方法，其中，上述液态物质进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于上述(C)成分1质量份的上述(D)成分的含量为0.05～20质量份。

[8]

根据[6]或[7]所述的方法，其中，上述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。

[9]

根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，上述工序(b)在上述工序(c)之后进行。

[10]

根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，上述工序(b)在上述工序(c)之前和之后进行。

本发明的饮料即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制沉淀。并且本发明的饮料可抑制在酸性条件下含有高浓度的蛋白质而产生的蛋白质特有的风味、酸味刺激或苦味刺激。

具体实施方式

[饮料]

本发明的饮料是含有3～10质量％的(A)蛋白质，0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维的酸性的饮料。

((A)蛋白质)

作为本发明的(A)成分的蛋白质的种类，没有特别限定，例如，可举出来自乳的蛋白质(牛奶、脱脂奶粉、全脂奶粉、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白(乳清)、酪蛋白、乳铁蛋白等)、大豆蛋白(也包括豆乳等)、卵蛋白(蛋清、白蛋白等)、明胶、胶原蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白、大麦蛋白、小麦蛋白(谷蛋白等)、米蛋白、来自蔬菜的蛋白质、来自果实的蛋白质、来自微生物的蛋白质(来自酵母的蛋白质等)、以及它们的分解物。本发明的饮料中可以含有这些蛋白质中的单独1种，也可以含有2种以上。

其中，从显著发挥本发明的效果的观点考虑，本发明的饮料优选含有从来自乳的蛋白质、大豆蛋白和豌豆蛋白中选择的1种或2种以上，更优选含有从来自乳的蛋白质和大豆蛋白中选择的1种或2种以上，进一步优选至少含有来自乳的蛋白质。

使用来自乳的蛋白质作为蛋白质时，优选含有选自乳蛋白浓缩物(MPC)、乳清蛋白(乳清蛋白浓缩物、WPC)、酪蛋白、脱脂奶粉和它们的分解物(例如，酪蛋白分解物等)中的1种或2种以上。

其中，本发明的饮料中优选含有选自乳蛋白浓缩物、酪蛋白、脱脂奶粉和它们的分解物中的1种或2种以上。这些蛋白质为高浓度时酪蛋白成分容易沉淀，但本发明的效果显著。

乳蛋白浓缩物是将牛奶中含有的蛋白质分离而得的物质，含有酪蛋白和乳清蛋白这两者。乳清蛋白是从牛奶中除去酪蛋白、脂肪、脂溶性成分等时残留的水溶性的蛋白质。

乳清蛋白的主成分为β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、乳铁蛋白等蛋白质，含有乳糖、水溶性维生素、盐类。

酪蛋白是牛奶、乳制品等中含有的具有磷酸基的蛋白质，是将牛奶等调节成酸性时沉淀的蛋白质。

本发明的饮料含有3～10质量％的蛋白质作为(A)成分。

另外，本发明的饮料的(A)成分的含量没有特别限定，相对于饮料的总量，例如，可以为3.1质量％以上、3.2质量％以上、3.3质量％以上、3.4质量％以上、3.6质量％以上、3.7质量％以上、3.8质量％以上、3.9质量％以上、4.1质量％以上、4.2质量％以上、4.3质量％以上、4.4质量％以上、4.6质量％以上、4.7质量％以上、4.8质量％以上、或者4.9质量％以上，而且，从使饮料的流动性良好的观点考虑，相对于饮料的总量，例如，可以为10质量％以下、9.5质量％以下、9质量％以下、8.5质量％以下、或者8质量％以下。

饮料中含有的蛋白质含量例如可以通过凯氏定氮法等公知的方法定量。

((B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合)

本发明的饮料中可使用的大豆多糖类是水溶性的，有时包含被称为大豆食物纤维或水溶性大豆半纤维素等的物质。虽不受特定的理论约束，但认为在酸性饮料中作为稳定剂发挥作用，抑制蛋白质的凝集、沉淀、相分离等而不会成为粘度高的口感。

该大豆多糖类通常可以从在由大豆制造分离大豆蛋白的过程中生成的不溶性食物纤维(豆腐渣)中在弱酸性下加热提取·纯化，根据需要杀菌而制备。这样的大豆多糖类例如以水溶性大豆多糖类SM-700、SM-900、SM-1200和SM-1600这样的名称从三荣源F.F.I株式会社购买。

果胶为主链具有半乳糖醛酸和鼠李糖且主链中的鼠李糖与以中性糖为中心的侧链键合的结构。另外，构成主链的大部分的半乳糖醛酸的一部分被甲基或乙酰基酯化。本发明的(B)成分的高甲氧基果胶(HM果胶)是相对于半乳糖醛酸的总摩尔数的被甲酯化的半乳糖醛酸的摩尔含有率(％)即甲酯化度(DE)为50％以上的果胶。应予说明，DE可以根据国际公开2015/159990号公报的实施例中采用的方法测定。

从显著发挥本发明的效果的观点考虑，本发明中使用的高甲氧基果胶的DE优选为60％以上，更优选为65％以上，进一步优选为70％以上。该高甲氧基果胶可以购买，例如可举出三荣源F.F.I株式会社制的SM-666。

虽不受特定的理论约束，但已知酸性乳饮料的分离和沉淀是由于成为酪蛋白的等电点(4.6)附近的pH，从而失去酪蛋白的电荷斥力，容易发生酸凝固。例如，认为在市售的酸奶饮品等中作为稳定剂使用的高甲氧基果胶可利用其电荷与酪蛋白结合而具有电荷斥力，使其稳定化，从而抑制酪蛋白的酸凝固，抑制粘度低的液态的酸性乳饮料的分离和沉淀使其稳定化。

相对于饮料的总量，本发明的饮料的(B)成分的总含量例如可以为0.05质量％以上、0.1质量％以上、0.5质量％以上，而且，例如可以为5质量％以下、4质量％以下、3质量％以下、2质量％以下、1.5质量％以下或者1.35质量％以下。

相对于饮料的总量，本发明的饮料的大豆多糖类的含量例如可以为0.1质量％以上、0.3质量％以上、0.4质量％以上、0.6质量％以上、0.7质量％以上、0.8质量％以上、或者0.9质量％以上，而且，例如可以为5质量％以下、4质量％以下、3质量％以下、2质量％以下、1.8质量％以下、1.5质量％以下、1.4质量％以下、1.3质量％以下、1.2质量％以下、或者1质量％以下。

相对于饮料的总量，本发明的饮料的高甲氧基果胶的含量例如可以为0.05质量％以上、0.1质量％以上、0.15质量％以上、0.2质量％以上、或者0.3质量％以上，而且，例如可以为1质量％以下、0.9质量％以下、0.8质量％以下、0.7质量％以下、0.6质量％以下、0.5质量％以下、0.4质量％以下、或者0.35质量％以下。

((C)柑橘纤维)

本发明中使的柑橘纤维是来自从柠檬、酸橙、柚子、橙子、西柚和夏季橘子中选择的1种或2种以上的食物纤维。作为本发明中优选使用的柑橘纤维的例子，可举出从柠檬和酸橙中提取的食物纤维，例如，HOMOGEN(ホモゲン商标)3339(三荣源F.F.I株式会社)等。柑橘纤维的特征在于含有大量构成果实的细胞的细胞壁中的纤维素、半纤维素等不溶性食物纤维，保持了果实具有的纤维组织结构的一部分。

柑橘纤维例如由从果实除去果汁而剩的残渣或者将残渣通过过滤等纯化而得的纯化物制备。

将柑橘纤维1质量份浸渍在25℃的水中24小时后的保水量优选为5质量份以上，更优选为10质量份以上，进一步优选为15质量份以上，特别优选为20质量份以上。应予说明，保水量由在60mL的水中浸渍1g的柑橘纤维并离心除去水气后的质量减去浸于水之前的质量而得的质量求出。

柑橘纤维的食物纤维含量优选为85质量％以上。

柑橘纤维可以为粉末。柑橘纤维粉末例如可以通过筛孔为100μm以下、10μm以下或1μm以下的筛子得到。

本发明的饮料的(C)成分的含量没有特别限定，从显著发挥本发明的效果的观点考虑，相对于饮料的总量，例如可以为0.01质量％以上、0.015质量％以上、0.02质量％以上、或者0.05质量％以上，而且，从使饮料的流动性良好的观点考虑，相对于饮料的总量，例如可以为0.5质量％以下、0.4质量％以下、0.3质量％以下、0.2质量％以下、0.15质量％以下、或者0.1质量％以下。

本发明的饮料中的相对于(A)成分1质量份的(C)成分的含量没有特别限定，从显著发挥本发明的效果的观点考虑，例如为0.005质量份以上、0.01质量份以上、0.02质量份以上、0.05质量份以上、或者0.1质量份以上，而且，例如为0.17质量份以下、0.16质量份以下、0.15质量份以下、0.14质量份以下、或者0.13质量份以下。

本发明的饮料中，(C)成分除抑制蛋白质的沉淀的效果以外，还发挥抑制蛋白质特有的风味以及酸味刺激和苦味刺激的效果，还有改善余味的效果。

((D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上)

本发明的饮料中，从进一步提高本发明的效果的观点考虑，在(A)～(C)成分的基础上，还可以进一步含有选自羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上作为(D)成分。

本发明的饮料至少含有羧甲基纤维素钠作为(D)成分时，在能够进一步提高抑制蛋白质特有的风味以及酸味和苦味刺激并改善余味的效果的方面优选。

阿拉伯树胶是从作为豆科植物的金合欢属的植物(例如，阿拉伯胶树(Acaciasenegal)、塞伊耳相思树(Acacia seyal)等)的树液得到的多糖类。阿拉伯树胶的分子结构虽未完全清楚，但已知将半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸作为构成糖。

本发明的饮料的(D)成分的含量没有特别限定，从进一步提高本发明的效果的观点考虑，相对于饮料的总量，优选为0.0001质量％以上，更优选为0.0002质量％以上，进一步优选为0.0005质量％以上，更进一步优选为0.001质量％以上，特别优选为0.005质量％以上，从使流动性良好的观点考虑，相对于饮料的总量，例如可以为0.4质量％以下、0.3质量％以下、0.2质量％以下、或者0.15质量％以下。

本发明的饮料中的相对于(C)成分1质量份的(D)成分的含量优选为0.05～20质量份，进一步优选为0.1～10质量份，更进一步优选为0.1～5质量份，进一步更优选为0.1～2质量份，特别优选为0.1～1质量份。

另外，本发明的饮料中的相对于(C)成分1质量份的(D)成分的含量可以为0.5～2质量份。

本发明的饮料中的相对于(C)成分1质量份的(D)成分的含量没有特别限定，例如可以为0.01质量份以上、0.02质量份以上、0.05质量份以上、0.1质量份以上、0.5质量份以上，而且，例如可以为20质量份以下、10质量份以下、5质量份以下、2质量份以下或者1质量份以下。

本发明的饮料中除(A)～(D)成分以外，只要不妨碍发明的效果，则可以进一步含有其它的水溶性多糖类。

作为其它的水溶性多糖类，没有特别限定，例如，可举出选自韦兰胶、黄原胶、塔拉胶、脱酰基结冷胶、天然结冷胶、角叉莱胶(例如κ型、ι型、λ型等)、罗望子胶、葡甘露聚糖、车前籽胶、大茎点菌属胶(マクロホモプシスガム)、琼脂、明胶、海藻酸、海藻酸盐(例如海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸酯等)、普鲁兰多糖、凝胶多糖、黄蓍胶、阿拉伯半乳聚糖、卡拉亚树胶、红藻胶、纤维素类(例如羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基乙基纤维素、羟基乙基纤维素、羟基甲基纤维素、乙基纤维素、甲基纤维素等)、淀粉类(例如淀粉、羧甲基淀粉钠、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、预糊化淀粉、磷酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙酸淀粉等)和糊精类(例如聚葡萄糖、难消化性糊精等)中的1种单独或2种以上。

本发明的饮料的该其它的水溶性多糖类的总含量没有特别限定，相对于饮料的总量，优选为0.001～4质量％，更优选为0.01～3质量％。

本发明的饮料的脂质的含量没有特别限定，相对于饮料的总量，例如，可以为0.2质量％以下，0.1质量％以下，或者实质上不含有(低于0.1质量％)。如果脂质的量少，则有蛋白质不易乳化稳定化，容易产生沉淀的趋势，但本发明的饮料即便为如上所述的低脂质，也发挥抑制蛋白质的沉淀的效果。

而且，本发明的饮料的脂质的含量没有特别限定，可以为0.02质量％以上、或者0.04质量％以上。

(pH·物性)

本发明的饮料在10℃时的pH例如为3～5。更具体而言，例如，可以为3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上，例如可以为4.4以下、4.3以下、4.2以下、4.1以下、或者4.07以下。

在这样的酸性的pH下，容易产生不舒服的酸味刺激(酸味酸度(酸味カド))。但是，本发明中，通过成为含有(C)成分的构成，可抑制酸味刺激。而且，通过进一步含有羧甲基纤维素钠作为(D)成分，有时其效果更显著。

从使流动性良好的观点考虑，本发明的饮料在产品温度5℃时的粘度例如可以为100mPa·s以下、80mPa·s以下、60mPa·s以下、50mPa·s以下，例如，可以为5mPa·s以上、或者10mPa·s以上。

本说明书中，粘度是使用B型旋转粘度计以转速60rpm测定的粘度。具体而言，粘度是使用作为B型旋转粘度计的VISCOMETER TVB-10(东机产业株式会社制)，使用附带的TM1转子作为转子测定的。

(形态)

作为本发明的饮料的具体形态，例如，可举出软饮料、酒精饮料、营养饮料、流质食物、或者肠内营养制剂。本发明的饮料优选为软饮料，进一步优选为乳性饮料(乳饮料、发酵乳、乳酸菌饮料等含有乳或来自乳的成分作为主原料的饮料)，特别优选乳饮料。

本说明书中，软饮料是指酒精度数低于1度的饮料。作为软饮料的具体例，可举出乳性饮料、能量饮料、健康饮料(药类饮料、保健饮料、功能性软饮料、运动饮料、醋饮料等)、植物性饮料(以米、豆乳、杏仁为主原料的谷物饮料等)、无酒精饮料、碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜饮料、加入蔬菜的混合果汁饮料、果肉饮料、咖啡饮料、麦芽饮料、运动饮料、茶类饮料(绿茶、红茶、乌龙茶等)、果冻饮料、可可饮料、巧克力饮料、甜酒、小豆汤、汤饮料、粉末汤饮料等。

本说明书中，乳饮料是指涉及到乳和乳制品的成分标准等的条例(昭和二十六年厚生省条例第五十二号)中规定的乳饮料。即，乳饮料是指将生奶、牛奶或特别牛奶或者以它们为原料制造的食品作为主要原料的饮料，是除该条例第二条第二项到第十一项以及第十三项到前项中公开的饮料以外的饮料。例如，可举出乳蛋白饮料、咖啡牛奶等。

作为容器的形态，没有特别限定，例如，可以使用纸包、砖包、塑料瓶、罐、瓶、袋、塑料杯容器等。

(本发明的饮料的效果)

本发明的饮料即便在酸性条件下含有高浓度的蛋白质也可抑制沉淀。

此外，本发明的饮料可抑制在酸性条件下含有高浓度的蛋白质而产生的蛋白质特有的风味、酸味刺激和苦味刺激。本发明的饮料的抑制蛋白质特有风味的效果以及抑制酸味刺激和苦味刺激的效果比使用发酵纤维素或微晶纤维素代替(C)成分的情况好。

并且，本发明的饮料可改善苦涩味、青草味(グラス臭)、动物臭味、余味。

[饮料的制造方法]

作为一个实施方式，本发明的饮料的制造方法包括下述工序：

将(A)蛋白质，(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，以及(C)柑橘纤维在水中混合，制备液态物质的工序；

将上述液态物质进行均质化的工序；以及，

调节上述液态物质的pH的工序。

作为一个实施方式，本发明的制造方法包括下述工序：

将(A)蛋白质，(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，(C)柑橘纤维，以及(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上在水中混合，制备液态物质的工序；

将上述液态物质进行均质化的工序；以及，

调节上述液态物质的pH的工序。

作为一个实施方式，本发明的制造方法包括下述工序：

将(A)蛋白质，(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，(C)柑橘纤维，以及(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上在水中混合，制备液态物质的工序；其后，

调节上述液态物质的pH的工序；其后，

将上述液态物质进行均质化的工序。

作为更优选的一个实施方式，本发明的制造方法包括下述工序：

将(A)蛋白质，(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，(C)柑橘纤维，以及(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上在水中混合，制备液态物质的工序；其后，

将上述液态物质进行均质化的工序；其后，

调节上述液态物质的pH的工序；其后，

将上述液态物质进一步进行均质化的工序。

(制备含有(A)～(D)成分的液态物质的工序)

(A)～(D)成分的添加顺序没有特别限定，(A)～(D)成分的含量优选为上述的[饮料]项中记载的量。

作为制备含有(A)～(D)成分的液态物质的工序的一个实施方式，可以在分别进行(i)仅将蛋白质在水中搅拌，制备第1液态物质的工序；以及

(ii)将除蛋白质以外的多糖类((B)～(D)成分)在水中混合，制备第2液态物质的工序之后，将第1和第2液态物质混合。

这种情况下，仅加热溶解蛋白质时的温度只要为能够溶解所使用的蛋白质的温度即可，没有特别限定，例如，可以为50℃以上、55℃以上、60℃以上或者65℃以上，另外从抑制蛋白质的变性的观点考虑，例如，可以为80℃以下、75℃以下、或者70℃以下。

另一方面，加热溶解除蛋白质以外的多糖类时的温度例如为70℃以上、75℃以上、80℃以上，例如为100℃以下、95℃以下。

作为制备该液态物质的工序的其它实施方式，可以将蛋白质和除蛋白质以外的多糖类((B)～(D)成分)在水中加热搅拌，制备成一种溶液。

此时的加热搅拌的温度例如为50℃以上、55℃以上、60℃以上或者65℃以上，从抑制蛋白质的变性的观点考虑，例如，可以为80℃以下、75℃以下、或者70℃以下。

(均质化工序)

本说明书中，均质化(homogenize)是指使用下述的均质机使液体中的粒子分散而制备均匀的悬浮液，上述均质机例如有利用高压流体通过狭窄的缝隙流动时液体受到的剪切力的高压均质机、利用超声波作用于液体时产生的气泡的破裂带来的冲击波的超声波均质机、利用借助内外的旋转刀的高速旋转产生的离心力的外刀带来的剪切·粉碎作用和超声波作用的高速均质机等，与利用所谓的混合器、均质混合器、旋转叶片等的搅拌有所区别。

均质化工序例如可以使用高压均质机、超声波均质机、高速均质机等均质机，但优选使用高压均质机。

高压均质机的均质阀的形状没有特别限定，例如可以采用山型、平型、锥型、网盖式等形状。

使用高压均质机时，压力例如为1MPa～50MPa，优选为3～40MPa，更优选为5～30MPa。另外，例如，可以像以10MPa均质化后，以5MPa均质化等那样，用2个阶段以上使压力变化而进行均质化。进行2次以上的均质化工序时，均质化的条件(温度、压力等)可以独立地设定。

(pH调节工序)

本发明的制造方法进一步包括pH调节工序。本发明的制造方法中的pH调节工序是指将经过上述液态物质的制备工序的液态物质、或者经过上述均质化工序的液态物质在10℃时的pH调节到3～4.5之间的工序。

更具体而言，经过pH调节工序的液态物质的pH例如为3以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上或者3.6以上或者3.8以上，而且，例如为4.4以下、4.3以下、4.2以下或者4.1以下或者4.07以下。

作为制备液态物质的pH时可使用的酸，没有特别限定，例如，可举出柠檬酸、乙酸、乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、己二酸、各种氨基酸、海藻酸、肌苷酸、葡萄糖酸、山梨酸、富马酸、丙酸、磷酸、二氧化碳等，优选柠檬酸。

在本发明的制法的优选的实施方式中，在pH调节工序后包括至少1次的均质化工序。在本发明的制法的更优选的实施方式中，在pH调节工序之前和之后分别包括至少1次的均质化工序。

(杀菌工序)

本发明的酸性饮料的制造方法中可以包括杀菌工序。杀菌工序并不限于1次，也可以分成多次进行，但至少1次在均质化和pH调节工序之后进行。

作为杀菌使用的装置，例如，可以使用间接加热式杀菌器(板式杀菌器、管式杀菌器等)、加压加热杀菌器、直接方式杀菌器(蒸汽喷射式杀菌器、蒸汽注入式杀菌器等)、通电加热式杀菌器、高压杀菌器、具有搅拌·加热调温功能的罐等，其中优选间接加热式杀菌器、加压加热杀菌器或高压杀菌器。

加热杀菌的温度和处理时间没有特别限定，可以采用低温长时间杀菌法(LTLT)、高温长时间杀菌法(HTLT)、高温短时间杀菌法(HTST)、超高温瞬时杀菌(UHT)法、超高温瞬时灭菌法等的条件。例如，可以采用下述条件：加热后直接进行容器包装即所谓的热灌装的情况下，在容器包装时的温度93℃～97℃杀菌，另外间接加热式杀菌器的情况下在120℃～130℃杀菌2～3秒等。

(容器包装)

本发明的制造方法优选进一步包括容器包装工序。容器包装可以在杀菌工序之后进行，也可以如热灌装的情况那样与杀菌工序一体进行，或者如加压加热杀菌的情况那样在杀菌工序之前进行。

实施例

以下利用实施例对本发明进行更详细的说明。但是，这些例子不限制本发明。应予说明，实施例中的“份”“％”分别表示“质量份”“质量％”。各表的配方量只要没有特殊记载则表示质量份。另外，文中“*”标记表示为三荣源F.F.I株式会社制。

[材料和方法]

(原料)

以下的试验例中，乳蛋白浓缩物(MPC)、大豆蛋白、豌豆蛋白、大豆多糖类、高甲氧基果胶(HM果胶)、柑橘纤维、微晶纤维素制剂和发酵纤维素制剂使用表1的原料。试验例的各表的配方量用各原料的量表示。

[表1]

(制备方法)

试验例1～5、试验例7～12中，通过以下的方法制备酸性饮料。

(1)在水中加入全部蛋白质原料，在60℃加热搅拌10分钟，溶解后冷却，制备15质量％蛋白质溶液(溶液A)。

(2)在20份水中加入水溶性多糖类、非水溶性多糖类和砂糖，在80℃加热搅拌10分钟使其溶解(溶液B)。

(3)对溶液A和B进行搅拌混合，加水至90份，用高压均质机在75℃进行10MPa、5MPa的二阶段均质化。其后冷却至20℃以下。

(4)将(3)中得到的组合物用柠檬酸溶液调节至pH4.1(试验例1～5)、pH3.9(试验例7～8、10～12)、或者表中记载的pH(试验例9)。在下述的各表中，柠檬酸的“适量”表示调节至该pH所需的量。

(5)用水调节总量后，用高压均质机在75℃进行10MPa、5MPa的二阶段均质化。

(6)通过95℃达温杀菌(達温殺菌)，热灌装至螺口瓶中。

(pH、粘度、粒径的测定)

各酸性饮料的pH的测定均在产品温度10℃下进行。

各酸性饮料的粘度使用作为B型旋转粘度计的VISCOMETER TVB-10(东机工业株式会社制)，并使用附带的TM1转子作为转子，在产品温度5℃下，以转速60rpm测定。

各酸性饮料中的粒子的粒径是将酸性饮料用适当的水稀释，使用激光衍射式粒度分布测量仪在室温下测定。表中记载的中值粒径(D50粒径)表示粒子的体积基准的频率的累积成为50％的粒径。

(评价试验)

(1)抑制沉淀的评价

将在各试验例所示的条件下进行保存的酸性饮料的沉淀分离·回收后，使其完全干燥，测定质量。然后，将每100g酸性饮料中的沉淀的干燥物的比例(质量％)作为沉淀量。基于沉淀量，对抑制沉淀如下进行评价。沉淀量为1.6质量％以上时，明显产生沉淀，判断为不适合作为制品。

＜抑制沉淀的评价＞

◎：沉淀量少于1质量％

〇：沉淀量为1质量％以上且少于1.6质量％

×：沉淀量为1.6质量％以上

(2)酸性饮料的感官评价(表5、7以外)

由食品研发人员评价表1～4、6、8～13中在各试验例所记载的条件下保存后的酸性饮料的蛋白质原料特有的风味(包括青草味、动物臭味、豆腥味、涩味、苦涩味)、酸味或苦味的刺激。按照下述的4个等级评价蛋白质原料特有的风味、或者酸味或苦味的刺激。

＜蛋白质原料特有的风味、酸味/苦味的刺激的评价＞

◎：可显著抑制风味或刺激，几乎没有感觉到

〇：可抑制风味或刺激，是感觉非常弱的程度

△：抑制一些风味或刺激，感觉较弱

×：没有抑制风味或刺激，感觉强烈

(3)酸性饮料的感官评价(表5)

在表5中，将制备的酸性饮料的苦涩味、青草味、动物臭味、酸味的酸度(酸味刺激)、余味的改善设定为评价项目，通过由6名小组成员(食品研发员A～F)构成的感官评价小组，进行感官评价。

在设定评价项目时，6名小组成员列举酸性饮料的风味的具体表现，并且整理各具体表现属于哪种评价项目，并进行评价基准的核对和共享。

将最低分设为1分，将最高分设为5分，将比较例4的酸性饮料的各评价项目的分数设为中央值的3分，通过视觉模拟评分(VAS)法评价。对于除余味的改善这个项目以外的项目，将各项目的风味或刺激不适合饮用的等级的情况设为5分，将感觉不到各项目的风味或刺激的等级的情况设为1分进行评价。另外，对于余味的改善，将余味残留明显而不适合饮用的情况设为1分，将感觉不到余味的情况设为5分进行评价。将得到的6名的分数的平均值作为各评价项目的评价分。

[试验例1.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价1]

对表2的酸性饮料进行评价。评价使用在5℃保存2周的酸性饮料。在含有柑橘纤维的实施例的酸性饮料中，沉淀量均少，确认了可抑制沉淀。实施例1-2和实施例1-5与实施例1-1相比，沉淀量减少，因此明确了利用羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和阿拉伯树胶可提高抑制沉淀的效果。

此外，实施例1-2与实施例1-1相比，抑制蛋白质特有的风味和酸味刺激的效果提高，因此判明了利用CMC-Na可提高这些效果。另一方面，在比较例中，青草味、动物臭味、涩味、苦涩味这些蛋白质原料特有的风味感觉强烈。

[表2]

[试验例2.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价2]

对表3的酸性饮料进行评价。评价使用在37℃保存1周的酸性饮料。含有柑橘纤维和CMC-Na的实施例2的酸性饮料即便在蛋白质更容易沉淀的高温保存条件下沉淀量也少，确认了高的抑制沉淀的效果。另一方面，比较例2-1与在5℃保存2周的情况(表2的比较例1-1)相比沉淀量显著增加。另外，加入微晶纤维素代替柑橘纤维和CMC-Na时，得不到抑制沉淀的效果(比较例2-2)。

[表3]

[试验例3.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价3]

对表4的酸性饮料进行评价。评价使用在5℃保存1周的酸性饮料。如实施例3-2那样，判明了即便少的CMC-Na添加量也可提高抑制蛋白质原料特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。另外，根据CMC-Na的浓度沉淀量减少，因此证实了利用CMC-Na进一步提高了柑橘纤维带来的抑制沉淀的效果。

[表4]

-表示无法评价。

[试验例4.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价4]

制备表5-1的酸性饮料，在5℃保存一晩后，实施由6名小组成员进行的感官评价。另外，将各位评价者的评价和平均分示于表5-2。在任一实施例中，苦涩味、青草味、动物臭味和酸味的酸度均低于3分，表明了抑制这些风味、刺激的效果。对于余味的改善，在全部的实施例中均高于3分，因此表明了抑制余味残留的感觉的效果。

此外，含有柑橘纤维和CMC-Na这两者的实施例4-2与单独含有柑橘纤维的实施例4-1相比较，抑制苦涩味、青草味、动物臭味和酸味的酸度以及改善余味的效果显著高。

[表5-1]

[表5-2]

[试验例5.含有大豆蛋白的酸性饮料的评价]

对表6的酸性饮料进行评价。评价使用在5℃保存2周的酸性饮料。如比较例所示，使用大豆蛋白的情况与使用乳蛋白浓缩物的情况相比，沉淀量少一点。但是，如实施例所示，表明了即便在含有大豆蛋白的情况下，通过加入柑橘纤维和CMC-Na，可进一步减少沉淀量，具有抑制沉淀的效果。

根据实施例的结果，表明了利用本发明的构成，可抑制蛋白质特有的风味。另一方面，比较例中，强烈感觉到来自蛋白质原料的大豆特有的腥味。此外，比较例5-2中，也感觉到蛋白质特有的苦味。

[表6]

[试验例6.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价5]

用以下的方法制备表7的酸性饮料。

(制备方法)

与试验例1～5不同，使均质化为1次，按照以下的步骤制备酸性饮料。

(1)在水中加入乳蛋白浓缩物，在60℃加热搅拌10分钟使其溶解，制备15％蛋白质溶液(溶液A)。

(2)在30份水中投入大豆多糖类、HM果胶、柑橘纤维、CMC-Na和砂糖的粉体混合物，在80℃加热搅拌10分钟使其溶解(溶液B)。

(3)将溶液A和溶液B进行搅拌混合，加水至85份。

(4)将(3)中得到的组合物用柠檬酸溶液调节至pH4.0。

(5)用水调节总量后，用高压均质机在75℃进行10MPa、5MPa的二阶段均质化。

(6)通过95℃达温杀菌，热灌装到螺口瓶中。

对将得到的酸性饮料在5℃保存2周后的沉淀量、蛋白质特有的风味的抑制和余味的改善程度进行评价。余味的改善基于以下的评价基准以4个等级评价。其它的项目采用与上述的试验例1～5相同的基准。

＜余味的改善＞

◎：可显著抑制风味或刺激，饮用后没有立刻感觉到

〇：可抑制风味或刺激，饮用后稍有感觉

△：抑制了一些风味或刺激，饮用后也会持续感觉到

×：没有抑制风味或刺激，饮用后持续感强烈

[表7]

根据表7的结果，即便改变制造方法，含有柑橘纤维的实施例与比较例相比，沉淀量减少，表明了具有抑制沉淀的效果。单独使用柑橘纤维的实施例6-1中，余味被改善，蛋白质特有的风味也减少。此外，并用柑橘纤维和CMC-Na的实施例6-2～6-5与实施例6-1相比，观察到更优异的抑制沉淀量的效果、抑制蛋白质特有的风味的效果和改善余味的效果。

另外，试验例1～6的实施例的酸性饮料的流动性均良好，饮用没有问题

[试验例7.含有乳蛋白浓缩物(MPC)的酸性饮料的评价6]

除使pH调节工序的pH为3.9以外，通过与试验例1同样的方法制备以各种浓度含有MPC的表8的酸性饮料，并进行评价。评价使用在5℃保存2周的酸性饮料。均观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。

[表8]

[试验例8.研究大豆多糖类与果胶的并用效果]

通过与试验例7同样的方法制备以各种浓度含有大豆多糖类和果胶的表9的酸性饮料，并进行评价。评价使用在5℃保存2周的酸性饮料。均观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。

[表9]

[试验例9.评价pH调节工序的pH不同的酸性饮料]

如表10所示，将pH调节工序(上述的[材料和方法]的制备方法(4)的工序)中的pH调节至3～5，制备酸性饮料，并进行评价。评价使用在5℃保存2周的酸性饮料。对于调节时的pH为3.5、4.0的实施例9-1、实施例9-2，均观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。另一方面，调节时的pH为3.0、4.5、5.0的比较例9-1、9-2和9-3中，蛋白质大量凝固而成为凝胶状，没有观察到抑制沉淀的效果。

[表10]

-表示无法评价。

[试验例10.验证柑橘纤维的效果]

通过与试验例7同样的方法制备表11所示的酸性饮料，在5℃保存2周后进行评价。使用柑橘纤维的情况下(实施例10)，观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。另一方面，使用微晶纤维素代替柑橘纤维的情况下(比较例10-1和10-2)，没有得到任何效果。另外，得知像比较例10-3那样，使用发酵纤维素代替柑橘纤维的情况下，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果比柑橘纤维低。

[表11]

[试验例11.含有豌豆蛋白的酸性饮料的评价]

通过与试验例7同样的方法制备含有豌豆蛋白的表12的酸性饮料，在5℃保存1周后，进行评价。对于含有柑橘纤维和CMC-Na的酸性饮料(实施例11)，观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。另一方面，得知不含这些成分的比较例11的酸性饮料得不到任何效果。

[表12]

[试验例12.CMC-Na或阿拉伯树胶的添加效果试验]

通过与试验例7同样的方法制备表13的酸性饮料，在5℃保存2周后，进行评价。均观察到抑制蛋白质的沉淀，抑制蛋白质特有的风味和酸味·苦味刺激的效果。

[表13]

Claims (8)

1.一种饮料，含有3～10质量％的(A)蛋白质，

0.1～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合，以及

0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维，

并且10℃时的pH为3.2～4.4。

2.根据权利要求1所述的饮料，其中，进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于所述(C)成分1质量份的所述(D)成分的含量为0.05～20质量份。

3.根据权利要求1或2所述的饮料，其中，所述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的饮料，其中，脂质的含量为0.2质量％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的饮料，其中，使用B型旋转粘度计测定的在转速60rpm、5℃时的粘度为100mPa·s以下。

6.一种饮料的制造方法，包括下述工序：

(a)将3～10质量％的(A)蛋白质、0.1质量％～1.5质量％的(B)大豆多糖类、高甲氧基果胶或者它们的组合、以及0.01～0.5质量％的(C)柑橘纤维在水中混合，制备液态物质的工序；

(b)将所述液态物质进行均质化的工序；以及

(c)将所述液态物质的pH调节为3.2～4.4的工序。

7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述液态物质进一步含有(D)选自羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶和茄替胶中的多糖类中的1种以上，且相对于所述(C)成分1质量份的所述(D)成分的含量为0.05～20质量份。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其中，所述(A)蛋白质为选自乳蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白中的1种以上。