JP2006217831A

JP2006217831A - 酸性蛋白飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JP2006217831A
Application number: JP2005032367A
Authority: JP
Inventors: Ritsuko Kawabata; りつ子川畑
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2005-02-08
Filing date: 2005-02-08
Publication date: 2006-08-24

Abstract

【課題】酸性条件下においても、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白飲料を提供する。
【解決手段】酸性蛋白飲料に、水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用する。好ましくはｐＨ３.８〜４.５である。
【選択図】なし

Description

本発明は、製造又は保存流通中に生じる内容成分由来により生じる上澄み・凝集・沈澱を有意に抑制し、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白飲料に関する。

消費者の嗜好の多様化に伴い、多種の飲料が市場に流通するようになり、乳原料や豆乳などの蛋白成分を一定量含有した酸性蛋白飲料も製造されている。乳原料を酸性飲料に含有させると保存中に乳原料中のタンパク質が凝集してしまうという問題点があり、その解決策として、水溶性大豆多糖類を配合することが広く行われている（特許文献１など）。また、ローカストビーンガムも全乳入り酸性飲料に安定化成分として添加すること（特許文献２）、タマリンド種子多糖類とペクチンを併用した大豆蛋白の酸性飲料が沈澱、分離現象が認められない良好な飲料となることが記載されている（特許文献３）。

水溶性大豆多糖類は酸性蛋白飲料に使用すると、タンパク質粒子の凝集、沈澱、相分離などを有意に抑制し、また、粘度感、糊状感を感じさせない良好な酸性蛋白飲料となることが特許文献１には記載されている。水溶性大豆多糖類を酸性蛋白飲料に使用すると、特にｐＨ３．２〜５．０程度において安定効果を示すが、ｐＨが高くなったり（例えばｐＨ４．０以上）、また、蛋白含量が多くなると、酸性蛋白飲料の系によってはタンパク質由来である上澄み・凝集・沈澱が起こりやすくなることがある。また、ローカストビーンガムやタマリンドシードガムは単独での酸乳安定効果は低く、更には、粘度が付与されて飲み口が重たくなる等の問題点があった。

特許第２８３４３４５公報特開昭５４−１０７５５５号公報特公平１−２５５５３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、製造又は保存流通中に生じる内容成分由来の上澄み・凝集・沈澱を有意に抑制し、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、酸性蛋白飲料を調製する際、水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用することにより、製造又は保存流通中に生じる、乳原料などの内容成分由来の上澄み・凝集・沈澱を有意に抑制し、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白飲料となることを見いだした。特に、ｐＨが３．８より高い酸性蛋白飲料に対して有効であることが判った。

すなわち本発明は以下の態様を有するものである；
項１．水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用することを特徴とする酸性蛋白飲料。
項２．ｐＨ３.８〜４.５である項１に記載の酸性蛋白飲料。

本発明により、酸性下でも蛋白成分などの内容成分由来の上澄み・凝集・沈殿が有意に抑制され、更には、飲み口が重くならず良好な酸性蛋白飲料ができるようになった。

本発明の酸性蛋白飲料は、水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用して含有することを特徴とする。

本発明で言う酸性蛋白飲料とは、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料（生菌、及び殺菌タイプ両者を含む）、及びそれらを凍結させたフローズンヨーグルト等の、発酵工程を含む乳飲料及びその乳飲料を含む食品（ドリンクヨーグルトタイプ）、あるいは、牛乳、全脂粉乳、加糖練乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳、加糖脱脂練乳、脱脂乳濃縮乳、クリーム、発酵乳、バター、加工乳等の乳原料や豆乳等に、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料（直接酸乳タイプ）等があげられる。酸性条件について、ｐＨは３．３〜６．０程度のものを挙げることができる。

本発明で使用する水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンドウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、タンパク質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々のタンパク質の等電点付近ｐＨで、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃以上１３０℃以下で加熱分解して水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか又は例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができる。

原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有している。また、構成糖としてはガラクトースが最も多く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロース、フコース、ラムノースおよびグルコースが挙げられる。

本発明の水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のものが挙げられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。この水溶性ヘミセルロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−９００、ＳＭ−１２００等を挙げることができる。

水溶性ヘミセルロースの添加量は、酸性蛋白飲料中０．０１〜１０重量％とするが、特に０．０５〜１重量％とすることが好ましい。

本発明では、水溶性ヘミセルロースに、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用して使用することを特徴とするが、水溶性ヘミセルロース及びタマリンドシードガム、水溶性ヘミセルロース及びローカストビーンガム、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム及びローカストビーンガムの併用の、いずれの使用形態でも構わない。タマリンドシードガム、ローカストビーンガムは商業上入手可能であり、例えば、タマリンドシードガムは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ［商標］Ｄ−２０３３、ローカストビーンガムは、同社製のローカストビーンガムＦを挙げることができる。

タマリンドシードガムの添加量としては酸性蛋白飲料中０．０１〜０．４重量％、好ましくは、０．０３〜０．３重量％、ローカストビーンガムの添加量としては酸性蛋白飲料中０．０１〜０．４重量％、好ましくは、０．０３〜０．２重量％を挙げることができる。タマリンドシードガム及びローカストビーンガムを併用する場合は、それぞれ、０．０１〜０．３重量％、０．０１〜０．２重量％である。

なお、ｐＨが３．８〜４．５の酸性蛋白飲料の場合、特に蛋白成分由来の上澄み・凝集・沈澱が起こりやすく、酸性蛋白飲料中に上澄みや沈澱が生じやすくなることが問題となっていたが、本発明により、水溶性ヘミセルロースに加えて、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用することにより、当該上澄みなどを有意に抑制することができる。

本発明では、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム以外にも、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、その他の安定剤を使用することが出来る。例えば、発酵セルロース、微小繊維状セルロースなどの繊維状不溶性セルロース、ペクチン、グァーガム、タラガム、寒天、プロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、カラギナン、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、ガティガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、澱粉、加工・化工澱粉等から選ばれる１種以上が挙げられる。

本発明の酸性蛋白飲料には、前記以外にも本発明の効果に影響を与えない限度において、必要により種々の食品原料、食品添加物を添加することが出来る。例えば、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤、砂糖、果糖、糖アルコール、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア等の各種甘味料、野菜・果実の果肉、ピューレ、果汁、野菜汁、黄粉、ココア粉、抹茶、ごま、あずき、ゼリー粒、卵殻、貝殻等の天然成分由来或いは合成された炭酸カルシウム等の不溶性カルシウム成分、酵母等の粉末、色素、香料等を添加することもできる。なお、酸性蛋白飲料中果汁が含まれると内容成分由来による上澄みなどが多くなる傾向になるが、本発明により果汁が含まれていても上澄みなどを有意に抑制することができる。

また、本発明の酸性蛋白飲料の製法は、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを含むように製造する方法で有れば特に限定されないが、例えば、乳成分を含有する系と水溶性ヘミセルロース及びタマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを含む系の水溶液を別途調製したのちに、両者を合わせてｐＨを酸性域に調整し、均質化、加熱殺菌後容器充填することにより製造する方法等を挙げることができる。なお、均質化は、１００００〜２００００ｋＰａ程度（約１００〜２００Ｋｇｆ／ｃｍ^２）の圧力で行うのが好ましい。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「*」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実験例１：酸性乳飲料（イチゴ）の調製
下記表１に掲げる処方のうち、水に脱脂粉乳を加え、６０℃で攪拌溶解し冷却する。別に水と果糖ブドウ糖液糖に砂糖、スクラロース及び安定剤を添加し、８０℃で攪拌溶解し、冷却し、先ほど調製した脱脂粉乳溶液と合わせて混合し、イチゴ果汁、色素及び香料を加え、クエン酸溶液にてｐＨ３．９にする。８０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）に通し、９３℃まで加熱し５分間保持した後、ビンに充填し、酸性乳飲料（イチゴ）を得た（乳固形分１．１４％、ｐＨ３．９）。

得られた酸性乳飲料を５℃の冷蔵庫で６ヶ月間保存後に、タンパク質の凝集の状態を上澄み、沈澱を確認することにより観察した。評価は以下のように行った。

上澄み多い ++++＞+++＞＋＋＞＋＞− 少ない
沈澱多い ++++＞+++＞＋＋＞＋＞− 少ない
飲み口重い ++++＞+++＞＋＋＞＋＞− 軽い

１）製品名：ＳＭ−１２００、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
２）製品名：ビストップ※Ｄ−２０３３、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
３）製品名：ローカストビーンガムＦ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製
４）製品名：ＳＭ−６６６、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製

表２より、水溶性ヘミセルロースのみを安定剤として使用した比較例１は、飲み口はあっさりとしているものの、上澄みが多かったが、水溶性ヘミセルロースとタマリンドシードガムを使用した実施例１と、水溶性ヘミセルロースとローカストビーンガムを使用した実施例２では、上澄みが少なく、また、飲み口としてコク味・濃厚感を付与することが出来た。また、ペクチンを使用した比較例２は、上澄みは少ないものの、飲み口が重く、舌にへばりつくような食感であった。

実施例３：酸性乳飲料（レモン）
下記表３に示す処方のうち、水、牛乳及び乳化剤を加え、７０℃攪拌溶解し、冷却する。別に水に砂糖、水溶性ヘミセルロース及びタマリンドシードガムを添加して８０℃攪拌溶解・冷却したものと合わせて、よく混合し、レモン果汁及び予め溶解した乳酸カルシウム溶液を添加し、クエン酸（無水）溶液にてｐＨ４．０にする。７０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）に通し、９３℃まで加熱し、５分間保持した後、ビンに充填し、酸性乳飲料を得た（ｐＨ４．０）。得られた飲料を室温（２５℃）で２週間保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例４：酸性乳飲料（ピーチ）の調製
下記表４に示す処方のうち、水に砂糖、水溶性ヘミセルロース及びローカストビーンガムの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解、冷却し、牛乳、果汁、ピューレを入れ、クエン酸溶液にてｐＨ４．１に調整後、８０℃まで加熱し、色素添加後、全量を調整し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）したものを９３℃まで加熱し、香料を添加した後ホットパックし酸性乳飲料（ピーチ）を得た。得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で４週間静置保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例５：酸性乳飲料（マンゴー）の調製
下記表５に示す処方のうち、５０部の水に果糖ブドウ糖液糖、水溶性ヘミセルロース及びローカストビーンガムを投入し、８０℃１０分間攪拌溶解後、室温まで冷却、発酵乳、マンゴウピューレ及び果汁を加え、ｐＨ４．０に調整し、８０℃まで加熱し、全量調整した後、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、９３℃まで加熱して殺菌した後、香料を加え、容器に充填し、酸性乳飲料（マンゴー）を調製した（ｐＨ４．０）。得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で４週間静置保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例６：クリームチーズ飲料の調製
下記表６に示す処方のうち、水と還元澱粉分解物の混合液に、砂糖、タマリンドシードガム及び水溶性ヘミセルロースの粉体混合物を投入し８０℃１０分間撹拌溶解後冷却し安定剤溶液とした。これとは別に脱脂粉乳、クリームチーズ及び乳化剤を加え、７５℃１０分間撹拌溶解後冷却し乳溶液を調製した。この安定剤溶液と乳溶液を混合し、さらにレモン透明果汁を加え、クエン酸溶液にてｐＨ４．０に調整し、８０℃まで加熱後ホモゲナイザーで均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０Ｋｇｆ／ｃｍ^２）し、９３℃まで加熱し、香料を添加し、瓶に充填してクリームチーズ飲料を調製した（ｐＨ４．０）。得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で４週間静置保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例７：酸乳飲料
下記表７に示す処方のうち、水に脱脂粉乳を加え、６０℃で攪拌溶解し冷却する。別に、水に砂糖、水溶性ヘミセルロース及びローカストビーンガムの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解、冷却し、先ほど調製した脱脂粉乳溶液と合わせて混合し、クエン酸溶液にてｐＨ４．０に調整後、８０℃まで加熱し、全量を調整し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）したものを９３℃まで加熱した後ホットパックし酸乳飲料を得た。得られた酸乳飲料を室温（２５℃）で４週間静置保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例８：酸乳飲料（レモン＆キーライム）
水と果糖ブドウ糖液糖に砂糖、水溶性ヘミセルロース、ローカストビーンガム及びクエン酸三ナトリウムの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解した後、冷却したものに、脱脂粉乳、粉末はっ酵乳、スクラロース(１％ｗ／ｖスクラロース溶液として添加)、果汁（レモン、キーライム）を入れクエン酸（無水）溶液(５０％ｗ／ｖクエン酸(無水)溶液を使用)にてｐＨ３.９に調整後、色素を加える。これを８０℃まで加熱後、全量を調整し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）を行い、９３℃まで加熱し、香料を添加した後ホットパック充填して酸乳飲料を調製した。得られた酸乳飲料を室温（２５℃）で４週間静置保存したが、上澄み・凝集・沈澱は認められなかった。

実施例９：酸性豆乳飲料の調製
下記の処方のうち、水に果糖ブドウ糖液糖、スクラロース、ソーマチン、エリスリトール、水溶性ヘミセルロース、タマリンドシードガム及びソーマチンを加えて、８０℃１０分間撹拌溶解後、室温（２５℃程度）まで冷却する。無調整豆乳を添加後、大豆胚芽エキスを添加する。これを第一乳酸にてｐＨ４．０に調整全量補正して、７５℃にてホモゲナイザー（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）にかける。９３℃達温にて酸化防止剤及び香料を添加し、ホットパック充填して、酸性豆乳入り飲料（ｐＨ４．０）を得た。得られた飲料を５℃で４週間静置保存したが、豆乳由来のタンパク質の凝集・沈澱や、また上層部の上澄みも見られない良好な飲料となった。

本発明により、乳原料や豆乳由来の蛋白成分が凝集することなく安定に保持し、飲み口の軽い良好な酸性蛋白飲料が提供できる。

Claims

水溶性ヘミセルロースと、タマリンドシードガム及び／又はローカストビーンガムを併用することを特徴とする酸性蛋白飲料。
ｐＨ３.８〜４.５である請求項１に記載の酸性蛋白飲料。