JP5078870B2

JP5078870B2 - 植物性ステロール含有乳飲料及びその製造方法

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Publication number: JP5078870B2
Application number: JP2008501520A
Authority: JP
Inventors: 隆史根田; 英介折越; 泰司佐々木; 隆英奥田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-02-22
Filing date: 2006-02-22
Publication date: 2012-11-21
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Description

本発明は、植物性ステロール含有乳飲料に関する。詳細には、保存中も長期間安定に植物性ステロールを乳化することが出来、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料に関する。さらに本発明は、かかる植物性ステロール含有乳飲料の製造方法、および植物性ステロール含有乳飲料の乳化安定化方法に関する。

近年、日本でも食生活の西洋化・多様化やライフスタイルの変化などにより、コレステロールの過剰摂取の傾向にあると言われている。食品に含まれるコレステロールの過剰摂取により血中のコレステロールを増加させるため、高脂質血症、動脈硬化、不整脈、心筋梗塞などの心血管疾患を誘発する要因となっており、現在このような疾病が増える傾向にある。そこで、体内のコレステロールの吸収を阻害して、血清内のコレステロール値を低下させる物質として、植物性ステロールが注目されている。しかし、植物性ステロールは、水及び油のいずれにも溶解しにくいと言う欠点を持っているため、食品に応用することが難しく、食品に応用するべく、水や油に乳化させる方法が検討されている。

たとえば、水性分散液又は懸濁液に植物性ステロールを分散する方法として、例えば１５０℃で溶融した植物性ステロールなどの高融点脂質とモノグリセリドなどの非ステロール乳化剤とを、高融点脂質に対して非ステロール乳化剤を１／２未満（重量比）の割合で混合する方法（特許文献１）；植物性ステロールと乳化剤を混合し６０℃〜２００℃で加熱して溶融し、該溶融物を水性飲料又は乳化剤を含む水性飲料中に混合し、得られた水性飲料を高速攪拌して、植物性ステロールを水性飲料に分散させる方法（特許文献２）などが知られている。

また、特許文献３には、保存安定性に優れた飲料の製造方法に関して、（Ａ）植物ステロール、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選ばれる１種又は２種以上の親油性乳化剤、（Ｃ）食用油類、（Ｄ）少なくとも１種の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、および（Ｅ）水残部からなり、系全体における乳化剤のＨＬＢ値が１２以上である植物ステロール含有水溶性組成物を飲料に添加することが記載されている。また、特許文献４には、水性媒体中に、疎水性物質及び／又は融点が約１３０℃より高い物質に増粘剤を配合して安定な均一懸濁液とした中に、β−シトステロールとキサンタンガムを配合してスキムヨーグルトを調製することが記載されている。

しかし、これらの方法では、ミルクコーヒーやミルクティなどの乳飲料中に植物性ステロールを安定に分散させることは難しく、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌などの加熱殺菌処理や長期保存によって油脂分の凝集や沈殿などが生じるという問題があった。
特開平１１−１４６７５７号公報特開２００２−１１２７４７号公報特開２００２−２９１４４２号公報特表２００２−５０５０９３号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、植物性ステロールを安定に乳化含有する乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明は植物性ステロールを安定に乳化含有し、長期保存や加熱殺菌によっても凝集や沈殿などの発生が有意に抑制されてなる、品質保持性および安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。

また本発明は植物性ステロールを含有する乳飲料を乳化安定化する方法、特に長期保存や加熱殺菌処理によっても凝集や沈殿などの不都合が生じないように植物性ステロール含有乳飲料を乳化安定化させるための方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳飲料の原料に、乳化剤として（ａ）有機酸モノグリセリドとカゼインナトリウムの組み合わせ、または（b）微結晶セルロースを配合することにより、上記目的が達成でき、乳飲料中に植物性ステロールを長期安定して乳化させることができることを見いだした。

また本発明者らは、上記乳化剤にショ糖脂肪酸エステルを併用すると、加熱殺菌時の凝集や沈殿がより顕著に抑制できること、さらに上記乳化剤にキサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンから選ばれる１種又は２種以上を併用すると、乳飲料中の植物性ステロールの長期乳化安定性が更に高まることを確認して本発明を完成するに至った。

本発明は、以下の態様を有する植物ステロール含有乳飲料に関する；
（１）植物ステロール含有乳飲料
（1-1）植物性ステロール、乳成分、および下記（a）または（b）のいずれか少なくとも一方の乳化剤を含有する乳飲料：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
（1-2）植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、（1-1）に記載の乳飲料。
（1-3）有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、（1-1）または（1-2）に記載の乳飲料。
（1-4）更に、ショ糖脂肪酸エステルを含有する（1-1）乃至（1-3）のいずれかに記載する乳飲料。
（1-5）更に、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つの増粘多糖類を含有する（1-1）乃至（1-4）のいずれかに記載する乳飲料。
（1-6）乳成分を、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％の割合で含有する（1-1）に記載の乳飲料。

（２）植物ステロール含有乳飲料の製造方法
（2-1）植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも一方の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行う工程を有する、乳飲料の製造方法：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
（2-2）植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、（2-1）に記載の製造方法。
（2-3）有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、および乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、（2-1）または（2-2）に記載の製造方法。
（2-4）上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えて、ショ糖脂肪酸エステルの存在下で行う（2-1）乃至（2-3）のいずれかに記載する製造方法。
（2-5）上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つの存在下で行う（2-1）乃至（2-4）のいずれかに記載する製造方法。
（2-6）乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、（2-1）乃至（2-5）のいずれかに記載する製造方法。

（３）植物ステロール含有乳飲料の乳化安定化方法
（3-1）植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも一方の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行う工程を有する、植物性ステロールを含有する乳飲料の乳化安定化方法：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
（3-2）植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、（3-1）に記載の方法。
（3-3）有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、および乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、（3-1）または（3-2）に記載の方法。
（3-4）上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えて、ショ糖脂肪酸エステルの存在下で行う、（3-1）乃至（3-3）のいずれかに記載する方法。
（3-5）上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つの増粘多糖類の存在下で行う、（3-1）乃至（3-4）のいずれかに記載する方法。
（3-6）乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、（3-1）乃至（3-5）のいずれかに記載する方法。

（４）植物性ステロールの乳化安定化方法
（4-1）植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳化安定化した乳飲料の製造における、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも一方の乳化剤の使用：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
（4-2）植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳飲料の乳化安定化のための、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも一方の乳化剤の使用：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。

本発明によれば、乳飲料中に安定して植物性ステロールを乳化配合することが出来、加熱殺菌処理や長期保存中における油脂分の凝集や沈殿を有意に抑制して、植物性ステロールを長期間安定して乳化含有してなる乳飲料を提供することができる。

本発明の乳飲料は、植物性ステロール、乳成分、ならびに（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウムの組み合わせ、または（b）微結晶セルロースのいずれか一方の乳化剤を含有することにより、植物性ステロールと乳成分とが長期間安定に水に乳化してなる乳飲料に関する。本発明では、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料中に、（ａ）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウムの組み合わせ、または（b）微結晶セルロースのいずれか少なく１方の乳化剤が存在していれば、当該乳飲料を長期間安定して乳化させておくことができる。

本発明で乳飲料とは、乳成分を含有する中性または弱酸性の飲料を意味する。好ましくはｐＨ５.５〜８の範囲にある飲料である。ここで乳成分は、生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造される成分を意味する。乳成分として、具体的には生乳、牛乳、特別牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、および脱脂練乳などを挙げることができる。乳飲料中の乳成分の含有量は、制限はされないが、通常無脂乳固形分に換算して０．８重量％以上、好ましくは０．８〜５重量％の範囲、より好ましくは０．８〜３重量％の範囲である。かかる乳飲料としては、制限はされないが、コーヒー乳飲料、カフェオレ、ミルクティ、ミルクココア、ミルクセーキ、スープ、フルーツ乳飲料、卵乳飲料、抹茶入り乳飲料、および豆乳入り乳飲料などを例示することができる。

本発明で使用する植物性ステロールは、大豆、菜種または綿実などの植物油脂から抽出され、また必要に応じて精製されたものである。具体的には、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩から選ばれる１種又は２種以上を主成分とするものを挙げることができる。好ましくは、β−シトステロール、カンペステロールおよびスチグマステロール及びそれらのエステル塩から選ばれる１種又は２種以上を主成分とするものである。

乳飲料に配合する植物性ステロールの形態は特に制限されない。例えば粉末などの固体であっても、また、水やアルコールなどの溶媒に溶解若しくは分散させた液体の状態であってもよい。好ましくは水易溶性となるような加工を施した状態である。植物性ステロールを水易溶性に加工する方法としては、制限なく公知の方法を用いることができる。制限はされないが、例えば、植物性ステロールを、グリセリン脂肪酸エステルやポリソルベート等の親油性乳化剤およびデキストリンと混合して練り合わせ、篩分別、流動層造粒、および噴霧乾燥して粉末化する方法（例えば、特開２００５−２６９９４１号を参照）；植物性ステロールを融点以上の温度に加熱融解した後、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、水及び多価アルコールを含む液と混合し、乳化若しくは可溶化する方法；植物性ステロールと前記乳化剤とを混合した後、融点以上に加熱融解後、水及び多価アルコールを混合して乳化若しくは可溶化する方法；植物性ステロール、前記乳化剤、水及び多価アルコールを混合した後、融点以上に加熱融解後、乳化若しくは可溶化する方法（以上、特許第３５３５１４７号公報を参照）などを挙げることができる。

なお、当該植物性ステロールの粉末化の際に、合わせて後述する乳化剤〔（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、または（b）微結晶セルロース〕を添加することもできる。

水易溶性となるような加工を施した植物性ステロールは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンステロール［商標］シリーズ（サンステロール［商標］ＮＯ.１）を挙げることができる。

かかる植物性ステロールの乳飲料に対する配合割合としては、通常０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％、更に好ましくは０．４〜２重量％を例示することができる。

本発明で用いられる有機酸モノグリセリドとしては、特に制限されないが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、および乳酸モノグリセリドを挙げることができる。これらは１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。好ましい有機酸モノグリセリドはコハク酸モノグリセリドである。

かかる有機酸モノグリセリドの乳飲料に対する配合割合は、使用する植物性ステロールの濃度や乳飲料の種類、製品の流通状態などによって異なるが、通常０．００５〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．２重量％、より好ましくは０．０２〜０．０５重量％を挙げることができる。なお、０．５重量％を越えて配合することは乳化安定性という本発明の効果において特に支障はないものの、有機酸モノグリセリド特有の風味が強くなり、最終乳飲料の風味に影響を与える場合がある。

本発明においてカゼインナトリウムは、一般的に飲料用の乳化剤や安定剤として使用されているものを広く使用することができる。カゼインナトリウムの乳飲料に対する配合割合は、使用する植物性ステロールの濃度や乳飲料の種類、製品の流通状態によって異なるが、通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０１５〜０．７重量％、より好ましくは０．０５〜０．３重量％を挙げることができる。なお、１重量％を越えて配合することは乳化安定性という本発明の効果において特に支障はないものの、カゼインナトリウム特有の風味が強くなり、最終乳飲料の風味に影響を与える場合がある。

これらの有機酸モノグリセリドとカゼインナトリウムは、いずれも商業的に入手することができる。

本発明で使用する微結晶セルロースは、一般的に食品や飲料用の分散剤や安定剤として使用されているものを広く使用することができる。微結晶セルロースは、微結晶セルロースそのものを使用してもよいが、分散剤または崩壊剤を特定の割合で複合化して含有する、微結晶セルロースの複合体を好適に使用することが出来る。ここで分散剤または崩壊剤としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガラクトマンナン（グァーガム、酵素分解グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸及びその塩、カードラン、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ゼラチン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンなどを例示することが出来る。中でも、好ましいのは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、およびペクチンである。

かかる微結晶セルロースの複合体の製法としては、例えば、特公昭４０−１４１７４号公報、特公昭６２−４３６６１号公報、および特開平６−３３５３６５号公報などに記載される方法を挙げることができる。具体的には、パルプを磨砕して得られた微細セルロースを上記分散剤や崩壊剤と均一に混合して均質なスラリーとしてこれを乾燥する方法を挙げることができる。

また、微結晶セルロースの結晶粒子の大きさとしては、制限されないが、平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、更に好ましくは５μｍ以下である。

こうした微結晶セルロースは商業的に入手可能であり、例えば、旭化成株式会社製のアビセル［商標］シリーズまたはセオラス［商標］シリーズ、ならびに三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のホモゲン［商標］ＮＯ．１６１０、ホモゲン［商標］ＮＯ．１８５５などを挙げることができる。

微結晶セルロースの乳飲料に対する配合割合は、使用する植物性ステロールの濃度や乳飲料の種類、製品の流通状態によって異なるが、通常０．０１〜２重量％、好ましくは０．０５〜１．５重量％、より好ましくは０．１〜１重量％を挙げることができる。なお、２重量％を越えて配合することは乳化安定性という本発明の効果において特に支障はないものの、微結晶セルロース特有の風味が強くなり、最終乳飲料の風味に影響を与える場合がある。

本発明の植物性ステロール含有乳飲料は、上記乳化剤を、有機酸モノグリセリドとカゼインナトリウムを組み合わせて含有するか、または微結晶セルロースを含有することを特徴とする。この限りにおいて特に制限されず、この他の態様として、本発明の乳飲料は、有機酸モノグリセリドとカゼインナトリウムと微結晶セルロースとの３種を組み合わせて含有することも、また有機酸モノグリセリドと微結晶セルロースの２種、またはカゼインナトリウムと微結晶セルロースの２種を組み合わせて含有することもできる。

なかでも、植物性ステロールとしてβ−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノールまたはカンペスタノールを使用する場合は、有機酸モノグリセリドとカゼインナトリウムの組み合わせ、または有機酸モノグリセリド、カゼインナトリウム及び微結晶セルロースの組み合わせを使用するのが好ましい。

また、植物性ステロールとしてβ−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノールまたはカンペスタノールの各エステル塩を使用する場合は、微結晶セルロース単独、或いは有機酸モノグリセリド、カゼインナトリウム及び微結晶セルロースの組み合わせを使用するのが好ましい。

本発明の乳飲料には、上記乳化剤に加えて、ショ糖脂肪酸エステルを配合することもできる。乳飲料を常温流通やホットベンダーで高温保存する場合に好適な態様である。ショ糖脂肪酸エステルとしては、特に制限されないが、ＨＬＢが１３以上、好ましくはＨＬＢが１３〜１８、より好ましくは１４〜１６の範囲であり、また構成飽和脂肪酸の炭素数が１６〜２２のものが好ましい。炭素数が１６〜２２の飽和脂肪酸の具体例としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキドン酸、ベヘニン酸、およびリグノセリン酸などが挙げられる。これらは１種単独でも２種以上の混合物であってもよい。これらの構成脂肪酸の中で特に好ましいのは、パルミチン酸及びステアリン酸である。

ショ糖脂肪酸エステルの乳飲料に対する配合割合は、乳飲料中の植物性ステロールの濃度や乳飲料の種類、製品の流通状態によって異なるが、通常０．００５〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．７重量％、より好ましくは０．０３〜０．５重量％を例示することができる。なお、１重量％を越えて配合することは乳化安定性という本発明の効果において特に支障はないものの、ショ糖脂肪酸エステル特有の風味が強くなり、最終乳飲料の風味に影響を与える場合がある。

また本発明の乳飲料は、上記乳化剤に加えて、またショ糖脂肪酸エステルを併用する場合は乳化剤とショ糖脂肪酸エステルに加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を配合することができる。これらの増粘多糖類を配合することにより、植物性ステロール含有乳飲料を加熱殺菌したり、また長期保存した場合の油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高めることができる。これら増粘多糖類の乳飲料に対する配合割合は、制限されないが、総量で０．００５〜０．４重量％、好ましくは０．０７５〜０．２重量％、より好ましくは０．０１〜０．１重量％を例示することができる。

本発明の植物性ステロール含有乳飲料は、前述する植物性ステロール、乳成分および乳化剤（(a)または／および(b)）、また必要に応じて上記のショ糖脂肪酸エステルまたは／および増粘多糖類に加えて、任意に、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、コーヒー、紅茶、ココア、抹茶、チョコレート、卵黄や卵白等の卵加工品、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、酒類、ビタミン、その他ミネラル類等を添加することができる。

糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（例えば、イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（例えば、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、および砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等を挙げることができる。

高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、およびステビア末等を挙げることができる。

なお、本発明の乳飲料には、本発明の効果を損なわないかぎり、前述する(ａ)および（b）以外の乳化剤を配合してもよい。かかる乳化剤として、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、およびポリソルベート等を例示することができる。

また、本発明の乳飲料には、本発明の効果を損なわないかぎり、安定剤を配合しても良い。かかる安定化剤としては、具体的には、脱アシル型ジェランガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、タピオカ澱粉やコーンスターチ等の澱粉、乳清タンパク質、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンドシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、カルボキシメチルセルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、大豆多糖類及びデキストリンなどを例示することができる。

（２）植物性ステロール含有乳飲料の製造方法
前述する本発明の乳飲料は、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも１方の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行う工程を経て調製することができる：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウムの組み合わせ
（b）微結晶セルロース。

均質化は、一般的な方法を用いることができる。例えば、市販のホモミキサーやホモゲナイザーにて処理する方法を挙げることができる。好ましくは、２段均質化を行うのが好ましい。均質化条件として、例えば２段均質化を行う場合、６０〜８０℃で、第一段階：９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、第二段階：４．７×１０^６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の計１４．７×１０^６Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の条件を挙げることができる。また、均質化を数回繰り返しても良い。

加熱殺菌は、乳飲料原料をすべて混合し、均質化した後、容器に充填して密封したのち行うのが一般的である。加熱殺菌方法は特に制限されず、飲料に適用される加熱殺菌方法を広く用いることができる。具体的には、レトルト殺菌法、プレート式熱交換器やチューブラ式熱交換器を用いた加熱殺菌法、およびＵＨＴ殺菌法を例示することができる。

加熱殺菌条件も特に制限されないが、例えば、レトルト殺菌による場合は、１１０〜１４０℃で１０〜４０分、具体的には１２１℃で３０分間程度の条件を例示することができる。また、プレート式熱交換器やチューブラ式熱交換器を用いて加熱殺菌する場合は、低温流通品ならば１３０℃で２〜５秒程度の加熱殺菌条件を、またペットボトルや缶入りの乳飲料等の常温流通品ならば１４０℃で１５〜６０秒程度の加熱殺菌条件を例示することができる（高温短時間殺菌[HTST]、または超高温短時間殺菌[UHT]）。

本発明の乳飲料は、前述の乳化剤（（a）または／および（b））を含有することに基づいて、かかる加熱殺菌処理を行っても油脂分の凝集や沈殿の発生が有意に抑制されており、またかかる処理を経て調製された乳飲料は、長期間、油脂分の凝集や沈殿の発生が有意に抑制されて、植物性ステロールを安定に乳化させておくことができる。

なお、上記均質化及び加熱殺菌工程は、前述の乳化剤（（a）または／および（b））に加えて、ショ糖脂肪酸エステルの存在下で行うこともできる。ショ糖脂肪酸エステルの存在下で行うことにより、乳飲料を常温流通やホットベンダーで高温保存する場合でも不都合な凝集や沈殿の発生を有意に抑制して乳化安定性を長期に保持することができる。また上記乳化剤、または上記乳化剤およびショ糖脂肪酸エステルに加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類の存在下で行うこともできる。これらの増粘多糖類の存在で行うことにより、乳化剤（（a）または／および（b））が有する油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高めることができる。

乳化剤、ショ糖脂肪酸エステルおよび増粘多糖類の使用量は、それぞれ前述の通りである。

斯くして調製される本発明の植物性ステロール含有乳飲料は、容器に充填後、密封または密閉されて製品として市場に供給することができる。乳飲料を充填する容器は、乳飲料を密封または密閉することのできるものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック等、種々の保存容器を例示することができる。

（３）植物性ステロール含有乳飲料の乳化安定化方法
植物性ステロール含有乳飲料は、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）または（b）のいずれか少なくとも１方の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行うことにより、乳化安定化させることができる：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウムの組み合わせ
（b）微結晶セルロース。

当該乳化安定化は、前述の乳化剤（（a）または／および（b））に加えて、ショ糖脂肪酸エステルの存在下で上記均質化及び加熱殺菌工程を行うことによっても実施することができる。ショ糖脂肪酸エステルの存在下で行うことにより、乳飲料を常温流通やホットベンダーで高温保存する場合でも不都合な凝集や沈殿の発生を有意に抑制して、乳化安定性を長期に保持することができる。また上記乳化剤、または上記乳化剤およびショ糖脂肪酸エステルに加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類の存在下で、上記均質化及び加熱殺菌工程を行うことによっても実施することができる。これらの増粘多糖類の存在で行うことにより、乳化剤が有する油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高めることができる。

ここで乳化剤、ショ糖脂肪酸エステルおよび増粘多糖類の使用量はそれぞれ前述の通りであり、また均質化工程および加熱殺菌方法も前述の方法に従って行うことができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」および「％」は、それぞれ「重量部」および「重量％」を意味する。

実験例１：植物性ステロール含有コーヒー乳飲料の調製
表１記載の処方に従って、植物性ステロール含有コーヒー乳飲料を調製した。表１に記載する植物性ステロール粉末組成物として、植物性ステロール（製品名Corowise、粒子径２５μｍ、純度８８％；カーギル社製）６０％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＱ１８Ｓ、ＨＬＢ１２．０、モノステアリン酸デカグリセリン；太陽化学株式会社製）１０％、およびデキストリン３０％からなる噴霧乾燥品を使用した。なお、上記植物性ステロールの主成分はβ−シトステロールであり、その他、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、およびカンペスタノールが含まれている。

（２）コーヒー乳飲料の調製
Ａ．コーヒーエキスの抽出
粗挽きしたコーヒー豆に６倍の熱湯を加え、ろ過抽出を行い、２０℃まで冷却したものをコーヒーエキスとした。ＢｒｉｘとｐＨは２０℃にて測定し、コーヒーエキスの添加量は下記の計算式により決定した。
添加量(％)＝（固形分／Ｂｒｉｘ）×１００。

Ｂ．砂糖溶液の調製
５０部の水に５０部の砂糖を加え、８０℃まで加温後１０分間攪拌溶解し、冷却したものを砂糖溶液とした。

Ｃ．乳溶液の調製
適量の水に、植物性ステロール含有粉末組成物と脱脂粉乳および全脂粉乳を加え、７０℃で１０分間攪拌溶解後、冷却したものを乳溶液とした。

Ｄ．乳化剤溶液の調製
適量の水に表２に記載する各乳化剤を配合し、８０℃まで加温後１０分間攪拌溶解し、冷却したものを乳化剤溶液（実施例１〜３、比較例１〜２）とした。

Ｅ．コーヒー乳飲料の調製
上記表１に示す処方の配合になるように、乳化剤溶液に、砂糖溶液及び乳溶液を添加混合し、１０％重曹溶液を加えて更に混合し、これにコーヒーエキスを加え、水にて全量補正した。次いで、これを７０℃に加温後、第一段９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、第二段４．７×１０^６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の圧力にて均質化した。均質化後、レトルト缶に充填し、室温まで冷却後、実施例１のコーヒー乳飲料については、１４０℃で２秒のＵＨＴ殺菌、その他のコーヒー乳飲料（実施例２および３、比較例１及び２）に関しては、１２３℃で２０分間レトルト殺菌を行い、缶入りコーヒー乳飲料を調製した。

（３）評価
実施例１の缶入りコーヒー乳飲料については、ＵＨＴ殺菌後、および１０℃で１週間または２週間保存後にそれぞれ開缶して、リング（乳飲料の上に浮いた白い部分）及び沈殿の有無およびその程度を下記の基準に従って評価した。また、その他の缶入りコーヒー乳飲料（実施例２〜３，比較例１〜２）については、レトルト殺菌後、および６０℃で１週間または２週間保存後にそれぞれ開缶して、リング及び沈殿の有無およびその程度を評価した。なお、６０℃で保存した乳飲料の評価は、評価前に常温で半日保存した後に行った。

＜評価基準＞
リング及び沈殿の発生に関する評価基準を表３に示す。
リング：上に浮いた白い部分の量が多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で表す。
沈殿：コーヒーをプラスチックコップに移して、最後のコーヒー液及び瓶の底に残っている固体粒子（沈殿）の量が多い順に＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で表す。

（４）結果
結果を表４に示す。

表４に示す通り、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）及びカゼインナトリウムを含むコーヒー乳飲料（実施例１〜３）は、植物性ステロールを安定に分散しており、加熱殺菌によってもリングや沈殿の発生が有意に抑制されていた。また有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）及びカゼインナトリウムに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを含有する実施例２のコーヒー乳飲料、ならびに有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）及びカゼインナトリウムに加えて、ショ糖脂肪酸エステルおよびネイティブジェランガムを含有する実施例３のコーヒー乳飲料は、レトルト殺菌後、６０℃の保存によってもリングや沈殿の発生が有意に抑制されており、優れた乳化安定性を有していた。

実験例２：カフェオレの調製
（１）処方
表５記載の処方に従って、植物性ステロール含有カフェオレを調製した。植物性ステロール粉末組成物は、実験例１と同じものを使用した。

（２）カフェオレの調製
Ａ．コーヒーエキスの抽出
実験例１のコーヒーの調製方法と同様にして、コーヒーエキスを抽出した。

Ｂ．カフェオレの調製
上記表５の処方の配合にて、水に、砂糖、牛乳、植物性ステロール粉末組成物及び表６記載の乳化剤を加え、８０℃まで加温し１０分間攪拌溶解して室温まで冷却した後、１０％重曹溶液を加えて更に混合し、コーヒーエキスを加え、水にて全量補正したものを７０℃に加温後、第一段９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、第二段４．７×１０^６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の圧力にて均質化した。均質化後、レトルト缶に充填し、室温まで冷却後、実施例４のカフェオレについては、１４０℃２秒のＵＨＴ殺菌を、その他のカフェオレ（実施例５、比較例３〜４）に関しては、１２３℃２０分間レトルト殺菌を行い、缶入りカフェオレ飲料を調製した。

（３）評価
実施例４のカフェオレ飲料については、ＵＨＴ殺菌後、および１０℃で１週間または２週間保存後にそれぞれ開缶して、リング（乳飲料の上に浮いた白い部分）及び沈殿の有無およびその程度を実験例１と同様にして評価した。また、その他のカフェオレ飲料（実施例５，比較例３〜４）については、レトルト殺菌後、および６０℃で１週間または２週間保存後にそれぞれ開缶して、リング及び沈殿の有無およびその程度を評価した。また各飲料について、更に実験例１の評価項目に加えて、１週間及び２週間保存後のステロールの析出・浮遊の状態を観察した。析出・浮遊の多い方から順に、＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−で表す。

（４）結果
結果を表７に示す。

表７に示す通り、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）及びカゼインナトリウムを含むカフェオレ飲料（実施例４〜５）は、植物性ステロールを安定に分散しており、加熱殺菌および長期保存によってもリングや沈殿の発生が有意に抑制されていた。また有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）及びカゼインナトリウムに加えて、ショ糖脂肪酸エステルを含有する実施例５のカフェオレ飲料は、レトルト殺菌後、６０℃の保存によってもリングおよび沈殿の発生ならびに植物性ステロールの析出および浮遊も認められず、優れた乳化安定性を有していた。

実験例３：コーヒー乳飲料の調製
（１）処方
表８記載の処方に従って、コーヒー乳飲料を調製した。植物性ステロールエステルとして、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンステロール［商標］ＥＳを使用した。この植物性ステロールエステル中にはβ−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、およびカンペスタノールが含まれている。

（２）コーヒー乳飲料の調製
Ａ．コーヒーエキスの抽出
粗挽きしたＬ値２０のコーヒー豆１０００ｇに６倍の９５℃熱湯を加え、濾過を行い、１０分間後得たコーヒーエキスに対して、もう一度先ほどのコーヒー豆を加えて濾過を行い、２０℃まで冷却してコーヒーエキスを調製した。Ｂｒｉｘは２０℃にて測定し、下式により算出した：
添加量＝（固形分／Ｂｒｉｘ）×１００。

Ｂ．コーヒー乳飲料の調製
上記表８の処方の配合に従って、水に、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤及び植物性ステロールエステルを加え、８０℃まで加温し１０分間攪拌溶解した後、２０℃まで冷却し、砂糖溶液、スクラロース、１０％重曹溶液及びコーヒーエキスを加え、７０℃に加温後、水にて全量補正して、第一段９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、第二段４．７×１０^６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の圧力にて均質化した。均質化後、レトルト缶に充填し、室温まで冷却後、１２３℃で２０分間レトルト殺菌を行い、缶入りコーヒー乳飲料（実施例６〜８）を調製した。

（３）評価
各缶入りコーヒー乳飲料（実施例６〜８）を、６０℃で１週間、３７℃で１週間、３７℃で６週間保存した後に、開缶して、リング、沈殿、および白色浮遊物の有無を観察した。リング、沈殿または浮遊の多い方から順に、＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞−として評価した。

（４）結果
結果を表１０に示す。

表１０に示す通り、微結晶セルロースを使用することにより、植物性ステロールエステルを安定に長期に亘って乳化することができる（実施例６）。また、微結晶セルロースに加えて有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド）およびカゼインナトリウムと併用することにより、植物性ステロールの析出や浮遊もみられず、乳化安定効果がより高くなるいことが判った。

加熱殺菌処理中および保存中も安定に植物性ステロールを乳飲料に乳化することが出来、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料を製造することができる。本発明の方法は、特別の操作を必要とせずに通常の乳飲料の製造方法で実施できるという利点もある。

Claims

植物性ステロール、乳成分、並びに、下記（a）及び（b）の乳化剤を含有する乳飲料：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１に記載の乳飲料。
有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、及び乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２に記載の乳飲料。
有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項１〜３のいずれかに記載の乳飲料。
更に、ショ糖脂肪酸エステル、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つを含有する請求項１〜４のいずれかに記載の乳飲料。
乳成分を、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％の割合で含有する請求項１〜５のいずれかに記載の乳飲料。
植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）及び（b）の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行う工程を有する、乳飲料の製造方法：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項７に記載の製造方法。
有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、および乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項７又は８に記載の製造方法。
有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである、請求項７〜９のいずれかに記載の乳飲料。
上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えてショ糖脂肪酸エステル、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つの存在下で行う、請求項７〜１０のいずれかに記載する製造方法。
乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、請求項７〜１１のいずれかに記載する製造方法。
植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、下記（a）及び（b）の乳化剤の存在下で均質化及び加熱殺菌を行う工程を有する、植物性ステロールを含有する乳飲料の乳化安定化方法：
（a）有機酸モノグリセリドおよびカゼインナトリウム、
（b）微結晶セルロース。
植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノール及びそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１３に記載の方法。
有機酸モノグリセリドが、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、および乳酸モノグリセリドからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１３又は１４に記載の方法。
上記均質化及び加熱殺菌を、乳化剤に加えてショ糖脂肪酸エステル、キサンタンガム、ネイティブジェランガム及びカラギナンよりなる群から選ばれる少なくとも１つの存在下で行う、請求項１３〜１５のいずれかに記載する方法。
乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、請求項１３〜１６のいずれかに記載する方法。