KR20080112239A - 식물성 스테롤 함유 유음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

식물성 스테롤 함유 유음료 및 그 제조 방법 Download PDF

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히데유키 오리코시
야스시 사사키
다카히데 오쿠다
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산에이겐 에후.에후. 아이. 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 보존 중에도 장기간 안정되게 식물성 스테롤을 유화할 수 있고, 품질 유지성, 안정성이 우수한 식물성 스테롤 함유 유음료를 제공한다. 해당 식물성 스테롤 함유 유음료는 식물성 스테롤, 유성분 및 (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨, 또는 (b) 미결정 셀룰로오스 중 적어도 어느 한쪽의 유화제를 함유하는 것을 특징으로 한다. 또한 자당 지방산 에스테르, 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 함유할 수도 있다.
식물성 스테롤, 유성분, 유화제, 자당 지방산 에스테르, 크산탄 검, 네이티브젤란 검, 카라기난

Description

식물성 스테롤 함유 유음료 및 그 제조 방법{PLANT STEROL-CONTAINING MILK BEVERAGE AND PROCESS FOR PRODUCTION THEREOF}
본 발명은 식물성 스테롤 함유 유음료에 관한 것이다. 상세하게는, 보존 중에도 장기간 안정되게 식물성 스테롤을 유화할 수 있고, 품질 유지성, 안정성이 우수한 식물성 스테롤 함유 유음료에 관한 것이다. 또한 본 발명은 이러한 식물성 스테롤 함유 유음료의 제조 방법 및 식물성 스테롤 함유 유음료의 유화 안정화 방법에 관한 것이다.
근래 일본에서도 식생활의 서양화ㆍ다양화나 라이프 스타일의 변화 등에 의해 콜레스테롤의 과잉 섭취의 추세에 있다고 일컬어지고 있다. 식품에 포함되는 콜레스테롤의 과잉 섭취에 의해 혈중의 콜레스테롤을 증가시키기 때문에 고지질 혈증, 동맥 경화, 부정맥, 심근 경색 등의 심혈관 질환을 유발하는 요인으로 되고 있으며, 현재 이와 같은 질병이 늘어나는 추세에 있다. 그래서 체내의 콜레스테롤의 흡수를 저해하여 혈청 내의 콜레스테롤치를 저하시키는 물질로서, 식물성 스테롤이 주목받고 있다. 그러나 식물성 스테롤은 물 및 기름의 어느 쪽에도 용해되기 어렵 다는 결점을 갖고 있기 때문에 식품에 응용하는 것이 어렵고, 식품에 응용하기 위해 물이나 기름에 유화시키는 방법이 검토되고 있다.
예를 들면 수성 분산액 또는 현탁액에 식물성 스테롤을 분산하는 방법으로서, 예를 들면 150℃로 용융한 식물성 스테롤 등의 고융점 지질과 모노글리세리드 등의 비(非)스테롤 유화제를, 고융점 지질에 대하여 비스테롤 유화제를 1/2 미만(중량비)의 비율로 혼합하는 방법(특허문헌 1); 식물성 스테롤과 유화제를 혼합하여 60℃∼200℃로 가열해서 용융하고, 해당 용융물을 수성 음료 또는 유화제를 포함하는 수성 음료 속에 혼합해서 얻어진 수성 음료를 고속 교반하여 식물성 스테롤을 수성 음료에 분산시키는 방법(특허문헌 2) 등이 알려져 있다.
또한 특허문헌 3에는, 보존 안정성이 우수한 음료의 제조 방법에 관하여, (A) 식물 스테롤, (B) 글리세린 지방산 에스테르, 유기산 모노글리세리드, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 레시틴으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 친유성 유화제, (C) 식용 유류, (D) 적어도 1종의 친수성의 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 (E) 물 잔부로 이루어지고, 계 전체에 있어서의 유화제의 HLB값이 12 이상인 식물 스테롤 함유 수용성 조성물을 음료에 첨가하는 것이 기재되어 있다. 또한 특허 문헌 4에는 수성 매체 중에 소수성 물질 및/또는 융점이 약 130℃보다 높은 물질에 증점제를 배합하여 안정된 균일 현탁액으로 하고, β－시토스테롤와 크산탄 검을 배합하여 스킴 요구르트를 조제하는 것이 기재되어 있다.
그러나 이들 방법으로는 밀크 커피나 밀크 티 등의 유음료 속에 식물성 스테롤을 안정되게 분산시키는 것은 어렵고, UHT살균이나 레토르트 살균 등의 가열 살균 처리나 장기 보존에 의하여 유지분의 응집이나 침전 등이 발생한다는 문제가 있었다.
특허 문헌 1: 일본국 특개평11－146757호 공보
특허 문헌 2: 일본국 특개2002－112747호 공보
특허 문헌 3: 일본국 특개2002-291442호 공보
특허 문헌 4: 일본국 특표2002-505093호 공보
본 발명은 이러한 사정을 감안하여 개발된 것으로, 식물성 스테롤을 안정되게 유화 함유하는 유음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 보다 상세하게는, 본 발명은 식물성 스테롤을 안정되게 유화 함유하고, 장기 보존이나 가열 살균에 의해서도 응집이나 침전 등의 발생이 현저하게 억제되어 이루어지는, 품질 유지성 및 안정성이 우수한 식물성 스테롤 함유 유음료 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 식물성 스테롤을 함유하는 유음료를 유화 안정화하는 방법, 특히 장기 보존이나 가열 살균 처리에 의해서도 응집이나 침전 등의 불합리가 발생하지 않도록 식물성 스테롤 함유 유음료를 유화 안정화시키기 위한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 상기 종래 기술의 문제점을 감안하여 예의 연구를 거듭하고 있던 바, 유음료의 원료에 유화제로서 (a) 유기산 모노글리세리드와 카제인 나트륨의 조합, 또는 (b) 미결정 셀룰로오스를 배합함으로써 상기 목적을 달성할 수 있고, 유음료 중에 식물성 스테롤을 장기 안정되게 유화시킬 수 있는 것을 발견해냈다.
또한 본 발명자들은 상기 유화제에 자당 지방산 에스테르를 병용하면 가열 살균 시의 응집이나 침전을 보다 현저하게 억제할 수 있는 것, 또한 상기 유화제에 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 병용하면 유음료 중의 식물성 스테롤의 장기 유화 안정성이 더욱 높아지는 것을 확인하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 이하의 형태를 갖는 식물 스테롤 함유 유음료에 관한 것이다;
(1) 식물 스테롤 함유 유음료
(1―1) 식물성 스테롤, 유성분 및 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제를 함유하는 유음료:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
(b) 미결정 셀룰로오스.
(1―2) 식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (1－1)에 기재된 유음료.
(1－3) 유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (1－1) 또는 (1－2)에 기재된 유음료.
(1－4) 자당 지방산 에스테르를 더 함유하는 (1－1) 내지 (1－3) 중 어느 하나에 기재하는 유음료.
(1－5) 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 증점 다당류를 더 함유하는 (1－1) 내지 (1－4) 중 어느 하나에 기재하는 유음료.
(1－6) 유성분을 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％의 비율로 함유하는 (1－1)에 기재된 유음료.
(2) 식물 스테롤 함유 유음료의 제조 방법
(2－1) 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시하는 공정을 갖는 유음료의 제조 방법:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
(b) 미결정 셀룰로오스.
(2－2) 식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (2－1)에 기재된 제조 방법.
(2－3) 유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (2－1) 또는 (2－2)에 기재된 제조 방법.
(2－4) 상기 균질화 및 가열 살균을 유화제에 추가하여 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 실시하는 (2－1) 내지 (2－3) 중 어느 하나에 기재하는 제조 방법.
(2－5) 상기 균질화 및 가열살균을 유화제에 추가하여 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 존재 하에서 실시하는 (2－1) 내지 (2－4) 중 어느 하나에 기재하는 제조 방법.
(2－6) 유음료 원료 중의 유성분의 함유 비율이 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％인 (2－1) 내지 (2－5) 중 어느 하나에 기재하는 제조 방법.
(3) 식물 스테롤 함유 유음료의 유화 안정화 방법
(3－1) 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시하는 공정을 갖는 식물성 스테롤을 함유하는 유음료의 유화 안정화 방법:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
(b) 미결정 셀룰로오스.
(3－2) 식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (3－1)에 기재된 방법.
(3－3) 유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 (3－1) 또는 (3－2)에 기재된 방법.
(3－4) 상기 균질화 및 가열 살균을 유화제에 추가하여 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 실시하는 (3－1) 내지 (3－3) 중 어느 하나에 기재하는 방법.
(3－5) 상기 균질화 및 가열 살균을 유화제에 추가하여 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 증점 다당류의 존재 하에서 실시하는 (3－1) 내지 (3－4) 중 어느 하나에 기재하는 방법.
(3－6) 유음료 원료 중의 유성분의 함유 비율이 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％인 (3－1) 내지 (3－5) 중 어느 하나에 기재하는 방법.
(4) 식물성 스테롤의 유화 안정화 방법
(4－1) 식물성 스테롤 및 유성분을 함유하는 유화 안정화된 유음료의 제조에 있어서의 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 사용:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
(b) 미결정 셀룰로오스.
(4－2) 식물성 스테롤 및 유성분을 함유하는 유음료의 유화 안정화를 위한 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 사용:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
(b) 미결정 셀룰로오스.
발명의 효과
본 발명에 따르면, 유음료 속에 안정되게 식물성 스테롤을 유화 배합할 수 있고, 가열 살균 처리나 장기 보존 중에 있어서의 유지분의 응집이나 침전을 현저히 억제하여 식물성 스테롤을 장기간 안정되게 유화 함유해서 이루어지는 유음료를 제공할 수 있다.
발명의 상세한 설명
본 발명의 유음료는 식물성 스테롤, 유성분 및 (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨의 조합, 또는 (b) 미결정 셀룰로오스 중 어느 한쪽의 유화제를 함유함으로써 식물성 스테롤과 유성분이 장기간 안정되게 물에 유화하여 이루어지는 유음료에 관한 것이다. 본 발명에서는 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 속에, (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨의 조합, 또는 (b) 미결정 셀룰로오스 중 적어도 어느 한쪽의 유화제가 존재하고 있으면 해당 유음료를 장기간 안정되게 유화시켜둘 수 있다.
본 발명에서 유음료란, 유성분을 함유하는 중성 또는 약산성의 음료를 의미한다. 바람직하게는 pH5.5∼8의 범위에 있는 음료이다. 여기에서 유성분은 생유, 우유, 또는 특별 우유, 또는 이들을 원료로 하여 제조되는 성분을 의미한다. 유성분으로서, 구체적으로는 생유, 우유, 특별 우유, 생크림, 전지 분유, 탈지 분유, 전지 연유 및 탈지 연유 등을 들 수 있다. 유음료 속의 유성분의 함유량은 제한은 되지 않지만, 통상 무지유 고형분으로 환산하여 0.8중량％ 이상, 바람직하게는 0.8∼5중량％의 범위, 보다 바람직하게는 0.8∼3중량％의 범위이다. 이러한 유음료로서는, 제한은 되지 않지만, 커피 유음료, 카페오레, 밀크 티, 밀크 코코아, 밀크 쉐이크, 스프, 프루츠 유음료, 난 유음료, 가루차함유 유음료 및 두유함유 유음료 등을 예시할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 식물성 스테롤은 대두, 채종, 또는 면실 등의 식물 유지로부터 추출되고, 또한 필요에 따라서 정제된 것이다. 구체적으로는, β―시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 주성분으로 하는 것을 들 수 있다. 바람직하게는 β―시토스테롤, 캄페스테롤 및 스티그마스테롤 및 그들의 에스테르염으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 주성분으로 하는 것이다.
유음료에 배합하는 식물성 스테롤의 형태는 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면 분말 등의 고체이어도, 또한 물이나 알콜 등의 용매에 용해 또는 분산시킨 액체의 상태이어도 좋다. 바람직하게는 물 이용성으로 되는 가공을 실시한 상태이다. 식물성 스테롤을 물 이용성으로 가공하는 방법으로서는, 제한 없이 공지의 방법을 이용할 수 있다. 제한은 되지 않지만, 예를 들면 식물성 스테롤을 글리세린 지방산 에스테르나 폴리소르베이트 등의 친유성 유화제 및 덱스트린과 혼합하여 고루 섞고, 체 분별, 유동층 조립 및 분무 건조하여 분말화하는 방법(예를 들면 일본국 특개2005-269941호 공보를 참조); 식물성 스테롤을 융점 이상의 온도로 가열 융해한 후 아라비아 검, 자당 지방산 에스테르 또는 글리세린 지방산 에스테르 등의 유화제, 물 및 다가 알콜을 포함하는 액과 혼합하여 유화 또는 가용화하는 방법; 식물성 스테롤과 상기 유화제를 혼합한 후 융점 이상으로 가열 융해 후 물 및 다가 알콜을 혼합하여 유화 또는 가용화하는 방법; 식물성 스테롤, 상기 유화제, 물 및 다가 알콜을 혼합한 후 융점 이상으로 가열 융해 후 유화 또는 가용화하는 방법(이상 일본국 특허 제3535147호 공보를 참조) 등을 들 수 있다.
또한 해당 식물성 스테롤의 분말화 시에 아울러서 후술하는 유화제〔(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨, 또는 (b) 미결정 셀룰로오스〕를 첨가할 수도 있다.
물 이용성으로 되는 가공을 실시한 식물성 스테롤은 상업적으로 입수 가능하며, 예를 들면 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제의 산 스테롤[상표] 시리즈(산 스테롤[상표]NO.1)를 들 수 있다.
이러한 식물성 스테롤의 유음료에 대한 배합 비율로서는, 통상 0.1∼5중량％, 바람직하게는 0.2∼3중량％, 더욱 바람직하게는 0.4∼2중량％를 예시할 수 있다.
본 발명에서 이용되는 유기산 모노글리세리드로서는, 특별히 제한되지 않지만, 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드를 들 수 있다. 이들은 1종 단독으로 사용해도, 또한 2종 이상을 임의로 조합하여 사용해도 좋다. 바람직한 유기산 모노글리세리드는 호박산 모노글리세리드이다.
이러한 유기산 모노글리세리드의 유음료에 대한 배합 비율은 사용하는 식물성 스테롤의 농도나 유음료의 종류, 제품의 유통 상태 등에 따라서 다르지만, 통상 0.005∼0.5중량％, 바람직하게는 0.01∼0.2중량％, 보다 바람직하게는 0.02∼0.05중량％를 들 수 있다. 또한 0.5중량％를 넘어서 배합하는 것은 유화 안정성이라는 본 발명의 효과에 있어서 특별히 지장은 없지만, 유기산 모노글리세리드 특유의 풍미가 강해져서 최종 유음료의 풍미에 영향을 주는 경우가 있다.
본 발명에 있어서 카제인 나트륨은 일반적으로 음료용의 유화제나 안정제로서 사용되고 있는 것을 널리 사용할 수 있다. 카제인 나트륨의 유음료에 대한 배합 비율은 사용하는 식물성 스테롤의 농도나 유음료의 종류, 제품의 유통 상태에 따라서 다르지만, 통상 0.01∼1중량％, 바람직하게는 0.015∼0.7중량％, 보다 바람직하게는 0.05∼0.3중량％를 들 수 있다. 또한 1중량％를 넘어서 배합하는 것은 유화 안정성이라는 본 발명의 효과에 있어서 특별히 지장은 없지만, 카제인 나트륨 특유의 풍미가 강해져서 최종 유음료의 풍미에 영향을 주는 경우가 있다.
이들 유기산 모노글리세리드와 카제인 나트륨은 모두 상업적으로 입수할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 미결정 셀룰로오스는 일반적으로 식품이나 음료용의 분산제나 안정제로서 사용되고 있는 것을 널리 사용할 수 있다. 미결정 셀룰로오스는 미결정 셀룰로오스 그 자체를 사용해도 좋지만, 분산제 또는 붕괴제를 특정한 비율로 복합화하여 함유하는 미결정 셀룰로오스의 복합체를 가장 적합하게 사용할 수 있다. 여기에서 분산제 또는 붕괴제로서는, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨, 갈락토만난(구아 검, 효소 분해 구아 검, 로커스트빈 검, 타라 검 등), 폴리덱스트로오스, 난소화성 덱스트린, 아라비아 검, 아라비노갈락탄, 알긴산 및 그의 염, 커드란, 가티 검, 카라기난, 카라야 검, 한천, 크산탄 검, 사일리움씨드 검, 타마린드씨드 검, 젤란 검, 젤라틴, 트라가칸스 검, 퍼셀레란(furcellaran), 플루란, 펙틴 등을 예시할 수 있다. 그 중에서도 바람직한 것은 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨, 카라기난, 카라야 검, 크산탄 검, 젤란 검, 난소화성 덱스트린 및 펙틴이다.
이러한 미결정 셀룰로오스의 복합체의 제법으로서는, 예를 들면 일본국 특공소40-14174호 공보, 일본국 특공소62-43661호 공보 및 일본국 특개평6-335365호 공보 등에 기재되는 방법을 들 수 있다. 구체적으로는, 펄프를 마멸하여 얻어진 미세 셀룰로오스를 상기 분산제나 붕괴제와 균일하게 혼합해서 균질의 슬러리로서 이것을 건조하는 방법을 들 수 있다.
또한 미결정 셀룰로오스의 결정 입자의 크기로서는, 제한되지 않지만, 평균 입경 20㎛ 이하, 바람직하게는 10㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 5㎛ 이하이다.
이러한 미결정 셀룰로오스는 상업적으로 입수 가능하며, 예를 들면 아사히 가세이 주식회사제의 아비셀[상표] 시리즈 또는 세오라스[상표] 시리즈 및 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제의 호모겐[상표] NO.1610, 호모겐[상표] NO.1855 등을 들 수 있다.
미결정 셀룰로오스의 유음료에 대한 배합 비율은 사용하는 식물성 스테롤의 농도나 유음료의 종류, 제품의 유통 상태에 따라서 다르지만, 통상 0.01∼2중량％, 바람직하게는 0.05∼1.5중량％, 보다 바람직하게는 0.1∼1중량％를 들 수 있다. 또한 2중량％를 넘어서 배합하는 것은 유화 안정성이라는 본 발명의 효과에 있어서 특별히 지장은 없지만, 미결정 셀룰로오스 특유의 풍미가 강해져서 최종 유음료의 풍미에 영향을 주는 경우가 있다.
본 발명의 식물성 스테롤 함유 유음료는 상기 유화제를 유기산 모노글리세리드와 카제인 나트륨을 조합하여 함유하거나, 또는 미결정 셀룰로오스를 함유하는 것을 특징으로 한다. 이 한정에 있어서 특별히 제한되지 않고, 이 밖의 형태로서, 본 발명의 유음료는 유기산 모노글리세리드와, 카제인 나트륨과, 미결정 셀룰로오스의 3종을 조합하여 함유할 수도 있고, 또한 유기산 모노글리세리드와 미결정 셀룰로오스의 2종 또는 카제인 나트륨과 미결정 셀룰로오스의 2종을 조합하여 함유할 수도 있다.
그 중에서도 식물성 스테롤로서 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 또는 캄페스타놀을 사용하는 경우에는 유기산 모노글리세리드와 카제인 나트륨의 조합 또는 유기산 모노글리세리드, 카제인 나트륨 및 미결정 셀룰로오스의 조합을 사용하는 것이 바람직하다.
또한 식물성 스테롤로서 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 또는 캄페스타놀의 각 에스테르염을 사용하는 경우에는 미결정 셀룰로오스 단독, 또는 유기산 모노글리세리드, 카제인 나트륨 및 미결정 셀룰로오스의 조합을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 유음료에는, 상기 유화제에 추가하여 자당 지방산 에스테르를 배합할 수도 있다. 유음료를 상온 유통이나 핫 벤더에서 고온 보존하는 경우에 가장 적합한 형태이다. 자당 지방산 에스테르로서는, 특별히 제한되지 않지만, HLB가 13 이상, 바람직하게는 HLB가 13∼18, 보다 바람직하게는 14∼16의 범위이며, 또한 구성 포화 지방산의 탄소수가 16∼22의 것이 바람직하다. 탄소수가 16∼22의 포화 지방산의 구체예로서는, 팔미트산, 스테아린산, 아라키돈산, 베헤닌산 및 리그노세린산 등을 들 수 있다. 이들은 1종 단독이어도, 2종 이상의 혼합물이어도 좋다. 이들의 구성 지방산 중에서 특히 바람직한 것은 팔미트산 및 스테아린산이다.
자당 지방산 에스테르의 유음료에 대한 배합 비율은 유음료 속의 식물성 스테롤의 농도나 유음료의 종류, 제품의 유통 상태에 따라서 다르지만, 통상 0.005∼1중량％, 바람직하게는 0.02∼0.7중량％, 보다 바람직하게는 0.03∼0.5중량％를 예시할 수 있다. 또한 1중량％를 넘어서 배합하는 것은 유화 안정성이라는 본 발명의 효과에 있어서 특별히 지장은 없지만, 자당 지방산 에스테르 특유의 풍미가 강해져서 최종 유음료의 풍미에 영향을 주는 경우가 있다.
또한 본 발명의 유음료는 상기 유화제에 추가하여, 또한 자당 지방산 에스테르를 병용하는 경우에는 유화제와 자당 지방산 에스테르에 추가하여 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 증점 다당류를 배합할 수 있다. 이들의 증점 다당류를 배합함으로써 식물성 스테롤 함유 유음료를 가열 살균하거나 장기 보존한 경우의 유지분의 응집이나 침전의 발생을 방지하는 효과를 보다 높일 수 있다. 이들 증점 다당류의 유음료에 대한 배합 비율은 제한되지 않지만, 총량으로 0.005∼0.4중량％, 바람직하게는 0.075∼0.2중량％, 보다 바람직하게는 0.01∼0.1중량％를 예시할 수 있다.
본 발명의 식물성 스테롤 함유 유음료는 상기한 식물성 스테롤, 유성분 및 유화제((a) 또는/및 (b)), 또한 필요에 따라서 상기의 자당 지방산 에스테르 또는 /및 증점 다당류에 추가하여 임의로 당류, 감미료, 고감미도 감미료, 커피, 홍차, 코코아, 가루차, 초콜릿, 난황이나 난백 등의 난 가공품, 산미료, 조미료, 색소, 향료, 과즙, 퓨레, 보존료, 엑스, 호료, pH조정제, 주류, 비타민, 그 밖에 미네랄류 등을 첨가할 수 있다.
당류로서는, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 환원 물엿, 벌꿀, 이성화당, 전화당, 올리고당(예를 들면 이소말트 올리고당, 환원 자일로 올리고당, 환원 겐티오 올리고당, 자일로 올리고당, 겐티오 올리고당, 니게로 올리고당, 테안데 올리고당(theandeoligosaccharides), 대두 올리고당 등), 트레할로스, 당알콜(예를 들면 말티톨, 에리스리톨, 소르비톨, 파라티니트, 자일리톨, 락티톨 등) 및 설탕 결합 물엿(커플링 슈거) 등을 들 수 있다.
고감미도 감미료로서는, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 스쿠랄로스, 알리탐, 네오탐, 간장 추출물(글리시리진), 사카린, 사카린 나트륨, 스테비아 추출물 및 스테비아분말 등을 들 수 있다.
또한 본 발명의 유음료에는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한, 상기한 (a) 및 (b) 이외의 유화제를 배합해도 좋다. 이러한 유화제로서, 구체적으로는, 글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레인산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 스테아로일 유산염(나트륨염, 칼슘염), 유카 추출물, 사포닌, 레시틴 및 폴리소르베이트 등을 예시할 수 있다.
또한 본 발명의 유음료에는 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한, 안정제를 배합해도 좋다. 이러한 안정화제로서는, 구체적으로는, 탈아실형 젤란 검, 한천, 젤라틴, 펙틴, 타피오카 전분이나 콘스타치 등의 전분, 유청 단백질, 로커스트빈 검, 구아 검, 아라비아 검, 글루코만난, 타라 검, 플루란, 타마린드씨드 검, 트라가칸스 검, 카라야 검, 알긴산, 알긴산 나트륨, 마크로포몹시스 검(macrophomopsis gum), 카르복시메틸 셀룰로오스, 미소 섬유상 셀룰로오스, 발효 셀룰로오스, 대두 다당류 및 덱스트린 등을 예시할 수 있다.
(2) 식물성 스테롤 함유 유음료의 제조 방법
상기한 본 발명의 유음료는 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시하는 공정을 거쳐서 조제할 수 있다:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨의 조합
(b) 미결정 셀룰로오스
균질화는 일반적인 방법을 이용할 수 있다. 예를 들면 시판하는 호모 믹서나 호모지나이저로 처리하는 방법을 들 수 있다. 바람직하게는 2단 균질화를 실시하는 것이 바람직하다. 균질화 조건으로서, 예를 들면 2단 균질화를 실시하는 경우 60∼80℃에서 제1단계: 9.8×106Pa(100kgf/㎠), 제2단계: 4.7×106Pa(50kgf/㎠)의 합계 14.7×106Pa(150kgf/㎠)의 조건을 들 수 있다. 또한 균질화를 여러번 반복해도 좋다.
가열 살균은 유음료 원료를 모두 혼합하여 균질화한 후 용기에 충전해서 밀봉한 후 실시하는 것이 일반적이다. 가열 살균 방법은 특별히 제한되지 않고, 음료에 적용되는 가열 살균 방법을 널리 이용할 수 있다. 구체적으로는, 레토르트 살균법, 플레이트식 열교환기나 튜블러식 열교환기를 이용한 가열 살균법 및 UHT살균법을 예시할 수 있다.
가열 살균 조건도 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 레토르트 살균에 의한 경우에는 110∼140℃에서 10∼40분, 구체적으로는, 121℃에서 30분간 정도의 조건을 예시할 수 있다. 또한 플레이트식 열교환기나 튜블러식 열교환기를 이용하여 가열 살균하는 경우에는 저온 유통품이라면 130℃에서 2∼5초 정도의 가열 살균 조건을, 또한 페트병이나 통조림의 유음료 등의 상온 유통품이라면 140℃에서 15∼60초 정도의 가열 살균 조건을 예시할 수 있다(고온 단시간 살균[HTST], 또는 초고온 단시간 살균[UHT]).
본 발명의 유음료는 상기의 유화제((a) 또는/및 (b))를 함유하는 것에 기초하여 이러한 가열 살균 처리를 실시해도 유지분의 응집이나 침전의 발생이 현저히 억제되어 있으며, 또한 이러한 처리를 거쳐서 조제된 유음료는 장기간 유지분의 응집이나 침전의 발생이 현저하게 억제되어 식물성 스테롤을 안정되게 유화시켜둘 수 있다.
또한 상기 균질화 및 가열 살균 공정은 상기의 유화제((a) 또는/및 (b))에 추가하여 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 실시할 수도 있다. 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 실시함으로써 유음료를 상온 유통이나 핫 벤더에서 고온 보존하는 경우에도 불합리한 응집이나 침전의 발생을 현저하게 억제하여 유화 안정성을 장기적으로 유지할 수 있다. 또한 상기 유화제, 또는 상기 유화제 및 자당 지방산 에스테르에 추가하여 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 증점 다당류의 존재 하에서 실시할 수도 있다. 이들 증점 다당류의 존재 하에서 실시함으로써 유화제((a) 또는/및 (b))가 갖는 유지분의 응집이나 침전의 발생을 방지하는 효과를 보다 높일 수 있다.
유화제, 자당 지방산 에스테르 및 증점 다당류의 사용량은 각각 상기와 같다.
이렇게 하여 조제되는 본 발명의 식물성 스테롤 함유 유음료는 용기에 충전 후 밀봉 또는 밀폐되어 제품으로서 시장에 공급할 수 있다. 유음료를 충전하는 용기는 유음료를 밀봉 또는 밀폐할 수 있는 것이면 특별히 한정되지 않고, 구체적으로는, 캔, 병, 종이 팩, 페트병, 라미네이트 팩 등 여러 가지의 보존 용기를 예시할 수 있다.
(3) 식물성 스테롤 함유 유음료의 유화 안정화 방법
식물성 스테롤 함유 유음료는 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시함으로써 유화 안정화시킬 수 있다:
(a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨의 조합
(b) 미결정 셀룰로오스.
해당 유화 안정화는 상기의 유화제((a) 또는/및 (b))에 추가하여 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 상기 균질화 및 가열 살균 공정을 실시함으로써도 실시할 수 있다. 자당 지방산 에스테르의 존재 하에서 실시함으로써 유음료를 상온 유통이나 핫 벤더에서 고온 보존하는 경우에도 불합리한 응집이나 침전의 발생을 현저히 억제하여 유화 안정성을 장기적으로 유지할 수 있다. 또한 상기 유화제, 또는 상기 유화제 및 자당 지방산 에스테르에 추가하여 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상의 증점 다당류의 존재 하에서 상기 균질화 및 가열 살균 공정을 실시함으로써도 실시할 수 있다. 이들 증점 다당류의 존재 하에서 실시함으로써 유화제가 갖는 유지분의 응집이나 침전의 발생을 방지하는 효과를 보다 높일 수 있다.
여기에서 유화제, 자당 지방산 에스테르 및 증점 다당류의 사용량은 각각 상기와 같으며, 또한 균질화 공정 및 가열 살균 방법도 상기의 방법에 따라서 실시할 수 있다.
이하에 실험예 및 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다 만 이들의 예는 본 발명을 제한하는 것은 아니다. 또한 실시예 중의 “부” 및 “％”는 각각 “중량부” 및 “중량％”를 의미한다.
실험예 1: 식물성 스테롤 함유 커피 유음료의 조제
표 1에 기재된 처방에 따라서 식물성 스테롤 함유 커피 유음료를 조제했다. 표 1에 기재하는 식물성 스테롤 분말 조성물로서, 식물성 스테롤(제품명 Corowise, 입자 직경 25㎛, 순도 88％; 카길사제) 60％, 폴리글리세린 지방산 에스테르(선 소프트 Q18S, HLB 12.0, 모노스테아린산 데카글리세린; 다이요 화학 주식회사제) 10％ 및 덱스트린 30％로 이루어지는 분무 건조품을 사용했다. 또한 상기 식물성 스테롤의 주성분은 β―시토스테롤이며, 그 밖에 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀 및 캄페스타놀이 포함되어 있다.
커피 처방 ％
원두 커피 L값 23(고형분) 1.05
탈지 분유 1.5
전지 분유 0.5
설탕 5.5
유화제 하기 표 2
식물성 스테롤 함유 분말 조성물 1.0
중탄산나트륨 0.8
물로 합계 100
커피용 유화제(％) 호박산 모노글리세리드 카제인 Na 자당 지방산 에스테르 (HLB16) 자당 지방산 에스테르 (HLB5) 네이티브젤란 검
실시예 1 0.02 0.18 － － －
실시예 2 0.02 0.18 0.03 － －
실시예 3 0.02 0.18 0.03 － 0.01
비교예 1 － 0.05 0.036 0.024 －
비교예 2 0.02 － 0.03 － －
(2) 커피 유음료의 조제
A. 커피 엑스의 추출
굵게 빻은 원두 커피에 6배의 열탕을 가하여 여과 추출을 실시하고, 20℃까지 냉각한 것을 커피 엑스로 했다. Brix와 pH는 20℃에서 측정하고, 커피 엑스의 첨가량은 하기의 계산식에 의해 결정했다.
첨가량(％)＝(고형분/Brix)×100
B. 설탕 용액의 조제
50부의 물에 50부의 설탕을 추가하여 80℃까지 가온 후 10분간 교반 용해하고, 냉각한 것을 설탕 용액으로 했다.
C. 유용액의 조제
적량의 물에 식물성 스테롤 함유 분말 조성물과 탈지 분유 및 전지 분유를 추가하여 70℃에서 10분간 교반 용해 후 냉각한 것을 유용액으로 했다.
D. 유화제 용액의 조제
적량의 물에 표 2에 기재하는 각 유화제를 배합하고, 80℃까지 가온 후 10분간 교반 용해하고, 냉각한 것을 유화제 용액(실시예 1∼3, 비교예 1∼2)로 했다.
E. 커피 유음료의 조제
상기 표 1에 나타내는 처방의 배합이 되도록 유화제 용액에 설탕 용액 및 유용액을 첨가 혼합하고, 10％ 중탄산나트륨 용액을 추가하여 재차 혼합하고, 이것에 커피 엑스를 추가하여 물로 전량 보정했다. 이어서 이것을 70℃로 가온 후 제1단 9.8×106Pa(100kgf/㎠), 제2단 4.7×106Pa(50kgf/㎠)의 압력으로 균질화했다. 균질화 후 레토르트 캔에 충전하여 실온까지 냉각 후 실시예 1의 커피 유음료에 대해서는 140℃에서 2초의 UHT살균, 그 밖의 커피 유음료(실시예 2 및 3, 비교예 1 및 2)에 관해서는 123℃에서 20분간 레토르트 살균을 실시하여 통조림 커피 유음료를 조제했다.
(3) 평가
실시예 1의 통조림 커피 유음료에 대해서는, UHT살균 후 및 10℃에서 1주일 또는 2주일 보존 후에 각각 캔을 열고, 링(유음료의 위에 뜬 흰 부분) 및 침전의 유무 및 그 정도를 하기의 기준에 따라서 평가했다. 또한 그 밖의 통조림 커피 유음료(실시예 2∼3, 비교예 1∼2)에 대해서는, 레토르트 살균 후 및 60℃에서 1주일 또는 2주일 보존 후에 각각 캔을 열고, 링 및 침전의 유무 및 그 정도를 평가했다. 또한 60℃로 보존한 유음료의 평가는 평가 전에 상온에서 반나절 보존한 후에 실시했다.
＜평가기준＞
링 및 침전의 발생에 관한 평가 기준을 표 3에 나타낸다.
링: 위에 뜬 흰 부분의 양이 많은 차례로 ＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞－로 나타낸다.
침전: 커피를 플라스틱 컵으로 옮기고, 최후의 커피 액 및 병의 바닥에 남아 있는 고체 입자(침전)의 양이 많은 차례로 ＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞－로 나타낸다.
평가점 평가
－ (링, 침전이) 없음
± (링, 침전이) 매우 적다
＋ (링, 침전이) 조금 있다
＋＋ (링, 침전이) 약간 많다
＋＋＋ (링, 침전이) 매우 많다
(4) 결과
결과를 표 4에 나타낸다.
UHT 살균 후 10℃ 1주일 보존 후 10℃ 2주일 보존 후
링 침전 링 침전 링 침전
실시예 1 － － － － ± ±
레토르트 살균 후 60℃ 1주일 보존 후 60℃ 2주일 보존 후
링 침전 링 침전 링 침전
실시예 2 － － － － ± ＋
실시예 3 － － － － － ±
비교예 1 － ＋＋＋ － ＋＋＋ － ＋＋＋
비교예 2 － － － ＋＋ － ＋＋＋
표 4에 나타내는 바와 같이, 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨을 포함하는 커피 유음료(실시예 1∼3)는 식물성 스테롤을 안정되게 분산하고 있으며, 가열 살균에 의해도 링이나 침전의 발생이 현저하게 억제되어 있었다. 또한 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨에 추가하여 자당 지방산 에스테르를 함유하는 실시예 2의 커피 유음료 및 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨에 추가하여 자당 지방산 에스테르 및 네이티브젤란 검을 함유하는 실시예 3의 커피 유음료는 레토르트 살균 후 60℃의 보존에 의해서도 링이나 침전의 발생이 현저하게 억제되어 있으며, 우수한 유화 안정성을 갖고 있었다.
실험예 2: 카페오레의 조제
(1) 처방
표 5 기재의 처방에 따라서 식물성 스테롤 함유 카페오레를 조제했다. 식물성 스테롤 분말 조성물은 실험예 1과 같은 것을 사용했다.
카페오레 처방 ％
원두 커피 L값 18(고형분) 0.75
우유 20.0
설탕 6.0
유화제 하기 표 6
식물성 스테롤 함유 분말 조성물 1.0
중탄산나트륨 0.8
물로 합계 100
카페오레용 유화제(％) 호박산 모노글리세리드 카제인 Na 자당 지방산 에스테르 (HLB16) 자당 지방산 에스테르 (HLB5)
실시예 4 0.02 0.18 ― ―
실시예 5 0.02 0.18 0.06 ―
비교예 3 ― 0.05 0.072 0.048
비교예 4 0.02 ― 0.06 ―
(2) 카페오레의 조제
A. 커피 엑스의 추출
실험예 1의 커피의 조제 방법과 마찬가지로 하여 커피 엑스를 추출했다.
B. 카페오레의 조제
상기 표 5의 처방의 배합으로 물에 설탕, 우유, 식물성 스테롤 분말 조성물 및 표 6 기재의 유화제를 추가하고, 80℃까지 가온하여 10분간 교반 용해해서 실온까지 냉각한 후 10％ 중탄산나트륨 용액을 추가하여 재차 혼합하고, 커피 엑스를 추가하여 물로 전량 보정한 것을 70℃로 가온 후 제1단 9.8×106Pa(100kgf/㎠), 제2단 4.7×106Pa(50kgf/㎠)의 압력으로 균질화했다. 균질화 후 레토르트 캔에 충전하여 실온까지 냉각 후 실시예 4의 카페오레에 대해서는 140℃ 2초의 UHT살균을, 그 밖의 카페오레(실시예 5, 비교예 3∼4)에 관해서는 123℃ 20분간 레토르트 살균을 실시하여 통조림 카페오레 음료를 조제했다.
(3) 평가
실시예 4의 카페오레 음료에 대해서는, UHT살균 후 및 10℃에서 1주일 또는 2주일 보존 후에 각각 캔을 열고, 링(유음료의 위에 뜬 흰 부분) 및 침전의 유무 및 그 정도를 실험예 1과 마찬가지로 하여 평가했다. 또한 그 밖의 카페오레 음료(실시예 5, 비교예 3∼4)에 대해서는, 레토르트 살균 후 및 60℃에서 1주일 또는 2주일 보존 후에 각각 캔을 열고, 링 및 침전의 유무 및 그 정도를 평가했다. 또한 각 음료에 대하여 재차 실험예 1의 평가 항목에 추가해서 1주일 및 2주일 보존 후의 스테롤의 석출ㆍ부유의 상태를 관찰했다. 석출ㆍ부유가 많은 쪽으로부터 차례로 ＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞－로 나타낸다.
(4) 결과
결과를 표 7에 나타낸다.
UHT 살균 후 10℃ 1주일 보존 후 10℃ 2주일 보존 후
링 침전 링 침전 석출 링 침전 석출
실시예 4 － － － － － － － －
레토르트 살균 후 60℃ 1주일 보존 후 60℃ 2주일 보존 후
링 침전 링 침전 석출 링 침전 석출
실시예 5 － － － － － ± － －
비교예 3 － ＋＋＋ － ＋＋ ＋＋ － ＋＋＋ ＋＋＋
비교예 4 － － － ＋ ＋ ＋ ＋＋ ＋＋
표 7에 나타내는 바와 같이, 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨을 포함하는 카페오레 음료(실시예 4∼5)는 식물성 스테롤을 안정되게 분산하고 있으며, 가열 살균 및 장기 보존에 의해서도 링이나 침전의 발생이 현저하게 억제되어 있었다. 또한 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨에 추가하여 자당 지방산 에스테르를 함유하는 실시예 5의 카페오레 음료는 레토르트 살균 후 60℃의 보존에 의해서도 링 및 침전의 발생 및 식물성 스테롤의 석출 및 부유도 인정되지 않고, 우수한 유화 안정성을 갖고 있었다.
실험예 3: 커피 유음료의 조제
(1) 처방
표 8 기재의 처방에 따라서 커피 유음료를 조제했다. 식물성 스테롤 에스테르로서, 산에이겐 에프ㆍ에프ㆍ아이 주식회사제의 산 스테롤[상표]ES를 사용했다. 이 식물성 스테롤 에스테르 속에는 β―시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀 및 캄페스타놀이 포함되어 있다.
커피 유음료 처방 ％
원두 커피 L값 20(고형분) 1.25
탈지 분유 1.25
전지 분유 0.5
유화제 하기 표 9
식물성 스테롤 에스테르 1.44
50％ 설탕 용액 3
스쿠랄로스 0.0004
10％ 중탄산나트륨 용액 1
물로 합계 100
유화제 실시예 6 실시예 7 실시예 8
자당 지방산 에스테르(HLB16) 0.05 0.316 0.316
호박산 모노글리세리드 ――― 0.02 0.02
카제인 나트륨 ――― 0.18 0.18
미결정 셀룰로오스 0.316 0.316 0.316
CMC-Na 0.004 0.004 0.004
크산탄 검 0.0055 0.0055 0.0055
카라기난 0.035 0.035 0.035
소르비탄 지방산 에스테르(HLB6) ――― ――― 0.05
(2) 커피 유음료의 조제
A. 커피 엑스의 추출
굵게 빻은 L값 20의 원두 커피 1000g에 6배의 95℃ 열탕을 가하여 여과를 실시하고, 10분 후 얻은 커피 엑스에 대해서 다시 한 번 앞서의 원두 커피를 추가하여 여과를 실시하고, 20℃까지 냉각하여 커피 엑스를 조제했다. Brix는 20℃에서 측정하고, 하기 식에 의해 산출했다:
첨가량＝(고형분/Brix)×100
B. 커피 유음료의 조제
상기 표 8의 처방의 배합에 따라서 물에 탈지 분유, 전지 분유, 유화제 및 식물성 스테롤 에스테르를 추가하여 80℃까지 가온해서 10분간 교반 용해한 후 20℃까지 냉각하고, 설탕 용액, 스쿠랄로스, 10％ 중탄산나트륨 용액 및 커피 엑스를 추가하여 70℃로 가온 후 물로 전량 보정하여 제1단 9.8×106Pa(100kgf/㎠), 제2단 4.7×106Pa(50kgf/㎠)의 압력으로 균질화했다. 균질화 후 레토르트 캔에 충전하여 실온까지 냉각 후 123℃에서 20분간 레토르트 살균을 실시하고, 통조림 유음료(실시예 6∼8)를 조제했다.
(3) 평가
각 통조림 유음료(실시예 6∼8)를 60℃에서 1주일, 37℃에서 1주일, 37℃에서 6주일 보존한 후에 캔을 열고, 링, 침전 및 백색 부유물의 유무를 관찰했다. 링, 침전, 또는 부유가 많은 쪽으로부터 차례로 ＋＋＋＞＋＋＞＋＞±＞－로서 평가했다.
(4) 결과
결과를 표 10에 나타낸다.
60℃ 1주일 보존 후 37℃ 1주일 보존 후 37℃ 6주일 보존 후
링 들뜸 침전 백색 부유물 링 들뜸 침전 백색 부유물 링 들뜸 침전 백색 부유물
실시예 6 － － － － － － ± － －
실시예 7 － － － － － － － － －
실시예 8 － － － － － － － － －
표 10에 나타내는 대로, 미결정 셀룰로오스를 사용함으로써 식물성 스테롤 에스테르를 안정되게 장기에 걸쳐서 유화할 수 있다(실시예 6). 또한 미결정 셀룰로오스에 추가하여 유기산 모노글리세리드(호박산 모노글리세리드) 및 카제인 나트륨과 병용함으로써 식물성 스테롤의 석출이나 부유도 보이지 않고, 유화 안정 효과가 보다 높아지는 것을 알았다.
가열 살균 처리 중 및 보존 중에도 안정되게 식물성 스테롤을 유음료에 유화할 수 있고, 품질 유지성, 안정성이 우수한 식물성 스테롤 함유 유음료를 제조할 수 있다. 본 발명의 방법은 특별한 조작을 필요로 하지 않고 통상의 유음료의 제조 방법으로 실시할 수 있다는 이점도 있다.

Claims (17)

  1. 식물성 스테롤, 유성분 및 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제를 함유하는 유음료:
    (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
    (b) 미결정 셀룰로오스.
  2. 제1항에 있어서,
    식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    유음료.
  3. 제1항에 있어서,
    유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    유음료.
  4. 제1항에 있어서,
    자당 지방산 에스테르, 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 함유하는
    유음료.
  5. 제1항에 있어서,
    유성분을 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％의 비율로 함유하는
    유음료.
  6. 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시하는 공정을 갖는 유음료의 제조 방법:
    (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
    (b) 미결정 셀룰로오스.
  7. 제6항에 있어서,
    식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    제조 방법.
  8. 제6항에 있어서,
    유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    제조 방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 균질화 및 가열 살균을 유화제에 추가하여 자당 지방산 에스테르, 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 존재 하에서 실시하는
    제조 방법.
  10. 제6항에 있어서,
    유음료 원료 중의 유성분의 함유 비율이 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％인
    제조 방법.
  11. 식물성 스테롤 및 유성분을 포함하는 유음료 원료를, 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 존재 하에서 균질화 및 가열 살균을 실시하는 공정을 갖는 식물성 스테롤을 함유하는 유음료의 유화 안정화 방법:
    (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
    (b) 미결정 셀룰로오스.
  12. 제11항에 있어서,
    식물성 스테롤이 β－시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 시토스타놀, 캄페스타놀 및 그들의 에스테르염으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    방법.
  13. 제11항에 있어서,
    유기산 모노글리세리드가 호박산 모노글리세리드, 구연산 모노글리세리드, 디아세틸 주석산 모노글리세리드, 초산 모노글리세리드 및 유산 모노글리세리드로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인
    방법.
  14. 제11항에 있어서,
    상기 균질화 및 가열 살균을 유화제에 추가하여 자당 지방산 에스테르, 크산탄 검, 네이티브젤란 검 및 카라기난으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나의 존재 하에서 실시하는
    방법.
  15. 제11항에 있어서,
    유음료 원료 중의 유성분의 함유 비율이 무지유 고형분으로 환산하여 0.8∼5중량％인
    방법.
  16. 식물성 스테롤 및 유성분을 함유하는 유화 안정화된 유음료의 제조에 있어서의 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 사용:
    (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
    (b) 미결정 셀룰로오스.
  17. 식물성 스테롤 및 유성분을 함유하는 유음료의 유화 안정화를 위한 하기 (a) 또는 (b) 중 적어도 어느 한쪽의 유화제의 사용:
    (a) 유기산 모노글리세리드 및 카제인 나트륨,
    (b) 미결정 셀룰로오스.
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