JP2020080813A - 飲料用白濁性付与剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】リン酸塩を付与しないで、コーヒーフレッシュなどに用いて最適な飲料用白濁性付与剤の提供。【解決手段】（a）動植物製油脂又は脂肪を、１０重量％以上、（b）乳成分を、０．１重量％以上、（c）乳化剤を、０．９重量％以上、（d）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０６重量％以上及び（e）製造用剤を、３重量％以上を、必須成分として含有する、飲料用白濁性付与剤。【選択図】なし
Description
本発明は、コーヒーや紅茶のような飲料に白濁感を与える飲料用白濁性付与剤に関するものである。
コーヒーや紅茶のような飲料においては、飲用者の好みに応じて、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えるために、飲料用白濁性付与剤として、コーヒーフレッシュやクリーム等のホワイトナーを混ぜ合わせることが行われている。
このような飲料用白濁性付与剤においては、油脂分を主原料とする、水に不溶性または難溶性の物質が存在する。このような物質が飲料中で微粒子となって分散（乳化）し、これが光散乱を生じさせ、白濁する。
飲料用白濁性付与剤としては、液状のものと粉末状のものとがある。 一般に、液状のほうが、粉末状のものよりもフレッシュ感が高いので、本件発明にかかる飲料用白濁性付与剤は、液状である。
特開２０００−６０４２５号公報
厚生労働省が策定する「日本人の食事摂取基準」(平成27年)では、リンの「耐容上限量」を1日当たり18歳以上の成人男女は3000mgとしている。この値を超えて摂取した場
合、過剰摂取による健康被害が発生する可能性がある。リン酸塩とは、リン酸とアルカリの中和反応によって得られる化合物である。
現在、コーヒーフレッシュとして最適な機能を有する飲料用白濁性付与剤得を得るために、微量のリン酸塩が付与されている。
ところが、リン酸塩を付与しないと、所望する機能のコーヒーフレッシュをえられないという問題があるが、リン酸塩には前記した過剰摂取による問題があるので、出来れば付与しないコーヒーフレッシュを得たい。
それ故に、この発明の主たる目的は、リン酸塩を付与しないで、コーヒーフレッシュなどに用いて最適な飲料用白濁性付与剤を提供することである。
合、過剰摂取による健康被害が発生する可能性がある。リン酸塩とは、リン酸とアルカリの中和反応によって得られる化合物である。
現在、コーヒーフレッシュとして最適な機能を有する飲料用白濁性付与剤得を得るために、微量のリン酸塩が付与されている。
ところが、リン酸塩を付与しないと、所望する機能のコーヒーフレッシュをえられないという問題があるが、リン酸塩には前記した過剰摂取による問題があるので、出来れば付与しないコーヒーフレッシュを得たい。
それ故に、この発明の主たる目的は、リン酸塩を付与しないで、コーヒーフレッシュなどに用いて最適な飲料用白濁性付与剤を提供することである。
本発明者らは、このような実情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０６重量％以上を配合することによって、コーヒー（耐性）に入れた際の安定性維持に優れた飲料用ホワイトナーが得られることを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は以下の通りである。
（１）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、１０重量％以上、（ b ）乳成分を、０．１重量％以上、（ c ）乳化剤を、０．９重量％以上、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０６重量％以上及び（ e ）製造用剤を、３重量％以上を、必須成分として含有する、飲料用白濁性付与剤。
（２）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、３０ないし１０重量％、（ b ）乳成分を、８．０ないし１重量％、（ c ）乳化剤を、２．０ないし０．９重量％、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、１．６ないし０．０６重量％及び（ e ）製造用剤を、７．０ないし３重量％を、必須成分として含有する、請求項１に記載の飲料用白濁性付与剤。
（３）飲料用白濁性付与剤はコーヒーホワイトナーである、請求項１又は２に記載の飲料用白濁性付与剤。
（４）前記ＰＨ調整剤としてのクエン酸三ナトリウム及びＰＨ調整剤としての炭酸ナトリウムの含有量[Ａ]及び[Ｂ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある、請求項１ないし３のいずれかに記載の飲料用白濁性付与剤。
i）０．１≦[Ａ]≦１．５
ii）０．０３≦[Ｂ]≦０．０９
（１）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、１０重量％以上、（ b ）乳成分を、０．１重量％以上、（ c ）乳化剤を、０．９重量％以上、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０６重量％以上及び（ e ）製造用剤を、３重量％以上を、必須成分として含有する、飲料用白濁性付与剤。
（２）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、３０ないし１０重量％、（ b ）乳成分を、８．０ないし１重量％、（ c ）乳化剤を、２．０ないし０．９重量％、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、１．６ないし０．０６重量％及び（ e ）製造用剤を、７．０ないし３重量％を、必須成分として含有する、請求項１に記載の飲料用白濁性付与剤。
（３）飲料用白濁性付与剤はコーヒーホワイトナーである、請求項１又は２に記載の飲料用白濁性付与剤。
（４）前記ＰＨ調整剤としてのクエン酸三ナトリウム及びＰＨ調整剤としての炭酸ナトリウムの含有量[Ａ]及び[Ｂ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある、請求項１ないし３のいずれかに記載の飲料用白濁性付与剤。
i）０．１≦[Ａ]≦１．５
ii）０．０３≦[Ｂ]≦０．０９
本発明の飲料用白濁性付与剤は、適度な粘度を有し、優れた乳化安定性を有する。
請求項３にかかる発明によれば、保存時において分層、クリーミング、オイルオフ、沈殿、凝集及びスキなどを生じることがない。また、ホットタイプあるいはアイスタイプのいずれの飲料に添加した場合においても、フェザーリングも生じることなく、分散性が非常に優れ、飲用感も良好である。
請求項３にかかる発明によれば、保存時において分層、クリーミング、オイルオフ、沈殿、凝集及びスキなどを生じることがない。また、ホットタイプあるいはアイスタイプのいずれの飲料に添加した場合においても、フェザーリングも生じることなく、分散性が非常に優れ、飲用感も良好である。
本発明の飲料用白濁性付与剤は、動植物製油脂又は脂肪を、１０重量％以上、乳成分を、０．１重量％以上、乳化剤を、０．９重量％以上、を含む。
動植物性脂肪又は油脂としては、例えば、ヤシ油、なたね油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂及びそれらを硬化又は分別したものが挙げられ、これらは１種、又は必要に応じて適宜に複数種類を組合せて用いる。
乳成分としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳などが、塩類としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸カルシウムなどが、糖類としては、例えば、水飴、粉飴、蔗糖（砂糖）、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、果糖などが、糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、パラチノースなどが、高甘味度甘味料としては、例えばスクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビアなどが挙げられ、必要に応じて、これらは適宜組合せて配合される。
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ユッカ抽出物、サポニンなどが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いることができるが、２種類以上の併用で使用することが好ましい。前記脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が適する。
中でも、本発明の安定化剤は乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びレシチンから選択される１種又は２種以上を含むのが望ましく、より好ましくは４種全て含む。好ましい乳化剤の組み合わせの一例として、ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの組み合わせ、ＨＬＢ１５〜１６のショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド及び酵素分解レシチンの組み合わせ、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドの組み合わせなどを挙げることが出来る。
乳化剤の配合量としては、飲料用白濁性付与剤全量に対する乳化剤の配合量が、合計で０．１〜２．０重量％、好ましくは、０．４〜１．３重量％、更に好ましくは、０．５〜１．０重量％程度となるように配合されるのが好ましい。
上記配合量が０．１重量％未満だと乳化効果が充分ではなく、また２重量％を超えると更なる乳化効果の向上が望めないばかりか、ホワイトナーの風味に影響が出るため好ましくない。
上記配合量が０．１重量％未満だと乳化効果が充分ではなく、また２重量％を超えると更なる乳化効果の向上が望めないばかりか、ホワイトナーの風味に影響が出るため好ましくない。
また、本発明は、コーヒーホワイトナーに関する。
本発明のコーヒーホワイトナーに含まれる上記以外の配合成分は、コーヒーホワイトナーに含まれる成分であれば特に限定はされないが、例えば、増粘剤、動植物性脂肪又は油脂、乳成分（牛乳、粉乳など）、脱脂乳、豆乳、カゼインもしくはカゼインナトリウム、糖類もしくは糖アルコール、高甘味度甘味料、塩類、香料、着色料などが挙げられ、これらと適量の水によってコーヒーホワイトナーが構成される。
本発明のコーヒーホワイトナーに含まれる上記以外の配合成分は、コーヒーホワイトナーに含まれる成分であれば特に限定はされないが、例えば、増粘剤、動植物性脂肪又は油脂、乳成分（牛乳、粉乳など）、脱脂乳、豆乳、カゼインもしくはカゼインナトリウム、糖類もしくは糖アルコール、高甘味度甘味料、塩類、香料、着色料などが挙げられ、これらと適量の水によってコーヒーホワイトナーが構成される。
本発明にかかるコーヒーホワイトナーは、ＰＨ調整剤が配合される。
pH 調整剤は、食品添加物のひとつで、食品における腐敗防止や変色防止の目的で、含有されている食品添加物の総称。酸性とアルカリ性の度合いを調整するために用いられる。
食品の pHを、4未満の酸性に保つことで、変色防止、腐敗防止の効果に作用している。
但し、本発明にかかるコーヒーホワイトナーは、ＰＨ調整剤として、リン酸塩を含まないものが用いられている。ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０３重量％以上を用いられている。
そして、前記ＰＨ調整剤としてのクエン酸三ナトリウム及びＰＨ調整剤としての炭酸ナトリウムの含有量[Ａ]及び[Ｂ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にあるとよい。
i）０．１≦[Ａ]≦１．５
ii）０．０３≦[Ｂ]≦０．０９
pH 調整剤は、食品添加物のひとつで、食品における腐敗防止や変色防止の目的で、含有されている食品添加物の総称。酸性とアルカリ性の度合いを調整するために用いられる。
食品の pHを、4未満の酸性に保つことで、変色防止、腐敗防止の効果に作用している。
但し、本発明にかかるコーヒーホワイトナーは、ＰＨ調整剤として、リン酸塩を含まないものが用いられている。ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０３重量％以上を用いられている。
そして、前記ＰＨ調整剤としてのクエン酸三ナトリウム及びＰＨ調整剤としての炭酸ナトリウムの含有量[Ａ]及び[Ｂ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にあるとよい。
i）０．１≦[Ａ]≦１．５
ii）０．０３≦[Ｂ]≦０．０９
カゼインナトリウムは、水に溶ける物質で、水と油とを均一に混ぜ合わせるための「乳化、安定性の付与」、また、タンパク質の強化のための「素材」として用いられる。
増粘剤としては、寒天、ゼラチン、カラギナン、ファーセレラン、タマリンドシードガム、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸塩、トラガントガム、グァーガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、プルラン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、ＣＭＣ、ＭＣ、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、ガティガム、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、サイリウムシードガム等の増粘・ゲル化剤、微結晶セルロース、発酵セルロース等のセルロース類、生澱粉、化工澱粉、加工澱粉などの澱粉類などを挙げることができる。
本発明のコーヒーホワイトナーは、上記の諸原料を適宜量の水と混合し常法にしたがって均質化することにより製造することができる。
即ち、本発明に係る飲料用白濁性付与剤は、
（１）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、３０ないし１０重量％、（ b ）乳成分を、８．０ないし０．１重量％、（ c ）乳化剤を、２．０ないし０．９重量％、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、１．６ないし０．０６重量％及び（ e ）製造用剤を、７．０ないし３重量％を、含有する。
各成分が上限を超えた場合は、風味への影響が出てしまい風味を損なう問題がある。
各成分が下限未満の場合は、コーヒーへの適合性、離水に問題が発生する。
（１）（ a ）動植物製油脂又は脂肪を、３０ないし１０重量％、（ b ）乳成分を、８．０ないし０．１重量％、（ c ）乳化剤を、２．０ないし０．９重量％、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、１．６ないし０．０６重量％及び（ e ）製造用剤を、７．０ないし３重量％を、含有する。
各成分が上限を超えた場合は、風味への影響が出てしまい風味を損なう問題がある。
各成分が下限未満の場合は、コーヒーへの適合性、離水に問題が発生する。
諸原料の混合順・混合方法は特に限定されず、所望により適宜決定する。例えば、油脂成分以外の原料（乳化剤、糖類、塩類、乳成分）の粉体混合物を水に添加して加温下に撹拌溶解し、脂肪ないし油脂をゆっくり添加しながら撹拌して予備乳化した後、水を加えて全量調整してホモゲナイズする、などの方法が例示される。必要に応じて、さらに、滅菌、再度の均質化、冷却、エージングなどの付加的工程を実施してもよい。
次に、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれによって何等限定されるものではない。以下の実施例、比較例において特に断りのない限り、「％」は「重量％」を示すものとする。
実施例１
（処方例１） （％）
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム ０．５％
炭酸ナトリウム ０．０９％
水にて １００
（処方例２） （％）
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム ０．７５％
炭酸ナトリウム ０．０８％
水にて １００
（処方例３） ％
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム １．００％
炭酸ナトリウム ０．０６％
水にて １００
（処方例１） （％）
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム ０．５％
炭酸ナトリウム ０．０９％
水にて １００
（処方例２） （％）
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム ０．７５％
炭酸ナトリウム ０．０８％
水にて １００
（処方例３） ％
植物油脂（なたね油）２２
カゼインナトリウム ５
砂糖 ３
乳化剤 １
製造用剤 ４．５
ＰＨ調整剤：
クエン酸三ナトリウム １．００％
炭酸ナトリウム ０．０６％
水にて １００
更に、別の実施例は、次の通りである。
実施例２
植物油脂（なたね油）１１％
カゼイン ナトリウム６．５％
砂糖 ２．５％
乳化剤 １％
ＰＨ調整剤（クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム）０．９％
（ＰＨ調整剤は、クエン酸ナトリウムに対し炭酸ナトリウムは、１５〜２０％含まれている）
製造溶剤 ６．５％
水にて １００
実施例２
植物油脂（なたね油）１１％
カゼイン ナトリウム６．５％
砂糖 ２．５％
乳化剤 １％
ＰＨ調整剤（クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム）０．９％
（ＰＨ調整剤は、クエン酸ナトリウムに対し炭酸ナトリウムは、１５〜２０％含まれている）
製造溶剤 ６．５％
水にて １００
処方例１におけるＰＨ調整剤（第二リン酸Ｎａ（無水）、クエン酸、炭酸Ｍｇ、炭酸Ｋ，炭酸Ｎａ、）として表１のものを用いて、各実施例及び比較例のホワイトナーを調製した。
離水：製品を開封して流し、製品の底に残った乳漿の分離状態を観察する。
判定基準は、乳漿分離が良好なものを１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜８とする８段階評価とする。許容範囲は７以下
フェザリング：インスタントコーヒー（２ｇ／１５０ｍｌ）に添加し、フェザリングを判定する。判定基準は、フェザリングが全くない状態を１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜５とする５段階評価とする。
許容範囲は４以下
オイルオフ：インスタントコーヒー（２ｇ／１５０ｍｌ）に添加し、オイルオフを判定する。判定基準は、オイルオフが全くない状態を１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜１０とする１０段階評価とする。許容範囲は５以下
風味：風味が良いものを○、やや悪いものを△、非常に悪いものを×で評価
判定基準は、乳漿分離が良好なものを１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜８とする８段階評価とする。許容範囲は７以下
フェザリング：インスタントコーヒー（２ｇ／１５０ｍｌ）に添加し、フェザリングを判定する。判定基準は、フェザリングが全くない状態を１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜５とする５段階評価とする。
許容範囲は４以下
オイルオフ：インスタントコーヒー（２ｇ／１５０ｍｌ）に添加し、オイルオフを判定する。判定基準は、オイルオフが全くない状態を１とし、以後程度が悪化するにつれて２〜１０とする１０段階評価とする。許容範囲は５以下
風味：風味が良いものを○、やや悪いものを△、非常に悪いものを×で評価
（数字は確認して、修正して下さい）
（製法）
１）６０部の温水に、乳化剤、砂糖、カゼインナトリウム、を添加し、１０分間攪拌溶解する。
２）１）になたね油をゆっくりと添加する。
３）湯浴中で１０分間攪拌して予備乳化を行い、水にて全量調整を行う。
４）全量調整後、ホモゲナイズする。
５）殺菌後、１５℃以下まで急冷し、飲料用ホワイトナーを調製し、評価を実施する。
（製法）
１）６０部の温水に、乳化剤、砂糖、カゼインナトリウム、を添加し、１０分間攪拌溶解する。
２）１）になたね油をゆっくりと添加する。
３）湯浴中で１０分間攪拌して予備乳化を行い、水にて全量調整を行う。
４）全量調整後、ホモゲナイズする。
５）殺菌後、１５℃以下まで急冷し、飲料用ホワイトナーを調製し、評価を実施する。
本発明にかかるコーヒーホワイトナーは、適度な粘度を有し、従来から用いられているリン酸塩や乳化剤などを配合したホワイトナーと比較して、安定性およびコーヒーへの分散性においても顕著に優れ、かつ風味を損なっていないことが示された。
Claims (4)
- （ a ）動植物製油脂又は脂肪を、１０重量％以上、（ b ）乳成分を、０．１重量％以上、（ c ）乳化剤を、０．９重量％以上、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、０．０６重量％以上及び（ e ）製造用剤を、３重量％以上を、必須成分として含有する、飲料用白濁性付与剤。
- （ a ）動植物製油脂又は脂肪を、３０ないし１０重量％、（ b ）乳成分を、８．０ないし１重量％、（ c ）乳化剤を、２．０ないし０．９重量％、（ d ）ＰＨ調整剤としてのクエン酸ナトリウム及び/又は炭酸ナトリウムを、１．６ないし０．０６重量％及び（ e ）製造用剤を、７．０ないし３重量％を、必須成分として含有する、請求項１に記載の飲料用白濁性付与剤。
- 飲料用白濁性付与剤はコーヒーホワイトナーである、請求項１又は２に記載の飲料用白濁性付与剤。
- 前記ＰＨ調整剤としてのクエン酸三ナトリウム及びＰＨ調整剤としての炭酸ナトリウムの含有量[Ａ]及び[Ｂ]（単位：重量％）が以下の式の範囲内にある、請求項１ないし３のいずれかに記載の飲料用白濁性付与剤。
ｉ）０．１≦[Ａ]≦１．５
ｉｉ）０．０３≦[Ｂ]≦０．０９
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| JPH10295342A (ja) * | 1997-04-18 | 1998-11-10 | Soc Prod Nestle Sa | 熱処理液体飲料 |
| JP2006121921A (ja) * | 2004-10-26 | 2006-05-18 | Kaneka Corp | 水中油型乳化油脂乳化物 |
| JP2008517589A (ja) * | 2004-10-26 | 2008-05-29 | ネステク ソシエテ アノニム | 脱苦味クリーム |
| JP2012504407A (ja) * | 2008-10-06 | 2012-02-23 | ネステク ソシエテ アノニム | 低タンパク質及び無タンパク質で液状クリーマー、液状クリーマー濃縮液及び粉末状クリーマー、並びにこれらの製造方法 |
| KR101483245B1 (ko) * | 2013-09-17 | 2015-01-15 | 남양유업 주식회사 | 인산염을 첨가하지 않고 원유 또는 탈지유를 함유하면서 우유 풍미가 증진된 커피 크리머의 제조방법 |
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