JP2015019651A - スポンジケーキ用懸濁液 - Google Patents

Abstract

【課題】スポンジケーキ、とくに油分を多く含有するスポンジケーキにおいて、乳化剤やゲル化剤を使用しない場合であっても、食用油脂を添加する際に消泡が起こりにくいスポンジケーキ生地、さらに歯切れがよく、口どけや風味が良好でボリュームのあるスポンジケーキを提供すること。
【解決手段】乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とするスポンジケーキ用懸濁液を使用することにより解決した。
【選択図】なし

Description

本発明はスポンジケーキ、とくに油分を多く含有するスポンジケーキのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れの良く、風味良好なスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ用懸濁液に関する。

スポンジケーキは古来愛されてきた食品であり、水分が多く、ソフトでしっとりした食感が特徴である。その基本的な配合は、卵類、穀粉類、糖類を等量混合するものであり（三同割り）、また、その基本的な製造方法は、卵類と糖類を混合し、この混合物を、卵類の起泡力によりホイップして起泡物を得、得られた起泡物に、小麦粉等の穀粉類を、その泡を潰さないように添加しさっくりと混合することによって得られる。

ここで、近年はスポンジケーキについて、その原料に食用油脂を添加することで、さらにソフト感やしとり感を向上させることが多くなってきている。

しかし、食用油脂には表面張力を下げる効果があるため、起泡物に添加すると、その泡を潰してしまう効果（消泡効果）があり、得られるスポンジケーキは、ボリュームが小さく、また、内相が不均一になり、はなはだしい場合はシンを生じる結果となってしまう。
また、ソフト感やしとり感を向上させたことで、スポンジケーキの歯切れが悪く、ややねちゃついた食感となってしまう場合があった。

そこで、スポンジケーキに食用油脂を使用した場合でも起泡力を維持し、ボリュームの大きいスポンジケーキを製造する方法として、食用油脂を含む全スポンジケーキ原料を、ケーキ用起泡性乳化脂を使用して、同時に混合し、起泡させるオールインミックス法が考えられた。しかし、このオールインミックス法では、乳化剤を多く使用することが必要で、その乳化剤の風味がスポンジケーキに残留すること、および、最近の乳化剤無添加志向から、乳化剤を多量に使用せずとも、食用油脂を添加する際の泡構造の破壊、すなわち消泡作用が抑制されたスポンジケーキの製造方法が各種検討されてきた。

例えば、食用油脂を可食性高分子でカプセル化して添加する方法（たとえば特許文献１参照）、あらかじめ油脂、小麦粉、牛乳もしくは水のそれぞれ少なくとも一部を混合しながら湯煎にて加熱したペースト状組成物を添加する方法（たとえば特許文献２参照）、油脂３０〜８０重量％、水１５〜７０重量％、サイクロデキストリン１〜１０重量％を主成分とする混合混和物として添加する方法（たとえば特許文献３参照）、食用油脂３０〜７０重量％と水相部７０〜３０重量％の合計量１００重量部に対しポリグリセリン脂肪酸エステル０．２〜２重量％、レシチン０．１〜２重量％、および増粘剤０．１〜２重量％を配してなる水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献４参照）、たんぱく質の加水分解物を用いた水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献５参照）、カゼイン塩と糖質を含有する水中油型乳化物として添加する方法（たとえば特許文献６参照）、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合する方法（たとえば特許文献７参照）などが提案されている。

しかし、特許文献１〜６に記載の方法は得られるスポンジケーキの食感が歯切れが悪いものになる問題に加え、特許文献１に記載の方法は、油脂を完全にゲルで封じ込めるために乾燥する工程が必要で、極めて工程が煩雑で長時間かかるため一般的ではないという問題があり、特許文献２に記載の方法は、小麦粉の糊化の制御が難しく、安定してスポンジケーキを得ることができない問題があり、特許文献３に記載の方法は、サイクロデキストリンと油脂の包接物を製造するには長時間のホモジナイズが必要であるため、やはり、一般的ではなく、特許文献４に記載の方法は、水中油型に乳化するために乳化剤を使用しているため風味の問題が残り、特許文献５や６に記載の方法は、蛋白加水分解物やカゼイン塩の風味がスポンジケーキに付与されてしまうという問題があった。特許文献７に記載の方法は、得られるスポンジケーキの歯切れは良好であるが、ゲル化剤によりやや硬い食感になりやすいという問題があった。

特開昭５９−１３０１２４号公報 特開昭６１−０２５４３４号公報 特開昭６１−１１１６４９号公報 特開平０１−０１６５５４号公報 特開平０９−００９８６０号公報 特開２０００−０９３０７０号公報 特開２００９−８２０９６号公報

したがって、本発明の目的は、スポンジケーキ、とくに油分を多く含有するスポンジケーキにおいて、乳化剤やゲル化剤を使用しない場合であっても、食用油脂を添加する際に消泡が起こりにくいスポンジケーキ生地、さらに歯切れがよく、口どけや風味が良好でボリュームのあるスポンジケーキを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく種々検討した結果、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、水に分散させた懸濁液の状態としてスポンジケーキ生地に配合すると、食用油脂添加の際のスポンジケーキの消泡を抑制することができ、さらには、良好な口どけを有しながらも歯切れがよく、さらに風味がよくボリュームのあるスポンジケーキが得られることを知見した。
すなわち、本発明は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とするスポンジケーキ用懸濁液を提供するものである。

本発明によれば、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、食用油脂添加の際のスポンジケーキの消泡を抑制することができ、さらには、良好な口どけを有しながらも歯切れがよく、さらに風味がよくボリュームのあるスポンジケーキを得ることができる。

以下、本発明のスポンジケーキ用懸濁液について詳述する。
本発明のスポンジケーキ用懸濁液（以下、単に懸濁液ということもある）は、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料（以下単に乳原料という）を含有する。乳原料の乳固形分中のリン脂質の含有量は、好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％である。スポンジケーキ用懸濁液において上記の乳原料を用いないと、本発明の効果が得られない。

本発明のスポンジケーキ用懸濁液には、上記の乳原料を好ましくは０．１〜５０質量％、さらに好ましくは１〜４０質量％、最も好ましくは２〜３０質量％となるように含有させる。

また、上記の乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では、上記の乳原料をさらに濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能である。溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。

また、本発明で用いる上記の乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

さらに本発明で用いる上記の乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

また、本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものであっても良く、また乳原料を濃縮した後にリゾ化したものであっても良い。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理などを施しても良い。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化するには、ホスホリパーゼＡで処理すれば良い。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明で用いる上記の乳原料における乳固形分中のリン脂質の定量方法は、例えば以下のような方法にて測定することができる。但し、抽出方法などについては、乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。

まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）

また、本発明で用いる上記の乳原料は、必要により水や乳糖など資化性糖を添加し、乳酸菌を接種して乳酸発酵物としても良い。この場合、乳酸菌を接種し乳酸発酵物とした乳原料を殺菌後、スポンジケーキ用懸濁液の原料として使用しても良く、殺菌をせずにスポンジケーキ用懸濁液の原料として使用しても良い。

このようにして得られる本発明で用いる上記の乳原料や乳原料加工品は、液状、ペースト状、粉末状、固形状などの状態のものとすることができ、本発明のスポンジケーキ用懸濁液ではいずれの状態のものでも使用できるが、上記乳原料や乳原料加工品は、液状又はペースト状のものを使用することが、本発明の効果が安定して得られる点で好ましい。上記乳原料や乳原料加工品として粉末状又は固形状のものを使用すると、最終的に得られるスポンジケーキのボリュームが十分に出ない場合があるほか、風味が劣ったものとなる場合があるため好ましくない。

本発明のスポンジケーキ用懸濁液は、さらに上記乳原料由来のリン脂質含量が懸濁液基準で０．０１〜２質量％であることが好ましく、０．０３〜０．９質量％がより好ましく、０．０６〜０．６質量％が最も好ましい。上記乳原料由来のリン脂質含量が懸濁液基準で０．０１質量％よりも少ないとスポンジケーキを製造する際の添加量が多くなり、配合が大きく制限されてしまうため好ましくない。また、上記乳原料由来のリン脂質含量が懸濁液基準で２質量％よりも多いと懸濁液中での分散性が悪く、最終的に得られるスポンジケーキのボリュームが小さくなってしまう場合があるため好ましくない。

本発明のスポンジケーキ用懸濁液は、乳清ミネラルを含有することが好ましい。乳清ミネラルを含有する本発明のスポンジケーキ用懸濁液をスポンジケーキ生地に用いることで、より風味良好なスポンジケーキを得ることができる。
上記の乳清ミネラルとは、ホエイから乳糖とホエイ蛋白質を除去したもので、乳固形分中の灰分の含有量が大凡１０〜９０質量％であり、多量の灰分を含有するものである。本発明のスポンジケーキ用懸濁液には、この乳清ミネラルを固形分として好ましくは０．０５〜５質量％、さらに好ましくは０．１〜４質量％、最も好ましくは０．５〜２．５質量％含有させるのが望ましい。

また、本発明のスポンジケーキ用懸濁液には、糖アルコールを懸濁液基準で固形分として０．５〜１５質量％含有することが好ましく、より好ましくは２〜１３質量％、最も好ましくは３．５〜１２質量％である。
糖アルコールは、アルドースやケトースの構造中に含まれるカルボニル基が還元されて生成する糖の一種であり、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、還元液糖、還元水飴、還元澱粉糖化物、還元ポリデキストロース、還元乳糖等が挙げられる。本発明において、上記範囲で糖アルコールを含有することで、上記乳原料の分散状態をより安定させ、均一に保つことができる。

なお、本発明のスポンジケーキ用懸濁液の水の含有量は、好ましくは３０〜９９質量％、さらに好ましくは３５〜９７質量％、最も好ましくは４０〜９５質量％である。本発明のスポンジケーキ用懸濁液中の水の含有量が３０質量％より少ないと、複合体中の水相中のゲル化剤濃度が高くなり、複合体が起泡した卵類含有生地へ均一に分散しにくい。また、水の含有量が９９質量％よりも多いと、スポンジケーキの内相が悪くなりやすい。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水等の水の他、上記乳原料、乳清ミネラル、糖アルコールに含まれる水分をはじめ、下記のその他の原材料に含まれる水分も含めたものである。

本発明のスポンジケーキ用懸濁液には、必要により以下のその他の原料を含有することができる。
上記のその他の原料としては、油脂、糖アルコール以外の糖類・甘味料、上記の乳原料以外の乳蛋白質、酵素、セルロースやセルロース誘導体、金属イオン封鎖剤、澱粉類、穀類、無機塩、有機酸塩、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストンなどのデキストリン類、乳や乳製品、卵製品、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、ヨウ素酸カリウムなどの酸化剤、システイン、グルタチオンなどの還元剤、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノールなどの保存料、着香料、苦味料、調味料などの呈味成分、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤などがあげられる。

本発明のスポンジケーキ用懸濁液に油脂を添加する場合、油脂の添加量は、好ましくは０質量％以上３質量％未満、さらに好ましくは０質量％以上１．５質量％以下、最も好ましくは０質量％以上０．５質量％以下である。本発明のスポンジケーキ用懸濁液において、油脂の添加量が３質量％以上であると、乳原料中のリン脂質が油脂に配向しやすくなるため、スポンジケーキ改良効果が得られにくくなる。
上記の添加油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一または二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）などがあげられ、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができる。

上記糖アルコール以外の糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリンなどがあげられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテームなどがあげられる。

上記の乳原料以外の乳蛋白質としては、特に制限されるものではなく、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。特にホエイ蛋白質を用いるのが好ましい。

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼインなどがあげられる。
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／またはＷＰＩ）などがあげられる。
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、発酵乳などをあげることができる。

上記の乳原料以外の乳蛋白質の添加量は、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．３〜３質量％とすると良い。

次に、本発明のスポンジケーキ用懸濁液の製造方法について説明する。
本発明のスポンジケーキ用懸濁液は、上記の乳原料と、必要により、乳清ミネラル、糖アルコール、水、等のその他の原料を混合することで得ることができる。スポンジケーキ用懸濁液に乳清ミネラルを含有させる場合、スポンジケーキ用懸濁液における乳清ミネラルの含有量が、固形分として好ましくは０．０５〜５質量％、さらに好ましくは０．１〜４質量％、最も好ましくは０．５〜２．５質量％となるように含有させる。また、スポンジケーキ用懸濁液に糖アルコールを含有させる場合、スポンジケーキ用懸濁液における糖アルコールの含有量が、固形分として好ましくは０．５〜１５質量％、より好ましくは２〜１３質量％、最も好ましくは３．５〜１２質量％となるように含有させる。本発明のスポンジケーキ用懸濁液の製造方法においては、上記の乳原料と、必要により上記その他の原料を混合するだけでも構わないが、以下のような工程を行うことが望ましい。

本発明で用いる上記の乳原料とその他の原料を混合した後、加温するのが好ましい。加温温度は好ましくは４０〜６０℃である。

上記加温後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

さらに必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、処理温度は好ましくは１２０〜１６０℃、さらに好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、さらに好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。

上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、乳原料とその他の原料を混合後、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。

また、本発明のスポンジケーキ用懸濁液は、ペースト状、液状などの状態のものであるのが好ましい。

次に、本発明のスポンジケーキ用懸濁液を含有するスポンジケーキ生地について説明する。
本発明のスポンジケーキ生地としては、上記本発明のスポンジケーキ用懸濁液を含有し、主要原料として穀粉類、卵成分、糖類を使用し、必要に応じ油脂類、水、乳化剤等の副原料を使用して、共立て法、卵白別立て法、後粉法、オールインミックス法などの製造で得られた各種のスポンジケーキ生地を挙げることができる。

本発明のスポンジケーキ生地は、上記スポンジケーキ用懸濁液を、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５〜６０質量部、より好ましくは１５〜５０質量部、最も好ましくは２０〜４０質量部含有する。
ここで、スポンジケーキ用懸濁液の含有量が、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して６０質量部よりも多いとスポンジケーキ生地としての配合のバランスが悪くなる場合があり、その結果歯切れや口どけが損なわれる場合があるため好ましくない。また、スポンジケーキ用懸濁液の含有量が、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して５質量部よりも少ないと、本発明の効果が不十分となり、特にボリュームが小さいものとなりやすいため好ましくない。

また、本発明のスポンジケーキ生地における、上記スポンジケーキ用懸濁液に由来するリン脂質の含有量は、スポンジケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．００５〜１質量部、より好ましくは０．０１〜０．５質量部、最も好ましくは０．０３〜０．３質量部である。

上記穀粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。
本発明のスポンジケーキ生地では、穀粉類中、好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％使用する。

上記卵成分としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白等が挙げられ、もちろんこれらの乾燥品、冷凍品、酵素処理品等を用いることもできる。本発明のスポンジケーキ生地における好ましい卵成分含有量は、上記スポンジケーキ生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、好ましくは５０〜３００質量部であり、より好ましくは１００〜２５０質量部である。

上記糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等を用いることができる。

上記油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明のスポンジケーキ生地における好ましい油脂類の含有量（油分含量）は、本発明の上記スポンジケーキ用懸濁液やその他の原材料に含まれる油分含量もあわせ、上記スポンジケーキ生地に使用する穀粉類１００質量部に対し、油分含量が好ましくは３〜５０質量部、より好ましくは５〜３０質量部となる量である。

なお、本発明においては、上記スポンジケーキ生地が油分を含有する場合に、油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比が０．００１〜０．１であることが好ましく、０．００５〜０．０５であることがより好ましい。
[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比が０．００１〜０．１であることで、起泡した卵類含有生地の消泡がより起こりにくくなるほか、最終的に得られるスポンジケーキはボリュームが大きいものとなる。
本発明では、炭素数が１１以上の中・長鎖の脂肪酸残基を中心とした油分中に、炭素数が１０以下の短鎖の脂肪酸残基が一定量含まれると、最終的に得られるスポンジケーキはよりボリュームが大きいものとなる。

本発明のスポンジケーキ生地においては、乳化剤及び／又はゲル化剤を実質的に含有しないことが好ましい。乳化剤やゲル化剤はスポンジケーキを大量生産する際に、品質を安定させボリュームのあるスポンジケーキを得るために使用されることが多いものであるが、風味が悪くなる場合があるほか、最近ではより添加物の使用を抑えたスポンジケーキが求められている。
本発明においては、上記スポンジケーキ用懸濁液を含有させることで、乳化剤やゲル化剤を使用することなくボリュームのあるスポンジケーキが得られることから、乳化剤やゲル化剤は実質的に含有しないことが好ましい。
なお、実質的に含有しないとは、スポンジケーキ生地へ意図的に乳化剤及びゲル化剤を添加しないことをいい、不可避的にわずかに含まれてしまうものまでは問題としないこととする。具体的には、スポンジケーキ生地を基準として乳化剤、ゲル化剤がそれぞれ０．１質量％以下とする。

上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン等が挙げられる。

上記ゲル化剤としては、アルギン酸、アルギン酸塩（アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガム、ゼラチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天等が挙げられる。

本発明のスポンジケーキ生地では、本発明のスポンジケーキ用懸濁液、穀粉類、卵成分、糖類、乳化剤、ゲル化剤以外に、その他の原料として一般のスポンジケーキに使用される原料を使用することができる。

前記その他の原料としては、甘味料、牛乳、食塩、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤等が挙げられる。

なお本発明のスポンジケーキ生地の好ましい比重は０．１５〜０．８０、より好ましくは０．２５〜０．５０である。

次に、本発明のスポンジケーキ生地の好ましい製造方法について説明する。
本発明のスポンジケーキ生地は、本発明のスポンジケーキ用懸濁液をスポンジケーキ生地の製造時に均質に練り込むことにより、製造することができる。スポンジケーキ生地に対する本発明のスポンジケーキ用懸濁液の使用量は、スポンジケーキ生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは５〜６０質量部、より好ましくは１５〜５０質量部、最も好ましくは２０〜４０質量部である。なお、本発明のスポンジケーキ用懸濁液の添加時期は起泡前であっても起泡後であってもよいが、好ましくは起泡後に添加する。
ここで、スポンジケーキ生地が油脂類を含有する場合には、油脂類とスポンジケーキ用懸濁液を混合した後、起泡した生地に添加することが好ましい。その場合、スポンジケーキ生地に用いる穀粉類１００質量部に対して、油分含量が好ましくは３〜５０質量部、より好ましくは５〜３０質量部となるように、油脂類をスポンジケーキ生地に含有させる。

なお、上記スポンジケーキ用懸濁液を添加する以外は、一般的なスポンジケーキ生地の製造方法と同様にして製造することができる。

スポンジケーキ生地の製造方法としては、卵白別立て法（卵白と砂糖でメレンゲを作成し、卵黄及び／又は全卵と混合する方法）と共立て法（卵白と卵黄を分離せずに起泡する方法）のどちらでもよいが共立て法が好ましい。また、後粉法（起泡した生地に穀粉類を混合する方法）とオールインミックス法（起泡時に穀粉類を添加する方法）のどちらでもよいが後粉法が好ましい。

以下に、具体的に好ましい製造方法を記載する。まず卵成分、糖類、その他の原料を混合し、卵類含有生地を調製したのち、起泡させる。
この起泡は卵成分の起泡力によるものであるが、製菓用起泡剤や起泡性乳化脂などを併用してもよいが、本発明の主旨上、使用しないことが好ましい。また、スポンジケーキ生地中に食用油脂を含有させる場合であっても、なるべくこの段階では含有させないことが好ましい。
続いて、穀粉類を添加し、気泡を損壊しないようにさっくりと均質に混合する。
続いて、本発明のスポンジケーキ用懸濁液を添加する。ここでスポンジケーキ生地中に油脂類を含有させる場合は、スポンジケーキ用懸濁液と混合した後、添加する方法が好ましい。

油脂類と上記スポンジケーキ用懸濁液の混合方法は特に限定されず、両者を一度に混合してもいいが、懸濁液に油脂類を数回に分けて添加・混合する方法であることが、上記油脂類と上記懸濁液の混合物の安定性が良好である点、及び、油脂類による消泡抑制効果が高い点で好ましい。

そして、気泡を損壊しないようにさっくりと均質に混合し、スポンジケーキ生地の比重を好ましくは０．１５〜０．８０、より好ましくは０．２５〜０．５０とし、本発明のスポンジケーキ生地を得る。

次に、本発明のスポンジケーキについて説明する。
本発明のスポンジケーキは、上記スポンジケーキ生地を加熱処理して得られるものである。該加熱処理としては焼成、フライ、蒸すなどが挙げられ、その温度条件についてはスポンジケーキの一般的な加熱条件と同様の条件で行なうことができる。

次に、実施例及び比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

スポンジケーキ用懸濁液の製造
[製造例１]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１５質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）５質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水７１質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ａを得た。

[製造例２]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１０質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水７１質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｂを得た。

[製造例３]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水７１質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｃを得た。

[製造例４]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）１質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水８０質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｄを得た。

[製造例５]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）１質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水８２質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｅを得た。

[製造例６]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮乾燥物（リン脂質含有量８．３質量％、蛋白質含有量３３質量％、乳固形分９６質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量８．６質量％）５質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水７６質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｆを得た。

[製造例７]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）５質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、水飴（固形分７０質量％）１０質量部、ホエイパウダー（蛋白質含有量１３質量％）５質量部を、水７６質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｇを得た。

[製造例８]
アルギン酸ナトリウム１．４質量部、乳清ミネラル（固形分３７質量％）４質量部、糖アルコール（還元澱粉糖化物、固形分７２質量％）１４．６質量部を、水８０質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｈを得た。

[製造例９]
グリセリンステアリン酸エステル１５質量部、テトラグリセリンモノステアレート１０質量部、蔗糖脂肪酸エステル（HLB11)４質量部、糖アルコール（ソルビトール、固形分７０％）１１質量部を水６０質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Iを得た。

[製造例１０]
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、蛋白質含有量１２質量％、乳固形分３８質量％、乳固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）４５質量部を、水５５質量部に加え、混合し、５５〜６０℃に加温した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力３ＭＰａにて均質化後、ＵＨＴ加熱処理（１４２℃、４秒）を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力１２ＭＰａにて均質化を行った。これを５〜１０℃に冷却し、スポンジケーキ用懸濁液Ｊを得た。

スポンジケーキ生地及びスポンジケーキの製造
上記スポンジケーキ用懸濁液Ａ〜Ｊを用い、下に記したスポンジケーキの配合・製法により実施例１〜１０、比較例１〜３のスポンジケーキ生地、及び、スポンジケーキを製造した。

[実施例１〜８、比較例１〜２]
全卵（正味）１３０質量部、上白糖１２０質量部をミキサーボウルに投入し、これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速１０秒混合後、高速３分ホイップし、比重が０．５０の起泡した卵類含有生地を得た。
一方、４０℃に加温して混合したバターオイル４質量部と菜種油１２質量部、さらに上記スポンジケーキ用懸濁液（Ａ〜Iのいずれか）３０質量部をミキサーボウルに投入し、
これをたて型ミキサーにセットし、ワイヤーホイッパーを使用して、低速３０秒混合し、スポンジケーキ用懸濁液と食用油脂の混合物を得た。
ここで、上記起泡した卵類含有生地２５０質量部に対し、小麦粉１００質量部を添加し、低速３０秒混合した後、上記混合物を３０質量部添加し、さらに低速３０秒混合、中速１０秒混合し、スポンジケーキ生地を得た。
７号のスポンジケーキ型に底紙と側紙をあて、ここに得られたスポンジケーキ生地４５０ｇを流しいれ、固定オーブンを使用し、１８０℃で３０分焼成し、スポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキ生地に含まれる油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比は０．０１５であった。

[実施例９]
「バターオイル４質量部と菜種油１２質量部」にかえて菜種油１６質量部、スポンジケーキ用懸濁液としてスポンジケーキ用懸濁液Ｂを使用した以外は[実施例１〜８、比較例１〜２]と同様にしてスポンジケーキ生地及びスポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキ生地に含まれる油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比は０であった。

[実施例１０]
「バターオイル４質量部と菜種油１２質量部」にかえてバターオイル１２質量部と菜種油４質量部、スポンジケーキ用懸濁液としてスポンジケーキ用懸濁液Ｂを使用した以外は[実施例１〜８、比較例１〜２]と同様にしてスポンジケーキ生地及びスポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキ生地に含まれる油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比は０．０４５であった。

[比較例３]
スポンジケーキ用懸濁液３０質量部に代えて水３０質量部を使用した以外は[実施例１〜８、比較例１〜２]と同様にしてスポンジケーキ生地及びスポンジケーキを得た。
得られたスポンジケーキ生地に含まれる油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比は０．０１５であった。

スポンジケーキの評価
得られたスポンジケーキを常温で１日保存した後、ボリュームについて評価し、結果を表１に記載した。
＜ボリューム評価基準＞ 単位＝ｍｌ
◎：１８００ｍｌ以上
○：１６００ｍｌ以上１８００ｍｌ未満
△：１４００ｍｌ以上１６００ｍｌ未満
×：１２００ｍｌ以上１４００ｍｌ未満
××：１２００ｍｌ未満

また、得られたスポンジケーキの歯切れ、口どけ、風味を１０人のパネラーにより下記評価基準に従って評価させ、その合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして[表１]に示した。
３２〜４０点：◎、、２３〜３１点：○、１４〜２２点：△、１３点以下：×

＜歯切れ、口どけ、風味の評価基準＞
・歯切れ
４点…非常に歯切れがよい。
３点…歯切れがよい。
２点…ややねちゃつきがあり、あまり歯切れがよくない。
１点…ねちゃつきがあり、歯切れが悪い。
・口どけ
４点…非常に口どけがよい。
３点…口どけがよい。
２点…口どけがやや悪い。
１点…口どけが悪い。
・風味
４点…非常に風味がよい。
３点…風味がよい。
２点…風味がやや悪い。
１点…風味が悪い。

Claims (9)

1. 乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有することを特徴とするスポンジケーキ用懸濁液。
2. さらに乳清ミネラルを含有する請求項１記載のスポンジケーキ用懸濁液。
3. 糖アルコールを０．５〜１５質量％含有する、請求項１又は２記載のスポンジケーキ用懸濁液。
4. 請求項１〜３いずれか一項記載のスポンジケーキ用懸濁液を含有するスポンジケーキ生地。
5. 油分含量が、スポンジケーキ生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し３〜５０質量部である請求項４記載のスポンジケーキ生地。
6. 油分中のトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、[炭素数１０以下の脂肪酸残基]／[炭素数１１以上の脂肪酸残基]の質量比が０．０１〜０．１である、請求項５記載のスポンジケーキ生地。
7. 実質的に乳化剤を含有しない、請求項４〜６のいずれか一項に記載のスポンジケーキ生地。
8. 実質的にゲル化剤を含有しない、請求項４〜７のいずれか一項に記載のスポンジケーキ生地。
9. 請求項４〜８のいずれか一項に記載のスポンジケーキ生地を加熱処理したスポンジケーキ。