JP2016165246A - 焼菓子用食感改良材 - Google Patents

Abstract

【課題】主原料である澱粉類や副原料である油脂配合の自由度を保ちながら、また風味に影響することなく口どけ、歯切れの良い焼菓子を提供すること。
【解決手段】
乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液である焼菓子用食感改良材を使用することにより、解決できる。本発明の焼菓子用食感改良材はｐＨが２．５〜６．４であることが好ましい。また、本発明の焼菓子用食感改良材は有機酸を含有することが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、口どけ、歯切れの良い焼菓子を得ることのできる、焼菓子用食感改良材に関する。

クッキーやビスケットに代表される焼菓子は、小麦粉を主原料とし、副原料としてバターやショートニング等の油脂類、糖類を配合することで製造される。このような焼菓子は、一般にサクサクとした歯切れの良い食感や口どけの良さが求められることが多く、そのためには小麦タンパク質に由来するグルテンの形成を適切に抑制することが不可欠である。

グルテンは小麦粉タンパク質であるグリアジンとグルテニンが水分存在下で混捏されることで形成され、弾力や粘着力を有する。グルテンが過度に形成されると、食感に粘りやひきが現れて口どけが悪くなったり、歯切れの悪い食感となってしまう。グルテンの形成を抑制するため、クッキーやビスケット等の一般的な製法では、水分を含まない状態で油脂を小麦粉へ添加することにより、疎水性の油脂が小麦粉タンパク粒子のまわりを被覆し、小麦粉と水との接触を妨げるという方法がとられている。

近年、嗜好の多様化から従来よりも特徴のある焼菓子が求められる傾向にあり、食感についても、歯切れや口どけが更に良好な焼菓子が求められている。
歯切れと口どけを同時に改善するためのアプローチとしては、主に（１）油脂による方法(例えば特許文献１)、（２）澱粉類による方法（例えば特許文献２，３）、（３）その他添加材による方法（例えば特許文献４，５）が報告されている。

（１）に該当する発明としては、特許文献１ではＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物について報告されている。

（２）に該当する発明としては、特許文献２では加工澱粉を１０〜３０質量％、有機酸モノグリセリドを０．１〜４質量％含有し、油分が２５〜７０質量％であることを特徴とする製菓練り込み用油中水型乳化物について報告されている。また、特許文献３では（Ａ）α化澱粉及び（Ｂ）β澱粉を含む澱粉質を含み、更に（Ｃ）小麦蛋白質及び（Ｄ）油脂から選択される少なくとも一種を含む焼き菓子用組成物であって、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対し、（Ａ）が３〜１０質量％、（Ｂ）が９７〜９０質量％の範囲で含まれており、（Ａ）と（Ｂ）の合計量１００質量部に対し、（Ｃ）は４０質量部以下であり、（Ｄ）は４０質量部以下の範囲で含まれている、上記焼き菓子用組成物について報告されている。

（３）に該当する発明としては、特許文献４ではＨＬＢが１５〜１９であるショ糖脂肪酸エステルと、糖類化合物とを、重量比１５／８５〜４０／６０で水に溶解させてから、乾燥させて得られる粉末であることを特徴とする焼き菓子用食感改質剤について報告されている。また、特許文献５では、茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を有効成分として含有することを特徴とするクッキー用食感改良材について報告されている。

特開２０１０−４８０６号公報 特開２０１４−５０３５１号公報 特開２０１２−１６５７４１号公報 特開２０１１−１２５３１０号公報 特開２００９−１８９３４３号公報

しかし、（１）や（２）の方法では、配合割合の多い主原料や副原料として特定の材料を使用する必要があるため、配合の自由度が狭くなり適用できる範囲が限られる場合がある。また、（３）の方法では焼菓子に雑味が生じたり、焼菓子の風味に影響する場合が想定され、さらなる食感改良方法、とくに必要に応じて他の方法と併用しうる方法が求められていた。

よって本発明の目的は、主原料である澱粉類や副原料である油脂配合の自由度を保ちながら、焼菓子の風味に影響を与えずに、口どけ、歯切れの良い焼菓子を得ることができる焼菓子用食感改良材を提供することにある。

本発明者等は、上記のアプローチと異なるアプローチ、すなわち場合によっては上記の発明と併用しうる方法について鋭意検討したところ、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を焼菓子用食感改良材として使用することで、上記の課題を解決できることを見出した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であることを特徴とする、焼菓子用食感改良材である。

本発明の焼菓子用食感改良材によれば、口どけ、歯切れの良い焼菓子を得ることができる。

以下、本発明の焼菓子用食感改良材について詳述する。
本発明の焼菓子用食感改良材は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部、好ましくは１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部含有する水性液である。
本発明の焼菓子用食感改良材は、乳由来のリン脂質と乳タンパク質との比率が重要である。上記水性液中における乳タンパク質の含有量が、乳由来のリン脂質１質量部に対して１質量部よりも少なかったり、１５質量部よりも多いと、焼菓子用食感改良材として使用した際に、最終的に得られる焼菓子の歯切れや口どけを改良することができず、また、焼菓子に雑味が生じてしまう場合がある。

なお、上記水性液中の乳由来のリン脂質の含有量は、該水性液の固形分を基準として、好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、最も好ましくは５質量％以上である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。

また、上記水性液中の乳タンパク質の含有量は、該水性液の固形分を基準として好ましくは２０〜４０質量％、より好ましくは２３〜３７質量％、最も好ましくは２５〜３５質量％である。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。

また、本発明の焼菓子用食感改良材である上記水性液中の固形分含量は２〜６０質量％が好ましく、５〜５０質量％がより好ましく、１０〜４０質量％が最も好ましい。

本発明の焼菓子用食感改良材は、水性液である。焼菓子用食感改良材が粉末状や顆粒状などの性状であると、本発明の効果を発揮できない。
なお、本発明において、水性液とは、水溶液のほか、水相を主体として少量の油溶性成分が分散した水中油型乳化物を含むものとする。

次に、本発明の焼菓子用食感改良材である、上記水性液を得る方法について述べる。
本発明の焼菓子用食感改良材である上記水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質、あるいはこれらを含有する乳原料を使用し、乳由来のリン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部、好ましくは１．２〜１３質量部、より好ましくは１．５〜１０質量部、最も好ましくは２〜５質量部となるように混合するか、あるいは水又は水性液に溶解することにより得ることができる。

具体的には、リン脂質含有量１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部を含有する乳原料そのもの（以下、単に「乳原料」ということもある）を使用する方法のほか、乳由来のリン脂質を多く含有する原料と乳タンパク質を多く含有する原料を、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質が１〜１５質量部となるように混合する方法、または、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を多く含有する原料へ乳由来のリン脂質及び／又は乳タンパク質を添加し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部となるように調整する方法等が挙げられる。
本発明においては上記方法の中でも、上記乳原料を使用することが、雑味を生じることなく本発明の効果を発揮できる点で好ましい。

上記乳原料の具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。上記乳原料は、牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳などの乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離の工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では上記の乳原料を更に濃縮したものや乾燥したもの、冷凍処理をしたものなどを用いることも可能であるが、最終的に得られる焼菓子用食感改良材として本発明の効果がより大きい点で、乾燥工程を経ていないものを使用することが好ましい。また、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないのが好ましい。

上記乳原料は、均質化処理を行っても良い。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は特に制限はないが、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行っても良い。

上記乳原料は、ＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は好ましくは１２０〜１５０℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒である。

本発明では、上記の乳原料中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできるが、風味の面からリゾ化物は使用しない方が好ましい。リゾ化物を使用した場合、最終的に得られる焼菓子に苦味が生じる場合がある。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明における乳由来のリン脂質の含有量に含めるものとする。

上記の乳原料中のリン脂質をリゾ化する場合には、ホスホリパーゼＡで処理する方法が挙げられる。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

本発明におけるリン脂質の定量は、例えば以下のような方法にて測定することができる。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をＦｏｌｃｈ法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる）にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法（日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる）によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分１００ｇ中のリン脂質の含有量（ｇ）を求める。
リン脂質（ｇ／１００ｇ）＝〔リン量（μｇ）／（乳原料−乳原料の水分（ｇ））×２５．４×（０．１／１０００）

本発明の焼菓子用食感改良材は、ｐＨが２．５〜６．４であることが好ましい。ｐＨがこの範囲であると、本発明の効果を顕著に高めることができ、最終的に得られる焼菓子はより口どけがよく歯切れの良いものとなる。なお、上記ｐＨは、好ましくは４．０〜６．０、より好ましくは４．７〜５．８である。

本発明の焼菓子用食感改良材のｐＨが２．５〜６．４となるように調整する方法としては、たとえば上記「乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液」に対し酸を添加し該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法、該水性液を乳酸醗酵させて該水性液のｐＨを２．５〜６．４となるように調整する方法等が挙げられる。
本発明においては、簡便かつ効率的であり、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるため、酸を添加し焼菓子用食感改良材のｐＨが２．５〜６．４となるように調整する方法が好ましい。

酸を添加する場合において使用する酸は無機酸であっても有機酸であってもよいが、有機酸であることが好ましい。該有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、ソルビン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等が挙げられ、果汁、濃縮果汁、発酵乳、ヨーグルトなどの有機酸を含有する飲食品も用いることができるが、本発明においては、より酸味が少なく、風味に影響しない点でフィチン酸、及び／またはグルコン酸を使用することが好ましい。

焼菓子用食感改良材のｐＨが上記の範囲となるように酸で調整する場合の温度条件、処理時間は特に制限なく任意の条件を設定することができるが、０〜７０℃条件下で３０秒以上攪拌することが好ましい。

本発明では、焼菓子用食感改良材である水性液を調製する途中及び／又は調製した後、均質化機にて均質化するのが好ましい。均質化処理は１回でも良く、２回以上行っても良い。該均質化処理に用いられる均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、バブル式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル、ディスパーミルなどがあげられる。均質化圧力は、好ましくは０〜１００ＭＰａである。２段式ホモゲナイザーを用いて均質化処理をする場合は、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

更に必要に応じてＵＨＴ加熱処理を行っても良い。ＵＨＴ加熱処理の条件としては特に制限はないが、温度条件は、好ましくは１２０〜１６０℃、更に好ましくは１３０〜１５０℃、最も好ましくは１３９〜１４６℃であり、処理時間は好ましくは１〜６秒、更に好ましくは２〜６秒、最も好ましくは４〜６秒である。
上記の均質化処理とＵＨＴ加熱処理は、均質化処理のみを行っても良く、ＵＨＴ加熱処理のみを行って良く、ＵＨＴ加熱処理の前及び／または後に均質化処理を行っても良い。
そして急速冷却、徐冷却などの冷却操作を行っても良い。

次に、本発明の焼菓子用食感改良材を含有する本発明の焼菓子用油中水型乳化物について説明する。
本発明の焼菓子用食感改良材は水性液として焼菓子生地へ直接添加することもできるが、焼菓子生地中でより均一に分散し本発明の効果を高めることができる点で、焼菓子用食感改良材を含有する油中水型乳化物として利用することが好ましい。

本発明の焼菓子用食感改良材を油中水型乳化物中に含有させる場合、該食感改良材を水相中に含有させることが好ましい。本発明の焼菓子用油中水型乳化物における本発明の焼菓子用食感改良材の好ましい含有量は、油中水型乳化物中の油脂１００質量部に対し、焼菓子用食感改良材が１〜６０質量部、より好ましくは３〜４０質量部、更に好ましくは５〜２５質量部、もっとも好ましくは８〜２０質量部である。
焼菓子用油中水型乳化物の含有量が１質量部よりも少ないと、本発明の効果が不十分となる場合があり、６０質量部よりも多いと、生地中での分散性に劣る場合があるため好ましくない。

本発明の焼菓子用油中水型乳化物で使用可能な油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の焼菓子用油中水型乳化物の上記油脂の含有量は、本発明の焼菓子用油中水型乳化物中、好ましくは５０〜９９質量％、より好ましくは６０〜９８質量％、更に好ましくは７０〜９５質量％である。

尚、本発明の焼菓子用油中水型乳化物に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

本発明では、油中水型乳化物とは、連続した油相中に水相が分散していることをいう。また、本発明でいう油中水型には油中水中油型を含むものとする。

本発明の焼菓子用油中水型乳化物の水分の含有量は、上記焼菓子用食感改良材や後述するその他の原料に含まれる水分も含め、好ましくは０．５〜５０質量％、更に好ましくは１〜４０質量％である。

本発明の油中水型乳化物は、必要に応じ一般の油中水型乳化物に使用することのできる上記以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、乳化剤、澱粉類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・酵素・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

次に、本発明の焼菓子生地について説明する。
本発明の焼菓子生地は、上述した本発明の焼菓子用食感改良材及び/又は油中水型乳化物を含有するものである。

すなわち、本発明の焼菓子生地では、焼菓子用食感改良材をそのまま添加してもよく、また上記焼菓子用食感改良材を含有する油中水型乳化物の形態で添加してもよい。焼菓子用食感改良材と焼菓子用油中水型乳化物を併用することももちろん可能である。

上記の焼菓子生地としては、例えば、クッキー生地、ショートブレッド生地、マフィン生地、バターケーキ生地、ドライケーキ生地、クラッカー生地、プレッツェル生地等様々なタイプの焼菓子類の生地に用いることができる。
本発明の焼菓子生地における、上記焼菓子用食感改良材又は油中水型乳化物の含有量は、焼菓子生地の種類によって適宜選択されるものであるが、好ましくは生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、焼菓子用食感改良材として好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜１５質量部、最も好ましくは３〜１０質量部となるように添加する。（油中水型乳化物では含有する焼菓子用食感改良材として算出）

本発明の焼菓子生地における、上記焼菓子用食感改良材及び/又は油中水型乳化物の含有量について、焼菓子用食感改良材及び/又は油中水型乳化物に含まれる乳由来の乳リン脂質を基準とした場合には、生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、焼菓子用食感改良材及び/又は油中水型乳化物由来の乳リン脂質が好ましくは０．０２〜０．８質量部、より好ましくは０．０５〜０．５質量部、もっとも好ましくは０．１〜０．４質量部となるように添加する。

次に、本発明の焼菓子について説明する。
本発明の焼菓子は上記焼菓子生地を必要に応じて成形し、焼成したものである。
成型は、ワイヤーカット成型、モールド成型、棒状成型、デポジット成型、シート成型等のいずれでもよく、また、機械成型、手成型の別は問わない。
そして、焼成する。焼成時間は、焼菓子生地の水分が逸散し、軽い食感になるまで行う。焼成温度は、一般的には１８０〜２１０℃程度の焼成時間が汎用されるが、１５０℃付近や１２０℃付近での焼成、又は１００℃付近で乾燥焼きしてもよい。

最後に、本発明の焼菓子の食感改良方法について説明する。
本発明の焼菓子の食感改良方法は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を焼菓子生地に含有させるものである。

上記水性液は、焼成前の焼菓子、すなわち焼菓子生地中に好ましくは生地に含まれる澱粉類１００質量部に対し、焼菓子用食感改良材として好ましくは１〜２０質量部、より好ましくは２〜１５質量部、最も好ましくは３〜１０質量部となるように添加する。（油中水型乳化物では含有する焼菓子用食感改良材として算出）

次に実施例、及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。

焼菓子用食感改良材の製造
[表１]に記載した配合のうち、酸（フィチン酸）以外の成分を５５℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸（フィチン酸）を添加してそれぞれｐＨを調整した後、３ＭＰａの圧力で均質化し、実施例１〜４からそれぞれ本発明の焼菓子用食感改良材Ａ〜Ｄを得た。また、下記乳原料Ａをそのまま３ＭＰａの圧力で均質化し、焼菓子用食感改良材Ｅとした(実施例５）。なお、実施例５の焼菓子用食感改良材Ｅは、乳タンパク質を、乳由来のリン脂質１質量部に対して２．８４質量部含有するものであった。

なお、表１に記載した原料のうち、乳原料Ａ、及び、バターミルク濃縮物については以下の製造方法によって得られたものであり、そのリン脂質含量及び乳タンパク質含量についても記載した。
なお、各原料中の乳リン脂質、乳タンパク質含有量は以下の通りである。
乳原料Ａ：クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（リン脂質含有量３．７質量％、タンパク質含有量１０．５質量％、乳固形分３８質量％、及び乳固形分中のリン脂質の含有量９．７質量％、ｐＨ６．５）
バターミルク濃縮物：生クリーム（油分：４７質量％）１００質量部を１０℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液（４３質量部）を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。（バターミルク濃縮物のリン脂質含有量０．５３質量％、タンパク質含有量１０．９質量％、乳固形分３３質量％）

〔実施例６〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２１．５質量部、焼菓子用食感改良材Ａを８質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ａを得た。

続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａを用いて、次の配合及び製法により型抜きクッキー生地Ａを製造した。
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、食塩０．７質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水５質量部、焼菓子用油中水型乳化物Ａ６０質量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に焼菓子用油中水型乳化物Ａ及び砂糖を投入し、軽く混合した後、中速で２分クリーミングした。次いで、あらかじめ水、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合した（比重：０．９）。更に薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合して本発明の焼菓子生地である型抜きクッキー生地Ａを得た。得られた型抜きクッキー生地Ａを、厚さ４ミリ、直径４センチの丸型で抜き、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装して本発明の焼菓子である型抜きクッキーＡを得た。

〔実施例７〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２１．５質量部、焼菓子用食感改良材Ｂを８質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｂを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｂを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｂ及び型抜きクッキーＢを製造した。

〔実施例８〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２１．５質量部、焼菓子用食感改良材Ｃを８質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｃを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｃを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｃ及び型抜きクッキーＣを製造した。

〔実施例９〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２１．５質量部、焼菓子用食感改良材Ｄを８質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｄを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｄを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｄ及び型抜きクッキーＤを製造した。

〔実施例１０〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２７．５質量部、焼菓子用食感改良材Ａを２質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｅを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｅを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｅ及び型抜きクッキーＥを製造した。

〔実施例１１〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水１５．５質量部、焼菓子用食感改良材Ａを１４質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｆを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｆを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｆ及び型抜きクッキーＦを製造した。

〔実施例１２〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水９．５質量部、焼菓子用食感改良材Ａを２０質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｇを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｇを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｇ及び型抜きクッキーＧを製造した。

〔実施例１３〕
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２１．５質量部、焼菓子用食感改良材Ｅを８質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、本発明の焼菓子用油中水型乳化物Ｈを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて焼菓子用油中水型乳化物Ｈを用いた以外、実施例１と同様にして本発明の型抜きクッキー生地Ｈ及び型抜きクッキーＨを製造した。

［比較例１］
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２９．５質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較例である油中水型乳化物Ｉを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて油中水型乳化物Ｉを用いた以外、実施例１と同様にして比較例である型抜きクッキー生地Ｉ及び型抜きクッキーＩを製造した。

［比較例２］
パーム油とナタネ油を９：１の質量比で混合した配合油７０質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．５質量部、レシチン１質量部を添加し、６５℃に加温溶解して油相を得た。この油相へ、水２８．５質量部からなる水相を加え、撹拌乳化後、急冷可塑化し、比較例である油中水型乳化物Ｊを得た。
続いて、焼菓子用油中水型乳化物Ａに代えて油中水型乳化物Ｊを用いた以外、実施例１と同様にして比較例である型抜きクッキー生地Ｊ及び型抜きクッキーＪを製造した。

［実施例１４］
比較例１で得られた油中水型乳化物Ｉを用いて、次の配合及び製法により型抜きクッキー生地Ｋ及び型抜きクッキーＫを製造した。
（配合）
薄力粉１００質量部、砂糖４０質量部、食塩０．７質量部、重炭安１質量部、重曹１質量部、水２質量部、油中水型乳化物Ｉを６０質量部、焼菓子用食感改良材Ａ５質量部
（製法）
卓上ミキサー（ケンウッドミキサー）に油中水型乳化物Ｉ及び砂糖を投入し、軽く混合した後、中速で２分クリーミングした。次いで、あらかじめ水、焼菓子用食感改良材Ａ、食塩及び重炭安を混合した水相を少しずつ加えて攪拌・混合した（比重：０．９）。更に薄力粉及び重曹を加えた後、低速で１分混合して本発明の焼菓子生地である型抜きクッキー生地Ｋを得た。得られた型抜きクッキー生地Ｋを、厚さ４ミリ、直径４センチの丸型で抜き、オーブン（フジサワ社製）で１８０℃にて１０分焼成した後、２５℃で４０分冷却し、包装して本発明の型抜きクッキーＫを得た。

焼菓子の評価
得られた本発明の焼菓子である型抜きクッキーＡ〜Ｈ及びＫと、比較のための焼菓子である型抜きクッキーＩ〜Ｊは、１０人のパネラーにより下記［評価基準］に従って官能評価をさせ、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、結果を下記のようにして〔表２〕に示した。
４４〜５０点：◎+、３７〜４３点：◎、３０〜３６点：○、１０〜２９点：△、９点以下：×
[評価基準]
・口どけ
５点…非常に口どけが良い。
３点…口どけが良い。
１点…口どけが悪い。
０点…非常に口どけが悪い。
・ 食感（歯切れ）
５点 …非常にサクサクした食感で、歯切れも良好である。
３点 …サクサクした食感で、歯切れも良好である。
１点…やや硬い食感で、歯切れが悪い。
０点…硬い食感で、歯切れが悪い。

Claims (8)

1. 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液であることを特徴とする、焼菓子用食感改良材。
2. ｐＨ２．５〜６．４である、請求項１記載の焼菓子用食感改良材。
3. 有機酸を含有する、請求項１又は２記載の焼菓子用食感改良材。
4. 請求項１〜３いずれか一項記載の焼菓子用食感改良材を含有する、焼菓子用油中水型乳化物。
5. 請求項１〜３いずれか一項記載の焼菓子用食感改良材を含有する、焼菓子生地。
6. 請求項４記載の焼菓子用油中水型乳化物を含有する焼菓子生地。
7. 請求項５又は６記載の焼菓子生地を焼成してなる焼菓子。
8. 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質１質量部に対し乳タンパク質を１〜１５質量部含有する水性液を含有させることを特徴とする焼菓子の食感改良方法。