JP2012504407A - 低タンパク質及び無タンパク質で液状クリーマー、液状クリーマー濃縮液及び粉末状クリーマー、並びにこれらの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
コーンシロップ固体(1.2kg)を、激しく撹拌しながら180°Fの水に溶解し、次いで、リン酸二カリウム(0.3kg)及びクエン酸ナトリウム(0.3kg)を溶液に加えた。油(0.2kg)を140°Fで溶かし、SMG(0.1kg)を激しく撹拌しながら液化油に加えた。油/乳化剤混合物を、上記のコーンシロップ溶液に加えて、連続的に撹拌しながら混合した。
1kgのSMGを使用する以外は実施例1の通りに、コーヒークリーマーを調製した。コーヒークリーマーを入れたコーヒーの官能特性を、訓練を受けていない6人の審査員によって判定したところ、製品が、苦みの強い香味を伴って不快な口当たりを有する許容できないものであることを見出した。
0.01kgのSMGを使用する以外は実施例1の通りに、コーヒークリーマーを調製した。噴霧乾燥前の液体ミックスのエマルション安定性が乏しく、濃縮液の相分離を引き起こした。濃縮液が不安定であるため、噴霧乾燥できない。
Claims (16)
- 少なくとも1種の乳化剤を含む乳化成分、
少なくとも1種の緩衝剤を含む緩衝系、及び
有機酸若しくは無機酸、又は有機酸塩若しくは無機酸塩の少なくとも1種のキレート化剤を含むキレート系
を含む低タンパク質又は無タンパク質のクリーマー組成物であって、
前記クリーマーを加える水性媒体をさらに白色化するのに十分な量の白色剤を任意選択で含み、
前記組成物の脂肪又は油の含有量は、前記組成物の約0.5重量%〜約50重量%であり、タンパク質含有量は前記組成物の3重量%以下であり、
前記クリーマーは、様々なpH、硬度及び温度の飲物の水性媒体に加えられるとき、高い白色化能、及び認識できるフェザリング又は脂肪分離の無い心地よい口当たりをもたらす、組成物。 - 前記乳化剤が、グリセリド化合物を含む中程度の疎水性/親油性バランス(HLB)乳化剤であり、前記組成物の0.05重量%〜3.5重量%の量で存在し、前記緩衝剤が、リン酸、炭酸、酢酸又はアスコルビン酸化合物を含み、前記組成物の0.05重量%〜3.5重量%の量で存在し、前記キレート化剤が、前記組成物の0.02重量%〜3重量%の量で存在する、請求項1に記載の組成物。
- 前記乳化剤が、スクシニル化モノグリセリド、スクシニル化ジグリセリド又はこれらの組合せであり、組合せが使用される場合、前記ジグリセリドが、組成物中の総グリセリドの0.01重量%〜25重量%の量で存在する、請求項2に記載の組成物。
- 前記少なくとも1種の緩衝剤が、有機酸若しくは無機酸の食品グレードの塩であるか、又は前記塩と有機酸若しくは無機酸との組み合わせであり、前記塩は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、及びこれらの組合せからなる群から選択される、請求項2に記載の組成物。
- 前記少なくとも1種のキレート化剤が、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸三カリウム、EDTA、EDTAのナトリウム塩若しくはカリウム塩、フィチン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸、又はこれらの酸のナトリウム塩及びカリウム塩、又はこれらの組合せである、請求項2に記載の組成物。
- 前記組成物が、約0.1〜2%のカゼインをさらに含み、油又は脂肪の量が多くなるのに対応してカゼインの量も多くなる、請求項2に記載の組成物。
- 前記組成物が、(a)前記組成物の5重量%〜80重量%の範囲の総固形分を有し、開封前は周囲温度で少なくとも約9カ月間安定な、無菌の液状若しくは濃縮液クリーマー、又は(b)前記組成物の5重量%〜80重量%の範囲の総固形分を有し、冷蔵温度で少なくとも約2カ月間安定にするために保存期限が延長された(ESL)、液状若しくは濃縮液クリーマー、又は(c)約100〜約4000ミクロンの粒径、組成物の94重量%〜99重量%の範囲の総固形分を有し、周囲温度で少なくとも約24カ月間安定な粉末状クリーマーの形態である、請求項1に記載の組成物。
- 0.05:1〜5:1の範囲の前記乳化剤と油の重量比、
0.1:1〜20:1の間の前記緩衝剤と前記乳化剤の重量比、
0.1:1〜15:1の前記キレート化剤と前記乳化剤の重量比、又は
上記の比の組合せ
を有する、低タンパク質クリーマーの形態の請求項1に記載の組成物。 - 少なくとも0.1:1〜4.5:1の前記乳化剤と油の重量比、
少なくとも0.5:1〜20:1の前記緩衝剤と前記乳化剤の重量比、
少なくとも0.5:1〜15:1の前記キレート化剤と前記乳化剤の重量比、又は
上記の比の組合せ
を有する、無タンパク質クリーマーの形態の請求項1に記載の組成物。 - 水性液体、飲物を形成する成分、及び前記飲物にクリーム効果をもたらすのに十分な量の請求項1のクリーマー組成物を含む飲物。
- 前記飲物を形成する成分が、コーヒー、紅茶、チョコレート又は果実飲料である、請求項16に記載の飲物。
- 食品と共に消費するため又は調理に使用するための、請求項1に記載の組成物を含む乳製品代用品。
- 粉末形態又は液状形態の、前記乳化成分、前記緩衝剤及び前記キレート化剤、又はこれらの組合せを用意するステップ、並びに前記成分を撹拌しながら水に溶解するステップを含む、請求項1に記載のクリーマーの製造方法。
- 粉末形態又は液体形態の甘味料若しくは白色剤又はこれらの組合せを、撹拌しながら水に加えるステップをさらに含む、請求項13に記載の方法。
- 植物油又は脂肪を水に加えて全ての成分の混合物を作製し、続いて、前記混合物を加熱処理に供し、均質化し、冷却し、無菌条件下で容器に充填するステップをさらに含む、請求項13に記載の方法。
- 植物油又は脂肪を水に加えて全ての成分の混合物を作製し、続いて、前記混合物を加熱処理に供し、均質化し、冷却し、乾燥して粉末にし、前記粉末を容器に充填するステップをさらに含む、請求項13に記載の方法。
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