CN102238875B

CN102238875B - 具有低蛋白质和不含蛋白质的液体、液体浓缩物和粉末奶精以及制备它们的方法

Info

Publication number: CN102238875B
Application number: CN200980148555.8A
Authority: CN
Inventors: C·A·比森; K·R·艾里克森; A·A·舍尔
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2008-10-06
Filing date: 2009-10-06
Publication date: 2014-11-26
Anticipated expiration: 2029-10-06
Also published as: CA2739020A1; EP2343984A2; US20110189373A1; WO2010040727A3; JP2012504407A; CN102238875A; RU2011117346A; JP5538404B2; WO2010040727A2; MX2011003701A

Abstract

本发明涉及一种具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精组合物以及它们的制备方法。所述奶精组合物包含：含有至少一种乳化剂的乳化组分；含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及含有至少一种有机酸或有机酸盐的螯合剂的螯合体系。所述奶精任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白。此组合物具有约0.5-50重量％的脂肪或油含量，以及不超过3重量％的蛋白质含量。所述奶精组合物可以是液体、液体浓缩物或粉末的形式，并提供了高的增白能力和愉快的口感，且在不同pH、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离。

Description

具有低蛋白质和不含蛋白质的液体、液体浓缩物和粉末奶精以及制备它们的方法

发明领域

本发明涉及用于非乳制的、具有延长保质期(ESL)和无菌包装的液体奶精(creamer)、液体奶精浓缩物以及粉末奶精的组合物，以及涉及制备它们的方法。

发明背景

奶精用做热饮料和冷饮料中的增白剂，例如咖啡、可可和茶。奶精例如也以粉末或颗粒形式用做牛奶或奶油的替代品，与谷类一起使用，或用于烹饪中。奶精可以按照不同的口味获得，通常在所需品质方面有变化，例如口感、稠度和纹理。

奶精(或增白剂)可以以液体、液体浓缩物或粉末形式获得。液体和粉末奶精广泛用于零售和食品服务应用中。液体浓缩物和粉末奶精也用做液体或粉末饮料中的组分，或用于分散体系中。

新鲜或冷冻过的乳制奶精通常提供好的口感，但是它们倾向于快速变质，甚至在冷冻条件下也如此，使得它们的应用不方便。此缺点可以通过非乳制的奶精克服，但是此挑战仍然面临生产均匀的具有延长保质期(ESL)或无菌的液体产品，其具有恒定的可控制的粘度，并且在冷冻和环境温度下储存数月期间都是稳定的。粉末奶精的主要挑战是在生产工艺期间的优良乳液稳定性和当加入饮料中时的优良溶解性，不会出现脱油、羽化、沉淀和其它物理化学不稳定问题。

非乳制的咖啡奶精用做咖啡增白剂的市场正在快速增长，并且美国是此类型产品的市场领导者。对于低脂和无脂的奶精也有增长的需求。因为脂肪帮助获得乳液，所以额外的挑战是提供具有低脂肪或不含脂肪的奶精，其具有所需的稳定性、颜色、纹理、稠度和口味。

当加入冷或热的饮料例如咖啡中时，奶精应当提供优良的增白能力，快速地溶解，并且在不脱油、羽化和/或沉淀的情况下保持稳定，并且提供优异的味道。应当注意的是，物理稳定性尤其难以在热的酸性环境中以及当在饮料生产中使用硬水的情况下达到。

几个专利，例如欧洲专利申请No.0 457 002和美国专利3,935,325描述了咖啡奶精，其由水、植物油、蛋白质或蛋白质水解物、碳水化合物、缓冲盐、乳化剂和其它成分制成。但是，这些咖啡增白剂不是储存稳定的。

美国专利No.4,748,028公开了无菌的流体咖啡增白剂和它们的制备方法。此方法包括对水、植物脂肪、乳化剂、牛奶蛋白质、盐和其它成分的混合物进行超高温度(UHT)消毒；冷却；均化；并进一步冷却；并且将所得液体在无菌条件下填充在无菌容器中。这种咖啡增白剂的主要缺点是在奶精中的高脂肪含量，并且在降低的脂肪水平下，奶精的增白能力不足。奶精也仅仅在冷冻条件下才对褐变稳定(最多4个月)。

美国专利No.4,784,865描述了乳制咖啡增白剂，其包含低脂牛奶、非脂肪干乳、优选由单-或二-缩水甘油酯制成的乳化剂以及作为增白剂的TiO₂。此产品经过巴氏杀菌，并分别在冷冻和非冷冻条件下保持稳定至少90天和30天。因为增白剂缺少任何稳定体系，所以可以预见到在储存期间TiO₂发生严重沉淀。另外，此产品没有经过无菌处理，所以不能达到延长的保质期(至少6个月)。

美国专利No.5,571,334描述了基于淀粉的不透明剂，其生产方法，以及含有此不透明剂的食品和非食品配料。此试剂包含被引入淀粉基质中的不透明剂(例如TiO₂)。但是，在此公开内容中的奶精没有经过无菌处理，所以不能达到延长的保质期(至少6个月)。此外，大量的酪蛋白酸钠用于实现奶精的乳液稳定性。

PCT申请WO 2007/044782描述了具有至少1％乳化剂含量的非乳制的无菌液体奶精以获得稳定的乳液。所述乳化剂与牛奶蛋白例如酪蛋白酸钙、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钾组合，以实现奶精的稳定性。

总之，目前存在的奶精技术需要使用蛋白质，通常在非常高的含量下使用，以实现乳液稳定性。已经知道蛋白质是强乳化剂，并且由于独特的乳化性能而优选使用牛奶蛋白，例如酪蛋白、酪蛋白酸钠和乳清蛋白。但是，向超高温(UHT)处理的液体咖啡奶精加入蛋白质会由于蛋白质的变性和蛋白质或其衍生物的较低水溶性而引起沉淀。另外，在粉末奶精中的蛋白质会导致沉淀和在热饮料中奶精重建之后的絮凝，尤其是在酸性环境中。另外，在蛋白质和低分子量乳化剂之间的竞争会导致乳液不稳定性，从而导致产品乳油化。

在奶精中使用蛋白质例如酪蛋白和酪蛋白酸钠的另一个缺点是在储存期间在ESL或无菌液体奶精中结块。例如，当奶精在冷冻温度、室温或升高的温度下储存时会过夜形成“堵塞”，导致倾倒困难和产品不能使用。此外，当加入咖啡中时，会由于蛋白质在这种热的酸性环境中、尤其在Ca²⁺和/或Mg²⁺离子的存在中的乳液不稳定性而出现羽化。

最后，随着蛋白质例如酪蛋白的成本提高，希望在奶精中减少蛋白质或清除蛋白质。在制备低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精中的挑战是在储存期间和在饮料中、尤其在热和酸性饮料中重建之后在没有相分离的情况下获得稳定的乳液(例如乳油化，胶凝，凝块)。

因此，需要这样的ESL和无菌的液体奶精、液体奶精浓缩物和粉末奶精，其具有低含量蛋白质或不含蛋白质，但是仍然保持新鲜奶精的所需性能。具体而言，这种具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精必须在它们的储存期内具有优良的物理化学稳定性(不会发生乳状液分层和沉淀)，并且当加入液体饮料例如咖啡和茶中时具有愉快的口感(不会发生羽化和脂肪分离)。

发明概述

本发明满足了上述现有技术未满足的要求，这通过提供一种非乳制的、具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精组合物实现，此组合物包含：含有至少一种乳化剂的乳化组分；含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及含有至少一种有机酸或有机酸盐的螯合剂的螯合体系。此组合物任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白。有利的是，此组合物具有占组合物的约0.5-50重量％的脂肪或油含量，以及占组合物的不超过3重量％的蛋白质含量。这些组合物提供高的增白能力和愉快的口感，且在不同pH、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离。

本发明的奶精可以是以下形式：(a)无菌液体或液体浓缩物奶精，其在环境温度下在打开之前能稳定至少约9个月的时间；(b)液体或液体浓缩物奶精，其具有延长的保质期(ESL)并且在冷冻温度下能稳定至少约2个月的时间；或(c)粉末奶精，其在环境温度下能稳定至少约24个月的时间。本发明的奶精不含蛋白质，或蛋白质含量不超过组合物的3重量％。在本发明的液体或液体浓缩物奶精组合物中，总固含量是在组合物的5-80重量％的范围内，而在本发明的粉末奶精组合物中，总固含量是在组合物的94-99重量％范围内。本发明的奶精组合物还包含脂肪或植物油。

在本发明的奶精的实施方案中，至少一种乳化剂是中等亲水/亲油平衡(HLB)值乳化剂，其存在量是组合物的0.05-3.5重量％。优选，所述中等HLB值乳化剂含有甘油酯化合物，例如琥珀酰基化单甘油酯、琥珀酰基化二甘油酯或它们的混合物。优选，当使用混合物时，二甘油酯的存在量是按组合物中甘油酯总量计的0.01-25重量％。在琥珀酰基化二甘油酯中的脂肪酸链长度是C4至C24。

在本发明的另一个实施方案中，至少一种缓冲剂是食品级的有机酸或无机酸的盐，其选自磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠、三磷酸钠、三磷酸钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、六偏磷酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、乙酸钠、乙酸钾、抗坏血酸钠、抗坏血酸钾以及它们的混合物，或它们与有机酸或无机酸的混合物，其存在量是占组合物的0.05-3.5重量％。

在本发明的一个优选实施方案中，至少一种螯合剂是柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钾、柠檬酸三钾、EDTA、EDTA的钠盐或钾盐、肌醇六磷酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸或这些酸的钠盐和钾盐，或它们的混合物，其存在量是占组合物的0.02-3重量％。

奶精可以具有低含量蛋白质或不含蛋白质。在本发明的具有低含量蛋白质的奶精组合物中，乳化剂与油之间的重量比是在0.05∶1至5∶1的范围内；缓冲剂与乳化剂之间的重量比是在0.1∶1至20∶1的范围内；螯合剂与乳化剂之间的重量比是在0.1∶1至15∶1的范围内。这些比率的组合可以为了最佳结果而存在。

在本发明的不含蛋白质的奶精组合物中，乳化剂与油之间的重量比是在0.1∶1至4.5∶1的范围内；缓冲剂与乳化剂之间的重量比是在0.5∶1至10∶1的范围内；螯合剂与乳化剂之间的重量比是在0.5∶1至10∶1的范围内。这些比率的组合可以为了最佳结果而存在。

在这些奶精中，可以存在蛋白质，并且为此目的而方便地包含酪蛋白。当油或脂肪的存在量是约0.5-20％时，可以使用最多1-1.5％的酪蛋白，而在20-50％的油或脂肪的情况下可以存在最多1.5-2％的酪蛋白，其中较高含量的酪蛋白对应于较高含量的油或脂肪。或者，对于具有0.5-20％油或脂肪的奶精而言，油或脂肪与酪蛋白之间的比率可以是40∶1至60∶1，而对于具有20-50％油或脂肪的奶精而言，油或脂肪与酪蛋白之间的比率可以是50∶1至60∶1。

在本发明的优选实施方案中，奶精是粉末奶精的形式，并具有约100-4000微米的粒径。

当使用增白剂时，优选使用粒径为约0.1-0.7微米且平均粒径为0.3微米的二氧化钛，其存在量是占组合物的约0.1-1重量％。

本发明还提供一种饮料，其含有含水液体，用于形成饮料的组分例如咖啡、茶、巧克力或果汁，以及本发明的奶精，且本发明奶精的量足以向饮料提供乳油化效果。本发明的奶精还用做在食品消耗中的乳制品替代品或用于烹饪中。本发明的奶精还可以包含至少一种食品级防腐剂，选自苯甲酸钠、苯甲酸钾、山梨酸、山梨酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐和它们的混合物。

本发明还提供一种制备本发明奶精的方法，包括以粉末形式或液体形式提供乳化组分、缓冲剂和螯合剂，或它们的混合物；并将粉末组分在搅拌下溶解在水中。水可以是冷的、热的，或是冷的并随后加热的，或是热的并随后冷却的。在一个实施方案中，此方法还包括在搅拌下向水中以粉末形式或液体形式加入甜味剂或增白剂，或它们的混合物。另外，可以将植物油或脂肪加入水中，以生产所有组分的混合物，随后使混合物进行选自超高温度(UHT)消毒或杀菌、蒸馏和其它热处理工序的热处理，均化，冷却，然后在无菌条件下填充入容器中，从而生产液体或液体浓缩物奶精，或干燥成粉末并将粉末在无菌条件下加入容器中以生产粉末奶精。

优选实施方案的详细说明

众所周知，对于在水乳液中稳定的油，具有高亲水亲油平衡(HLB)值的乳化剂提供了最好的稳定性。惊奇的是，本发明人发现具有中等HLB值的乳化剂能在低含量蛋白质和不含蛋白质的环境中提供液体奶精的最好乳液稳定性，具有中等HLB值的乳化剂是例如甘油酯，选自琥珀酰基化单甘油酯、琥珀酰基化二甘油酯和它们的混合物。本发明提供了具有低含量蛋白质和不含蛋白质的ESL和无菌液体奶精、液体浓缩物奶精和粉末奶精，这利用了通过中等HLB乳化剂、缓冲剂和螯合剂的组合所形成的新复合稳定体系。本发明的无菌液体奶精能储存稳定至少9个月，而粉末奶精具有至少24个月的储存期。本发明的奶精可以用做液体或粉末饮料的增白剂，例如咖啡、茶、可可或果汁。奶精也可以用做乳制品替代品，其可以直接消费或与谷类一起消费，作为用于浆果的乳膏，用于汤的奶精和应用于许多其它烹饪应用中。当本发明的奶精与咖啡或其它液体饮料组合时，所得的液体具有2-15％的固含量，优选4-10％，最优选5-8％，并且可以作为液体饮料消费。本发明的奶精也可以用做其它产品的一部分，例如RTD饮料、二合一或三合一液体浓缩物，以及二合一或三合一粉末混合物。

本发明的新复合稳定体系使得可以使用降低含量的蛋白质以获得稳定的乳液。例如，本发明的含有约0.5-20％油或脂肪的具有低含量蛋白质的奶精仅仅需要0至1-1.5％的酪蛋白以获得稳定的乳液。相似地，本发明的含有约20-50％油或脂肪的具有低含量蛋白质的奶精仅仅需要0至1.5-2.0％的酪蛋白以获得稳定的乳液。因此，对于具有0.5-20％油的奶精，油或脂肪与酪蛋白之间的比率是40∶1至60∶1；对于具有20-50％油或脂肪的奶精，油或脂肪与酪蛋白之间的比率是50∶1至60∶1。

优选，油或脂肪含有一种或多种分散在基质中的脂肪或植物油，所述基质含有一种或多种蛋白质或碳水化合物成分或其混合物。脂肪可以是热量的，非热量的或它们的混合物，并且可以包含任何可食用的天然、合成或改性的非挥发性亲油物质，包括固体脂肪、液体油、脂肪替代品或其它水不混溶性物质，其是从任何合适的植物、动物或其它来源获得或衍生的。其可以以纯形式、作为非挥发性载体液体形式的调味体系的一部分或者作为被乳化或包封的液滴、固体颗粒或其混合物的分散体存在，例如通常出现在喷雾干燥的奶精和缩短的粉末中，并且是被包封的调味料形式。脂肪可以包括甘油三酯、二甘油酯或其混合物，其是从植物或动物来源获得或衍生的，包括、但不限于水果、蔬菜、豆类、种子、坚果、谷粒和牛奶。对于非乳制配方，不使用奶制品。

当存在时，在本发明奶精中的蛋白质可以包括、但不限于酪蛋白、乳清、大豆、小麦、蛋白、它们的衍生物或它们的混合物。优选，蛋白质来源是酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、大豆蛋白、它们的分离物或水解物。最优选，蛋白质是酪蛋白和酪蛋白酸钠。

本发明的不含蛋白质的奶精可以另外含有淀粉、水凝胶或它们的混合物。

本发明的稳定体系的乳化剂组分含有至少一种中等HLB值乳化剂，例如琥珀酰基化单甘油酯(单甘油酯的琥珀酸酯，SMG)，其是一种阴离子乳化剂。除了单甘油酯的琥珀酸酯乳化剂之外，所述稳定体系的乳化剂组分也可以含有约0.01-25％的二甘油酯的琥珀酸酯乳化剂，其具有C₄-C₂₄链长的不同脂肪酸分子组合物或它们的混合物。用于制备所述酯的油可以包括、但不限于豆油、椰壳油、棕榈油、棕榈壳油、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、葵花油、红花油或它们的混合物。

在本发明的具有低含量蛋白质的奶精中，乳化剂与油或脂肪之间的重量比是在0.05∶1至5∶1的范围内，优选0.1∶1至2.5∶1，最优选0.15∶1至1.5∶1。对于不含蛋白质的奶精，乳化剂与油或脂肪之间的重量比是在0.1∶1至5∶1的范围内，优选0.15∶1至3∶1，最优选0.2∶1至2.5∶1。

本发明的奶精含有至少一种缓冲剂，例如磷酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸三钠、三磷酸钠、三磷酸钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、六偏磷酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠或它们的混合物。

在本发明的具有低含量蛋白质的奶精中，缓冲剂与乳化剂之间的重量比是在0.1∶1至20∶1的范围内，优选0.5∶1至10∶1，最优选1∶1至4∶1。对于不含蛋白质的奶精，缓冲剂与乳化剂之间的重量比是在0.5∶1至10∶1的范围内，优选1∶1至5∶1，最优选1.5∶1至2.5∶1。

本发明的奶精还含有至少一种螯合剂，例如柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸三钠、柠檬酸钾、柠檬酸三钾、EDTA、EDTA的钠盐或钾盐、肌醇六磷酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸或这些酸的钠盐和/或钾盐，或它们的混合物，

在本发明的具有低含量蛋白质的奶精中，螯合剂与乳化剂之间的重量比是在0.1∶1至15∶1的范围内，优选0.5∶1至8∶1，最优选1∶1至3.5∶1。对于不含蛋白质的奶精，螯合剂与乳化剂之间的重量比是在0.5∶1至10∶1的范围内，优选0.5∶1至5∶1，最优选1∶1至2.5∶1。

任选地，为了使奶精的增白能力最大化，可以向本发明的粉末、浓缩物和液体奶精中加入具有约0.3微米主要粒径的二氧化钛，以充分利用光散射/衍射。奶精可以还含有甜味剂，包括但不限于蔗糖、果糖、麦芽糊精、高果糖玉米浆、其它天然甜味剂、人造甜味剂或它们的混合物。甜味剂可以以占组合物总量的约0.1-50重量％的浓度存在，优选占组合物总量的约5-30重量％。奶精也可以含有一种或多种调味剂和/或一种或多种着色剂。

任选地，本发明的液体、液体浓缩物和粉末奶精可以含有不同的调味剂和着色剂以及它们的混合物。

液体和液体浓缩物奶精可以具有约5-80％的总固含量(TC)，粉末奶精可以含有约94-99％TC。液体和粉末奶精都可以含有约0.1-50重量％的脂肪或植物油。植物油可以含有部分或全部氢化的油，单独或以混合物的形式使用。这些油包括但不限于豆油、椰子壳油、棕榈油、棕榈壳油、棉子油、低芥酸菜子油、橄榄油、葵花油、红花油和其它油，或它们的混合物。

在不同的储存条件下和在产品的保质期内，本发明的液体和浓缩物奶精具有可控制的粘度，其没有相分离，例如乳状液分层、沉淀和老化胶凝。根据本发明，具有低含量蛋白质和不含蛋白质的非乳制品的无菌和ESL液体奶精和液体浓缩物是均匀的，并在环境条件下储存数月的情况下都具有可控制的粘度，且没有相分离、胶凝和沉淀。具有低含量蛋白质和不含蛋白质的粉末奶精能在生产工艺期间经受苛刻条件，例如在喷雾干燥期间的高剪切应力和温度效应。

含有本发明奶精的咖啡的感官评价显示具有优良的口感，完全的稠度、光滑的纹理，并且具有良好的味道且无臭味和不利的余味。具体而言，这些本发明的不含蛋白质的奶精即使在室温下储存2个月后也没有显示臭味。

本发明还提供一种制备本发明的液体奶精或奶精浓缩物的方法，这包括以粉末形式提供乳化组分、缓冲剂和螯合剂，并将粉末组分在搅拌下溶解在水中。粉末形式的其它任选的组分也可以包括在此步骤中，例如甜味剂或增白剂。接着，将已熔化的油/脂肪加入热水中以获得所有组分的混合物。此混合物然后进行UHT处理、均化、冷却并在无菌条件下填充入无菌容器中。均化可以在热处理之前和/或之后进行。

本发明还提供一种制备本发明的具有低含量蛋白质或不含蛋白质的奶精的方法，包括将粉末组分在搅拌下溶解在水中，加入已熔化的油/脂肪，然后巴氏杀菌、均化、干燥、冷却和填充。粉末奶精可以具有约100-4000微米的粒径，优选500-3000微米，最优选约1000-2000微米。粉末奶精可以进行床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、聚集或根据本领域已知的其它技术制备。例如，本发明的液体奶精可以通过将60-80％(w/w)液体进料喷雾干燥制备，并在最终产品中包含最多约5％的水分。

本发明的优点有很多。首先，本发明获得了具有低含量蛋白质或不含蛋白质的、确实非乳制的奶精，其中限制使用或不使用酪蛋白或其衍生物，但同时具有高的增白能力和愉快的口感。另外，在冷冻条件(约4℃)或在室温和升高的温度下(例如30-38℃)下储存期间，本发明的液体奶精达到了优异的物理化学稳定性(至少9个月的储存期)，且没有相分离，例如乳状液分层、胶凝、凝块或沉淀。此外，本发明的奶精在至少9个月期间在冷冻和室温下不会氧化或脱色，因此即使在没有脂肪的情况下也提供高的增白能力。此外，本发明的奶精易于分散在饮料例如咖啡和茶中，并且即使在热的、酸性的和高Ca²⁺和Mg²⁺环境下也是稳定的。重要的是，降低对牛奶蛋白例如酪蛋白的需求或不使用它们，也显著降低了成本。另外，当二氧化钛用做补充增白剂时，TiO₂在所有温度条件下在液体或液体浓缩物奶精的储存期内保持全悬浮状态。

实施例

实施例1

将玉米浆固体(1.2kg)于180°F在剧烈搅拌下溶解在水中，然后向此溶液加入磷酸二钾(0.3kg)和柠檬酸钠(0.3kg)。油(0.2kg)于140°F溶解，并将SMG(0.1kg)在剧烈搅拌下加入液化油中。将油/乳化剂混合物加入上述玉米浆溶液中，并在连续搅拌下混合。

所得的液体在HTST条件下再于180°F加热2秒，于1000/500psi下均化。在热处理之后直接将所得的液体浓缩物通过常规喷雾干燥器处理，并且收集粉末形式的干燥的奶精。

将产品放入气密性容器并在环境条件下储存。具有添加的咖啡奶精的咖啡的感官特性通过六个未经训练的评审员判断，他们发现此产品具有优良的口感、完全的稠度、光滑的纹理和优良的味道，且没有臭味。

实施例2

按照实施例1所述制备咖啡奶精，但是使用1kg的SMG。具有添加的咖啡奶精的咖啡的感官特性通过六个未经训练的评审员判断，他们发现此产品是不能接受的，具有不愉快的口感，且有很强的苦味。

实施例3

按照实施例1所述制备咖啡奶精，但是使用0.01kg的SMG。液体混合物在喷雾干燥之前的乳液稳定性差，导致液体浓缩物的相分离。由于浓缩物的不稳定性，所以不能喷雾干燥。

上述说明和讨论的实施方案和实施例仅仅用于教导本领域技术人员以最好的方式实施和使用本发明。本发明的上述实施方案可以在不偏离本发明主旨的情况下改进或变化，本领域技术人员在考虑到上述教导后能容易地理解。因此，本领域技术人员在上述公开内容基础上可达到的所有实验改进，或通过常规实验可实现的实验改进，也认为是在本发明权利要求所定义的本发明的精神和范围内。

Claims

1.一种不含蛋白质的奶精组合物，其包含：

含有至少一种乳化剂的乳化组分；

含有至少一种缓冲剂的缓冲剂体系；以及

含有至少一种有机酸或无机酸或有机酸盐或无机酸盐的螯合剂的螯合体系；

此组合物任选地包含增白剂，其量足以向要加入奶精的含水介质提供额外的增白；

其中此组合物具有占组合物的0.5-50重量％的脂肪或油含量；和

其中所述奶精提供了高的增白能力和愉快的口感，且在不同pH、硬度和温度下加入饮料的含水介质中时没有可分辨的羽化或脂肪分离，

其中所述乳化剂是中等亲水/亲油平衡(HLB)值乳化剂，其含有甘油酯化合物，并且所述乳化剂的存在量是占组合物的0.05-3.5重量％；所述缓冲剂包含磷酸盐、碳酸盐、乙酸盐或抗坏血酸盐化合物，其存在量是占组合物的0.05-3.5重量％；所述螯合剂的存在量是占组合物的0.02-3重量％，和

其中缓冲剂与乳化剂之间的重量比是1：1至20：1；和

螯合剂与乳化剂之间的重量比是0.5：1至5：1；

乳化剂与油之间的重量比是0.1：1至4.5：1，

其中所述乳化剂是琥珀酰基化单甘油酯、琥珀酰基化二甘油酯或它们的混合物，其中当使用混合物时，二甘油酯的存在量是按组合物中甘油酯总量计的0.01-25重量％。

2.权利要求1的组合物，其中至少一种缓冲剂是有机酸或无机酸的食品级盐，选自磷酸钾、磷酸二钾、磷酸钠、磷酸二钠、三磷酸钠、三磷酸钾、焦磷酸四钠、焦磷酸四钾、六偏磷酸钠、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钾、碳酸氢钠、乙酸钠、乙酸钾、抗坏血酸钠、抗坏血酸钾以及它们的混合物，或它们与有机酸或无机酸的混合物。

3.权利要求1的组合物，其中至少一种螯合剂是柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、EDTA、EDTA的钠盐或钾盐、肌醇六磷酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸或这些酸的钠盐和钾盐，或上述物质的混合物。

4.权利要求1的组合物，其中所述组合物是以下形式：(a)无菌的液体或液体浓缩物奶精，其具有占组合物的5-80重量％范围内的总固含量，并且在环境温度下在打开之前能稳定至少9个月的时间；(b)液体或液体浓缩物奶精，其具有占组合物的5-80重量％范围内的总固含量，并且具有延长的保质期(ESL)使得其在冷冻温度下能稳定至少2个月的时间；或(c)粉末奶精，其具有100-4000微米的粒径，具有占组合物的94-99重量％范围内的总固含量，并且在环境温度下能稳定至少24个月的时间。

5.一种饮料，其含有用于形成饮料的组分，以及权利要求1的奶精组合物，且所述奶精组合物的量足以向饮料提供乳油化效果。

6.权利要求5的饮料，其中用于形成饮料的组分是咖啡、茶、巧克力或果汁。

7.一种乳制品替代品，其含有权利要求1的组合物用于与食品一起消耗。

8.权利要求7的乳制品替代品，其用于烹饪中。

9.一种制备权利要求1的奶精组合物的方法，其包括以粉末形式或液体形式提供乳化组分、缓冲剂和螯合剂，或它们的混合物；并将这些组分在搅拌下溶解在水中。

10.权利要求9的方法，此方法还包括在搅拌下向水中以粉末形式或液体形式加入甜味剂或增白剂，或它们的混合物。

11.权利要求9的方法，此方法还包括将植物油或脂肪加入水中以生产所有组分的混合物，随后使混合物进行热处理，均化，冷却，并且在无菌条件下填充入容器中。

12.权利要求9的方法，此方法还包括将植物油或脂肪加入水中以生产所有组分的混合物，然后使混合物进行热处理，均化，冷却，干燥成粉末并将粉末填充入容器中。