BR112020007724A2 - emulsões de óleo-em-água texturizadas à base de proteína vegetal - Google Patents

Abstract

A invenção refere-se a um método de produção de uma emulsão de óleo-em-água de base vegetal, que compreende as etapas de fornecer uma composição de ingredientes que é isenta de proteína láctea, em que a composição compreende de 1,5 a 5%, em peso, de preferência de 2 a 5%, em peso, de proteínas, em que a proteína consiste apenas em proteína vegetal, de 0,5 a 10,5%, em peso, de óleo, e tendo um pH de 5,3 a 6,7, opcionalmente adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 1 a 5 mM de cátions divalentes livres na composição de ingredientes, opcionalmente adicionar cátions monovalentes para fornecer uma concentração de 1 a 20 mM de cátions monovalentes livres na composição de ingredientes, e homogeneizar e subsequentemente tratar por calor a composição de ingredientes a uma temperatura de 80° a 100°C durante um período de 0,5 a 15 minutos, ou tratar por calor em ultra-alta temperatura (UHT), acima de 135°C durante 3 a 30 s, a fim de formar aglomerados de proteínas que compreendem óleo e proteínas vegetais, e cisalhar a composição durante ou após o tratamento por calor para reduzir o tamanho do aglomerado de proteínas, em que os aglomerados têm um tamanho de 5 a 50 mícrons,. A invenção refere-se, também, a uma emulsão de óleo-em-água de base vegetal obtida pelo método, e a um uso da emulsão de óleo-em-água de base vegetal para uso em produtos alimentícios e de bebida.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "EMUL- SÕES DE ÓLEO-EM-ÁGUA TEXTURIZADAS À BASE DE PROTEÍ- NA VEGETAL".

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção refere-se a um método de produção de um produto alimentício ou de bebida, em particular a um método de formação de proteínas aglomeradas em uma composição de ingredi- entes sendo uma emulsão de óleo-em-água. A invenção refere-se, também, a um produto alimentício ou de bebida que compreende pro- teínas vegetais aglomeradas.

ANTECEDENTES

[002] Sabe-se que a textura e a sensação bucal podem ser for- necidas para produtos alimentícios e de bebida mediante a agregação de proteínas, e que há uma necessidade contínua de produtos alimen- tícios e de bebida que apresentem equilíbrio nutricional de macronutri- entes, ao mesmo tempo em que proporcionam sabor e textura ótimos.

[003] O documento US2013/0129900 revela a produção de pro- dutos de bebida de proteína não láctea à base de soja. Ele descreve que o tratamento por calor de produtos à base de proteína de soja em pH específico entre 5,8 e 6,3 pode otimizar as propriedades sensoriais das bebidas líquidas mediante a produção de partículas aglomeradas. No entanto, a presença de partículas com diâmetro > 45 e < 300 µm tem a probabilidade de levar à instabilidade do produto durante a vida em prateleira (sedimentação) e criar uma sensação arenosa durante o consumo.

[004] N. Chen et al. ["Thermal aggregation and gelation of soy globulin at neutral pH". 2016, Food Hydrocolloids, 61, 740-746] reve- lam que o isolado de proteína de soja estava formando agregados fractais mediante o aquecimento em pH neutro a temperaturas na faixa entre 50 e 90°C para concentrações de proteína na faixa entre 5 e 9%,

em peso. Em um outro artigo de N. Chen, foi demonstrado que agre- gados de globulina de soja com uma dimensão fractal de 1,8 eram formados entre pH 5,8 e 7,0 na concentração de 0,1 a 10%, em peso, na ausência de calor [N. Chen et al. "Structure of self-assembled nati- ve soy globulin in aqueous solution as a function of the concentration and the pH". 2016, Food Hydrocolloids, 56, 417-424].

[005] J.M. Franco et al. ["Influence of pH and protein thermal trea- tment on the rheology of pea protein-stabilized oil-in-water emulsions". 2000, JAOCS, 77, 9, 975-984] revelaram que uma emulsão de girassol concentrada a 65%, em peso, estabilizada por 6%, em peso, de prote- ína de ervilha exibia um aumento de viscosidade mediante o aqueci- mento a uma temperatura acima de 70°C durante até 60 minutos, e que o maior aumento de viscosidade foi obtido em um pH em torno do ponto isoelétrico das proteínas de ervilha, isto é, pH 5,3.

[006] O ensinamento da técnica anterior mostra que, embora o aumento de viscosidade possa ser obtido com proteínas de soja e ervi- lha, ele não é revelado para aumento de viscosidade de outras proteí- nas vegetais.

[007] Dessa forma, existe uma necessidade por produtos alimen- tícios e de bebida contendo proteínas vegetais que apresentem um equilíbrio nutricional de macronutrientes, enquanto proporcionam sa- bor e textura ótimos.

OBJETIVO DA INVENÇÃO

[008] Dessa forma, o objetivo da presente invenção consiste em fornecer um produto alimentício ou de bebida à base de proteínas ve- getais com textura e sensação bucal aprimoradas. É um outro objetivo da presente invenção melhorar a vida em prateleira do(s) produto(s).

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[009] A presente invenção fornece o aprimoramento mediante o uso de aglomerados à base de proteína vegetal por tratamento por ca-

lor específico e ajuste de pH na presença de um tratamento de cisa- lhamento específico que é executado durante ou após o tratamento por calor.

[0010] Em um primeiro aspecto, a invenção refere-se a um método de produção de uma emulsão de óleo-em-água de base vegetal que compreende as etapas de: fornecer uma composição de ingredientes que é isenta de proteína láctea, sendo que a dita composição compreende de 1,5 a 5%, em peso, de preferência de 2 a 5%, em peso, de proteínas, sendo que a proteína consiste apenas em proteína vege- tal, de 0,5 a 10,5%, em peso, de preferência de 1,5 a 7,5%, em peso, de óleo, e tendo um pH de 5,3 a 6,7, de preferência de 5,6 a 6,6, opcionalmente, adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 1 a 5 mM de cátions divalentes livres na compo- sição de ingredientes, opcionalmente, adicionar cátions monovalentes para forne- cer uma concentração de 1 a 20 mM de cátions monovalentes livres na composição de ingredientes, e homogeneizar e subsequentemente tratar por calor a composição de ingredientes a uma tempe- ratura de 80° a 100°C durante um período de 0,5 a 15 minutos, ou tra- tar por calor a uma temperatura ultra-alta ("UHT" - ultra high tempera- ture) acima de 135°C durante 3 a 30 segundos para formar proteínas aglomeradas que compreendem proteínas vegetais e óleo, e cisalhar a composição durante ou após o tratamento por ca- lor, a fim de reduzir o tamanho das proteínas aglomeradas, sendo que os aglomerados têm um tamanho de 5 a 50 mí- crons conforme medido pelo diâmetro médio D(4,3), conforme medido por difração de laser após o cisalhamento.

[0011] Foi demonstrado surpreendentemente que como efeito do cisalhamento adicional sobre os aglomerados de proteína vegetal, seu tamanho pode ser reduzido, ao mesmo tempo em que se mantém uma viscosidade benéfica. Embora seja bem conhecido que o efeito gelifi- cante pode ser indesejável na produção de alimentos, descobriu-se que, na execução de um tratamento por calor em combinação com ci- salhamento, é possível fazer isso sem perder os atributos de viscosifi- cação e cremosidade no produto, que são de importância crítica para a textura do produto. Isso é de fato surpreendente, uma vez que foi de- monstrado que o cisalhamento de aglomerados de proteína láctea re- duz substancialmente a viscosidade do produto. Além disso, desco- briu-se que o método, de acordo com a invenção, evita a instabilidade do produto durante a vida em prateleira (sedimentação) e evita a cria- ção de arenosidade no produto durante o consumo.

[0012] A presente invenção usa agregados à base de proteína ve- getal que são gerados com o tratamento por calor para fornecer pro- priedades sensoriais ideais, permitindo, ao mesmo tempo, uma redu- ção do teor total de gordura no produto. Além disso, a invenção descri- ta possibilita a formulação de produtos texturizados não lácteos sem o uso de estabilizantes ou hidrocoloides adicionais.

[0013] Em um segundo aspecto, a invenção refere-se à emulsão de óleo-em-água à base de óleo vegetal obtido por um método des- crito acima.

[0014] Em um outro aspecto, a invenção refere-se ao uso da emulsão de óleo-em-água usada em produtos alimentícios ou de bebi- da. Em particular, um uso para a produção de bebidas prontas para o consumo (PPC), molhos culinários, misturas de café, creme para chá, sorvete ou bebidas de cacau-malte.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0015] A Figura 1 mostra distribuições de tamanho de partícula de emulsões à base de girassol com alto teor oleico texturizadas estabili- zadas por isolado de proteína da soja comercial com um teor de prote- ína total de 2%, em peso, e após o aquecimento (80°C, 15 minutos) e cisalhamento em pH 7,0, 5,6, 5,5 e 5,4.

[0016] A Figura 2 mostra uma curva de fluxo a 20°C para a emul- são de girassol com alto teor oleico texturizada com proteína de soja a 2%, em peso, após tratamento por calor e cisalhamento a 80°C duran- te 15 minutos em um pH de 7,0, 5,6, 5,5 e 5,4.

[0017] A Figura 3 mostra micrografias obtidas por microscopia confocal de varredura a laser de emulsão de girassol com alto teor oleico a 2,5%, em peso, estabilizada por proteína a 3%, em peso, após tratamento por calor e cisalhamento a 95°C durante 90 s em pH 6,0 na presença de NaCl a 0,95%, em peso, e CaCl2 a 0,1%, em peso. (A) Emulsão de proteína de batata; (B) Emulsão de proteína de soja; (C) Emulsão de proteína de ervilha. A barra de escala é de 20 mícrons.

[0018] A Figura 4 mostra distribuições de tamanho de partícula de emulsões à base de girassol com alto teor oleico a 5%, em peso, tex- turizadas estabilizadas por isolado de proteína de batata comercial com um teor de proteína total de 3%, em peso, e após aquecimento (95°C, 90 s) em pH 6,2 e cisalhamento a 5.500 rpm na presença de NaCl a 0,25%, em peso, e CaCl2 a 0,1%, em peso em escala piloto. (A) Após tratamento por calor e cisalhamento; (B) Após a adição de maltodextrina e pasteurização.

[0019] A Figura 5 mostra o índice de instabilidade das emulsões à base de proteína vegetal (A, B e C representando os Exemplos 4, 5 e 6, respectivamente).

[0020] A Figura 6 representa a distribuição de tamanho de partícu- la das emulsões à base de proteína vegetal (A, B e C representando os Exemplos 4, 5 e 6, respectivamente).

[0021] A Figura 7 mostra o índice de instabilidade da bebida PPC de base vegetal com proteínas de ervilha e de arroz (D e E represen- tando os Exemplos 7 e 8, respectivamente).

[0022] A Figura 8 mostra o escore padronizado de corpo/sensação bucal de bebidas PPC de base vegetal de cacau e malte com proteí- nas de ervilha e arroz (F e G representando os Exemplos 9 e 10, res- pectivamente).

[0023] A Figura 9 mostra o índice de instabilidade de bebida PPC à base de amêndoas com proteínas de ervilha e arroz após 6 meses a 4°C (H e I representando os Exemplos 11 e 12, respectivamente).

[0024] A Figura 10 mostra o escore padronizado de cor- po/sensação bucal de bebida PPC à base de amêndoas com proteínas de ervilha e arroz após 6 meses a 4°C (H e I representando os Exem- plos 11 e 12, respectivamente).

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0025] Ao executar experimentos do efeito do pH sobre emulsões de óleo-em-água à base de proteína vegetal em aglomerados de pro- teína e acúmulo de viscosidade, descobriu-se, surpreendentemente, que há uma faixa crítica de pH que leva à aglomeração ideal de prote- ínas sem precipitação ou gelificação dos agregados formados median- te aquecimento. Quando essa concentração ideal é ultrapassada, o sistema exibiu uma superaglomeração com precipitação ou uma redu- ção no tamanho do aglomerado.

[0026] Sem se ater à teoria, é provável que a mudança de pH es- teja levando a uma troca entre os prótons adsorvidos na superfície das proteínas e os prótons fornecidos pelo ácido usado para ajustar o pH. Este fenômeno resultou em uma redução do pH da dispersão e, assim, em uma redução de repulsões eletrostáticas entre as proteínas. Nes- sas condições, o subsequente tratamento por calor de emulsões à ba- se de proteína vegetal leva a uma agregação controlada de proteínas que demonstrou afetar positivamente as propriedades sensoriais e de textura dos produtos acabados.

[0027] Uma grande vantagem desta invenção é que ela permite texturizar sistemas à base de proteína vegetal com teor de gordura reduzido e possibilita uma redução do uso de hidrocoloides adicionais.

[0028] No presente contexto, os aglomerados criados com o mé- todo de acordo com a invenção e presentes no produto da invenção têm um tamanho de 5 a 50 mícrons, conforme medido por diâmetro médio D(4,3) ou Dv50. A distribuição de tamanho de partícula (DTP) do aglomerado é medida com o uso do Mastersizer 3000 (Malvern In- truments, Reino Unido) ou um sistema de medição equivalente. Para as medições, uma amostra pode, por exemplo, ser dispersa na célula de medição Hydro SM até que uma taxa de obscurecimento de 9 a 10% seja obtida e, então, analisada no Mastersizer.

[0029] Adicionalmente no presente contexto, os cátions divalentes livres podem ser medidos por meio de um eletrodo seletivo. Por exem- plo, a concentração de cálcio livre (iônico) é determinada através de meias-células de eletrodo de cálcio seletivo da série Perfection™ DX da Mettler-Toledo com um conector BNC P/N 51344703 conectado a um medidor de pH/íons 692 (Metrohm, Suíça).

[0030] No presente contexto, exceto onde indicado em contrário, a porcentagem de um componente significa a porcentagem em peso com base no peso da composição, isto é, peso/%, em peso.

[0031] Em uma modalidade preferencial da invenção, os aglome- rados são de 1 a 50 mícrons, de preferência de 5 a 50 mícrons, medi- dos por diâmetro médio D(4,3) ou Dv50. Isso confere uma sensação bucal desejável ao produto, sem que os aglomerados provoquem uma sensação arenosa.

[0032] No presente contexto, a proteína vegetal pode ser selecio- nada a partir do grupo que consiste em proteínas de leguminosas, pro- teínas de tubérculos, proteínas de semente oleaginosa, proteínas de cereais ou proteínas de folhas verdes ou uma combinação dos mes- mos.

[0033] Em uma modalidade preferencial da invenção, a proteína vegetal é selecionada do grupo que consiste em proteína de ervilha, proteína de soja, proteína de babata, proteína de canola ou proteína RuBisco extraída de folhas verdes ou uma combinação das mesmas.

[0034] Quando as proteínas são de cereais, podem ser de prefe- rência de arroz, arroz integral, farelo de arroz, milho, trigo, aveia ou uma combinação dos mesmos.

[0035] Quando as proteínas são de leguminosas, as proteínas são selecionadas do grupo que consiste em ervilha amarela, ervilha verde, fava, soja, tremoço, lentilha ou uma combinação dos mesmos.

[0036] Vantajosamente, a proteína de leguminosa é tratada com uma técnica selecionada do grupo que consiste em: extração com o uso de precipitação isoelétrica, processos enzimáticos como hidrólise de amido via alfa-amilase, classificação a ar ou uma combinação dos mesmos.

[0037] Alternativamente, a proteína vegetal é de uma fruta oleagi- nosa comestível sob a forma de pasta ou pó. Frutas oleaginosas co- mestíveis preferenciais compreendem avelã, noz, amêndoa, castanha de caju, amendoim, castanha, pistácio, macadâmia, noz pecã e com- binações dos mesmos.

[0038] No método, de acordo com a invenção, o óleo pode ser óleo vegetal selecionado do grupo que consiste em óleo de coco, ca- nola de alto teor oleico, óleo de soja de alto teor oleico, girassol de alto teor oleico, cártamo de alto teor oleico ou uma combinação dos mes- mos.

[0039] O pH da composição de ingredientes pode ter sido vantajo- samente adaptado por adição de um ácido selecionado do grupo que consiste em: ácido láctico vegetal, glucono-delta-lactona, ácido fosfóri-

co, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido clorídrico ou uma combinação dos mesmos.

[0040] De acordo com o método da invenção, a composição de ingredientes é submetida à homogeneização sob alta pressão, propor- cionando um tratamento de alto cisalhamento ou de misturação de alto cisalhamento. Entretanto, constatou-se que os aglomerados criados no método de acordo com a invenção não são destruídos se os aglome- rados forem submetidos a cisalhamento alto demais. O cisalhamento é durante ou após o tratamento por calor da composição de ingrediente.

[0041] Também é preferencial que o cisalhamento seja feito até que a composição de ingredientes atinja uma viscosidade a 10 s-1 e 20°C e entre 1 e 900 mPa.s, de preferência entre 2 e 100 mPa.s, a fim de permanecer bombeável e líquida durante o consumo.

[0042] Em uma modalidade preferencial do método da invenção, o cisalhamento dos aglomerados é feito por meio de um cisalhamento por rotor/estator, de preferência operando a pelo menos 10.000 rpm durante, no mínimo, 1 minuto. Com mais preferência, o cisalhamento por rotor/estator é operado a pelo menos 10.000 rpm durante, no mí- nimo, 1 minuto, para um volume de 100 ml.

[0043] Em uma outra modalidade preferencial do método da in- venção, o cisalhamento dos aglomerados é feito por meio de um ho- mogeneizador de alta pressão, de preferência a uma pressão de 120 a 320 bar, com mais preferência de 200 a 320 bar.

[0044] Quando cátions divalentes são adicionados à mistura de ingredientes no processo de acordo com a invenção, é preferencial que os cátions divalentes sejam selecionados do grupo que consiste em cátions de Ca ou Mg ou uma combinação dos mesmos. Esses cá- tions divalentes são de grau alimentício e não contribuem para a oxi- dação fácil de óleos ou gorduras.

[0045] Em uma modalidade preferencial da invenção, os cátions divalentes são cátions de cálcio.

[0046] Vantajosamente, os cátions divalentes são adicionados até que a concentração de cátions divalentes livres seja de 3,5 a 5,0 mM.

[0047] Além disso, é preferencial que os cátions divalentes sejam adicionados sob a forma de um sal mineral. De preferência, o sal mi- neral é sal de cálcio e é selecionado do grupo que consiste em cloreto de cálcio, hidróxido de cálcio, carbonato de cálcio, citrato de cálcio, fosfato de cálcio, estearato-malato, glicerofosfato de cálcio, lactato de cálcio e gluconato de cálcio. Em uma modalidade preferencial especí- fica da invenção, o sal de cálcio é cloreto de cálcio ou lactato de cálcio.

[0048] As proteínas vegetais são, de preferência, selecionadas a partir de concentrados ou isolados de proteína vegetal em pó.

[0049] A invenção também se refere a um concentrado não lácteo obtido pelo método descrito acima.

[0050] Em uma modalidade preferencial específica da invenção, o concentrado é submetido a secagem para se tornar um pó por meio de secagem por congelamento, secagem por atomização ou secagem por cilindro.

[0051] Descobriu-se, surpreendentemente, que a adição de cá- tions divalentes e as condições do processo da presente invenção formam aglomerados com as micelas de caseína, o que resulta em um aumento do tamanho de partícula coloidal, ligação de água e viscosi- dade geral. Surpreendentemente, a estrutura e a função após a seca- gem da composição são mantidas. Notou-se que as atuais condições de secagem por atomização sob alta pressão para a fabricação de lei- te em pó padrão resultaram em um efeito de alto cisalhamento que destruiu a aglomeração controlada de proteínas, destruindo, assim, a funcionalidade durante o processo de secagem por atomização.

[0052] Vários tipos de atomização são conhecidos para secagem por atomização, como roda centrífuga, bocal de (alta) pressão hidráuli-

ca, bocais pneumáticos (de duas fases) e atomização sônica. O termo "sistema de secagem sob baixa pressão" se refere a sistemas de ato- mização por roda centrífuga ou pneumáticos que protegem a estrutura dos aglomerados de proteína vegetal. Observou-se que os atomizado- res de alta pressão, como atomização por bocal de (alta) pressão hi- dráulica, resultam em um efeito de cisalhamento alto demais, destruin- do, assim, os aglomerados de proteína vegetal, e, portanto, sua funci- onalidade exclusiva. Tais atomizadores de alta pressão são úteis para a produção de leite em pó convencional; no entanto, tal sistema de alta pressão não é adequado para produzir as amostras da presente in- venção. Descobriu-se, entretanto, que a secagem por atomização com o uso do sistema de secagem a baixa pressão preserva a funcionali- dade do produto. Os bocais de baixa pressão podem operar abaixo de 100 bar, com mais preferência, abaixo de 50 bar, de preferência, abai- xo de 20 bar.

[0053] Os produtos de acordo com a invenção, podem ser produ- tos não lácteos, como sorvete ou confeitos congelados, concentrados ou sobremesas não lácteas, molhos, etc. O formato do produto inclui produtos congelados, à temperatura ambiente, líquidos e em pó.

[0054] Em uma modalidade preferencial, um produto, de acordo com a invenção, compreende açúcar que compreende sacarose, gli- cose, frutose e/ou combinações na faixa de 0 a 15%, em peso, da composição de creme. O produto pode também compreender adicio- nalmente um adoçante natural em uma quantidade de cerca de 0,0003% a cerca de 10%, em peso/peso. Um produto preferencial, de acordo com a invenção, é uma bebida pronta para o consumo de base vegetal e com o teor de açúcar mencionado acima. Exemplos

[0055] A título de exemplo e não de limitação, os exemplos a se- guir são ilustrativos de várias modalidades da presente invenção.

Exemplo 1: Determinação de pH ótimo para obter emulsões de óleo de girassol com alto teor oleico de 2,5 a 10%, em peso, texturizadas es- tabilizadas por proteínas a 2%, em peso. Materiais e métodos

[0056] Foram usados dois isolados comerciais de proteína de soja e de ervilha. O isolado de proteína de soja foi Profam 974 IP obtido junto à ADM (Decatur, IL, EUA) e o isolado de proteína de ervilha foi Nutralys 85SF obtido junto à Roquette Frères (Lestrem, França). O te- or de proteína nos isolados foi determinado pelo método de Kjeldahl (Nx6,25) e foi de 90% (em pó úmido) para soja e 78% (em pó úmido) para ervilha.

[0057] Além disso, frações de globulina isoladas de soja e ervilha foram produzidas mediante extração de farinhas desengorduradas. Pré-tratamento de soja desengordurada

[0058] Farinha de soja desengordurada 7B PI (51% proteína em base úmida) foi obtida junto à ADM (Decatur, IL, EUA). A farinha foi tratada durante 90 minutos (agitação suave), com o uso de água desti- lada (qualidade Milli-Q) e o pH foi ajustado para 7,5. A razão de fari- nha:água foi de 1:15 (ou seja, 900 g de água para 60 g de farinha). Para separar a farinha residual do extrato líquido, uma centrifugação a

9.000 x g durante 30 min foi aplicada (20°C). Foram coletados a fração insolúvel (farinha residual) + sobrenadante (extrato de proteína). Bis- sulfito de sódio (concentração final de 0,98 g.l-1) foi adicionado ao so- brenadante (extrato de proteína). Em seguida, o valor do pH foi ajusta- do para 6,4 com o uso de 2,0 N de HCl. O pH foi regularmente contro- lado e ajustado quando necessário, e a solução foi mantida a 4°C de um dia para o outro. A solução (em pH 6,4) foi, então, centrifugada a

6.500 x g durante 20 min a 4°C. Ambas as frações foram separadas e processadas conforme descrito a seguir. O precipitado foi composto principalmente por glicinina (fração 11S da globulina de soja). Ele foi ressuspenso em água destilada (qualidade Milli-Q) e o valor do pH foi ajustado para 7,5. Essa fração precipitada foi, então, seca por conge- lamento. O sobrenadante continha uma mistura da proteína globulina, com globulina residual 11S e conglicinina (fração 7S da globulina). NaCl sólido foi adicionado a esse sobrenadante em um nível final de 0,25 mol.l-1, e o pH foi ajustado para 5,0 (HCl 2 N) durante 1 hora. A solução sobrenadante (com NaCl adicionado) foi submetida à centrifu- gação a 6.500 x g durante 20 minutos a 4°C. Novamente, o precipitado foi ressuspenso em água destilada (qualidade Milli-Q) e o pH foi ajus- tado para 7,5 antes da secagem por congelamento. Essa fração, não usada para testes de propriedades funcionais, é uma mistura das fra- ções 11S e 7S. O sobrenadante foi diluído adicionalmente 2 vezes (em volume) com água destilada (qualidade Milli-Q) fria (4°C), e o pH foi ajustado para 4,8 durante ao menos 10 minutos. Depois disso, a fra- ção do sobrenadante (com pH 4,8, amostra 4b) foi novamente centri- fugada a 6.500 x g durante 20 minutos a 4°C. O precipitado foi lavado uma vez com água destilada (qualidade Milli-Q) e, então, foi novamen- te suspenso em água e o pH foi ajustado para 7,5. A amostra seca por congelamento continha a fração 7S de globulina. O sobrenadante con- tendo albumina e a fração 7S de globulina foi ajustado para pH 7,5 e, então, seco por congelamento. O teor de proteína das duas frações 11S e 7S foi analisado pela análise de Kjeldahl e foi > 90% (base úmi- da). Pré-tratamento de ervilha

[0059] Para extração de proteína de ervilha, farinha de ervilha (23% de proteína em base úmida) foi obtida junto à Roquette Frères (Lestrem, França). As proteínas foram extraídas da farinha durante 1 hora com leve agitação magnética. A razão entre farinha e solvente de extração (Na2HPO4 0,1 M + K2SO4 5% (p/v) em pH 7,2) foi de 1:10. A extração foi aplicada três vezes sucessivamente à mesma farinha, e os três lotes foram agrupados juntos (600 ml por 20 g de farinha pro- cessada). A farinha foi, então, separada da solução de extração por centrifugação a 9.000 x g durante 20 min (20°C). A fração insolúvel (farinha residual) foi seca por congelamento. As frações do sobrena- dante (fração de proteína contendo globulinas e albuminas) foram agrupadas e submetidas à diálise contra água Milli-Q. O tempo de diá- lise foi entre 48 e 72 horas em 4°C com o uso de uma membrana de diálise com valor de corte de 6.000 Da e uma razão de 1:30 (solução de extração:água). A diálise foi interrompida quando o valor de condu- tividade fora da solução aquosa se estabilizou. Então, a solução diali- sada foi centrifugada a 9.000 x g durante 30 minutos a 20°C. A fração solúvel, correspondente às albuminas (2S), foi então seca por conge- lamento. O material insolúvel, contendo principalmente as frações de globulina (globulinas 7S e 11S), foi seco por congelamento. O teor de proteína nas frações 11S e 7S de ervilha secas por congelamento foi > 90% (base úmida). Preparo de proteína de folhas verdes

[0060] Por fim, extratos purificados de proteína de folhas verdes, RuBisco, foram preparados a partir de folhas de beterraba sacarina no laboratório em escala piloto.

[0061] Em escala laboratorial, folhas de beterraba sacarina frescas (15,2 kg) sem caules foram prensadas com o uso de um extrator de suco Angel (Slowsuco, Naarden, Países-Baixos). O suco foi coletado em um recipiente e misturado com metabissulfito de sódio e CaCl2.2H2O até uma concentração final de 0,2% p/v e 200 mM, res- pectivamente. O pH foi ajustado para 6,8 usando hidróxido de sódio a 1 M. Durante a coleta, o suco foi agitado, resfriado em água gelada e armazenado a 4°C até ser usado. Para remover a clorofila, 12 l do su- co coletado foram aquecidos a 50°C durante 2 minutos com o uso de um trocador de calor (SWEP, Suécia). Subsequentemente, o suco foi mantido a 50°C durante 15 min e resfriado até 20°C durante 2 min usando o mesmo trocador de calor. O suco resfriado foi centrifugado (17.000 x g, 45 minutos, 7°C) com o uso de uma centrífuga de super- velocidade Sorval Lynx (Thermo Scientific, EUA), e o sobrenadante (10,4 l) foi subsequentemente concentrado por ultrafiltração (valor de corte de 100 kDa, celulose regenerada, Hydrosart (Sartorius, Alema- nha)) para 1 l. A solução concentrada foi diafiltrada contra 10 l de 0,2% p/v em metabissulfito de sódio para remover pequenas proteínas, poli- fenóis e compostos inorgânicos e subsequentemente diafiltrada com 20 l de água desmineralizada para remover o metabissulfito e outros sais. O 1 l final do isolado contendo proteína RuBisco ("RPI", RuBisCo protein isolate) foi seco por congelamento, produzindo cerca de 50 g de proteína em pó com um teor de proteína > 86% (base úmida, Nx6,25).

[0062] O mesmo processo de extração foi aplicado em escala pilo- to, começando com um lote de 1.500 kg de folhas frescas de beterraba sacarina. Uma quantidade de 750 g de proteína RuBisco em pó seca por congelamento com um teor de proteína de 72% (Nx6,25) foi obtido. Preparo de dispersões de proteína

[0063] A dispersão de estoque de proteínas vegetais individuais (soja, ervilha comercial, soja 7S e 11S extraída em laboratório, ervilha 7S/11S extraída em laboratório e RuBisco extraída em laboratório e piloto) foi preparada a uma concentração de proteína de 2%, em peso. A proteína em pó foi dispersa em água Milli-Q durante 4 horas à tem- peratura ambiente sob misturação. As dispersões foram, então, arma- zenadas de um dia para o outro a 4°C para permitir a hidratação com- pleta e diminuir a camada de espuma que se formou durante a mistu- ração. Preparo da emulsão

[0064] Emulsões de óleo-em-água foram preparadas mediante adição de óleo de girassol com alto teor oleico (Oleificio Sabo, Manno, Suíça) às dispersões de proteína de modo que a amostra total resul- tasse em um teor de óleo na faixa de 2,5 a 10%, em peso, e um teor de proteína constante de 2%, em peso. Os sistemas de óleo/água fo- ram subsequentemente pré-homogeneizados com o uso de um Ultra- Turrax T25 básico (IKA®, Suíça) a 11.000 rpm/min durante 1 minuto para um volume de 500 ml. As emulsões pré-homogeneizadas foram posteriormente homogeneizadas sob alta pressão com um Panda- PLUS HomoGenius 2000 (GEA®, Alemanha) ajustado a 50 bar para a primeira válvula e a 250 bar para a segunda, a fim de se obter uma pressão total de 300 bar.

[0065] Após a homogeneização, o pH foi ajustado para entre 5,0 e 7,0 mediante a adição de HCl 1 M. O tratamento por calor foi executa- do para desnaturar as proteínas e possibilitar a aglomeração. As emulsões e dispersões preparadas conforme descrito acima foram aquecidas a 80°C durante 15 min sob agitação magnética com o uso de um micro-ondas Discover Explorer (CEM Corporation, EUA). Seis tubos de vidro CEM contendo cerca de 25 g de dispersão/emulsão fo- ram aquecidos para cada condição testada (consulte a Tabela 1). Após o resfriamento até a temperatura ambiente, as amostras aqueci- das foram fotografadas para se observar a estrutura macroscópica das amostras aquecidas.

[0066] As amostras foram submetidas a cisalhamento a 11.000 rpm durante 1 minuto em tubos CEM com o uso de um Ultra-Turrax T25 básico (IKA®, Suíça) e uma haste menor (S25N-10G) após trata- mento por calor. Finalmente, as formulações foram armazenadas a 4°C até que fosse executada a análise nas amostras aquecidas. Distribuição de tamanho de partícula

[0067] Para avaliar a distribuição de tamanho de partícula, as emulsões foram analisadas após o cisalhamento por dispersão dinâ-

mica de luz com o uso de um MasterSizer 3000 (Malvern Instruments Ltd®, Reino Unido). A amostra de emulsão foi dispersa na célula de medição Hydro SM até que uma taxa de obscurecimento de 9 a 10% fosse obtida. Amostras não aquecidas e aquecidas foram analisadas. As medições foram executadas três vezes e foi registrada a média das três replicações. Propriedades de fluxo

[0068] Um dia após o cisalhamento, foram executados experimen- tos de fluxo com o uso de um reômetro de tensão controlada Physica MCR501 (Anton Paar®, Áustria) com geometria de cilindros concêntri- cos CC27-SS/S (diâmetro = 27 mm, vão = 1,14 mm, disponível junto à Anton Paar®, Áustria).

[0069] As medições de fluxo em estado estacionário foram condu- zidas em uma temperatura constante de 25°C, sendo que uma tensão de cisalhamento de 100 1/s foi aplicada às amostras durante 5 minu- tos, seguido de quatro taxas de cisalhamento, uma de 0,1 a 500 1/s e outra de 500 a 0,1 1/s, as mesmas foram feitas duas vezes; foram fei- tas 15 medições a cada 30 segundos. A viscosidade aparente foi re- gistrada como uma função da taxa de cisalhamento.

[0070] Para cada medição, uma alíquota (19 ml) da amostra de emulsão foi despejada no recipiente. As medições foram executadas três vezes e foi registrada a média das três replicações. Resultados

[0071] A Figura 1 mostra a distribuição do tamanho de partícula da emulsão de óleo-em-água a 2,5%, em peso, à base de isolado de pro- teína de soja comercial a 2%, em peso. Pode ser visto que em pH 7,0, o tamanho de partícula é centralizado em torno de 0,5 mícron porque as proteínas de soja não se aglomeram. Entretanto, quando o pH é diminuído, aglomerados de tamanhos grandes são detectados. Curio- samente, sistemas em pH 5,4 e 5,5 exibiram uma distribuição de ta-

manho bimodal bem como partículas de diâmetro maior que 50 mí- crons. Isso estava levando à sedimentação ao longo do tempo. Nesse caso, o pH ótimo para texturização da emulsão foi de 5,6.

[0072] A Figura 2 mostra as curvas de fluxo correspondentes das emulsões texturizadas. Pode ser visto que, para sistemas em que os aglomerados foram produzidos, em pH de 5,4 a 5,6, a viscosidade é superior àquela em pH 7,0, em que nenhum aglomerado foi formado. A maior diminuição da viscosidade sob cisalhamento foi obtida em pH 5,6, indicando que essa emulsão tinha a maior textura.

[0073] A Tabela 1 resume as condições ótimas de pH para emul- sões texturizadas obtidas como óleo de girassol de 10%, em peso, com diferentes fontes de proteína vegetal. É interessante observar que o pH ótimo para o isolado de proteína de soja comercial foi intermediá- rio entre aquele das duas frações 7S e 11S que o compõem. Para a ervilha, o isolado comercial apresentou um pH ótimo similar ao da mis- tura de 7S/11S extraída. O isolado de proteína de RuBisco exibiu dife- rentes pHs ótimos dependendo da escala de extração, mas a viscosi- dade exibida pela emulsão foi a mais elevada dentre todas as fontes de proteína, indicando as altas propriedades de gelificação dessa fonte de proteína. É interessante observar que o tamanho do aglomerado de proteínas D(4,3) foi menor que 50 mícrons para todas as proteínas tes- tadas e nenhum sinal de instabilidade durante o armazenamento foi notado no pH ótimo.

Tabela 1: Condições de pH ótimo para se obter emulsões de 10%, em peso, texturizadas estabilizadas por proteínas de 2%, em peso, após cisalhamento a 11.000 rpm após aquecimento a 80°C durante 15 mi- nutos. Fonte de proteína Condição de Diâmetro Viscosidade a 10 pH ótimo D(4,3) (mí- s-1 para emulsão (80°C, 15 min) crons) a 10%, em peso (mPa.s) Isolado de proteína de 5,6 140 32,8 soja comercial Proteína globulina de so- 6,0 25 9,2 ja 11S Proteína globulina de so- 5,3 70 15,8 ja 7S Isolado de proteína de 5,8 54 15,9 ervilha comercial Proteína globulina de er- 5,8 21 14,4 vilha 7S/11S Proteína RuBisco de be- 6,0 900 22,1 terraba sacarina produzi- da em escala laboratorial Proteína RuBisco de be- 5,4 750 38,4 terraba sacarina produzi- da em escala piloto Exemplo 2: Produção de aglomerados de base vegetal em condições de processamento similares em pH 6,6 usando proteínas de soja, ervi- lha e batata na presença de NaCl e CaCl2 adicionados. Material e métodos

[0074] O isolado de proteína de batata (Solanic 200) foi adquirido junto à Solanic B.V. (Veendam, Países-Baixos). Preparo de proteína de soja

[0075] O isolado de proteína de soja foi produzido da seguinte forma com o uso de processo moderado de precipitação isoelétrica para minimizar a desnaturação de proteínas.

Esse isolado foi prepara- do a partir de farinha de proteína de soja desengordurada 7B adquirida junto à ADM (Decatur, IL, EUA). Uma pasta aquosa de farinha de pro- teína de soja de 10%, em peso, foi preparada a 4°C mediante a dis- persão de 25 kg de farinha de soja em 225 kg de água desmineraliza- da em um tanque de aço inoxidável de 600 l equipado com um agita- dor de hélices com agitação em velocidade moderada a fim de evitar a formação de espuma.

Após agitação de um dia para outro, a tempera- tura da dispersão foi aumentada para 10°C e o pH inicial estava em 6,90. A quantidade necessária de hidróxido de sódio a 4N foi adiciona- da para elevar o pH para 7,5. A dispersão foi então centrifugada a 4°C com o uso de um separador CSC6 contínuo (GEA, Westfalia Separator GmbH, Oelde, Alemanha) operando a 12.000 rpm (10.000 g) e uma taxa de fluxo de 60 l.h-1. As placas do separador foram limpas a cada 300 s com fluxo de água contínua e a contrapressão na centrífuga foi ajustada em 2 bar.

O sobrenadante obtido exibiu um teor total de sóli- dos de 7,4%, em peso, e foi recuperado em um tanque de aço inoxi- dável de 250 l agitado em 4°C.

A temperatura foi, então, elevada para 8°C e ácido clorídrico a 4N foi acrescentado à dispersão para obter um pH final de 4,8. A dispersão obtida foi centrifugada a 900 rpm (6.500 g) a uma taxa de fluxo de 70 l.h-1 com um fluxo de água a cada 200 s para evitar precipitação excessiva das frações de proteína.

Uma quan- tidade de 80 kg de precipitado foi recuperada em um tanque de 200 l agitado a 4°C.

O total de sólidos foi de cerca de 26%, em peso.

Por último, a dispersão de proteína de soja foi diluída para 13%, em peso, de sólidos mediante a adição de 80 kg de água desmineralizada e o pH foi aumentado novamente para 7,0 mediante a adição de NaOH 4N.

A dispersão de proteína neutralizada foi então transferida para bolsas de alumínio de 2 l vedadas e congeladas a -50°C.

As bolsas congeladas foram então abertas e secas por congelamento com o uso de um secador por congelamento Telstar LyoBeta 35 (Swiss Vacuum Technologies SA, Marin-Epagnier, Suíça). O teor de proteína no pó seco por congelamento foi determinado como sendo 85,4% (g/100 g de pó úmido; Kjeldhal, Nx6,25). A análise por SDS-PAGE do isolado de proteína seca por congelamento revelou que o produto foi compos- to principalmente pelas frações 7S e 11S de soja. Isolado de proteína de ervilha

[0076] Para preparo de isolado de proteína de ervilha, o mesmo procedimento acima foi repetido, exceto pelo fato de que a pasta aquosa de 10%, em peso, foi preparada mediante a dispersão de 50 kg de farinha de ervilha em 450 kg de água desmineralizada. Após a centrifugação em pH 7,5 e 4,8, a quantidade total de precipitado foi de 57 kg com um total de sólidos de 15%, em peso. Então, foi seco por congelamento conforme acima e o teor de proteína no pó seco por congelamento foi de 84,8% (g/100 g de pó úmido; Kjeldhal, Nx6,25).

[0077] O nitrogênio total da proteína em pó foi determinado pelo método de Kjeldahl de acordo com AOAC (2005). O fator de conver- são de nitrogênio-proteína de 6,25 foi usado para calcular o teor de proteína total da proteína em pó e um fator de 6,38 foi usado para a proteína de soro de leite em pó. Dispersões de proteína

[0078] Soluções estoque das proteínas (1.200 g) foram inicialmen- te preparadas por dispersão de pós de proteína em água Milli-Q (5%, em peso, de proteína) durante 2 a 3 horas sob agitação lenta à tempe- ratura ambiente. Para cada proteína testada, duas soluções de esto- que de proteína foram preparadas, ou seja, uma para as amostras contendo sal e uma para as amostras isentas de sal. Cada solução de estoque foi então dividida em três sub-soluções de 300 g cada. No que se refere às amostras contendo sal, 0,95%, em peso, de NaCl (Emsu- re®, Dinamarca) e 0,10%, em peso, de CaCl2 (CaCl2, 2H2O, Sigma-

Aldrich, EUA) foram adicionados a cada subsolução, enquanto ne- nhum sal foi adicionado às amostras isentas de sal. O pH das subso- luções foi ajustado para 6,6 usando HCl e/ou NaOH 1N conforme ne- cessário.

[0079] Óleo de girassol com alto teor oleico foi então adicionado a 2,5%, em peso, às respectivas dispersões de proteína. Finalmente, água Milli-Q foi adicionada a cada dispersão até atingir uma concen- tração de proteína de 3%, em peso, para um volume final de 500 g. Preparo da emulsão

[0080] As dispersões de proteína preparadas acima foram pré- homogeneizadas com um equipamento Ultra-Turrax T-25 básico (IKA®, Suíça) a uma velocidade de 11.000 rpm durante 1 minuto em um béquer de plástico. As misturas pré-homogeneizadas foram homo- geneizadas usando um PandaPLUS HomoGenius 2000 (GEA®, Ale- manha), com as primeira e segunda pressões de estágio de 50 e 250 bar, respectivamente. As formulações passaram através do homoge- neizador duas vezes de modo a assegurar a homogeneização de toda a amostra e depois foram coletadas em um frasco de vidro. Depois dessa etapa, o pH das amostras homogeneizadas foi reajustado para 6,6 com o uso de HCl e/ou NaOH 1N conforme necessário foram obti- das fotos das dispersões e emulsões à base de proteína homogenei- zada e emulsões após o resfriamento. Uma porção dessas dispersões e emulsões à base de proteína homogeneizada foi, então, tratada por calor. Tratamento térmico

[0081] O tratamento por calor foi executado para desnaturar as proteínas e possibilitar a agregação. As emulsões e dispersões prepa- radas conforme descrito acima foram aquecidas a 95°C durante 90 segundos sob agitação magnética com o uso de um micro-ondas Dis- cover Explorer (CEM Corporation, EUA). Seis tubos de vidro CEM con-

tendo cerca de 25 g de dispersão/emulsão foram aquecidos para cada condição testada (consulte a Tabela 1). Após o resfriamento até a temperatura ambiente, as amostras aquecidas foram fotografadas para se observar a estrutura macroscópica das amostras aquecidas.

[0082] As amostras foram, então, submetidas a cisalhamento a

11.000 rpm durante 1 minuto em tubos CEM com o uso de um Ultra- Turrax T25 básico (IKA®, Suíça) e uma haste menor (S25N-10G) após tratamento por calor. Finalmente, as formulações foram armazenadas a 4°C até que fosse executada a análise nas amostras aquecidas. Distribuição de tamanho de partícula (DTP)

[0083] As formulações foram analisadas por SLS usando um Mas- terSizer 3000 (Malvern Instrumentos Ltd®, Reino Unido). Os resulta- dos foram tratados com o uso da teoria de Mie, que presume que as partículas medidas são esferas perfeitas. As amostras foram mistura- das e dispersas na célula de medição Hydro SM até que um nível de obscurecimento de 10% fosse obtido. O índice de refração da partícula do óleo de girassol (1,4694) e o índice de refração do dispersante de água (1,33) foram usados durante a análise.

[0084] Quantidade de proteínas aglomeradas determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência ("HPLC" - high performance liquid chromatography)

[0085] A fim de determinar a quantidade de proteínas aglomeradas das soluções de estoque das amostras aquecida, essas formulações foram centrifugadas a 16.000 g à temperatura ambiente durante 20 min com o uso de uma centrífuga Eppendorf® 5418 (Vaudaux- Eppendorf AG®, Suíça) no dia D2. A parte solúvel foi cuidadosamente retirada e congelada a -20°C para ser analisada por cromatografia lí- quida de alto desempenho de fase reversa ("RP-HPLC" - Reverse Phase-High Performance Liquid Chromatography).

[0086] Dois sistemas HPLC foram usados para essa análise. Um dos sistemas HPLC (Agilent Technologies série 1200) foi usado para análise de proteínas de soro de leite e consistiu em uma bomba qua- ternária (G1322A), um controlador de temperatura de coluna (G1316B), um autoamostrador (G1329A) com seu módulo termorregu- latório (G1330B) e um detector de matriz de diodo (G1315D). O outro sistema HPLC (Agilent Technologies série 1100 e 1200) usado para análise de proteínas vegetais consistiu em uma bomba quaternária (G1311A), um controlador de temperatura de coluna (G1316A), um autoamostrador (G1329A) com seu módulo termorregulatório (G1330B) e um detector de matriz de diodo (G1315B). O equipamento foi controlado pelo software ChemStation para sistemas LC 3D.As se- parações foram executadas em uma coluna analítica de fase reversa Jupiter 3 µm C18 300 Å 150 x 2,00 mm (Phenomenex, EUA). Um sis- tema de cartucho de proteção SecurityGuard (Phenomenex, EUA) equipado com um cartucho de ID Widepore C18 4 x 2,0 mm (Pheno- menex, EUA) foi usado.

[0087] As amostras foram descongeladas durante a noite a 4°C e, então, colocadas em um banho de água a 25°C antes de serem trata- das e homogeneizadas. 200 µl de amostra foram misturados com 800 µl de tampão (guanidina-HCl a 7,5 M; citrato trissódico a 6,25 mM; DTT a 23 mM) em microtubo Eppendorf® de 1,5 ml. A mistura foi, en- tão, homogeneizada com o uso de um vórtice e incubada em um mis- turador Eppendorf® Thermomixer Compact (Vaudaux-Eppendorf AG®, Suíça) a 60°C durante 10 minutos a 650 rpm.

[0088] Após a incubação, as amostras foram homogeneizadas e centrifugadas a 16.000 g durante 10 minutos à temperatura ambiente com o uso de uma centrífuga Eppendorf® 5418 (Vaudaux Eppendorf AG®, Suíça). 50 µl de sobrenadante foram pipetados, introduzidos em um frasco de UPLC e, então, misturados com 150 µl de água.

[0089] A eluição por gradiente foi executada com uma mistura de dois solventes. O solvente A consistia em 0,1% de TFA em água e o solvente B, em 0,1% de TFA em acetonitrila/água (90/10) (v/v). As se- parações foram executadas com um gradiente linear de 2 a 40% de B em 21 min (1,8% de B.min-1), de 40 a 60% de B em 45 minutos (0,44% de B.min-1) e de 60% de B a 80% de B em 2 minutos (10% de B.min-1). Seguiu-se uma eluição isocrática a 80% de B durante 2 min. Então, o gradiente retornou linearmente à condição inicial em 5 min, seguido de um reequilíbrio da coluna durante 10 min nas condições iniciais.

[0090] A taxa de fluxo foi de 0,25 ml/min, a temperatura da coluna foi definida em 40 ± 0,8°C e o autoamostrador foi mantido a 8°C. A captura foi obtida a λ = 214 nm, resolução 4 nm, largura de pico > 0,10 min (tempo de resposta de 2,0 s) (2,5 Hz). 100 µl foram injetados às amostras de proteína vegetal e 50 µl à amostra de proteína do soro do leite. A velocidade de tração e a velocidade de ejeção foram definidas em 100 µl/min. A posição de tração foi ajustada para 0,4 mm.

[0091] Cada cromatograma foi integrado manualmente. Uma vez que nem todas as espécies presentes nos isolados de proteína vegetal eram conhecidas, todos os picos foram considerados. As áreas sob a curva ("AUC" - area under the curve”) foram normalizadas com as massas e volumes de injeção precisos. Os valores duplicados foram ponderados e o desvio-padrão foi calculado a partir dos dois pontos.

[0092] Morfologia por micrografia obtida por microscopia confocal de varredura a laser (CLSM)

[0093] CLSM foi usada para investigar a morfologia das partículas aglomeradas no dia 1. As amostras aquecidas foram marcadas com corantes. A análise microestrutural das amostras aquecidas foi execu- tada com o uso de um microscópio confocal de varredura a laser LSM 710, atualizado com um detector Airyscan (Carl Zeiss, Oberkochen, Alemanha).

[0094] Os lipídios foram marcados com fluorescência pela adição de 10 µl de vermelho do Nilo a 2,5% (p/v) (Sigma Aldrich, Saint Louis, MO, EUA) em etanol em 1 ml de dispersão/emulsão. O vermelho do Nilo é um excelente corante para a detecção de gotículas de lipídio intracelular por microscopia de fluorescência (Greenspan, Mayer & Fowler, 1985) e é altamente hidrofóbico e fluorescente. Um imagea- mento dos lipídios foi executado em um comprimento de onda de exci- tação de 561 nm e um comprimento de onda de emissão de 570 a 620 nm (filtro passa-banda).

[0095] As proteínas foram marcadas com fluorescência pela adi- ção de 10 µl de verde sólido FCF (Fast Green) a 1% (p/v) (Sigma Al- drich, Saint Louis, MO, EUA) em 1 ml de dispersão/emulsão. O verde sólido é um corante orgânico, atraído eletrostaticamente por grupos carregados em proteínas. Ele pode se ligar de forma não covalente ao biopolímero de interesse por interações eletrostáticas. Um imagea- mento das proteínas foi executado em um comprimento de onda de excitação de 633 nm e um comprimento de onda de emissão 645 nm de (filtro passa-banda).

[0096] As amostras marcadas com fluorescência (~300 µl) foram colocadas dentro de uma câmara de plástico de 1 mm de profundida- de, fechada por uma lamínula de vidro para impedir artefatos de com- pressão e secagem. A captura e o tratamento das imagens foram fei- tos usando o software Zen 2.1 (Carl Zeiss, Oberkochen, Alemanha). Comportamento de fluxo

[0097] Medições da curva de fluxo foram executadas em D2 em formulações tratadas por calor com o uso de um reômetro de tensão controlada Physica MCR501 (Anton Paar®, Áustria). Uma alíquota da amostra (25 ml) foi despejada no copo e analisada com uma geometria concêntrica de cilindros sulcados CC27-T200-SS/S (diâmetro = 28,920 mm, vão = 1,0846 mm da Anton Paar, Áustria®) e uma placa Peltier C-

PTD200-SN81217328.

[0098] As medições de fluxo em estado de equilíbrio foram execu- tadas a 25°C. As amostras foram primeiramente submetidas a pré- cisalhamento a uma taxa de cisalhamento de 100 s-1 durante 5 min, seguido de duas etapas de cisalhamento, uma com taxa de cisalha- mento de 0,1 a 100 s-1 e outra de 100 a 0,1 s-1. Foi executada uma sé- rie de 15 medições para cada etapa, com um atraso de 60 s entre ca- da medição. A viscosidade aparente foi registrada como função da ta- xa de cisalhamento com o uso do software Rheoplus (Anton Paar®, Áustria). As medições foram executadas duas vezes e a média das duas replicações foi registrada. Para fazer comparações diretas entre as diferentes formulações, a viscosidade aparente a uma taxa de cisa- lhamento constante de 13.9 s-1 foi registrada. Essa taxa de cisalha- mento é próxima à que ocorre na boca. Resultados

[0099] Pode ser visto na Tabela 2 que as condições usadas para as 3 fontes de proteína estavam levando a uma alta produção de aglomeração > 65%. No entanto, para soja e batata, as partículas que foram formadas foram muito grandes, levando à precipitação durante o armazenamento. O único sistema estável foi obtido com proteína de ervilha, com um diâmetro de partícula para a emulsão texturizada de 40 mícrons. O tamanho e a morfologia das partículas aglomeradas po- dem ser vistos na Figura 3 que está apresentando as fotos de CSLM dos aglomerados depois do aquecimento e do cisalhamento. Para ba- tata e soja (Figuras 3A e B), partículas grandes foram obtidas enquan- to as menores e individualizadas foram vistas para o sistema à base de proteína de ervilha (Figura 3C).

Tabela 2: Proteínas aglomeradas, tamanho e viscosidade das emul- sões de 2,5%, em peso, texturizadas estabilizadas por proteína de 3%, em peso, após cisalhamento a 11.000 rpm após aquecimento a 95°C durante 90 s em pH 6,6 na presença de 0,95%, em peso, de NaCl e 0,1%, em peso, de CaCl2. Fonte de prote- Quantidade de pro- Diâmetro Viscosidade a 10 s-1 ína teína aglomerada D(4,3) (mí- para emulsão a 2,5%, (% do total) crons) em peso (mPa.s) Soja 68 79 16,3 Ervilha 78,8 39,5 2,8 Batata 86,2 102 36

[00100] Esses resultados confirmam o achado do Exemplo 1, mos- trando que as condições de pH para texturizar a emulsão, mantendo, ao mesmo tempo, um tamanho de partícula aceitável devem ser adap- tadas à fonte de proteína. Exemplo 3: Produção de uma emulsão de alimento texturizada líquida e em pó à base de aglomerado de proteína de batata em planta piloto

[00101] O sistema contendo proteína de batata do Exemplo 2 foi reproduzido em escala piloto para testar a sensibilidade da nossa in- venção às condições industriais. Entretanto, a fim de satisfazer às condições ótimas de pH do isolado de proteína de batata, o pH foi ajustado para 6,2, o NaCl para 0,25%, em peso, e o CaCl2 para 0,1%, em peso.

[00102] O isolado de proteína de batata usado foi similar ao do Exemplo 2, ou seja, Solanic® 200 adquirido junto à Solanic® (Países Baixos). Preparo das amostras de batata

[00103] Dispersões de proteína de batata com teor de 3%, em pe- so, de proteína foram preparadas em água desmineralizada. Um lote de 80 kg de isolado de proteína de batata foi preparado por meio da dispersão sob misturação mecânica durante 30 min de 2,9 kg proteína em pó em 68,9 kg em água desmineralizada a 20°C em um tanque de aço inoxidável. Uma quantidade de 0,210 kg de NaCl e 0,09 kg de CaCl2.2H20 foi, então, adicionada e a agitação continuou por mais 30 min. O pH da dispersão foi, então, ajustado para 6,2 pela adição de 52 g de NaOH 1M. A essa dispersão, 4,4 kg de óleo de girassol com alto teor oleico foram adicionados sob forte agitação mecânica com o uso de um misturador Ystral X50/10 ajustado para 50% da velocidade. Após 10 min, essa pré-emulsão foi bombeada a 130 l.h-1 e homoge- neizada a 250/50 bar com o uso de uma linha de pasteurização APV HTST. A emulsão obtida foi, então, tratada por calor a uma taxa de fluxo de 100 l.h-1 usando o mesmo APV HTST aplicando um preaque- cimento a 65°C em um trocador de calor a placas e, então, um tempo de retenção de 90 s a 95°C por injeção de vapor d'água em um troca- dor de calor tubular. A emulsão tratada por calor foi, então, resfriada para 10°C enquanto era cisalhada continuamente com o uso de um IKA Ultraturrax operando a 5.500 rpm. Para secar por atomização a emulsão de proteína texturizada obtida, maltodextrina (DE21, Roquette Frères, Lestrem, França) em pó foi adicionada à emulsão sob agitação para trazer o total de sólidos para 25%, em peso. A composição foi, então, tratada por calor a 85°C durante 15 s com o uso de uma linha HTST OMVE UHT operando a 45 l.h-1 antes de ser seca por atomiza- ção usando um secador por atomização NIRO MINOR operando a uma taxa de fluxo de 1,5 l.h-1 (fluxo de 80 m3.h-1 a 160°C na entrada e 85°C na saída). A emulsão da de proteína de batata em pó texturizada final foi armazenada em bolsas de alumínio. Distribuição de tamanho de partícula

[00104] A distribuição de tamanho de partícula das amostras foi de- terminada conforme descrito no Exemplo 1. O diâmetro médio ponde- rado D(4,3) foi relatado para as diferentes amostras.

Propriedades de fluxo

[00105] As curvas de fluxo das amostras foram determinadas con- forme descrito no Exemplo 1. A viscosidade de cisalhamento em 13 s-1 foi relatada para as amostras. Resultados

[00106] A Figura 4A mostra a distribuição do tamanho de partícula da emulsão de proteína de batata texturizada tratada por calor. O D(4,3) foi de 36,8 mícrons e a viscosidade de fluxo a uma taxa de cisa- lhamento de 13 s-1 foi de 62,3 mPa.s. Após a adição de maltodextrina e pasteurização, a distribuição do tamanho de partícula da composição é mostrada na Figura 4B. Pode ser visto que a distribuição permane- ceu monodispersa, com um D(4,3) de 25,8 mícrons. O pó de emulsão foi reconstituído em água Milli-Q para 13%, em peso, sob leve agita- ção à temperatura ambiente. O D(4,3) correspondente foi de 49 mí- crons e a viscosidade de fluxo foi de 2,7 mPa.s. O pó reconstituído foi estável contra a sedimentação e formação de nata na ausência de hi- drocoloides estabilizantes e foi percebido como um produto liso e cre- moso mediante degustação informal de um painel interno. Exemplo 4: Produção de emulsões à base de proteína vegetal

[00107] Uma quantidade de 2,5 kg de isolado de proteína de ervilha (Nutralys 85SF, Roquette Frères, Lestrem, França) foi adicionada a 95 kg de água (~8°C) sob alta agitação. Em seguida, e após 5 minutos de misturação sob alta agitação contínua, 2,5 kg de oleína de palma fo- ram adicionados ao tanque sob alta agitação durante 5 minutos. A emulsão à base de proteína vegetal foi homogeneizada a 200/50 bar, acidificada em pH 6,4 com o uso de ácido láctico a 80%, preaquecida, tratada por UHT durante 10 segundos a 138°C e resfriada. A emulsão à base de proteína vegetal foi assepticamente envasada em garrafas e armazenada a 4°C.A estabilidade físico-química da emulsão à base de proteína vegetal não mostrou separação de fases (formação de nata,

separação de óleo, marmorização, etc.) ou gelificação durante o arma- zenamento, e mostrou excelente estabilidade ao longo do tempo. O índice de instabilidade é mostrado na Figura 5A e a distribuição do ta- manho de partícula, na Figura 6A. Exemplo 5

[00108] Uma emulsão à base de proteína vegetal foi preparada co- mo no Exemplo 4, mas foi acidificada em pH 5,8 com ácido láctico a 80%. A estabilidade físico-química da emulsão à base de proteína ve- getal mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.), gelificação (aglomeração de proteína) du- rante o armazenamento e estabilidade insatisfatória ao longo do tem- po. O índice de instabilidade é mostrado na Figura 5B e a distribuição do tamanho de partícula, na Figura 6B. Exemplo 6

[00109] Uma emulsão à base de proteína vegetal foi preparada co- mo no Exemplo 4, mas sem adição de ácido (pH 7,4). A estabilidade físico-química da emulsão à base de proteína vegetal mostrou separa- ção de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.), gelificação (aglomeração de proteína) durante o armazenamento e estabilidade insatisfatória ao longo do tempo. O índice de instabilida- de é mostrado na Figura 6C e a distribuição do tamanho de partícula, na Figura 6C.

[00110] Esses Exemplos mostram que o pH ótimo para produzir uma emulsão de ervilha texturizada é 6,4 e que abaixo ou acima desse pH, são obtidos produtos instáveis. Exemplo 7

[00111] As bebidas PPC à base de proteína vegetal foram produzi- das como abaixo. Uma blenda seca de açúcar, goma gelana com alto teor de acila e proteínas vegetais foi preparada mediante a mistura de 5,6 kg de sacarose com 0,1 kg de gelana com alto teor de acila, 1,14 kg de proteína de ervilha amarela produzida por precipitação isoelétri- ca de farinha de ervilha amarela e 0,4 kg de proteína de arroz integral. A blenda seca foi adicionada a 75 kg de água quente (~75°C) sob alta agitação.

[00112] Em seguida, e após 5 minutos de misturação sob alta agi- tação contínua, 1,3 kg de oleína de palma foram adicionados ao tan- que sob alta agitação durante 5 minutos. Foi adicionada água adicional para ajustar a quantidade total para 100 kg.

[00113] A bebida PPC à base de proteína vegetal foi homogeneiza- da a 200/50, acidificada em pH 6,4 com o uso de ácido láctico a 80%, preaquecida, tratada por UHT durante 10 segundos a 138°C e resfria- da. A bebida PPC à base de proteína vegetal foi assepticamente en- vasada em garrafas e armazenada a 4°C.

[00114] A estabilidade físico-química e propriedades sensoriais da bebida PPC à base de proteína vegetal foram julgadas por examinado- res treinados. A bebida PPC à base de proteína vegetal não mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmori- zação, etc.) ou gelificação durante o armazenamento, e mostrou exce- lente estabilidade ao longo do tempo.

[00115] Descobriu-se, surpreendentemente, que a bebida PPC à base de proteína vegetal tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sabor. O índice de instabilidade após 3 meses de armazenamen- to a 4°C é mostrado na Figura 7D. Exemplo 8

[00116] Uma bebida PPC à base de proteína vegetal foi preparada como no Exemplo 7, mas sem adição de ácido (pH 7,4). A estabilidade físico-química da emulsão à base de proteína vegetal mostrou separa- ção de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) e estabilidade insatisfatória ao longo do tempo. A avaliação sen- sorial revelou corpo/sensação bucal insatisfatórios. O índice de instabi-

lidade após 3 meses de armazenamento a 4°C é mostrado na Figura 7E. Exemplo 9: Produção de PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte

[00117] Uma blenda seca de açúcar, goma gelana com alto teor de acila e proteínas vegetais e flavorizantes foi preparada mediante a mistura de 3,6 kg de sacarose com 0,1 kg de gelana com alto teor de acila, 2,6 kg de proteína de ervilha amarela produzida por precipitação isoelétrica de farinha de ervilha amarela e 0,87 kg de proteína de arroz integral. A blenda seca foi adicionada a 65 kg de água quente (~75°C) sob alta agitação.

[00118] Em seguida, e depois de 5 minutos de misturação sob alta agitação contínua, 1,3 kg de oleína de palma foram adicionados ao tanque sob alta agitação durante.

[00119] Mais em seguida, e depois de 5 minutos de misturação sob alta agitação contínua, 20,0 kg de pasta aquosa de cacau e malte fo- ram adicionados ao tanque sob alta agitação durante 5 minutos. Foi adicionada água adicional para ajustar a quantidade total para 100 kg.

[00120] A bebida PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte foi homogeneizada a 200/50, acidificada em pH 6,4 com o uso de áci- do láctico a 80%, preaquecida, tratada por UHT durante 10 segundos a 138°C e resfriada. A bebida PPC à base de proteína vegetal de ca- cau e malte foi assepticamente envasada em garrafas e armazenada a 4°C.

[00121] A estabilidade físico-química e propriedades sensoriais da bebida PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte foram julga- das por examinadores treinados. A bebida PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte não mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) ou gelificação durante o armazenamento, e mostrou excelente estabilidade ao longo do tem-

po.

[00122] Descobriu-se, surpreendentemente, que a bebida PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sabor. O escore padronizado de corpo/sensação bucal é mostrado na Figura 8F. Exemplo 10

[00123] Uma bebida PPC à base de proteína vegetal de cacau e malte foi preparada como no Exemplo 9, mas sem adição de ácido (pH 7,4). A estabilidade físico-química da emulsão à base de proteína ve- getal mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) e estabilidade insatisfatória ao longo do tempo. A avaliação sensorial revelou corpo/sensação bucal insatisfató- rios. O escore padronizado de corpo/sensação bucal é mostrado na Figura 8G. Exemplo 11: Preparo de uma bebida PPC à base de amêndoa

[00124] Uma blenda seca de açúcar, goma gelana com alto teor de acila, goma guar e proteínas vegetais e flavorizantes foi preparada mediante a mistura de 4,6 kg de sacarose com 0,09 kg de gelana com alto teor de acila, 0,13 kg de goma guar, 1,8 kg de proteína de ervilha amarela produzida por precipitação isoelétrica de farinha de ervilha amarela e 0,58 kg de proteína de arroz integral. A blenda seca foi adi- cionada a 80 kg de água (~25°C) sob alta agitação.

[00125] Em seguida, e depois de 5 minutos de misturação sob alta agitação contínua, 2,0 kg de manteiga de amêndoa foram adicionados ao tanque sob alta agitação durante. Foi adicionada água adicional para ajustar a quantidade total para 100 kg.

[00126] A mistura foi acidificada em pH 6,4 com o uso de 80% de ácido láctico, homogeneizada a 200/50, preaquecida, tratada por UHT durante 10 segundos a 138°C e resfriada. A bebida PPC à base de amêndoa foi assepticamente envasada em garrafas e armazenada a

4°C.

[00127] A estabilidade físico-química e propriedades sensoriais da bebida PPC à base de proteína vegetal foram julgadas por examinado- res treinados. A bebida PPC à base de amêndoa não mostrou separa- ção de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) ou gelificação durante o armazenamento, e mostrou excelente estabilidade ao longo do tempo.

[00128] Descobriu-se, surpreendentemente, que a bebida PPC à base de amêndoa tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sa- bor. O índice de instabilidade é mostrado na Figura 9H e o escore pa- dronizado de corpo/sensação bucal é mostrado na Figura 10H. Exemplo 12

[00129] Uma bebida PPC à base de amêndoa foi preparada como no Exemplo 11, mas sem adição de ácido (pH 7,4). A estabilidade físi- co-química da emulsão à base de proteína vegetal mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) e estabilidade insatisfatória ao longo do tempo. O índice de instabilidade é mostrado na Figura 9I e o escore padronizado de corpo/sensação bucal é mostrado na Figura 10I. Exemplo 13

[00130] A bebida PPC à base de amêndoa foi preparada como no Exemplo 11, mas com 1,8 kg de proteína de ervilha amarela extraída por classificação a ar da farinha de ervilha amarela. A bebida PPC à base de amêndoa não mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) ou gelificação durante o arma- zenamento, e mostrou excelente estabilidade ao longo do tempo. A bebida PPC à base de amêndoa tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sabor. Exemplo 14

[00131] A bebida PPC à base de amêndoa foi preparada como no

Exemplo 11, mas com 1,8 kg de proteína de ervilha amarela extraída por hidrólise enzimática de amidos da ervilha amarela a partir da fari- nha de ervilha amarela. A bebida PPC à base de amêndoa não mos- trou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, mar- morização, etc.) ou gelificação durante o armazenamento, e mostrou excelente estabilidade ao longo do tempo. A bebida PPC à base de amêndoa tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sabor. Exemplo 15

[00132] A bebida PPC à base de amêndoa foi preparada como no Exemplo 11. A mistura foi acidificada em pH 6,4 com o uso de 80% de ácido láctico, preaquecida, tratada por UHT durante 10 segundos a 138°C, homogeneizada a 200/50 e resfriada. A bebida PPC à base de amêndoa foi assepticamente envasada em garrafas e armazenada a 4°C. A bebida PPC à base de amêndoa não mostrou separação de fases (formação de nata, separação de óleo, marmorização, etc.) ou gelificação durante o armazenamento, e mostrou excelente estabilida- de ao longo do tempo. A bebida PPC à base de amêndoa tem boa sensação bucal, textura lisa e um bom sabor.

[00133] Deve-se entender que há várias alterações e modificações às presentes modalidades preferenciais aqui descritas que ficarão evi- dentes aos versados na técnica. Tais alterações e modificações po- dem ser feitas sem que se desvie do espírito e do âmbito do assunto em questão e sem que se diminua suas vantagens pretendidas. Pre- tende-se, portanto, que tais alterações e modificações sejam abrangi- das pelas reivindicações em anexo.

Claims (15)

REIVINDICAÇÕES

1. Método de produção de uma emulsão de óleo-em-água de base vegetal, caracterizado por compreender as etapas de: fornecer uma composição de ingredientes que é isenta de proteína láctea, sendo que a dita composição compreende de 1,5 a 5%, em peso, de preferência de 2 a 5%, em peso, de proteínas, sendo que a proteína consiste apenas em proteína vege- tal, de 0,5 a 10,5%, em peso, de preferência de 1,5 a 7,5%, em peso, de óleo, e tendo um pH de 5,3 a 6,7, de preferência de 5,6 a 6,6, opcionalmente, adicionar cátions divalentes para fornecer uma concentração de 1 a 5 mM de cátions divalentes livres na compo- sição de ingredientes, opcionalmente, adicionar cátions monovalentes para forne- cer uma concentração de 1 a 20 mM de cátions monovalentes livres na composição de ingredientes, e homogeneizar e subsequentemente tratar por calor a composição de ingredientes a uma tempe- ratura de 80° a 100°C durante um período de 0,5 a 15 minutos, ou tra- tar por calor a uma temperatura ultra-alta ("UHT" - ultra high tempera- ture) acima de 135°C durante 3 a 30 segundos para formar proteínas aglomeradas que compreendem proteínas vegetais e óleo, e cisalhar a composição durante ou após o tratamento por calor, a fim de reduzir o tamanho das proteínas aglomeradas, sendo que os aglomerados têm um tamanho de 5 a 50 mí- crons conforme medido pelo diâmetro médio D(4,3), conforme medido por difração de laser após o cisalhamento.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o cisalhamento ser feito até que a composição de ingredientes te- nha uma viscosidade a 10 s-1 e 20°C de 1 a 900 mPa.s, de preferên-

cia de 2 a 100 mPa.s.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por o cisalhamento dos aglomerados ser feito por meio de um cisalhamento por rotor/estator, de preferência operan- do a pelo menos 10.000 rpm durante no mínimo 1 minuto.

4. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteri- zado por o cisalhamento dos aglomerados ser feito por meio de um homogeneizador de alta pressão, de preferência a uma pressão de 120 a 320 bar, com mais preferência de 200 a 320 bar.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a proteína vegetal na composição de in- gredientes ser selecionada do grupo que consiste em proteínas de le- guminosas, proteínas de tubérculos, proteínas de semente oleaginosa, proteínas de cereais ou proteínas de folhas verdes.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por os cátions divalentes serem adicionados até que a concentração de cátions divalentes livres seja de 3,5 a 5 mM de cátions divalentes.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por os cátions divalentes serem selecionados do grupo que consiste em cátions de Ca e Mg, ou uma combinação dos mesmos.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por o pH da composição de ingredientes ter sido adaptado mediante a adição de um ácido selecionado do grupo que consiste em: ácido láctico vegetal, glucono-delta-lactona, ácido fosfórico, ácido ascórbico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido clorídrico ou uma combinação dos mesmos.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por a proteína vegetal ser uma proteína de leguminosa selecionada do grupo que consiste em ervilha amarela, ervilha verde, fava, soja, tremoço, lentilha ou uma combinação dos mesmos.

10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por a proteína de leguminosa ser tratada com uma técnica selecionada do grupo que consiste em: extração com o uso de precipitação isoelé- trica, processos enzimáticos como hidrólise de amido via alfa-amilase, classificação a ar ou uma combinação dos mesmos.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções anteriores, caracterizado por a proteína vegetal ser de um cereal sob a forma de um pó.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracteriza- do por o cereal compreender arroz, arroz integral, farelo de arroz, mi- lho, trigo, aveia ou uma combinação dos mesmos.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 8, caracterizado por a proteína vegetal ser de uma fruta olea- ginosa comestível sob a forma de uma pasta ou um pó.

14. Emulsão de óleo-em-água de base vegetal, caracteri- zada por ser obtida por um método como definido em qualquer uma das reivindicações anteriores.

15. Uso de uma emulsão de óleo-em-água de base vegetal, como definida na reivindicação 14, caracterizado por se destinar à produção de bebidas prontas para o consumo (PPC), molhos culiná- rios, misturas de café, cremes para chá, sorvete ou bebidas de cacau- malte.