BR112016030807B1

BR112016030807B1 - Emulsão com proteína de tremoço, produto substituto de leite, e, método para a produção de uma emulsão com proteína de tremoço

Info

Publication number: BR112016030807B1
Application number: BR112016030807-7A
Authority: BR
Inventors: Peter Eisner; Regina Fischl; Stephanie Mittermaier; Christian Zacherl; Simone TOELSTEDE; Dorothee JACOBS; Klaus Schreiber; Andrea HICKISCH
Original assignee: Prolupin Gmbh
Priority date: 2014-06-30
Filing date: 2015-06-15
Publication date: 2022-03-03
Also published as: US20170105441A1; WO2016000939A1; JP2017519513A; EP3160246A1; CN106714579A; JP6898102B2; US20230337709A1; US11730182B2; CN106714579B; CA2953644A1; BR112016030807A2; CA2953644C

Abstract

emulsão com proteína de tremoço, produto alimentício, e, método para a produção de uma emulsão com proteína de tremoço a presente invenção se refere a uma emulsão que contém pelo menos proteína de tremoço e gordura vegetal emulsificada em água, e a um método para produzir dita emulsão. a emulsão é distinguida pelo fato de que a proteína de tremoço tem uma fração de massa de < 3% na emulsão. as propriedades reológicas, cor, odor e gosto da emulsão são comparáveis aos de leite de vaca e podem ser processados em vários produtos substitutos do leite neutros.

Description

Campo da Invenção

[001] A presente invenção se refere a uma emulsão que contém pelo menos proteína de tremoço e gordura vegetal emulsificada em água, e a um método para a produção da emulsão. Uma emulsão como esta pode ser adicionalmente processada em produtos alimentícios, tais como pudim de tremoço, iogurte de tremoço e queijo fresco de tremoço.

Estado da Técnica

[002] São conhecidas, por exemplo, emulsões, tais como leite de soja ou aveia, que são produzidas a partir das sementes totais ou matéria- prima. Para este propósito, por exemplo, grãos de soja são triturados em água e a gordura contida é emulsificada com a proteína. Subsequentemente, constituintes insolúveis são separados por centrifugação. Esta emulsão resultante pode ser usada como um produto substituto do leite.

[003] Um método similar para sementes de tremoço é descrito em EP 0449396 A1. Aqui, as sementes de tremoço são pré-intumescidas e a “lama” resultante, que é possivelmente adicionada com água adicional, é prensada a temperatura ambiente para obter uma emulsão de proteína de tremoço e gordura. Devido às substâncias vegetais secundárias e aos produtos de oxidação da gordura contidos nas sementes, estas emulsões têm uma impressão de sabor e gosto de planta típica e são, desta forma, recusados por muitos consumidores. Estas emulsões também têm uma cor muito amarela, que difere significativamente do leite de vaca, que é causado pela gordura contida nos tremoços.

[004] WO 2008/118129 A1 descreve uma substância básica para bebidas feitas de sementes de tremoço. Além das etapas mencionadas anteriormente, uma etapa de aquecimento da suspensão a 85°C por 20 minutos e subsequente aquecimento em alta temperatura por injeção de vapor a 140°C por 2 segundos é realizada em uma das modalidades descritas, de maneira a reduzir o “sabor estranho” que lembra a soja e aumentar a vida em prateleira. Devido ao fato de que este método contém gordura da própria semente, que contém um maior teor de ácidos graxos insaturados, ele é termicamente danificado pela etapa de aquecimento. Isto resulta em produtos de oxidação de gordura e ácidos graxos trans, que devem novamente levar a impressões significativamente negativas de sabor. Além do mais, é mostrado, pelos experimentos onde o método de WO 2008/118129 A1 foi usado, que as proteínas de tremoço são precipitadas da solução quando a temperatura é aumentada acima de 90°C.

[005] WO 2004/093560 A1 descreve a produção de uma mistura básica enriquecida com proteína de sementes de tremoço que foram obtidas de farinha de tremoço não livre de óleo por extração alcalina, subsequente precipitação e solubilização da proteína. Por diluições e adições de tais gorduras, açúcar e ingredientes corantes um tipo de leite de tremoço é produzido, a partir do qual, por sua vez, produtos adicionais podem ser desenvolvidos. Em experimentos com este método, sabe-se que o assim obtido “leite de tremoço” tem uma cor amarelada e é percebido em uma avaliação sensorial como impressões de sabor intensas “que lembram soja” e “que lembram grama”. Estes produtos resultantes dificilmente têm alguma similaridade óptica, bem como de gosto com os produtos de leite convencionais.

[006] Nos métodos mencionados até agora, gordura total e nenhuma semente de tremoço pré-tratada são usados como matérias-primas para a produção de leite ou uma base correspondente para a produção alimentícia adicional. Eles têm, além da contribuição sensorial negativa mencionada, a desvantagem adicional de que componentes anti-nutritivos solúveis em água da própria semente (tais como oligossacarídeos, agentes amargos) e componentes solúveis em gordura e/ou anfifílicos das sementes de tremoço, que aderem à fase gordurosa, são transferidos para os produtos correspondentes fabricados a partir deles.

[007] Para a redução do sabor e gosto incômodos nos produtos de proteína de tremoço que não contêm óleos de tremoço, métodos adicionais são descritos. Além da fermentação, por exemplo, descrita em WO 2004/034806 A1, estes são métodos térmicos para melhorar o sabor da proteína de tremoço, frequentemente em combinação com a adição de açúcares descritos, por exemplo, em WO 20028/089734 A1. Entretanto, as proteínas desnaturam pelo menos parcialmente em temperaturas acima de 95°C e perdem uma parte de suas propriedades funcionais. Especialmente as glubulinas que emulsificam muito bem os tremoços são sensíveis a altas temperaturas e perdem suas propriedades de emulsificar bem depois do tratamento térmico. Elas aglomeram em suspensões ou soluções aquosas em temperaturas acima de 95°C, são depositadas como partículas e, assim, não são mais disponíveis como emulsificantes. Como um resultado, emulsões sofisticadas, tais como leite, pudim, iogurte e queijo, não podem ser produzidas estavelmente com proteínas de tremoço termicamente pré-tratadas.

[008] Assim, ainda não é possível produzir emulsões estáveis de proteínas de tremoço que são sensorialmente similares ao leite de vaca e em cuja base se torna possível produzir produtos substitutos do leite.

[009] O objetivo da presente invenção é prover uma emulsão estável com proteína de tremoço (leite de tremoço), bem como um método para a produção, em que, com relação às propriedades reológicas, a cor e o cheiro e sabor, a emulsão pode causar uma impressão comparável ao leite de vaca e cuja base é possível preparar vários produtos de substituição do leite sensorialmente neutro.

Sumário da Invenção

[0010] O objetivo é alcançado pela emulsão e pelo método, de acordo com as reivindicações 1 e 16. Modalidades vantajosas da emulsão e do método são o assunto das reivindicações dependentes ou podem ser inferidas a partir da seguinte descrição, bem como a partir das modalidades.

[0011] A emulsão de acordo com a invenção é caracterizada em um teor de proteína significativamente reduzido (fração em massa) em comparação aos produtos substitutos do leite convencional de menos que 3%, preferivelmente menos que 2,5%, particularmente preferido menor ou igual a 1,8%. Apesar do baixo teor de proteína, a emulsão de acordo com a invenção pode compreender um teor de gordura (fração em massa) que é comparável ou superior aos produtos substitutos do leite convencionais. Ele é preferivelmente maior que 3%, particularmente preferivelmente maior ou igual a 4%. Devido ao maior teor de gordura que pode ser facilmente ajustado pela adição de gordura vegetal, a sensação na boca da emulsão também é melhorada e a viscosidade é aumentada para uma faixa entre 1 a 10 mPas a 20°C. Desta forma, nenhuma gordura de tremoço é usada como gordura vegetal. Em uma modalidade exemplar, a emulsão de acordo com a invenção, que consiste em água com 1,8% de proteína de tremoço e 4% de gordura vegetal, tem uma viscosidade de 2 mPas a 20°C. Isto corresponde à viscosidade do leite de vaca.

[0012] No presente pedido de patente, o termo gordura vegetal compreende gorduras sólidas, bem como líquidas (óleos graxos). A seguir, as gorduras vegetais líquidas são, em parte, também referidas como óleos vegetais.

[0013] A emulsão é particularmente adequada para o uso como uma base de produtos substitutos do leite. Na ausência do uso de gorduras de tremoço e o baixo teor de proteína de tremoço, a emulsão de acordo com a invenção pode ser provida com uma cor branca, uma viscosidade tipo leite e um gosto e sabor neutros. A emulsão permanece estável mesmo depois do aquecimento acima de 95°C. É particularmente preferível aquecê-la até temperaturas acima de 120°C e ela não mudará, ou mudará ligeiramente, suas propriedades físicas homogêneas durante o armazenamento.

[0014] A razão de massa de gordura para massa de proteína em uma emulsão de acordo com a invenção é preferivelmente maior que 1, vantajosamente maior que 2, particularmente preferido maior que 2,2. Além do mais, a gordura é muito finamente dispersa na emulsão de acordo com a invenção depois de uma cominuição correspondente. As partículas de gordura na emulsão preferivelmente compreendem um tamanho de partícula D90 (90% do número das partículas de gordura têm um diâmetro menor que o tamanho indicado) de menos que 5 μm, preferivelmente menos que 3 μm, particularmente preferivelmente menos que 2 μm. Surpreendentemente, a emulsão permanece estável apesar do baixo teor de proteína com relação à grande área superficial das partículas de gordura, que é disponível para este tamanho de partícula e não muda sua estabilidade, mesmo depois de um tratamento térmico. Da mesma maneira, os inventores descobriram que a emulsão já tem um perfil de sabor e gosto relativamente neutros sem um pré- tratamento térmico da proteína depois da cominuição das partículas de gordura. Obviamente, com esta grande superfície sabores incômodos anfifílicos das proteínas de tremoços se fixam bem às partículas/gotículas de gordura e, para uma percepção sensorial retro-nasal, eles não são liberados da mesma maneira que para partículas maiores ou maiores teores de proteína.

[0015] No método proposto para produzir a emulsão, a cominuição das partículas/gotículas de gordura é preferivelmente realizada em temperaturas acima de 30°C, mais preferivelmente acima de 45°C. Ele é preferivelmente realizado por meio de um homogeneizador em pressões acima de 200*103 hPa (200 bar). Depois da cominuição, a emulsão é preferivelmente aquecida a uma temperatura acima de 95°C, preferivelmente acima de 110°C, particularmente preferivelmente acima de 120°C. Este aquecimento resulta em uma mudança positiva adicional na impressão do gosto e sabor da proteína de tremoço que é desejada na maioria das aplicações e contribui para uma impressão sensorial tipo leite da emulsão. Além das altas temperaturas, a emulsão de acordo com a invenção permanece estável depois do aquecimento e subsequente resfriamento, mesmo se depois do aquecimento, diferente de outras aplicações, nenhuma etapa de homogeneização acontecer.

[0016] Para o consumo da emulsão de acordo com a invenção, por exemplo, como uma bebida ou uma substância básica para produtos, tais como iogurte, pudim ou queijo fresco, ingredientes adicionais são adicionados, tais como, por exemplo, açúcares e/ou sabores e/ou carboidratos que influenciam na viscosidade e/ou fosfatos que regulam ácido e/ou minerais e/ou vitaminas. Para simplificar o processo tecnológico, é vantajoso adicionar os ditos ingredientes à emulsão antes da homogeneização e aquecimento acontecer.

[0017] Foi observado que a emulsão permanece estável por um período particularmente longo se para um uso de uma quantidade menor que 3% em massa de proteína de tremoço na emulsão, a proporção de conglutina alfa e beta na proteína adicionada for particularmente alta e a proporção de conglutina gama for correspondentemente baixa. Isto pode ser processualmente alcançado na extração da proteína de tremoço, por exemplo, precipitando as conglutinas alfa e beta a partir de uma solução de proteína obtida em neutro ou ligeiramente alcalino. Entretanto, 5 a 10% em massa da conglutina gama permanecem na proteína precipitada. Para o esgotamento da conglutina gama é particularmente preferido realizar uma pré-extração ácida da matéria-prima do tremoço (flocos, semolina ou farinha) antes da extração da proteína, na qual conglutina gama é separada. Com isto, é possível reduzir as quantidades de conglutina gama na proteína de tremoço em mais que a metade a 2,5% em massa ou menos e, assim, aumentar a porcentagem de conglutina alfa e beta na emulsão.

[0018] A pré-extração ácida é particularmente preferida se realizada próximo ao ponto isoelétrico da glubulina do tremoço, que varia entre pH 4,3 e 4,7 para diversas espécies de tremoço. O teor de conglutina alfa e beta pode ser adicionalmente aumentado se a pré-extração ácida for realizada mais que uma vez e depois da extração os extratos forem separados dos rafinados por métodos de separação sólido-líquido. Como um exemplo, DE 19640992 A1 descreve como realizar tal extração ácida e alcalina combinada de acordo com a técnica anterior de uma maneira preferida.

[0019] Uma possibilidade adicional para aumentar as quantidades de conglutina alfa e beta e reduzir a conglutina gama na proteína de tremoço pode ser alcançada pela dupla extração de proteína em contrafluxo. Aqui, o rafinado da extração da proteína se submete a uma extração repetida a um valor de pH de 6,5 e 8,0 no mesmo valor de pH ou similar. O extrato da segunda extração do rafinado é então usado na primeira extração da proteína da nova matéria-prima. Somente depois da segunda extração o extrato é removido do sistema e a proteína é concentrada, por exemplo, por precipitação. Por este processo em contrafluxo, as quantidades de conglutina alfa e beta na proteína precipitada também são aumentadas.

[0020] Dependendo da aplicação e processamento adicional da emulsão, o foco do processamento pode ser colocado nas qualidades sensoriais ou funcionalidades técnicas da emulsão produzida. Assim, emulsão que é ainda mais neutra com relação às qualidades sensoriais é obtida quando a proteína de tremoço é seca antes do processamento na emulsão, de acordo com a invenção. Por esta etapa, muitos sabores voláteis são separados com a fase de água da proteína. Entretanto, uma maior funcionalidade da proteína de tremoço é alcançada se a proteína não for seca antes de um uso na emulsão, de acordo com a invenção e ela for processada na forma úmida. Assim, pode ser vantajoso usar a proteína úmida da extração e precipitação, solvida ou suspensa em água, para a produção da emulsão, em virtude de, por esta medição, o teor de proteína poder ser adicionalmente reduzido na emulsão, de acordo com a invenção, entretanto, as mesmas propriedades de emulsificação são mantidas. A suspensão de proteína-água pode estar presente na forma líquido-pastosa ou como um sólido na forma congelada.

[0021] Uma melhoria sensorial adicional da emulsão de acordo com a invenção pode ser alcançada se as sementes de tremoço forem submetidas a um tratamento com CO2 supercrítico ou etanol antes de a proteína ser separada. Com isto, quantidades consideráveis de carotenoides são separadas da matéria-prima de maneira tal que uma tendência para cor amarela da emulsão de acordo com a invenção seja suprimida e uma cor tipo leite seja obtida. Uma comparação de cor da emulsão de acordo com a invenção (leite de tremoço), que foi obtida da proteína de tremoço que foi submetida ao tratamento com CO2 antes da extração, com um leite de tremoço de acordo com WO 2004/093560 A1, que foi extraída das matérias-primas de tremoço de gordura total, claramente mostra a cor branca do leite da emulsão de acordo com a invenção comparada com a emulsão de controle amarela.

[0022] É de particular preferência se a emulsão de acordo com a invenção tiver um valor de pH maior que 6,5 e particularmente preferido maior que 7,5. Neste caso e com uma presença simultânea de fosfatos e outros estabilizantes na emulsão, é possível evitar a floculação da proteína de tremoço mesmo quando a emulsão é adicionada às bebidas quentes e ácidas (por exemplo, café) e alcançar um perfil de sabor encorpado.

[0023] A seguir, a emulsão de acordo com invenção e o método relacionado são explicados a título de exemplo com referência às modalidades em conjunto com as figuras.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0024] A Figura 1 mostra um primeiro exemplo da sequência do processo no método proposto.

[0025] A Figura 2 mostra um segundo exemplo da sequência do processo no método proposto.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES PREFERIDAS

[0026] No exemplo da Figura 1 para a produção da emulsão de acordo com a invenção, primeiro a proteína de tremoço extraída das sementes de tremoço e subsequentemente seca por pulverização são misturadas com maltodextrina, fosfato de dipotássio e água. A mistura é realizada com uma unidade de dispersão, por exemplo, com um Turrax® com V = 6.000 u/min, a uma temperatura de T = 50°C por t = 10 minutos. Subsequentemente, açúcar líquido e fosfato de monopotássio são adicionados à mistura e agitados por t = 10 minutos a 50°C. Na etapa seguinte, a adição da gordura fundida é realizada, que é também agitada a T = 50°C por t = 10 minutos e misturada bem com a mistura existente por meio da unidade de dispersão. Isto é seguido por uma etapa de homogeneização a T = 50°C e uma pressão p de p = 250/50*103 hPa (250/50 bar). Finalmente, a emulsão é ultra-aquecida a uma temperatura T = 140°C por t = 10 segundos.

[0027] No exemplo da Figura 2 para a produção da emulsão de acordo com a invenção, uma proteína de tremoço extraída da semente de tremoço ainda em uma forma úmida, isto é, como coalhada de proteína ácida, é misturada com maltodextrina, fosfato de dipotássio e água. A mistura também é realizada com um Turrax® a T = 50°C. Para neutralizar o valor de pH ácido da mistura causado pela coalhada de proteína ácida, hidróxido de sódio é então adicionado e agitado a T = 50°C por t = 30 minutos. A quantidade de hidróxido de sódio é escolhida, de maneira tal que um valor de pH de 6,8 a 7,0 da mistura seja alcançado. Na etapa seguinte, a gordura fundida é adicionada, que é igualmente agitada a T = 50°C por t =10 minutos e misturada bem com a mistura existente por meio do Turrax®. Isto é seguido por uma etapa de homogeneização a T = 50°C e uma pressão p de p = 250/50*103 hPa (250/50 bar). Finalmente, a emulsão é ultra-aquecida a uma temperatura T = 140°C por t = 10 segundos.

[0028] As quantidades adicionadas da proteína de tremoço são selecionadas, de maneira tal que no presente exemplo uma fração em massa da proteína na emulsão de 1,8% e uma fração em massa da gordura de 4% sejam alcançadas. No caso do método proposto, proteína de tremoço pura, isto é, proteína sem quantidades de gordura de tremoço, foi usada para a produção da emulsão. Por exemplo, gordura de palma ou óleo de coco são adicionados como gordura.

[0029] A seguinte tabela mostra uma composição exemplar da emulsão de acordo com a invenção:

[0030] Embora a emulsão preparada compreenda proteínas de tremoço contendo carotenoide, ela tem uma cor quase branca. Seu valor L* (definição ver espaço de cor L*a*b*) é maior ou igual a 88, em comparação com leite de vaca, que tem um valor L* de cerca de 90. Ao contrário da cor ΔE imperceptível do leite de vaca, distâncias de 1 a 2 são alcançadas. Assim, distâncias de cor ΔE de leite de soja (valor L* entre 50 até 80) para leite de vaca são frequentemente acima de 5, em que uma distância de cor desta magnitude é avaliada como uma cor diferente na literatura (comparar Popoc- Raljav et al., 2008 Color Change of UHT Milk During Storage. Sensors Col: 8(9)).

[0031] A emulsão de acordo com a invenção tem uma estabilidade surpreendente durante muitos dias com uma razão de gordura para proteína de 2 depois do aquecimento a > 110°C e durante o subsequente armazenamento, além de uma baixa viscosidade menor que 10 mPas. Surpreendentemente, nenhuma ou somente pequenas frações do sólido realmente separam na emulsão depois do armazenamento por 10 dias a 8 semanas, mesmo se somente proteínas de tremoço forem usadas como emulsificantes. Experimentos com esta emulsão mostraram que mesmo depois do aquecimento a uma temperatura de 140°C foi difícil detectar uma separação de gordura ou proteína durante o armazenamento por 10 dias. Assim, a quantidade de sólidos depositada da emulsão de acordo com a invenção foi menor que 10% do sólido contido na emulsão. Em alguns casos, o sólido depositado foi abaixo de 2% depois do armazenamento por 10 dias a 4°C. Resultados comparativos também foram obtidos com um armazenamento de 8 semanas.

[0032] Além do leite de tremoço descrito como uma modalidade da emulsão de acordo com a invenção, é possível adicionalmente processar para obter uma diversidade de produtos substitutos do leite saborosos a partir da emulsão. A seguir poucos exemplos são mostrados. Pudim de creme de tremoço:

[0033] Para a produção do pudim a partir de leite de tremoço, amido de milho e açúcar foram misturados. Além do mais, para alcançar um sabor específico, por exemplo, pó de cacau ou sabores podem ser adicionados. Para obter uma textura mais cremosa, para obter uma cor mais amarelada ou para aumentar o teor de proteína de tremoço, isolado de proteína de tremoço pode, além disso, ser adicionado à mistura seca de amido de milho e açúcar.

[0034] A emulsão ou leite de tremoço foi fervida, então retirada do lado de cozimento e a mistura de amido foi agitada. Subsequentemente, a massa foi adicionalmente fervida com agitação por um minuto e foi engarrafada. Uma variante adicional para a produção do pudim de tremoço foi feita diretamente com os ingredientes individuais que estão contidos no leite de tremoço, junto com os outros ingredientes que são adicionalmente usados no pudim. Mas, novamente, também foi necessário aquecer a mistura a uma temperatura acima de 95°C e fragmentar as partículas de gordura por agitação intensa de maneira a alcançar os efeitos sensoriais desejados.

Iogurte de tremoço:

[0035] A emulsão de acordo com a invenção pode ser usada para a produção de produtos tipo iogurte. O teor de açúcar, gordura e proteína do leite pode ser adaptado de acordo (substância seca: 10 a 18%). Para a adição de ingredientes adicionais, o leite pode ser reaquecido se os componentes forem mais solúveis no calor. O leite de tremoço (20 a 45°C) é então inoculado com bactérias de ácido lático e fermentado até atingir um pH de 4,3 ± 0,2 a 30 a 40°C. Uma fase de resfriamento de 24 horas a 1 a 4°C é então realizada. Durante a fermentação e a fase de resfriamento, o iogurte é armazenado, possivelmente sem movimento. Tanto iogurtes firmes quanto agitados podem ser assim produzidos. O iogurte agitado é adicionalmente agitado depois da fase de resfriamento e adicionalmente adicionado com preparações de fruta ou sabores.

Produção de queijo fresco de tremoço:

[0036] A emulsão de acordo com a invenção também pode ser usada para a produção de produtos tipo queijo fresco. O teor de substância seca do leite pode preferivelmente ser aumentado pela adição de gordura ou proteína. Além dos agentes espessantes ou substâncias que aumentam a viscosidade (por exemplo, fibras cítricas), bem como minerais podem ser adicionados para melhorar a sensação na boca e o sensorial do queijo fresco. Para a produção de queijo fresco, o leite de tremoço de acordo com a invenção é inoculado com culturas de ácido lático a 20 a 45°C e fermentado a 30°C a 40°C até atingir um pH < 4,5. Subsequentemente, o soro resultante é separado da então chamada quebra (emulsão coagulada). O produto tipo queijo fresco resultante é engarrafado, opcionalmente misturado com sabor e especiarias ou estabilizantes adicionais, se necessário, tratado novamente com calor e então armazenado a temperaturas entre 1 e 6°C.

[0037] O produto tipo queijo fresco pode ser adicionalmente misturado com culturas adicionais (por exemplo, mofos) e maturado por vários dias a semanas. Pela maturação, produtos tipo queijo fresco duros ou macios podem ser produzidos.

Claims

1. Emulsão com proteína de tremoço que contém pelo menos proteína de tremoço e gordura vegetal emulsificada em água, caracterizada pelo fato de que a proteína de tremoço compreende uma fração em massa na emulsão que é < 3%, e uma fração em massa na proteína de tremoço de conglutina alfa e beta é > 80%, e uma fração em massa de conglutina gama é entre 1 e 10%, a emulsão compreende uma viscosidade entre 1 mPas e 10 mPas a uma temperatura de 20°C, a gordura vegetal está presente na emulsão com um tamanho de partícula D90 < 5 μm, e a emulsão tem uma cor com um valor de cor de L* > 88 no espaço de cor L*a*b*.

2. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fração em massa da proteína de tremoço na emulsão é <2,5%, particularmente preferido é < 1,8%.

3. Emulsão de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizadapelo fato de que a gordura vegetal compreende uma fração em massa na emulsão que é > 3%.

4. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizadapelo fato de que uma razão de massa de gordura para massa de proteína na emulsão é > 2.

5. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizadapelo fato de que uma fração de massa na proteína de tremoço de conglutina gama é < 2,5%.

6. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizadapelo fato de que a emulsão é livre de gordura de tremoço ou compreende uma fração de massa de gordura de tremoço abaixo de 0,2% na emulsão.

7. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é uma gordura refinada, em particular gordura de palma e/ou óleo de coco.

8. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a emulsão compreende um valor de pH > 6,5, particularmente preferido é > 7,5.

9. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a emulsão compreende uma fração de massa de água que é > 87%.

10. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada pelo fato de que a emulsão compreende adicionalmente açúcares e/ou aromatizantes e/ou carboidratos que influenciam a viscosidade e/ou fosfatos reguladores de ácido e/ou minerais e/ou vitaminas.

11. Produto substituto de leite, caracterizado pelo fato de que é preparado com a emulsão como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10.

12. Método para a produção de uma emulsão com proteína de tremoço, especialmente uma emulsão como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 10, em que a proteína de tremoço é misturada com água e gordura vegetal, em que a gordura vegetal é reduzida em tamanho pelo processo de mistura por energia mecânica para formar a emulsão, caracterizado pelo fato de que uma fração em massa da proteína de tremoço na emulsão é < 3%, e uma fração em massa na proteína de tremoço de conglutina alfa e beta é > 80%, e uma fração de massa de conglutina gama entre 1 e 10% é usada para a produção da emulsão, a água para o processo de mistura é aquecida a temperaturas de > 30°C, o processo de mistura é realizado por um homogeneizador a pressões de > 200*103 hPa, e após o processo de mistura, a emulsão é aquecida a uma temperatura de > 95°C e depois resfriada.

13. Método de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a água para o processo de mistura é aquecida a temperaturas > 45°C.

14. Método de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizado pelo fato de que o processo de mistura é realizado por um homogeneizador a pressões > 300*103 hPa.

15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 14, caracterizado pelo fato de que, após o processo de mistura, a emulsão é aquecida a uma temperatura de > 119°C, preferivelmente > 120°C, e depois resfriada.

16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 15, caracterizado pelo fato de que uma gordura vegetal é usada para a produção da emulsão, que é livre de gordura de sementes de tremoço.

17. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12 a 16, caracterizado pelo fato de que uma proteína de tremoço é usada para a produção da emulsão, que foi extraída de sementes de tremoço que foram tratadas com CO2 supercrítico ou com etanol antes da separação da proteína.