KR20080027381A - 두유 조성물 및 제조 방법 - Google Patents

두유 조성물 및 제조 방법 Download PDF

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할랜 알. 핵바스
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제네일 바이오테크 인코포레이티드
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Abstract

본 발명은 질감 및 맛 특성을 제공하기 위해, 단독으로 또는 고처리압력과 함께, 일정한 마이크론 크기의 콩 미립자를 이용하는 두유 및 콩 음료 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
콩 음료, 두유, 고처리압력, 두유

Description

두유 조성물 및 제조 방법{SOY MILK COMPOSITIONS AND METHODS OF PREPARATION}
본 발명은 일반적으로 콩 음료 조성물에 관한 것이고, 특히, 두유 및 콩 음료 및 관련된 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 조성물은 콩의 천연 성분 및 건강상 및 영양상의 장점을 보유하지만, 우유와 유사한 맛과 질감을 갖는다.
식물성 원료를 이용하는 모방 우유 제품들이 몇 년 동안 알려져 왔다. 모방 우유 제품을 제조하는데 쓰이는 가장 일반적인 식물성 원료는 콩이다. 콩으로 만든 가장 일반적인 모방 유제품 중 두 가지는 두유와 두부이다. 두유는 여러 측면에서 우유에 영양학적으로 견줄만 하다고 알려져 있는 콩의 수 추출물이다. 두유는 락토오스와 콜레스테롤을 함유하지 않기 때문에, 우유에 대한 이상적인 대체물이다. 락토오즈에 내성이 없고 제한된 콜레스테롤 섭취 식이 요법을 하는 개인은 지금 부작용없이 우유와 유사한 제품을 마실 수 있다. 또한, 두유는 훨씬 저렴하여 개발도상국에서 개인에게 더 쉽게 이용할 수 있는 단백질 공급원이다. 이런 이유로, 두유의 생산과 저장과 관계된 문제들을 해결하는 것이 중요하다.
불행히도 두유를 만드는 현재 방법은 최적의 우유 대체물보다 못한 결과를 나타낸다. 일반적으로, 두유는 확실하고, 독특하고, 마음에 들지 않는 향미의 차이 및 질감의 차이를 나타내어 두유가 맛이 없고 불쾌한 "입안 느낌"을 준다. 맛이 없는 입안 느낌은 콩의 셀룰로오스, 단백질 및 탄화수소 성분때문이다. 이 성분은 당업자에게 오카라(okara)로 공지되어 있다. 추가적으로, 전통적인 방법으로 제조된 두유의 외관은 색상 및 불투명 정도에서 우유와는 상당히 다르다. 현탁액으로서의 우유의 외관은, 부분적으로 물 속에서 우유 고형물의 고 분산능 및 식물성 고형물의 저 분산능(상기 분산능은 부분적으로는 용해시키고 부분적으로는 작은 부유물로서 현탁시키는 능력이다) 및 부분적으로는 식물계 액체의 산뜻하지 않은 황색, 갈색, 또는 녹색 때문에 식물성 식품 원료로 정확하게 복제할 수 없었다.
우유를 복제하는 것과 관련된 일부 상기 문제점들을 극복하기 위해, 콩으로부터 우유 대체물을 추출하는 방법이 개선되어 왔다. 모방 유제품의 불리한 특성을 없애기 위한 가장 일반적인 방법은 추출 공정동안 오카라를 제거하는 것이다. 오카라는 일반적으로 완전한 콩의 약 35%로 포함되어 이루어진다. 오카라를 제거함으로써, 상기 방법은 효과적으로 콩의 영양상 가치의 35%를 제거한다. 게다가, 오카라의 제거는 오카라 앙금을 모으는 폐기물 창고를 상당히 필요로 한다. 콩 추출물로부터 계속해서 오카라를 제거하는 것 및 오카라를 폐기하는 것은 값이 터무니없게 되기 때문에, 이 방법은 많은 단점을 가진다.
우유에 비교하여 두유의 단점을 없애기 위한 노력들이 있어 왔다. 드라센베르그(Drachenberg)등의 미국 특허 제 3,941,890호는 완전한 콩을 이용하려고 시도하는 두유 제조 방법을 개시하고 있다. 상기 방법하에서, 먼저 콩을 마이크로파로 가열한 후 효소와 콜로이드 밀(colloid mill)을 사용하여 우유와 유사한 점도를 제공하는 것이 필요하다. 상기 방법은 세 가지 이상의 명확한 단점을 가진다. 첫째, 상기 방법은 완전한 콩에서 나타나는 효소를 분해시키기 위해 마이크로파 장치로 가열할 필요가 있다. 둘째, 상기 방법은 오카라로 알려진 콩의 상기 성분들에 작용하여 액화시키는 효소만을 이용한다. 효소는 극히 부서지기 쉬우며 열 변동 또는 부적절한 용액 조건은 상기 효소의 효율을 변화시키고 불리한 영향을 준다는 것이 잘 알려져 있다. 효소는 매우 민감하기 때문에, 상기 방법은 일정한 두유 제품을 생산하는데 믿을만하지 않다. 마지막으로, 본 특허에 의해 설명되는 방법은 일정한 모방 유제품을 제공하기 위해 콜로이드 밀을 필요로 한다. 콜로이드 밀은 일반적으로 느리고, 적은 부피에서만 작동하며, 우유와 유사한 입안 느낌을 제공하는데 중요한, 원하는 크기의 입자를 일정하게 제공하진 않는다.
그러나, 낙농 비용의 증가, 및 세계의 부분적인 식량난으로 인해, 우유에 자유롭게 대체될 수 있는 저-비용, 고-영양의 제품에 대한 확실한 요구가 존재해 왔다. 이것은 사람들을 완전히 새로운 맛 및 음료 외관에 천천히 익숙하게 하지 않고 성취될 필요가 있다. 또한, 이것은 완전한 콩의 영양상 가치를 보유하고 두유 추출물로부터 오카라를 제거함으로써 생기는 무익한 부산물을 제거함으로써 성취되어야 한다.
전에 제조된 바와 같은 종래 기술의 두유 조성물과 관련된 상당히 많은 문제 점과 결함이 있다. 콩식품과 관련된 건강상 및 영양상 장점을 더 잘 이용하기 위해, 풍미있고 만족스런 음료 제품 및 제조 방법에 대한 분명한 필요성이 있다. 따라서, 우유와 같은 입안 느낌을 갖는 두유 조성물을 제공하는 것이 본 발명의 주된 목적이다.
본 발명의 다른 목적은 오카라를 포함하는 완전한 콩으로부터 만들어진 두유 조성물에 우유와 비슷한 입안 느낌을 제공하는 것이다. 낙농 또는 모방 유제품 산업에서 당업자들이 사용하는 일반 기계 및 저가 첨가제을 사용함으로써 이 결과들을 이루는 것이 본 발명의 목적이다.
본 발명의 다른 목적은 완전한 콩의 완전한 영양상 가치를 가지면서 우유와 유사한 입안 느낌을 갖는 두유 조성물을 만드는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 두유 추출물로부터 오카라 앙금을 제거한 두유 조성물을 제조하는 방법을 제공한다. 상기 목적은 동량의 환경 쓰레기를 제거하면서 두유에 약 35%의 영양상 가치를 더 제공할 것이다.
우유보다 적은 비용을 들이지만 우유와 같은 맛과 질감 특성을 보유하는 영양학적으로 완전한 두유 조성물을 제공하는 것이 본 발명의 다른 목적이다.
따라서, 다양한 두유 및/또는 음료 조성물을 제공하여 상기 설명된 것을 포함하여 종래 기술의 다양한 결함 및 단점을 극복하는 것이 본 발명의 목적이다. 당업자는 본 발명의 하나 이상의 측면이 어떤 목적을 충족시킬 수 있는 반면, 하나 이상의 다른 측면은 어떤 다른 목적에 이끌 수 있다는 것을 이해할 것이다. 각각의 목적이, 모든 예, 본 발명의 모든 측면에 동등하게 적용되지 않을 수도 있다. 그 와 같이, 상기 및 다른 목적들은 본 발명의 어떤 하나의 측면에 대해서 대안으로 볼 수 있다.
본 발명의 다른 목적, 특징, 이익 및 장점은 본 요약서 및 바람직한 실시 형태의 설명에서 명백해질 것이고, 콩 식품 기술 및 영양 부분에서 지식과 경험을 갖고 있는 당업자들에게 명백할 것이다. 상기 목적, 특징, 잇점 및 장점들은 첨부된 실시예, 데이타 및 그로부터 얻어지는 모든 합리적인 추론과 결합하여 얻어진 상기 사항으로부터 명백해질 것이다.
부분적으로, 본 발명은 콩 음료를 제조하는 방법이다. 방법은 (1) 건조 분쇄된 콩 미립자를 제공하는 단계, (2) 유기 또는 무기산 또는 이의 산염을 혼합하는 단계, (3) 액체 점도를 주기 위해 충분한 양으로 물을 첨가하는 단계, 및 (4) 약 2,000 psi보다 높은 압력에서 액체를 처리하는 단계를 포함할 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 유기산염은 시트르산의 알칼리 금속염, 시트르산의 알칼리 토금속염 및/또는 상기 염의 조합물일 수 있다. 콩 출발 물질이 약 10 마이크론 내지 약 100 마이크론보다 작은 미립자 크기로 분쇄된다면, 바람직한 결과가 실현될 수 있다. 여하튼, 지금까지 사용되지 않고 종래 기술에서 예상되지 않은 압력을 사용하여 생성된 액체를 처리할 수 있다. 22,000 psi를 초과한 압력을 사용할 수 있는 반면, 만족스런 결과는 다소 낮은 압력에서도 얻을 수 있다. 특히, 약 7,000 psi 내지 약 12,000 psi의 처리 압력이 바람직하다. 매우 바람직한 실시 형태에서, 좋은 맛과 부드러운 입안 느낌을 주는 음료 조성물을 약 100 마이크론보다 작은 미립자 크기와 함께 그러한 압력을 사용하여 얻을 수 있다.
본 발명의 콩 재료는, 제한 없이, 완전한 콩, 완전 지방 콩 가루 또는 그 릿(grits), 완전한 콩 분말(powder), 탈지된 콩 분말, 완전한 콩 플레이크, 탈지된 콩 플레이크, 완전한 콩 가루(flour), 탈피된 콩 가루, 탈지된 콩 가루를 포함하는, 당업자에게 잘 알려진 다양한 콩 원료(이 중 어느 하나를 볶거나, 부분적으로 볶거나, 완전히 볶아서 이용할 수 있다)로부터 얻을 수 있다. 그러나 상기 언급된 바처럼 오카라를 처리하거나 달리 맡겨야 할 필요성을 없애므로써 상당한 비용 절감을 실현할 수 있다. 따라서, 본 발명의 장점 전부는 사용된 초기 콩 원료와 관계없이 "완전한" 콩(콩 원료의 모든 또는 실질적으로 모든 단백질 및/또는 셀룰로오스 성분)을 이용함으로써 완전히 실현할 수 있다.
100 마이크론보다 큰 크기의 콩 미립자를 이용할 수 있지만, 100마이크론보다 작은 크기에서 결과가 증진된다. 많은 실시 형태에서, 바람직한 범위는 약 20 마이크론 내지 약 50 마이크론이다. 그러나, 특별히 부드러운 음료 조성물을 제공하기 위해 많은 콩 원료들을 10 마이크론보다 작은 크기로 할 수 있다. 제한없이, 상기 원료들은 탈지 콩 플레이크 및/또는 본 명세서에서 기재된 바와 같이 분쇄된 탈지된 콩가루를 포함한다.
본 발명의 방법, 공정 및/또는 조성물은 분쇄된 콩 미립자와 함께 산 및/또는 산염을 사용하는 것을 포함할 수 있지만 반드시 필요로 하는 것은 아니다. 상기 산들은 단독으로 또는 적합한 대응하는 염과 함께, 식품등급 유기 또는 무기산을 포함한다. 이와 같이, 및 바람직한 실시 형태와 관련하여 상기 언급된 바와 같이, 산염은 단독으로 사용되어 비교할만한 결과를 얻을 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 시트르산 나트륨, 시트르산 칼륨 및/또는 상기 염의 조합물을 단독 또는 시트르산과 함께 사용할 수 있다. 이와 같이, 별개의 실시 형태로서, 시트르산은 단독으로 사용될 수 있다. 이와 달리, 본 발명에 따르면, 일- 및/또는 다염기산의 다른 식품등급 염이 사용될 수 있다. 별개의 실시 형태로서, 본 발명은 식품등급 무기산, 대응하는 염 및/또는 이의 조합물의 사용을 포함할 수 있다. 예를 들면, 다양한 인산염 및/또는 중탄산염이 만족스럽게 사용될 수 있다. 그러나, 상기 무기산 및/또는 염으로 제조된 결과 조성물은 본 공정 파라미터와 함께, 특히 본 명세서에서 기재된 고압 조건 하에서 사용될 때 현저하게 개선된다.
어떤 하나의 작동 이론 또는 작동 방식에 대한 제한없이, 이들 성분은 수용성 조건하에서 어느 정도의 완충 기능을 제공하는 것으로 생각될 수 있다. 이와 달리, 제한없이, 상기 산 및/또는 염 성분은 다양한 콩 성분, 특히 펙틴에 킬레이트 효과를 나타내는 것으로 볼 수 있다. 상기 고찰은, 예를 들어, 인산염 성분보다 많은 시트르산 염 성분을 가지는 것으로 관찰된 조성품질에서 현저한 개선을 설명할 수 있다. 그것과 상관없이, 기재된 바와 같이 사용될 때, 상기 성분은 자생 또는 천연 발생 단백질 및/또는 셀루로오스 물질을 제거하지 않고 사용될 수 있는 콩 베이스를 제공한다.
상기 산, 산염 및/또는 완충 성분의 농도는 콩 미립자의 양, 고르기(identity) 및/또는 크기에 따라 변할 수 있다. 본 발명의 대부분의 조성물은 약 0.3 내지 약 0.5%의 염 농도를 사용하여 제조할 수도 있지만, 유용한 농도는 일반 적으로 약 0.1 내지 약 3.0% 이다.
본 발명의 바람직한 실시 형태는 칼슘 이온의 도입 또는 사용을 포함할 수 있다. 또한, 어떤 하나의 작동 이론 또는 작동 방식에 제한되지 않고, 칼슘 이온의 공급원이 생성된 우유 또는 음료 조성물에, 감칠맛(body), 점도 및 다른 질감을 추가하는 것으로 생각된다. 식품 등급 칼슘의 다양한 공급원은 본 발명을 알고 있는 당업자에게 잘 알려져 있을 것이다. 그러나 제한없이, 황산 칼슘 및 대응하는 인산염 모두는 우수한 효과로 사용될 수 있다.
본 발명의 방법 또는 공정은 생성된 우유 또는 음료 조성물의 지방 또는 오일 함량을 조절하는데 사용될 수 있다. 상기에서 언급한 바와 같이, 다양한 콩 원료는 완전히 또는 부분적으로 탈지하여 사용할 수 있다. 이와 달리, 원하는 식물성 오일, 식물성 지방, 동물성 지방 및/또는 이의 조합물의 적절한 선택을 통해 생성된 우유 또는 음료 조성물의 지방/오일 성분을 증대할 수 있다. 당업자에게 잘 알려졌을 바와 같이 어떤 시판 오일, 지방 또는 조합물이 사용될 수 있다. 옥수수 오일 및 카놀라 오일이 특정한 조성물에 바람직하지만 크림 또는 버터를 제한없이 포함하는 유지방이 특정한 다른 조성물과 사용될 수 있다. 지방/오일 성분은 또한 적절한 동물성 및/또는 곡물성 우유와 생성된 조성물을 혼합함으로써 제공될 수 있다. 예를 들어, 아래 기재된 것과 같은, 많은 조성물을 우유, 염소젖 및/또는 미유 (rice milk)와 혼합할 수 있다. 그렇게 하더라도, 지방 또는 오일의 추가 공급원이 없어도 주어진 콩 원료에 자생된 지방/오일 함량으로 충분할 수 있다.
이종 단백질 공급원은 본 발명의 조성물을 보충하거나 강화시키는데 사용될 수 있다. 여러 실시예에서 기재되고 당업자에게 잘 알려진 바와 같이, 콩 단백질 분리물을 분쇄된 콩 원료와 함께 또는 제조시 적합한 방법으로 혼합할 수 있다, 다른 식품 등급 단백질도 또한 사용될 수 있는데, 카제인, 유장 및 다른 우유 단백질 농축액이 포함될 수 있다. 최근에 승인된 연방 법령은 "심장에 유익한 " 두유 또는 콩 음료의 정의를 충족시키기 위한 최소한의 필요조건을 제공한다. 제공하는 8 oz.당 6.25g의 최소 단백질 농도를 가질 상기 조성물은, 본 발명의 일부이며 본 명세서에서의 방법을 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 심장에 유익한 조성물은 또한 1.2%의 최대 지방 함량을 가질 것이다. 완전한 콩의 지방/ 오일 성분이 약 1.8%에 달한다는 것에 어려움이 있다. 콩을 적게 사용할 수 있지만 영양상의 가치가 희생된다. 본 발명의 방법에서는 규정요건을 만족시키기 위해, 이종 단백질 공급원 뿐 아니라, 탈지된 콩 원료도 사용할 수 있으며 여전히 제품에 바람직한 맛 및 질감 특성을 제공한다.
선택적으로, 다양한 분해 효소를 선택된 특별한 콩 원료에 따라 필요하다면 사용할 수 있다. 상기 효소에는 제한없이, 펙티나제(pectinase), 아밀라제(amyla -se), 셀룰라제(cellulase) 및 헤미-셀룰라제(hemi-cellulase)가 포함된다. 이와 같이, 다양한 단백질 분해 효소를, 단독으로 또는 다른 상기 물질과 조합하여 사용할 수 있다. 상기 효소의 농도는 질감, 점도 및/또는 원하는 분해 정도에 따라 달라질 것이지만, 당면한 콩 원료의 양에 기초하여 직접적인 방식으로 결정될 수 있다.
일반적으로, 본 발명의 비-효소적 방법은 약 100 ℃, 바람직하게는 90 내지 95 ℃까지의 온도를 이용한다. 상기 온도에서 콩 성분을 처리하면 대부분의 콩 제품의 특징적인 콩 맛을 나타내는 트립신 저해제를 파괴한다. 그러나, 상기 기재된 분해 효소 활성은 낮은 공정 온도를 필요로 한다. 특정 효소에 따라, 60 ℃ 이하의 온도가 만족스럽다. 원하는 분해 정도 및 질감 특성을 얻은 후 효소를 불활성화시키기 위해 온도를 적절히 증가시킬 수 있다.
부분적으로, 본 발명은 또한 콩 음료 조성물이다. 상기 조성물은 약 10 내지 20 마이크론보다 작은 완전한 콩 성분 크기, 및 성분에 액체 점도를 제공하기 위한 충분한 양의 물을 포함한다. 콩 성분의 마이크론 크기는 더 고르고 통상적인 콜로이드 밀을 통해 얻을 수 있는 것들보다 상당히 작아서, 종래 기술에서 주어진 것보다 놀랍고 예상치 못한 맛과 질감을 제공한다. 상기 크기는 4 마이크론보다 작은 것이 바람직하고 콩 원료의 적절한 선택 및 가공을 통해 성취될 수 있다. 건조 콩 원료는 미세-분쇄되고, 물과 혼합된 후 본 명세서에서 설명된 고압하에서 균질화시킨다. 매우 바람직한 실시 형태들에서, 식품 등급 완충 성분을 또한 조성물과 혼합한다. 상기 완충제는, 제한없이, 상기에서 보다 충분히 기재된 유기산염을 포함할 수 있다. 당업자에게 잘 알려진 바와같이, 법역, 법적 정의 또는 어떤 첨가제 또는 성분의 존재 및/또는 농도에 따라 본 발명에 따라 만들어진 콩 음료는 우유 또는 음료로서 정의된다.
본 발명에 따른 콩 음료 조성물 또는 본 명세서에 기재된 종류의 일부 조성물은 나중에 물에서 복원하기 위해 탈수 할 수 있다. 저장시 안정한 상기 실시 형태는 가볍고, 조밀하여 선적비용이 낮아진다. 통상적인 분무-건조 장치를 사용할 수 있고, 당업자들에게 잘 알려져 있고 동일하거나 유사한 결과를 제공하도록 디자인된 다른 방법 및 기술도 사용할 수 있다.
바람직한 조성적 실시 형태를 제공하는 것 외에도, 분무-건조는 미립자크기의 감소 및 질감 특성의 개선에 도움이 되도록 효과적으로 사용될 수 있다. 예를 들어, 액화된 콩 베이스는 본 명세서에서 기재된 바와 같이 제조된 후, 압력 처리 없이 분무-건조될 수 있다. 분무-건조는 또한 콩 원료의 초기 미립자크기를 줄인다. 복원된 조성물은 그 후 종래 기술의 더 낮은 압력하에서 균질화될 수 있다. 질감, 점도 및 맛 특성은 상기 기재된 고압 조건하에서 제조된 조성물과 비교할 만하다.
하기 비-제한적 실시예 및 데이타는 본 발명의 조성물 및 방법에 관한 다양한 측면 및 특징을 설명한다. 상기 측면 및 특징에는 건조 분쇄된 콩 미립자를 사용하여 얻어지는 놀랍고도 예상치 못한 결과; 특히, 예상되지도 않거나 생각할 수도 없는 성분 및/또는 공정 파라미터를 사용하여 얻은 부드러운 입안 느낌 및 맛 특성이 포함된다. 물론, 이들 실시예는 단지 예시적인 목적으로만 포함되고 본 발명이 본 명세서에서 설명된 원료, 조건, 특성 등의 특정 조합에 제한되어선 안된다. 비교할 만한 유용성 및 장점은 본 발명의 범위내에 있는 다른 방법론 및/또는 조성 실시 형태를 사용하여 실현될 수 있다.
본 발명을 만들고 이용하기 위한 장비는 당업자에게 잘 알려져 있을 것이다. 그러나, 뷰엘러(Buehler, Ltd. of Uzwil, Switzerland)로부터 입수가능한 미세-분쇄 밀을 사용하여 특히 좋은 결과를 얻을 수 있다는 것이 확인되었다. 이와 같이, 상업적으로 다양한 시판되는 일- 또는 이-단계 고압 균질기는 본 발명에 따라 사용될 수 있다; 상기 균질기 중 하나는 APV(Wilmington, Massachusetts)의 라니 또는 가울리안 지구로부터 입수할 수 있다.
본 발명에 관련하여 사용되는 모든 구성 요소 및/또는 성분은 당업자에게 잘 알려진 공급원으로부터 상업적으로 입수할 수 있다. 이와 같이, 본 명세서에 기재된 다양한 공정 파라미터는 상기 구성 요소 및 성분의 고르기 또는 농도에서의 변이를 고려하거나 본 명세서에 기재된 것에 따른 결과를 성취하기 위해 요구되는 바에 따라 그러한 개인에 의해 쉽게 변형될 수 있다.
[실시예 1]
120g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 10g의 시트르산 나트륨과 혼합했다. 이 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 1,870㎖와 혼합했다. 분말을 약 15분 동안 90 내지 95℃ 로 유지시킨 온도의 물과 혼합했다. 15분 후에 초콜렛 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 10,000psi로 2단계는 1,500psi로 유지시켰다. 본 실시예의 콩 음료는 관능 평가동안 껄끄럽고, 거칠고 또는 가루같은 입안 느낌을 나타내지 않았다.
이 실시예의 가루물질은 10 마이크론보다 더 작은 크기의 미립자로 분쇄될 수 있고, 및 제 1단계동안 20,000psi의 압력이 사용될 수 있다.
[실시예 2]
120g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 5g의 시트르산 나트륨 및 5g의 시트르산 칼륨과 혼합한 후 95℃의 뜨거운 물 1870㎖와 혼합했다. 분말을 약 15분 동안 혼합했고, 혼합물 물 온도를 90 내지 95℃로 유지시켰다. 15분 후에 과일 향을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 10,000psi로, 2단계는 1,500psi로 유지시켰다. 다시, 높은 압력은 입자 크기를 감소시키며 껄끄럽고, 거칠고 또는 가루같은 입안 느낌 없는 두유를 제공한다.
이 실시예의 콩 원료는 탈지된 콩 플레이크를 사용하여 대체될 수 있다. 상기 플레이크는 약 5 마이크론보다 작게 분쇄되는 것이 바람직하다. 이와 달리, 일 단계 균질기는 본 발명에 따른 압력에서 사용될 수 있다.
[실시예 3]
160g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 10g의 시트르산 나트륨과 혼합하고 95℃의 뜨거운 물 1870㎖와 혼합했다. 혼합 파라미터는 실시예 2에 기재된 바와 같다. 15분 후 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 10,000psi로, 2단계는 1,500psi로 유지시켰다.
이와 달리, 본 및 다른 실시예의 방법은 거꾸로 된 압력, 즉, 1단계에서 1,500psi의 압력을 사용할 수 있다. 본 명세서에 설명된 바와 같이, 약 20.000psi의 2단계 압력 또한 사용할 수 있다.
[실시예 4]
225g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 15g의 시트르산 나트륨과 혼합한 후 95℃의 뜨거운 물 2760㎖와 혼합했다. 혼합 후, 바닐라 향을 액체와 혼합했다. 생 성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 8,000psi로, 및 2단계 압력은 1,500psi로 유지시켰다(선택적으로, 다양한 우유향을 도입할 수 있다). 생성된 콩 음료를 하기 방법으로 2% 지방을 함유하는 우유와 혼합했다.
두유 250g 300g 350g 400g 450g
우유 250g 200g 150g 100g 050g
본 실시예의 방법은 시트르산염 성분을 수용액으로서 제공하도록 변형되거나 고형물로서 수 혼합물에 직접 및/또는 시트르산 및 짝 염기염의 혼합물로서 혼합될 수 있다.
[실시예 5]
125g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 100g의 탈지콩가루 및 15g의 시트르산 나트륨과 혼합했다. 이 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 2760㎖과 혼합하였다. 상기 온도에서 혼합 후 액체를 세 개의 동일한 부분으로 나누었다. 각 부분을 하기 방법에 따라 식물성 오일(카놀라 오일)과 혼합하였다.
두유 1000 g 990g 985g
카놀라 오일 -- 10g 15g
오일과 혼합한 후, 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 10,000psi로, 2단계의 압력은 1,500psi로 유지시켰다.
본 실시예의 조성물은 좋은 맛과 질감 특성을 제공하기 때문에 향 또는 오일성분이 필요하지 않다. 그러나, 과일, 과일 주스, 분말, 농축액, 퓨레 또는 이의 조합을 사용하여 적합한 과일 향미 성분을 도입할 수 있다.
[실시예 6]
100g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루 및 55g의 콩 단백질 분리물을 5g의 시트르산 나트륨 및 5g의 시트르산 칼륨과 혼합했다. 이 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 1885㎖와 혼합했다. 15분 후, 향(1%)을 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 8,000psi, 및 2단계 압력은 1,500psi로 유지시켰다.
상기 두유는 일반 두유보다 고량의 단백질과 저량의 지방을 함유하며, 상기 인용된 "심장에 유익한" 명칭으로 예상되는 유형의 것이다. 탈지된 콩가루를 사용함으로써 지방 함량을 더욱 감소시킬 수 있다.
[실시예 7]
100g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루 및 55g의 콩 단백질 분리물을 5g의 시트르산 나트륨, 5g의 시트르산 칼륨 및 안정화제로서의 0.5g의 카라제난과 혼합했다. 상기 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 1885㎖과 혼합하고 90 내지 95℃로 15분 동안 혼합하면서 90 내지 95℃로 유지시켰다. 15분후 향(1%)을 액체와 혼합하였다. 생성된 혼합물을 본 발명에 따른 압력을 사용하여 이단계 균질기에서 균질화시켰다.
상기 두유는 또한 일반 두유보다 고량의 단백질과 저량의 지방을 함유한다. 당업계에서 공지된 카라제난 및 다른 안정화제, 현탁제, 에멀젼화제를 사용할 수 있는 반면, 좋은 입안 느낌, 질감 및 점도를 제공하기 위해 본 발명에 어떤 것도 요구되지 않는다.
[실시예 8]
100g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루 및 55g의 콩 단백질 분리물을 5g의 시트르산 나트륨, 5g의 시트르산 칼륨 및 안정화제로서의 2.0g의 크산탄 검과 혼합했다. 상기 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 1885ml와 혼합하고, 90 내지 95℃에서 15분 동안 혼합하면서 90 내지 95℃로 유지시켰다. 15분 후 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질시켰다. 1 단계 압력은 약 8,000psi로, 2단계 압력은 1,500psi로 유지시켰다.
상기 두유는 일반 두유보다 고량의 단백질 및 저량의 지방을 함유한다. 적절한 콩 크기 및 압력 처리의 선택으로, 본 실시예의 조성물은 20 마이크론보다 작은, 바람직하게는 4 마이크론보다 작은 미립자 크기를 가질 수 있다.
[실시예 9]
100g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루와 55g의 콩 단백질 분리물을 5g의 시트르산 나트륨, 5g의 시트르산 칼륨, 안정화제로서의 0.5g의 카라제난 및 5g의 인산 삼칼슘과 혼합하였다. 상기 콩 분말 혼합물을 95℃의 뜨거운 물 1885ml와 혼합했고, 90 내지 95℃에서 15분간 혼합하면서, 90 내지 95℃로 유지시켰다. 15분 후 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 8,000psi로, 2단계 압력은 1,500psi로 유지시켰다.
상기 콩 음료 조성물은 또한 일반 두유보다 고량의 단백질 및 저량의 지방을 함유한다. 황산 칼슘과 같이, 다른 식품 등급 염을 사용하여 칼슘 이온을 도입할 수도 있다.
[실시예 10]
120g의 미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루를 10g의 시트르산 나트륨과 섞었다. 상기 콩 분말 혼합물을 50℃의 뜨거운 물 1870ml와 혼합했고, 50 내지 55℃로 유지시켰다. 혼합 후, 혼합물을 약 1시간 동안 셀룰라제, 헤미-셀룰라제 및 펙티나제의 효소의 조합물로 처리했다. 한 시간 후 향(1%)을 액체와 혼합했다. 생성된 혼합물을 이단계 균질기에서 균질화시켰다. 1단계 압력은 약 6,000psi로, 2단계 압력은 1,500psi로 유지시켰다. 상기 실시예의 방법 및 결과 조성물에 의해 나타나는 바와 같이, 낮아진 제조 온도는 효소적 활성을 촉진시킨다. 그리고 나서 온도를 올리면 효소가 불활성화되고 원하는 분해량 및 생성된 조성물 질감이 조절된다.
본 실시예의 조성물을 무기산, 염 또는 인산염 완충계와 같은 이의 조합물을 단독 또는 대응하는 시트르산염 계와 조합하여 사용하여 제조할 수 있다.
[실시예 11]
미세 분쇄 탈피된 완전 콩가루의 형태인 건조 중량 125g을 갖는 건조 콩 미립자를 건조 중량 10g의 시트르산 나트륨과 혼합한다. 콩 베이스를 95℃의 온도를 갖는 물 1.87L과 혼합한다. 콩 혼합물을 90 내지 95℃의 온도에서 15분 정도 교반한다. 그리고 나서 콩 혼합물을 압력 약 10,000 내지 20,000psi에서 1단계로 균질화시킨다. 이 과정에서 만들어지는 콩 음료는 관능 평가동안 껄끄럽고, 거칠거나 가루같은 입안 느낌없이 부드러운 점도를 제공하면서 10 마이크론 이하의 크기를 갖는 미립자를 갖는다.
[실시예 12]
실시예 1의 콩 혼합물을 이-단계 균질기에서 균질화시킨다. 다른 분취량에서, 콩 혼합물을 1단계 압력 6000 내지 12,000psi에서 균질화시킬 수 있다. 2단계 압력은 1,500psi로 유지시킨다. 이와 달리, 조성물을 6,000 내지 12,000 psi의 1-단계 압력으로 제조할 수 있다.
[실시예 13]
실시예 11 또는 12를 참조하여, 균질화 이전에 전체 부피 중 하기 백분율을 포함하도록 카놀라 오일을 첨가한다: 1% 카놀라 오일 및 1.5% 카놀라 오일.
[실시예 14]
실시예 13을 참조하여, 하기 지방/오일 성분 중 하나를 카놀라 오일과 치환할 수 있고 ; 코코넛 오일, 잇꽃 오일, 대두유, 해바라기 오일, 야자유, 코코넛 오일, 또는 이의 조합물, 적절하게 수소화할 수 있다.
[실시예 15]
본 명세서의 어떤 실시예를 참조하여, 이의 감칠맛과 질감을 증가시키고 더 바람직한 입안 느낌을 제공하도록, 식품 등급 칼슘을 두유 또는 콩음료에 첨가한다.
상기 어떤 실시예의 경우에 적용되는 바와 같이, 공정 파라미터에 관해 적절히 변형시켜 콩 가루(meal) 및/또는 그릿으로 대체하여, 이 조성물을 제조할 수 있다.
[실시예 16]
실시예 1 내지 11을 참조하여, 콩 베이스를 물과 혼합하고 균질화시킨 후, 생성된 두유 또는 콩 음료는 약 150℃에서 1 내지 2초 동안 초고온 파스퇴르 살균을 포함하는, 산업상 일반적으로 공지된 방법으로 파스퇴르 살균시킨다.
[실시예 17]
상기 어떤 실시예에서 기재된 바와 같이 조성된 콩 음료는 콩 음료 전체 부피의 약 10% 내지 50%를 포함하여 이루어 질 수 있는 하기 액체 성분과 혼합할 수 있다: 동물성 우유, 곡물성 우유 및 이의 조합물.
[실시예 18]
출발 물질은 100 마이크론이하의 입자 크기를 갖는 건조, 미세 분쇄되고, 탈피된 콩 가루이고, 온도를 30분동안 유지시킨다는 것 외엔 실시예 2의 단계를 따른다. 균질화에 앞서, 1% 우유 향을 콩 혼합물에 첨가한다. 그리고 나서 콩 혼합물을 이단계 처리로 균질화시킨다. 1단계 압력은 약 8,000 psi이다. 2단계 압력은 약 1,500 psi이다. 그리고 나서 균질화의 결과로 생긴 콩 음료를 당업자에게 일반적으로 공지된 방법으로 파스퇴르 살균시킨다. 이 실시예의 향미 성분은, 초콜렛, 바닐라 및 다양한 과일 향을 제한없이 포함하면서, 보통 동물성 또는 곡물성 우유/음료에 사용되는 것들 중 하나 이상의 것일 수 있다. 그런 향미 성분은 제네일 바이오텍 인코포레이티드(Jeneil Biotech Inc., of Saukville, Wisconsin)로부터 얻을 수 있다.
[실시예 19]
완전 콩 가루를 사용하여, 본 명세서에 기재된 방법론에 일치하도록 음료 조 성물을 제조했고, 그리고 나서 위상차 리츠(Litz)현미경을 사용하여 1000배 배율로 조사하였다. 관찰된 입자의 특징적으로 및 조성적으로 큰 비율이 약 1.0 마이크론이하의 크기를 가진다. 다른 콩 원료들은, 본 발명에 따라, 현미경으로 및 관능 평가 모두에 의해서 입증할 수 있는 비교할만한 결과를 제공하는데 사용될 수 있다.
본 발명의 원리가 특정한 실시형태와 관련하여 기재되어 있지만, 이 기재 내용은, 선택된 대표적 조성물 및 방법에 따라, 대응하는 데이타와 함께, 실시예로서만 이루어지고, 어떤 방법으로든 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 안된다. 예를 들면, 본 발명의 콩 조성물은 우유 또는 음료의 어떤 한 가지 정의에 국한되진 않는다. 본 발명의 다른 장점 및 특징은, 당업자가 이해하는 바와 같이,상당한 등가물에 의해 확인되는 범위를 갖는, 하기 청구범위로부터 명백해질 것이다.

Claims (8)

  1. 다음을 포함하는 콩 음료의 제조 방법.
    건조 분쇄된 완전한 콩 미립자 및 하나 이상의 산 및 산염의 혼합물을 제공하는 단계;
    상기 혼합물에 액체 점도를 주기 위해 충분한 양의 물을 첨가하는 단계; 및
    약 6,000 psi보다 큰 압력에서 상기 액체를 처리하는 단계
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 염은 유기 산의 염이고, 시트르산의 알칼리 금속 및 알칼리 토금속염, 및 상기 금속 염의 조합물로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 분쇄된 미립자 크기가 약 10 마이크론 내지 약 100 마이크론인 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 압력이 약 7,000 psi내지 약 12,000 psi인 것을 특징으로하는 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 액체를 가열하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    칼슘 이온을 도입하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    식물성 오일, 식물성 지방, 동물성 지방 및 이의 조합물로 이루어지는 그룹으로부터 선택된, 하나 이상의 지방 및 오일 성분을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    과일 퓨레, 주스, 농축액, 분말 및 이의 조합물로 이루어지는 그룹으로부터 선택된 향미 성분을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
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