JPS62262961A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
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- JPS62262961A JPS62262961A JP61106508A JP10650886A JPS62262961A JP S62262961 A JPS62262961 A JP S62262961A JP 61106508 A JP61106508 A JP 61106508A JP 10650886 A JP10650886 A JP 10650886A JP S62262961 A JPS62262961 A JP S62262961A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は消泡剤を使用しない豆腐の製造方法に関し、
食品の製造分野で利用される。
食品の製造分野で利用される。
（従来の技術）
従来、豆腐を製造するには、水に浸漬した大豆を水と共
に磨砕して得た呉液を煮熟し、次いで煮熟した呉液を豆
乳とおからに分離し、然る後、豆乳に必要な凝固剤（硫
酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、にがり等）を
加えて凝固させることにより木綿豆腐、カット組豆腐、
充填絹ごし豆腐等の豆腐としていた。
に磨砕して得た呉液を煮熟し、次いで煮熟した呉液を豆
乳とおからに分離し、然る後、豆乳に必要な凝固剤（硫
酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、にがり等）を
加えて凝固させることにより木綿豆腐、カット組豆腐、
充填絹ごし豆腐等の豆腐としていた。
（発明が解決しようとする問題点）
前記の如くの製造法において、呉液の煮熟時には起泡が
不可避であるので、呉液に消泡剤（シリコン樹脂、炭酸
カルシウム、植物油又はその高酸化廃油、脂肪酸モノグ
リセライド、消石灰、生米１１Ｊｉなど）を加えるよう
にしていた。然して消泡剤の添加が製品の味覚に悪い影
響があった。
不可避であるので、呉液に消泡剤（シリコン樹脂、炭酸
カルシウム、植物油又はその高酸化廃油、脂肪酸モノグ
リセライド、消石灰、生米１１Ｊｉなど）を加えるよう
にしていた。然して消泡剤の添加が製品の味覚に悪い影
響があった。
又、呉液の煮熟時に、大豆たんばくの一部が熱凝固した
場合、豆乳として分離することが難しいので、製品の歩
留りが悪くなる問題点もあった。
場合、豆乳として分離することが難しいので、製品の歩
留りが悪くなる問題点もあった。
（問題点を解決する為の手段）
この発明の豆腐の製造方法は、呉液を起泡開始温度以下
の温度で一次加熱した後、豆乳とおからを分離し、次い
で分離した豆乳を、気泡の発生しない物理的条件のもと
て二次加熱し、然る後、常法により豆乳を凝固させるこ
とを特徴としている。
の温度で一次加熱した後、豆乳とおからを分離し、次い
で分離した豆乳を、気泡の発生しない物理的条件のもと
て二次加熱し、然る後、常法により豆乳を凝固させるこ
とを特徴としている。
前記一次加熱は、通常９０℃を超えると起泡が始まるこ
とから９０℃以下の湿度とする。豆乳とおからを分離す
る温度は、一次加熱の温度よりやや低く、７０℃〜８０
℃とするのが望ましい。
とから９０℃以下の湿度とする。豆乳とおからを分離す
る温度は、一次加熱の温度よりやや低く、７０℃〜８０
℃とするのが望ましい。
二次加熱時の気泡の発生しない物理的条件としては、例
えば加圧下で加熱する方法があるが、前記分離した豆乳
を脱気した後、加熱してもよい。
えば加圧下で加熱する方法があるが、前記分離した豆乳
を脱気した後、加熱してもよい。
この二次加熱の温度は９３℃〜１００℃の範囲で行う。
以上のようにして得られた豆乳を凝固させれば豆腐が得
られるが、凝固工程は豆腐の種類によって異る。
られるが、凝固工程は豆腐の種類によって異る。
充填絹ごし豆腐のように、冷却した豆乳に凝固剤を混合
する場合には、加圧下で加熱した豆乳を、圧力を維持し
たまま冷却し、温度が充分低下した後、圧力を解放して
凝固剤を混合する。
する場合には、加圧下で加熱した豆乳を、圧力を維持し
たまま冷却し、温度が充分低下した後、圧力を解放して
凝固剤を混合する。
脱気した後、二次加熱を行う場合は、加熱後、冷却し、
凝固剤を混合する。充填絹ごし豆腐の場合の凝固剤は主
としてグルコノデルタラクトンを使用する。
凝固剤を混合する。充填絹ごし豆腐の場合の凝固剤は主
としてグルコノデルタラクトンを使用する。
凝固剤を混合した豆乳を、プラスチック容器に充填、シ
ールした後、ボイルし、次いで冷却すれば製品となる。
ールした後、ボイルし、次いで冷却すれば製品となる。
木綿豆腐やカット絹ごし豆腐のように高温の豆乳に凝固
剤を混合する場合には、二次加熱時の圧力を維持したま
ま、使用する凝固剤の混合温度まで冷却し、次いで圧力
を常圧にして凝固剤を混合し、然る後、箱に注入して脱
水、水晒し等を行うと製品となる。この場合の凝固剤は
硫酸カルシウム、にがり、グルコノデルタラクトンなど
を使用する。
剤を混合する場合には、二次加熱時の圧力を維持したま
ま、使用する凝固剤の混合温度まで冷却し、次いで圧力
を常圧にして凝固剤を混合し、然る後、箱に注入して脱
水、水晒し等を行うと製品となる。この場合の凝固剤は
硫酸カルシウム、にがり、グルコノデルタラクトンなど
を使用する。
（作 用）
この発明のように、呉液を起泡開始温度以下の温度で一
次加熱した後、豆乳とおからを分離すると、たんばく質
の熱凝固を回避できるので、有効成分を悉く豆乳として
回収でき、製品の歩留りを向上することができる。又、
二次加熱を気泡の発生しない物理的条件のもとで行うの
で、消泡剤の添加を不要とし、味の低下も避けることが
できる。
次加熱した後、豆乳とおからを分離すると、たんばく質
の熱凝固を回避できるので、有効成分を悉く豆乳として
回収でき、製品の歩留りを向上することができる。又、
二次加熱を気泡の発生しない物理的条件のもとで行うの
で、消泡剤の添加を不要とし、味の低下も避けることが
できる。
（実施例１）
浸漬大豆を水と共に磨砕して得た呉液を８５℃に加熱し
、回転篩成分［１でおからを除去して、７５℃の豆乳を
得た。この豆乳をプレート式熱交換機で１．５猪の圧力
を加えながら９５℃で３０秒間加熱した。次いで加熱し
た豆乳を３５℃に冷却した後、圧力を大気圧に戻した。
、回転篩成分［１でおからを除去して、７５℃の豆乳を
得た。この豆乳をプレート式熱交換機で１．５猪の圧力
を加えながら９５℃で３０秒間加熱した。次いで加熱し
た豆乳を３５℃に冷却した後、圧力を大気圧に戻した。
この豆乳の固型分は１１％であった。この豆乳に０．２
５％のグルコノデルタラクトンを混合し、プラスチック
容器に充填してシールした後、８５℃の湯で４５分間ボ
イルして豆乳を凝固させ、井戸水で冷却して充填絹ごし
豆腐を得た。
５％のグルコノデルタラクトンを混合し、プラスチック
容器に充填してシールした後、８５℃の湯で４５分間ボ
イルして豆乳を凝固させ、井戸水で冷却して充填絹ごし
豆腐を得た。
この場合、豆乳の加熱時の起泡は認められず、製品の品
質も従来品と同等のものが得られた。固型分抽出率は、
従来法に比べて２〜３％向上できた。
質も従来品と同等のものが得られた。固型分抽出率は、
従来法に比べて２〜３％向上できた。
（実施例２）
実施例１と同様にして得た豆乳をプレート式熱交換機で
１．５１の圧力を加えながら９５℃で３０秒間加熱した
。次いで加熱した豆乳を７０℃まで冷却し、１％のにが
り水溶液を撹拌しながら加え、１０分間凝固させた後、
箱に盛り込み脱水し、次いで１８℃で１５分間水晒しを
して木綿豆腐を（ｑだ。
１．５１の圧力を加えながら９５℃で３０秒間加熱した
。次いで加熱した豆乳を７０℃まで冷却し、１％のにが
り水溶液を撹拌しながら加え、１０分間凝固させた後、
箱に盛り込み脱水し、次いで１８℃で１５分間水晒しを
して木綿豆腐を（ｑだ。
この場合も、豆乳の加熱時の起泡は認められず、製品の
品質も従来品と同等のものが得られた。固型分抽出率も
従来品に比べて２〜３％向上した。
品質も従来品と同等のものが得られた。固型分抽出率も
従来品に比べて２〜３％向上した。
（発明の効果）
以上に説明した通りこの発明によれば消泡剤を使用しな
いので味の低下を防ぎ、美味な豆腐を製造できる効果が
ある。又、大豆の有効成分を悉く豆乳として回収するの
で固型分抽出率を向上させ、製品の歩留を良くできる効
果がある。
いので味の低下を防ぎ、美味な豆腐を製造できる効果が
ある。又、大豆の有効成分を悉く豆乳として回収するの
で固型分抽出率を向上させ、製品の歩留を良くできる効
果がある。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 呉液を加熱した後、豆乳とおからに分離し、前記豆
乳を凝固させて豆腐を製造する方法において、前記呉液
を起泡開始温度以下の温度で一次加熱した後、豆乳とお
からを分離し、次いで分離した豆乳を気泡の発生しない
物理的条件のもとで二次加熱し、然る後、常法により豆
乳を凝固させることを特徴した豆腐の製造方法 ２ 一次加熱は、９０℃以下の温度とした特許請求の範
囲第１項記載の豆腐の製造方法 ３ 二次加熱は、加圧下で加熱する特許請求の範囲第１
項記載の豆腐の製造方法 ４ 二次加熱は、豆乳を脱気した後、加熱する特許請求
の範囲第１項記載の豆腐の製造方法 ５ 二次加熱は、温度を９３℃〜１００℃とした特許請
求の範囲第１項、第３項又は第４項記載の豆腐の製造方
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106508A JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61106508A JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62262961A true JPS62262961A (ja) | 1987-11-16 |
| JPH0224510B2 JPH0224510B2 (ja) | 1990-05-29 |
Family
ID=14435367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61106508A Granted JPS62262961A (ja) | 1986-05-09 | 1986-05-09 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62262961A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
| JPH06153840A (ja) * | 1992-11-24 | 1994-06-03 | Raikusu Takagi:Kk | 冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐の製造方法および冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐 |
| JPH11225698A (ja) * | 1998-02-10 | 1999-08-24 | Kikkoman Corp | 充填豆腐の製造方法 |
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| EP1215970A4 (en) * | 1999-10-01 | 2006-02-01 | Jeneil Biotech Inc | SOYA MILK COMPOSITIONS AND METHODS OF PREPARATION |
| US7476408B2 (en) | 1999-10-01 | 2009-01-13 | Jeneil Biotech, Inc. | Method of preparing soy milk compositions |
-
1986
- 1986-05-09 JP JP61106508A patent/JPS62262961A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06113777A (ja) * | 1992-10-06 | 1994-04-26 | Raikusu Takagi:Kk | 豆腐の製造方法 |
| JPH06153840A (ja) * | 1992-11-24 | 1994-06-03 | Raikusu Takagi:Kk | 冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐の製造方法および冷凍、レトルト加工並びにフリーズドライ加工に適した豆腐 |
| JPH11225698A (ja) * | 1998-02-10 | 1999-08-24 | Kikkoman Corp | 充填豆腐の製造方法 |
| WO2001010243A1 (fr) * | 1999-08-03 | 2001-02-15 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Procede de production d'aliments transformes au soja et dispositif de chauffage-desaeration destine a la production de soupe de soja broye |
| US6688214B1 (en) | 1999-08-03 | 2004-02-10 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| US7147886B2 (en) | 1999-08-03 | 2006-12-12 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Production method for processed soybean food products and apparatus for thermal deaeration of soybean slurry |
| EP1215970A4 (en) * | 1999-10-01 | 2006-02-01 | Jeneil Biotech Inc | SOYA MILK COMPOSITIONS AND METHODS OF PREPARATION |
| US7476408B2 (en) | 1999-10-01 | 2009-01-13 | Jeneil Biotech, Inc. | Method of preparing soy milk compositions |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0224510B2 (ja) | 1990-05-29 |
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