JPH11225698A - 充填豆腐の製造方法 - Google Patents
充填豆腐の製造方法Info
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- JPH11225698A JPH11225698A JP10043000A JP4300098A JPH11225698A JP H11225698 A JPH11225698 A JP H11225698A JP 10043000 A JP10043000 A JP 10043000A JP 4300098 A JP4300098 A JP 4300098A JP H11225698 A JPH11225698 A JP H11225698A
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- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 テクスチャーの異なる充填豆腐を、簡単に製
造する。 【解決手段】 凝固剤添加後の豆乳を一次加熱し、これ
を容器に充填、密封したのち、二次加熱して凝固を完了
させて充填豆腐とする。
造する。 【解決手段】 凝固剤添加後の豆乳を一次加熱し、これ
を容器に充填、密封したのち、二次加熱して凝固を完了
させて充填豆腐とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は新規な充填豆腐の製
造方法に係るものである。
造方法に係るものである。
【０００２】
【従来の技術】豆腐は種類別には木綿豆腐と絹ごし豆腐
に大別されるが、絹ごし豆腐の製造法を大別すると、
(1)豆乳を型枠の中で凝固させた後水晒しするカット豆
腐と、(2)凝固剤を添加、混合した豆乳を小型容器に充
填、密封し、容器中で凝固させる充填豆腐に分けられ
る。そして大量生産の容易性、流通の利便性、衛生面等
から、昨今では充填豆腐が主流をなしている。
に大別されるが、絹ごし豆腐の製造法を大別すると、
(1)豆乳を型枠の中で凝固させた後水晒しするカット豆
腐と、(2)凝固剤を添加、混合した豆乳を小型容器に充
填、密封し、容器中で凝固させる充填豆腐に分けられ
る。そして大量生産の容易性、流通の利便性、衛生面等
から、昨今では充填豆腐が主流をなしている。
【０００３】充填豆腐は凝固剤を添加した冷たい豆乳を
容器に充填密封した後に加熱し、凝固させるのが一般的
であるが、豆乳をパイプ中で加熱凝固させながら、これ
を連続的に押し出して製造する方法（特開平9-322731
等）や、凝固剤を添加した豆乳を１１０〜１２０℃で１
２〜２０秒間、マイクロ波誘電加熱しながら豆乳が凝固
しない程度の速度で圧送し、流動状態のまま任意の成型
容器に充填してそのまま凝固させる方法（特開昭58-518
65）が提案されている。
容器に充填密封した後に加熱し、凝固させるのが一般的
であるが、豆乳をパイプ中で加熱凝固させながら、これ
を連続的に押し出して製造する方法（特開平9-322731
等）や、凝固剤を添加した豆乳を１１０〜１２０℃で１
２〜２０秒間、マイクロ波誘電加熱しながら豆乳が凝固
しない程度の速度で圧送し、流動状態のまま任意の成型
容器に充填してそのまま凝固させる方法（特開昭58-518
65）が提案されている。
【０００４】ところで豆腐の品質は風味と共に食感（テ
クスチャー）も重要であり、また豆腐を調理して用いる
場合と、湯豆腐としてあるいは冷奴として用いる場合と
では、要求されるテクスチャーは異なってくる。このテ
クスチャーは原料大豆、豆乳製造法、蛋白質濃度、凝固
剤の種類及び使用量等によって異なるものであるが、カ
ット豆腐の製造法においては、熱い豆乳に凝固剤を添加
した後の攪拌の程度により、テクステャーが決定される
といっても過言ではない。したがってカット豆腐が、メ
ーカーによって様々なテクステャーを有しているのは当
然のことであり、どれ一つとっても同じものはないので
ある。一方充填豆腐は連続的に、大量に、均一な製品が
得られるという長所を有する製造法ではあるが、テクス
チャーに難があると言われ、消費者に敬遠される要因の
ひとつとなっている。このテクスチャーに影響を与える
要因が、前述のごとく豆乳の製造法、蛋白質濃度、凝固
剤の種類等にあるのではあるが、これらの条件を多少変
化させたとしても、得られる豆腐のテクスチャーの質を
変え、調理用、冷奴用、湯豆腐用等に作り分けることは
極めて困難である。即ち、充填豆腐におけるテクスチャ
ーを決定づける最大の要因が容器に充填した豆乳を、そ
のまま加熱凝固させるという凝固方法にあると考えられ
るのである。
クスチャー）も重要であり、また豆腐を調理して用いる
場合と、湯豆腐としてあるいは冷奴として用いる場合と
では、要求されるテクスチャーは異なってくる。このテ
クスチャーは原料大豆、豆乳製造法、蛋白質濃度、凝固
剤の種類及び使用量等によって異なるものであるが、カ
ット豆腐の製造法においては、熱い豆乳に凝固剤を添加
した後の攪拌の程度により、テクステャーが決定される
といっても過言ではない。したがってカット豆腐が、メ
ーカーによって様々なテクステャーを有しているのは当
然のことであり、どれ一つとっても同じものはないので
ある。一方充填豆腐は連続的に、大量に、均一な製品が
得られるという長所を有する製造法ではあるが、テクス
チャーに難があると言われ、消費者に敬遠される要因の
ひとつとなっている。このテクスチャーに影響を与える
要因が、前述のごとく豆乳の製造法、蛋白質濃度、凝固
剤の種類等にあるのではあるが、これらの条件を多少変
化させたとしても、得られる豆腐のテクスチャーの質を
変え、調理用、冷奴用、湯豆腐用等に作り分けることは
極めて困難である。即ち、充填豆腐におけるテクスチャ
ーを決定づける最大の要因が容器に充填した豆乳を、そ
のまま加熱凝固させるという凝固方法にあると考えられ
るのである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、原料大
豆、豆乳の蛋白質濃度、凝固剤の種類や使用量が同じで
あってもテクスチャーの異なる豆腐が製造できないもの
か、すなわちバラエティに富んだ豆腐を簡単に製造する
方法について検討したところ、凝固工程を２段階とする
ことにより豆腐のテクスチャーを臨機応変に変えること
ができるという知見を得て本発明を完成した。
豆、豆乳の蛋白質濃度、凝固剤の種類や使用量が同じで
あってもテクスチャーの異なる豆腐が製造できないもの
か、すなわちバラエティに富んだ豆腐を簡単に製造する
方法について検討したところ、凝固工程を２段階とする
ことにより豆腐のテクスチャーを臨機応変に変えること
ができるという知見を得て本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】充填豆腐の製造法につい
ては各社多少の差はあるとしても、従来法は凝固剤を添
加した冷たい豆乳を容器に充填した後に１段で加熱する
方法が採られているが、本発明では凝固剤を添加した豆
乳を容器充填前に一次加熱し、これを容器に充填したの
ち二次加熱して凝固を完了させるという２段加熱の方法
を採用する。そしてこの一次加熱の条件を変化させるこ
とにより、種々のテクスチャーの豆腐を得ることができ
るのである。
ては各社多少の差はあるとしても、従来法は凝固剤を添
加した冷たい豆乳を容器に充填した後に１段で加熱する
方法が採られているが、本発明では凝固剤を添加した豆
乳を容器充填前に一次加熱し、これを容器に充填したの
ち二次加熱して凝固を完了させるという２段加熱の方法
を採用する。そしてこの一次加熱の条件を変化させるこ
とにより、種々のテクスチャーの豆腐を得ることができ
るのである。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下本発明を具体的に説明する。
豆乳の調製は通常の豆腐製造におけるそれと何ら変わる
ところはない。すなわち浸漬した丸大豆や脱皮大豆、あ
るいは浸漬しない大豆を水とともに磨砕機に投入して磨
砕し、得られた呉を８５〜１２０℃で０．１〜１０分程
度加熱後、濾過して豆乳とする。
豆乳の調製は通常の豆腐製造におけるそれと何ら変わる
ところはない。すなわち浸漬した丸大豆や脱皮大豆、あ
るいは浸漬しない大豆を水とともに磨砕機に投入して磨
砕し、得られた呉を８５〜１２０℃で０．１〜１０分程
度加熱後、濾過して豆乳とする。
【０００８】また呉の加熱処理によって豆乳中の大半の
微生物は死滅するが、大豆に付着する土壌に起因する耐
熱性細菌あるいは耐熱性芽胞の混入が予想されるため、
１３０〜１６０℃で１〜２０秒間の超高温瞬間加熱（Ｕ
ＨＴ）処理をして滅菌豆乳としてもよい。なお豆乳の蛋
白質濃度は４〜１０％、好ましくは５〜８％であるが、
この豆乳の蛋白質濃度の調整に、分離大豆蛋白質を添加
してもよい。
微生物は死滅するが、大豆に付着する土壌に起因する耐
熱性細菌あるいは耐熱性芽胞の混入が予想されるため、
１３０〜１６０℃で１〜２０秒間の超高温瞬間加熱（Ｕ
ＨＴ）処理をして滅菌豆乳としてもよい。なお豆乳の蛋
白質濃度は４〜１０％、好ましくは５〜８％であるが、
この豆乳の蛋白質濃度の調整に、分離大豆蛋白質を添加
してもよい。
【０００９】このような豆乳は２〜１５℃、好ましくは
５〜１０℃に冷却され、これに凝固剤を添加する。使用
される凝固剤は、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、第一
リン酸カルシウム、乳酸カルシウムあるいはトランスグ
ルタミナーゼを、単独であるいは組み合わせて、適宜の
濃度で豆乳に添加すればよい。
５〜１０℃に冷却され、これに凝固剤を添加する。使用
される凝固剤は、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸
マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、第一
リン酸カルシウム、乳酸カルシウムあるいはトランスグ
ルタミナーゼを、単独であるいは組み合わせて、適宜の
濃度で豆乳に添加すればよい。
【００１０】凝固剤を添加した豆乳は一次加熱するので
あるが、この加熱は２０〜５０℃であり、加熱温度が高
いほどテクスチャーの変化は大きい。しかしながら高す
ぎると容器充填前に凝固反応が進行して、容器への充填
が困難となり、また品質的にも好ましくないものとな
る。また加熱温度を高く設定した場合の加熱時間は、長
すぎると凝固反応が進行するので注意しなければならな
い。いずれにしても一次加熱は凝固反応が起こる前に止
める必要がある。この一次加熱での加熱方法は、プレー
トヒーター、チューブラーヒーター等を用いた間接加熱
方式で行い、加熱媒体としては蒸気や熱水を用いる。蒸
気や熱水の温度を変えることにより一次加熱の温度を変
化させ、あるいは加熱管内の豆乳の移送時間や加熱中の
攪拌混合状態を変えることにより、豆腐のテクスチャー
を自由に設定することができる。
あるが、この加熱は２０〜５０℃であり、加熱温度が高
いほどテクスチャーの変化は大きい。しかしながら高す
ぎると容器充填前に凝固反応が進行して、容器への充填
が困難となり、また品質的にも好ましくないものとな
る。また加熱温度を高く設定した場合の加熱時間は、長
すぎると凝固反応が進行するので注意しなければならな
い。いずれにしても一次加熱は凝固反応が起こる前に止
める必要がある。この一次加熱での加熱方法は、プレー
トヒーター、チューブラーヒーター等を用いた間接加熱
方式で行い、加熱媒体としては蒸気や熱水を用いる。蒸
気や熱水の温度を変えることにより一次加熱の温度を変
化させ、あるいは加熱管内の豆乳の移送時間や加熱中の
攪拌混合状態を変えることにより、豆腐のテクスチャー
を自由に設定することができる。
【００１１】一次加熱された豆乳は直ちに容器に充填密
封し、これを二次加熱して凝固を完了させる。二次加熱
は通常の充填豆腐と同様に行なうことができ、たとえば
５５〜１１０℃で５〜１２０分間加熱し、冷却して製品
とする。また５５℃以上で行なう二次加熱を多段的に行
なえば、凝固時間の短縮化と共に豆腐のテクスチャーを
更に変化させることが可能である。例えば５５〜７０℃
で１０〜３０分間加熱した後、更に７５〜９０℃で１０
〜３０分間行なうことにより、テクスチャーに一層、変
化をつけることができる。
封し、これを二次加熱して凝固を完了させる。二次加熱
は通常の充填豆腐と同様に行なうことができ、たとえば
５５〜１１０℃で５〜１２０分間加熱し、冷却して製品
とする。また５５℃以上で行なう二次加熱を多段的に行
なえば、凝固時間の短縮化と共に豆腐のテクスチャーを
更に変化させることが可能である。例えば５５〜７０℃
で１０〜３０分間加熱した後、更に７５〜９０℃で１０
〜３０分間行なうことにより、テクスチャーに一層、変
化をつけることができる。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、凝固剤を添加した豆乳
の容器充填前の一次加熱の条件設定を変えることによ
り、テクスチャーの異なる豆腐を得ることができるの
で、連続生産による豆腐の製造においても、例えば硬め
の豆腐、柔らかめな豆腐、あるいは弾力性のある豆腐、
更には冷奴用豆腐、湯豆腐用豆腐等、簡単に用途に応じ
た豆腐が製造できるのである。 また１段加熱の充填豆
腐と同じ程度の硬さの豆腐であっても、本発明による２
段加熱による豆腐は、カット豆腐のような好ましい食感
を有する。このことはおそらく１段加熱では全体が均一
にゆっくりと凝固するので舌触りも均一なものとなるの
に対し、２段加熱では豆腐組織が不均一となるので、舌
触りも複雑となり、これが食感の微妙な差となって現わ
れるものと思われる。以下に実験例を示し、本発明の効
果を確認する。
の容器充填前の一次加熱の条件設定を変えることによ
り、テクスチャーの異なる豆腐を得ることができるの
で、連続生産による豆腐の製造においても、例えば硬め
の豆腐、柔らかめな豆腐、あるいは弾力性のある豆腐、
更には冷奴用豆腐、湯豆腐用豆腐等、簡単に用途に応じ
た豆腐が製造できるのである。 また１段加熱の充填豆
腐と同じ程度の硬さの豆腐であっても、本発明による２
段加熱による豆腐は、カット豆腐のような好ましい食感
を有する。このことはおそらく１段加熱では全体が均一
にゆっくりと凝固するので舌触りも均一なものとなるの
に対し、２段加熱では豆腐組織が不均一となるので、舌
触りも複雑となり、これが食感の微妙な差となって現わ
れるものと思われる。以下に実験例を示し、本発明の効
果を確認する。
【００１３】
【実験例】全粒大豆１００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬
した後に４００リットルの水を加えながら横型磨砕機で
磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加熱
機により呉を一気に１０５℃に加熱し、３０秒保持した
のち８０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を
行い豆乳を得た。次いで真空チャンバー（500mmHg）に
導入して脱気した後、１０℃迄冷却し、これに塩化マグ
ネシウム０．２５％、塩化カルシウム０．０５％となる
ように添加した。なおこの豆乳の蛋白質濃度は６．５％
であった。
した後に４００リットルの水を加えながら横型磨砕機で
磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに設けた加熱
機により呉を一気に１０５℃に加熱し、３０秒保持した
のち８０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を
行い豆乳を得た。次いで真空チャンバー（500mmHg）に
導入して脱気した後、１０℃迄冷却し、これに塩化マグ
ネシウム０．２５％、塩化カルシウム０．０５％となる
ように添加した。なおこの豆乳の蛋白質濃度は６．５％
であった。
【００１４】上記凝固剤添加豆乳を表１に示す条件で一
次加熱したのちプラスチック容器に充填密封し、これを
直ちに８０℃の熱水槽に入れ、５０分間加熱して凝固さ
せ、冷却槽に移し１５℃まで冷却した。この一次加熱は
二重管の内部にスタティックミキサーを備えたチューブ
ラーヒーターを用いて行い、加熱温度は容器充填時の豆
乳の温度、加熱時間は加熱管内の豆乳の滞留時間であ
る。これらの豆腐を５℃に一晩保存後、各豆腐の硬さ
（注１）をテンシプレッサー（タケトモ電気製）で測定
した。対照は一次加熱を行なわずに容器に充填密封し、
これを上記と同様に凝固させたものである。これらの結
果を表１に示す。なおこれらのサンプルうち１、３、
５、７、９についてはテンシプレッサーで測定時の応力
パターンを図１〜図５に示した。
次加熱したのちプラスチック容器に充填密封し、これを
直ちに８０℃の熱水槽に入れ、５０分間加熱して凝固さ
せ、冷却槽に移し１５℃まで冷却した。この一次加熱は
二重管の内部にスタティックミキサーを備えたチューブ
ラーヒーターを用いて行い、加熱温度は容器充填時の豆
乳の温度、加熱時間は加熱管内の豆乳の滞留時間であ
る。これらの豆腐を５℃に一晩保存後、各豆腐の硬さ
（注１）をテンシプレッサー（タケトモ電気製）で測定
した。対照は一次加熱を行なわずに容器に充填密封し、
これを上記と同様に凝固させたものである。これらの結
果を表１に示す。なおこれらのサンプルうち１、３、
５、７、９についてはテンシプレッサーで測定時の応力
パターンを図１〜図５に示した。
【００１５】
【表１】 一次加熱条件 サンプル 加熱温度 加熱時間 豆腐の硬さ （℃） （秒） （×106erg/cm2） １ ２０ １５ ８．６２ ２ ２０ ３０ ８．０４ ３ ３０ １５ ８．９８ ４ ３０ ３０ ８．３０ ５ ４０ １５ ７．５２ ６ ４０ ３０ ６．４６ ７ ５０ １５ ４．０８ ８ ５０ ３０ ４．００ ９（対照） な し ７．４０
【００１６】＜注１＞それぞれの豆腐から１７mm角にカ
ットした測定用サンプルを調整し、これをテンシプレッ
サー（タケトモ電気製）を用いて円形プランジャー（径
４０mm）で押しつぶし、この時の破断点までの応力を豆
腐の硬さ（erg／cm2）とした。数値は５個のサンプルの
平均値で表した。
ットした測定用サンプルを調整し、これをテンシプレッ
サー（タケトモ電気製）を用いて円形プランジャー（径
４０mm）で押しつぶし、この時の破断点までの応力を豆
腐の硬さ（erg／cm2）とした。数値は５個のサンプルの
平均値で表した。
【００１７】表１及び図１〜図５から明らかなように、
本発明方法による充填豆腐（サンプル１〜５）は一次加
熱条件を変えることにより、対照の豆腐とは異なる種々
の硬さの豆腐となり、またテンシプレーサーの測定パタ
ーンも対照のそれとは異なるものであった。テンシプレ
ッサーパターン図では、豆腐サンプルを押しつぶしたと
きの破断点までのカーブ（１段目のピーク）と、そのま
ま押しつぶしたときの最圧縮点（１７ｍｍの高さの豆腐
を５ｍｍまで圧縮）でのピーク（２段目のピーク）を表
しているが、２段目のピークが小さいものほど豆腐組織
が均一に近く、２段目のピークが大きくなるに従い不均
一であることを示していると思われる。そして、このパ
ターンの違いがテクスチャーに微妙な影響をもたらして
いるのである。以下に実施例を示す。
本発明方法による充填豆腐（サンプル１〜５）は一次加
熱条件を変えることにより、対照の豆腐とは異なる種々
の硬さの豆腐となり、またテンシプレーサーの測定パタ
ーンも対照のそれとは異なるものであった。テンシプレ
ッサーパターン図では、豆腐サンプルを押しつぶしたと
きの破断点までのカーブ（１段目のピーク）と、そのま
ま押しつぶしたときの最圧縮点（１７ｍｍの高さの豆腐
を５ｍｍまで圧縮）でのピーク（２段目のピーク）を表
しているが、２段目のピークが小さいものほど豆腐組織
が均一に近く、２段目のピークが大きくなるに従い不均
一であることを示していると思われる。そして、このパ
ターンの違いがテクスチャーに微妙な影響をもたらして
いるのである。以下に実施例を示す。
【００１８】
【実施例】実施例１ 全粒大豆３００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬した後に１
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに接続した
二重管ヒーターで予備加熱後、同じ二重管内に設けたス
チームインジェクション加熱機により呉を１０８℃に加
熱し、３０秒保持したのち９０℃に冷却、スクリューデ
カンターで固液分離を行い豆乳を得、次いで真空缶（真
空度６５mmHg）に導入して脱気した後、１０℃迄冷却し
た。この豆乳の蛋白質濃度は６．６％であった。
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに摩砕機排出パイプに接続した
二重管ヒーターで予備加熱後、同じ二重管内に設けたス
チームインジェクション加熱機により呉を１０８℃に加
熱し、３０秒保持したのち９０℃に冷却、スクリューデ
カンターで固液分離を行い豆乳を得、次いで真空缶（真
空度６５mmHg）に導入して脱気した後、１０℃迄冷却し
た。この豆乳の蛋白質濃度は６．６％であった。
【００１９】この冷却豆乳（５℃）に天然ニガリ（マグ
ネシウム61,000ppm,カルシウム300ppm）の５０％水溶液
を、豆乳１Ｌ当たり６ｍｌ、添加、混合し、これをチュ
ーブラーヒーターを用いて一次加熱し、３００ｍｌ容プ
ラスチック容器に充填、密封した。容器充填時の豆乳温
度は３０℃であり、加熱時間（豆乳の加熱管中の滞留時
間）は２０秒であった。これを直ちに７０℃の熱水中で
６０分間の二次加熱して凝固を完結させた後、冷水で冷
却して製品とした。この製品は、硬さが７．８４×１０
6（erg／cm2）であった。
ネシウム61,000ppm,カルシウム300ppm）の５０％水溶液
を、豆乳１Ｌ当たり６ｍｌ、添加、混合し、これをチュ
ーブラーヒーターを用いて一次加熱し、３００ｍｌ容プ
ラスチック容器に充填、密封した。容器充填時の豆乳温
度は３０℃であり、加熱時間（豆乳の加熱管中の滞留時
間）は２０秒であった。これを直ちに７０℃の熱水中で
６０分間の二次加熱して凝固を完結させた後、冷水で冷
却して製品とした。この製品は、硬さが７．８４×１０
6（erg／cm2）であった。
【００２０】実施例２ 実施例１で用いたと同じニガリ添加豆乳を、チューブラ
ーヒーターを用いて４０℃、１５秒間加熱し３００ｍｌ
容プラスチック容器に充填密封した。これを直ちに６０
℃で３０分間加熱し、更に８０℃で３０分間の二次加熱
を行った後に冷水で冷却して製品とした。この製品は、
硬さが７．０５×１０6（erg／cm2）であった。
ーヒーターを用いて４０℃、１５秒間加熱し３００ｍｌ
容プラスチック容器に充填密封した。これを直ちに６０
℃で３０分間加熱し、更に８０℃で３０分間の二次加熱
を行った後に冷水で冷却して製品とした。この製品は、
硬さが７．０５×１０6（erg／cm2）であった。
【図１】 実験例におけるサンプル１のテンシプレッサ
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
【図２】 実験例におけるサンプル３のテンシプレッサ
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
【図３】 実験例におけるサンプル５のテンシプレッサ
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
【図４】 実験例におけるサンプル７のテンシプレッサ
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
【図５】 実験例におけるサンプル９のテンシプレッサ
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
ーで豆腐の硬さを測定したときの、応力パターン図であ
る。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１０年３月１０日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】このような豆乳は２〜１５℃、好ましくは
５〜１０℃に冷却され、これに凝固剤を添加する。凝固
剤の添加は、通常の方法でおこなえばよく、例えば豆乳
貯蔵タンク中に添加、混合したり、あるいは豆乳移送パ
イプ中に連続的に注入、添加する。使用される凝固剤
は、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カル
シウム、乳酸カルシウム、グルコノデルタラクトンある
いはトランスグルタミナーゼを、単独であるいは組み合
わせて、適宜の濃度で豆乳に添加すればよい。
５〜１０℃に冷却され、これに凝固剤を添加する。凝固
剤の添加は、通常の方法でおこなえばよく、例えば豆乳
貯蔵タンク中に添加、混合したり、あるいは豆乳移送パ
イプ中に連続的に注入、添加する。使用される凝固剤
は、天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウ
ム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カル
シウム、乳酸カルシウム、グルコノデルタラクトンある
いはトランスグルタミナーゼを、単独であるいは組み合
わせて、適宜の濃度で豆乳に添加すればよい。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１３】
【実験例】全粒大豆１００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬
した後に４００リットルの水を加えながら横型磨砕機で
磨砕した。磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに設けた加熱
機により呉を一気に１０５℃に加熱し、３０秒保持した
のち８０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を
行い豆乳を得た。次いで真空チャンバー（500mmHg）に
導入して脱気した後、１０℃迄冷却し、これに塩化マグ
ネシウム０．２５％、塩化カルシウム０．０５％となる
ように添加した。なおこの豆乳の蛋白質濃度は６．５％
であった。
した後に４００リットルの水を加えながら横型磨砕機で
磨砕した。磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに設けた加熱
機により呉を一気に１０５℃に加熱し、３０秒保持した
のち８０℃に冷却、スクリューデカンターで固液分離を
行い豆乳を得た。次いで真空チャンバー（500mmHg）に
導入して脱気した後、１０℃迄冷却し、これに塩化マグ
ネシウム０．２５％、塩化カルシウム０．０５％となる
ように添加した。なおこの豆乳の蛋白質濃度は６．５％
であった。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１８】
【実施例】実施例１ 全粒大豆３００Kｇを水洗いし、一晩水浸漬した後に１
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに接続した
二重管ヒーターで予備加熱後、同じ二重管内に設けたス
チームインジェクション加熱機により呉を１０８℃に加
熱し、３０秒保持したのち９０℃に冷却、スクリューデ
カンターで固液分離を行い豆乳を得、次いで真空缶（真
空度６５mmHg）に導入して脱気した後、１０℃迄冷却し
た。この豆乳の蛋白質濃度は６．６％であった。
１００リットルの５℃の水を加えながら横型磨砕機で低
温磨砕した。磨砕後直ちに磨砕機排出パイプに接続した
二重管ヒーターで予備加熱後、同じ二重管内に設けたス
チームインジェクション加熱機により呉を１０８℃に加
熱し、３０秒保持したのち９０℃に冷却、スクリューデ
カンターで固液分離を行い豆乳を得、次いで真空缶（真
空度６５mmHg）に導入して脱気した後、１０℃迄冷却し
た。この豆乳の蛋白質濃度は６．６％であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 淳 千葉県野田市野田339番地キッコーマン株 式会社内 (72)発明者 武内 朋子 千葉県野田市野田339番地キッコーマン株 式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】 凝固剤を添加した豆乳を容器に充填、密
封したのち加熱凝固させる充填豆腐の製造法において、
凝固剤を添加した豆乳を一次加熱したのち容器に充填、
密封し、これを二次加熱して凝固させることを特徴とす
る充填豆腐の製造方法。 - 【請求項２】 以下の工程を含む充填豆腐の製造方法。 （１）豆乳に凝固剤を添加、混合する工程。 （２）上記豆乳を２０〜５０℃に一次加熱する工程。 （３）一次加熱した豆乳を、容器に充填、密封する工
程。 （４）容器に充填、密封した豆乳を５５℃以上に二次加
熱して凝固させる工程。
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
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| US09/238,429 US6120830A (en) | 1998-02-10 | 1999-01-28 | Process for producing tofu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04300098A JP3553357B2 (ja) | 1998-02-10 | 1998-02-10 | 充填豆腐の製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11225698A true JPH11225698A (ja) | 1999-08-24 |
| JP3553357B2 JP3553357B2 (ja) | 2004-08-11 |
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ID=12651751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04300098A Expired - Fee Related JP3553357B2 (ja) | 1998-02-10 | 1998-02-10 | 充填豆腐の製造方法 |
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| JP (1) | JP3553357B2 (ja) |
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| JP2019041689A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品およびその製造方法 |
| JP2020141594A (ja) * | 2019-03-06 | 2020-09-10 | 森永乳業株式会社 | 充填豆腐様食品及びその製造方法 |
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| JPH104907A (ja) * | 1996-06-21 | 1998-01-13 | Hosoki Kaisan:Kk | 豆乳を主成分とした食品及びその製造方法 |
| JPH1014520A (ja) * | 1996-06-29 | 1998-01-20 | Mitsuwa Sangyo Kk | 豆腐の製造方法 |
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| JPS5921586B2 (ja) * | 1976-08-11 | 1984-05-21 | 森永乳業株式会社 | 木綿様豆腐の製造法 |
| JPS5851865A (ja) * | 1981-09-25 | 1983-03-26 | Q P Corp | 豆腐の製造法 |
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| JP3185131B2 (ja) * | 1996-05-31 | 2001-07-09 | 但馬屋食品株式会社 | 豆腐製造装置 |
-
1998
- 1998-02-10 JP JP04300098A patent/JP3553357B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-01-28 US US09/238,429 patent/US6120830A/en not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| US6120830A (en) | 2000-09-19 |
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