JPH1067A - 豆腐生揚げの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フライ・冷却後包装してからの離水がなく、
比較的多くの労力と時間が費やされる「水切り作業」も
不要で、出来上がる製品の味、外観、強度ともに問題が
なく、広範囲の原材料・製造条件を適用することができ
るため、製造コストが低く、大量生産を目的とした機械
化製造にも適用することができる、豆腐生揚げの製造方
法を提供する。 【解決手段】 豆乳に凝固剤を添加し凝固させて豆腐生
地を調製したあとにフライする豆腐生揚げの製造方法に
おいて、豆乳に少なくともトランスグルタミナーゼ（Ｔ
Ｇ）および豆腐用凝固剤を添加し、８０℃以下の温度で
凝固後、熟成させることを特徴とし、好ましくはＴＧと
共に糖類を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は豆腐生揚げの製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】豆腐生揚げは、豆乳に凝固剤を添加して
凝固させた豆腐生地をフライすることによって製造され
るものである。豆腐生揚げの豆腐生地としては、絹ごし
豆腐状、木綿豆腐状、摺り豆腐状のいづれの生地も用い
ることができる。上記の生地の製造には、従来の公知・
慣用技術が用いられる。さて、豆乳に添加される凝固剤
としては、ニガリ（塩化マグネシウム、塩化マグネシウ
ム含有物）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、スマ
シ粉（硫酸カルシウム）等が一般的に用いられ、特にニ
ガリを用いた豆腐生地をフライした豆腐生揚げは、適度
の甘味を有し美味なものとされている。また、豆腐生地
をフライする工程においては、そのフライ前に生地表面
に付着したり、内部に遊離している水分を十分に除去し
てからフライが行われる。フライの条件としては、１８
０〜２００℃で２〜４分が一般的である。

【０００３】しかし、従来の豆腐生揚げおよびその製造
方法では、様々な問題があった。例えば豆腐生揚げはフ
ライ・冷却後包装し、スーパーに陳列されるまでに、か
なりの離水（ドリップ）が生じ問題であった。このドリ
ップによって豆腐生地から吐き出される「水」には、味
の成分（糖質等の呈味成分）が多量に含まれている。こ
のため、消費者から見れば「豆腐生揚げは味気がない」
といわれることがしばしばあった。また、その包装パッ
ク内に分離水が溜まることによって、「（新しいのに）
製造後の日数がたっていて、腐敗しているのではない
か」という誤解を受けることもあり、イメージダウンを
招いている。

【０００４】こうしたドリップ防止対策として、以下の
技術が検討されている。 (1) 十分に水切りをする。 (2) 豆乳濃度を高くする。 (3) 添加物（デンプンや多糖類）を添加する（特開昭51
-62853号公報、特開昭61-139356 号公報、、特開平4-16
6053号公報等）。 (4) パックの底に水分吸収シートを敷く。 (5) 絹生揚げを水や溶液と共に包装する（特開平2-2654
52号公報） (6) 包装パックを２重底にする（特開昭56-6774 号公
報、特開昭63-1761 号公報等）。 (7) パックの底形状を波形にする（特開平2-269654号公
報）。 (8) 生地表面に添加物を付着させる（特開平7-170932号
公報）。

【０００５】上記の技術の中でも、とりわけ(1) の水切
りが最も一般的に行われている。具体的には、豆腐生揚
げの製造方法において、前記の「ドリップ」を回避する
目的で、フライ前に冷蔵庫で絹ごし豆腐生地を軽い重石
で押さえながら、数時間から一夜「水切り作業」を行う
ものである。これは前記の「ドリップ」を回避するばか
りではなく、豆腐生地に含まれる遊離した水分が原因と
される「揚げ肌が悪い」、「衣がつきにくい」「フライ
中に形崩れしやすい」「調理時煮崩れしやすい」との問
題も回避することができる。しかし、この「水切り作
業」の操作には比較的多くの労力と時間が費やされ、し
たがって自ずと生産量が制約され、製品コストにも限界
があった。よって、上記の「水切り作業」が大幅に短縮
することができれば、時間当たりの生産量が数倍にな
り、多大な合理化をもたらすことができるといわれてい
た。

【０００６】また、上記の「水切り作業」によって、豆
腐生地から吐き出される「水」には、味の成分（糖質等
の呈味成分）の他、ミネラル、イソフラボノイド、サポ
ニンなど健康によい成分も多く含まれている。よってこ
れらの有効な成分を含む「水」を廃棄してしまうこと
は、製造された製品は味気の無いものとなるばかりか、
健康食品の代表的存在でもある豆腐製品の利点を失うも
のでもある。さらに、上記の「水」の排出により、豆腐
生地組織の水分が不足し、その断面には、かなり多くの
「す」が観られ、キメが粗く細かい粒の集まったような
肌で光沢もない。またその食感もパサパサした感じで味
気がないものであった。さらに組織の強度も弱くなり、
フライ工程や調理中の「崩れ」が生じ易い。

【０００７】また、前述の「ドリップ」を回避する目的
で豆乳濃度を高くする方法では、単位大豆当たりの豆乳
収率は下がり、大豆固形分の抽出は一層悪くなるので、
製品収量は極端に悪くなり、経済的効果が極端に低くな
る。その他の方法においても「ドリップ」を回避するた
めに十分な効果を得られるものはなかった。

【０００８】さらに、別の問題点として、フライ工程に
おいて、大豆中に含まれる糖分が高温により褐変反応を
生じ、揚げ色が赤黒くなる傾向が強かった。個人的な趣
向にもより異なるが、近年は、食品全般として淡色のも
のが好まれる。このことから、このように揚げ色が赤黒
くなる傾向は、多くの消費者の獲得のために不都合であ
った。

【０００９】また、従来は、豆腐生地の調製には豆腐用
に適した大豆を使用することが常識であった。特にニガ
リ１００％で凝固させる場合、大豆の選定は重要であっ
た。また大豆は、収穫後、貯蔵中に油や蛋白質の酸化に
よって劣化する。それに応じて大豆の品質が変動してく
る。しかも、機械により豆腐生地を作る場合には、その
製造条件がシステム化されているため、原料大豆として
も、常に安定した性質のものを供給しなければならな
い。しかし、大豆のような農作物は、気候や生産農家の
経営方針にその供給量が変動しやすく、それにより価格
の変動も大きく生じる。豆腐用に適した国産大豆におい
ては、その影響が顕著であった。また、原料大豆ばかり
ではなく、豆乳抽出用の水の水質も豆腐の品質に影響を
与える。

【００１０】また、豆腐生地づくりにおいては豆乳の煮
沸装置や煮沸方法が異なるとその豆腐生地の物性（硬さ
・保水性など）や味が異なることが知られている。たと
えば大豆の炊き方が若炊きだと保水性が小さく、凝固さ
せた後にドリップ（水抜け）しやすい製品になる等の問
題がある。したがって豆乳の品質によって凝固条件（凝
固剤種類、凝固剤量、凝固温度、凝固攪拌等）などを大
幅にしかも試行錯誤で調整する必要があった。これに
は、かなりの熟練と労力が必要であり、しかも大量生産
を目的とした機械化製造への適用は困難を究めた。尚、
タンパク質又はペプチド鎖内のグルタミン残基とリジン
残基との間にε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形
成させる酵素であるトランスグルタミナーゼを大豆加工
品に利用する技術が近年報告されている。例えば、豆乳
にトランスグルタミナーゼ及び凝固剤を添加してレトル
ト豆腐、油揚げ、冷凍豆腐等を製造する方法が報告され
ている。（特開平２−６９１５５号公報、特開平２−１
００６４７号公報、特開平６−２１７７２９号公報参
照）。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、豆
腐生揚げの製造方法において、従来の上記問題点を解決
することを目的とするものである。具体的には、フライ
・冷却後包装してからの離水がなく、比較的多くの労力
と時間が費やされる「水切り作業」も不要で、出来上が
る製品の味、外観、強度ともに問題がなく、広範囲の原
材料・製造条件を適用することができるため、製造コス
トが低く、大量生産を目的とした機械化製造にも適用す
ることができる、豆腐生揚げの製造方法を提供するもの
である。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記従来の欠点は、下記
の構成により解決される。即ち、本発明は、（１）豆乳
に凝固剤を添加し凝固させて豆腐生地を調製したあとに
フライする豆腐生揚げの製造方法において、豆乳に少な
くともトランスグルタミナーゼおよび豆腐用凝固剤を添
加し、８０℃以下の温度で凝固後、熟成させることを特
徴とする豆腐生揚げの製造方法、及び、（２）トランス
グルタミナーゼおよび豆腐用凝固剤と共に、糖類を添加
することを特徴とする前記（１）記載の豆腐生揚げの製
造方法である。

【００１３】本発明を用いれば、大豆そのものの味と凝
固剤の味を逃がさず、おいしいく、また揚げ肌、揚げ色
等の外観も美しい豆腐生揚げをつくることができる。こ
れは、トランスグルタミナーゼの作用により、豆乳中の
大豆タンパクが緻密な三次元（編み目）架橋を形成し、
これにより豆腐生地の保水力が向上し、うま味成分を含
んだ「水」のドリップが無くなるためと考えられる。ま
た全般的に、豆腐生揚げは、大豆中の糖分などをかなり
抱き込んでいる生地であるため、フライ中の褐変反応が
起きやすいはずである。しかし、本発明の方法により製
造された豆腐生揚げは、トランスグルタミナーゼによっ
て、糖分がきめ細かい編み目に抱き込まれた形で、反応
しにくくなり、揚げ色が付きにくくなるものと考えられ
る。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明の方法に用いる添加剤を以
下に述べる。 a)トランスグルタミナーゼ トランスグルタミナーゼ単品のもの以外にトランスグル
タミナーゼ（以下、単にＴＧともいう）を含み、その
他、「デンプンやデキストリン等の糖質」や「塩化ナト
リウム、リン酸塩、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム
など無機塩類」や「大豆粉末や分離大豆蛋白質やカゼイ
ンナトリウムなどタンパク質」を含んでいる製剤も利用
することができる。

【００１５】トランスグルタミナーゼとしてはカルシウ
ム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。前
者の例としては微生物由来のもの（例えば、特開平1-27
471号公報参照）をあげることができる。後者の例とし
てはモルモット肝臓由来のもの（特公平1ー50382号公報
参照）、動物血液由来のもの（FactorＸＩＩ１とも呼ば
れる）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら、日本水産学
会誌第56巻第１号、125〜132頁、1990年参照）をあげる
ことができる。この他、遺伝子組み換えにより製造され
るもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平５−１
９９８８３号公報、特開平６−２２５７７５号公報参
照）など、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いる
ことができ、起源および製法に限定されることはない。
但し、機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウ
ム非依存性のものがよい。例えば、上述の微生物由来の
トランスグルタミナーゼ（特開平1-27471 号公報）など
はいずれの条件を満足するものであり、現時点では最適
といえる。ＴＧの添加量は、生地や製品品質に応じて、
適宜変化させることが可能であるが、通常豆乳１リット
ル当たり０．１〜１００Ｕ（ユニット）、好ましくは１
〜１０Ｕ（ユニット）である。

【００１６】・トランスグルタミナーゼの活性測定 尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位
は、以下ようにして測定され、かつ定義される。即ち、
ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシン
とヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成し
たヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形
成させた後、525nmの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め、活性を検出する（特開平1-2747
1 号公報参照）

【００１７】b) 糖類 糖類としては、グルコース、キシロース、ガラクトー
ス、フルクトース等の単糖類、ショ糖、ラクトース、ト
レハロース等の二糖類、前記単糖類からなるオリゴ糖、
セルロース、デンプン、デンプン加水分解物、サイクロ
デキストリン等の多糖類、糖アルコール（ソルビトー
ル）等、保水性を有する糖類が使用できる。豆腐生揚げ
に適したものとしては、フライ時の着色（褐変反応）を
起こし難いもの、甘味の低いものが選ばれる。ただし好
みによって着色を起こしやすい糖をブレンドして赤みを
帯びた製品にすることもできる。豆腐生地の保水性を発
揮するための糖類添加量は、豆乳に対して１〜１０％程
度が好ましく、甘味が強いと豆腐の味、凝固剤の味を隠
してしまうので甘味度の低いものが選ばれる。従って、
実用的には、オリゴ糖（スタキオース、ラフィノース、
トレハロース）、デンプン加水分解物、糖アルコールが
好ましく利用できる。尚、デンブンの具体例としては、
馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、タピオカデンプン、コ
ーンスターチ、小麦デンプン等の生デンプンやα化デン
プンそれらの加工（精製・加熱・分解処理等）デンプン
等の食用デンプンを利用することができる。

【００１８】c)豆腐用凝固剤 本発明でいう豆腐用凝固剤とは、ニガリ（塩化マグネシ
ウム、塩化マグネシウム含有物）、スマシ粉（硫酸カル
シウム）、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）など豆腐
製造に一般に使われる凝固剤を利用できる。特にＧＤＬ
は絹生揚生地の硬さを補強するが、揚げ色が赤くなるの
で、従来利用しにくい点があった。しかし本発明によれ
ばＴＧによる弾力と硬さの補強作用によって、ＧＤＬを
用いても揚げ上がりの白い、綺麗な絹生揚を作ることが
可能になった。尚、ニガリの適温が６０〜７０℃である
のに対し、ＧＤＬは８０〜９０℃であるので、従来ニガ
リとＧＤＬとを同時に使用するときには、自ずとどちら
かの条件に偏り、もう一方の効果が発揮できないという
問題があった。一方、ＴＧは豆乳中では７０℃以下なら
反応し、特に６０〜６５℃で良く反応するのでニガリと
の相性が最もよい。また、一般的に８０〜９０℃付近の
高温より６０℃近辺の凝固温度を用いることが、美味し
い豆腐づくりの基本である。従ってある意味では、ＴＧ
はＧＤＬより美味しい豆腐生地・生揚げづくりに適した
「凝固剤」といえる。豆腐用凝固剤の添加量は、生地や
製品品質に応じて、従来の豆腐製造に適用されている量
の範囲内で適宜変化させることが可能である。

【００１９】d) 「豆乳」 本発明の方法に使用される豆乳は、通常の豆腐用豆乳で
あれば特に問題がなく、事前に乳化剤（グリセリン脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の消泡剤を含む）
やｐＨ調製剤（炭酸カルシウムなど）等の品質改良剤を
含んでいてもよい。豆乳の濃度としては、１２．０〜１
４．０％ｂｒｉｘ（固形分で１０．５〜１２．５％）が
好ましい。豆乳濃度が１２．０％ｂｒｉｘ以下では、衣
が剥がれやすく、ドリップが多くなるため好ましくな
い。また１４．０％ｂｒｉｘを越えると単位大豆当たり
の豆乳収量が少なくなり、生産コストが悪くなる。

【００２０】豆乳の温度としては、ＴＧおよび豆腐用添
加剤を添加して凝固させる際に８０℃以下であれば構わ
ない。これは８０℃以下の豆乳にＴＧおよび豆腐用添加
剤を添加して凝固させるようにしてもよく、また、充填
豆腐を作る際のように、低温の豆乳にＴＧおよび豆腐用
添加剤を添加した後に８０℃以下になるように加温する
こともできる。豆乳にＴＧおよび豆腐用添加剤を添加し
て凝固させる際の温度は８０℃を越えない範囲であれば
構わない。低温では従来の豆腐用添加剤による凝固反応
は起こり難いので、通常６０℃以上の温度で凝固反応を
行わせるのが良い。しかしＴＧは凍結しない状態であれ
ば凝固反応が起こることは、当業者に周知のことである
ので、かなりの低温（例えば５℃）での反応も可能であ
る。

【００２１】d) 「寄せる技術」 「寄せ（凝固）」の工程で用いられる型箱、攪拌方法、
熟成等は従来公知の手法が用いられる。ただし、熟成に
おいては、熟成時間にもよるが始めはＴＧを反応させる
ため、やや低温の７０℃以下にして、後段階でＴＧを失
活させるためやや高温の７０〜９０℃の温度で行うこと
が好ましい。このようにしてＴＧ酵素を失活させること
で、製品の貯蔵・流通で品質変化を抑えることができ
る。なお、熟成工程においてＴＧ酵素の失活が十分に行
われなくとも、熟成工程後に蒸気加熱、ボイル加熱、通
電加熱、マイクロ波加熱等の加熱を行うか、次工程のフ
ライ工程により酵素失活をさせることもできる。なお、
本発明の方法により豆腐生揚げを作る際の豆腐生地とし
ては、絹ごし豆腐状、木綿豆腐状、摺り豆腐状のいづれ
の生地も用いることができる。

【００２２】e) 「フライ」 フライ工程においては、従来の慣用されている技術・条
件を適用することができる。通常は８０〜２２０℃の間
の一定温度で、１〜３０ｍｉｎ．フライされている。し
かし、前述の如くＴＧ酵素を失活させることも目的とし
た場合は、生地の内部まで十分に熱を加えさせるため、
２〜数段の温度帯または温度勾配を設定してフライする
か（例えば１１０℃，１５ｍｉｎ．の後、１８０℃，２
ｍｉｎ．のフライ）、通常よりも低温で長時間フライす
る（例えば１６０℃，１５ｍｉｎ．）ことが好ましい。
低温で長時間行う場合は、自動の連続フライ装置では設
置面積を多くとるが、フライ温度を低くできると油の交
換時期が長くなるというコストメリットもある。なお、
フライ前に豆腐生地表面の水気を落とす必要があること
は、当業者に周知のことである。

【００２３】

【実施例】以下、実施例にて本発明をさらに詳細に説明
するが、本発明はこの実施例によって限定されるもので
はない。 《実施例１》 〔ＴＧ添加液の調製〕水１リットルにＴＧ製剤（ＴＧ１
％含有）４ｇ（豆乳に対してＴＧ製剤0.02％、豆乳１リ
ットルに対して２ユニットに相当）を入れ、良く撹拌し
溶かした。 〔デンプン添加液の調製〕前記のＴＧ添加液に、デンプ
ン製剤600g（豆乳に対して3%）を入れ、泡立て器などで
良く分散させた。また、豆乳に添加する直前に、再度良
く分散させた。 〔豆腐用凝固剤〕ニガリ原液（塩化マグネシウム含有
物）160g（豆乳に対して0.8%）を用いた。

【００２４】〔豆腐生地作成〕型箱（平箱400×400×16
0）に 65℃の濃度13%brix （固形分で11.5%wt）の豆乳
２０リットルを計り採り、スクリュー撹拌を使った方法
で攪拌しながら、先ずＴＧ製剤とデンプンの混合液（直
前に良く再分散）を添加し、 0〜120rpmで数秒間十分均
一になるまで攪拌した（スクリュー撹拌を使った方法
は、特願平7-158109号の明細書も参照し得る）。次にそ
のまま攪拌しつつ、前記ニガリ原液160gを添加し６２℃
で凝固させた後、６２℃で４５分間熟成した。熟成後
は、８０℃のボイル槽で２０分間保温し、ＴＧの失活を
行った。 〔豆腐生地のフライ〕ＴＧ失活後、豆腐生地を切断し、
板の上にしばらく（数分間から数時間）置いて、表面の
水気を十分に落とした後、１８０℃で揚げ色を見ながら
２分間フライした。

【００２５】〔豆腐生揚げ品質の評価〕この実施例１に
より得られた豆腐生揚げは、離水がないため大豆のうま
味とニガリの程よい甘味をもち、揚げ色が淡く、揚げ
肌、断面などの外観も良く、適度な弾力と食感を持つも
のであった。

【００２６】《実施例２》ここでは低温の豆乳に、ＴＧ
製剤および凝固剤を添加して、湯浴や蒸し器で加熱して
凝固・熟成させ豆腐生地を作る、従来のいわゆる充填豆
腐式で豆腐生地を作り、フライにした豆腐生揚げの例を
示す。 〔ＴＧ添加液の調製〕水４００ｍｌにＴＧ製剤（ＴＧ１
％含有）２０ｇ（豆乳に対してＴＧ製剤0.02％、豆乳１
リットルに対して２ユニットに相当）を入れ、良く撹拌
し溶かした。 〔デンプン添加液の調製〕水５リットルに、デンプン製
剤３ｋｇ（豆乳に対して3%）を入れ、泡立て器などで良
く分散させた。豆乳に添加する直前に、再度良く分散さ
せた。 〔豆腐用凝固剤〕ニガリ原液（塩化マグネシウム含有
物）８００ｇ（豆乳に対して0.8%）を用いた。

【００２７】〔豆腐生地作成〕濃度１３％ｂｒｉｘ（固
形分で１１．５％ｗｔ）、１５℃に冷却した豆乳（加熱
済み）１００リットルを適当なジャケット式タンクに計
り採り、先ず前記ＴＧ添加液を添加し、均一に混合す
る。そのまま室温または恒温槽で攪拌しつつ放置し、豆
乳にある程度の粘度が高まれば、前記デンプン添加液を
添加し充分攪拌した。次に、ニガリ原液８００ｇを添加
し、十分攪拌した。これらの添加物を含む豆乳を、従来
の充填豆腐式で充填包装し、ボイル槽温度６５℃で凝固
させた後に、同温度で６０分間熟成した。この後８５℃
で３０分間、ＴＧの失活をかねて更に熟成した。熟成が
終わったら、冷却し、出荷製品とした。

【００２８】本実施例の製品は、「家庭でフライできる
豆腐生揚げ生地」という形で市販する事ができる。調理
に際し、生地（豆腐）をパックから出し、適当に切断
し、板の上にしばらく置いて、表面の水気を落とし、普
通の揚げもの料理のように、１６０℃〜１８０℃で揚げ
色を見ながらフライすることができる。このように家庭
や飲食店などの業務用で、面倒な豆腐の水切りをせず、
簡単に豆腐生揚げを作ることができ、しかも作りたて、
揚げたての味を味わえることが可能になった。 《実施例３〜７》糖類を用いず、豆乳濃度、凝固条件を
表１の様にした以外は、実施例１と同様の方法で豆腐生
揚げを製造した。その評価を同じく表１に示す。尚、表
１の実施例３〜７において、豆乳１リットル当たりのＴ
Ｇ量は、それぞれ０（実施例３）、１（実施例４）、１
（実施例５）、５（実施例６）及び５（実施例７）ユニ
ットである。

【００２９】

【表１】

【００３０】《実施例８〜１２》糖類を用いず、ニガリ
に変えてスマシ粉を用い、豆乳濃度、凝固条件を表２の
様にした以外は、実施例１と同様の方法で豆腐生揚げを
製造した。その評価を同じく表２に示す。尚、表２の実
施例８〜１２において、豆乳１リットル当たりのＴＧ量
は、それぞれ０（実施例８）、１（実施例９）、１（実
施例１０）、５（実施例１１）及び５（実施例１２）ユ
ニットである。

【００３１】

【表２】

【００３２】《比較例及び実施例１３〜１５》糖類とし
て表３の様にデンプンを使用した以外は、実施例１と同
様の方法で豆腐生揚げを製造した。そのドリップ比を同
じく表３に示す。なお、コントロールとして、デンプン
およびＴＧを添加してないものをドリップ１００として
示す。

【００３３】

【表３】

【００３４】ＴＧのみを使用した場合はドリップ比が６
２．７と減少した。更にＴＧと生デンプンを併用した場
合は３．１に、ＴＧと加工デンプンを併用した場合は
０．４と大きく減少した。

【００３５】

【発明の効果】トランスグルタミナーゼの作用により、
豆乳中の大豆タンパクが緻密な三次元（編み目）架橋を
形成し、これにより豆腐生地の保水力が向上し、うま味
成分を含んだ「水」のドリップが無くなった。これによ
り、従来は冷蔵庫で豆腐生地を軽い重石で押さえながら
数時間から一夜おこなうことが必要とされていた「水切
り作業」を不要とすることができる。したがって自ずと
生産量が制約され、製品コストにも限界があった水切り
作業が大幅に短縮さたことにより、時間当たりの生産量
が数倍になり、多大な合理化をもたらすことができるよ
うになる。また、うま味成分の他、ミネラル、イソフラ
ボノイド、サポニンなど健康によい成分も含んだ「水」
のドリップが無いため、健康に良く美味しい豆腐生揚げ
を作ることができる。

【００３６】また、保水性が向上しドリップが無くなり
豆腐生地中に、水分が保持されることにより、その切断
面は、膨化しておらず、「す」がなく、キメが細かい粒
の集まったような肌で、光沢のない切断面をしている。
本発明の方法によれば組織が緻密なので、非常に滑らか
で艶のある切断面になり、見栄えもよく商品価値が高
い。さらに、コリッとした食感を出すことが可能であ
る。

【００３７】また、従来の豆腐生揚げではかなり「す」
が入り、煮物にすると型くずれするのが早かったが、本
願発明の方法によれば、酵素（トランスグルタミナー
ゼ）によって大豆タンパク中に共有結合が起こり、豆腐
生地の組織をより強固なものにすることができた。これ
は、デンプンによる増粘効果、ゲル化効果が相乗的に働
いていることにもよる。これにより、特に鍋料理、煮物
などの調理で、相当煮込んでも煮崩れしにくい。従来の
絹生揚げを使った調理が極めて簡単になり、調理アイテ
ムが広がるという利点を生む。この豆腐生地の物理的強
度の向上は、コリッとした食感や調理中の煮崩れの防止
のみではなく、豆腐製造作業者が生地を取り扱う上で、
生地の取り扱いが楽になり、フライにおいても型くずれ
しにくく大幅にロスを少なくできるという別の利点を生
む。これは、機械化生産する上で生地の損壊に気をあま
り使わず、量産できる安価なシステムを構築することを
可能にする。

【００３８】また、豆腐生地は、大豆中の糖分などをか
なり抱き込んでいる生地のため、フライ中の褐変反応が
起きやすいはずであるが、本発明の方法によって製造さ
れる豆腐生揚げはトランスグルタミナーゼによって、糖
分がきめ細かい編み目に抱き込まれているので、反応し
にくくなり、揚げ色が付き難くすることができる。

【００３９】さらに、従来は、一定した原料品質、製造
条件でおこなうことが必要とされていたが、本発明の方
法では、今までは適さなかった大豆種類を選定して遜色
のない製品を製造することが可能になった。たとえば、
甘味はあるが、硬さが出ない大豆（外国産大豆、秋田大
豆、大袖振、タチナガハ等）を使っても、品質のよい絹
生揚げを製造することが可能になった。また従来油脂含
量が多く豆腐にはあまり向かないと思われていた、安価
な大豆を使用しても、比較的安定して良い品質の豆腐生
揚げを生産することが可能で、原料コストの軽減を図る
ことが可能になった。また大豆は収穫後、貯蔵中に油や
蛋白質の酸化によって劣化し、それに応じて豆腐の品質
が低下してくるが、本発明の方法では多少劣化した大豆
でも、遜色のない絹生揚げを造ることが可能である。年
間通しての製品変動を軽減できるようになった。また製
造水水質によっては硬さのでない生地になることもあっ
たが、本発明の方法による豆腐生揚げでは、水質による
影響をある程度補うことも可能になった。

【００４０】豆腐づくりにおいては豆乳の煮沸装置や煮
沸方法が異なるとその豆腐の物性（硬さ・保水性など）
や味が異なることが知られていて、豆乳の品質によって
凝固条件（凝固剤種類、凝固剤量、凝固温度、凝固攪拌
等）などを大幅にしかも試行錯誤で調整する必要があっ
た。しかし、本発明の方法によれば、品質がある程度の
範囲にあれば、さほど条件調整せずとも、遜色のない絹
生揚げを製造することが可能になった。たとえば炊き方
が若炊きだと保水性が小さく、ドリップの出やすい製品
になりやすいが、本発明の方法ではその保水性をトラン
スグルタミナーゼ又はトランスグルタミナーゼとデンプ
ンで補うことができるようになった。

【００４１】近年の豆腐製品は食感や風味の良いことか
ら、高濃度（豆乳固形分11〜12%wt）の豆乳を使用して
おり、豆腐生揚げの生地についても同様に高濃度指向で
製造されていたが、豆乳濃度が高濃度になれば、大豆当
たりの豆乳収率は下がり、大豆固形分の抽出は一層悪く
なるので、製品収量は極端に悪くなっていた。しかし本
発明の方法によれば、比較的低濃度（豆乳固形分11%wt
以下）でも絹生揚げ生地を製造することができる。それ
によって大豆当たりの豆乳収率は上がり、経済的効果は
絶大である。

【００４２】以上のことをまとめると、本発明の豆腐生
揚げ製造方法により、フライ・冷却後包装してからの離
水がなく、比較的多くの労力と時間が費やされる「水切
り作業」も不要で、出来上がる製品の味、外観、強度と
もに問題がなく、広範囲の原材料・製造条件を適用する
ことができるため、製造コストが低く、大量生産を目的
とした機械化製造にも適用することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高井 三樹郎 石川県石川郡野々市町稲荷１−１ 株式会 社高井製作所内 (72)発明者 天野 原成 石川県石川郡野々市町稲荷１−１ 株式会 社高井製作所内 (72)発明者 西 正人 石川県石川郡野々市町稲荷１−１ 株式会 社高井製作所内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳に凝固剤を添加し凝固させて豆腐生
   地を調製したあとにフライする豆腐生揚げの製造方法に
   おいて、豆乳に少なくともトランスグルタミナーゼおよ
   び豆腐用凝固剤を添加し、８０℃以下の温度で凝固後、
   熟成させることを特徴とする豆腐生揚げの製造方法。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼおよび豆腐用凝
   固剤と共に、糖類を添加することを特徴とする請求項１
   記載の豆腐生揚げの製造方法。