JP3312469B2 - 卵加工食品の製造法 - Google Patents
卵加工食品の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、卵加工食品の製造法、
更に詳しくは、卵を主とする原材料にトランスグルタミ
ナーゼを添加作用させた後に調理加熱することを特徴と
する卵加工食品の製造法、並びにこのような製造法であ
って、原材料に糖類及び／又はリジン重合物を併用する
ことを特徴とする製造法に関する。
更に詳しくは、卵を主とする原材料にトランスグルタミ
ナーゼを添加作用させた後に調理加熱することを特徴と
する卵加工食品の製造法、並びにこのような製造法であ
って、原材料に糖類及び／又はリジン重合物を併用する
ことを特徴とする製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等の
歯ごたえ、舌ざわりの優れた卵加工食品は、栄養価の高
い蛋白食品で、昔から普及してきた食品の１つである。
ところが、各々の卵加工食品は、それぞれ、課題を有し
ている。例えば、卵焼きでは、冷めるとごわごわとなっ
て喉ごしが悪くなる。茶碗蒸し、卵豆腐、プリンは、調
理加熱時に巣が発生しないように注意深く処理すること
が必要であり、また、特に、これらはレトルト耐性が付
与されると常温流通が可能となり、消費者にとってより
簡便な嗜好品の１つとなりうる。
歯ごたえ、舌ざわりの優れた卵加工食品は、栄養価の高
い蛋白食品で、昔から普及してきた食品の１つである。
ところが、各々の卵加工食品は、それぞれ、課題を有し
ている。例えば、卵焼きでは、冷めるとごわごわとなっ
て喉ごしが悪くなる。茶碗蒸し、卵豆腐、プリンは、調
理加熱時に巣が発生しないように注意深く処理すること
が必要であり、また、特に、これらはレトルト耐性が付
与されると常温流通が可能となり、消費者にとってより
簡便な嗜好品の１つとなりうる。
【０００３】上記の課題に共通してとられてきた対策と
しては、澱粉、多糖類、ガム類及びゲル化剤等の改質剤
の使用がある。例えば、卵焼きに関して言えば、転化
糖、コーンスターチ、グリセリンを改質剤とする場合
（特公昭６０−４５９０３）、水飴、糖アルコールを改
質剤とする場合（特公昭６３−２６７２２９）、卵黄で
乳化した油脂を原料液に添加する方法（特公昭６０−５
８９４７）等がみられる。茶碗蒸しや卵豆腐に関して言
えば、濃縮卵液を用いる方法（特公昭５８−４２７５
３）、増粘多糖類、オリゴ糖、糖アルコールを添加する
方法（特開平０５−６８４７６）等がみられる。また、
電子レンジ装置を熱が均一に加わるように改善すること
による場合（特開昭６３−３０６３１８）等がみられ
る。
しては、澱粉、多糖類、ガム類及びゲル化剤等の改質剤
の使用がある。例えば、卵焼きに関して言えば、転化
糖、コーンスターチ、グリセリンを改質剤とする場合
（特公昭６０−４５９０３）、水飴、糖アルコールを改
質剤とする場合（特公昭６３−２６７２２９）、卵黄で
乳化した油脂を原料液に添加する方法（特公昭６０−５
８９４７）等がみられる。茶碗蒸しや卵豆腐に関して言
えば、濃縮卵液を用いる方法（特公昭５８−４２７５
３）、増粘多糖類、オリゴ糖、糖アルコールを添加する
方法（特開平０５−６８４７６）等がみられる。また、
電子レンジ装置を熱が均一に加わるように改善すること
による場合（特開昭６３−３０６３１８）等がみられ
る。
【０００４】しかしながら、これらの改質剤では課題を
解決するためにはある程度多くの添加量が必要となり、
その添加量では食感の質が本来のものとは異なり、抜本
的な解決に至っていない。
解決するためにはある程度多くの添加量が必要となり、
その添加量では食感の質が本来のものとは異なり、抜本
的な解決に至っていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、調理
加熱後でもソフトでなめらかな舌ざわりと高度のジュー
シー感を有し、かつ耐熱性の付与された卵加工食品を提
供することである。
加熱後でもソフトでなめらかな舌ざわりと高度のジュー
シー感を有し、かつ耐熱性の付与された卵加工食品を提
供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成するべく、すなわち、調理加熱後にソフトで
なめらかな舌ざわりをもつ食感を与える卵加工食品を得
ることを目的として種々検討をおこなった結果、卵を主
とする原材料にトランスグルタミナーゼを加えて酵素反
応をおこなった後に調理加熱すると緻密な組織を有する
卵加工食品となること、及び原材料に糖類及び／又はリ
ジン重合物を併用するとこの目的が更に容易に達成する
ことができることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。
目的を達成するべく、すなわち、調理加熱後にソフトで
なめらかな舌ざわりをもつ食感を与える卵加工食品を得
ることを目的として種々検討をおこなった結果、卵を主
とする原材料にトランスグルタミナーゼを加えて酵素反
応をおこなった後に調理加熱すると緻密な組織を有する
卵加工食品となること、及び原材料に糖類及び／又はリ
ジン重合物を併用するとこの目的が更に容易に達成する
ことができることを発見し、本発明を完成するに至っ
た。
【０００７】すなわち、本発明は、卵を主とする原材料
にトランスグルタミナーゼを添加作用させた後に調理加
熱することを特徴とする卵加工食品の製造法、並びにこ
のような製造法であって、原材料に糖類及び／又はリジ
ン重合物を併用することを特徴とする製造法に関する。
にトランスグルタミナーゼを添加作用させた後に調理加
熱することを特徴とする卵加工食品の製造法、並びにこ
のような製造法であって、原材料に糖類及び／又はリジ
ン重合物を併用することを特徴とする製造法に関する。
【０００８】以下、本発明について具体的詳細に説明す
る。
る。
【０００９】本発明の製造法で主たる原材料として使用
される卵は、生卵、冷凍卵、粉末卵等いずれの形態でも
用いることが出来るが、鮮度の点から生卵が最適であ
る。また、鶏卵に限られるものではなく、家鴨その他の
鳥類の卵も使用することができる。
される卵は、生卵、冷凍卵、粉末卵等いずれの形態でも
用いることが出来るが、鮮度の点から生卵が最適であ
る。また、鶏卵に限られるものではなく、家鴨その他の
鳥類の卵も使用することができる。
【００１０】トランスグルタミナーゼとしては、カルシ
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。
前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平
１−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例
としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０
３８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和
６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１６７頁及
び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集」２１
９頁参照）をあげることができる。この他、遺伝子組み
替えにより製造されるもの等、を挙げることができる。
本発明の製造法には、これらいずれのトランスグルタミ
ナーゼでも用いることができ、起源及び製法に限定され
ることはない。但し、機能性及び経済性の点から、好ま
しくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述
の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開平１−２
７４７１）等はいづれの条件を満足するのもであり、現
時点では最適といえる。
ウム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。
前者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平
１−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例
としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０
３８２参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和
６３年度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１６７頁及
び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集」２１
９頁参照）をあげることができる。この他、遺伝子組み
替えにより製造されるもの等、を挙げることができる。
本発明の製造法には、これらいずれのトランスグルタミ
ナーゼでも用いることができ、起源及び製法に限定され
ることはない。但し、機能性及び経済性の点から、好ま
しくはカルシウム非依存性のものがよい。例えば、上述
の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開平１−２
７４７１）等はいづれの条件を満足するのもであり、現
時点では最適といえる。
【００１１】周知のように、卵焼きは、鶏卵などをと
き、調味料を加えて焼いた料理であり、茶碗蒸しは、煮
出汁を醤油または塩で味つけし、鶏卵などをといて加
え、魚介、鶏肉、ミツバ、松茸、かまぼこなどの種物と
ともに茶碗に入れて蒸した料理であり、卵豆腐は、卵を
といて煮出汁を調理して加え、豆腐状に蒸し上げた料理
であり、そしてプリンは、柔らかい洋風の生菓子で、穀
粉に鶏卵、牛乳、クリーム、砂糖、香料などをまぜ、所
望により、果実などを加えて焼いたものである。いずれ
も、原材料の１つとして卵が使用され、調理加熱して製
造される。
き、調味料を加えて焼いた料理であり、茶碗蒸しは、煮
出汁を醤油または塩で味つけし、鶏卵などをといて加
え、魚介、鶏肉、ミツバ、松茸、かまぼこなどの種物と
ともに茶碗に入れて蒸した料理であり、卵豆腐は、卵を
といて煮出汁を調理して加え、豆腐状に蒸し上げた料理
であり、そしてプリンは、柔らかい洋風の生菓子で、穀
粉に鶏卵、牛乳、クリーム、砂糖、香料などをまぜ、所
望により、果実などを加えて焼いたものである。いずれ
も、原材料の１つとして卵が使用され、調理加熱して製
造される。
【００１２】このような卵加工食品を製造するに際し、
本発明の製造法によれば、卵を含む、調理加熱前の原材
料をトランスグルタミナーゼで処理する。
本発明の製造法によれば、卵を含む、調理加熱前の原材
料をトランスグルタミナーゼで処理する。
【００１３】また、本発明の製造法によれば、トランス
グルタミナーゼによる処理に加えて、原材料に糖類及び
／又はリジン重合物を併用することで、本発明の効果を
更に容易に奏させることができる。
グルタミナーゼによる処理に加えて、原材料に糖類及び
／又はリジン重合物を併用することで、本発明の効果を
更に容易に奏させることができる。
【００１４】糖類としては、シュークロース、トレハロ
ース等の少糖類があげられる。特に、組織に緻密さを付
与できる見地からは、トレハロースが好ましい。トレハ
ロースの場合は、組織の緻密さの他に、卵の黄色の色調
を保持することが出来るという利点もある。また、単糖
類のグルコース等も、効果は少糖類に比べてやや落ちる
が、添加した効果は発現できる。
ース等の少糖類があげられる。特に、組織に緻密さを付
与できる見地からは、トレハロースが好ましい。トレハ
ロースの場合は、組織の緻密さの他に、卵の黄色の色調
を保持することが出来るという利点もある。また、単糖
類のグルコース等も、効果は少糖類に比べてやや落ちる
が、添加した効果は発現できる。
【００１５】リジン重合物は、Ｌ−リジンの重合体であ
って、例えば、「ポリリジン」（チッソ（株）製）の名
称で市販されているものを使用することができる。
って、例えば、「ポリリジン」（チッソ（株）製）の名
称で市販されているものを使用することができる。
【００１６】糖類及び／又はリジン重合物の使用料は、
要するに、使用効果の奏される量ということになるが、
例えば、生卵に対してトレハロースについては１〜１０
％であり、リジン重合物については０．００１〜０．１
％である。
要するに、使用効果の奏される量ということになるが、
例えば、生卵に対してトレハロースについては１〜１０
％であり、リジン重合物については０．００１〜０．１
％である。
【００１７】卵を主とする原材料に添加作用させるべき
トランスグルタミナーゼの添加量は、このような原材料
中の蛋白１ｇ当り０．０５〜３０ユニットで、就中、
０．１〜１０ユニットが好ましい。この添加量におい
て、０．０５ユニット以下では緻密な組織を構成するこ
とが出来ず、一方、３０ユニット以上では組織が強固に
なりすぎて、いずれも好ましくない。
トランスグルタミナーゼの添加量は、このような原材料
中の蛋白１ｇ当り０．０５〜３０ユニットで、就中、
０．１〜１０ユニットが好ましい。この添加量におい
て、０．０５ユニット以下では緻密な組織を構成するこ
とが出来ず、一方、３０ユニット以上では組織が強固に
なりすぎて、いずれも好ましくない。
【００１８】次に、製造法自体について述べる。
【００１９】例えば、まず、卵液は、白身と黄身とを均
一に混合する。これにトランスグルタミナーゼを蛋白１
ｇ当り上記の量で添加して作用させる、すなわち、酵素
反応を行う。酵素反応の条件は、０〜６０℃で１０分〜
１５時間程度保持することであるが、反応温度によって
反応時間は規定される。即ち、１０℃のような低温であ
れば約８時間と長時間を要し、２５℃であれば３０分、
そして４０℃であれば１５分となるように温度が高いと
短時間でよい。もちろん酵素失活の生じない温度でなけ
ればならない。
一に混合する。これにトランスグルタミナーゼを蛋白１
ｇ当り上記の量で添加して作用させる、すなわち、酵素
反応を行う。酵素反応の条件は、０〜６０℃で１０分〜
１５時間程度保持することであるが、反応温度によって
反応時間は規定される。即ち、１０℃のような低温であ
れば約８時間と長時間を要し、２５℃であれば３０分、
そして４０℃であれば１５分となるように温度が高いと
短時間でよい。もちろん酵素失活の生じない温度でなけ
ればならない。
【００２０】このように、酵素処理した卵液に他の原材
料を添加混合してもよいが、また、卵を含む、原材料全
ての混合物にトランスグルタミナーゼを添加作用させる
ことのできることはもちろんである。
料を添加混合してもよいが、また、卵を含む、原材料全
ての混合物にトランスグルタミナーゼを添加作用させる
ことのできることはもちろんである。
【００２１】このようにして酵素反応を行なった後、調
理加熱を行なう。例えば、卵焼きにおいては、フライパ
ン上で焼き、茶碗蒸し、卵豆腐やプリンは、例えば、セ
イロウ中で蒸し加熱する。このようにして、本発明によ
る卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等の卵加工食品の
製造が行なわれるのである。
理加熱を行なう。例えば、卵焼きにおいては、フライパ
ン上で焼き、茶碗蒸し、卵豆腐やプリンは、例えば、セ
イロウ中で蒸し加熱する。このようにして、本発明によ
る卵焼き、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン等の卵加工食品の
製造が行なわれるのである。
【００２２】さらに、本発明によれば、レトルト処理さ
れた卵加工食品を製造することができる。このようなレ
トルト処理された卵加工食品は、上に述べた方法によっ
て一旦製造された卵加工食品を改めてレトルトパウチに
収容してレトルト処理に付することによって製造するこ
ともできるが、また、上に述べた方法における調理加熱
をレトルト処理によって行なうことで製造することもで
きる。後者の場合、トランスグルタミナーゼ処理され
た、卵を主とする原材料を可能ならば適当な容器に収容
し、密封蓋をしてそのままレトルト処理に付してもよく
（実施例３）、また、そのような原材料を適当な中容器
に収容し、更にレトルトパウチに収容してレトルト処理
に付してもよい。
れた卵加工食品を製造することができる。このようなレ
トルト処理された卵加工食品は、上に述べた方法によっ
て一旦製造された卵加工食品を改めてレトルトパウチに
収容してレトルト処理に付することによって製造するこ
ともできるが、また、上に述べた方法における調理加熱
をレトルト処理によって行なうことで製造することもで
きる。後者の場合、トランスグルタミナーゼ処理され
た、卵を主とする原材料を可能ならば適当な容器に収容
し、密封蓋をしてそのままレトルト処理に付してもよく
（実施例３）、また、そのような原材料を適当な中容器
に収容し、更にレトルトパウチに収容してレトルト処理
に付してもよい。
【００２３】レトルト処理されて製造されるレトルトパ
ウチ入り卵加工食品としては、茶碗蒸し、卵豆腐、プリ
ン等を挙げることができる。
ウチ入り卵加工食品としては、茶碗蒸し、卵豆腐、プリ
ン等を挙げることができる。
【００２４】尚、本発明でいうトランスグルタミナーゼ
の活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義され
る。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（前掲特開平１−２７４７１公報参照）。
の活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義され
る。即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を算出する
（前掲特開平１−２７４７１公報参照）。
【００２５】
【作用】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖内にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される（架橋高分子化）。また、水が
アシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が
脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行さ
せる酵素である。
るグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転
移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナ
ーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基
のε−アミノ基が作用すると、タンパク質分子の分子内
において及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙ
ｓ架橋結合が形成される（架橋高分子化）。また、水が
アシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が
脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行さ
せる酵素である。
【００２６】本発明は、上記架橋高分子化能を利用して
卵の蛋白網目構造を緻密にして、すなわち、卵を主とす
る原材料にトランスグルタミナーゼ及び、所望によりト
レハロース等の糖類及び／又はリジン重合物を加え、酵
素反応をさせた後に調理加熱することによって、緻密な
組織を有し、ソフトな歯ごたえをもつ卵加工食品の製造
を可能とする。
卵の蛋白網目構造を緻密にして、すなわち、卵を主とす
る原材料にトランスグルタミナーゼ及び、所望によりト
レハロース等の糖類及び／又はリジン重合物を加え、酵
素反応をさせた後に調理加熱することによって、緻密な
組織を有し、ソフトな歯ごたえをもつ卵加工食品の製造
を可能とする。
【００２７】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に詳しく説
明する。もちろん、これによって本発明の技術的範囲は
制限されるものではない。
明する。もちろん、これによって本発明の技術的範囲は
制限されるものではない。
【００２８】実施例１ 生卵液１００ｇに水１５ｇ及び食塩０．５ｇを添加した
後、下記第１表に示す種々の配合割合に従って、トレハ
ロース及び放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微
生物（Streptoverticillium mobaraense IFO 13819）起
源のトランスグルタミナーゼ（比活性1000ユニット／m
g）を添加し、静かに撹はんした。これを３０℃で３０
分間保持して酵素反応を行なった後、予め少量の食用油
を含ませ、弱火で加温したフライパンに注いだ。約９０
秒後に少し凝固しかけた卵を約９０秒かけて折り返し、
さらに約６０秒ほど２０秒間隔で裏返しを繰り返した。
ついで、内容物をフライパンより取り出し、室温にて放
冷した。
後、下記第１表に示す種々の配合割合に従って、トレハ
ロース及び放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微
生物（Streptoverticillium mobaraense IFO 13819）起
源のトランスグルタミナーゼ（比活性1000ユニット／m
g）を添加し、静かに撹はんした。これを３０℃で３０
分間保持して酵素反応を行なった後、予め少量の食用油
を含ませ、弱火で加温したフライパンに注いだ。約９０
秒後に少し凝固しかけた卵を約９０秒かけて折り返し、
さらに約６０秒ほど２０秒間隔で裏返しを繰り返した。
ついで、内容物をフライパンより取り出し、室温にて放
冷した。
【００２９】得られた卵焼きの品質を熟練した評価員５
名からなるパネルで官能的に評価し、さらに、出来上り
品の重量を測定して製品収率を求めた結果を第１表に併
記した。
名からなるパネルで官能的に評価し、さらに、出来上り
品の重量を測定して製品収率を求めた結果を第１表に併
記した。
【００３０】
【表１】
【００３１】実施例２ 生卵液を切るようにして黄身と白身を均一にした後、実
施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを蛋白
１ｇ当り０．５ユニット相当量加えてから、２５℃で４
５分間保持して酵素反応を行なった。このトランスグル
タミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、だし汁３５０ｇ
及びトレハロース２．５ｇを加え、この混合物から１人
前約８０ｇになるように茶碗蒸し用容器２個に注入し、
アルミホイルで軽く蓋をした。１個はそのまま電子レン
ジで加熱調理し（直加熱区）、他の１個は−４０℃設定
の冷凍庫に一夜放置した後電子レンジで加熱調理（冷凍
後加熱）した。尚、比較のためにトランスグルタミナー
ゼおよびトレハロースを含まない以外は上記と全く同様
に処理し、対照としての直加熱区と冷凍後加熱区を調製
した。
施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを蛋白
１ｇ当り０．５ユニット相当量加えてから、２５℃で４
５分間保持して酵素反応を行なった。このトランスグル
タミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、だし汁３５０ｇ
及びトレハロース２．５ｇを加え、この混合物から１人
前約８０ｇになるように茶碗蒸し用容器２個に注入し、
アルミホイルで軽く蓋をした。１個はそのまま電子レン
ジで加熱調理し（直加熱区）、他の１個は−４０℃設定
の冷凍庫に一夜放置した後電子レンジで加熱調理（冷凍
後加熱）した。尚、比較のためにトランスグルタミナー
ゼおよびトレハロースを含まない以外は上記と全く同様
に処理し、対照としての直加熱区と冷凍後加熱区を調製
した。
【００３２】官能評価の結果を下記第２表に示した。
【００３３】
【表２】
【００３４】実施例３ 生卵液に牛乳を加え、切るようにして黄身と白身を均一
にした後、実施例１におけると同一のトランスグルタミ
ナーゼを蛋白１ｇ当り３ユニット相当量加えてから、４
０℃で２０分間保持して酵素反応を行なった。このトラ
ンスグルタミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、適量の
シロップを加え混合後、この混合物からレトルト加熱用
カップに７０ｇを充填した。ついで、レトルト装置を用
いてＦ0＝４でレトルト処理し、常温流通可能なプリン
を得た。
にした後、実施例１におけると同一のトランスグルタミ
ナーゼを蛋白１ｇ当り３ユニット相当量加えてから、４
０℃で２０分間保持して酵素反応を行なった。このトラ
ンスグルタミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、適量の
シロップを加え混合後、この混合物からレトルト加熱用
カップに７０ｇを充填した。ついで、レトルト装置を用
いてＦ0＝４でレトルト処理し、常温流通可能なプリン
を得た。
【００３５】このものは通常市販されているチルド流通
のプリンと比べて、若干黄色味は強いが、組織は緻密で
光沢もあって外観は良好であり、食感もつるんとしたプ
リン独特のなめらかな歯ごたえは維持され良好であっ
た。
のプリンと比べて、若干黄色味は強いが、組織は緻密で
光沢もあって外観は良好であり、食感もつるんとしたプ
リン独特のなめらかな歯ごたえは維持され良好であっ
た。
【００３６】実施例４ 生卵液を切るようにして黄身と白身を均一にした後、実
施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを蛋白
１ｇ当り０．２ユニット相当量加えてから、４０℃で２
０分間保持して酵素反応を行なった。このトランスグル
タミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、だし汁３５０
ｇ、トレハロース２．５ｇ及び「ポリリジン」０．０１
ｇを加え、この混合物から１人前約８０ｇになるように
茶碗蒸し用容器に注入し、アルミホイルで軽く蓋をし
た。次いで、−４０℃設定の冷凍庫に一夜放置した後電
子レンジで加熱調理（冷凍後加熱）した。尚、比較のた
めにトランスグルタミナーゼもトレハロースも「ポリリ
ジン」も含まない以外は上記と全く同様に処理した。得
られた試験区の茶碗蒸しは、対照区に較べて、ス（巣）
の発生が抑制されかつ舌ざわりが滑らかな食感を有して
いた。
施例１におけると同一のトランスグルタミナーゼを蛋白
１ｇ当り０．２ユニット相当量加えてから、４０℃で２
０分間保持して酵素反応を行なった。このトランスグル
タミナーゼ処理卵液１００ｇに対して、だし汁３５０
ｇ、トレハロース２．５ｇ及び「ポリリジン」０．０１
ｇを加え、この混合物から１人前約８０ｇになるように
茶碗蒸し用容器に注入し、アルミホイルで軽く蓋をし
た。次いで、−４０℃設定の冷凍庫に一夜放置した後電
子レンジで加熱調理（冷凍後加熱）した。尚、比較のた
めにトランスグルタミナーゼもトレハロースも「ポリリ
ジン」も含まない以外は上記と全く同様に処理した。得
られた試験区の茶碗蒸しは、対照区に較べて、ス（巣）
の発生が抑制されかつ舌ざわりが滑らかな食感を有して
いた。
【００３７】
【発明の効果】本発明により、高水分系の食品であって
も、調理加熱後でもソフトで滑らかな舌ざわりと高度の
ジューシー感を有し、かつ耐熱性の付与された卵加工食
品が容易に提供されるところとなった。本発明によれ
ば、例えば、卵焼きの保水性を高め、茶碗蒸しの電子レ
ンジ加熱を可能とし、プリンのレトルト処理による常温
流通可能なプリンを製造することが可能となった。
も、調理加熱後でもソフトで滑らかな舌ざわりと高度の
ジューシー感を有し、かつ耐熱性の付与された卵加工食
品が容易に提供されるところとなった。本発明によれ
ば、例えば、卵焼きの保水性を高め、茶碗蒸しの電子レ
ンジ加熱を可能とし、プリンのレトルト処理による常温
流通可能なプリンを製造することが可能となった。
Claims (3)
- 【請求項１】 トレハロースを添加した卵を主とする原
材料にトランスグルタミナーゼを添加作用させた後に調
理加熱することを特徴とする、卵加工食品の製造法。 - 【請求項２】 トレハロースおよびリジン重合体を添加
した卵を主とする原材料にトランスグルタミナーゼを添
加作用させた後に調理加熱することを特徴とする、卵加
工食品の製造法。 - 【請求項３】 調理加熱がレトルト処理である、請求項
１または請求項２に記載の卵加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04233894A JP3312469B2 (ja) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | 卵加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04233894A JP3312469B2 (ja) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | 卵加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250651A JPH07250651A (ja) | 1995-10-03 |
| JP3312469B2 true JP3312469B2 (ja) | 2002-08-05 |
Family
ID=12633235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04233894A Expired - Lifetime JP3312469B2 (ja) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | 卵加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3312469B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4862759B2 (ja) * | 2006-06-30 | 2012-01-25 | 味の素株式会社 | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 |
| JP6648599B2 (ja) * | 2016-03-29 | 2020-02-14 | 味の素株式会社 | 卵加工食品の製造方法 |
| CN108685045A (zh) * | 2017-04-10 | 2018-10-23 | 四川农业大学 | 一种用tg酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法 |
| CN112137035A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-29 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种高纤鸡蛋干及其制备方法 |
| CN116456838A (zh) | 2020-11-27 | 2023-07-18 | 天野酶制品株式会社 | 蛋清蛋白的热凝固凝胶强度调整剂 |
-
1994
- 1994-03-14 JP JP04233894A patent/JP3312469B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07250651A (ja) | 1995-10-03 |
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