JP3550345B2 - 冷凍液卵及び冷凍卵加工品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、デキストリンアルコールを添加した冷凍液卵、及びデキストリンアルコールを添加した冷凍卵加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、卵は乳化性能、加熱凝固性能等、さまざまな調理特性をもち、栄養価も豊富であることから、古くから人々に親しまれてきた。また、卵は多くの加工食品に利用されていることから、工業的に大量に必要な場合は、その用途に応じて、卵の殻を取り除いた液卵を殺菌し、容器詰し、さらには、容器詰された液卵の保存性を高めるために冷凍して用いられている。
しかしながら、冷凍した液卵は、冷凍変性が起こるため流動性が低下してしまい、解凍して用いるには、調理前に一度充分な攪拌作業を必要とされてきた。攪拌作業は手間がかかるため、冷凍変性が防止され、解凍後、攪拌作業を必要としない扱いやすい冷凍液卵が望まれていた。
また、特開平５−６８４７６には、オリゴ糖及び／または糖アルコールを添加することによって、食感を改良した冷凍卵加工品が、また、特開平１１−４６７２７には、割卵に糖アルコールを加え加熱調理することにより凝固状態の安定した調理玉子食品が記載されている。しかし、いずれの発明も「液卵自体の風味の低下」、「焦げ付き易い」という問題点の解決には至っていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、解凍しても流動性が低下することなく、通常の冷凍液卵で必要とされている攪拌作業の手間を解消し、また、加熱調理時に焦げ付きやすいという問題点を解決した冷凍液卵と、さらに卵風味や食感も良好であり、解凍したときに起こるドリップを防ぎ、ふんわりとしたしかも卵風味の良好な冷凍卵加工品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記目的を達成するために種々検討を重ねた結果本発明に到達した。すなわち、本発明は、（１）平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを添加してなることを特徴とする冷凍液卵、（２）液卵に対して、平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを０．５％〜３０％添加してなることを特徴とする（１）記載の冷凍液卵、（３）（１）又は（２）記載の冷凍液卵を用いて、加熱凝固してなることを特徴とする卵加工品、（４）平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを添加し、加熱凝固してなることを特徴とする冷凍卵加工品、（５）平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを液卵に対して０．５％〜３０％添加し、加熱凝固してなることを特徴とする請求項４記載の冷凍卵加工品。である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」はすべて「質量％」を意味する。
【０００６】
本発明においてデキストリンアルコールとは、澱粉等の加水分解物すなわちデキストリンを常法に準じて水素添加したものであって、液体状、あるいは固体状のものをいう。デキストリンアルコールは、平均重合度が３〜３０であると望ましく、３．５〜１０のものであると卵の風味がより一層引き立ち、焦げ付きが少ないためより望ましい。
【０００７】
そして、デキストリンアルコールとしては、甘味度が５０以下であると、卵の風味が低下せず、より一層引き立つため望ましい。
また、本発明においてデキストリンアルコールは、原料糖であるデキストリンのＤＥ値（澱粉分解率）を基準とした場合、ＤＥ値が３０以下のものであると卵の風味がより一層引き立ち、焦げ付きが少ないためより望ましい。
【０００８】
本発明において、液卵に対するデキストリンアルコールの添加量は、少量であっても添加してあれば、液卵の冷凍変性を防いで流動性を保ち、加熱凝固した卵加工品を製造したとき、食感がしっとり柔らかく良好という効果が得られるが、液卵に対して０．５％以上添加すると、冷凍変性を防ぎ、食感が良好という効果がより確実に得られ、望ましく、一方、３０％以上添加すると卵加工品の風味が劣り、焦げ付きやすい傾向となるため、液卵に対して０．５％以上、３０％以下が望ましい。
【０００９】
本発明に用いる液卵としては、鶏や鶉等の鳥類の卵を割卵し殻を除去した成分そのままの全卵、卵黄と卵白の混合比率を変えたもの、液卵黄のみのもの、あるいはアルコール抽出法や超臨界二酸化炭素抽出法等により脂質やコレステロールを低減したもの等を含み、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよい。
また、液卵は、加熱凝固性能が失われない範囲で、例えばバッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置などによる殺菌処理や、脱糖処理、脱塩処理等を施してあってもよい。また、必要に応じて、ガム類、澱粉等の粘度調整剤や、ポリリン酸塩やグリシン等の静菌剤を添加してもよい。
本発明において冷凍液卵とは、上記液卵を冷凍したものをいい、冷凍方法は特にこだわらず、従来公知の方法を採用することができる。例えば、冷凍庫に入れて冷凍する方法の他、液体窒素等を用いて冷凍する方法等を挙げることができる。
【００１０】
デキストリンアルコールを添加した加熱凝固してなる卵加工品としては、例えば、オムレツ、厚焼き卵、スクランブルエッグ、茶碗蒸し、卵豆腐、プリン、スポンジケーキ、クッキー、シュー皮、カスタードクリーム、パン等が挙げられる。また、冷凍液卵を解凍して用いることもできる。
これらのデキストリンアルコールを添加し加熱凝固した卵加工品は冷凍することもできる。
【００１１】
本発明の代表的な製造方法について説明する。
まず、液卵を用意する。全卵を用いる場合は、鳥類の卵を割卵し、殻を除去し、攪拌する。液卵黄を用いる場合は、卵黄と卵白を分離し、卵黄を軽く攪拌する。殺菌処理する場合は、例えばバッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置など常法に従い殺菌するとよい。
【００１２】
次に、液卵にデキストリンアルコールを添加する。添加方法は特に限定されないが、固体状の場合は清水に溶解させてから、液状の場合はそのまま液卵に添加し、液卵とデキストリンアルコールが均一化するように攪拌し、デキストリンアルコール添加液卵とする。
【００１３】
このデキストリンアルコール添加液卵に対して、凝固性能が失われない範囲で必要に応じて、ガム類、澱粉類、ポリリン酸塩、グリシン等を添加してもよい。冷凍する場合は、ポリエチレン等の容器に密閉し、冷凍し冷凍液卵とする。冷凍方法としては、従来公知の方法を採用することができ、例えば、冷凍庫に入れて冷凍する方法の他、液体窒素等を用いて冷凍する方法等を挙げることができる。
【００１４】
冷凍液卵を使用するときは、容器詰の冷凍液卵を流水中などで解凍するとよい。このとき、解凍されたデキストリンアルコール添加液卵は、冷凍変性が起こらず、流動性があるため、手間のかかる攪拌作業の必要がなく、扱いやすいものとなり、また、デキストリンアルコールを用いているためか、従来品に比べて卵風味の引き立つ液卵となる。
【００１５】
最後に、冷凍液卵あるいはデキストリンアルコール添加液卵を常法に従い、焼く、蒸す等して加熱凝固させ、卵加工品を調製する。このとき、冷凍前や解凍後等に、卵加工品に必要な各種調味液を添加することもできる。
また、調製した卵加工品は、冷凍することもできる。デキストリンアルコールの冷凍変性防止効果のためか、冷凍しても解凍時にドリップが起こらずにしっとり柔らかくて美味しく、そして、焦げ付きにくく、また、甘味の少ないデキストリンアルコールを用いているためか、卵本来の風味を特に感じられる卵加工品が調製できる。
【００１６】
【実施例】
以下実施例に従って説明する。
実施例１
鶏卵を割り、殻を取り除いた全卵を用意し、液全卵とする。液全卵にデキストリンアルコール（日研化学（株）社製のエスイー１００、平均重合度５．５、原料糖のＤＥ＝１５）を１０％加えて、デキストリンアルコールと液全卵が均一になるまで充分攪拌しデキストリンアルコール添加液全卵とした。デキストリンアルコール添加液全卵を、冷凍し、冷凍液全卵とした。この冷凍液全卵を１ヶ月冷凍したものを流水中で解凍したものの状態を確認した。
冷凍していない液卵と比較しても、デキストリンアルコールを添加した冷凍液全卵は、同程度に卵の風味が良好であった。また、デキストリンアルコールを添加せずに、冷凍、解凍した液全卵は、流動性に乏しく、ドロドロとした状態で、扱いづらいため、攪拌作業が必要であった。しかし、デキストリンアルコールを添加した冷凍液全卵を解凍したところ、冷凍変性による流動性の低下はなく、攪拌作業を省くことができる扱いやすい状態のものであった。
【００１７】
実施例２
鶏卵を割り、卵白を分離除去して、液卵黄とした。この液卵黄にデキストリンアルコール（日研化学（株）社製のエスイー３０、平均重合度３．５、原料糖のＤＥ値＝３０）を液卵黄に対して１０％加えて、デキストリンアルコールと液卵黄が均一化するまで充分攪拌し、添加液卵黄を調整した。次に、この添加液卵黄を冷凍し、冷凍液卵黄とした。この冷凍液卵黄を冷凍庫内にて、１ヶ月間冷凍保存したものを流水中で解凍し、解凍したときの状態を確認した。
冷凍していない液卵黄と比較しても、卵黄自体の風味が良好であった。また、デキストリンアルコールを添加せずに、冷凍、解凍した液卵黄は、流動性がなく、ゴム状に固まってしまい、調理可能な状態ではなかった。しかし、デキストリンアルコールを添加した冷凍液卵黄を解凍したところ、冷凍変性による流動性の低下はなく、調理可能な状態であった。
【００１８】
実施例３
実施例１で調整したデキストリンアルコールを添加した冷凍液全卵を２ヶ月間冷凍保存し、流水解凍したものに、調味料として、塩０．２％、こしょう０．０３％を加えて混合し、オムレツ原液とした。フライパンにバターを入れ、バターが溶けたところにオムレツ原液を流し入れ、フォークで手早く大きくかき混ぜ外側が焦げ付かないように絶えずフライパンをゆすりながら焼き上げ、オムレツを調製した。
【００１９】
調製したオムレツは、焦げ付きが少なく、出来上がったオムレツはふんわり、しっとり柔らかかった。また、卵の風味が引き立ったおいしいオムレツであった。
【００２０】
実施例４
実施例１で調整したデキストリンアルコール添加液全卵に調味料として、塩０．２％、こしょう０．０３％を加えて混合し、実施例３の方法と同様に焼き上げ、オムレツを調製した。調製したオムレツを、―１０℃の冷凍庫にて１ヶ月間冷凍保管し、流水解凍したところ、解凍時におこるドリップも少なく、ふんわりとした、卵の風味の引き立ったおいしいオムレツが得られた。
【００２１】
実施例５
まず、実施例１で調製した冷凍液全卵７０ｇ、実施例２で調製した冷凍液卵黄２０ｇを流水解凍しておき、とんかつ一枚、たまねぎ３０ｇ、醤油８ｇ、みりん８ｇ、砂糖５ｇ、水８０ｇを用意した。また、水に醤油、みりん、砂糖を溶解して調味液を調整した。次いで、親子鍋に調味液、たまねぎ、とんかつを入れ、沸騰するまで加熱したところに、解凍した冷凍液全卵と解凍した冷凍液卵黄を加え、加熱凝固するまで加熱し、この卵とじしたかつ煮を、約２００ｇの白飯の上に乗せてかつどんをつくった。
出来上がったかつどんは、ふんわりしてしっとり柔らかく、おいしいものであった。
【００２２】以下本発明の試験例を説明する。
試験例１
実施例１で調整した「冷凍液全卵」（以下「デキストリンアルコール添加冷凍液全卵」という）と液全卵に何も添加せず冷凍した「無添加凍結液卵」をそれぞれ流水解凍し、実施例３と同様の方法でオムレツを調製した。流水解凍後の流動性と、加熱調理後のオムレツの食感について比較を行った。
評価方法は１０名の訓練されたパネラーによるものであり、表中の記号はパネラーの評価結果の中で、一番多かったものである。なお、何も添加せず、冷凍していない液卵を対照とした。
注）表中の記号
流動性について
＋＋＋： 流動性があり、対照と同等であった。
＋＋ ： 流動性があるが、対照品より劣る。
＋ ： 流動性が乏しく、ドロドロしている。
卵の食感について
＋＋＋： 対照と同程度にしっとり柔らかくふんわりしている。
＋＋ ： 固くはないがボソボソし、ふんわりしていない。
＋ ： ボソボソと固い。
【００２３】
【表１】

【００２４】
表１より、「デキストリンアルコール添加冷凍液卵」は「無添加凍結液全卵」と比較して、流動性があり、攪拌作業の手間が省かれているものであり、扱いやすいことものであり、さらに、これを用いれば、食感もしっとり柔らかく、ふんわりしたオムレツが調製できたことが理解できる。
【００２５】
試験例２
デキストリンアルコールの添加率を表２の通り変えた以外は、実施例１と同様の方法で冷凍液全卵を調整し、２ヶ月間冷凍保存し、次いで流水解凍し、それぞれについて、流動性を試験例１と同じ評価方法にて、評価を行った。
次に、解凍した液卵を実施例３と同様の方法にてオムレツを調製し、卵の風味、食感、焦げ付きについて評価を行った。
また、調製したオムレツを冷凍し流水解凍したときの「冷凍オムレツの解凍品」の食感についても評価を行った。
なお、何も添加せず、冷凍していない液卵を液卵の対照として、流動性を評価し、また、それを使った加熱調理後のオムレツを、卵加工品の対照として、試食による卵の風味と食感、見た目の焦げ具合について評価を行った。
評価方法は１０名の訓練されたパネラーによるものである。表中の記号はパネラーの評価結果の中で、一番多かったものである。
注）表中の記号
卵の風味について
＋＋＋： 卵自体の味や風味が充分にある。
＋＋ ： 卵自体の味や風味が少し劣る。
＋ ： 卵自体の味や風味が劣る。
卵の焦げ付きについて
＋＋＋： 焦げ付きにくい。
＋＋ ： 対照と比較して、焦げ付きは同程度。
＋ ： 焦げ付きやすい。
食感と流動性については、試験例１と同様の評価基準である。
【００２６】
【表２】

【００２７】
表２より、デキストリンアルコールの添加率が液卵に対して０．５％以上であると冷凍変性が起こらず、流動性が保たれ、また、食感も良好であるため望ましく、また、デキストリンアルコールの添加率が３０％以下であると卵自体の風味が保たれ、また焦げ付きも少ないため望ましいことが理解できる。
また、デキストリンアルコールの冷凍変性防止効果のためか、「冷凍オムレツの解凍品」についても、デキストリンアルコールの添加率が液卵に対して０．５％以上であるとふっくらとした食感を保ち、効果があることが理解できる。
【００２８】
試験例３
実施例１で調製した「冷凍液全卵」（以下「デキストリンアルコール添加冷凍液全卵」という）、ソルビトールを１０％添加した「ソルビトール添加凍結液全卵」、ショ糖を１０％添加した「ショ糖添加凍結液全卵」をそれぞれ用意し、流水解凍を行った。次いで、それぞれ用意した上記４種類のものを実施例３と同様方法でオムレツの調製をした。
なお、無添加で冷凍していないオムレツを対照として試験例１と試験例２と同様の方法にて評価を行った。
注）表中の記号は、試験例１及び試験例２と同じ評価基準によるものである。
【００２９】
【表３】

【００３０】
表２より、デキストリンアルコール添加冷凍液全卵のオムレツは、ショ糖添加凍結液全卵のオムレツやソルビトールのような単糖アルコールを添加した凍結液全卵のオムレツと比較しても、卵の風味がより引き立ったものであり、また、しっとりと柔らかく、ふんわりしたものであり、加熱調理時に起こる焦げ付きも少ないので見た目がよく、つまり、デキストリンアルコールを添加した冷凍液卵は優れていることが理解できる。
【００３１】
【発明の効果】
以上のとおり、従来品は、冷凍変性による流動性の低下に伴う攪拌作業という手間がかかっていたが、本発明品であるデキストリンアルコールを添加した冷凍液卵は、解凍しても、冷凍変性が防止され、流動性があり、攪拌作業を省くことができ、さらに、その加熱調理品は、焦げ付きにくいため、熟練された職人でなくとも工業的に容易に量産可能であり、そして、卵本来の風味がより引き立った、しっとりと柔らかく、ふんわりとした卵加工品を得ることができる。本発明品の冷凍卵加工品は、解凍時におこるドリップも少なくふんわり柔らかい食感を維持することができる。

Claims (5)

1. 平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを添加してなることを特徴とする冷凍液卵。
2. 液卵に対して、平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを０．５％〜３０％添加してなることを特徴とする請求項１記載の冷凍液卵。
3. 請求項１又は２記載の冷凍液卵を用いて、加熱凝固してなることを特徴とする卵加工品。
4. 平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを添加し、加熱凝固してなることを特徴とする冷凍卵加工品。
5. 平均重合度が３〜３０であるデキストリンアルコールを液卵に対して０．５％〜３０％添加し、加熱凝固してなることを特徴とする請求項４記載の冷凍卵加工品。