JP3639781B2 - 炒飯用改質剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は炒飯用改質剤及びこれを用いた炒飯に関する。更に詳しくは、特に冷凍又は冷蔵加工炒飯において食感、風味、ほぐれ性を向上させることができる炒飯用改質剤及びこれを用いた炒飯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に炒飯はふんわりぱらぱらしているものがおいしいとされ、プロの調理人が作る炒飯がおいしいのは、卵と油が米飯の周りを薄く取り囲んでいるためであるといわれている。即ち、炒め調理時に卵が凝固する前に米飯と炒め油と卵を混ぜることで、卵の乳化力により米飯の水分、油、卵が混ざり米飯の周りを被膜することにより、ほどよい卵風味が付与された、ふんわりぱらぱらとした炒飯ができるのである。
これに対して、炒飯を工業的に生産する冷凍又は冷蔵加工炒飯の場合は、生産性を上げるために炒めの工程がほとんど行なわれていないのが実状である。このため、卵は予め炒めた炒り卵の状態で具材として米飯に加えられているだけであり、炒飯本来のふんわりぱらぱらとしたおいしさとはほど遠く、卵風味が弱く、固くべたべたとしたものであった。
この問題を解決するために、特開２０００−６０４６３号公報では、米飯に加熱凝固していない液卵を添加混合して冷凍する冷凍炒飯の製造方法が開示されている。しかしながら、液卵を使用する場合は冷凍炒飯に限られ、冷蔵品には衛生面で使用できず、また液卵自体腐敗しやすく、取り扱いにくいという問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、特に冷凍又は冷蔵加工炒飯において食感、風味、ほぐれ性を向上させることができる炒飯用改質剤及びこれを用いた炒飯を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述の実状に鑑み鋭意研究を重ねた結果、卵黄又は全卵の蛋白質をプロテアーゼにて特定の分子量に調整したプロテアーゼ処理物の粉末を米飯に混合することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末を含有することを特徴とする炒飯用改質剤及びこれを用いた炒飯に関する。
以下に、本発明を詳しく説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう卵黄とは、鶏卵から分離されたものであれば、生卵黄液、冷凍卵黄液、冷凍加糖卵黄液、粉末卵黄などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生卵黄液または冷凍加糖卵黄液が好ましい。
本発明でいう全卵とは、鶏卵から分離されたものあれば、生全卵液、冷凍全卵液、冷凍加糖全卵液、粉末全卵などいずれの形態であってもよく、特に限定されるものではないが、生全卵液または冷凍加糖全卵液が好ましい。
本発明でいうプロテアーゼ処理物の粉末とは、プロテアーゼ処理物を乾燥して得られる粉末品のことであり、乾燥方法については特に限定されるものではないが、通常その方法は、噴霧乾燥法、平皿乾燥法、凍結乾燥法等のいずれであっても良い。
【０００６】
本発明でいうプロテアーゼとは、植物、動物または細菌由来の蛋白分解酵素であれば、特に限定されるものではないが、蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以上７以下にある酸性プロテアーゼが好ましい。中性やアルカリプロテアーゼは、バクテリアの増殖を避けるために酵素を大量に添加し短時間で分解する必要があるため好ましくない。特にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ＯｒｙｚａｅまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより抽出された蛋白質分解活性の至適ｐＨが３以上７以下にあるものが安価であるために経済性の面より好ましい。蛋白質分解活性の至適ｐＨが３未満では、蛋白の変性が大きく、分解反応の制御が困難であるため、望ましくない。特に限定されるものではないが、酸性プロテアーゼの反応は、分解温度が５０℃以上で、分解時間が４時間以上３０時間以下で終了するように酵素量を調整することが好ましい。分解温度が５０℃未満または分解時間が４時間未満では、分解反応速度が遅いために酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないため望ましくない。分解時間が３０時間を越えるとバクテリア汚染による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。特に限定されるものではないが、プロテアーゼ処理後に６５℃以上の温度で５分以上加熱することにより、卵の生臭さを除去することができる。
【０００７】
本発明でいう糖類とは、特に限定されるものではないが、グルコース、ショ糖、乳糖、ソルビット、デキストリン等の通常市販されているものが使用できる。特に限定されるものではないが、糖類を全卵液または卵黄液に対して５％以上３０％以下添加することにより、プロテアーゼ処理中の蛋白変性を抑制することができ、硫化水素臭の発生を抑制することができる。
本発明でいうアミノ基量とは、蛋白質または蛋白加水分解物の末端またはリジン残基のアミノ基の量であり、ホルモール滴定法、ＴＮＢＳ発色法、またはニンヒドリン発色法等によるアミノ基量測定よって測定することができる。本発明の蛋白加水分解物の分解度は、アミノ基量が分解前の２倍以上１５倍以下になるまで分解したものである。アミノ基量が分解前の２倍未満では、炒飯の食感、食味の改善効果が弱くなるため望ましくない。また１５倍を越えると、苦味ペプチドが生成され、食味の改善効果が弱くなるため望ましくない。
【０００８】
本発明の炒飯用改質剤としては、前述の卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末を有効成分として含有するものであるが、必要に応じて卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、食用油脂、粉末油脂等と併用しても良い。形状としては、粉末が好ましいが、例えば液状油脂等に分散させたペースト状、液状でも良い。
【０００９】
本発明の炒飯とは、通常家庭や飲食店においてご飯、卵、具材、調味料を炒めて作られるものや、工業的に生産される冷凍又は冷蔵加工炒飯等の何れであってもよい。中でも、冷凍又は冷蔵加工炒飯に対して、本発明の改質剤の効果が顕著に現れる。
本発明の冷凍又は冷蔵加工炒飯の製造方法としては、特に限定されるものではなく、一例として以下のように製造される。まず、常法により米を炊飯して米飯を調製する。炊飯時の水に調味料や油脂を添加することにより、米飯に味付けを行うこともできる。一方で、予め炒めるなど加熱調理された具材を用意する。米飯、具材、必要に応じて調味料、油脂を混ぜ合わせた後、冷凍又は冷蔵する。混ぜ合わせる際に炒めても良い。冷凍品の場合は、常法により急速凍結し、−１８℃以下で冷凍保存される。冷蔵品の場合は、通常真空冷却を行い、５℃〜２０℃で保存される。喫食する際は、冷凍品の場合は、フライパンで加熱するか、或いは電子レンジで加熱して喫食する。冷蔵品の場合は、通常電子レンジで加熱して喫食する。
本発明の炒飯用改質剤を炒飯に使用する方法としては、炊飯後の米飯に混合すれば良く、米飯、具材、本発明の炒飯用改質剤、必要に応じて調味料、油脂を任意の配合順序で混ぜ合わせれば良く、混ぜ合わせる際に炒めても良い。更に、本発明の炒飯用改質剤を調味料と混合させた後、米飯に混合しても良い。調味料の種類、形状については特に限定されるものではない。
本発明の炒飯用改質剤の使用量は、改質剤中の卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末が炊飯後の米飯に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜３重量％となるように添加混合することが好ましい。０．１重量％未満では本発明の効果が充分に得られず、５重量％を超えると粉っぽさやえぐ味が発生し好ましくない。
上述のようにして得られた本発明の炒飯は、冷凍又は冷蔵保存しても食感、風味、ほぐれ性が良好に保たれる。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。
【００１０】
【実施例】
実施例１
液卵黄１０００ｇに３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ３．５に調整し、プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を液卵１０００ｇに対して０．１ｇ添加し５５℃にて１５時間反応した。８０℃１５分加熱した後、ｐＨを７．０に調整し、噴霧乾燥して本発明のプロテアーゼ処理物を得た。本発明のプロテアーゼ処理物のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の８．２倍であった。
実施例２
液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解した後、３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ４．５に調整し、プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を蛋白質に対して０．０２重量％添加し５５℃にて８時間反応した。７５℃６０分加熱処理した後、ｐＨを６．５に調整し、噴霧乾燥して本発明のプロテアーゼ処理物を得た。本発明のプロテアーゼ処理物のアミノ基量をＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の７．２倍であった。
実施例３
実施例１のプロテアーゼ処理物の製造に際し、反応時間を２時間にした以外は同様にしてプロテアーゼ処理物を得た。このプロテアーゼ処理物のアミノ基量は分解前の１．３倍であった。
実施例４
実施例１のプロテアーゼ処理物の製造に際し、酵素量を２０倍量にした以外は同様にしてプロテアーゼ処理物を得た。このプロテアーゼ処理物のアミノ基量は分解前の１８倍であった。
比較例１
液全卵８００ｇに砂糖２００ｇを溶解した後、噴霧乾燥してプロテアーゼ処理しない全卵粉末を得た。
試験例１
米５００ｇを洗浄し釜に入れ、水６００ｇを加え３０分浸漬後、調味料（ライスクック：味の素（株）製）３５ｇ、サラダ油２５ｇを添加しガスにて炊飯した。炊飯後の米飯は１０９０ｇであった。一方で、細かく切った焼豚１８０ｇ、ネギ４０ｇを炒めて、炒り卵１２０ｇと合わせて具材３４０ｇを得た。得られた米飯を２００ｇずつ小分けし、それぞれに実施例１、２、３、４のプロテアーゼ処理物、比較例１の全卵粉末各２ｇを混ぜ合わせ、更に具材６０ｇを混ぜ合わせた後、−４０℃にて急速凍結後、包装して−１８℃にて１ヶ月保存した。得られた冷凍炒飯を皿に移し、電子レンジで加熱後、食感、風味、ほぐれ性を１０名の専門パネラーにて評価した。評価方法は、食感（ふんわり感）、風味、ほぐれ性について５段階で評価し、良いものほど高得点とし、パネラー１０名の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００１１】
【表１】

【００１２】
表１の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて食感、風味、ほぐれ性に優れ、炒飯本来のほどよい卵風味が付与された、ふんわりぱらぱら感があった。
試験例２
試験例１において、冷凍する代わりに真空冷却後包装し、５℃にて２４時間冷蔵保存したものを皿に移し、電子レンジで加熱後試験例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
【００１３】
【表２】

【００１４】
表２の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて食感、風味、ほぐれ性に優れ、炒飯本来のほどよい卵風味が付与された、ふんわりぱらぱら感があった。
【００１５】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末を含有することを特徴とする炒飯用改質剤。
（２）卵黄又は全卵が、卵黄液又は全卵液に対し糖類を５％以上３０％以下添加されたものである前記（１）記載の炒飯用改質剤。
（３）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のアミノ基量が、プロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以上１５倍以下である前記（１）〜（２）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（４）卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物が、プロテアーゼ処理の後６５℃以上の温度で５分以上加熱されたものである前記（１）〜（３）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（５）プロテアーゼ処理条件が温度が５０℃以上、ｐＨが３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間以下である前記（１）〜（４）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（６）プロテアーゼが植物、動物または細菌由来の蛋白分解酵素である前記（１）〜（５）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（７）プロテアーゼがＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ＯｒｙｚａｅまたはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ Ｎｉｇｅｒより抽出された蛋白分解酵素である前記（１）〜（５）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（８）（１）〜（７）いずれか記載の炒飯の製造の際に添加する卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末と併用して配合することの出来る他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、ペクチン、及びこれらの分解物、さらに大豆多糖類、澱粉、澱粉分解物、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、食用油脂、粉末油脂などがある。
（９）炒飯用改質剤の使用量が、改質剤中の卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末が炊飯後の米飯に対して０．１〜５重量％である前記（１）〜（８）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（１０）炒飯用改質剤の使用量が、改質剤中の卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末が炊飯後の米飯に対して０．３〜３重量％である前記（１）〜（８）いずれか記載の炒飯用改質剤。
（１１）前記（１）〜（１０）いずれか記載の炒飯用改質剤を添加することを特徴とする炒飯。
【００１６】
【発明の効果】
以上説明した様に、本発明の技術により、特に冷凍又は冷蔵加工炒飯において炒めの工程がなくても食感、風味、ほぐれ性を向上させ、炒飯本来のほどよい卵風味が付与された、ふんわりぱらぱら感のある炒飯を得ることができた。

Claims (6)

1. 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物の粉末を含有することを特徴とする炒飯用改質剤。
2. 卵黄又は全卵が、卵黄液又は全卵液に対し糖類を５％以上３０％以下添加されたものである請求項１記載の炒飯用改質剤。
3. 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物のアミノ基量が、プロテアーゼ処理前のアミノ基量の２倍以上１５倍以下である請求項１又は２記載の炒飯用改質剤。
4. 卵黄又は全卵のプロテアーゼ処理物が、プロテアーゼ処理の後６５℃以上の温度で５分以上加熱されたものである請求項１〜３いずれか記載の炒飯用改質剤。
5. プロテアーゼ処理条件が温度が５０℃以上、ｐＨが３以上７以下、処理時間４時間以上３０時間以下である請求項１〜４いずれか記載の炒飯用改質剤。
6. 請求項１〜５いずれか記載の炒飯用改質剤を添加することを特徴とする炒飯。