JP4132624B2 - 惣菜タイプ畜肉加工品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、畜肉の含有量が５０重量％未満であって、加熱ゲル化性たん白質を含む惣菜タイプ畜肉加工品に関する。詳細には、該惣菜タイプ畜肉加工品であって、保水性や成形性を保持しつつ、かつ、安価で、しかも、ジューシーで柔らかい、好ましい食感を有する惣菜タイプ畜肉加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍ハンバーグ等の冷凍食品やギョウザ等のチルド惣菜を安価に製造するために、畜肉の含有量を低くことが検討されている。このような安価な畜肉加工品で、例えば、畜肉の含有量が５０％未満のものを検討すると、畜肉の含有量が少ない為、出来上がった製品が保水性や成型性に劣るという欠点が生じている。
【０００３】
かかる欠点を補う目的で、畜肉加工品に分離大豆たん白質や卵たん白質といった加熱ゲル化性たん白質を添加する事が行われている（食品タンパク質の科学 株式会社食品資材研究会 昭和６２年８月２０日発行参照）。しかし、加熱ゲル化性たん白質を多く添加すると、安価で、保水性や成型性は向上するものの、食感が肉的でなく、硬くパサパサした食感になり易いという問題があった。
【０００４】
一方、畜肉の含有量を増やし、加熱ゲル化性たん白質の添加量を少なくしていくと、食感が改善されるが、コストが上昇し有効な解決方法とはならなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、畜肉の含有量が５０重量％未満であって、加熱ゲル化性たん白質を含む惣菜タイプ畜肉加工品であって、保水性や成形性を保持しつつ、かつ、ジューシーで柔らかい、好ましい食感を有する惣菜タイプ畜肉加工品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決させるための手段】
本発明者らは、かかる問題点に鑑み鋭意研究を重ねたところ、畜肉の含有量が５０重量％未満であって加熱ゲル化性たん白質を含む惣菜タイプ加工品に、ι（イオタ）タイプのカラギナンを添加することにより、保水性や成形性を保持しつつ、かつ、加熱ゲル化性たん白質を用いた場合に見られる、硬くパサパサした食感を改善し、ジューシーで柔らかい好ましい食感を有する惣菜タイプ加工品ができることを見い出した。
【０００７】
また、ι−カラギナンを添加し、更に、低ゲル強度乳清たん白質を添加することにより、更に、ジューシーで柔らかい、より好ましい食感を有する惣菜タイプ加工品ができることを見い出した。
【０００８】
本発明は、かかる知見に基づき完成されたものである。
すなわち本発明は、
（１）ι（イオタ）−カラギナンを含むことを特徴とする、畜肉の含有量が５０重量％未満であって加熱ゲル化性たん白質を含む惣菜タイプ畜肉加工品。
（２）ι−カラギナンが、カルシウム含有量が０．１％以下含有するものである、（１）記載の惣菜タイプ畜肉加工品。
（３）ι−カラギナンが、１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものである、（１）又は（２）に記載の惣菜タイプ畜肉加工品。
（４）惣菜タイプ畜肉加工品に対するι−カラギナンの添加量が、０．０５〜１．５重量％である、（１）乃至（３）のいずれかに記載の惣菜タイプ加工品。
（５）更に、低ゲル強度の乳清たん白質を併用することを特徴とする、（１）乃至（４）のいずれかに記載の惣菜タイプ畜肉加工品。
に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となる惣菜タイプ畜肉加工品は、畜肉の含有量が５０重量％未満であって加熱ゲル化性たん白質を含み、加熱加工を経て製造される加工品をいう。また、本発明における畜肉とは、牛肉、豚肉、鶏肉、マトン等食肉に供されるものであれば何でもよく、特に限定されるものではない。また、加熱加工とは、畜肉及びその他の原料を混合し、スチーム加熱、ロースト加熱、ボイル加熱、フライ加熱、乾燥、燻煙による加熱マイクロウェーブ加熱等の混合加熱工程をいう。
【００１０】
本発明でいう、加熱ゲル化性たん白質は、当該たん白質を１２重量％含有する水溶液が８０℃３０分間加熱することにより熱凝固或いはゲル化するたん白質をいう。例えば、分離大豆たん白質等の大豆たん白質、卵白たん白質、卵黄たん白質等の卵たん白質、グルテン、小麦たん白質、乳清たん白質、カゼイン等の乳由来のたん白質、プラズマたん白質等が挙げられる。具体的には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＷＧ−９００（乳清たん白質）等が商業的に入手できる。
【００１１】
惣菜タイプ畜肉加工品の具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、ギョーザ、シュウマイ、肉まんの具、春巻などがあげられる。これらは、常温流通可能な畜肉加工品であってもよいし、冷蔵や冷凍で保存流通される畜肉加工品であってもよい。
【００１２】
本発明は、畜肉の含有量が５０％未満の惣菜タイプ畜肉加工品であって、ι（イオタ）−カラギナンを含むことを特徴とする。食品添加物として規格化されているカラギナンには、ι（イオタ）、κ（カッパ）、λ（ラムダ）の３種類があるが、その中でも、本発明では特にι−カラギナンを用いる。κ−カラギナンは食品の歩留まり向上と食感に弾力を与える効果はあるが、惣菜タイプ畜肉加工品の食感をさらに硬くするため、本発明の効果は奏さない。また、λ−カラギナンも、単独による使用では、特に本発明の効果は奏さない。ι−カラギナンを用いることで、畜肉加工品の保水性や成形性を保持しつつ、かつ、惣菜タイプ畜肉加工品の食感を改善することができ、ジューシーで柔らかい好ましい食感を有する惣菜タイプ畜肉加工品を作ることが出来る。
【００１３】
ι−カラギナンの中でも、特にカルシウム含有量が０．１％以下含有するものが好ましく、更に好ましくは、０．０５％以下である。また、ι−カラギナンの１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものがより好ましい。このものを用いると、更に、惣菜タイプ畜肉加工品の食感改善効果が高くなるからである。具体的には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルリッチＮＯ．３が挙げられる。
【００１４】
惣菜タイプ畜肉加工品に対するι−カラギナンの添加量は、０．０５〜１．５重量％が好ましく、更に好ましくは０．１〜１重量％である。０．０５％より少ない添加量では食感改善効果が少なく、１．５％より多いと粘度が高すぎて原料との混合がしにくくなり、作業工程上好ましくないからである。
【００１５】
更に、惣菜タイプ畜肉加工品にι−カラギナンを添加し、更に低ゲル強度乳清たん白質を併用すると、惣菜タイプ畜肉加工品の食感改善効果が高くなる。
【００１６】
本発明でいう低ゲル強度乳清たん白質とは、乳清を原料とした乳清たん白質濃縮物のうち、乳清たん白質１５％水溶液を８０℃に加熱した後４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４．０Ｎ／ｃｍ²以下、より好ましくは２．０Ｎ／ｃｍ²以下のものをいう。具体的には、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬ−１等が商業的に入手できる。
【００１７】
具体的なゲル強度の測定方法について、次の方法が挙げられる。乳清たん白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静置したものを約３ｃｍの厚さに切断し、カードメーター（例えば、カードメーターＭＥ−３０３、アイテック社製）にて、重り：１００ｇ、プランジャー：φ３ｍｍの条件下、カード値を測定する方法等である。
【００１８】
本発明に係る惣菜タイプ畜肉加工品は、上記に挙げたもの以外で、その他の原料として、砂糖、水飴等の糖類、食塩、調味料、香辛料、畜肉エキス、酵母エキス、たん白質加水分解物、有機酸、有機酸塩、ι−カラギナン以外の増粘多糖類、色素、香料、甘味料、澱粉、酸化防止剤、保存料、日持向上剤等を、本発明の効果に影響を与えない程度の量を適宜添加する事が出来る。
【００１９】
ι−カラギナンの惣菜タイプ畜肉加工品への添加方法については、ι−カラギナンが原料に充分、分散混合される方法であれば良く、特に制限されるものではない。例えば、ハンバーグ等のミンチ状原料を用いる場合はフードミキサー等で原料を混合するとき、添加原料とともに加え、混合分散する。また、低ゲル強度乳清たん白質の添加方法についても、特に制限されるものではなく、他の原料と共に添加混合すればよい。
【００２０】
本発明により得られた惣菜タイプ畜肉加工品は、従来、加熱ゲル化性たん白質を用いた場合に見られる、硬くパサパサした食感を改善し、加熱ゲル化性たん白質を添加していても、保水性や成形性を保持しつつ、かつ、ジューシーで柔らかい好ましい食感に改善することができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明の内容を、実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２２】
実施例１：惣菜タイプハンバーグの調製
表１に示す処方通り、原料をフードミキサーに入れ、２０分間混合し、１ケ８０ｇの円盤状に成型した後、コンベクションオーブンで、２００℃３分間加熱し、８５度１０分間スチームクックし、惣菜タイプハンバーグ（畜肉含有量 ４５％）を調製した（実施例１−Ａ、実施例１−Ｂ）。
【００２３】
比較例として、ι−カラギナンを添加しない以外は実施例と同様の方法で、惣菜タイプハンバーグを調製した（比較例１）。
【００２４】
得られた惣菜タイプハンバーグの加熱前後の歩留まりを測定した。結果を表２に記す。また、５名（男性２名、女性３名のパネラー）により試食評価を行なった。結果を表３に記す。
【００２５】
【表１】

【００２６】
【表２】

【００２７】
【表３】

【００２８】
表２より、比較例と比べて、何れの実施例のハンバーグも加熱歩留まりが高く、水分量が高く保たれていることがわかった。更に表３より実際に食してみても、比較例と比べて何れの実施例のハンバーグもジューシーで柔らかいものとなることがわかった。
【００２９】
なお、実施例１−Ａと実施例１−Ｂは、いずれもジューシーで柔らかいという良好な評価であったが、両者を比較した場合、５人中４人が実施例１−Ｂの方が、より柔らかくジューシーであるという結果となった。
【００３０】
実施例２：惣菜タイプハンバーグの調製
表４に示す実施例２及び比較例２の処方通り、原料をフードミキサーに入れ２０分間混合し、１ケ６０ｇの円盤状に成型した後コンベクションオーブンで２００℃３分間加熱し、８５度１０分間スチームクックし惣菜タイプハンバーグ（畜肉含有量４５％）を得た。
【００３１】
得られた惣菜タイプハンバーグを５名（男性２名、女性３名のパネラー）により試食評価を行なった。
【００３２】
【表４】

【００３３】
【表５】

【００３４】
表５より、実施例のハンバーグは何れもジューシーで柔らかい食感を有した。なお、比較例２−Ｂは食感についてはジューシーで柔らかかったが、ハンバーグ製造時、粘性が高く、混合しにくかった。
【００３５】
実施例３：冷凍餃子の調製
下記に示す処方通り、原料をフードミキサーで２０分間混合した具を、１ケ１０ｇで餃子の皮に包み成型した。８５℃−５分間スチームクックした後、ホットプレートで焼き目をつけ急速凍結し、冷凍餃子を得た。この餃子は解凍し食してみたところ、食感がジューシーでおいしいものであった。
【００３６】
処方
粒状大豆たん白質 ３０.０
キャベツ ２０.０
玉ねぎ １５.０
ニラ ５.０
豚うで肉 １３.０
豚脂 ７.５
調味料 ４.１
ゴマ油 ０.７
糖類 １.５
香辛料 ０.２
分離大豆たん白 ２.０
日持向上剤 ０.６
香料 ０.１
ι−カラギナン（ゲルリッチＮＯ．３＊） ０.３

Claims (4)

1. 下記（１）及び（２）の特性を有するι（イオタ）−カラギナンを含むことを特徴とする、畜肉の含有量が５０重量％未満であって、加熱ゲル化性たん白質を含む惣菜タイプ畜肉加工品。
   （１）ι−カラギナンのカルシウム含有量が０．１％以下である。
   （２）ι−カラギナンの１．５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しない。
2. 惣菜タイプ畜肉加工品に対するι−カラギナンの添加量が０．０５〜１．５重量％である、請求項１記載の惣菜タイプ畜肉加工品。
3. 更に、低ゲル強度の乳清たん白質を添加することを特徴とする、請求項１又は２のいずれかに記載の惣菜タイプ畜肉加工品。
4. 請求項１記載のι−カラギナンを使用することを特徴とする畜肉の含有量が５０重量％未満の惣菜タイプ畜肉加工品への保形性保持方法。