WO2010119985A1 - 肉様食品の製造法 - Google Patents

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food
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hamburger
salt
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雅文 太田
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味の素株式会社
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225Texturised simulated foods with high protein content
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14Vegetable proteins
    • A23J3/16Vegetable proteins from soybean

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a meat-like food that can easily provide a processed food having a meat-like texture and flavor.
  • minced meat is a widely consumed food.
  • meat-containing protein-containing food For example, hamburger, meatballs, dumplings, mentachikatsu and the like.
  • interest in health has increased, and by reducing the meat content, consumers are increasing who prefer processed foods with reduced animal fat, cholesterol and calories.
  • These products are made by mixing okara, konjac, soy protein and wheat gluten in place of meat, and without damaging the texture of the meat as much as possible.
  • tofu hamburgers which are simply kneaded with tofu and minced meat with a mixer, etc., are now sold at supermarkets.
  • a biaxial extruder with a cooling die is mainly used as a method for organizing plant proteins.
  • the raw material mixed with water and kneaded under pressure and heating is cooled by a cooling die, and a dense and directional fibrous material can be made without expanding (Patent Document) 1).
  • the dried soy protein processed by this method is commercially available as granular soy protein, and is used as an alternative food for fried chicken by reconstitution with hot water. It is also marketed as sausage or ham-like food after being defibrated and kneaded. However, they are slightly different in texture from real meat, slightly lacking in elasticity and juiciness, and are not of a quality that can be widely accepted by general consumers.
  • Hamburg is a food that connects ground beef and pork with flour, bread crumbs and eggs, and is a food widely accepted by general consumers, but hamburgers containing soy protein have a taste, Both flavor and texture are inferior. Therefore, it is considered that there is a great demand for a meat substitute hamburger having a quality closer to real meat.
  • food allergy patients are increasing in recent years. Wheat allergic patients account for 10% of all allergic patients, the third most common after egg and dairy allergic patients. On the other hand, soy allergic patients account for only 2% of the total, and soy hamburgers are expected to be a food for allergic patients.
  • gyoza is also a popular food as a staple food for domestic consumers and Chinese people all over the world.
  • Dumplings are mainly mixed with vegetables such as pork, cabbage, leek, garlic, etc.
  • the meat content varies greatly depending on the application, and dumplings based on meat are rich in elasticity and fleshiness.
  • vegetable dumplings made mainly of vegetables have been commercially available in recent years. In recent years, the popularity of vegetarian food called raw food has increased in Taiwan, and dumplings using meat substitutes are also being sold.
  • soy protein, wheat protein, egg white, processed starch, etc. mentioned above are used as so-called binders that reduce meat content and gather meat and vegetables without sacrificing texture.
  • binders that reduce meat content and gather meat and vegetables without sacrificing texture.
  • wheat flour, bread crumbs, and processed starch are bound if they are kneaded directly into minced meat and vegetables.
  • soy protein it is known that water is added and kneaded alone using a silent cutter or the like to form a gel and then kneaded with meat or vegetables to bind.
  • Patent Document 2 introduces an invention of a method for producing a hamburger-like processed food mainly composed of plant materials using a flavor-containing emulsion card and powdered soybean protein.
  • yuba is used as a means for improving the texture and flavor.
  • Patent Document 4 discloses a method for producing a hamburger comprising 10% of the total weight of yuba as a working example and comprising a complete plant-derived component.
  • a soybean hamburger production method characterized in that a structured soybean protein is bound using a mixture of soybean protein, wheat protein, and starch using a microwave has already been disclosed. (Patent Document 5)
  • Patent Document 2 and Patent Document 3 in addition to yuba, powdered soybean protein, bread crumbs, and starch are molded while being used in combination. There is a problem that the texture is no longer the same. In addition, when only soy protein is bound with bread crumbs without including livestock meats, the bread-like texture becomes stronger, and this also has a problem of moving away from the meat-like texture.
  • soy protein and flour must be processed with an extruder in order to prepare the binder component, and in the subsequent steps, it is sufficient if the water content after heating with microwaves is not reduced below 60%. The binding ability is not obtained. Further, when only plant raw materials are used, there is a problem that a sufficient elasticity is not obtained and the freezing resistance is insufficient, so that the use is very limited. Therefore, an object of the present invention is to make it possible to produce a food product containing meat-like protein with elasticity, which does not lose its shape even after cooking, using vegetable protein as a connecting raw material.
  • Patent Literature A technique for processing soy protein by irradiating it with microwaves is already known. For example, by adding a foaming agent to soy protein and irradiating microwaves to produce puffed foods such as bread, cookies and cakes (Patent Documents 6 to 9), mixing soy protein and emulsifier, A method of irradiating and manufacturing a membranous food substitute for yuba (Patent Document 10) and the like can be mentioned. However, there has never been a method for binding with microwave irradiation while suppressing expansion. [Prior art documents] [Patent Literature]
  • JP-A 64-23855 JP 2004-129657 A Japanese Patent Laid-Open No. 10-179098 JP-A-11-332516 JP 2008-061592 A JP-A 64-30544 JP-A-1-144936 JP-A-2-5828 JP-A-1-171156 JP-A-1-171155
  • the present inventors have found that the total of cations consisting of calcium salt, magnesium salt, potassium salt, or sodium salt is in powder form in a powdered soy protein kneaded with water and gelled. After mixing with soy protein, so that the weight ratio is 0.005 to 0.1 and the divalent cation is 0.01 or less, and then mixed with soft meat, soy soba and vegetables.
  • the present invention has been completed by finding that a processed food containing meat-like protein with a good texture and flavor can be easily produced by baking after heating and binding with microwaves.
  • the first of the invention contains (1) granular soybean protein, (2) isolated soybean protein, and (3) a cation comprising calcium salt, magnesium salt, potassium salt, or sodium salt, and (2) isolated soybean A cation having a cation to protein weight ratio of 0.005 to 0.1 and a divalent cation of 0.01 or less is conditioned and mixed to form a moisture content of 40 to 70%.
  • a method for producing a meat-like food characterized by heating and binding by microwave irradiation. Furthermore, the meat-like food manufacturing method is characterized in that the meat-like food that has been heat-bound is reconstituted in a seasoning liquid, and further baked or oiled. Furthermore, in the method for producing a meat-like food as described above, the separated soybean protein containing a cation is 0.3 to 1.0 parts by weight (both in terms of dry weight) with respect to the granular soybean protein.
  • a meat granular protein-containing food having the same grain feeling and elasticity as those having a large meat content can be obtained. Furthermore, a hamburger having a meat-like texture can be produced without using livestock meat, fish meat, eggs, dairy products, and wheat. By combining and processing this soy bean and separated soy protein, a refrigeration-resistant meat-replacement hamburger-like food having a flavor and texture close to meat than conventional products can be produced.
  • a cation is added in a specified amount, and 1 kg of weight is placed on a hamburger when irradiated with microwaves.
  • the granular soybean protein (soybean soba) used in the present invention is processed by heating and pressurizing defatted soybeans with a biaxial extruder, and is dried and marketed.
  • the soy odor is eliminated by reconstitution with hot water and the humidity is adjusted.
  • the binder used in the present invention is so-called separated soy protein extracted from soybeans or defatted soybeans as long as the protein concentration is increased, and may be a commercially available product or a newly prepared product. It is desirable to add 3 to 5 parts by weight, preferably 3.5 parts by weight of water to 1 part by weight of this powdered separated soy protein and knead to form a gel, then add to the granular protein-containing material and knead. . Silent cutters are often used for kneading, but a stirrer such as a small handy type food processor can also be used when preparing on a small scale.
  • the calcium salt, magnesium salt, potassium salt, or sodium salt used in the present invention is a salt of each cation with an inorganic acid or an organic acid, such as hydrochloride, sulfate, phosphate, carbonate, acetate, etc. Any material may be used as long as it is approved as a food additive.
  • These cations are added so that the weight ratio of cations to separated soybean protein is 0.005 to 0.1 and the divalent cations are 0.01 or less. When the weight ratio is less than 0.005, the molded product spreads in a flat shape when heated, and when the weight ratio is more than 0.1, cracks increase during heating, which is not preferable.
  • the total amount of divalent cations that is, calcium and magnesium, needs to be 0.01 or less with respect to the separated soybean protein, and if it exceeds this, the taste becomes strong and the taste is not preferable.
  • the effect of adding the inorganic salt will be described later in experimental examples.
  • cations can be replaced by the amount contained in the seasoning liquid.
  • a yeast extract containing glutathione or ⁇ -glutamylcysteine can be used.
  • the yeast extract is used to impart meat flavor to the soy sobo after reconstitution with hot water. Addition treatment by this method is effective in maintaining the flavor and flavor of the final product.
  • a yeast extract one containing glutathione or ⁇ -glutamylcysteine in an amount of 1% by weight (in terms of dry matter) is sufficient for adding a yeast extract and is effective for imparting a flavor similar to meat products. .
  • the total amount of these cations is 0.005 to 0.1 parts by weight based on the powdered isolated soybean protein.
  • a prescribed amount of calcium salt of inorganic or organic acid, or magnesium salt, or potassium salt may already be contained, and these salts are further included only when the prescribed range is satisfied. There is no need to add.
  • the yeast extract When adding a high glutathione-containing yeast extract or a high ⁇ -glutamylcysteine-containing yeast extract to a soy bean, the yeast extract is hydrolyzed with protease and then used after browning sugar such as xylose, It is more effective for eliminating soybean odor and imparting meat flavor.
  • the microwave generator used in the present invention is a microwave oven or the like generally sold as a household electric product.
  • the microwave irradiation output may be any value.
  • the microwave irradiation can be performed at 2.45 GHz and 700 W in 1 to 4 minutes. [Experimental example]
  • the following inorganic salt was mixed with 20 g of the gel obtained by adding 3.5 times the amount of water to the separated soybean protein “Fuji Pro SEH” (Fuji Oil Co., Ltd.) and kneading with a silent cutter.
  • 50 g of soy bean obtained by boiling granular soybean protein “Fujinic Ace 250” (Fuji Oil Co., Ltd.) with boiling water was added and kneaded well by hand to form a hamburger shape.
  • Using a microwave oven National NE-TJ62, one side was heated by microwave irradiation for 1.5 minutes, and then the back side was irradiated for 1.5 minutes (2.45 GHz, 700 W).
  • Table 1 shows the result of adding magnesium chloride hexahydrate
  • Table 2 shows the result of adding potassium chloride
  • Table 3 shows the result of addition of calcium chloride dihydrate
  • Table 4 shows the result of addition of sodium chloride. Indicates.
  • a practical range is a case where a cation having a weight ratio of cation to isolated soybean protein of 0.005 to 0.1 and a divalent cation of 0.01 or less is added.
  • the moisture content before microwave irradiation was about 80%, but as shown in each table, the moisture content after 3 minutes of microwave irradiation was 40-70% for all samples, and it was fully bound. It was confirmed that
  • This microwave irradiation strengthens the binding force of the granular protein-containing material.
  • moisture is evaporated by microwave irradiation, the hardness after irradiation can be arbitrarily adjusted by changing the irradiation time. By this operation, the shape does not collapse even when it is boiled in the next process, when it is baked in a frying pan, or even with oil. Furthermore, even after thawing after freezing, the elasticity can be maintained without water separation.
  • a binder is added to this, but when it is converted into dry matter with respect to the soybean soba, it is kneaded and molded at a ratio of 0.3 to 1 part by weight, preferably 0.3 to 0.4 part by weight.
  • 300 to 500% by weight, preferably 350% by weight, of water is added to the powdered soy protein in advance, kneaded to form a gel, and then added to the soy sauce.
  • water may be added after adding the inorganic salt to the powdered soy protein, but it is better to mix the powdered soy protein and water, and then add the inorganic salt after gelation. It is preferable because the strength is increased.
  • the water content of the soy protein after kneading is about 85 to 75%.
  • the charged product is divided into arbitrary weights and irradiated with microwaves. If the microwave irradiation is performed so that the water content is 40 to 70%, sufficient binding is achieved. Irradiation is usually performed so that the water content becomes 70% to 40%.
  • the irradiation time when using a commercially available household microwave oven of 2.45 GHz and 700 W is performed on both sides with 1 minute to 2 minutes on one side. Irradiation output is not limited to this value, and if the irradiation time is changed as necessary to adjust the water content of soybean protein, sufficient binding can be achieved.
  • This microwave irradiation strengthens the binding force of the hamburger, but moisture due to the microwave irradiation evaporates and the hamburger becomes hard.
  • the shape will not be lost even if it is immersed in boiling water for a long time when boiled in the next step or baked in a frying pan. Furthermore, the shape does not collapse even in baking in a frying pan in the next step. Furthermore, even after thawing after freezing, the food texture was good without water separation.
  • the seasoning solution to be used may be the yeast extract used for soy soba seasoning as it is, but there is no limitation. About 5 to 20 minutes is sufficient for the hot water reconstitution time in the boiling seasoning liquid. If it is a normal soybean hamburger, about 10 minutes is sufficient. By this hot water reconstitution, it becomes easy to eat hamburger that contains a lot of moisture again and has a juicy feeling.
  • ⁇ It becomes soft when steamed with a steamer instead of microwave irradiation.
  • a steamer instead of microwave irradiation.
  • the surface is burnt, and heat does not pass to the inside so that it does not bind.
  • the contents are soft, and the texture is inferior. For this reason, irradiation with microwaves is an essential process.
  • the surface After reconstitution with hot water, the surface is burned to make it look like a real hamburger.
  • storage forms such as frozen foods can be considered, but the product of the present invention is frozen at ⁇ 40 ° C. for 60 minutes in a quick freezer and then baked in a frying pan as it is. You can get a juicy hamburger. In addition, it can be stored frozen for a long time.
  • yeast extract aqueous solution 40 g of yeast extract UG-8, 0.4 g of sodium inosinate, 0.4 g of disodium succinate, 4.8 g of xylose and 6 g of sodium bicarbonate were added, concentrated by heating, transferred to a frying pan, Fried until browned with 40 g salad oil, 60 g onion chopped, 2 g garlic chopped. Next, water was added to adjust to a total of 800 g.
  • the weight ratio is Yeast Extract No. 1 derived from 0.0305, seasoned liquid derived from 0.023, beer yeast derived from 0.0064, and the total was 0.0599. Further, potassium alone was 0.032 parts by weight, which satisfied the specified range.
  • a microwave oven (NE-TJ62 manufactured by National) was used for microwave irradiation, and both surfaces were heated by microwave irradiation for 1 minute each (2.45 GHz, 700 W). The temperature near the center at the end of heating was about 99 ° C.
  • the seasoning liquid was soaked in a hamburger and then baked on a frying pan on a low heat for 2 minutes on one side.
  • a hamburger prepared by connecting beef, soy bean and onion with bread crumbs was prepared. These were mixed and baked in a frying pan as they were without being irradiated with microwaves.
  • a microwave oven (National NE-TJ62) was used for microwave irradiation, and both surfaces were heated by microwave irradiation (2.45 GHz, 700 W).
  • the putty was boiled in the seasoning liquid for 10 minutes, and then double-sided on one side for 2 minutes on a frying pan to prepare a putty having a diameter of about 9 cm and a thickness of about 1 cm. This was sandwiched between buns, and the texture as a hamburger putty was evaluated.
  • a hamburger was prepared in exactly the same manner as described in the method for producing a hamburger in Example 1, and then garnished with oil without baking in a frying pan.
  • the garment is a mixture of 2 tablespoons flour, 1/2 melted egg and 1 tablespoon water.
  • the temperature of the oil was 180 ° C. for about 2 minutes.
  • Table 10 shows the component table.
  • the dumplings were made using the obtained soybean binder, vegetable ingredients, pork, and soybean soba, and the texture during baking was evaluated.
  • 150 g of seasoned soy bean was mixed with 60 g of the soy binder prepared in Example 1 (water content: 77.8%).
  • a microwave oven (NE-TJ62 manufactured by National) was used for microwave irradiation, and both surfaces were subjected to microwave irradiation heating for a total of 3 minutes (2.45 GHz, 700 W). The temperature in the vicinity of the center at the end of heating was 98 ° C. (water content 71.4%).
  • pork and the above-mentioned vegetable ingredients were mixed at different ratios as shown in Table 11. These were kneaded well by hand.
  • dumplings were prepared by mixing pork, soy soboro, soy tuna, and vegetable ingredients, which were not irradiated with microwaves, wrapped directly in a skin, placed on a frying pan, and similarly steamed. And the sensory evaluation of the dumpling after baking was performed.
  • soy protein as a substitute for livestock meat and without using any egg, dairy product, or wheat as a binder.
  • a protease hydrolyzate of a high glutathione-containing yeast extract or a high ⁇ -glutamylcysteine-containing yeast extract to a soy sugar portion, a granular protein food material having a preferable texture very close to meat flavor is obtained.
  • Can do By combining and processing this soy bean and separated soy protein, it is possible to produce a frozen meat-free hamburger-like food that has a flavor and texture closer to meat than conventional products.
  • it can be applied to substitute products for other meat-containing foods such as hamburger patties, dumplings, and chili cutlets.

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Abstract

[課題] 大豆蛋白を主原料として用い、挽肉様食品を提供すること。 [解決手段] 粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白とカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する。その後、調味料を含む液で湯戻しし、更に焼成または油ちょうしてハンバーグ、餃子、メンチカツなどを得る。グルタチオン含有酵母エキスなど含硫化合物を多く含む酵母エキスを大豆蛋白と混合し加工することによって肉様風味を有する植物蛋白食品を得る。

Description

肉様食品の製造法
 本発明は、肉様の食感・風味を有する加工食品を簡便に提供できる肉様食品の製造法に関する。
 ミンチ状の肉を含む加工食品(以下「肉粒状蛋白含有食品」とする。)は広く一般に消費されている食品である。例えばハンバーグ、ミートボール、餃子、メンチカツなどが挙げられる。近年、健康に対する関心が高まり、肉含有量を軽減することにより、動物脂肪、コレステロールやカロリーを減らした加工食品を好む消費者が増えている。これらの製品は肉の代わりに、おから、こんにゃく、大豆蛋白や小麦グルテンを混合して、肉の食感を出来るだけ損なわずに加工されたものである。また、単に豆腐と挽肉をミキサー等で混練して加工する豆腐ハンバーグなどもスーパーでごく普通に売られるようになった。
 植物蛋白質を組織化する方法としては冷却ダイ付二軸エクストルーダーが主によく使用されている。二軸エクストルーダーによる方法では、水と混合し、加圧加熱下で混練された原料が冷却ダイで冷却され、膨化することなく緻密で方向性のある繊維状物を作ることができる(特許文献1)。またこの方法によって加工された乾燥大豆蛋白は、粒状大豆蛋白として市販されており、それらを湯戻しし、油ちょうすることによって、鶏肉から揚げの代替食品として使用されている。また解繊し、混練してソーセージやハム様の食品として市販されている。しかしそれらは本物の肉とは若干食感が異なり、多少弾力感やジューシー感に欠け、一般消費者までに幅広く受け入れられる程の品質ではないというのが現状である。
 ハンバーグは牛肉、豚肉の挽き肉を小麦粉、パン粉や卵でつないだ食品であり、一般消費者に広く受け入れられている食品であるが、一般の肉含有ハンバーグと比較して大豆蛋白含有ハンバーグは味、風味、食感、いずれも劣るものである。したがって、より本物の肉に近い品質を有する肉代替ハンバーグへの需要は大きいと考えられる。また一方で、近年食品アレルギー患者が増えている。小麦アレルギー患者は全アレルギー患者の10%であり卵、乳製品アレルギー患者に次いで3番目に多い。一方大豆アレルギー患者は全体の2%と低く、大豆のみからなるハンバーグは、これらアレルギー患者向けの食品としてもその需要が期待される。
 一方で餃子も国内一般消費者及び世界中にいる中国人の主食として需要の多い食品である。餃子は主に豚肉、キャベツ、ニラ、にんにくなどの野菜を混合し、場合によって片栗粉を加えて団子状にまとめてから皮に包み、茹でたものは水餃子として、焼いたものは焼き餃子として売られている。肉の含有量は用途にとって大きく異なり、肉を主成分とした餃子は弾力感、肉粒感に富んでいる。また、野菜を主原料とした野菜餃子も国内で近年市販されるようになった。台湾では近年素食と呼ばれるベジタリアン料理の人気が高まり、肉代替品を用いた餃子も売られており、挽肉代替食品への需要はますます高まっている。
 食感を損なうことなく、肉含有量を減らして肉や野菜をまとめるいわゆるつなぎとして用いられているものとしては、先に挙げた大豆蛋白、小麦蛋白、卵白、加工でんぷんなどである。これらを用いる場合、たとえば小麦粉やパン粉、加工でんぷんなどはミンチ状肉と野菜に直接練りこめば結着をする。また、大豆蛋白の場合は水を加え、単独でサイレントカッター等を用いて混練し、ゲル状にしてから肉や野菜と混練すると結着することが知られている。
 また近年、おからとこんにゃくを混合したものをつなぎとして用いた低カロリー肉含有食品が出回り、ファーストフード店などでも広く用いられるようになった。しかし、この方法を用いたハンバーグでは肉風味を有するが柔らかすぎるため、本物の肉ハンバーグよりも食感が劣っており、一般家庭にはまだ広く普及していないというのが現状である。豆腐ハンバーグにおいても豆腐の柔らかい食感が影響し、肉粒状のヘテロ感と弾力感が損なわれてしまう。これを補うため卵白を配合して弾力感を保持するのだが、やはり肉様の食感からは遠ざかる傾向にある。
 ミキサー等による混錬を用いる場合、肉粒品の一部を植物性素材で代替できるが、大豆蛋白などの植物性素材を主成分として含むハンバーグ様の加工食品を作ることは困難である。その理由は、ハンバーグ様の肉粒感を出すために用いる粒状大豆蛋白質(以下「大豆そぼろ」と略す。)は筋肉のミオシンとは異なり結着する能力が無いため、これらを再びハンバーグ状にまとめようとすると他のつなぎの原料が必要になるが、そのつなぎとなりうる良好な食感を有する植物由来成分がないからである。これまでのすべての方法論では肉含有量を減らすと味、風味、食感が劣る傾向にあった。
 これまで植物性蛋白成分を主とするハンバーグ製造に関する発明は以下のものが知られている。特許文献2においては、フレーバー含有エマルジョンカードと粉末状大豆蛋白質を用いて植物素材を主とするハンバーグ様加工食品の製造法の発明が紹介されている。また特許文献3及び特許文献4においては、食感と風味改良の手段として湯葉を用いている。特に特許文献4においては、実施例として湯葉を全重量の10%添加し、完全植物由来成分からなるハンバーグ製造法が開示されている。また、マイクロ波を用いて大豆蛋白、小麦蛋白、デンプンの混合物を用いて組織状大豆蛋白を結着させることを特徴とする大豆ハンバーグ製造法も既に開示されている。(特許文献5)
 上記の技術は必ずしも目的のハンバーグ状食品を製造するための十分な方法ではない。特許文献2及び特許文献3においては、湯葉の他、粉末状大豆たん白、パン粉、でんぷんを併用しながら成型をしているが、デンプンをそのまま添加する場合では粘性が高くなるだけであり、肉様の食感ではなくなるという問題点がある。また、畜肉類を含まず、大豆蛋白のみをパン粉で結着させた場合はパン様の食感が強くなり、これも肉様食感から遠ざかるという問題点がある。
 また、特許文献5においては、つなぎ成分を調製するためには大豆蛋白と小麦粉をエクストルーダーで加工しなければならず、その後の工程ではマイクロ波で加熱後水分含量を60%以下にしなければ十分な結着能力が得られない。また、植物原料のみを用いた場合には十分な弾力感が得られず、かつ耐冷凍性に欠けるため、用途は非常に限られるという問題点があった。このため本発明では植物性蛋白をつなぎの原料とし、調理後も型崩れのしない、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を製造可能にすることを目的とする。
 なお、大豆蛋白にマイクロ波を照射して加工する技術はすでに知られている。例えば、大豆蛋白に起泡剤を加えてマイクロ波を照射し、パン、クッキーやケーキなどの膨化食品を生成する方法(特許文献6~9)や、大豆蛋白と乳化剤を混合し、マイクロ波を照射し、湯葉代替用の膜状食品を製造する方法(特許文献10)などが挙げられる。しかし、マイクロ波を照射して膨化を抑えながら結着する方法はこれまでに例がない。
[先行技術文献]
[特許文献]
特開昭64−23855号公報 特開2004−129657号公報 特開平10−179098号公報 特開平11−332516号公報 特開2008−061592号公報 特開昭64−30544号公報 特開平1−144936号公報 特開平2−5828号公報 特開平1−171156号公報 特開平1−171155号公報
 そこで本発明者らは、種々検討の結果、粉末状分離大豆蛋白を水と混練しゲル化させたものに、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンの合計が、粉末状分離大豆蛋白に対して重量比が0.005~0.1であり、かつ二価のカチオンが0.01以下となるよう混合し、その上にそぼろ肉や大豆そぼろ、野菜と混合、成型後、マイクロ波で加熱結着させた後焼成することで食感・風味のよい肉粒状蛋白含有加工食品が簡便に製造できることを見出し、本発明を完成した。
 すなわち発明の第一は(1)粒状大豆蛋白と、(2)分離大豆蛋白、及び(3)カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、(2)の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が0.005~0.1であり、かつ二価のカチオンが0.01以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が40~70%になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには、加熱結着させた上記の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法である。さらには粒状大豆蛋白に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が0.3~1.0重量部(共に乾燥重量換算)である上記に記載の肉様食品の製造法である。
 本発明によれば畜肉含有量を減らしても肉含有量の多いものと同等の肉粒感、弾力感を有する肉粒状蛋白含有食品を得られる。さらには畜肉、魚肉、卵、乳製品、小麦を使用することなく、肉様の食感を有するハンバーグを製造できる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。
カチオンを添加しない場合のハンバーグの試作例である。 カチオンを規定量添加した場合のハンバーグの試作例である。 カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射した場合のハンバーグに1kgの分銅を載せた状態である。 カチオンを規定量添加し、マイクロ波照射しなかった場合のハンバーグに1kgの分銅を載せた状態である。
 本発明に用いる粒状大豆蛋白(大豆そぼろ)は脱脂大豆を二軸エクストルーダーで加熱加圧して加工されたものであり、乾燥されて市販品として出回っている。これを湯戻しにより大豆臭を消去し、調湿して用いる。
 本発明に用いるつなぎは、大豆または脱脂大豆から抽出されるいわゆる分離大豆蛋白であり、蛋白濃度が高まったものであればよく、市販品でも新たに調製した物でも良い。この粉末状の分離大豆蛋白1重量部に対し3~5重量部、好ましくは3.5重量部の水を加えて混練し、ゲル状にしてから粒状蛋白含有物に添加し混練することが望ましい。混練にはサイレントカッターがよく用いられるが、小規模スケールで調製する際には小型のハンディタイプのフードプロセッサーなどの攪拌機を用いることもできる。
 本発明に用いるカルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩とは、それぞれのカチオンと無機酸または有機酸との塩であり、塩酸塩、硫酸塩、燐酸塩、炭酸塩、酢酸塩、などが挙げられ、食品添加物として認可されていればどんなものを用いても良い。これらのカチオンを、分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が0.005~0.1であり、かつ二価のカチオンが0.01以下であるように添加する。重量比が0.005未満では、成型品を加熱した時に平面状に広がってしまい、重量比が0.1より多くなると加熱時にひび割れが多くなり、いずれも好ましくない。さらに、二価のカチオン、即ちカルシウムとマグネシウムの総量が分離大豆蛋白に対して0.01以下になる必要があり、これより多くなるとエグ味が強くなり、味が好ましくない。無機塩の添加効果については、後に実験例で説明する。
 これらのカチオンは、調味液に含有される量で代替されることができ、具体的にはグルタチオン又はγ−グルタミルシステインを含有する酵母エキスを用いることができる。酵母エキスは、湯戻し後の大豆そぼろに肉フレーバーを付与するため用いる。この方法で添加処理することが最終製品となったときの風味のよさ、風味の持続に有効である。酵母エキスとしては、グルタチオン又はγ−グルタミルシステインを1重量%(乾物換算)以上含有するものが、酵母エキスの添加量として少なくてすみ、肉製品に類似した風味を付与するためには有効である。添加量は粉末状の分離大豆蛋白に対してそれらのカチオンの合計が0.005~0.1重量部である。なお、酵母エキスの種類によっては既に規定量の無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩が含まれている場合があり、規定範囲を満たしている場合に限り、さらにこれら塩を添加する必要はない。
 高グルタチオン含有酵母エキスまたは高γ—グルタミルシステイン含有酵母エキスを大豆そぼろに添加する際には、酵母エキスをプロテアーゼで加水分解した後にキシロースなどの糖を加熱褐変させてから使用すると香ばしさが増し、大豆臭の消去、及び肉風味の付与にはさらに有効である。
 本発明に用いるマイクロ波発生装置は、一般に家庭用電気製品として売られている電子レンジなどである。マイクロ波照射出力は任意の値で構わない。また、本発明においては、そぼろ状物を含有する練り製品への応用が可能であるため、ハンバーグの他にミートボール、餃子、パスタ用ミートソースなどに用いることができる。マイクロ波照射の条件は、2.45GHz、700Wで1~4分で結着することができる。
[実験例]
 分離大豆蛋白「フジプロSEH」(不二製油(株)製)に水を3.5倍量加水しサイレントカッターにて混練して得たゲル20gに、下記の無機塩を混合した。粒状大豆蛋白「フジニックエース250」(不二製油(株)製)を沸騰水で茹でて得た大豆そぼろを50g加え、手でよくこねてハンバーグ状に成形した。電子レンジ(ナショナル製NE−TJ62)を用い、片面を1.5分間マイクロ波照射加熱し、次いで裏面を1.5分間照射した(2.45GHz、700W)。表1に塩化マグネシウム6水和物を添加した結果を、表2に塩化カリウムを添加した結果を、表3に塩化カルシウム2水和物を添加した結果を、表4に塩化ナトリウムを添加した結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
 表1にあるように、マグネシウムを分離大豆蛋白に対して0.005重量部添加するのみで効果が現れ、成形可能になる。各塩とも添加量を上げればハンバーグ状に成形可能であったが、マグネシウム、及びカルシウムの場合は0.01重量部を超えるとエグ味が強すぎ、またナトリウムの場合は0.09重量部以上では塩味が強すぎて味覚上好ましくなかった。一方で表2に示すとおり、カリウム塩のカチオンを粉末分離蛋白に対して0.01重量部から0.1重量部添加した場合には成形可能になり、尚且つ味覚上も他の塩と比較して好ましかった。したがって分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が0.005~0.1であり、かつ二価のカチオンが0.01以下であるカチオンを添加した場合が実用的な範囲であるといえる。また、マイクロ波照射前の水分含量はおよそ80%であったが、各表に示すとおりマイクロ波を3分間照射した後の水分含量はいずれのサンプルも40~70%であり、十分結着されていることが確認された。
 これらカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加することは成形には必須であり、もしこれらカチオンがない場合には、マイクロ波照射時にハンバーグ状にはならず、平面状に広がってしまう(図1)が、カチオンを規定量添加すると、例えば塩化カルシウムを0.045重量部(対粉末状の分離大豆蛋白)添加した場合にはハンバーグ状に成形できる(図2)。また、マイクロ波を照射した場合には1kgの分銅を載せてもつぶれないが(図3)、マイクロ波を照射せずフライパンで焼いた場合は非常に柔らかく、1kgの分銅を載せるとつぶれてしまう(図4)。したがって、カルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を添加すること、及びマイクロ波を照射することは必須である。
 このマイクロ波照射によって粒状蛋白含有物の結着力が強まる。マイクロ波照射により水分が蒸発するが、照射後の硬さは照射時間を変えることによって任意に調整可能である。この操作により、次工程で茹でる場合にも、またはフライパンで焼いても、さらには油ちょうしても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、弾力感を保持できる。
 この方法を用いれば粒状の畜肉製品含有量を減らしても通常の畜肉含有食品と変わらない食感とおいしさを保持でき、カロリーを制限している消費者や健康志向の高い消費者、さらには大豆蛋白摂取を必要としている高齢者にも提供可能である。
 次に、ハンバーグ様食品の製造工程について述べる。先ず、乾燥大豆そぼろを沸騰水に加え2~5分間煮沸し、次いでろ過し、水で十分に洗浄する。これに玉葱のみじん切り炒めを蛋白原料に対し、水を含む大豆そぼろに対してなら8~40重量%、大豆そぼろの乾物重量に対してなら30~160重量%加え、さらに加熱処理酵母エキスを含む調味液等を加える。この大豆そぼろに対して無機酸または有機酸のカルシウム塩、またはマグネシウム塩、またはカリウム塩、またはナトリウム塩を混合する。
 これにつなぎを加えるが、大豆そぼろに対して乾物換算とした場合は0.3~1重量部、好ましくは0.3~0.4重量部の割合で混錬し、成型する。つなぎを加える際には、前述の通り、予め粉末状大豆蛋白に300~500重量%、好ましくは350重量%の水を加え、混練しゲル状にして大豆そぼろに添加する。無機塩の添加順序に関しては、粉末状大豆蛋白に無機塩を添加後に水を加えても構わないが、粉末状大豆蛋白と水を混合し、一旦ゲル状にしてから無機塩を添加した方が強度は高くなり好ましい。
 混練後の大豆蛋白の水分含量は、およそ85~75%である。ついでこの仕込み品を任意の重量に分割し、マイクロ波で照射する。上記水分含量が40~70%になるようにマイクロ波照射すれば十分に結着する。通常水分が70%~40%になるよう照射すればよい。1個あたり70gに分割した場合、2.45GHz、700Wの市販の家庭用電子レンジを用いた場合の照射時間は片面1分~2分で両面行う。照射出力はこの値に限るものではなく、必要に応じで照射時間を変えて大豆蛋白の水分含量を調整すれば十分に結着することができる。
 このマイクロ波照射によってハンバーグの結着力が強まるが、マイクロ波照射による水分が蒸発し、ハンバーグは硬いものになる。しかしこの操作により、次工程の湯戻し時に沸騰水中に長時間浸漬してもフライパンで焼いても形が崩れることがない。また更に次工程でのフライパンでの焼成においても形が崩れることがない。さらに冷凍後解凍しても離水することなく、食感も良好であった。
 これに最適の呈味・風味を付与し弾力感を得るため、調味液中で湯戻しする。用いる調味液には大豆そぼろの味付けに用いた酵母エキスをそのまま用いても構わないが、何ら制限はない。湯戻し時間は、沸騰した調味液中で5~20分ぐらいで十分である。通常の大豆ハンバーグであれば10分程度で十分である。この湯戻しによって、水分を再び多く含み、ジューシー感を有する食べやすいハンバーグになる。
 マイクロ波を照射する代わりに蒸し器で蒸すと柔らかくなる。また、オーブンで加熱しても表面だけが焦げ、熱が中まで通らず結着しない。さらにマイクロ波を照射せずフライパンで焼いても表面だけが焦げて中身が柔らかく、食感が劣る。このためマイクロ波で照射することが必須工程となる。
 湯戻しの後、焼成により表面を焦がすことによって本物のハンバーグらしい外観にする。フライパンで焼いてもよいし、グリルを用いても良い。焼成時間は弱火で片面1分~4分、通常は約2分ずつ両面焼くことが好ましい。さらにこれらを実際に製造するには冷凍食品などの保存形態が考えられるが、本発明品は急速冷凍機で−40℃、60分で冷凍後、そのままフライパンで焼いても全く形が崩れない、ジューシーなハンバーグを得ることができる。また長期間冷凍保存が可能である。
 これらの素材を用いれば、小麦、卵、乳製品アレルギー患者や、食事制限を強いられている方への医療食品としても提供可能である。
 以下に畜肉含有量を減らしたハンバーグ、餃子、調味液調製法および大豆ハンバーグ製造方法を、実施例をあげて説明する。
[実施例1]
 <畜肉含有量を減らしたハンバーグの製造法>
 高グルタチオン含有酵母エキスUG−8(興人(株)製)40gを水400mLに懸濁し、プロテアーゼである「フレーバーザイム」(ノボザイムズ製)を2g加え、室温(25℃)で17時間攪拌した。その後、鍋に移し5分間加熱し、酵素を失活させた。これを加水分解酵母エキス水溶液(調味液)とする。
 この加水分解酵母エキス水溶液約440gに、酵母エキスUG−8を40g、イノシン酸ナトリウム0.4g、コハク酸2ナトリウム0.4g、キシロース4.8g、重曹6g加え、加熱濃縮後、フライパンに移し、サラダ油40g、玉葱みじん切り60g、にんにくみじん切り2gとともに褐変するまで炒めた。次いで水を加えて合計800gとなるように調整した。
 <ハンバーグ用大豆そぼろの調製法>
 粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニック29N」(不二製油(株)製)100gを沸騰水800mLに加え、5分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で5分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスNo.1(味の素(株)製)13g、ビール酵母(アサヒビール(株)製)9g、三温糖9g、調味液100gを加え、鍋で加熱混合し、360gの大豆そぼろを得た。なお、酵母エキスNo.1と調味液中、及びビール酵母中のカルシウム、マグネシウム、カリウム、及びナトリウムの存在比はそれぞれ表5、表6、表7に示すとおりで、ハンバーグ1個中の分離大豆蛋白に対するカチオンの合計の重量比は、酵母エキスNo.1由来では0.0305、調味液由来では0.023、ビール酵母由来で0.0064であり、総計は0.0599であった。またカリウムだけでも0.032重量部あり、規定範囲を満たしていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 <大豆つなぎおよびハンバーグの調製法>
 分離大豆蛋白「フジプロSEH」(不二製(株)油製)40gに水140gを加え、ミキサー(バーミクス、ガストロ200)で約1分攪拌し、ゲル状の大豆つなぎを得た。得られた大豆つなぎと牛肉、及び大豆そぼろとを用いてハンバーグを作成し、焼成時食感の評価を行った。表8に示すとおり、牛肉と大豆そぼろの含有比率を変えて、玉葱のみじん切りを混練した。これに大豆つなぎを添加した。これらを手でよく混練し、ハンバーグ状に成形した。マイクロ波照射前と照射後の水分含量は(株)島津製作所MOC−120Hで測定した。マイクロ波照射には電子レンジ(ナショナル製NE−TJ62)を用い、片面1分間ずつ両面をマイクロ波照射加熱した(2.45GHz、700W)。加熱終了時の中心付近の温度は約99℃であった。次いでハンバーグに調味液を浸した後、フライパン上にて弱火で片面2分ずつ両面焼いた。比較のため、牛肉と大豆そぼろと玉葱をパン粉でつなげたハンバーグを調製した。これらを混合しマイクロ波を照射せず、そのままフライパンで焼成した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
 <官能評価>
 官能評価は5名で行った。食感に注目して5点満点で評価した。評価結果を表8に示す。上記の各ハンバーグと比較したところ、いずれの被験者もパン粉でつなげたハンバーグより肉に近く好ましいと答えた。さらに通常の豚肉のみからなるハンバーグ1よりも肉量が半分のハンバーグ3のほうがより好ましいと答えた。さらに大豆そぼろのみからなる大豆蛋白ハンバーグの場合でも、パン粉でつないだハンバーグ6は最低点の1点であったのに対し、大豆つなぎ添加後マイクロ波照射したハンバーグ7は3.2点と著しく改善され、一般消費者でもおいしく食べられるレベルの食感であった。
[実施例2]
 <ベジタリアン向けハンバーガーパテの調製法>
 粒状脱脂大豆蛋白「ニューフジニック29N」(不二製油(株)製)150gを沸騰水1500mLに加え、10分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。これに酵母エキスNo.1(味の素(株)製)20g、ビール酵母(アサヒビール(株)製)7g、三温糖7g、酵母エキスUG8((株)興人製)10gを加え、484gの大豆そぼろを得た。分離大豆蛋白「フジプロSEH」(不二製(株)油製)55gに水193gを加え、ミキサー(バーミクス、ガストロ200)で約1分攪拌し、ゲル状の大豆つなぎを得た。得られた大豆そぼろ、大豆つなぎ及び玉葱のみじん切りの重量比を50:25:10に定めて混合した。ついでこの混合物85gをパテ用型枠(直径90mm、厚さ12mm)に入れて成型した。表9に示すとおり一個あたりのマイクロ波照射時間を変えた。マイクロ波照後の水分含量は(株)島津製作所MOC−120Hを用いて測定した。マイクロ波照射には電子レンジ(ナショナル製NE−TJ62)を用い、片面ずつ両面をマイクロ波照射加熱した(2.45GHz、700W)。次いでパテを調味液中で10分茹でた後、フライパン上にて弱火で片面2分ずつ両面焼き、直径約9cm、厚さ約1cmのパテを調製した。これをバンズに挟み、ハンバーガーパテとしての食感の評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
 <官能評価>
 官能評価は4名で行った。食感に注目して5点満点で評価した。評価結果を表9に示す。マイクロ波照射加熱後の水分含量が約60%~45%の場合にハンバーガーパテとして好ましい、しっかりした肉様食感が得られたと答えた。マイクロ波照射後の水分含量が約65%以上ではバンズに挟んだ場合には柔らかすぎ、水分含量43%以下では硬くなりすぎ、パサパサした食感になり、好ましくなかった。
[実施例3]
 <畜肉含有量を減らしたメンチカツの製造法>
 実施例1のハンバーグの製造法に記載の方法と全く同一の方法でハンバーグを調製し、フライパンで焼かずに衣をつけて油ちょうした。衣は小麦粉大さじ2、溶き卵1/2個、水大さじ1の混合物である。油の温度は180度で約2分油ちょうした。表10にそれらの成分表を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
 <官能評価>
 官能評価は5名で行った。食感に注目して5点満点で評価した。評価結果を表10に示す。上記の各メンチカツを比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しないメンチカツよりもマイクロ波照射したメンチカツに弾力感があり、さらに通常の豚肉のみからなるメンチカツ1よりも肉量が半分のメンチカツ3、及び肉量が約4分の1量のメンチカツ5のほうがより好ましいと答えた。
[実施例4]
 <畜肉含有量を減らした餃子の製造法>
 粒状脱脂大豆蛋白「フジニックエース250」(不二製油(株)製)100gを沸騰水800mLに加え、5分間茹でた。次いで水道水で洗浄し、十分に水切りした。再び沸騰水で5分間茹でて同様の操作を繰り返した。これに酵母エキスNo.1(味の素(株)製)13g、ビール酵母(アサヒビール(株)製)8g、三温糖2g、調味液100gを加え、鍋で加熱混合し、340gの大豆そぼろを得た。
 <野菜の具の調製>
 しいたけ15g、ニラ30g、キャベツ100g、長ネギ30gをみじん切りし、混合した。これに練りしょうが1g、酒2g、塩0.5g、胡椒0.1g、醤油2g、ごま油1g、片栗粉3gを添加し混合し、野菜の具とした。
 得られた大豆つなぎと野菜の具、豚肉、及び大豆そぼろとを用いて餃子を作成し、焼成時食感の評価を行った。味付けした大豆そぼろ150gと実施例1で調製した大豆つなぎ60gを混合した(水分含量77.8%)。マイクロ波照射には電子レンジ(ナショナル製NE−TJ62)を用い、両面を合計3分マイクロ波照射加熱した(2.45GHz、700W)。加熱終了時の中心付近の温度は 98℃であった(水分含量71.4%)。次いで豚肉及び上記の野菜の具を、表11に示すとおり比率を変えて混合した。これらを手でよく混練した。ついでこれを適当な大きさに分けて皮に包み、フライパンにのせ、弱火で2分間焼成し、水を適当量加えて蓋をして蒸し焼きにした。比較のため、豚肉と大豆そぼろと大豆つなぎ、及び野菜の具を混合した餃子を調製し、これをマイクロ波照射せず、そのまま皮に包んでフライパンにのせ、同様に蒸し焼きにした。そして焼成後の餃子の官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
 <官能評価>
 官能評価は6名で行った。評価結果を表11に示す。食感に注目して評価した。上記の各餃子を比較したところ、いずれの被験者もマイクロ波照射しない餃子よりもマイクロ波照射した餃子に弾力感があり、通常の餃子に近く好ましいと答えた。
 本発明によれば、畜肉代替として大豆蛋白を用い、つなぎとして卵、乳製品、小麦を一切使用することなく、肉粒の食感を有する食品を製造できる。また、大豆そぼろ部分に高グルタチオン含有酵母エキス、または高γ−グルタミルシステイン含有酵母エキスのプロテアーゼ加水分解物を添加して、非常に肉風味に近い、好ましい食感を有する粒状蛋白食品素材を得ることができる。この大豆そぼろと分離大豆蛋白をつなぎとして組み合わせ加工することにより、従来の製品よりも肉に近い風味と食感を有する耐冷凍性の完全肉代替ハンバーグ様食品が製造できる。また、ハンバーガーパテ、餃子、メンチカツなど他の肉含有食品の代替製品への応用も可能である。

Claims (3)

  1. (1)粒状大豆蛋白と、(2)分離大豆蛋白、及び(3)カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを含有し、(2)の分離大豆蛋白に対するカチオンの重量比が0.005~0.1であり、かつ二価のカチオンが0.01以下であるカチオンを、調湿混合、成型し、水分含量が40~70%になるようにマイクロ波照射により加熱結着させることを特徴とする肉様食品の製造法。
  2. 加熱結着させた請求項1の肉様食品を、調味液中で湯戻しし、更に焼成または油ちょうすることを特徴とする肉様食品の製造法。
  3. 粒状大豆蛋白中に対し、カチオンを含有する分離大豆蛋白が0.3~1.0重量部(共に乾燥重量換算)である請求項1に記載の肉様食品の製造法。
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