JPWO2005065466A1 - コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質由来の食品素材。 - Google Patents

Abstract

【課題】コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、食感が著しく改善する、押圧、という工程を経た食品素材と他の食品素材との混合、又は、その他の方法による食べやすいグルコマンナン含有食品の提供・普及によって万人の健康維持・増進を図る。【解決手段】コンニャク芋の製粉、又は、精製グルマンナンのゾル化物質に凝固用アルカリ物質を加えて得たゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、押圧、を一回以上加えることにより、押圧なしでは著しく食感が劣り、現実の商品としては流通・販売の不可能な食品素材の食感の大巾、改善をした当発明品と他の食品素材との混合その他の方法で、良質で食感の良い健康的なファーストフードや一般加工食品の製造。

Description

本発明は、コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンと水から成るゾル化物質に、アルカリ性凝固用物質の添加、又は、その他の方法によって得たゲル化物質を冷凍した後に解凍し、５〜１００％の水分を脱水した後に、押圧、する事によって著しく食感の良好になった、グルコマンナン含有の食品素材の製造方法に関する。

近年、グローバルな規模で、特に先進国において、カロリーの摂取過多による肥満・病気が問題になっている。そこでカロリーがほとんどなく、又、コンニャク主成分のグルコマンナンに摂取した糖分を体内で包み込む、という作用が認められる為に、糖尿病対策にもコンニャクや精製グルコマンナン入りの食品が従来より種々、考案されている。

従来の方法としては、第一の方法として、グルコマンナンを主成分とするコンニャク粉に水を加えて膨潤させて得たゾル化物質を、２〜３時間の後、アルカリ性凝固用物質を添加して得たゲル化物質を、そのまま使用するか、又は、３０〜４０分間、放置してから７０℃〜８０℃の湯で１５分間位茹でて、それを食用コンニャクとして一般市販するか、他の食品素材と混合・混練・結着・包含、によりグルコマンナン入り加工食品を得る方法。
第二の方法として、コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンと水から成るゾル化物質と他の食品素材を混合・混練・含浸・溶解・結着、によりグルコマンナン入り加工食品を得る方法。
第三の方法として、第一の方法で得た、コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を、他の食品素材と混合した後、冷凍、又は、乾燥させて得た加工食品、又、上記ゲル化物質を冷凍した後、１０〜１５％以下に乾燥、又は、脱水によってできた、水難膨潤物を、他の食品素材と混合して得た加工食品が提唱されている。

この第三の方法に述べた加工食品は提唱されたのみで、現実の商品としては、製造・流通・販売されていない。その理由としては、この第三の方法では、当発明品が特徴としている、押圧、という工程がないために食感が著しく劣り、市場流通・販売の可能性はほとんどなく、商品として実現されなかった、と思われる。
特開昭６０−１４１２５０号公報

従来の方法では、押圧、という工程がないために食感が著しく劣り、現実の商品としては製造・流通・販売の実績がないのも当然と思える。

当発明では、ゲル化物質を冷凍・解凍・脱水した後に、押圧、を与える事を主要な特徴とする。

本発明は脱水の後に、押圧、という工程によって食感が著しく改善され、流通・販売が充分、可能である、と推測される。

脱水を兼ねた押圧方法では食感の改善はほとんどなされず、脱水の後に少なくとも２回以上の、押圧、によって食感の改善が著しく現出される。

品名 ポークハンバーグ・ビーフハンバーグ・チキンハンバーグ
第一工程として、当発明品・・・１．５ｋｇ、をフードプロセッサーで、１ｍｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程として、醤油・・・１８０ｇ、胡椒・・・６ｇ、馬鈴薯澱粉・・・１６０ｇ、を攪拌・混合・する。第三工程として、第一工程で得た物と、第二工程で得た混合物と、豚ひき肉・・・１．２ｋｇ、タマネギみじん切り・・・３５０ｇ、を、各々があまり微細にならない様に混ぜ合わせ、混ぜ合わさった物をハンバーグの型に整形して、ポークハンバーグを得た。前記の食品素材の豚挽き肉を、牛挽肉・鳥の挽肉・に代えてビーフハンバーグ・チキンハンバーグ・を得た。

品名 ポークシュウマイ・チキンシュウマイ
第一工程として、当発明品・・・１．５ｋｇ、を、１ｍｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程として、胡麻油・・・２５ｇ、食塩・・・１１ｇ、マスタード・・・５ｇ、胡椒・・・３．２ｇ、おろしニンニク・・・５．５ｇ、を、攪拌・混合、する。第三の工程として、第一工程で得た物と、第二工程で得た混合物と、タマネギのみじん切り・・・３５０ｇ、豚挽き肉・・・１．３５ｋｇを混ぜ合わせて、ポークシュウマイの具とし、旧知の方法に従って、ポークシュウマイを得た。前記の食品素材の、豚挽き肉を、鶏の挽き肉、に代えて、チキンシュウマイを得た。

品名 ポークギョウザ
第一工程として、当発明品・・・１．８ｋｇ、を、１ｍｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程として、醤油・・・２６０ｇ、胡麻油・・・１３０ｇ、日本酒・・・１１０ｇ、おろし生姜・・・５０ｇ、食塩・・・１１ｇ、上白糖・・・１１ｇ、を、攪拌・混合・する。第三工程として、第一工程で得た物と、第二工程で得た混合物と、豚挽き肉・・・１ｋｇ、タマネギのみじん切り・・・７５０ｇ、キャベツのみじん切り・・・１．５ｋｇ、ニラのみじん切り・・・２５０ｇ、を混ぜ合わせて、ポークギョウザの具とし、旧知の方法に従ってポークギョウザを得た。

品名 ポークソーセージ・チキンソーセージ
第一工程として、当発明品・・・１．５ｋｇ、を、１ｍｍ〜３ｍｍ位の大きさの粒に切断する。第二工程として、醤油・・・１７５ｇ、食塩・・・２６ｇ、馬鈴薯澱粉・・・１０５ｇ、ナツメグ・・・１ｇ、胡椒・・・１ｇ、セージ・・・０．８ｇ、おろしニンニク・・・６．５ｇ、おろしタマネギ・・・１５ｇ、を、攪拌・混合・する。第一工程でできた物と、第二工程でできた混合物と、豚挽き肉・・・１．５ｋｇ、豚背脂肪を２ｍｍ〜５ｍｍ位の大きさに切断したもの・・・２５０ｇ、を、各々が微細にならない様に混ぜ合わせ、混ぜ合わさった物を旧知の方法に従って、ポークソーセージを得た。前記の食品素材の、豚挽き肉を、鳥の挽き肉、に代える事によって、チキンソーセージを得た。

当発明品を使った、チキンナゲット・ポークナゲット
鶏の挽肉・・・１．８ｋｇ、醤油・・・２６０ｇ、馬鈴薯澱粉・・・５００ｇ、胡椒・・・８ｇ、当発明品を３ｍｍ〜６ｍｍ位の大きさの粒に切断した物・・・１．２ｋｇ、を混ぜ合わせ、混ぜ合わさった物を、１３０個前後のナゲットの型に整形して薄力粉をまぶした後、１６５℃前後の油で、８分間、揚げて、チキンナゲットを得た。前記の食品素材の、鶏の挽き肉を、豚の挽き肉、に代えて、ポークナゲットを得た。

品名 当発明品を使ったグラタン
第一工程として、鶏のガラ・・・８００ｇ、を水・・・５ｌ、に、入れ、８５℃前後で、１２０分間、煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第一工程で得た、だし汁・・・３．２ｋｇ、サラダオイル・・・４００ｇ、食塩・・・１６ｇ、胡椒・・・５ｇ、薄力粉・・・３５０ｇ、タマネギ・・・１ｋｇ、マッシュルームのスライス・・・５００ｇ、当発明品をグラタンの具として適当な大きさに切った物、・・・１．３７ｋｇ、を攪拌した後、８０℃前後で攪拌しながら、１５分間、加熱した後、２００℃のオーブンで、１５分間、加熱してグラタンを得た。

品名 当発明品を使ったドリア
第一工程として、鶏のガラ・・・８００ｇ、を水・・・５ｌ、に入れ、８５℃前後で、１２０分間、煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第一工程で得ただし汁・・・３．２ｋｇ、サラダオイル・・・４００ｇ、食塩・・・２３ｇ、胡椒・・・５ｇ、薄力粉・・・３５０ｇ、タマネギ・・・８００ｇ、マッシュルームのスライス・・・３５０ｇ、を攪拌しながら、８０℃前後で、１５分間、加熱する。第三工程として、御飯・・・２ｋｇ、御飯の粒と同じ位の大きさに切った当発明品・・・２．６ｋｇ、を混ぜ合わせて、２０人分のドリア容器に敷き詰めた後、第二工程で得たものをその上にかけ、２００℃のオーブンで、１５分間、加熱してドリアを得た。

品名 中華スープの具
第一工程として、鶏のガラ・・・８００ｇ、ネギ・・・２５０ｇ、生姜をすりつぶした物・・・５０ｇ、を、水・・・５ｌに入れ、８５℃前後で、１２０分間、煮た後、煮汁を濾す。第二工程として、第一工程で得た、だし汁・・・２．３ｋｇ、サラダオイル・・・１３０ｇ、胡麻油・・・２０ｇ、食塩・・・２８ｇ、胡椒・・・２ｇ、馬鈴薯澱粉・・・５０ｇ、醤油・・・３７ｇ、日本酒・・・１２ｇ、当発明品を食べやすい形に切り中華スープの具とした物・・・１ｋｇ、を、水分の量が減少しない様に水を補給しながら、８５℃で、５０分間、煮て、中華スープを得た。尚、当発明品を具とした、多数の中華スープが製作できる。

品名 当発明品の唐揚げ・天麩羅
第一工程として、醤油・・・５５０ｇ、日本酒・・・２１０ｇ、胡麻油・・・６５ｇ、上白糖・・・１５ｇ、を、攪拌・混合・した液に、当発明品・・・３ｋｇ、を、３０分間、浸漬する。第二工程として、第一工程で得た、当発明品の加工物を、唐揚げとして適当な大きさに切った後、薄力粉、又は、馬鈴薯澱粉をまぶして、１６５℃前後の油で揚げて、当発明品の唐揚げを得た。又、前記の唐揚げを、旧知の天麩羅の調理方法に従って、当発明品の天麩羅を得た。

品名 クッキー
第一工程として、当発明品・・・１．６６ｋｇ、を、２ｍｍ〜５ｍｍ位の大きさの粒になる様に切る。第二工程として、薄力粉・・・１．６ｋｇ、食塩・・・３２ｇ、パウダーシュガー・・・５２０ｇ、鶏卵の卵黄・・・３５０ｇ、無塩バター・・・５６０ｇ、水・・・３００ｃｃ、を、攪拌・混合・する。第三工程として、第一工程で得た物と、第二工程で得た混合物を、第一工程で得た物の粒が微細にならない様に、攪拌・混練・して得られた混練物をクッキーの形にし、１６０℃前後で２０分間、焼いてクッキーを得た。当発明品を混合したクッキーは、通常のクッキーよりもコンニャクの成分が焼き固まって、歯ごたえの良い、ハードクッキー、となる。

実施例で試作した加工食品は少量であるが、試作に使用した素材量を増大させ、生産量に応じた製造機械を使用して試作と同じ工程によって商業規模の生産で製造された製品をプラスチックフィルムに密封包封、又は、瓶詰・缶詰密封の後、高圧釜で高温殺菌法により商業的殺菌を行ってレトルト製品として商業的製造・流通・販売が可能である。又、当発明品を使用した加工食品による外食産業のグローバル的な展開の可能性も大き

Claims (1)

1. コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンと水から成るゾル化物質に、アルカリ性凝固用物質の添加、又は、その他の方法で得たゲル化物質を冷凍した後に解凍し、５〜１００％の水分を脱水した後に、１回以上、押圧、する事を特徴とし、その、押圧、によって従来より著しく食感の改善したグルコマンナン含有の食品素材の製造方法。