JPS62118859A - 凍豆腐類食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は凍豆腐又は凍豆腐と他の食品類の混合物の製造
方法に関する。 より詳細には、コンニャク芋又はコンニャク粉より製造
される、常温に於いて親水性の液性又はペースト性で、
凍結又は加熱の操作によって疎水（ル汗゛ル）−向ス１
ンニあ々蘂糊醤の郭索々Ｊ１の蛯１恣のものに、豆腐類
又は豆腐類と他の食品類とを混合して成形枠等に充填し
たものを凍結して、凍豆腐又は凍豆腐と他の食品類の混
合したもの等の凍豆腐類食品の製造方法に関する件であ
る。 口）従来の技術 凍豆腐の製造方法に関する従来の技術は、端的に述べれ
ば豆腐を凍結して製造するものである。 ハ）発明が解決しようとする問題点 本発明が解決しようとする問題点を列記すると次の通り
である。 ■凍結豆腐の解凍後の圧縮による復元性を高めることに
よる凍豆腐の能率的脱水を図る。 ■豆腐を解砕して、成形凍結豆腐にしたものと、解砕し
ないで凍結豆腐にしたものとの圧縮強度差を小さくする
。 ■凍結豆腐と他の食品との混合により多種、多様な豆腐
系食品をつくる。 ■豆腐を食品の接着剤とする。 二）問題点を解決するための手段 出願人は先記内容の問題点を解決できるものにコンニャ
ク系物質が充分に目的を果たすことを発見した。 次に本発明の内容を順をおって説明するものとする。 本発明のコンニャク芋又はコンニャク粉より製造される
、常温に於いて親水性の液性又はペースト性で、凍結又
は加熱の操作によって疎水性ゲルと成るコンニャク系物
質（以後単に「コンニャク系物質」と呼称する。）の内
容は次の如きものである。 ０特願昭５６年２０９６３８号発明 可逆性コンニャクの食品及び食品添加物及びその利用方
法。 Ｏ特願昭５７年０４７３６６号発切 回食性水難溶性物の製造方法。 Ｑ特願昭５ツ ○特願昭５８年０７４９４０号発明 新規なコンニャクの食品及び食品添加物及びその利用方
法。 ○特願昭５８年１２５９０５号発明 コンニャクの利用方法。 ○特願昭５８年１２８２１６号発明 ゴンニャクと鶏卵の反応生成物の利用方法。 ○特願昭５８年２４４８２２号発明 コンニャクの利用方法。 ○特願昭５９年２２７２６７号発明 コンニャクの利用方法。 ○特願昭６０年０７０７７６号発明 コンニャクゲル状物の製造方法。 〜以上である。 上記発明の内容を詳細案内することはあまりにも冗長に
なるので、コンニャク系物質を製造するにあたり、必要
条件である反応におけるＰＨ域、反応温度、反応時間等
を考慮してそれ等を代表できる条件のものとして特願昭
５８年１２５９０５　ｒコンニャクの利用方法」の一部
の案内をして、本発明に使用するコンニャク系物質の製
造方法の詳細内容の説明に替える。 即ち、以後本発明の説明及び実施例に於ける本発明に使
用する「コンニャク系物質」とは、コンニャク芋又はコ
ンニャク粉の適当含水したものであり、例えばコンニャ
ク粉に例をとれば、生成コンニャク粉を固形分として７
％を上限とした水性物に、塩基性触媒として塩基性アミ
ノ酸を使用して、その水性物のＰＨＨＩ３２．　２　０
を上限として５０℃以上の加熱処理後、そのまま又は中
和又は脱アルカリしたものが、本発明に使用する「コン
ニャク系物質」の一つの例である．　　　“他のコンニ
ャク系物質に関する発明はこの塩基性触媒が無機質であ
るか又は、塩基性有機酸塩の使用及び、ＰＨ域がｌＯ０
θ以下とする場合、反応温度が７０℃以上と設定してい
るなどが主な内容で生成されたものは大差ない性質を有
する。

【注】以後本発明に使用する代表的コンニャク系物質は
次の内容のペースト状のものを標準状態のものとして使
用する。但し液性使用の場合固形分を（）シて表示する
。 （ａ）　　精製コンニャク粉、固形分として４％、水分
９６％（重量） （ｂ）　　反応ＰＨ域９．２以下（アルギニンによる調
整）（ｅ）　　反応温度　９０℃ （ｄｌ　　中和剤　そのまま使用 本発明における凍結、加熱の変性処理は次の内容である
。

【注］加熱変性については、特願昭６０年７０７７６の
ものを使用。 ○凍　　結　　コンニャク系物質が凍結する温度。（平
均的−５℃以下、凍結 時間は凍結点から１時間後） ○加　　熱　　コンニャク系物質が非可逆的に耐水性ゲ
ルを形成する温度６０ ℃以上。 以上がコンニャク系物質の内容である。 次に以上の本発明のコンニャク芋又はコンニャク粉より
製造される、常温に於いて親水性の液性又はペースト性
で、凍結又は加熱の操作によって疎水性ゲルとなるコン
ニャク系物質を親水性の態様のものに、豆腐類、又は豆
腐類と他の食品類とを混合して、成形枠に充填したもの
を凍結して、凍豆腐又は凍豆腐と他の食品類の混合した
もの等の凍豆腐類食品の内容は次の通りである。 Ｏ使用豆腐類 使用豆腐類は、凍結変性し易いもの程好ましい。 又、豆腐類から脱水したものも好ましい素材である。 ○使用地の食品類 穀類、いも及び澱粉類、甘味類、油脂類、種実類、豆類
、魚介類、獣、鳥、鯨肉類、卵類、乳類、野菜類、果実
類、きのこ類、藻類、調味料及び香辛料類、調理加工食
品類等である。 コンニャク系物質と豆腐類、又は豆腐類と他の食品類の
混合方法は、大別して２通りがある。 即ち、豆乳中にコンニャク系物質と、又は他の食品類も
混合して該全系に凝固剤を入れ、凝固せしめる方法と、
豆腐を解砕してそれにコンニャク系物質と、又は他の食
品類も混合する方法とである。どの方法をとるかは目的
に即した方法を選ぶことが好ましい。 混合方法は、「液、液」　「液、ペースト」「ペースト
、ペースト」によって常識的に選べば良い。 例えば、手作業による混合も機械混合も、均一に混合す
る方法ならば差し支えなく、本発明の例によれば、混練
機、播漬機、サイレントカッター等を使用する。 豆乳又は豆腐類とコンニャク系物質との混合割合は各々
の品質及び目的によって異なる。厳密に言えば、目的に
応じて諸条件を決めることが好ましい。 本発明の一例では、コンニャク系物質の豆乳、豆腐対使
用量は、次の物性によって決める。 （１）凍結豆腐の解凍後の結着性。 （２）凍結豆腐の解凍後の圧縮強度。 （３）凍結豆腐の解凍後の圧縮復元力。 （４）他の食品類の混在する場合の、上記＋１１　（２
）　（３）の条件。 〜以上である。 【注】本発明では、結着性、圧縮強度、復元性は引っ張
り強さで比較する。 以上内容によって決められるコンニャク系物質と豆乳、
豆腐に対する使用比率は、コンニャク系物質が多い程、
目的の物性に容易に達する。例として（重量比）コンニ
ャク系物質８０：木綿豆腐２０等の場合である。又下限
は（重量比）コンニャク系物質１：木綿豆腐９９でも対
象に対して差は生ずる。食味上、経済性からは（重量比
）コンニャク系物質３〜３０：木綿豆腐９７〜７０程度
が好ましい範囲である。コンニャク系物質（０，５％液
性）に対する豆乳の使用比率は、コンニャク系物質１：
豆乳９９でも、対照との差が生ずるが、コンニャク系物
質５〜２０：木綿豆腐用豆乳９５〜８０程度が好ましい
範囲である。 コンニャク系物質と豆乳又は豆腐に他の食品類が混在す
る場合、食品類の種別、質、使用量と目的とする物性に
よって大きく異なる。よって、その都度小実験によって
予めその使用比率を決めることが好ましい。 コンニャク系物質と豆乳又は豆腐、或いはそれに他の食
品類力ｑ尾花した混合物は、凍結条件の如ｔｚ　　ｌＩ
！ｌ！１　　ｔ’ｉ）　Ｊマ礒、礒、斗）、−ヂ蒲２七
六４ト柄　？ギ＊雰ｙ　古→ない。 成形枠は目的とする姿に通した枠とする。又特に枠を必
要とせず、平板表面に膜状に拡げて凍結するか、又は混
合物をそのまま凍結しても差し支えない。 ホ）発明の効果 以上、本発明の詳細を述べてきたがその効果を纏めると
次の様になる。 （１）本発明によって、凍結豆腐の解凍物は、圧□　縮
による体積の復元性が高いため、能率的に脱水、乾燥す
ることができる。 （２）本発明によって、他の食品類と豆腐とが混合した
凍結豆腐は、解凍後も従来の豆腐による場合に比べ、数
倍の保形強度をもっている。 （３）本発明によって、豆腐そのもの又は他の食品との
関連に於いて莫大な多種多様な食品が製造出来る。 即ち本発明は、豆腐にコンニャク系物質が関与すること
によってその物性を大きく変える一方、そのことから多
種多様な新規な食品を生む効果を生ずる。 へ）実施例

【注１】実施例使用のコンニャク系物質は詳細は本文詳
記の如く、代表例として固形分４％のペーストを使用す
る。又、液性は固形分０．５％を使用するが、この場合
（）シて固形分を注記する。

【注２】実施例使用の豆乳は木綿豆腐用を使用。

【注３．】実施例使用の木綿豆腐、絹ごし豆腐は凝固剤
としてＣａＳＯ４を使用。

【注４】実施例使用の豆腐は、木綿豆腐、絹ごし豆腐を
使用し、且つ豆腐類を代表するものとする。

【注５】実施例に使用する枠は、２００ｆｌＸ１００鶴
の長方形で深さ５０ｍの角型枠を使用し枠の代表例とす
る。

【注６】実施例に於ける凍結温度は一２０℃とし、凍結
時間は２４時間とする。解凍は室温で行う。

【注７】実施例に使用する他の食品類は穀類、いも及び
澱粉類、甘味類、油脂類、種実類、豆類、魚介類、獣、
鳥、鮭肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、
藻類、調味料及び香辛料類、調理加工食品類等の各々１
ケをその代表とする。

【注８】実施例の引張り強度は、テストピースは１１０
ｎＸ５０で厚さ５鶴とし引張り強さを、対照を工として
の比較した値。よって引張り強さが１より大きい場合は
、コンニャク系物質の効果が顕現され、結着性、圧縮強
度、復元性が良いことを意味する。 実施例（１） 生大豆５　ｋｇを膨潤大豆とし、それを摩砕、１００℃
で３〜５分煮込む、煮込んだ物を圧搾機で絞って２２〜
２３１の豆乳とする。豆乳を２０〜３０℃に冷却して、
コンニャク系物質５　ｋｇと混合、高粘度物として、そ
れに硫酸カルシウム１２０ｇを３００ｃｃの水で懸濁し
たものを添加充分混合して、角棒に流し込み９０℃で６
０分間加熱処理して豆腐とし、それを水浴冷却した後凍
結、解凍して凍豆腐類食品とする。（引張り強度比　　
７）実施例（２） 木綿豆腐５００ｇとコンニャク系物質５０ｇとをサイレ
ントカッターにて解砕しつつ混合、角棒に充填、凍結、
解凍して凍豆腐類食品とする。 （引張り強度比　　３） 実施例（３） 木綿豆腐５００ｇとコンニャク系物質１００ｇとをサイ
レントカッターにて解砕しつつ混合、角棒に充填、凍結
、解凍して凍豆ｇ類食品とする。 （引張り強度比　２５） 実施例（４） 木綿豆腐５００ｇとコンニャク系物質２００ｇとをサイ
レントカッターにて解砕しつつ混合、角棒に充填、凍結
、解凍して凍豆腐類食品とする。 （引張り強度比　５０） 実施例（５） 木綿豆ｇ　５００　ｇとコンニャク系物質２００ｇＪ−
１ｆｆ壽也焔由１凸ｎｍふ尤→トノし・ノに壱１．カー
ー雫て解砕しつつ混合、角棒に充填、凍結、解凍して凍
豆腐類食品とする。 （引張り強度比　４０） 実施例（６） 木綿豆腐５００ｇとコンニャク系物質５００ｇとホーレ
ン草１００ｇとをサイレントカッターにて解砕しつつ混
合、角枠に充填、凍結、解凍して凍豆腐類食品とする。 （引張り強度比　５０）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. コンニャク芋又はコンニャク粉より製造される、常温に
   於いて親水性の液性又はペースト性で、凍結又は加熱の
   操作によって疎水性ゲルと成るコンニャク系物質の親水
   性の態様のものに、豆腐類又は豆腐類と他の食品類とを
   混合してそのまま又は成形枠等に充填したものを凍結し
   て、凍豆腐又は凍豆腐と他の食品類の混合したもの等の
   凍豆腐類食品の製造方法。