RU2670527C1

RU2670527C1 - Способ получения картофельно-бататной колбасы

Info

Publication number: RU2670527C1
Application number: RU2017143067A
Authority: RU
Inventors: Лариса Батырбековна Дзантиева; Анжела Сардиевна Козаева; Таисия Эльбрусовна Цгоева; Кристина Робертовна Темираева
Priority date: 2017-12-08
Filing date: 2017-12-08
Publication date: 2018-10-23

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении картофельно-бататной колбасы. Батат и картофель моют, отваривают до готовности, очищают от кожуры и протирают в пюре, затем охлаждают до 25°C. Лук и чеснок очищают от шелухи, измельчают до пюреобразного состояния. Подготовленную свинину нарезают на куски и измельчают, добавляют аджику и крахмал и все подготовленные ингредиенты перемешивают, добавляют соль, перец красный молотый, куркуму и смесь снова перемешивают, укладывают в термоустойчивую полимерную оболочку. Колбаски отваривают в кипящей воде в течение 20 мин и обжаривают в кипящем масле 15-20 мин. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта с высокой пищевой ценностью за счет содержания в нем инулина, упрощение и сокращение продолжительности технологического процесса.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий и может быть использовано при получении картофельно-бататной колбасы.

Известен способ получения вегетарианской колбасы Ru 2380908.

Картофель и топинамбур промывают от загрязнений, при необходимости очищают от кожуры, отваривают до готовности и протирают в пюре. Пюре охлаждают то температуры 15-25°С. Бананы очищают от кожуры и протирают в пюре. Подготавливают крахмал и вкусовые добавки из ряда: соль поваренная, паста томатная, тмин, перец красный молотый, зелень петрушки, гуанилат натрия, сахар. Компоненты дозируют, например, согласно одному из вышеприведенных вариантов, и перемешивают. В случаях, когда используется очень «сухой» наполнитель (содержит менее 10% влаги) его необходимо увлажнить путем добавления питьевой воды. Полученную смесь набивают в полимерную или иную термоустойчивую оболочку, которую перевязывают (шпагатом) и варят на пару в течение 25-30 мин. При термообработке содержащаяся в наполнителе влага поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации. Полученную колбасу (сосиски, сардельки) охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Срок хранения колбасы (не содержащей консервантов) составляет до 3 суток. Колбаса пригодна для употребления в пищу как в охлажденном, так и подогретом (до температуры 35-50°С) виде.

Недостатком данного способа является недостаточно высокая пищевая ценность готового продукта.

Существует, также способ производства вареного колбасного изделия №2496322, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, щприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 Мпа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°С до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°С и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.

Недостатком данного способа является сложность (длительность) получения порошка из топинамбура.

Задача изобретения состоит в расширении ассортимента продукта, содержащего функциональный ингредиент, обладающего высокой пищевой ценностью, упрощение, и сокращение продолжительности технологического процесса.

Технический результат достигается тем, что способ получения картофельно-бататной колбасы предусматривает подготовку оболочки и наполнителя, ее перевязывание и варку в кипящей воде в течение 20 минут, затем обжаривание в кипящем жире в течение 15-20 минут. Готовят картофельно-бататную колбасу при следующем расходе компонентов мас/ч:

Пюре бататное	600;
Пюре картофельное	500;
Свинина	400;
Лук репчатый	50;
Чеснок	25;
Перец красный молотый	0,2;
Куркума	1,5;
Соль	15;
Аджика	20;
Крахмал	10.

Вес одной колбаски - 75 гр.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления картофельно-бататной колбасы используются клубни батата.

Способ производства картофельно-бататной колбасы предусматривает мойку картофеля и батата, отваривание до готовности, очищение от кожуры, протирание в пюре, охлаждение до 25-25°С.Лук и чеснок очищаются от шелухи и измельчаются до пюреобразного состояния. Подготовленная свинина (шейная часть) также измельчается.

Все рецептурные компоненты перемешиваются, добавляют крахмал, специальные специи, аджика, соль. Смесь снова перемешивается, укладывается в термоустойчивую полимерную оболочку. Колбаски накалываются с целью сохранения целостности во время варки. Колбаски отвариваются в кипящей воде в течение 20 минут, затем обжариваются в кипящем масле в течение 15-20 минут.

Готовится картофельно-бататная колбаса при следующем расходе компонентов, мас/ч:

Пюре бататное	600;
Пюре картофельное	500;
Свинина	400;
Лук репчатый	25;
Чеснок	20;
Аджика	20;
Куркума	1,5;
Крахмал	10;
Перец красный молотый	0,2;
Соль	15.

Вес одной колбаски - 75 гр.

Батат содержит инулин, который необходим больным сахарным диабетом. Он способствует снижению уровня холестерина в крови. Углеводы и белки батата усваиваются организмом человека лучше, по сравнению с картофелем, и по калорийности батат превосходит в 1,5 раза. Батат также отличает низкое содержание калорий и высокая концентрация аскорбиновой кислоты. Батат является источником разнообразных питательных веществ. Он содержит большое количество витаминов В₁, В₂, С, Е, РР, а также фолиевой кислоты. В батате много углеводов, белков, клетчатки, протеинов и незаменимых для организма микроэлементов: кальция, калия, магния, натрия и др.

Полезные свойства батата проявляются в том, что он служит для общего укрепления организма, возвращает физическую силу, а также способствует активизации умственных процессов.

Claims

Способ приготовления картофельно-бататной колбасы, характеризующийся тем, что батат и картофель моют, отваривают до готовности, очищают от кожуры и протирают в пюре, затем охлаждают до 25°C, лук и чеснок очищают от шелухи, измельчают до пюреобразного состояния, подготовленную свинину нарезают на куски и измельчают, добавляют аджику и крахмал и перемешивают, добавляют соль, перец красный молотый, куркуму и смесь снова перемешивают, укладывают в термоустойчивую полимерную оболочку, отваривают в кипящей воде в течение 20 мин и обжаривают в кипящем масле 15-20 мин при следующем расходовании компонентов, мас.ч.:

пюре бататное 600 пюре картофельное 500 свинина 400 лук репчатый 50 чеснок 25 аджика 20 крахмал 10 куркума 1,5 перец красный молотый 0,2 соль 15,

вес одной колбаски 75 г.