JP2006115765A - ソース類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】トマトソース等のソース類であって、シェフ等による手作り品と同様のボリューム感とパルプ感を有するものを提供する。
【解決手段】野菜又は果実のペースト状物を含むソース原料と卵白を７０℃以下の温度で混合分散し、次いで加熱調理することによりソース類を製造する。これにより得られるソース類では、野菜又は果実由来の食物繊維に付着して微粒子状に加熱凝固した卵白が略均一に分散している。
【選択図】なし

Description

本発明は、野菜又は果実を主体としたソース類の工業的製法に関する。

トマトソース等の野菜を主体としたソース類は、シェフ等による手作りの場合には、通常、ニンニク、タマネギ、ハーブ等を炒め、調味料と共に生トマトやホールトマト等を加えて煮込み、次いでこれらを泡立て器等で潰し、さらにシノワ等で裏漉しすることによって作られる。こうして作られたソース類は、外観上、とろみに由来するボリューム感と、野菜の食物繊維等に由来するパルプ感を有するものとなる。

これに対し、ソース類を工業的に大量に製造する方法としては、野菜と調味料を煮込んだものを、泡立て器やシノワ等で裏漉しすることに代えて、ミキサーやコミトロール（商品名、アーシャルジャパン社製）等の破砕処理装置を用いて破砕処理し、ソース類を製造する方法がある（特許文献１）。また、トマトジュース、トマトピューレ又はトマトペースト等のあらかじめ破砕処理された原料を調味料や澱粉燐酸エステル等の増粘剤とともに煮込む方法がある（特許文献２）

特許第3115229号公報 特公昭47-34934号公報

しかしながら、従来のソース類の工業的製法では、破砕処理により、野菜由来の食物繊維が過度に破砕される。そのため、シェフ等が手作りで製造したものに対してボリューム感やパルプ感が著しく劣ったソースとなる傾向があった。

また、従来の工業的製法によるソース類でも、増粘剤を使用するとある程度のボリューム感はだせるが、シェフ等による手作り品と同様のパルプ感を出すことはできず、さらに、製造当初はボリューム感があっても、それを１００℃を超える温度で加熱殺菌すると、粘度が低下する等の性状変化が起こり、ボリューム感も低下し、シェフ等による手作り品の食感とは程遠いものになるという問題があった。この傾向は、トマトソース等のｐHが５以下の酸性のソース類において顕著であった。

これに対し、本発明は、工業的に製造することのできるトマトソース等のソース類であって、シェフ等による手作り品と同様のボリューム感とパルプ感を有するもの、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、ソース原料中で卵白を野菜由来の食物繊維に付着させて微粒子状に加熱凝固させることにより、ボリューム感とパルプ感に優れた具材感のあるソース類を得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、野菜又は果実のペースト状物を含むソース原料と卵白を７０℃以下の温度で混合分散し、次いで加熱調理することを特徴とするソース類の製造方法を提供する。

また、本発明は、上述の方法により得られたソース類を提供する。

本発明の、野菜又は果実を主体としたソース類の製造方法によれば、ミキサーや破砕処理装置を使用して工業的にソース類を製造する方法であるにもかかわらず、シェフ等の手作り品と同様に、増粘剤を使用することなく、とろみに由来するボリューム感と、野菜や果実の食物繊維等に由来するパルプ感をソース類に付与することができる。また、本発明により得られるソース類は、１００℃以上で加熱処理してもこのボリューム感やパルプ感を維持することができる。さらに、卵白を用いてボリューム感とパルプ感をだすにあたり、ソース類の味がまろやかになるという効果もあり、例えば、トマトソースの酸味を和らげることができる。

また、本発明のソース類の製造方法によれば、上述のようにボリューム感とパルプ感を有するソース類を、工業的に安価に製造することができる。

したがって、本発明によれば、ソース類の需要を拡大させることが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」意味する。

本発明において、ソース類とは、野菜又は果実の一方又は双方のペースト状物を材料としたソース、スープ、又はシチュー等の液状物をいう。

ここで、野菜や果実としては、特に制限はなく、例えば、トマト、ニンジン、タマネギ、トウモロコシ、グリーンピース、カボチャ、ポテト、アボガド、リンゴ、イチゴ、モモ等をあげることができ、これらの一種あるいは複数種を材料とすることができる。

また、ペースト状物とは、ジュース、ピューレ、ペースト、又はこれらの濃縮物等をいう。

ソース類の具体例として、ソースとしては、トマトソース、デミグラスソース、カレーソース、フルーツソース等、及びこれらを用いたパスタソース、ピザソース等をあげることができる。

スープとしては、コーンスープ、ポタージュスープ、トマトスープ、パンプキンスープ、ポテトスープ、オニオンスープ等をあげることができる。

シチューとしては、ビーフシチュー、アイリッシュシチュー等をあげることができる。

ソース類の中でも、トマトソースやこれを用いたミートソース、ナポリタンソース、ボロネーズソース、ペスカトーレソース等は、本発明により、特に、シェフ等の手作り品と同程度のボリューム感とパルプ感を備えたものとなるので好ましい。

本発明のソース類の製造方法は、野菜又は果実のペースト状物を含むソース原料と卵白を７０℃以下の温度で混合分散し、次いで加熱調理することを特徴としている。本発明で得られるソース類は、加熱凝固した卵白が野菜や果実由来の食物繊維に付着して微粒子状になっており、ボリューム感とパルプ感を有するものとなる。

本発明のソース類の製造方法は、より具体的には、次のように行われる。
まず、野菜又は果実のペースト状物を用意する。このペースト状物としては、市販品を使用してもよいが、製造する場合には、ミキサー類、フードプロセッサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、コミトロール（商品名、アーシャルジャパン社製）等の破砕処理装置を用いると工業的に製造することができる。したがって、野菜又は果実のペースト状物のより具体的な製造方法としては、例えば、ニンニク、タマネギ、ハーブ等を炒め、調味料と共に野菜又は果実を加えて煮込み、これを破砕処理装置で破砕処理する方法や、予め野菜又は果実を破砕処理装置で破砕処理することにより、ジュース、ピューレ、ペーストを製造し、これに調味料を加える方法などをあげることができる。

中でも、予め破砕処理した野菜又は果実のジュース及びこれらの濃縮物等、例えば、トマトピューレ、トマトペースト等の原料を用いると、低コストで野菜又は果実のペースト状物を含むソース類を生産することができるので好ましい。

次に、少なくとも野菜又は果実のペースト状物を含むソース原料と卵白を、７０℃以下の温度で混合分散し、次いで加熱調理する。

ここで、ソース原料としては、上述した野菜又は果実のペースト状物のみとしてもよく、必要に応じて、野菜又は果実のペースト状物に種々の添加剤や具材を加えてもよい。

このような添加剤としては、例えば、小麦粉等の穀粉類、生クリーム等の乳製品、オリーブオイル等の油脂類、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料、生澱粉、化工澱粉、湿熱処理澱粉、澱粉糖化物及び還元澱粉糖化物等の澱粉類やその誘導体、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジエランガム等のガム類等をあげることができる。また、具材としては、野菜や肉類等を適宜使用することができる。

卵白としては、殻付卵を割卵して卵黄と分離して得た生の液卵白や、これを凍結したもの、糖分やリゾチーム等の成分のー部を除去した液卵白、あるいは、卵黄と分離して得た卵白を濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施した乾燥卵白等を用いることができる。風味を特に重視する場合には、生の液卵白や、凍結液卵白を解凍したものを用いることが好ましい。

卵白の配合量は、加熱調理後の最終製品において生卵白換算で０．１〜１５％となるようにすることが好ましく、０．５〜１０％がより好ましく、さらに、卵白臭を抑え、風味を向上させる点から、０．５〜７．５％が好ましい。ただし、乾燥卵白を用いる場合は、生卵白中の固形分比率（固形分１１．６％、水分８８．４％）と同じになるように水分を添加したものとして換算した値を配合量とする。

卵白混合時のソース原料の温度を７０℃以下とするのは、７０℃を超えると、ソース原料のｐＨ等にもよるが、卵白が肉眼で塊状と観察できる程度に加熱凝固し、ソース原料中で均一に分散せず、好ましいボリューム感とパルプ感を付与することができないからである。卵白混合時の好ましい温度は、卵白混合時に卵白が塊状に加熱凝固することなく直ちに撹拌分散できるようにする点から６０℃以下であり、特に、５０℃以下とすることが好ましい。また、工業的に混合するという点からソース原料は液状がよいため、卵白混合時の温度は０℃以上とすることが好ましい。

ソース原料と卵白を混合する際に使用する装置としては、特に制限はなく、例えば、ミキサー類や混合タンク等が挙げられる。

ソース原料と卵白とがほぼ均一に混合分散した後、加熱調理を行い、本発明のソース類を得る。加熱調理は、ソース原料中にほぼ均一に分散した卵白が加熱変性する温度、具体的には、８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。特に、１００℃を超える温度で加熱調理をすると長期保存が可能となる。本発明では、このような加熱調理をしてもボリューム感とパルプ感が損なわれることはない。ただし、過度に加熱すると卵白が変質して異臭が生じるので、加熱調理温度は１３０℃以下とすることが好ましい。

加熱調理の方法には、特に制限はなく、攪拌加熱してもよく、静置状態で加熱してもよい。したがって、ニーダー等の加熱調理装置で加熱してもよく、パウチその他任意の容器に充填した後、後殺菌を兼ねて加熱してもよい。こうして得られるソース類は、シェフ等の手作り品と同様のボリューム感とパルプ感を有するものとなる。

これに対し、ソース原料と卵白とを混合分散した後の加熱調理温度を、卵白の加熱変性温度よりも低くしたり、あるいは加熱調理を行わない場合には、本発明の効果を得られない。

本発明のソース類は、従来のソース類と同様に、ソース、スープ、シチュー等に使用することができる。

以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。

なお、以下の実施例において、ソース類の粘度は、（株）東京計器社製のＢＨ型粘度計を用いて、品温２０℃、ローターＮｏ．２の条件で、
１．５Ｐａ・ｓ未満のとき：回転数２０ｒｐｍ、
１．５Ｐａ・ｓ以上３．０Ｐａ・ｓ未満のとき：回転数１０ｒｐｍ、
３．０Ｐａ・ｓ以上８．０Ｐａ・ｓ未満のとき：回転数４ｒｐｍ、
８．０Ｐａ・ｓ以上のとき：回転数２ｒｐｍとし、
測定開始３分後の示度により求めた値である。

実施例１：トマトソースの製造
表１のように、トマトソースの材料を用意した。

最初に、トマトペースト、卵白及び清水を混合タンクに入れ、品温２０℃で略均一に攪拌混合した。

次に、２００ｋｇ容量のニーダーに、トマトペースト、卵白及び清水の混合物、食塩、砂糖及び香辛料を順次加え、９０℃に加熱し、仕上がりが１００部になるようにトマトソースを仕上げた。

製造したトマトソースは、卵白が略均一に分散されており、その粘度は１．５Ｐａ・ｓ、ｐＨは４．５であった。また、好ましいボリューム感とパルプ感を有していた。

また、このトマトソース１２０ｇを１３０×１７０ｍｍのアルミ平パウチに充填密封し、熱水式レトルト殺菌機を用い、１０５℃で３０分間加圧加熱殺菌後、２０℃に冷却し、加熱殺菌済みトマトソースを得た。

このパウチを温め、開封したところ、この加熱殺菌済みトマトソースは、卵白が略均一に分散されており、その粘度は１．６Ｐａ・ｓ、ｐＨは４．５であった。また、加熱殺菌前の上記トマトソースと同様に、好ましいボリューム感とパルプ感を有していた。

実施例２：トマトソースの製造
表２のように、トマトソースの材料を用意した。

最初に２００ｋｇ容量のニーダーにサラダ油を入れて加熱し、これにタマネギを入れてソテーした後、ホールトマト(トマトジュースづけ)、トマトピューレ、清水、食塩、砂糖、及び香辛料を順次加えて加熱し、ソースを得た。このソースをコミトロール（アーシャルジャパン社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）で破砕処理し、ソース原料とした。

次に、ソース原料を２０℃に冷却した後、ソース原料と卵白を混合タンクに入れ、品温２０℃で略均一に攪拌混合した。

続いて、卵白を混合したこのソース原料を、２００ｋｇ容量のニーダーに入れて９０℃に加熱し、仕上がりが１００部になるようにトマトソースを仕上げた。

製造したトマトソースは、卵白が略均一に分散されており、その粘度は２Ｐａ・ｓ、ｐＨは４．４であった。また、好ましいボリューム感とパルプ感を有していた。

比較例１
実施例1において、卵白を配合せず、その減少分を清水で補正し、その他は実施例１と同様にしてトマトソースを製造した。得られたトマトソースは、ボリューム感とパルプ感がなく、好ましくないものであった。

比較例２
実施例１において、ニーダーでトマトソース材料を加熱する前に卵白を混合することなく、ニーダーで加熱開始後、トマトソース材料の品温が９０℃に達してから卵白を加え、その他は実施例１と同様にしてトマトソースを製造した。

得られたトマトソースは、ボリューム感とパルプ感がない上に、径約１０ｍｍ以上の卵白の加熱凝固物が混入しており、好ましくないものであった。

比較例３
実施例２において、冷却したソース原料と卵白を混合タンクに入れ、品温２０℃で略均一に攪拌混合した後、加熱調理を行わなかった他は、実施例２と同様にしてトマトソースを製造した。

得られたトマトソースは、ボリューム感とパルプ感がなく、好ましくないものであった。

比較例４
実施例1において、卵白の代わりにキサンタンガムを配合し、その配合量を、実施例1で製造したトマトソースと同粘度（１．５Ｐａ・ｓ）となるようにするとともに、その減少分を清水で補正した他は実施例１と同様にしてトマトソースを製造した。

得られたトマトソースは、ある程度のボリューム感を有するもののパルプ感がなく、好ましくないものであった。

比較例５
実施例1において、卵白の代わりに化工澱粉（日本エヌエスシー（株）社製、コルフロ６７）を配合し、その配合量を、実施例１で製造したトマトソースと同じ粘度（１．５Ｐａ・ｓ）となるようにするとともに、その減少分を清水で補正した他は実施例１と同様にしてトマトソースを製造した。

得られたトマトソースは、ある程度のボリューム感を有するもののパルプ感がなく、好ましくないものであった。

試験例
実施例１において、卵白の配合量を表３のように変え、その減少分あるいは増加分を清水で補正した他は実施例１と同様にして７種類のトマトソースを製造した。

製造した７種類のトマトソースのボリューム感とパルプ感を以下の基準で評価した。結果を表３に示す。

ボリューム感の評価基準
◎：ボリューム感が手作り品と同様である
○：ボリューム感が手作り品にはやや劣るが、問題のない程度である
△：ボリューム感が手作り品に対して劣る
×：ボリューム感が手作り品に対して著しく劣る

パルプ感の評価基準
◎：パルプ感が手作り品と同様である
○：パルプ感が手作り品にはやや劣るが、問題のない程度である
△：パルプ感が手作り品に対して劣る
×：パルプ感が手作り品に対して著しく劣る

総合評価
◎：ボリューム感とパルプ感の評価が双方とも◎であるか、一方が◎で他方が○の場合
○：ボリューム感とパルプ感の評価が双方とも○の場合
△：ボリューム感とパルプ感の評価が双方とも△であるか、一方が○で他方が△の場合
×：ボリューム感とパルプ感のいずれか一方が×の場合

表３から、卵白の配合量が０．５〜１５％である場合に、ボリューム感とパルプ感が大きく向上していることがわかる。

本発明のソース類は、野菜又は果実を主体としたソース類を使用する種々の食品で利用することができる。

Claims (5)

1. 野菜又は果実のペースト状物を含むソース原料と卵白を７０℃以下の温度で混合分散し、次いで加熱調理することを特徴とするソース類の製造方法。
2. ペースト状物がトマトのペースト状物である請求項１記載のソース類の製造方法。
3. 加熱調理を８０℃以上で行う請求項１又は２記載のソース類の製造方法。
4. 加熱調理後の卵白の含有量を生卵白換算で０．１〜１５質量％とする請求項１〜３のいずれかに記載のソース類の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の方法で得られたソース類。