CN106616873A - 一种蔬菜蛋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种蔬菜蛋酱及其制备方法，其由以下组分按质量百分比制备而成：胡萝卜20‑30%、番茄20‑30%、熟蛋黄10‑20%、魔芋胶10‑15%、蛋清15‑20%。本发明实现了禽蛋与蔬菜的营养互补，还能集各种原料的多种保健功能于一体。蛋黄中的油脂有助于番茄和胡萝卜中类胡萝卜素的吸收，番茄和胡萝卜可以降低蛋黄中胆固醇对身体的危害。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种蔬菜蛋酱及其制备方法。
背景技术
目前国内市场上主要有两种类型的酱类食品，一类是佐餐调味的调味酱，另一类是以水果为主要原料加工而成的含糖量高的果酱。蔬菜酱在市场上较少。国内的蔬菜酱加工技术偏重于以脱水蔬菜、腌制和酱制蔬菜为原料制成的调味类酱，这类加工产品只适合佐餐食用，其营养价值也大大打折扣。
人体需要的基本营养素包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水分，此外还需要膳食纤维。本发明从营养均衡和保健的角度开发了蔬菜蛋酱。
禽蛋是富含蛋白质、脂肪的高营养食品，被营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”、“世界上最营养早餐”等殊荣。鸭蛋与鸡蛋营养相当，中医认为鸭蛋味甘，性凉，有大补虚劳、滋阴养血的功效。但是，鸭蛋有一定的腥气，鲜鸭蛋不受消费者喜爱。所以，超市里少有鲜鸭蛋出售。
番茄和胡萝卜都是营养丰富，风味独特的蔬菜，也可当水果食用。番茄和胡萝卜中都含有丰富的类胡萝卜素，还有维生素C、B族维生素、多种矿物质和膳食纤维。其中类胡萝卜素包括番茄红素、胡萝卜素等，这些物质不仅赋予了番茄和胡萝卜美艳的色泽，还具有很强的保健功能；番茄红素和胡萝卜素都具有较强的抗氧化活性，其中番茄红素具有极强的清除自由基的能力。另外，番茄和胡萝卜中都含有丰富的膳食纤维，膳食纤维不仅可加强肠道蠕动，预防便秘；还能增加饱腹感，减少高能物质的摄入，预防肥胖症。所以常食番茄和胡萝卜对冠心病和肝脏病人都有辅助治疗作用；并且对防止佝偻病、夜盲症、眼干燥症也有较好的效果。再次，胡萝卜中的α-胡萝卜素具有抑制肿瘤细胞的能力，能抑制肺癌、肝癌及皮肤癌等。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便快捷的营养保健食品—蔬菜蛋酱及其制备方法。该蔬菜蛋酱既有蛋的香味又有果酱的形态和香味，且营养均衡、富含膳食纤维、热量低。
一种蔬菜蛋酱，其由以下组分按质量百分比制备而成：
胡萝卜20-30%
番茄 20-30%
熟蛋黄10-20%
魔芋胶10-15%
蛋清15-20%。
进一步方案，所述熟蛋黄为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋经烤箱烤熟或隔水蒸熟的熟蛋黄。
所述胡萝卜是经高压蒸煮软化去皮的，番茄是经热烫去皮的。
进一步方案，所述魔芋胶是将魔芋精粉或微粉以20倍水进行溶胀后形成的。
本发明的另一个发明目的是提供上述一种蔬菜蛋酱的制备方法，其包括以下步骤：
（1）将蛋黄与蛋清分离，蛋黄加热成熟蛋黄；
（2）将胡萝卜经高压蒸煮软化去皮，将番茄热烫去皮；
（3）将魔芋精粉或微粉以20倍水进行溶胀，得魔芋胶；
（4）将经步骤（1）、（2）处理好的熟蛋黄、胡萝卜和番茄混合搅磨成酱体；再加入步骤（3）的魔芋胶继续搅磨，最后加入蛋清搅拌均匀；
（5）加热煮沸、调味后趁热装瓶密封，再在90-100℃水浴加热10-30min，冷却即成蔬菜蛋酱。
本发明中的鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋可以是新鲜的，也可以是腌制的。
本发明制备的蔬菜蛋酱不仅色泽美观、香甜可口，还具有营养丰富而全面，且携带与食用方便、适宜各种年龄人群食用的特点。本产品可以在室温下贮藏3-6个月，开瓶即食，食用方便，具有很好的市场前景。
该发明具有以下有益效果：
1、本发明实现了禽蛋与蔬菜的营养互补，还能集各种原料的多种保健功能于一体。蛋黄中的油脂有助于番茄和胡萝卜中类胡萝卜素的吸收，番茄和胡萝卜可以降低蛋黄中胆固醇对身体的危害。
2、本发明将禽蛋与番茄、胡萝卜进行组合，弥补了各种原料单独食用风味不佳的缺陷。特别是咸蛋的蛋清含盐量高，直接食用口感极差，用于制作蔬菜蛋酱，可以有效避免其缺陷。
3、本发明将魔芋粉与蔬菜、蛋进行组合，赋予了制品膳食纤和魔芋葡甘聚糖的保健功能。
4、本发明将蛋黄先熟化处理可以减少蛋腥味并增加产品香味；采用未固化的蛋清与其它材料混合制酱，有利于蛋白质胶凝性在酱体质构形成中的作用。
5、本发明中胡萝卜先经高压蒸煮熟化软化去皮，再与去皮的番茄和熟蛋黄按照一定比例搅磨成均匀细腻的酱体，再加入溶胀的魔芋粉适度搅磨，最后加入蛋清搅打均匀。从而保证蔬菜经充分搅磨使酱体细腻，避免蛋清和魔芋胶被过度搅磨而失去胶凝性。
具体实施方式
实施例一
1. 新鲜鸭蛋洗净，将蛋清与蛋黄分离，将蛋黄膜刺破后让蛋黄浆流出，用烤箱烤熟成熟蛋黄；
2. 胡萝卜经高压锅蒸煮10min，擦洗去掉皮层；番茄热烫去皮；
3. 魔芋精粉以20倍水溶胀，得魔芋胶；
4. 将第1、2步处理好的胡萝卜20%、番茄25%与熟蛋黄20%混合并搅磨成均匀细腻的酱体，再加入魔芋胶15%适度搅磨，最后加入蛋清20%搅打均匀；
（5）加热煮沸，并适当调味，趁热装瓶密封，在100℃沸浴水中煮10min，冷却即成。
实施例二
1. 生咸鸭蛋洗净，将蛋清与蛋黄分离，并将蛋黄蒸熟成熟蛋黄；；
2. 胡萝卜经高压锅蒸煮10min，擦洗去皮层；番茄热烫去皮；
3. 魔芋精粉以20倍水溶胀，得魔芋胶；
4. 将第1、2步处理好的胡萝卜30%、番茄30%与熟蛋黄15%按照一定比例搅磨成均匀细腻的酱体，再加入魔芋胶10%适度搅磨，最后加入蛋清15%搅打均匀；
（5）加热煮沸，并适当调味，趁热装瓶密封，在95℃水浴中煮15min，冷却即成。
实施例三
1. 新鲜鸡蛋洗净，将蛋清与蛋黄分离，将蛋黄膜刺破后让蛋黄浆流出，用烤箱烤熟成熟蛋黄；
2. 胡萝卜经高压锅蒸煮10min，擦洗去皮层；番茄热烫去皮；
3. 魔芋精粉以20倍水溶胀，得魔芋胶；
4. 将第1、2步处理好的胡萝卜25%、番茄30%与熟蛋黄15%按照一定比例搅磨成均匀细腻的酱体，再加入魔芋胶15%适度搅磨，最后加入蛋清15%搅打均匀；
（5）加热煮沸，并适当调味，趁热装瓶密封，在90℃水浴中煮30min，冷却即成。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (5)
1.一种蔬菜蛋酱，其特征在于：其由以下组分按质量百分比制备而成：
胡萝卜20-30%
番茄 20-30%
熟蛋黄10-20%
魔芋胶10-15%
蛋清15-20%。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜蛋酱，其特征在于：所述熟蛋黄为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋经烤箱烤熟或隔水蒸熟的熟蛋黄。
3.根据权利要求1所述的一种蔬菜蛋酱，其特征在于：所述胡萝卜是经高压蒸煮软化去皮的，番茄是经热烫去皮的。
4.根据权利要求1所述的一种蔬菜蛋酱，其特征在于：所述魔芋胶是将魔芋精粉或微粉以20倍水进行溶胀后形成的。
5.如权利要求1所述的一种蔬菜蛋酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将蛋黄与蛋清分离，蛋黄加热成熟蛋黄；
（2）将胡萝卜经高压蒸煮软化去皮，将番茄热烫去皮；
（3）将魔芋精粉或微粉以20倍水进行溶胀，得魔芋胶；
（4）将经步骤（1）、（2）处理好的熟蛋黄、胡萝卜和番茄混合搅磨成酱体；再加入步骤（3）的魔芋胶继续搅磨，最后加入蛋清搅拌均匀；
（5）加热煮沸、调味后趁热装瓶密封，再在90-100℃水浴加热10-30min，冷却即成蔬菜蛋酱。
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