CN103859355A - 一种风味蘑菇酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风味蘑菇酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。本发明的风味蘑菇酱，由大豆油、冷榨核桃粕粉、冷榨花生粕粉、蘑菇、黄豆酱、朝天椒，葱、生姜、蒜、花椒粉、姜粉、鸡精、食盐和水制备而成。其味道中并没有浓郁的蒜味，而是体现为一种含有核桃香、花生香、大豆香、香菇鲜香、蒜香、辣椒香、葱香和姜香的独特的浓郁鲜香味。另外，本发明的风味蘑菇酱，虽然具备蒜香、辣椒香、葱香和姜香，但是食用时不会对口腔和喉咙产生辛辣刺激感，食用之后，口中不会留有蒜味、葱味等不愉快气味。再者，本发明的风味蘑菇酱还具备色泽鲜亮、入口爽滑等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味蘑菇酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒、杀虫的功效。蒜中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。大蒜外用可促进皮肤血液循环，去除皮肤的老化角质层，软化皮肤并增强其弹性，还可防日晒、防黑色素沉积，去色斑增白。
蘑菇鲜香可口，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养物质，还含有多种生物活性成分，如多糖，是一种天然是一种天然的、具有医疗保健功能的“健康食品”。经常食用蘑菇可增强免疫力、降低胆固醇和抑制血压升高、抑制肿瘤、抗衰老等营养价值。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
为了丰富酱的种类、提高酱的功能性，目前出现了将大蒜和香菇添加到黄豆酱中制备而成的香菇酱。如CN103271327公开了一种蘑菇蒜蓉酱，其重量组成为：蒜头40-60份、蘑菇5-10份、花椒粉0.5-1.5份、生姜5-10份、黄豆酱30-50份和饮用水40-60份。该蘑菇蒜蓉酱含有大量的蒜，食用之后，口中会有令人难以接受的蒜味，且该味道持久。这也是大蒜虽然具有抗氧化、抑菌等保健功能，但是很多人不愿意食用的原因。所以，该蘑菇蒜蓉酱不能被普遍接受，且其使用方式具备很大的局限性。如果去掉蘑菇蒜蓉酱的配方中的蒜头成分，所获得的蘑菇酱没有特色、其口味则较差且难以被接受。
发明内容
核桃仁营养丰富，食用药用兼优,含有丰富的氨基酸与脂肪酸成分等。核桃冷压榨后，核桃粕中的蛋白质含量达到40%以上，必需的氨基酸含量高，而且还含有人体必需的磷、镁、钙等矿物质和维生素A、B、C、E，另外还含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，不含胆固醇，是一种优良的食品原料。花生粕含有50%的蛋白，其生物价(BV)为58，效率值为117。花生蛋白含有人体所需的八种必需氨基酸。与大豆蛋白相比，具有易消化，所含腹胀因子少、无豆腥味等优点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物质较少。而花生经低温脱脂后，其蛋白质含量达55%，油脂含量降低到7%，且不含胆固醇。花生蛋白可消化性高，其有效利用率可达98%以上，是一种极具开发潜力的蛋白质资源。但冷榨后核桃粕与花生粕一般作为饲料，造成了资源的极大浪费，限制了蛋白质的深加工和再利用。核桃与花生粕中的营养成分具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降糖、降脂、增强免疫功能，改善全身健康状况等多种功效。
发明人通过研究实验发现，在CN103271327公开的蘑菇蒜蓉酱的配方的基础上，加入一定量的大豆油、熟化核桃粕粉、熟化花生粕粉、朝天椒、葱、鸡精、姜粉和食盐，然后进一步调整黄豆酱、蘑菇和蒜的用量，则能获得一种质量感官评价得分高的酱。
所以，本发明的其中一个目的在于：提供一种其口味好、能被普遍接受，具有独特风味，营养丰富、均衡的风味蘑菇酱。
本发明的技术方案
一种风味蘑菇酱，由下述重量份组成的原料制备而成：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20-28份、冷榨花生粕粉12-16份、蘑菇40-60份、黄豆酱50-100份、朝天椒10-30份，葱10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、鸡精1-2份、食盐15-20份和适量水；
其制备方法为：
（1）将冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉加热熟化；
（2）将蘑菇焯水；对焯水后的蘑菇、朝天椒、生姜、葱、蒜进行改刀；
（3）炒酱：将大豆油加热至烟点后加入朝天椒、生姜、葱、蒜，产生香气后，再依次加入黄豆酱、熟化核桃粕粉、熟化花生粕粉、蘑菇、花椒粉、姜粉、鸡精、食盐、水，拌匀即可。
本发明中所用蘑菇可以是香菇、杏鲍菇、金针茹、草菇等。
所述改刀为：将蘑菇切成黄豆大小的蘑菇丁；将朝天椒切丝，将生姜、葱、蒜切成碎末。
步骤（3）中，加入水的目的在于调整酱的黏稠度，所以，水的用量是本领域技术人员能够掌握的，本发明没有做具体限定。优选的，步骤（3）中水的用量为60-90份。
上述风味蘑菇酱，所用原料的优选配比为：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20份、冷榨花生粕粉16份、蘑菇50份、黄豆酱75份、朝天椒20 份，生姜15份、葱15份、蒜15份、花椒粉1份、姜粉1份、鸡精1.5 份、食盐18份、水60份；所述水60份为步骤（3）中水的用量。
从口味方面讲，本发明的风味蘑菇酱，虽然添加有大蒜，但是其味道中并没有浓郁的蒜味，而是体现为一种含有核桃香、花生香、大豆香、香菇鲜香、蒜香、辣椒香、葱香和姜香的独特的浓郁鲜香味；与对比文件的蘑菇蒜蓉酱的味道完全不同。由此可见，本发明的风味蘑菇酱和对比文件公开的蘑菇蒜蓉酱是完全不同的酱。另外，本发明的风味蘑菇酱，虽然具备蒜香、辣椒香、葱香和姜香，但是食用时不会对口腔和喉咙产生辛辣刺激感，食用之后，口中不会留有蒜味、葱味等不愉快气味。再者，本发明的风味蘑菇酱还具备色泽鲜亮、入口爽滑等优点。
从营养方面将，本发明的风味蘑菇酱，富含植物蛋白、食用纤维素、矿物质、膳食纤维、维生素等各种营养成分，其蛋白质中含有人体必需的18种氨基酸。与一般的黄豆酱相比，其粗蛋白含量提高了40％以上，氨基酸态氮含量提高了39％；黄曲霉毒素含量降低了62％，大肠菌群减少了50％。
除此之外，本发明的风味蘑菇酱以花生粕和核桃粕为主要原料，提高核桃与花生副产物可食用部分利用率。
本发明的另一目的在于，提供一种上述风味蘑菇酱的制备方法。
一种上述风味蘑菇酱的制备方法，其步骤为：
一、 准备原料
（1）将低温压榨后的核桃粕与花生粕，分别在室温下粉碎至150～400目，得冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉；
（2）将冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉分别加入水搅拌，混匀，然后蒸制30-60分钟，熟化；水的用量为冷榨核桃粕粉或冷榨花生粕粉的质量的50-60％；
（3）将蘑菇于80-90℃、质量浓度为5%的食盐水中煮6-10min，将蘑菇沥水凉透，切成黄豆大小的蘑菇丁备用；将朝天椒切成细丝，将生姜、葱、蒜切成碎末备用；
二、炒酱
将大豆油加热至烟点，加入朝天椒细丝，再放入切碎的生姜、葱、蒜，产生香气后，再依次加入黄豆酱、熟化后的冷榨核桃粕粉、熟化后的冷榨花生粕粉、蘑菇丁、花椒粉、姜粉、鸡精、食盐、适量的水，拌匀即得风味蘑菇酱。
本发明的制备方法，将冷榨核桃粕和冷榨花生粕粉碎至150～400目，降解了核桃粕和花生粕中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；
采用蒸煮的方式对冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉进行熟化，即提高了花生粕和核桃粕的香味，又避免了花生粕和核桃粕在高温长时间受热的情况下，营养成分的流失；
该制备方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。
上述制备方法所制备的风味蘑菇酱可采用各种方式进行灌装；优选的，采用下述方式制备成罐装产品：酱炒出后装罐，然后用90℃水浴加热、保持酱的中心温度85℃以上排气10min，然后密封；再于121℃杀菌15 min后冷却即可。采用该灌装方法所制备的罐装风味蘑菇酱，能在不添加防腐剂的条件下具备较长的保质期；常温保质期为24个月。
具体实施方式
下述实施例和对比例中，所用蘑菇为最不容易制备成蘑菇酱的草菇。
实施例1
（1）将低温压榨后的核桃粕与花生粕，在室温下用粉碎机粉碎核桃粕和花生粕，得粒度大小为150目的冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉；
（2）取步骤（1）的冷榨核桃粕粉28g加14g水拌匀，取步骤（1）的冷榨花生粕粉12g加6g水搅拌、混匀；然后将二者在蒸锅上蒸制60分钟，熟化；
（3）将新鲜蘑菇洗净，在90℃、质量浓度为5%的食盐水中煮6min（，将蘑菇捞出、沥水凉透，切成黄豆大小的蘑菇丁备用；将朝天椒切丝，将生姜、葱、蒜切碎备用；
（4）在锅中放入200g大豆油加热，等油烧开（加热至烟点），加入朝天椒细丝10g，再放入切碎的生姜20g、葱20g、蒜20g，产生香气后，然后在翻炒的同时依次加入100g黄豆酱、熟化后的冷榨核桃粕粉、熟化后的冷榨花生粕粉，蘑菇60g、花椒粉1.5g、姜粉0.5g、鸡精1g、食盐15g、水70g，拌匀即得风味蘑菇酱；于25℃放置90天没有出现霉变；
（5）灌装：酱炒出后，装罐；
（6）排气、密封：装罐后，经90℃水浴加热，保持酱中心的的温度85℃以上排气10min，然后密封；
（7）杀菌、冷却：将密封好的酱罐于121℃杀菌15 min，然后冷却即可；在25℃条件下的保质期为24个月。
实施例2
（1）将低温压榨后的核桃粕与花生粕，在室温下用粉碎机粉碎核桃粕和花生粕，得粒度大小为300目的冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉；
（2）熟化：取步骤（1）的冷榨核桃粕粉20g加水12g拌匀，取步骤（1）的冷榨花生粕粉16g加8g水拌匀；然后在蒸锅上蒸制40分钟；
（3）将新鲜蘑菇洗净，在85℃、质量浓度为5%的食盐水中煮8min，然后将蘑菇捞出、沥水凉透，切成黄豆大小的蘑菇丁备用；将朝天椒切丝，生姜、葱、蒜切碎备用；
（4）在锅中放入200g大豆油加热，等油烧开（至烟点），加入朝天椒细丝20g，再放入切碎的生姜15g、葱15g、蒜15g，产生香气后，然后在翻炒的同时依次加入75g黄豆酱、熟化后的冷榨核桃粕粉、熟化后的冷榨花生粕粉，蘑菇50g、花椒粉1g、姜粉1g、鸡精1.5g、食盐18g、60g水拌匀即得风味蘑菇酱；于25℃放置88天没有出现霉变；
（5）灌装：酱炒出后，装罐；
（6）排气、密封：装罐后，经90℃水浴加热，保持酱中心的温度85℃以上排气10min，然后密封；
（7）杀菌、冷却：将密封好的酱罐于121℃杀菌15 min，然后冷却即可；在25℃条件下的保质期为24个月。
实施例3
（1）将低温压榨后的核桃粕与花生粕，在室温下用粉碎机粉碎核桃粕和花生粕，得粒度大小为400目的冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉；
（2）取步骤（1）的冷榨核桃粕粉25g加入15g水搅拌，混匀，取步骤（1）的冷榨花生粕粉12.5g加入7.5g水搅拌，混匀；然后在蒸锅上蒸制30分钟，熟化；
（3）将新鲜蘑菇洗净，在80℃、质量浓度为5%的食盐水中煮10min，然后将蘑菇捞出、沥水凉透，切成黄豆大小的蘑菇丁备用；将朝天椒切丝，将生姜、葱、蒜切碎备用；
（4）在锅中放入200g大豆油加热，等油烧开（至烟点），加入朝天椒细丝30g，再放入切碎的生姜20g、葱20g、蒜20g，产生香气后，然后在翻炒的同时依次加入50g黄豆酱、熟化后的冷榨核桃粕粉、熟化后的冷榨花生粕粉，蘑菇60g、花椒粉1.5g、姜粉1.5g、鸡精2g、食盐20g、90g水，拌匀即得风味蘑菇酱；于25℃放置80天没有出现霉变；
（5）灌装：酱炒出后，装罐；
（6）排气、密封：装罐后，经90℃水浴加热，保持酱的中心温度85℃以上排气10min，然后旋密封；
（7）杀菌、冷却：将密封好的酱罐于121℃杀菌15 min，然后冷却即可；在25℃条件下的保质期为24个月。
实施例4
用香菇、杏鲍菇、金针茹代替草菇，采用与实施例1相同的方法。
对比例1
以草菇10g、花椒粉0.75g、生姜10g、黄豆酱50g和饮用水40g为原料，采用CN103271327公开的方法制备成蘑菇酱。
对比例2
以100g黄豆酱，朝天椒细丝10g，切碎的姜、葱、蒜各20g，花椒粉1.5 g，姜粉0.5g，鸡精1g，食盐15g，适量水（与实施例1相同）为原料；采用实施例1的方法制备成蘑菇酱。
对比例3
以300g大豆油，100g黄豆酱，熟化冷榨核桃粕粉40g，熟化冷榨花生粕粉20g，草菇60g，朝天椒细丝10g，切碎的姜、葱、蒜各20g，花椒粉1.5 g，姜粉0.5g，鸡精1g，食盐15g，适量水（与对比例相同）为原料；采用CN103271327公开的方法制备成蘑菇酱。
由20名经过训练的感官评价员对实施例1-3及对比例1-3所制备的酱进行质量感官评价。采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评定领域为色、香、味，体。其中，色包括颜色和光泽，以深红褐色、鲜艳且光泽感明显为最容易接受。香，包括酱香、酯香和不正常气味；酱香有醇厚感，酯香有清爽味，不正常气味包括涩味、焦糊味、臭味、哈喇味；以具备浓郁酱香、酯香突出、无不正常气味为最容易接受。味，包括鲜、咸、甜、酸、辣，以诸味调和、醇厚绵长，具备独特鲜味为最容易接受。体，主要是指有无明显颗粒，以入口细化为最容易接受。评价得分结果见表1；
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 色 | 6.8 | 6.7 | 6.5 | 5.5 | 5.4 | 5.5 |
| 香 | 6.5 | 6.8 | 6.6 | 4.1 | 4.3 | 5.6 |
| 味 | 6.6 | 6.7 | 6.7 | 3.7 | 4.3 | 5.8 |
| 体 | 6.7 | 6.8 | 6.7 | 5.8 | 5.9 | 6.4 |
分析表1可以得出：对比例1 与实施例1相比，没有添加蒜、蛋白、大豆油、葱和鸡精，制备方法也不同；虽然没有蒜味，但是其色、香、味、体变差。对比例2 与实施例1相比，没有添加蛋白和大豆油，仍有明显蒜味，而且没有独特风味。对比例3与实施例1相比，仅制备方法不同，其色、香、味较差，体态变化较小。
检测实施例1-3及对比例1-3所制备的酱营养成分含量和有害微生物含量；结果如表2；
表2：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | |
| 粗蛋白含量wt％ | 27.3 | 27.6 | 27.9 | 19.7 | 19.9 | 26.7 |
| 氨基酸态氮含量g/1000g | 0.92 | 0.92 | 0.97 | 0.67 | 0.65 | 0.89 |
| 黄曲霉毒素B(ug/kg) | 1.7 | 1.6 | 1.7 | 4.2 | 4.1 | 3.7 |
| 大肠菌群（MPN/10000g） | 0.9 | 0.8 | 0.9 | 1.6 | 1.8 | 1.2 |
Claims (7)
1.一种风味蘑菇酱，其特征在于，由下述重量份组成的原料制备而成：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20-28份、冷榨花生粕粉12-16份、蘑菇40-60份、黄豆酱50-100份、朝天椒10-30份，葱10-20份、生姜10-20份、蒜10-20份、花椒粉0.5-1.5份、姜粉0.5-1.5份、鸡精1-2份、食盐15-20份和适量水；
其制备方法为：
（1）将冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉加热熟化；
（2）将蘑菇焯水；对焯水后的蘑菇、朝天椒、生姜、葱、蒜进行改刀；
（3）炒酱：将大豆油加热至烟点后加入朝天椒、生姜、葱、蒜，产生香气后，再依次加入黄豆酱、熟化核桃粕粉、熟化花生粕粉、蘑菇、花椒粉、姜粉、鸡精、食盐、水，拌匀即可。
2. 根据权利要求1所述的风味蘑菇酱，其特征在于，所用蘑菇为香菇、杏鲍菇、金针茹、草菇。
3.根据权利要求1所述的风味蘑菇酱，其特征在于，所述改刀为：将蘑菇切成黄豆大小的蘑菇丁；将朝天椒切丝，将生姜、葱、蒜切成碎末。
4.根据权利要求1、2或3所述的风味蘑菇酱，其特征在于，步骤（3）中水的用量为60-90份。
5.根据权利要求1、2或3所述的风味蘑菇酱，其特征在于，所用原料为：大豆油200份、冷榨核桃粕粉20份、冷榨花生粕粉16份、蘑菇50份、黄豆酱75份、朝天椒20 份，生姜15份、葱15份、蒜15份、花椒粉1份、姜粉1份、鸡精1.5 份、食盐18份、水60份；所述水60份为步骤（3）中水的用量。
6.一种权利要求1～5中任意一项所述的风味蘑菇酱的制备方法，其特征在于，步骤为：
一、 准备原料
将低温压榨后的核桃粕与花生粕，分别在室温下粉碎至150～400目，得冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉；
（2）将冷榨核桃粕粉和冷榨花生粕粉分别加入水搅拌，混匀，然后蒸制30-60分钟，熟化；水的用量为冷榨核桃粕粉或冷榨花生粕粉的质量的50-60％；
（3）将蘑菇于80-90℃、质量浓度为5%的食盐水中煮6-10min，将蘑菇沥水凉透，切成黄豆大小的蘑菇丁备用；将朝天椒切成细丝，将生姜、葱、蒜切成碎末备用；
二、炒酱
将大豆油加热至烟点，加入朝天椒细丝，再放入切碎的生姜、葱、蒜，产生香气后，再依次加入黄豆酱、熟化后的冷榨核桃粕粉、熟化后的冷榨花生粕粉、蘑菇丁、花椒粉、姜粉、鸡精、食盐、适量的水，拌匀即得风味蘑菇酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，采用下述方式制备成罐装产品：酱炒出后装罐，然后用90℃水浴加热、保持酱的中心温度85℃以上排气10min，然后密封；再于121℃杀菌15 min后冷却即可。
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