CN107361350A - 一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱及其制备方法，其由以下组分按质量百分比制备而成：咸蛋清10‑20%，鲜蛋液10‑20%，牛乳5‑10%，花生粕5‑8%，芝麻粕2‑5%，魔芋粉0.1‑0.3%，黄原胶0.1‑0.3%，食糖2‑5%，酸味剂0.2‑0.5%，白胡椒粉0.1‑0.5%,食盐，使成品的含盐量在2%以内，水补足至100%。本发明充分利用花生和芝麻榨油后的残渣中的蛋白、膳食纤维、矿物质等营养成份，榨油以后的残渣脂肪含量大大降低；并将风味平淡的禽蛋与花生粕、芝麻粕复合，可以使产品具有花生芝麻赋予的浓郁香味，产品营养丰富，且成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱料，具体涉及一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱及其制备方法。
背景技术
沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。将油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了美味可口的沙拉酱，而少量醋主要起抗菌作用。
传统沙拉酱是一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，据统计，每15g沙拉酱中所含热量约为100kcal，相当于同等重量的大米或白面的两倍多，其中的脂肪酸和胆固醇的含量也高于一般食品，所以沙拉酱食用过量会对人体心血管系统造成不良影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其由以下组分按质量百分比制备而成：
咸蛋清10-20％，
鲜蛋液10-20％，
牛乳5-10％，
花生粕5-8％，
芝麻粕2-5％，
魔芋粉0.1-0.3％，
黄原胶0.1-0.3％，
食糖2-5％，
酸味剂0.2-0.5％，
白胡椒粉0.1-0.5％,
食盐，使成品的含盐量在2％以内，
水补足至100％。
进一步方案，所述鲜蛋液为鸡蛋液或鸭蛋液；所述咸蛋清是经过腌制但未煮制的咸鸡蛋或咸鸭蛋的蛋清。
进一步方案，所述魔芋粉为60-120目的魔芋精粉()或不小于120目的微粉。
进一步方案，所述花生粕、芝麻粕为花生、芝麻经榨油后的残渣，其含油率为4-6％。
进一步方案，所述食糖为白砂糖、果葡糖浆或者蜂蜜。
进一步方案，所述酸味剂为柠檬酸、乳酸或醋酸。
本发明的另一个发明目的是提供上述一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱的制备方法，其步骤如下：
(1)称取魔芋粉0.1-0.3％与黄原胶0.1-0.3％，加30％水溶解成溶解成溶胶；
(2)将鲜蛋液10-20％、咸蛋清10-20％、牛乳5-10％、食糖2-5％混合，搅拌混匀；加入花生粕粉5-8％，芝麻粕粉2-5％，白胡椒粉0.1-0.5％和适量食盐，使成品的含盐量在2％以内，再与步骤(1)中的溶胶进行混合，最后加水补足到100％，搅拌均匀得浓稠混合物；
(3)将混合物在搅拌状态下加热到90-100℃，保持5-10分钟，并补足在加热过程中损失的水分；
(4)将经步骤(3)热处理后的混合物加入胶体磨中进行磨制，直至形成均匀细腻的酱体；
(5)加入酸味剂0.2-0.5％，搅拌均匀即得沙拉蛋酱。
本发明制备的沙拉蛋酱进行抽真空处理后再进行灌装或者真空灌装，制成成品出售。包装容器可以是玻璃瓶或者牙膏管类的软包装容器。
本发明充分利用花生和芝麻榨油后的残渣中的蛋白、膳食纤维、矿物质等营养成份，榨油以后的残渣脂肪含量大大降低；并将风味平淡的禽蛋与花生粕、芝麻粕复合，可以使产品具有花生芝麻赋予的浓郁香味。使产品营养丰富，且成本低廉。
由于咸蛋清含盐量高且难以直接食用，将其做为原料不仅充分利用有其中的蛋白质，也使其中的盐在沙拉酱中发挥了增味的作用，减少或免去食盐的额外添加。
相对于现有技术，本发明的有益效果有：
1、咸蛋清的创新利用。咸鸭蛋的蛋黄美味，可以直接食用，也可以做其它食品的陷料；但咸蛋清中由于含盐量很高，难以直接食用。本发明将咸蛋清用于沙拉酱中，不仅充分利用有其中的蛋白质，也使其中的盐在沙拉酱中发挥了增味的作用，免去食盐的额外添加。
2、花生粕、芝麻粕的创新利用。花生和芝麻中的蛋白质主要残留在榨油后的粕中，将经榨油后花生粕、芝麻粕用于沙拉酱制作中，是蛋白质资源的高效利用，并提高了沙拉酱中蛋白质含量。
3、咸蛋清、鲜蛋、牛乳、花生粕和芝麻粕的组合创新。这几种材料的有机组合，实现了沙拉酱的高蛋白含量，同时也充分利用了蛋、乳的良好乳化性，以及芝麻花生的香气。
4、魔芋粉和黄原胶在沙拉酱中的应用。魔芋粉和黄原胶都是来自天然的多糖类物质，具有增稠和乳化作用，还具有膳食纤维的功能意义。通过添加魔芋粉和黄原胶，可以改膳沙拉酱的物理性质，也提高沙拉酱的保健功能特性。
5、本发明制作工艺简单易行，将所有材料在一起搅拌成均匀的酱体，加热熟化并杀菌，然后再次搅磨以破坏蛋白质受热形成的凝胶体，最终获得均匀细腻粘稠的沙拉酱。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明做进一步的解释和说明：
实施例1：
(1)称取魔芋粉0.1kg与黄原胶0.3kg，加30kg水溶解成溶胶；
(2)将鲜蛋液10kg、咸蛋清20kg、牛乳5kg、食糖2kg混合，搅拌混匀；加入花生粕粉5kg，芝麻粕粉5kg，白胡椒粉0.1kg和适量食盐，再与步骤(1)中的溶胶混合。加水补足到100kg，搅拌均匀得浓稠混合物；
(3)将混合物在搅拌状态下加热到90℃，保持10分钟，并补足在加热过程中损失的水分；
(4)将经步骤(3)热处理后的混合物加入胶体磨中磨制，直至形成均匀细腻的酱体；
(5)加入酸味剂0.2kg，搅拌均匀即可。
实施例2：
(1)将魔芋粉0.15kg与黄原胶0.15kg进行混合，加30kg水溶解成溶解成溶胶；
(2)将鲜蛋液15kg、咸蛋清15kg、牛乳8kg、食糖3kg混合，搅拌混匀，加入花生粕粉7kg，芝麻粕粉3kg，白胡椒粉0.3kg，适量食盐，再与步骤(1)中的溶胶混合，加水到100kg，搅拌均匀得浓稠混合物；
(3)将混合物在搅拌状态下加热到95℃，保持7分钟，并补足在加热过程中损失的水分；
(4)将经步骤(3)热处理后的混合物加入胶体磨中磨制，直至形成均匀细腻的酱体；
(5)加入酸味剂0.3kg，搅拌均匀即得沙拉蛋酱。
检测本实施例制备的沙拉蛋酱的蛋白质、脂肪含量，并与目前市售的丘比沙拉酱进行对比，具体如下表所示：
| 样品(100g) | 能量/kJ | 蛋白质/g | 脂肪/g |
| 实施例2 | 580 | 8.2 | 3.1 |
| 丘比沙拉酱 | 1980 | 0.8 | 43.4 |
从上表可看，本发明制备的沙拉蛋酱的能量为580KJ，约是丘比沙拉酱能量1980KJ的三分之一；另外，其蛋白质含量高，但脂肪含量低。所以本发明制备的沙拉蛋酱对人体有益。
实施例3：
(1)将魔芋粉0.3kg与黄原胶0.1kg进行混合，加30kg水溶解成溶解成溶胶；
(2)将鲜蛋液20kg、咸蛋清10kg、牛乳10kg、食糖5kg混合，搅拌混匀，加入花生粕粉8kg，芝麻粕粉2kg，白胡椒粉0.5kg，适量食盐，再与步骤(1)中的溶胶混合，加水到100kg，搅拌均匀得浓稠混合物；
(3)将混合物在搅拌状态下加热至100℃，5分钟，并补足在加热过程中损失的水分；
(4)将步骤(3)热处理后的混合物加入胶体磨中磨制，直至形成均匀细腻的酱体；
(5)加入酸味剂0.5kg，搅拌均匀即得沙拉蛋酱。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (7)
1.一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：其由以下组分按质量百分比制备而成：
咸蛋清10-20%，
鲜蛋液10-20%，
牛乳5-10%，
花生粕5-8%，
芝麻粕2-5%，
魔芋粉0.1-0.3%，
黄原胶0.1-0.3%，
食糖2-5%，
酸味剂0.2-0.5%，
白胡椒粉0.1-0.5%,
食盐，使成品的含盐量在2%以内，
水补足至100%。
2.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：所述鲜蛋液为鸡蛋液或鸭蛋液；所述咸蛋清是经过腌制但未煮制的咸鸡蛋或咸鸭蛋的蛋清。
3.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：所述魔芋粉为60-120目的魔芋精粉或不小于120目的微粉。
4.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：所述花生粕、芝麻粕为花生、芝麻经榨油后的残渣，其含油率为4-6%。
5.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：所述食糖为白砂糖、果葡糖浆或者蜂蜜。
6.根据权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸、乳酸或醋酸。
7.如权利要求1所述的一种低脂高蛋白的沙拉蛋酱的制备方法，其特征在于：其步骤如下：
（1）称取魔芋粉0.1-0.3%与黄原胶0.1-0.3%，加30%水溶解成溶解成溶胶；
（2）将鲜蛋液10-20%、咸蛋清10-20%、牛乳5-10%、食糖2-5%混合，搅拌混匀；加入花生粕粉5-8%，芝麻粕粉2-5%，白胡椒粉0.1-0.5%和适量食盐，使成品的含盐量在2%以内，再与步骤(1)中的溶胶进行混合，最后加水补足到100%，搅拌均匀得浓稠混合物；
（3）将混合物在搅拌状态下加热到90-100℃，保持5-10分钟，并补足在加热过程中损失的水分；
（4）将经步骤（3）热处理后的混合物加入胶体磨中进行磨制，直至形成均匀细腻的酱体；
（5）加入酸味剂0.2-0.5%，搅拌均匀即得沙拉蛋酱。
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Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1647694A (zh) * | 2005-01-26 | 2005-08-03 | 王利群 | 耐温型全蛋低脂沙拉酱及其生产方法 |
| CN1957769A (zh) * | 2006-11-28 | 2007-05-09 | 迪庆香格里拉舒达有机食品有限公司 | 一种核桃酱及其制备方法 |
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| CN106616873A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-10 | 合肥学院 | 一种蔬菜蛋酱及其制备方法 |
-
2017
- 2017-08-09 CN CN201710678477.9A patent/CN107361350B/zh active Active
Patent Citations (8)
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