CN102366116B

CN102366116B - 山银花鸡加工工艺

Info

Publication number: CN102366116B
Application number: CN201110319921.0A
Authority: CN
Inventors: 程祝军
Original assignee: CHONGQING LUYU LIQIANG FOOD CO LTD
Current assignee: CHONGQING LUYU LIQIANG FOOD CO LTD
Priority date: 2011-10-20
Filing date: 2011-10-20
Publication date: 2014-04-02
Anticipated expiration: 2031-10-20
Also published as: CN102366116A

Abstract

山银花鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和香料汁配方，特别是调料中包含了茴香、草果、山银花、野菊花、蒲公英等天然植物，其有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，特别是还有山银花材料，其加工步骤和加工节奏独特有序，腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，保持了鸡肉原有的特性，不仅味道鲜美、气味香浓、肉质细嫩、还有清热解毒的作用，食用口感好，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

山银花鸡加工工艺

技术领域

本发明涉及一种鸡肉食品加工领域，特别是一种山银花鸡的加工工艺。

背景技术

目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。专利号200410100407.8公开了“一种莲花鸡的制作方法”，该方法用陈皮、茴香、肉桂、丁香、八角、白芷、花椒、葱、姜、蒜为调料，这些调料只代表了一种风味，无法满足大众的口味需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种山银花鸡加工工艺，该工艺加工的全鸡口味表里一致，香鲜可口，且具有清热解毒的保健作用。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种山银花鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方和香料汁配方，其加工步骤是：

a、原料挑选、清洗、修整、验收；

b、腌制，将腌制料与白条鸡混合均匀，在4-10℃温度环境中静置腌制48-72小时；

c、预煮，用沸水煮5分钟，除去泡沫；

d、煮制调味，按照鸡肉∶香料汁＝1∶1.2的比例将全鸡加入香料水中煮制40分钟；

e、取出冷却；

f、烘烤，置于烤箱中于90℃炉中烤制1.5-2小时；

g、真空包装，高温杀菌；

h、保温检验，在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库。

其中步骤b腌制工艺中所采用的腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐(2％)、砂糖(1.5％)、异抗坏血酸纳(0.02％)、料酒(1％)、山银花(0.2％)、水(20％)。

其中步骤d煮制调味工艺中所采用的香料水的配方按水重量由如下材料及其重量比例组成：胡椒(0.1％)、生姜(2％)、茴香(1％)、草果0.8％、食盐(3％)、味精(1％)、肌苷酸二钠(0.1％)、鸟苷酸二钠(0.1％)、山银花(0.5％)、野菊花(0.2％)、蒲公英(0.2％)、色拉油(5％)；香料水的制作方法是将上述配方加水煮制，水微沸30-40分钟，过滤即成。

本发明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，特别是还有山银花材料，其加工步骤和加工节奏独特有序，腌制和煮制时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，鸡肉的味道表里如一，保持了鸡肉原有的特性，不仅味道鲜美、气味香浓、肉质细嫩、还有清热解毒的作用，食用口感好，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

1.制作腌制料：取食盐10kg、砂糖7.5kg、异抗坏血酸纳100g、料酒5kg、山银花1kg、水100kg，充分混合拌匀，做成腌制料。

2.制作香料水：取水600kg、胡椒600g、生姜12kg、茴香6kg、草果4.8kg、食盐18kg、味精6kg、肌苷酸二钠600g、鸟苷酸二钠600g、山银花3kg、野菊花1.2kg、蒲公英1.2kg、色拉油30kg，混合后将水煮沸，再微火煮30-40分钟，过滤后所得即为香料水。

3.制作山银花鸡：精选1kg重的新鲜白条土鸡500只，清洗修整，除去腹腔内皮膜和脂肪，称量，然后进行腌制，将上述腌制料与白条鸡混合均匀，在5℃温度的冷室中静置腌制70小时，然后取出，在沸水中煮5分钟，除去泡沫，接着进行煮制调味，将全鸡取出放入上述香料水中煮制40分钟，然后取出冷却，接着置于烤箱中于90℃烤制1.5-2小时，冷却后进行真空包装，接着进行高温杀菌，然后进行保温检验，即在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库，最后进行成品检验后出厂。

Claims

1.山银花鸡加工工艺，其特征是加工步骤如下：

a、原料挑选、清洗、修整、验收；

c、预煮，用沸水煮5分钟，除去泡沫；

d、煮制调味，按照鸡肉﹕香料汁=1﹕1.2的比例将全鸡加入香料汁中煮制40分钟；

e、取出冷却；

f、烘烤，置于烤箱中于90℃烤制1.5-2小时；

g、真空包装，高温杀菌；

h、保温检验，在37±2℃条件下保温7-10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库；

所述的腌制料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐2%、砂糖1.5%、异抗坏血酸纳0.02%、料酒1%、山银花0.2%、水20%；

所述的香料汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例制成：胡椒0.1%、生姜2%、茴香1%、草果0.8%、食盐3%、味精1%、肌苷酸二钠0.1%、鸟苷酸二钠0.1%、山银花0.5%、野菊花0.2%、蒲公英0.2%、色拉油5%；其制作方法是将配方料加水煮制，水微沸30-40分钟，再过滤。