CN101317683A - 即食性液体蛋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属食品加工领域，公开了一种即食性液体蛋的制作方法，所述制作方法按下列步骤进行：A.清洗禽蛋；B.制成禽蛋液；C.过滤禽蛋液；D.加入配料；E.均质；F.灭菌；G.包装。该生产工艺简单可行，高温灭菌，加入去腥剂及调味剂，具有较好的口感，产品方便消费者饮用。有利于我国开发利用禽蛋资源，形成多元化禽蛋产品。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，具体涉及一种禽蛋液体饮品(或称方便蛋)的生产方法。
背景技术
鸡蛋中几乎含有人体所需的全部营养物质，其营养组成最接近人体，被人们称为：“理想的营养库”。其蛋白质的氨基酸组成最为合理，吸收利用率高达98％。除蛋白质外，还含有多种维生素及微量元素。鸡蛋对人体的益处有：1.全面补充营养、强身健体；2.健脑益智、增强记忆；3.护肝防病、延缓衰老。
现在人们吃鸡蛋只限于煮、炒、煎，食量受到限制。把鸡蛋变成乳状后人们食用起来安全、方便，增加食用量，有利于提高、增强人民的身体素质。
我国禽蛋产量较大，但禽蛋加工业落后于发达国家，目前在禽蛋加工过程中普遍存在着：1.蛋白质容易变性、有腥味两大难题从而制约禽蛋加工业的发展；2.传统加工方法中温度较低或加工时间短不能完全杀灭病菌、破坏抗胰蛋白酶(该酶影响蛋白质消化吸收)，食用不安全等弊端。为此，改进禽蛋加工方法，开发利用禽蛋资源，形成多元化禽蛋产品，特别是即食性液体蛋，以满足消费者需求。
发明内容
本发明目的在于提供一种安全、能除去腥味的液体禽蛋饮品的生产方法。
为实现本发明目的，采用如下技术方法：以禽蛋为原料，加水并配以水果、蔬菜、牛奶、可可、咖啡、茶叶、粮食等，禽蛋与水和配料的重量比为1∶3-10。具体步骤如下：
第一步：清洗禽蛋：选择健康禽群无污染的禽蛋，用清水洗净禽蛋外壳除去污物。
第二步：制禽蛋液：把禽蛋放于容器内加水加热并煮(蒸)熟，待凉后去掉蛋壳及壳膜放于粉碎机内加入定量水磨碎，或把禽蛋去壳后于容器内加定量水搅拌加热煮沸，成为禽蛋液。
第三步：过滤：把上述禽蛋液过20目-200目筛网以滤去异物及大块蛋白质块。
第四步：配料：把过滤后的禽蛋液注入配料缸内，加入去腥剂、稳定剂、调味剂并混匀。
第五步：均质：经20mpa-45mpa压力均质。
第六步：灭菌：经高温短时灭菌法(80-85℃，10-15秒)或超高温瞬间灭菌法(130-150℃，1-4秒)灭菌。
第七步：包装：无菌定量灌装。
所述的去腥剂及调味剂可选用水果、蔬菜、粮食、香精、奶类、可可、茶叶、糖类、酒类、醋类、食用调味类或芳香性中草药类。
所述的稳定剂是各种食用乳化剂或者增稠剂或者悬浮剂，比如羧甲基纤维素、结冷胶等。
本发明优点在于：生产工艺简单可行，采用高温短时灭菌法或超高温瞬间灭菌法灭菌，灭菌效果好；产品中加入去腥剂及调味剂，具有较好的口感，方便消费者饮用。将对我国开发利用禽蛋资源，形成多元化禽蛋产品，满足市场需求做出贡献。
具体实施方式
为对本发明进行更好地说明，举实施例如下：
实施例1：即食液体蛋3500ml
原料：鸡蛋10枚计500ml(每枚鸡蛋体积按50ml计)，水2900ml，稳定剂：羧甲基纤维素3g，去腥剂及调味剂：菠萝汁100ml、清甜素3g。
制法：把鸡蛋煮熟，去掉蛋壳及壳膜加水2900ml磨碎过100目筛网成鸡蛋液；注入配料缸内，加入稳定剂、调味剂混均；注入均质机内经40mpa压力均质；经高温瞬间(80-85℃，10-15秒)灭菌法灭菌；无菌定量灌装。
实施例2：即食液体蛋3000ml
原料：鸭蛋500g(其体积按500ml计)，水2500ml，去腥剂：茶叶5g，稳定剂：结冷胶0.8g(为微生物多糖类，上海健鹰食品科技研究所生产)，调味剂：阿斯巴甜2.5g。
制法：把鸭蛋煮熟；把茶叶加于温度为80--90℃，2500ml的水中浸泡到茶叶素充分溶出为止，滤去茶叶，放入去掉蛋壳及壳膜的鸭蛋并磨碎；过100目筛网以滤去异物及大块蛋白质块；注入配料缸内，加入稳定剂、调味剂混匀；注入均质机内经40mpa压力均质；经高温瞬间(80-85℃，10-15秒)灭菌法灭菌；无菌定量灌装。
实施例3：即食液体蛋(花生蛋奶)5000ml
原料：熟鸡蛋1000g(其体积按1000ml计)，水4000ml，去腥剂及调味剂：花生仁50g、阿斯巴甜3g，稳定剂：花生奶稳定剂6g(福建泉州市南强食品配 料有限公司生产，由食用胶、单甘酯、蔗糖酯组成)。
制法：把花生加1000ml水磨碎过200目筛成花生汁；去掉鸡蛋蛋壳及壳膜加水3000ml磨碎过100目筛网成鸡蛋液；把鸡蛋液及花生汁注入配料缸内，加入稳定剂、调味剂；注入均质机内经40mpa压力均质；经超高温瞬间(130-150℃，1-4秒)灭菌法灭菌；无菌定量灌装。
实施例4：即食液体蛋(鸡蛋奶)3000ml
原料：鸡蛋500g(其体积按500ml计)，水1500ml，稳定剂：悬浮剂(上海健鹰食品科技研究所生产，由琼脂、海藻酸钠、黄原胶组成)3.0g，去腥剂及调味剂：牛奶1000ml，阿斯巴甜3g。
制法：牛奶经巴氏杆菌消毒；把鸡蛋洗净打烂去壳，放入容器内兑水1500ml搅拌2-3分钟，注入容器内加热搅拌煮沸5-10分钟，过20目筛网，加入稳定剂、去腥剂及调味剂，经25mpa压力均质；经超高温瞬间(130-150℃，1-4秒)灭菌法灭菌；无菌定量灌装。
实施例5：即食液体蛋(鸡蛋乳)6000ml
原料：鸡蛋1200g(其体积按1200ml计)，水4800ml，去腥剂：番茄100g，调味剂：清甜素：8g，稳定剂：动物蛋白稳定剂(重庆澳丰食品添加剂有限公司生产，由卡拉胶、黄原胶、微晶纤维素组成)6g。
制法：把番茄切碎；把鸡蛋洗净打烂去壳，放入容器内兑水4800ml，于搅拌器内搅拌2-3分钟，注入容器内加热搅拌煮沸2分钟，加入番茄继续加热搅拌煮沸5-10分钟，过25目筛网，加入稳定剂、去腥剂，经25mpa压力均质；经超高温瞬间(130-150℃，1-4秒)灭菌法灭菌；无菌定量灌装。
Claims (3)
1.一种即食性液体蛋的生产方法，其特征在于，以禽蛋为原料，加水并配以水果、蔬菜、牛奶、可可、咖啡、茶叶、粮食制成即食性饮品，具体按下列步骤生产：
第一步：清洗禽蛋：选择健康禽群无污染的禽蛋，用清水洗净禽蛋外壳，除去污物；
第二步：制禽蛋液：把禽蛋放于容器内加水加热并煮熟或蒸熟，待凉后去掉蛋壳及壳膜放于粉碎机内加入定量水磨碎，或把禽蛋去壳后于容器内加定量水搅拌加热煮沸，制成禽蛋液；
第三步：过滤：把上述禽蛋液过20目-300目筛网滤去异物及大块蛋白质块；
第四步：配料：把过滤后的禽蛋液注入配料缸内，加入去腥剂、稳定剂、调味剂并混匀；
第五步：均质：经20mpa-45mpa压力均质；
第六步：灭菌：经80-85℃，10-15秒高温短时灭菌法或超高温130-150℃，1-4秒瞬间灭菌法灭菌；
第七步：包装：无菌定量灌装。
2.如权利要求1所述的即食性液体蛋的生产方法，其特征在于，所述的去腥剂及调味剂选用蔬菜、水果、粮食、香精、奶类、可可、茶叶、糖类、酒类、醋类、食用调味类或芳香性中草药类。
3.如权利要求1所述的即食性液体蛋的生产方法，其特征在于，所述的稳定剂是食用乳化剂或者增稠剂或者悬浮剂。
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