KR101363065B1

KR101363065B1 - 갈아 만든 새우액젓의 제조방법

Info

Publication number: KR101363065B1
Application number: KR1020120117447A
Authority: KR
Inventors: 신세경
Original assignee: 신세경
Priority date: 2012-10-22
Filing date: 2012-10-22
Publication date: 2014-02-14

Abstract

본 발명은 종래의 새우 액젓과 달리, 매우 풍미가 좋은 새로운 맛의 새우액젓을 제공하여 김치를 담글 때의 소스 재료를 포함하여 기타 여러 식품의 요리시 다양하게 활용할 수 있는 새우액젓 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다. 본 발명의 주요 구성은, 본 발명의 주요 구성은, 염장새우를 준비하는 단계; 준비된 염장새우를 식염농도 23-27%로 염도 조절하는 단계; 염도 조절된 새우를 숙성 발효시키는 단계; 발효된 염장새우를 분쇄기에서 분쇄하는 단계; 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계; 착즙된 새우액즙에, 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L-글루타민산나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계; 교반물을 여과하는 단계; 여과물을 검사 후 충진기로 액을 충진한 후, 밀봉 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 숙성 발효시키는 단계에서, 숙성 온도는 섭씨 10-15도이며, 숙성기간은 3 - 6 개월 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계에서의 여과는, 80-100 메쉬 규격의 필터로 여과하는 것을 특징으로 하며, 상기 착즙된 새우액즙에, 혼합하는 멸치액젓, L-글루타민산나트륨, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, 주정, 자몽 종자추출물은, 새우액즙을 100중량부 기준으로 할 때, 멸치액젓 40-60 중량부, 잔탄검 0.01-0.2 중량부, 트레할로스 1-4 중량부, 스테비아 0.05-0.2 중량부, L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부, 주정 0.5-1.5 중량부, 자몽 종자추출물 0.01-0.1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 착즙된 새우액즙에, 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계 이후에, 열교환기에서 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

갈아 만든 새우액젓의 제조방법{manufacturing method of grinded salted-shrimp}

본 발명 새우 액젓의 제조방법에 관한 것으로, 특히 새우를 갈아 즙을 낸 후, 다양한 조미 재료를 혼합하여 만든 맛있는 새우 액젓의 제조방법에 관한 것이다.

[문헌1] 특허공개번호 1985-0007199 호(1985. 12. 02)

[문헌2] 등록특허 10-0702267 호(2007. 03. 26)

[문헌3] 특허등록 10-0702267 호(2007. 03. 26)

[문헌4] 특허공개번호 2003-0081982 호(2003. 10. 22)

[문헌5] 특허공개번호 2003-0062398(2003. 07. 25)

새우 액젓을 김치를 담그거나 기타 여러 식품의 맛을 내기 위한 조미 소스로 많이 활용되고 있다

종래의 새우 액젓은 단순히 짠맛만 강하게 나는 새우 액젓이어서 그의 활용 범위도 일부 한정되어 있다

본 발명은 종래의 새우 액젓과 달리, 매우 풍미가 좋은 새로운 맛의 새우액젓을 제공하여 김치를 담글 때의 소스 재료를 포함하여 기타 여러 식품의 요리시 다양하게 활용할 수 있는 새우액젓 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다

본 발명의 주요 구성은, 염장새우를 준비하는 단계; 준비된 염장새우를 식염농도 23-27%로 염도 조절하는 단계; 염도 조절된 새우를 숙성 발효시키는 단계; 발효된 염장새우를 분쇄기에서 분쇄하는 단계; 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계; 착즙된 새우액즙에, 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L-글루타민산나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계; 교반물을 여과하는 단계; 여과물을 검사 후 충진기로 액을 충진한 후, 밀봉 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 숙성 발효시키는 단계에서, 숙성 온도는 섭씨 10-15도이며, 숙성기간은 3 - 6 개월 숙성시키는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계에서의 여과는, 80-100 메쉬 규격의 필터로 여과하는 것을 특징으로 하며, 상기 착즙된 새우액즙에, 혼합하는 멸치액젓, L-글루타민산나트륨, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, 주정, 자몽 종자추출물은, 새우액즙을 100중량부 기준으로 할 때, 멸치액젓 40-60 중량부, 잔탄검 0.01-0.2 중량부, 트레할로스 1-4 중량부, 스테비아 0.05-0.2 중량부, L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부, 주정 0.5-1.5 중량부, 자몽 종자추출물 0.01-0.1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 착즙된 새우액즙에, 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계 이후에, 열교환기에서 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다

본 발명에 의하면, 종래의 새우 액젓과 달리, 매우 풍미가 좋은 맛있는 새우액젓을 제공하여, 김치를 담글 때의 소스 재료를 포함하여 기타 여러 식품의 요리시 다양하게 활용할 수 있는 맛있는 새우액젓을 제공할 수 있다

도 1 은 본 발명에 따른 새우액젓의 제조 공정을 예시하는 도면

이하, 본 발명을 첨부 도면에 의거 상술한다

본 발명에서는 먼저, 염장된 새우를 구입하여 식염농도를 조절하여 염장한다. 식염농도는 23-27% 바람직하기로는 염도 25%로 조절한다. 상기 염도 이상이 되면 짜지게 되어 바람직하지 못하고 그 이하면 싱겁다.

그리고 염장된 새우젓을 섭씨 5-20도 바람직하기로는 약 섭씨 10-15도 토굴에서 3-6 개월간 숙성 발효한다. 이렇게 저온 숙성하면 깊은 맛이 난다

숙성 발효가 완료되면 잡어를 선별하여 제거한다

그리고 분쇄기에서 분쇄하여 새우젓 액즙을 80-100메쉬 입자크기로 여과한 후, 착즙한다. 착즙하고 나면 새우 껍질만 남게된다

상기 여과를 위한 메쉬 입자 크기는 상기 범위 이상이 되면 착즙 효율이 떨어지고 그 이하면 적절한 필터링이 되지 못하여 착즙을 위한 추가적인 공정이 더 필요하게 된다.

그리고 새우액즙에 여러 가지 조미 기능을 나타내는 부원료를 혼합 용해하여 균일화한다. 부원료는 멸치액젓과, 주정, 자몽종자추출물, 잔탄검과, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨을 혼합한다.

천연 증점제인 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제·건조·분쇄한 것으로서 포도당, 마노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹으며 수용액은 중성이다. 물에 녹으며 에탄올에 녹지 않는다.

특히 냉수에 분산되고 열수에 용해되는데 용해되는 온도에 따라 점도의 차이가 거의 없다. 우수한 내열성을 가지고 있으며 특히 빙초산, 시트르산 등이 있으면 가열하더라도 점도 저하가 적은 편이다. 잔탄검과 같은 천연증점제는 산성 또는 알칼리 물질이 공존하면 점도가 저하하는데 잔탄검은 pH에 의한 점도 저하가 없으며 pH 2~13의 범위 내에서도 안정한 편이다. 잔탄검은 다른 증점제에 비교하여 점도가 좋은 편이며 농도에 따라 점차 점도가 증가된다.

1일 허용섭취량(ADI)은 지정되어 있지 않다. 잔탄검은 과체중 사람에게 체중 감소를 일으킨다고 보고되어 있다. 식품에 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용되며, 이외에도 저칼로리 식품에도 이용되고 있다. 본 발명에서는 식품이 안정성과 유화제로서의 목적으로 사용된다

트레할로스는 전분을 원료로 하는 천연 이당류로 냉동, 냉장시 단백질 변성 방지 효과가 우수하다. 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용하며 또한 당화작용으로 인해 감칠맛을 낸다.

L-글루타민산의 나트륨은 좋은 맛을 지녀 조미료로서 잘 알려져 있다. D-체(體)는 특별한 맛을 지니고 있지 않으나 L-글루타민산은 좋은 맛을 낸다.

주정은 발효 주정을 사용하며, 미생물 증식 억제 작용으로 식품 보존용으로 투입한다. 자몽종자추출물은 자몽종자를 물과 에틸알콜 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질로 항균성이 있으며, 식품의 산패를 방지하고 저장성을 높여 주는 천연보존제로 활용되고 있으며, 국내 식품첨가물공정에 등재된 천연첨가제이다. 자몽종자추출물은 시판되는 제품을 사용한다.

스테비아는 단맛을 주기 위한 것으로 천연감미료이다. 바람직하기로는 효소처리한 스테비아를 사용한다. 효소 처리한 스테비아는 시판되는 제품을 사용한다.

그러면 상기의 사용되는 재료들에 대한 구체적인 혼합 비율에 대하여 살펴 본다.

상기 사용 재료에서 사용되는 재료들 중, 새우액즙을 100중량부 기준으로 할 때,

멸치액젓 40-60 중량부,

잔탄검 0.01-0.2 중량부,

트레할로스 1-4 중량부,

스테비아 0.05-0.2 중량부,

L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부

주정 0.5-1.5 중량부,

자몽 종자추출물 0.01-0.1 중량부 포함되게 한다

상기 새우액즙에 멸치 액젓을 혼합하여 사용하는 이유는 좀 더 깊고 강한 맛을 주기 위한 것이다. 멸치액젓은 약간 비린 맛과 강한 맛이 있어 담백한 맛을 내는 새우 액젓과 어울어질 경우 좀더 강한 맛에 의해 기호감이 더욱 좋아지게 된다. 멸치액젓은 상기 범위 이상으로 사용하면 멸치액젓의 강한 맛이 지나치게 두드러져 기호감이 떨어진다

상기 주정과 자몽종자추출물의 혼합 비율 범위 이상이 되면 식품의 발효를 억제하므로 오히려 바람직하지 못하다.

스테비아는 스테비아라는 식물에서 추출한 고당도의 식물성 감미료로, 설탕 대체물로 설탕의 약 200-300배의 당도를 갖는다. 스테비아는 단맛을 주기 위한 것으로, 시판 제품 중 효소 처리한 것을 사용한다. 이는 조금만 사용하여야 한다. 상기 범위 이상으로 사용하면 단맛이 지나치게 강하여 바람직하지 못하다.

증점제로 사용되는 잔탄검과 전분을 원료로 하며 단백질 변성방지 기능을 하는 트레할로스는, 상기 범위 내에 사용하면 그 자체의 고유의 기능을 수행함에 적합하다. 따라서 불필요하게 지나치게 많이 사용할 필요 없으며 지나치게 많이 사용할 경우, 다른 식품의 맛에 악영향을 주므로 바람직하지 못하다

L-글루타민산의 나트륨은 좋은 맛을 지녀 조미료로서 잘 알려져 있다. D-체(體)는 특별한 맛을 지니고 있지 않으나 L-글루타민산은 좋은 맛을 낸다. L 글루타민산은 상기 범위 이상으로 불필요하게 사용할 필요 없으며 상기 범위 이하면 조미 기능이 떨어진다.

상기 성분 재료들의 더욱 바람직한 구체적인 실시 예는 실시 예 1 과 같다

멸치액젓 40-60 중량부

잔탄검 0.1 중량부

트레할로스 2 중량부

스테비아 0.07 중량부

L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부

주정 0.6 중량부

자몽 종자추출물 0.03 중량부 포함되게 한다.

아래 실시예 2 는 그램 단위로의 나타낸, 다른 구체적인 실시 예이다

새우액즙 620 그램

멸치액젓 310 그램

잔탄검 0.3 그램

트레할로스 15.5 그램

스테비아 0.6 그램

L 글루타민산 나트륨 2 그램

주정 5.6 그램

자몽 종자추출물 0.3 그램 포함되게 한다

그리고 상기 부재료들이 혼합된 혼합액을 열교환기에서 가열 살균한다.

가열 방법은 탱크 내에서 스팀으로 30분 내지 1 시간 가열하여 살균처리한다. 스팀으로 가열하는 이유는, 일반적인 직접 가열보다 스팀에 의한 간접 가열을 행하면, 혼합 재료 등의 맛과 변성을 줄이고 여러 재료의 맛을 융화시키기에 좋으며, 가열에 의하여 알파화를 촉진하며 또한 많은 양의 가열 및 살균처리를 하기 위한 것이다. 그리고 가열 살균처리된 혼합물을 섭씨 50 내지 70도 바람직하기로는 섭씨 60도까지 냉각한다

살균을 하면 상온에서 보관하여두고 먹을 수 있다. 만약 살균을 하지 않을 경우에는 냉장 보관하여 먹어야 한다. 따라서 제품 출하시 살균을 하거나 또는 안하는 것은 용도에 따라 선택적으로 하면 된다.

상기 부재료들의 혼합 및 교반에 의해 균일화한 새우액즙 혼합액은, 최종 여과하여 규격 검사 후 액을 충진기로 충진한 후 밀봉 포장한다. 그리고 최종 제품을 검사 후 출하한다

없음

Claims

염장새우를 준비하는 단계;
준비된 염장새우를 식염농도 23-27%로 염도 조절하는 단계;
염도 조절된 새우를 숙성 발효시키는 단계;
발효된 염장새우를 분쇄기에서 분쇄하는 단계;
분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계;
착즙된 새우액즙에, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계;
교반물을 여과하는 단계;
여과물을 검사 후 충진기로 액을 충진한 후, 밀봉 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아 만든 새우액젓의 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 숙성 발효시키는 단계에서, 숙성 온도는 섭씨 10-15도이며, 숙성기간은 3 - 6 개월 숙성시키는 것을 특징으로 하는 갈아 만든 새우액젓의 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 분쇄된 새우를 여과 착즙하는 단계에서의 여과는, 80-100 메쉬 입자크기 규격의 필터로 여과하는 것을 특징으로 하는 갈아 만든 새우액젓의 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 착즙된 새우액즙에, 혼합하는 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, 스테비아, L 글루타민산 나트륨, 주정, 자몽 종자추출물은,
새우액즙을 100중량부 기준으로 할 때,
멸치액젓 40-60 중량부,
잔탄검 0.01-0.2 중량부,
트레할로스 1-4 중량부,
스테비아 0.05-0.2 중량부,
L 글루타민산 나트륨 0.2-0.5 중량부,
주정 0.5-1.5 중량부,
자몽 종자추출물 0.01-0.1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아 만든 새우액젓의 제조방법
제 1 항에 있어서,
상기 착즙된 새우액즙에, 멸치액젓, 잔탄검, 트레할로스, L 글루타민산 나트륨, 스테비아, 주정, 자몽 종자추출물을 혼합하여 균일하게 교반하는 단계 이후에, 열교환기에서 살균하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아 만든 새우액젓의 제조방법