KR20180002273A - 김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 - Google Patents
김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20180002273A KR20180002273A KR1020160081558A KR20160081558A KR20180002273A KR 20180002273 A KR20180002273 A KR 20180002273A KR 1020160081558 A KR1020160081558 A KR 1020160081558A KR 20160081558 A KR20160081558 A KR 20160081558A KR 20180002273 A KR20180002273 A KR 20180002273A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- shrimp
- extract
- sauce
- salted
- mixed
- Prior art date
Links
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 title claims abstract description 116
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 28
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 claims abstract 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 36
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 20
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 19
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 claims description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 12
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 10
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 9
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 8
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 6
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 claims description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 5
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 abstract description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 20
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 20
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 17
- 230000008859 change Effects 0.000 description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 12
- 239000011269 tar Substances 0.000 description 12
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 11
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 10
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 6
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 5
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 5
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 5
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 5
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 5
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 5
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 4
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 4
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N lysine Chemical compound NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N trimethylamine Chemical compound CN(C)C GETQZCLCWQTVFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 3
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 3
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 3
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 3
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- CREXVNNSNOKDHW-UHFFFAOYSA-N azaniumylideneazanide Chemical class N[N] CREXVNNSNOKDHW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- FDGQSTZJBFJUBT-UHFFFAOYSA-N hypoxanthine Chemical compound O=C1NC=NC2=C1NC=N2 FDGQSTZJBFJUBT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- -1 leuicine Chemical compound 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 1
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- UGQMRVRMYYASKQ-UHFFFAOYSA-N Hypoxanthine nucleoside Natural products OC1C(O)C(CO)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930010555 Inosine Natural products 0.000 description 1
- UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N Inosine Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1N1C2=NC=NC(O)=C2N=C1 UGQMRVRMYYASKQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251539 Vertebrata <Metazoa> Species 0.000 description 1
- 239000011282 acid tar Substances 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009084 cardiovascular function Effects 0.000 description 1
- 210000003169 central nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 210000001320 hippocampus Anatomy 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229960003786 inosine Drugs 0.000 description 1
- 229910052745 lead Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000053 low toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000011738 major mineral Substances 0.000 description 1
- 235000011963 major mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000004753 textile Substances 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/65—Addition of, or treatment with, microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
- A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 염장 냉동새우젓을 상온에서 12주 내지 20주 숙성시키는 숙성단계; 숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계; 제2 부재료를 열수추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계; 상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및 상기 배합액의 염도를 조절하는 염도 조절단계를 포함하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법을 제공한다.
Description
본 기술은 식품 분야의 기술로서, 더욱 자세하게는 새우젓을 활용하여 제조된 배합용 액젓의 제조 방법 및 이에 의하여 제조된 액젓에 관한 기술이다.
새우젓에는 단백질 16%, 탄수화물 15.4%, 무기질이 9.9%로 그 중에서도 칼슘과 인이 많이 포함되어 있으며, 독특한 향을 나타내는 성분들이 존재한다. 한편, 김치는 한국인의 필수적인 반찬으로 고유 식품에 대한 인식이 깊어지면서 세계화 상품으로 굳혀가고 있다. 현대인이 즐겨 식용하고 있는 새우의 경우 저장 및 유통 중 흑변 현상이 두흉부, 꼬리 및 관절 등에서 자주 발생하여 품질이 저하되는 단점이 있다.
최근 고혈압 저해능 및 항산화효능과 같은 식품이 가지는 생체조절기능에 대한 높아져 특성에 대한 연구가 활발히 진행되고 있는 가운데 이들의 주성분 중 하나가 수산 단백질에서 유래하는 펩타이드로 알려져 있다.
젓갈류는 1990년대 이후 수산가공품 중 젓갈류의 생산 비중이 점차 증가하여 2006년의 경우 생산량 기준 2.4% 수준을 차지한다. 한편, 새우, 멸치, 오징어, 조개류 등을 이용한 젓갈류가 전체 젓갈류 제품의 60%를 차지하고 있다.
천연조미료 시장은 매년 20% 이상의 급속한 신장세를 보이고 있으며, 새우젓은 우리가 일상생활에서 이용하고 있는 젓갈 중에서 가장 많이 이용되고 있는 실정이다. 새우젓은 신선한 새우를 통째로 이용하여 여기에 고농도의 식염을 첨가하여 숙성 발효시킨 것으로, 깨끗하고 상쾌한 맛을 주어 그대로 반찬으로 이용하거나 김치 등에 조미액으로 첨가하고 있다. 새우젓은 IMP 등의 핵산 분해물과 글루타민산 등의 정미성분들이 다량 포함되어 있어 천연액상조미료로서의 개발이 용이하다.
젓갈류 식품은 젓갈을 선호하는 노령인구의 증가. 생활수준 향상에 따른 실버 세대의 구매력 증가 등 소비기반의 변화에 의해 점차 소비수요가 증가하는 추세를 보이고 있다. 새우젓은 맛과 향이 뛰어나 김치를 담글 때 부원료 및 조미료로 쓰이고 있으며 그 수요가 매년 급증하고 있기에 앞으로도 그 수요는 더욱 증가 될 것으로 전망된다.
그러나 새우젓 생산시 여전히 소규모의 재래식 공정에 의해 생산되며 비과학적, 비위생적 유통 등의 문제점을 가지고 있으며 특히 새우젓의 이물 제거시 수작업으로 행해지기 때문에 100% 이물을 제거할 수 없는 문제점이 있다.
한편, 김치 제조시 기존 방법을 탈피(새우젓, 멸치액젓 첨가)하고 새로운 김치제조용 배합액젓을 개발함으로써 위생성과 간편성을 극대화할 수 있기에 배합액젓 개발이 절실히 필요한 상태이다.
본 발명은 전술한 바와 같이 새우젓을 활용하여 위생성과 간편성을 극대화한 김치제조용 배합용 액젓 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓의 제조방법은, 염장 냉동새우젓을 상온에서 12주 내지 20주 숙성시키는 숙성단계; 숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계; 제2 부재료를 열수 추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계; 상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및 상기 배합액의 염도를 조절하는 물성 조절단계를 포함한다.
상기 제1 부재료는 생강 및 마늘을 포함할 수 있으며, 상기 새우젓 추출은 105 내지 120℃의 온도하에서 10 내지 20시간 동안 이루어진다.
상기 제2 부재료는 다시마, 멸치 또는 표고를 포함할 수 있으며, 이 부재료들을 열수추출하는 데 사용되는 물은 제2 부재료 100 중량부 대비 300 내지 500 중량부인 것이 바람직하다.
상기 물성 조절단계를 통하여, 상기 아미노태질소는 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도로 조절되고, 상기 염도는 13 내지 17%로 조절되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓은 전술한 방법으로 제조되어, 새우젓 추출물 및 부재료 추출물을 포함하고, 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도의 아미노태질소 및 15 내지 17%의 염도를 가지며 액상 조성물이다. 상기 김치제조용 배합액젓은 공지의 멸치액젓을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 사용하면,김치 제조시 액상의 조성물을 사용하여 고형의 젓갈 사용을 배제할 수 있으므로, 새우젓의 직접 사용에 따른 이물질 첨가의 문제를 원천적으로 차단할 수 있으며, 매우 위생적인 젓갈의 사용이 가능하다.
또한, 본 발명의 제조방법에 따른 상기 배합액젓에 사용하는 새우젓의 숙성 과정에서 새우젓의 각종 특성들을 예측 가능하게 조절함으로써, 김치 제조용 배합액젓의 용도에 따른 맞춤형 제조가 가능하고, 나아가 제품 표준화 및 품질의 등급화를 실현할 수 있다.
또한, 이러한 배합액젓의 사용에 따라 김치 제조 과정의 편의성, 안전성 및 위생성이 극대화될 수 있다.
한편, 기본 새우젓의 액상 추출과정과 기능성 부재료의 추출공정을 이원화하여 진행함으로써, 부재료의 차별화에 따른 맞춤형 배합액젓 공정을 진행함에 있어 공정의 효율성을 극대화할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 염장된 냉동 새우젓의 해동 이후의 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 새우젓의 분쇄에 사용되는 분쇄 장치를 예시한 사진이다.
도 4는 본 발명의 새우젓 추출단계(S130)에 사용되는 추출장치를 예시한 사진이다.
도 5는 새우젓 추출액의 여과에 사용되는 백 필터를 예시하여 도시한 사시도이다.
도 6은 본 발명의 제조 방법 중 배합 및 염도 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 봉입단계에 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 9는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(L) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(a) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(b) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 14는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 15는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 휘발성 염기질소(VBN) 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 16은 실시예 및 비교예들 시료 배합액의 핵산관련 물질 크로마토그램을 나타낸 그래프이다.
도 17은 비교예 및 실시예들에서 제조된 배합액젓의 관능평과 결과를 도시한 비교 다이아그램이다.
도 2는 염장된 냉동 새우젓의 해동 이후의 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 새우젓의 분쇄에 사용되는 분쇄 장치를 예시한 사진이다.
도 4는 본 발명의 새우젓 추출단계(S130)에 사용되는 추출장치를 예시한 사진이다.
도 5는 새우젓 추출액의 여과에 사용되는 백 필터를 예시하여 도시한 사시도이다.
도 6은 본 발명의 제조 방법 중 배합 및 염도 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 봉입단계에 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
도 9는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(L) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(a) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(b) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 13은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 14는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 15는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 휘발성 염기질소(VBN) 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 16은 실시예 및 비교예들 시료 배합액의 핵산관련 물질 크로마토그램을 나타낸 그래프이다.
도 17은 비교예 및 실시예들에서 제조된 배합액젓의 관능평과 결과를 도시한 비교 다이아그램이다.
첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 자세하게 설명하도록 한다. 그러나 이하의 설명들은 상기 식품 조성물을 설명하기 위한 예시적인 설명들일 뿐이어서 하기 설명들에 의하여 본 발명의 기술사상이 한정되지 않으며 본 발명의 기술사상은 후술할 청구범위에 의하여 정해질 뿐이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합액젓의 제조방법을 개념적으로 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 우선 김치 제조용 배합액젓을 제조(100)하기 위해서는 원료인 새우젓이 준비되어야 한다. 상기 원료 새우젓으로는 염장된 냉동 새우젓을 사용한다. 도 2는 염장된 냉동 새우젓의 해동 이후의 모습을 보여주는 사진이다. 염장된 냉동 새우젓은 해동 이후 숙성단계(S110)를 거치게 되는데, 상기 숙성단계(S110)는 제조되는 배합액젓의 물성을 지배하는 매우 중요한 단계이며, 본 숙성 단계는 12주 내지 20주 동안 이루어진다.
숙성단계(S110) 시간에 따라 새우젓의 물성 또는 특성들이 변화되는데, 숙성단계(S110)의 변화를 정량화하고 표준화하여, 최종 배합액젓 제품의 품질을 표준화하거나 배합액젓을 맞춤형으로 제조할 수 있다.
숙성단계(S110)를 거친 새우젓에 제1 부재료를 첨가(S120)한 후, 추출함으로써(S130) 베이스가 되는 액상의 새우젓을 얻을 수 있다. 상기 제1 부재료는 새우젓의 풍미를 충분히 유지하되 잡내나 비린내를 감소시킬 수 있는 생강, 마늘 등이 포함될 수 있으며 상기 새우젓, 생강 및 마늘은 분쇄된 후 추출단계(S130)를 거쳐 액상의 새우젓 조성물로 준비된다. 도 3은 새우젓의 분쇄에 사용되는 분쇄 장치를 예시한 사진이다. 한편, 상기 생강 및 마늘은 새우젓 대비 3% 미만의 함량으로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 추출단계(S130)는 105 내지 120℃의 조건 및 고압 하에서 약 10 내지 20시간 동안 열수추출 방식으로 이루어진다. 도 4는 본 발명의 새우젓 추출단계(S130)에 사용되는 추출장치를 예시한 사진이다. 추출이 완료되면 도 1에 도시하지는 않았으나 백필터 등을 이용하여 여과하여 순수한 액상 조성물을 수득한다. 도 5는 새우젓 추출액의 여과에 사용되는 백 필터를 예시하여 도시한 사시도이다.
새우젓 추출단계(S130)와 별도의 루트 또는 병행 공정으로서, 기능성 부재료로 이루어진 제2 부재료 추출단계(S140)가 이루어진다. 제2 부재료는 제조되는 김치의 종류 등에 따라 차별화될 수도 있으나 본 발명에서는 다시마 및 표고를 포함한다. 상기 제2 부재료 추출단계(S140)도 전술한 새우젓 추출단계와 마찬가지로 105 내지 120℃의 조건 및 고압 하에서 약 10 내지 20시간 동안 열수추출 방식으로 이루어진다.
새우젓 추출(S120) 및 제2 부재료의 추출(S140) 및 각각의 여과가 이루어지면 각각의 여과액들은 배합단계(S150)를 거쳐 서로 배합된다. 상기 제2 부재료 추출 여과액은 새우젓 추출 여과액 대비 10% 미만으로 배합되는 것이 바람직하다. 배합은 일정 배합비로 혼합되나, 추가적인 물 첨가는 이루어지지 않고 배합비를 조절함으로써 염도 조절단계(S160)를 거치게 된다. 본 실시예에서 배합액의 염도는 15 내지 17%로 조절되는 것이 제조되는 김치의 관능성 면에서 바람직한 것으로 평가되고 있다. 도 6은 본 발명의 제조 방법 중 배합 및 염도 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
염도가 조절된 배합액은 PET 또는 캔 형태로 봉입되는 봉입단계(S170)를 거치게 되며, 봉입된 상태에서 산균 단계(S180)를 거치게 된다. 예를 들어, 상기 살균 단계는 121℃에서 약 15분 또는 115℃에서 30분 동안 이루어질 수 있다. 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 봉입단계에 사용되는 장치를 예시한 사진이다. 도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 살균 단계에서 사용되는 장치를 예시한 사진이다.
살균단계(S180)가 완료되면, 최종 제품이 완성된다(S190). 완성된 제품은 15 내지 17%의 염도를 갖고 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 아미노태질소 함량을 나타낸다.
이하에서는 구체적인 실시예들 및 실험결과들을 토대로, 본 발명의 일 실시예에 따른 김치제조용 배합액젓의 제조방법을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다.
우선, 전술한 바와 같이 숙성 기간에 따른 원료 새우젓의 특성들이 변화되므로, 20주까지 숙성을 시키면서 시간에 따른 각종 특성 또는 물성 변화를 평가하였다.
새우젓 숙성평가
1. 원료새우젓의 숙성중 일반세균수(총균수) 및 대장균의 변화
숙성 기간 중 새우젓의 일반세균수(총균수)를 조사한 결과, 초기 총균수는 6.3×106 cells/g 수준이었으나 1주 후 5.5×106 cells/g 수준으로, 3주 후 3.9×106 cells/g으로 감소하였으며 6주 후에는 평균 2,3×106 cells/g 수준을 유지하였다. 이는 숙성초기에는 원료가 가지고 있는 미생물이 검출되었으나 상온에서 숙성과정에서 약 24°brix 정도의 염도에 의한 미생물의 증식이 저해되었을 뿐만 아니라 소금의 살균효과에 기인하는 것으로 판단된다.
숙성 20주 동안 새우젓의 대장균(E.coli)에 대하여 분석한 결과 대장균은 숙성기간 중에 모든 시료에서 대장균은 검출되지 않아, 안전한 것으로 조사되었다.
2. 색도 변화
저장 기간동안 새우젓의 색도의 변화를 헌터(Hunter) 비색계로 측정하였다. L 값은 시료의 명도(색의 밝고 어두움)를 나타내는 지표로, 100에 가까울수록 밝고 0에 가까울수록 시료의 색이 어두워짐을 의미하고, a값은 +값이 증가하면 적색에 가까워지고 -값이 커짐은 녹색에 가까움을 의미한다. 또한 b값은 +값이 증가하면 노란색에 가까워지고 -값이 증가하면 파란색에 가까움을 의미한다.
도 9는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(L) 변화를 나타낸 그래프이다. 도 10은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(a) 변화를 나타낸 그래프이다. 도 11은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 색도(b) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9 내지 도 11을 참조하면, 새우젓 숙성기간중 색도변화를 분석한 결과 L값은 12주까지 65 수준으로 일정하게 유지되었으나 이후 급격하게 변화하여 16주 67, 20주 71로 지속적인 증가를 보였다. 이는 새우젓의 붉은색이 숙성기간이 길어짐에 따라 경시적으로 탈색되어 백색도가 증가하기 때문인 것으로 판단된다. 반면에 a값은 초기 3주까지 약간 증가하는 경향을 보였으며 이후 12주까지 4.5 수준으로 비슷한 경향을 보이다가 12주 이후 급격하게 감소하여 20주에는 2 수준까지 감소하였다. 결과적으로 새우젓은 숙성시에 흰색으로 변한다는 사실을 알 수 있었으며, 소비자는 숙성 새우젓보다는 빨간색이 살아있으며 새우모양을 유지하고 있는 숙성되지 않는 새우젓을 선호하며 신뢰도와 소비지수가 높다는 것을 알 수 있었다.
3. pH 변화
젓갈과 같은 발효식품의 품질 특성을 나타내는 지표 중 하나인 pH는 젓갈 숙성 중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등에 의하여 그 값이 달라지며, 새우와 같은 갑각류 젓갈은 다른 종류의 젓갈에 비하여 pH가 다소 높게 측정되는 경향을 보인다. 도 12는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다. 도 12를 참조하면, 본 실험에서 조사된 새우젓의 pH는 약 7.0~7.4의 범위로, 일반적으로 보고된 새우젓의 pH와 유사하였다.
4. 아미노태 질소 정량
새우젓에 함유된 질소화합물중 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중 원료 어패육중의 단백질이 일련의 가수분해 과정을 거쳐 펩타이드, 아미노산, 아민, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되고 이들에 의해 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성하게 된다. 특히 아미노태 질소화합물의 함량은 단백질 분해의 중요한 지표가 되며, 젓갈의 숙성도 및 감칠맛에 큰 영향을 미치는 품질지표가 된다. 본 실험에 사용된 새우젓은 본 발효를 마치고 병입된 제품으로, 저장 중에도 숙성이 계속 이루어지고 있기 때문에 아미노태 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다.
도 13은 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 초기 200 mg% 수준에서 9주 후 320 mg%를 보였으며 이 후 급격히 증가하여 20주 후에서는 400 mg% 이상의 값을 보였다.
5. 암모니아태 질소
발효식품은 숙성의 진행에 따라 아미노산을 분해되어 구수한 맛을 내지만 지나치게 분해되면 휘발성이 강한 암모니아테 질소 형태로 분해되어 부정적인 풍미의 원인이 되므로, 암모니아태 질소 함량은 발효식품의 품질 지표 중 하나로 사용된다. 도 14는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 도 14를 참조하면, 저장 초기에 비해 20주 후, 그 함량이 다소 증가하였으나 증가율이 미미하였다.
6. 휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정
휘발성 염기질소(VBN)는 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)을 비롯한 각종 염기성 아민류, 암모니아 등 휘발성이 있는 염기성 저급 질소 화합물이다. 휘발성 염기질소는 어획직후의 어육 중에는 극히 적게 측정되지만, 선도의 저하와 동시에 증가하기 때문에 어육의 선도 및 젓갈의 발효정도를 판단하는데 사용된다. 도 15는 원료 새우젓의 숙성 기간에 따른 휘발성 염기질소(VBN) 함량 변화를 나타낸 그래프이다. 도 15를 참조하면, 저장 6주 까지 증가하다가 그 이후 큰 변화가 없었다.
7. 숙성 새우젓의 일반성분 분석(%)
8. 숙성 새우젓의 pH 및 총산
젓갈 및 발효식품의 품질특성을 나타내는 지표중 하나인 pH와 산도는 젓갈 숙성중 미생물에 의해 생성된 유기산 및 젖산 등으로 인하여 그 값이 달라진다. 새우젓 초기 pH는 7.25, 산도는 0.11%로 나타났다.
9. 타르색소/보존료 분석 결과
타르색소는 식품 고유의 색을 유지함이 목적이며 상품가치를 높이기 위해 사용되는 식품첨가물로써 식약청에서는 독성이 적은 수용성 산성 타르색소만이 예외적으로 허용을 하고 있는 실정이다. 유해한 타르색소를 섭취하면 인체 내의 소화효소 작용을 저해하고 간이나 위 등에 장해를 입히므로 타르색소는 검출되어서는 아니된다라고 식품공전상에 명시 되어 있다. 보존료의 경우 유통기한을 늘리기 위해 유해한 보존료를 첨가하는데 이는 인체에 해로운 성분이 들어있기에 이 역시 식품공전상에 검출되서는 아니된다 라는 것이 명시되어 있다. 실험 결과 타르색소/보존료는 검출되지 않았다.
10. 숙성 새우젓의 미네랄 분석(ppm)
숙성 새우젓원료의 품질지표의 하나로 주요 미네랄을 분석한 결과는 표 3에서 보는 바와 같다. Ca 10,102, Fe 25.2, K 2170, Mg 2,724 ppm 수준으로 풍부한 미네랄을 함유하고 있을 알 수 있다.
11. 숙성 새우젓의 중금속(ppm)
숙성 새우젓 중의 중금속 Cd, As, Hg, Pb에 대하여 분석한 결과 모두 검출되지 않았다. 본 연구에서 배합액젓용으로 사용한 숙성 새우젓의 경우 중금속에 대해서 안전한 것으로 판단되었다.
이하에서는, 본 발명의 일 실시예에 따른 김치 제조용 배합 액젓의 제조 방법을 구체적인 실시예들을 들어 더욱 자세하게 설명하도록 한다.
[실시예]
실시예
1 : 제품형태 선정
새우액젓을 활용하여 김치제조용 배합액젓의 제품형태를 개발하기 위하여 새우젓 1500g, 생강 20g, 마늘 20g을 포함한 분쇄물을 500 ml에 혼합한 혼합물을 준비하고, 또한멸치 15g, 다시마 10g을 포함한 분쇄물을 500 ml에 혼합한 혼합물을 준비하고 각각 이것을 고압솥 (110℃)에서 15시간 동안 열수추출하고 여과하여 한 후 액상시료로 사용하였다. 페이스트상 시료를 제조하기 위하여 추출여과액 1,000 ml 기준으로 쌀 분말 300 g을 혼합, 가열하여 페이스트상 배합젓으로 김치를 제조하여 관능평가를 사전 수행하였다. 액상과 페이스트상 제품에 대하여 표 4와 같다.결과적으로, 액상형태의 제품에 대하여 높은 기호도를 보였으며 본 연구에서는 액상형태의 배합액젓을 제조하기로 하였다. 이는 공장에서 제품공정의 단순화에도 기여할 것으로 판단된다. 만약 향후 납품기업에서 페이스트상 제품을 원할 경우 전통적인 김치제조용으로 사용되는 찹쌀풀을 사용할 수 있을 것이다.
새우젓 추출물 제조시 생강과 마늘을 첨가함으로써 비린맛을 제거하는데 효과적임을 알 수 있었으며 가수가열 방법이 새우젓 특유의 맛을 많이 해치지 않으면서 비린맛을 완화시키는데 가장 적합하였고, 공장 제조 공정 단순화가 가능할 것으로 판단하였다.
실시예
2 내지 4,
비교예
1 및 2
새우젓 1500g, 생강 20g, 마늘 20g을 포함한 분쇄물을 1000 ml에 혼합한 혼합물을 준비하였다. 이를 고압솥 (110℃)에서 15시간 동안 열수추출하고 여과하여 한 후 새우젓 추출물로 사용하였다.
아울러, 상기 새우젓 추출물에 첨가되는 부재료로 다시마 추출물, 표고추출물 및 멸치액젓을 선정하고 아래와 같은 조성물을 각각 준비하였다. 각각의 예들은 하기 표 5에서 보는 바와 같이, 비교예 1(S1), 실시예 2(S2), 실시예 3(S3), 실시예 4(S4) 및 비교예 2(S5)이다.
위에서 각각 준비된 배합 조성물들에 대하여 아래와 같은 분석을 각각 수행하고 평가하였다.
영양분분석
분석 결과 수분은 88.4～90.5% 수준이었으며 다시마와 표고 추출물을 첨가한 배합액젓이 수분함량이 다소 낮고 고형물함량이 다소 높은 것으로 나타났다. 반대로 조단백질 함량은 표고와 다시마 추출물을 첨가한 배합액젓에서 다소 낮게 나타났다. 조지방의 경우 시료간 유의적인 차이를 확인할 수 없었으며 조회분과 탄수화물의 경우 표고와 다시마 추출물의 첨가 농도에 비례하여 높게 나타났다. 이 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
특성평가
배합액젓(조미액젓)의 배합비율을 달리하여 제조한 제품에 대하여 식품공전상의 규격기준에 대하여 pH, 염도, 총질소, 아미노태질소, 대장균군 및 타르색소의 분석결과는 표 9와 같다. 새우젓에 마늘과 생강만을 첨가하여 110℃에서 15시간 동안 추출한 S1의 pH는 9.23이었으나 다시마와 표고추출물을 각각 10% 첨가한 S4의 경우 9.38로 약간 증가하는 경향을 보였다. 전반적으로 시료간의 큰 차이는 확인할 수 없었다. 염도는 다시마와 표고를 첨가한 시료의 경우 16,1～16.2%였으나 새우젓 추출물과 멸치액젓을 혼합한 S5의 경우 16.5%로 약간 높았다. 총질소는 4.30~6.56 mgN/100g으로 식품공전 상 식품별 기준 및 규격 조미액젓 기준 0.5 이상을 충족한다. 새우젓에 함유된 질소화합물중 아미노태 질소는 젓갈 숙성 중 원료 어패육중의 단백질이 일련의 가수분해 과정을 거쳐 peptide, 아미노산, 아민, 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소 화합물로 변화되고 이들에 의해 젓갈 특유의 물성, 풍미, 냄새 등을 형성하게 된다. 특히 아미노태 질소화합물의 함량은 단백질 분해의 중요한 지표가 되며, 젓갈의 숙성도 및 감칠맛에 큰 영향을 미치는 품질지표가 된다. 식품공전에 따른 시험법으로 대장균군을 검출한 결과, 모든시료에서 대장균군은 검출되지 않아 모든 제품이 안전한 것으로 조사되었다. 본 실험에 사용된 새우젓은 살균을 마친 제품으로 검출되지 않은 것으로 판단된다. 이 분석결과를 하기 표 7에 나타내었다.
타르계 색소는 직물의 염료로서 합성된 것들로 유해한 것이 많으므로 사용을 엄격하게 규제하고 있으며, 현재 국내에서 허가되어 있는 것은 7종이 있으나 젓갈류에서는 타르색소를 사용이 금지되어 있다. 유해한 타르색소를 섭취하면 인체 내의 소화효소 작용을 저해하고 간이나 위 등에 장해를 입히므로 타르색소는 검출되어서는 아니된다라고 식품공전상에 명시 되어 있다. 이에 새우액젓의 제품을 모사염색법에 의해 실험한 결과 모든 제품에서 검출되지 않아 안전한 것으로 판단된다. 보존료의 경우 유통기한을 늘리기 위해 유해한 보존료를 첨가하는데 이는 인체에 해로운 성분이 들어있기에 이 역시 식품공전상에 검출되서는 아니된다 라는 것이 명시되어 있다. 실험 결과 제품에서 타르색소 및 보존료는 검출되지 않았다.
아미노산
적정 가공조건에 의해 제조한 새우액젓의 영양학적 평가 및 관능적 풍미 기호성 판단의 기준으로서 아미노산 조성을 조사한 결과는 표 8에 나타난 바와 같다(단위: mg/L)원료새우의 주된 아미노산은 갑각류에 많은 taurine, proline, arginine, alanine 및 glycine 등이 있다. 16주 이상 숙성한 새우젓을 이용하여 배합액젓으로 제조한 시료중의 주요 아미노산은 glutamic acid, leuicine, proline, lysine 및 aspartic acid 등으로 이들 아미노산이 전체 유리 아미노산의 50% 이상을 차지하는 것으로 나타났다. 보고에 따르면 glutamic acid는 숙성과정중 상당히 증가하는 것으로 나타났으며 주요 아미노산 중 glutamic acid는 감칠맛에 관여하고 proline, lysine, glycine 및 alanine은 단맛에 관여하며 leuicine은 쓴맛에 관여하는데 이들 아미노산의 잘 조화된 맛이 배합액젓의 맛에 관여한다. 유리아미노산 중에서는 근골격계를 만들고 심혈관계 기능을 유지하는데 꼭 필요하며, 해마의 기능을 강화시키는 등 중추신경계의 기능을 조절할수 있는 Taurine이 854.11 ~1214.51 mg/L 로 풍부하게 함유되어있다. Aspartic acid는 새우젓으로만 제조한 배합액젓에 비하여 표고와 다시마 추출물을 첨가한 배합액젓에서 농도의존적으로 증가하였으며 특히 멸치액젓을 30% 첨가한 S5의 경우 거의 4배에 가까운 함량으로 2,724.03 mg/L를 보였다. Glutamic acid의 경우도 멸치액젓을 첨가한 시료에서 새우젓만으로 제조한 배합액젓 575.46 mg/L에 비해 4,129.75에 비해 7배 수준의 함량을 보였다. Asparagine은 새우젓만으로 제조한 배합액젓에서 더 높았으며, 특히 histidine은 30% 멸치액젓 배합 시료에서 620.07 mg/L로 다른 시료에 비해 3배 이상 높은 값을 보였다. Glycine, alanine, valine, methionine, leuicine, phenylalanine, leuicine, lysine, proline 등 S5시료에서 2～3배 높은 값을 보였다. 이는 멸치액젓의 아미노산이 새우추출액젓에 비하여 아미노산 함량이 현저하게 높음을 의미하여 이는 총질소와 아미노태 질소함량에서도 다른 시료에 비하여 1.5배 정도 높은 값을 보였다. 향 후 새우액젓과 멸치액젓을 적절하게 조합하고 여기에 정미성을 높일 수 있는 표고와 다시마와 같은 소재를 활용하여 더욱 더 우수한 배합액젓을 제조할 수 있을 것으로 기대되며, 김치제조용 외에 다양한 소스의 소재로 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
핵산 분석
수산 동물육 중 핵산관랸 뭏질의 특징은 척추동물에서는 IMP 함량이 많은 반면 무척추 동물에서는 거의 함유되어 있지 않고, 패류에서는 ATP와 AMP 함량이 많으며, 새우 등 갑각류에는 AMP 함량이 많으며 소량의 IMP를 함유하는 것으로 알려져 있다. ATP와 ADP는 모든 시료에서 검출되지 않았으며 AMP는 시료에 따라 6.65～7.06으로 큰 차이를 보이지 않았다. IMP는 쑥성새우젓 추출물의 경우 9.87 ㎍/g이었으며 표고와 다시마를 첨가한 배합액젓의 경우 첨가 농도를 높여감에 따라 S2, S3, S4가 각각 12.33, 20.95, 24.63 ㎍/g으로 현저하게 증가하는 경향을 보였다. Inosine의 경우 2.17～4.33 ㎍/g 수준으로 새루젓 추출물, 다시마와 표고추출물 첨가의 경우 큰 차이는 없었으나 멸치액젓을 첨가한 S5의 경우 약간 높은 함량을 보였다. Hypoxanthine의 경우 새우젓 추출물 43.5 ㎍/g였으나 다시마와 표고추출물을 각각 10% 첨가한 시료의 경우 36.8 ㎍/g로 다소 낮은 값을 보였으며 멸치액젓을 첨가한 경우 53.6 ㎍/g로 가장 높은 함량을 보였다.
도 16은 실시예 및 비교예들 시료 배합액의 핵산관련 물질 크로마토그램을 나타낸 그래프이다. 표 9에서는 각 시료에서의 핵산관련 물질 함량(㎍/g)을 나타내었다.
관능검사
숙성 새우젓을 이용한 5종의 배합액젓을 이용하여 김치제조전문가에게 의뢰하여 다양한 부재료의 사용을 최대한 줄이고 김치를 제조하여 관능검사를 실시한 결과는 표 10에서 보는 바와 같다. 관능검사에 사용된 기호도 검사 방법은 5점 척도법으로, 1점 대단히 싫다, 2점 싫다, 3점 보통이다. 4점 좋다, 5점 매우 좋다.의 평가 항목으로 진행 하였다. 제품의 특성에 대한 기호도 평가 속성은 제품의 색, 향 , 맛, 식감, 그리고 전체적인 기호도로 평가 하였다. 부재료 사용을 최대한 줄였기 때문에 높은 관능평가 점수를 기대하기는 어려웠다. 새우젓추출물만으로 제조한 김치의 경우 색과 식감 측면에서 비교적 높은 값을 보였으며 쑥성새우젓 추출물과 표고, 다시마, 멸치액젓을 각각 3% 첨가한 경우 예상과 달리 높은 평가를 받지 못하였다, 숙성새우젓 추출물에 멸치액젓을 제외하고 표고와 다시마추출물을 각각 5% 첨가한 경우 대부분의 평가항목에서 높은 값을 받았다. 반면에 표고와 다시마 추출물을 각각 10% 첨가한 경우에는 일부 패널에서 조미료 맛이 강하다는 의견이 있었다. 또한, 멸치액젓을 30% 첨가한 S5로 제조한 김치는 비린맛이 강하다는 의견이 있었다. 도 17은 비교예 및 실시예들에서 제조된 배합액젓의 관능평과 결과를 도시한 비교 다이아그램이다. 도 17에서 보는 바와 같이 S3로 제조한 김치가 일차적으로 가장 우수한 결과를 보여 1차 상품화 대상으로 S3를 선정하였다. 물론 이와 같은 결과는 다양한 부재료가 가미되었을 경우 달라질 수 있다. 향 후 지속적인 연구를 통하여 최적의 배합액젓을 개발하는 연구는 지속되어야 할 것으로 생각된다.
Claims (11)
- 염장 냉동새우젓을 상온에서 12주 내지 20주 숙성시키는 숙성단계;
숙성된 새우젓에 제1 부재료를 첨가하고 분쇄한 후 추출하여 새우젓 추출물을 준비하는 단계;
제2 부재료를 열수추출하여 부재료 추출물을 준비하는 단계;
상기 새우젓 추출물과 부재료 추출물을 배합하여 배합액을 준비하는 단계; 및
상기 배합액의 염도를 분석하고 염도를 조절하는 염도 조절단계를 포함하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제1 부재료는 생강 및 마늘을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 생강 및 마늘은 상기 숙성 새우젓 대비 3% 미만으로 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 새우젓 추출은 105 내지 120℃의 온도하에서 10 내지 20시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2 부재료는 다시마 및 표고를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 열수추출 시 사용되는 물은 제2 부재료 100 중량부 대비 300 내지 500 중량부인 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 아미노태질소는 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도로 조절되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 염도는 15 내지 17%로 조절되는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓의 제조방법.
- 제1항의 방법으로 제조되어,
새우젓 추출물 및 부재료 추출물을 포함하고, 300mg/100ml 내지 700mg/100ml의 농도의 아미노태질소 및 15 내지 17%의 염도를 가는 액상의 김치제조용 배합액젓.
- 제9항에 있어서,
멸치액젓을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓.
- 제9항에 있어서,
상기 부재료는 다시마 추출물 및 표고추출물을 1:1로 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 배합액젓.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160081558A KR102030478B1 (ko) | 2016-06-29 | 2016-06-29 | 김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160081558A KR102030478B1 (ko) | 2016-06-29 | 2016-06-29 | 김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180002273A true KR20180002273A (ko) | 2018-01-08 |
| KR102030478B1 KR102030478B1 (ko) | 2019-11-11 |
Family
ID=61003751
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160081558A KR102030478B1 (ko) | 2016-06-29 | 2016-06-29 | 김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102030478B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100970872B1 (ko) * | 2009-11-27 | 2010-07-20 | 오정숙 | 백김치 및 백김치용 양념장 |
| KR101363065B1 (ko) * | 2012-10-22 | 2014-02-14 | 신세경 | 갈아 만든 새우액젓의 제조방법 |
-
2016
- 2016-06-29 KR KR1020160081558A patent/KR102030478B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100970872B1 (ko) * | 2009-11-27 | 2010-07-20 | 오정숙 | 백김치 및 백김치용 양념장 |
| KR101363065B1 (ko) * | 2012-10-22 | 2014-02-14 | 신세경 | 갈아 만든 새우액젓의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102030478B1 (ko) | 2019-11-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100971010B1 (ko) | 멸치액젓 농축물을 이용한 ｍｓｇ 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 | |
| KR100452934B1 (ko) | 고품질의 죽염 명란 젓갈의 제조 방법 | |
| KR100891276B1 (ko) | 녹차, 감식초와 죽염을 이용한 초고추장양념소스 및 그의제조방법 | |
| CN102960710A (zh) | 一种海鲜菇调味酱及其制备方法 | |
| KR20130073006A (ko) | 전복과 김의 효소적 가수분해물을 이용한 소스의 제조 방법 | |
| US20120213907A1 (en) | Liquid seasoning having improved flavor | |
| KR101817226B1 (ko) | 고 gaba 함유 가자미식해 및 그 제조방법 | |
| KR100777622B1 (ko) | 항균성이 개선된 구기자함유 고추장 | |
| KR101019235B1 (ko) | 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법 | |
| JP4763534B2 (ja) | 海苔発酵食品及びその製造方法 | |
| KR20150098335A (ko) | 저염 돈육가공품의 제조방법 | |
| KR20180002273A (ko) | 김치 제조용 배합 액젓의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 김치 제조용 배합 액젓 | |
| KR20150051077A (ko) | 게 어간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 게 어간장 | |
| KR101884317B1 (ko) | 명란 마늘고추장 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 명란 마늘고추장 | |
| KR101218223B1 (ko) | 맑은 장국 조리에 적합한 액상 조미료 및 그의 양산화 제조 방법 | |
| KR101167293B1 (ko) | 자생식물 유래 효소 추출물을 포함하는 국수 및 이의 제조방법 | |
| KR101019233B1 (ko) | 콜로이드 입자형 생김치 소스 및 페이스트와 그 제조방법 | |
| KR100512201B1 (ko) | 녹차를 함유한 신규한 죽염 조성물 | |
| KR101817915B1 (ko) | 방부제, 색소, 화학첨가물이 없는 젓갈의 제조방법 | |
| KR101559139B1 (ko) | 흰다리새우를 첨가한 김치 제조방법 | |
| KR101766398B1 (ko) | 건조김치분말과 흰다리새우분말을 함유하는 소금 제조방법 및 이를 활용한 조미료 제조방법 | |
| KR101693810B1 (ko) | 아로니아 열매 추출액을 첨가한 김치 및 그 제조방법 | |
| KR100519101B1 (ko) | 페이스트형 패류된장국 및 그 제조방법 | |
| KR100526774B1 (ko) | 멸치액젓을 이용한 고단백 장류 및 그 제조방법 | |
| KR20080024409A (ko) | 베타인성분을 함유하는 기능성 발효장류 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E90F | Notification of reason for final refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |