KR101019235B1 - 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법 - Google Patents

오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치 원재료를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계; 상기 준비된 김치 원재료에 마늘, 생강, 대파, 양파, 새우젓, 멸치액젓, 정백당 및 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계; 상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 pH 3.9 내지 pH 4.3이 되도록 발효하여 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 숙성된 김치재료에 오미자 및 복분자 당절임 즙을 혼합하여 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스를 제조하는 단계를 포함하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법 및 그에 따른 김치소스에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 오미자의 다섯 가지 맛과 복분자의 맛이 김치 원래의 맛과 조화되어 보다 개선된 김치의 맛을 낼 수 있고, 본 발명의 김치소스가 갖는 콜로이드 입자 형상으로 인하여 낮은 염도 조건에서도 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율 개선할 수 있다. 또한 본 발명의 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스는 콜로이드 입자 형상을 갖기 때문에 기존에 사용되던 첨가제의 사용 없이도 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되며, 균질화 되고, 고형화가 방지되며, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용될 수 있다.
그리고 본 발명의 김치 소스는 산도가 낮은 오미자 및 복분자 당절임 즙을 발효 숙성된 김치재료에 첨가하여 pH 쇼크를 가함으로써 초산균이 성장하기 시작하는 pH 4.0의 조건을 회피하고, 이를 통해 초산균의 초기 성장을 억제하며, 초산균의 성장으로 인한 산막형성, 연부현상, 및 군내 발생 등의 문제점을 최소화하여 장기간 보존 시에도 오미자 및 복분자의 맛과 조화된 김치의 향미를 보존할 수 있다.

Description

오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법{Colloid type kimchi source comprising extracts from Schisandrachinensis and Rubus coranus Miquel, and manufacturing method thereof}
본 발명은 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 김치 원재료를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계; 상기 준비된 김치 원재료에 마늘, 생강, 대파, 양파, 새우젓, 멸치액젓, 정백당 및 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계; 상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 pH 3.9 내지 pH 4.3이 되도록 발효하여 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 숙성된 김치재료에 오미자 및 복분자 당절임 즙을 혼합하여 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스를 제조하는 단계를 포함하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민 C의 좋은 급원이 되고 있다.
특히 김치는 우리민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오는 녹황색 채소를 주원료로 하는 대표적인 식품이다. 김치는 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 많은 학술연구 결과 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민 C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 높은 무기질을 함유한다. 최근 김치 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 김치는 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다. 특히 바쁜 현대 생활에서 점점 그 사용 빈도가 높아지고 있는 인스턴트식품에 부족하기 쉬운 각종 비타민, 미네랄 등 필수 영양소를 김치는 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 김치를 섭취하게 되면 균형 있는 영양을 취할 수 있게 된다.
김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다. 이에 따라 근래에는 김치를 일정한 형태로 가공 건조하여 라면 등의 인스턴트식품에 스프와 함께 첨부하여 같이 조리하여 먹을 수 있도록 한 제품도 나오고 있다. 이러한 김치 응용제품에는 주로 국물이 제거된, 적당한 크기로 세절된 숙성 김치나 맛김치가 사용되고 있다.
그러나 생김치를 이용할 경우 보관이 어렵다는 문제점과 시간의 경과에 따라 숙성이 계속적으로 진행되므로 맛이 계속 변하게 되는 문제점이 있고, 김칫국물 제거 시 김칫국물과 함께 양념이 씻겨 나가 김치고유의 맛이 희석되어 맛의 항상성 및 안정성을 유지하기 어렵다는 문제점이 있었다.
최근에는 이러한 문제점을 극복하는 방법으로 건조김치의 사용이 고안되기도 했으나 열풍건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛을 제대로 유지하지 못한다는 문제점이, 동결건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛은 유지할 수 있지만 쉽게 부서지는 동결건조물 특유의 단점으로 인해 모양을 유지할 수 없어 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 동결건조장치 및 이용비용이 비싸다는 문제점이 있었다.
등록특허 제 10-0571524호는 김치를 이용한 양념소스용 건조 김치에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 재료를 2cm 이상으로 세절하여 제조된 건조 김치가 불균일하여 양념소스와 혼합 시에 균질하게 혼합되지 않는 단점이 있었다.
등록특허 제 10-0613826호는 나노여과를 이용하여 김치쥬스를 제조하는 방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 소스에 관한 발명이 아니고 김치쥬스에 관한 발명이고, 나노여과 공정을 수행 시에 분자량 250Da 이상의 분자를 제거하게 되어 김치에 포함된 다량의 영양분이 유출되는 단점이 있으며, 제조된 김치쥬스는 음료로 이용되고, 음식물의 양념소스로 이용할 수 없는 단점이 있었다.
공개특허 제10-2004-0091191호는 인공 배추즙을 이용한 액상 김치소스 및 그 제조방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 배추에 함유된 섬유소를 제거한 배추의 압 착 후 생성된 액체성분만을 사용하여 소스를 제조하여 영양성분의 손실을 초래하였다.
소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어우러지도록 한 조미료의 일종으로 김치를 소재로 소스를 개발하는 경우 김치 고유의 향이나 맛과 색택을 변화시키지 않고 보존기간을 연장할 수 있고, 냉면, 국수, 라면 등의 면류에 넣어 먹을 수 있거나, 비빔밥에 곁들여 비벼 먹을 수 있다. 또한 햄버거 등의 속으로 하여 먹을 수 있는 냉동형 김치소스의 개발을 한다면 김치의 식품학적 가치를 한층 높여 줄 수 있다.
또한 기존에 김치소스의 제조 시 원부재료가 주로 섬유지로 되어 있어서 소스의 수분함량이 많고, 이에 따라 제조 후 고형물질이 뜨거나 가라 앉아 고체와 액체가 분리되고, 식품의 가치가 떨어질 뿐만 아니라 상품성이 떨어지게 되었다. 이러한 점성에 관한 문제점을 해소하기 위해 발효 숙성 후 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제를 첨가하여 점성을 해결하였으나 첨가된 전분, 구아검 등으로 인하여 김치 고유의 맛에 영향을 받는 문제점이 발생하였다.
오미자 열매는 장과(漿果)로 거의 둥글고 이삭 모양으로 여러 개가 달린다. 8∼9월에 홍색으로 익으며 1∼2개의 홍갈색 종자가 들어 있다. 어린 순은 나물로 먹는다. 열매에 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛의 다섯가지 맛이 섞여 있어 오미자라하며 약용한다. 한방에서 자양, 강장, 진해, 거담, 지한 등의 효력이 있어 해수·유정·구갈, 도한, 급성간염 등에 처방한다.
민간에서는 오미자차를 만들어 마시며 술도 담근다. 한국·일본·중국·우수 리·아무르에 분포한다. 오미자의 성분으로는 수분이 80%를 차지하고 지방이 1.0%, 단백질이 1.2%, 총당이 14% 함유되어 있으며 과즙 중에는 과당, 자당, 포도당, 엿당 등의 당이 들어 있으며, 구연산, 주석산, 사과산, 수산, 호박산, 초산, 젖산 등 여러 종류의 유기산이 많이 함유되어 있다. 그리고 오미자의 열매에는 7.8%의 수지, 약 5% 정도의 사포닌과 비타민C가 있으며 특히 리그난 물질이 있어 여러 가지 효능을 나타내고 있다.
복분자(Rubus coranus Miquel.)는 한국 및 중국이 원산이며 식물학적으로 갈잎 딸기나무에 속한다. 5-6월에 분홍빛 꽃이 피고 7-8월에 붉은 열매로 익은 뒤에는 검은색으로 변한다. 주로 간(肝)과 신(腎)의 기능을 보하고, 사정을 연장시키는 삽정(澁精), 소변을 참게 하는 축뇨(縮尿), 눈을 맑게 하는 명목(明目) 등의 효능이 알려져 있고 한방에서 신기능 허약으로 인한 유정, 소변을 자주 볼 때, 심한 피로감을 회복시킬 때 쓰이고 있다.
약으로 쓰이는 종류로 우리나라에는 16종 이상이 있으며 주로 복분자 딸기, 산딸기, 멍석딸기 등이 있다. 한방에서는 복분자를 잘 익지 않은 황색일 때 따서 햇빛에 건조시킨 것을 쓴다. 단백질 결핍 식이로 스트레스를 준 쥐에게 한방에서 강장제로 쓰이는 약재의 수침 추출물 투여 시 복분자가 뇌의 노르에피네프린, 도파민 양을 유지, 증가시켜 주는 것을 관찰한 연구 보고가 있다(이재현, 1985). 분리된 성분으로는 코레아노사이드(coreanoside) F1, 수아비시모사이드(suavissimoside), 니가이시고사이드(nigaichigoside) F1, F2 등을 비롯한 트리테르페노이드, 탄닌 등이 보고되어 있다(김은,1986). 잎에서는 플라보노이드로서 켐 페롤(kaemperol), 케르세틴(quercetin), 케르세틴 3-O-β-D-글루쿠로나이드의 나트륨염, 엘라긴산(ellagic acid), 산귄(sanguiin) H-5등이 분리 보고되었다(방 등,1996).
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 김치 원재료와 부재료를 혼합하고, 콜로이드 입자 크기(0.2mm) 이하로 조쇄한 후 발효하고, 산도가 낮은 오미자 및 복분자 당절임 즙을 첨가하여 pH 쇼크를 가하는 경우, 종래 김치제조 시 필수 공정인 절임단계를 생략할 수 있고, 김치를 주성분으로 한 양념소스에서 발생하는 영양분의 유실이 없이 온전한 김치 성분을 함유하고, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액간의 상분리를 방지하고, pH 쇼크를 통하여 초산균이 성장하기 시작하는 pH 4.0의 조건을 회피하고, 이를 통해 초산균의 초기 성장을 억제하여 초산균의 성장으로 인한 산막형성, 연부현상, 및 군내 발생 등의 문제점을 최소화할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 종래 김치제조 시 필수 공정인 절임단계를 생략할 수 있고, 김치를 주성분으로 한 양념소스에서 발생하는 영양분의 유실이 없이 온전한 김치 성분을 함유하고, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액간의 상분리를 방지하고, pH 쇼크를 통하여 초산균이 성장하기 시작하는 pH 4.0의 조건을 회피하고, 이를 통해 초산균의 초기 성장을 억제하여 초산균의 성장으로 인한 산막형성, 연부현상, 및 군내 발생 등의 문제점을 최소화할 수 있는 오미자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 오미자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법을 이용하여 기존에 음식류에 사용되던 소스를 대체하여 김치찌게, 해물탕, 닭도리탕 등의 찌개류, 탕류의 소스나 인스턴트식품인 피자, 햄버거, 라면 등의 소스로 이용하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 김치 원재료를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계; 상기 준비된 김치 원재료에 마늘, 생강, 대파, 양파, 새우젓, 멸치액젓, 정백당 및 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계; 상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 pH 3.9 내지 pH 4.3이 되도록 발효하여 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 숙성된 김치재료에 오미자 및 복분자 당절임 즙을 혼합하여 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스를 제조하는 단계를 포함하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 김치 소스라 함은 김치를 분쇄하여 균일한 입자 형상으로 한 음식에 첨가하여 맛을 돋우는 조미용액을 의미한다.
본 발명에서 상기 콜로이드라 함은 크기가 분자나 이온보다 크고 지름이 1 nm ~ 200㎛ 정도의 미립자(분산질)가 분산매(액체) 중에 분산된 상태를 의미하며, 분산매 중에서 분산질이 자유로이 이동 가능한 상태를 말한다.
통상적으로, 세절한 김치 원료를 발효하여 양념소스를 제조하거나 김치를 담근 후에 세절하여 발효시켜서 양념소스를 제조하는 경우 세절된 김치원료가 부분적으로 수화되어 액상화 되거나 균질화 될 수는 있으나, 이들을 제조하면서, 또는 포장하여 보관 및 유통시키면서 부분적으로 세절된 김치 주원료, 부원료, 첨가물, 및 물이 각각 상(phase) 분리되기 때문에, 음식물에 소스로 사용 시에 간편하게 첨가 하기 어려워 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용하기 어렵다. 또한 발효식품인 김치를 주원료로 하는 양념소스에 있어서, 통상적으로 세절한 김치 원료를 사용하여 소스로 제조하는 공정의 경우, 불균일한 원료들의 혼합으로 인하여 발효 및 숙성과정에서 콜로이드 입자로 분쇄된 균일한 김치 원료를 사용하여 소스를 제조하는 공정보다 발효시간이 오래 걸릴 뿐 아니라, 발효 효율이 떨어지는 단점이 있었다.
본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 다각적으로 연구한 결과, 김치 소스에 사용되는 원재료 및 부재료를 1nm ~ 200㎛의 크기를 갖는 미립자로 분쇄(미쇄)하고, 발효 및 숙성시키는 경우, 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제 없이도 고형물과 액상의 분리로 인한 김치소스의 상 분리와 그에 따른 소스 내 부분 발효로 인한 품질의 저하와 상품 가치의 하락을 방지할 수 있었다.
또한 상기와 같은 구성으로 인하여 김치 소스의 성분이 균일하게 혼합되어 자체 내에서 김치 유산균을 포함한 소스 성분의 이동이 자유로워 발효 공정이 촉진되며, 상 내에서 일정한 염도 및 영양 성분의 분포로 인하여 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율이 증가됨을 확인 할 수 있었다. 그리고 기존에 김치의 부재료로 사용되는 고추, 마늘, 생강, 양파, 대파, 새우젓, 멸치젓 등의 재료들을 기존 공정에 비하여 소량 첨가한 경우에도 이들 역시 콜로이드 상에서 자유로이 이동 가능한 미립자 형태로 존재하여 균일하게 혼합되기 때문에 맛과 풍미에 있어서 차이가 없음을 확인하였고, 발효에 필요한 염도 조건을 유지함에 있어서도 통상 김치 제조에 첨가되는 소금의 양보다 적은 양(0.3 내지 1%)을 사용한 경우에도 효과적인 발효가 일어남을 확인하였다.
또한 이에 따라 제조된 본 발명의 김치 소스가 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용함을 확인하였다.
본 발명자들은 콜로이드 입자형 김치소스의 품질을 향상시키고자 오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 당절임 즙을 첨가하여 김치소스를 제조하였다. 본 발명의 김치소스에 사용된 오미자 당절임 즙 및 복분자 당절임 즙은 각각 pH가 3.0 및 3.7이므로 오미자, 복분자 또는 이들의 혼합 당절임 즙의 첨가로 본 발명의 김치소스의 pH가 떨어지게 되는 pH 쇼크를 줄 수 있다. 이렇게 pH 쇼크를 가하는 경우 pH 4.0 부근에서 시작되는 초산균의 생장을 억제할 수 있어 초산균의 생장 시작과 함께 일어나는 연부현상이나 초산발효 후에 나타나는 산막형성 또는 군둑내 나는 현상을 방지해 줄 수 있는 장점이 있다. 또한 당도는 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1 Brix로 약 2배 정도로 증가하기 때문에 김치 부재료에 사용되는 정백당을 따로 첨가할 필요가 없고, 색차에서 적색도는 복분자 및 오미자 당절임 즙의 첨가로 증가되고, 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었다. 따라서 본 발명의 김치소스 제조방법에 따른 오미자즙 및/또는 복분자즙의 첨가로 김치소스의 품질이 향상됨을 알 수 있었다.
본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법에 있어서, 상기 오미자 및/또는 복분자 당절임 즙을 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 오미자 및/또는 복분자 당절임 즙은 20 내지 80 중량부의 오미자와 20 내지 80 중량부의 복분자를 50 내지 200 중량부의 설탕에 당절임하여 3 내지 12 개월 숙성시켜 얻은 당절임 즙인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 오미자즙 및/또는 복분자즙을 첨가하므로 김치소스의 품질이 향상되는데 콜로이드 입자형 김치소스의 식미에서 맛과 색깔의 평가로 보아 오미자 및 복분자 즙을 각각 10%씩 첨가하는 것이 품질향상 효과가 가장 좋았다.
본 발명의 콜로이드 입자형 김치 소스의 제조방법에서, 상기 김치 원재료는 종래 김치 제조에 사용되고 김치 유산균으로 발효되어 숙성되는 어떠한 채소도 될 수 있으나, 바람직하게는 배추, 무, 가지, 고들빼기, 갓, 열무, 깻잎, 미나리, 파, 및 오이로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 채소인 것이 좋고, 보다 바람직하게는 배추, 무, 또는 열무나 이들의 혼합 채소인 것이 김치 유산균에 잘 발효되고, 다량의 영양 물질을 생성시키므로 좋다.
본 발명의 콜로이드 입자형 김치 소스의 제조방법에서, 상기 발효 및 숙성은 김치의 발효 및 숙성이 가능한 어떠한 조건에서도 수행 가능하나, 바람직하게는 20 내지 30 ℃에서 20 내지 40 시간 수행하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 25 내지 35 시간 수행하는 것이 좋다. 상기 20 ℃ 이하 또는 40 ℃ 이상에서 김치의 발효 및 숙성을 수행하는 경우 발효에 필요한 젖산균의 성장이 느려 발효 및 숙성이 지연되는 단점이 있었다. 본 발명의 실시예에서는 25 ℃의 온도에서 제조된 본 발명의 김치 소스가 상기 온도 이외의 온도에서 제조된 김치 소스에 비해 발효에 의해 생성된 풍부한 영양분을 포함하고, 맛에 있어서도 월등함을 확인할 수 있었다.
본 발명의 콜로이드 입자형 김치 소스의 제조방법에서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 김치 소스는 40 내지 60%의 최종 수분함량을 갖는 것이 바람직하다. 상기 김치 소스의 수분함량이 60% 이상인 경우에는 소스 점성이 증가하여 음식물에 골고루 도포되기 어렵고, 40% 이하인 경우에는 소스 점성이 감소하기 때문에 상기 수분함량을 갖는 것이 좋다.
본 발명의 콜로이드 입자형 김치 소스의 제조방법에서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 김치 소스에 수분을 제거하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트 형상의 콜로이드 입자형 김치 소스를 제조하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 단계를 통하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트를 제조할 수 있다. 상기 김치 소스를 페이스트 형상으로 하는 경우에는 소스 자체의 점성이 증가하기 때문에, 소스가 흘러내리면 음식의 보관 및 섭취가 어려운 음식들, 예를 들면, 햄버거, 핫도그, 피자, 꼬치류, 돈까스 등의 음식에 간편하게 소스로 사용할 수 있다. 상기 수분을 제거하는 방법은 당업계에 널리 공지된 어떠한 건조방법을 사용하여 건조할 수 있으며, 그 예로는 가열농축건조법, 진공농축법, 감압농축법, 동결건조법, 열풍건조법, 냉풍건조법 등이 있다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 콜로이드 입자형 김치 소스의 제조방법에 따라 제조된 콜로이드 입자형 김치 소스를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의 해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 김치 원재료의 준비 및 혼합
김치 원재료로 배추를 사용하였다. 배추는 불 가식 부분을 제거하고, 1/4로 절단하여 깨끗이 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 제거하였다.
김치 부재료로 대파, 양파, 마늘, 생강, 홍고추, 새우젓, 멸치액젓, 정제염, 정백당, L-글루타민산나트륨을 사용하였다. 대파, 양파는 다듬어 씻어 물기를 빼고, 마늘, 생강은 다듬어서 세척하여 곱게 다져 사용하였고, 홍고추는 꼭지를 제거한 후 씻어 물기를 빼고 사용하였다.
준비된 김치 원재료 및 부재료를 김치소스 10 Kg 제조 기준으로 하기 표 1에 기재된 배합비에 따라 혼합하였다.
[표 1]
Figure 112008069065659-pat00001
실시예 2. 1차 조쇄 및 2차 미쇄를 통한 콜로이드 입자형태로 분쇄
혼합된 김치 원재료 및 부재료를 1차로 커터기(model CT20, SPEIN)를 이용하여 3mm의 크기로 조쇄하였다.
조쇄된 김치 재료를 2차로 마수코 콜로이드 밀(MASUKO COLLOID MILL, model MKCA 6-2, JAPEN)을 이용하여 콜로이드 입자(0.02mm 이하)로 미쇄하였다.
실시예 3. 발효 숙성공정을 통한 김치 소스의 제조
3-1. 김치 소스의 제조
미쇄된 김치재료를 상온 25℃에서 30 시간 동안 발효시켜서 발효된 김치 소스의 pH가 4.0이 되도록 하였다.
수확 후 깨끗이 세척한 생 오미자 및 복분자에 같은 중량의 설탕 50%를 첨가 6개월간 당절임하고, 고형분을 제거하여 오미자 및 복분자 당절임 즙을 수득하였다. 오미자와 복분자의 혼합비는 1:0, 1:1, 0:1로 각각 혼합하여 당절임 즙을 제조하였다.
이렇게 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 상기 pH가 4.0이 되도록 발효된 김치소스에 20 중량%가 되게 혼합하여 pH 쇼크를 가하였다. 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스를 0℃에서 보관하였다.
이렇게 제조된 본 발명의 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치 소스의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 점도가 22.8 임을 확인할 수 있었다.
3-2. 김치 페이스트의 제조
상기 제조된 최종 점도가 22.8인 김치 소스 5kg을 센불에서 30 분간 가열하고 중불에서 10분간 가열하여 수분을 제거하고 김치 페이스트를 제조하였다. 이렇게 제조된 본발명의 콜로이드 입자형 김치 페이스트의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 최종 점도가 35.3 임을 확인할 수 있었다.
비교예 1. 김치 재료의 크기를 달리한 김치소스의 제조
비교예 1-1. 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치소스의 제조
1차 조쇄공정 및 2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스를 제조하였다.
비교예 1-2. 1차 조쇄한 김치 재료를 사용한 김치소스의 제조
2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 조쇄된 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스를 제조하였다.
비교예 1-3. 당절임 즙을 첨가한 pH 쇼크 없는 김치소스의 제조
오미자 및 복분자 당절임 즙을 첨가한 pH 쇼크를 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 조쇄된 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스를 제조하 였다.
비교예 2. 발효 조건을 달리한 김치 소스의 제조
비교예 2-1. 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치소스의 제조
분쇄하지 않는 김치재료로 저온(0℃)에서 발효공정을 수행한 것을 제외하고 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 김치 소스를 제조하였다.
비교예 2-2. 콜로이드 입자형 김치 재료를 사용한 김치소스의 제조
저온(0℃)에서 발효공정을 수행한 것을 제외하고 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 김치 소스를 제조하였다.
실험예 1. 제조된 김치 소스의 발효 및 숙성 기간
1-1. 콜로이드 입자형 김치 소스의 발효 및 숙성기간
비교예 1-1, 비교예 2, 및 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스를 김치 발효가 최적화 되는 pH인 pH 4.0 까지 발효 숙성시키는데 소요된 기간을 pH 미터(Handheld pH meter, model IQ 150, USA)로 측정하였다(도 1a, 도 1b). 그 결과 상온에서는 통상의 크기를 갖는 일반 김치소스는 50시간, 저온에서는 50일이 소요되었는데 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스는 상온에서 30시간 및 저온에서 30일이 소요되었다. 이러한 결과는 김치소스 입자를 콜로이드 입자인 직경(φ) 0.02mm이하로 분쇄하여 김치의 발효미생물인 젖산균의 생육이 촉진되었기 때문임을 알 수 있다.
1-2. 콜로이드 입자형 김치 소스의 pH 4.5까지 발효 숙성 기간 중 젖산균 번식 수
본 발명의 실시예 및 비교예 1-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용한 김치소스를 채취하여 분석하였다. 또한 저온에서 발효한 김치소스를 채취하여 분석하였다. 채취된 소스를 멸균 펩톤(peptone) 수용액으로 단계적 희석한 후 0.1㎖씩 포어링 컬쳐 방법(pouring culture method)로 각 배지에 도말하였다. 총 젖산균의 측정에는 0.02% 소듐 아자이드(sodium azide)와 0.01% 브로모크레졸 퍼플(bromocresol purple)을 함유하는 MRS 아가(MRS agar, Difco Lab.) 배지를 사용하였고 37℃에서 48시간 동안 정치시켜 평판 배양한 다음 형성된 콜로니를 계수하였다(표 2). 그 결과 본 발명의 김치소스는 일반 김치소스에 비해 젖산균의 생육이 촉진되었음을 알 수 있었다.
[표 2-1]
Figure 112008069065659-pat00002
[표 2-2]
Figure 112008069065659-pat00003
1-3. 콜로이드 입자형 김치 소스의 pH 4.5까지 발효 숙성 기간 중 젖산균 번식 수
pH 미터(Handheld pH meter, model IQ 150, USA)를 이용하여 김치소스 20ml에 pH 전극이 잠기게 한 후 0.1N NaOH용액으로 적정하여 pH 8.1이 될 때까지의 소비량을 측정, 아래와 같이 계산하여 젖산 량으로 환산하였다.
- 아래 -
0.1 N NaOH 1 ml = 0.1 N lactic acid 1 ml
Mol. wt. of lactic acid = 90.08
NaOH 소비량(ml) × 90.08(g)/1000ml × 0.1N × factor = ｘ g
x(g)/ sample amount(ml) × 100 = y %(lactic acid %)
콜로이드 입자형 일반 김치소스의 종류별 발효 숙성 기간별 유기산의 척도인 산도는 상온 및 저온에서 공히 발효 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하였는데 콜로이드 입자형 김치소스는 제조 시 소스의 입자를 콜로이드 입자로 미세하게 분쇄하므로 젖산균의 증식이 용이하여 젖산균의 증식이 많이 되면서 유기산 생산량도 많다는 것을 알 수 있었다(도 2a 및 도 2b).
실험예 2. 제조된 김치 소스의 특성
실시예(오미자 및/또는 복분자 당절임 즙을 첨가하지 않은 김치소스) 및 비 교예에서 제조된 김치소스의 특성을 조사하였다.
pH는 pH 미터(Handheld pH meter, model IQ150, USA)로 염도는 디지털 염도계(model ES-421)로 측정하였고 색깔은 스펙트로 칼라미터(spectro colormeter, model JS555, techno sysrem Co., LTD. japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a)를 측정하였으며, 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타냈다. 점도는 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)를 이용하여 측정하였다. 또한 고형물과 액의 분리 상태를 유관으로 관찰하였다(표 3).
[표 3]
Figure 112008069065659-pat00004
본 발명의 실시예에 따른 김치소스는 김치 제조공정에 사용되는 주재료 및 부재료를 콜로이드 입자형태로 분쇄하여 사용하였고, 균일한 혼합물 내에서 젖산균이 원부재료 사이를 원활하게 이동하여 발효를 촉진하므로 기존에 김치에 사용되는 소금보다 적은 량의 소금을 사용하여 최종 김치소스의 염분 함량을 획기적으로 줄일 수 있었다.
또한 상기 표 3에 나타난 바와 같이 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스는 비교예 1-2의 조쇄된 원료를 사용한 김치소스와 달리 고형물이 액체위로 떠서 고형 물과 액이 분리되는 현상이 일어나지 않았다. 이러한 결과로 전분, 구아검, 잔탄검 등을 첨가하지 않아도 점도를 향상시켜 김치소스를 제조할 수 있음을 알 수 있었다(도 3).
또한 오미자 및 복분자 당절임 즙의 첨가에 의한 pH 쇼크를 가한 후 김치소스의 특성을 평가하였다(표 4).
[표 4]
Figure 112008069065659-pat00005
오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 즙을 첨가하였을 때의 첨가량에 따른 특성을 상기 표 4에서 보면 pH는 무첨가 4.0 보다 오미자 20% 첨가 시 3.5, 복분자 20% 첨가 시 3.8로 낮아졌다. 이러한 결과는 오미자즙 및 복분자즙의 pH가 각각 3.0 및 3.7이므로 각각의 첨가로 pH가 떨어진 것이며, 이렇게 pH가 낮추어지므로 pH 4.0 부근에서 일어나는 연부현상이나 초산발효 후 산막형성 또는 군둑내 나는 현상을 어느 정도 방지해 줄 수 있다. 그리고 염도는 2.0%로 조정하였으므로 모든 처리구가 같았다. 또한 당도는 무첨가가 6.6Brix인데 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1 Brix로 약 2배 정도로 증가하였다. 색차에서 적색도는 무첨가 45.44에서 복분자 및 오미자 첨가로 증가되었는데 복분자와 오미자를 각각 10% 첨가시 55.11 가장 많이 증가하였으며, 복분자 20% 첨가 시 50.74, 오미자 20% 첨가 시 48.76으로 증가하였다. 특히 오미자와 복분자즙을 각각 10% 첨가 시 적색도의 증가폭이 컸는데 이러한 현상으로 보아 오미자의 적색과 복분자의 적색이 서로 결합 시 상승작용의 효과가 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었는데 맛은 오미자 20% 첨가 시 4.2, 오미자 및 복분자를 각각 10% 첨가 시 4.0으로 “좋다”라는 평가를 받았으며, 색깔은 오미자와 복분자를 각각 10% 첨가하였을 때 4.5로 “좋다” 이상의 평가를 받았으며, 오미자와 복분자 즙을 각각 20% 첨가 시 4.0 ~ 4.1로 “좋다”라는 평가를 받았다. 이러한 결과로 오미자즙 또는 복분자즙을 첨가하므로 김치소스의 품질이 향상되는데 콜로이드 입자형 김치소스의 식미에서 맛과 색깔의 평가로 보아 오미자 및 복분자 즙을 각각 10%씩 첨가하는 것이 품질향상 효과가 가장 좋다는 것을 알 수 있었다.
실험예 4. 본 발명 김치 소스의 냉동특성 조사
폴리에틸렌 필름으로 콜로이드 입자형 김치소스 500g 용 포장용기를 만들어 여기에 소스 500g 넣어 완전 밀봉포장하여 -10℃에서 완만냉동과 -80℃에서 급속냉동 시키면서 냉동상태를 관찰하였다. 해동은 상온에 방치하여 시키면서 해동상태를 관찰하였는데 완만하게 냉동 시에는 냉동시간이 24시간 정도 소요되었으며, 냉동된 김치소스의 상태는 입자가 매우 컸다. 그리고 냉동된 김치소스를 해동시킬 때 드립 현상이 일어나며, 해동된 고형물과 액체가 다소 분리되는 경향이 있었다. 그러나 해동된 제품을 교반시켰을 때에는 콜로이드 입자형 소스로서 이상이 없었다(표 5).
[표 5]
Figure 112008069065659-pat00006
콜로이드 입자형 김치소스를 -80℃에서 급속냉동 시켰을 때에는 냉동시간이 4시간정도 소요되었으며, 냉동소스의 입자가 미세하여 미관이 좋고, 촉감이 우수하였다. 그리고 해동 시 드립현상이 일어나지 않아 김치소스의 맛을 보았을 때 식미가 냉동 전 제품과 큰 차이가 없었으며, 해동된 제품을 교반하였을 때 콜로이드 입자형 김치소스의 상태가 매우 양호하였다. 콜로이드 입자형 소스의 냉동과 해동의 상태변화를 고려할 때 완만냉동 또는 급속냉동 어느 방법을 택하여도 큰 문제는 없으나 제품의 상품성을 고려할 때 급속냉동이 바람직하다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 오미자의 다섯 가지 맛과 복분자의 맛이 김치 원래의 맛과 조화되어 보다 개선된 김치의 맛을 낼 수 있고, 본 발명의 김치소스가 갖는 콜로이드 입자 형상으로 인하여 낮은 염도 조건에서도 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율 개선할 수 있다. 또한 본 발명의 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스는 콜로이드 입자 형상을 갖기 때문에 기존에 사용되던 첨가제의 사용 없이도 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되며, 균질화 되고, 고형화가 방지되며, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용될 수 있다.
그리고 본 발명의 김치 소스는 산도가 낮은 오미자 및 복분자 당절임 즙을 발효 숙성된 김치재료에 첨가하여 pH 쇼크를 가함으로써 초산균이 성장하기 시작하는 pH 4.0의 조건을 회피하고, 이를 통해 초산균의 초기 성장을 억제하며, 초산균의 성장으로 인한 산막형성, 연부현상, 및 군내 발생 등의 문제점을 최소화하여 장기간 보존 시에도 오미자 및 복분자의 맛과 조화된 김치의 향미를 보존할 수 있다.
도 1a는 본 발명의 김치소스와 비교예 1-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용하여 제조한 김치소스를 발효가 최적화 되는 pH인 pH4.0 까지 발효되는 시간을 측정한 그래프이다.
도 1b는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 2-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용하여 제조한 김치소스를 저온에서 발효가 최적화 되는 pH 인 pH 4.0 까지 발효되는 시간을 측정한 그래프이다.
도 2a는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 1-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용하여 제조한 김치소스를 숙성 기간의 경과에 따라 산도를 측정한 그래프이다.
도 2b는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 2-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용하여 제조한 김치소스를 저온에서 숙성 기간의 경과에 따라 산도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 1-2에 따른 조쇄형 김치소스의 1 주일 경과 후의 고형물과 액 간의 분리 상태를 나타낸 사진이다.

Claims (7)

  1. 김치 원재료를 세척하고 물기를 제거하여 준비하는 단계;
    상기 준비된 김치 원재료에 마늘, 생강, 대파, 양파, 새우젓, 멸치액젓, 정백당 및 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계;
    상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계;
    상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계;
    상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 pH 3.9 내지 pH 4.3이 되도록 발효하여 숙성시키는 단계; 및
    상기 발효 숙성된 김치재료에 오미자 및 복분자 당절임 즙을 혼합하여 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스를 제조하는 단계
    를 포함하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 김치 원재료는 배추, 무, 가지, 고들빼기, 갓, 열무, 깻잎, 미나리, 파, 및 오이로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 채소인 것을 특징으로 하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 발효 및 숙성은 20 내지 30 ℃에서 25 내지 35 시간 수행하는 것을 특징으로 하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 김치 소스는 40 내지 60%의 최종 수분함량을 갖는 소스인 것을 특징으로 하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 오미자 및 복분자 당절임 즙은 20 내지 80 중량부의 오미자와 20 내지 80 중량부의 복분자를 50 내지 200 중량부의 설탕에 당절임하여 3 내지 12 개월 숙성시켜 얻은 당절임 즙인 것을 특징으로 하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스에 수분을 제거하여 20 내지 40%의 최종 수분함량의 페이스트 형상의 김치소스를 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따라 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스.
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