KR101766398B1

KR101766398B1 - 건조김치분말과 흰다리새우분말을 함유하는 소금 제조방법 및 이를 활용한 조미료 제조방법

Info

Publication number: KR101766398B1
Application number: KR1020160020883A
Authority: KR
Inventors: 양지희; 이미애; 박지영; 최윤정
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2016-02-22
Filing date: 2016-02-22
Publication date: 2017-08-08

Abstract

본 발명은 감칠맛이 풍부하면서도 염도가 낮은 소금과 조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건조 김치 분말을 준비하는 단계, 건조 흰다리새우 분말을 준비하는 단계, 정제염을 준비하는 단계, 물을 준비하는 단계, 준비된 재료를 혼합하는 단계 등을 포함하는 소금 제조방법 및 조미료 제조방법에 관한 것이다.

Description

건조김치분말과 흰다리새우분말을 함유하는 소금 제조방법 및 이를 활용한 조미료 제조방법{omitted}

본 발명은 감칠맛이 풍부하면서도 염도가 낮은 소금과 조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 열풍 건조한 김치 분말과 열풍 건조한 흰다리새우 분말을 함유하는 소금의 제조방법과 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

소금은 인체의 생리 기능 유지를 담당하기 때문에 인류에게 더없이 중요한 성분이다. 이러한 소금은 암염 또는 바닷물을 가두어 생산된 천일염, 화학적 코팅된 라면스프에 첨가되는 저염 정제염, 1,300℃ 이상 고온에 만든 죽염, 곡간 등에 수년을 두고 간수를 제거한 법제 소금 등이 있으나, 이와 같은 방법을 통해 제조된 대부분의 소금은 짠맛만 있을 뿐, 인체에 유익한 필요 미네랄과 미량 원소 등은 고온에서 태워 없어지거나, 아니면 인위적으로 간수와 함께 필요 미네랄과 같이 빠져나가고 인체에 아무 효능이 없는 소금, 즉 인체에 별 도움을 주지 않는 소금이라고 할 수 있다.

특히, 다양한 향미와 풍미를 갖는 맛있는 식품에 대한 요구가 갈수록 더해지고 있는 현실을 고려하면, 짠맛을 부여한다는 기존 소금의 기능을 탈피하여 깊은 맛을 더해 줄 수 있는 기능성 소금, 그리고 이러한 소금이 가미된 조미료의 개발이 필요하다.

한편, 김치는 우리나라의 전통적인 염장 발효식품으로 각종 부재료를 첨가하여 발효시킴으로써 비타민, 무기질, 섬유소가 풍부할 뿐만 아니라 유산균의 함유량이 높아 영양면에서 매우 우수한 식품이다. 하지만 이러한 유익한 성분을 함유한 식품임에도 불구하고 반찬 외에는 그 용도가 제한되어 있다.

흰다리새우(학명 : Litopenaues vannamei)는 홍다리얼룩새우, 대하와 함께 세계 3대 양식 새우 가운데 하나로 맛이 좋아 우리나라 새우 양식의 99%를 차지하나 가격이 비싸다. 하지만 최근 국내의 연구팀이 항생제를 사용하지 않고도 기존에 비해 생산성이 100배 이상 높은 흰다리새우 양식에 성공함으로 인해서 비교적 저렴한 가격에 품질이 우수한 흰다리새우의 대량 공급이 가능하게 되었다.

기능성 물질을 함유하는 조미료 개발과 관련된 종래의 기술을 살펴보면, 대한민국 특허 등록 제1261134호의 아미노산을 함유하는 조미김의 제조방법 및 이에 의해 제조된 조미김에서는, 기존의 맛소금을 대신하여 단백질을 구성하는 18종의 아미노산이 함유된 천연 실크아미노산 분말과 미네랄이 풍부한 천연소금분말, 천년초 선인장 추출물이 코팅된 기능성 소금분말의 혼합분말을 김의 표면에 산포하여 구워내고, 아미노산을 함유하는 기능성 조미김을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 조미김이 김 고유의 풍미나 고소한 맛을 해하지 않으면서도 영양을 현저히 높이고 담백한 맛과 식감을 살려 전체적인 기호도를 현저하게 향상시킨 것이 특징이다. 하지만 종래 기술에서는 원료의 수급이 쉽지 않을 뿐만 아니라 감칠맛이 부족하다.

한국등록특허공보 제1261134호

따라서 본 발명자는 염도가 낮으면서도 감칠맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 소금 그리고 이러한 소금이 함유된 조미료의 개발을 위해, 건조 김치 분말과 건조 흰다리새우 분말을 활용하여 감칠맛이 우수한 소금과 조미료의 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.

상기 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 소금의 제조방법은 건조 김치 분말을 준비하는 제1 단계, 건조 흰다리새우 분말을 준비하는 제2 단계, 정제염을 준비하는 제3 단계, 물을 준비하는 제4 단계, 상기 제1 단계 내지 제4 단계에서 준비된 건조 김치 분말, 건조 흰다리새우 분말, 정제염 및 물을 혼합하는 제5 단계 및 상기 제5 단계에서 얻어진 혼합물을 농축하는 제6 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 제5 단계에서의 혼합비는 건조 김치 분말 : 건조 흰다리새우 분말 : 정제염 : 물이 10~40 중량부 : 5 중량부 : 55~85 중량부 : 400 중량부일 수 있고, 보다 바람직한 상기 제5 단계에서의 혼합비는 건조 김치 분말 : 건조 흰다리새우 분말 : 정제염 : 물이 40 중량부 : 5 중량부 : 55 중량부 : 400 중량부일 수 있다.

또한 본 발명의 소금의 제조방법에서, 상기 제1 단계에서의 건조 김치 분말은 55~65℃에서 10~12시간 건조시킨 후, 분쇄한 것일 수 있고, 상기 제2 단계에서의 건조 흰다리새우는 45~60℃에서 수분함량 3~15%로 열풍건조시킨 후, 130메쉬 이하의 크기로 분쇄한 것일 수 있다.

또한 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 소금을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 조미료의 제조방법은, 건조 김치 분말을 준비하는 제1 단계, 건조 흰다리새우 분말을 준비하는 제2 단계, 정제염을 준비하는 제3 단계, 물을 준비하는 제4 단계, 후추분말, 마늘분말 및 양파분말을 준비하는 제5 단계, 상기 제1 단계 내지 제4 단계에서 준비된 건조 김치 분말, 건조 흰다리새우 분말, 정제염 및 물을 혼합하는 제6 단계, 상기 제6 단계에서 얻어진 혼합물을 농축하여 소금을 얻는 제7 단계 및 상기 제7 단계에서 얻어진 소금과 상기 제5 단계에서 준비한 후추분말 및 마늘분말을 혼합하는 제8 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 제6 단계에서의 혼합비는 건조 김치 분말 : 건조 흰다리새우 분말 : 정제염 : 물이 10~40 중량부 : 5 중량부 : 55~85 중량부 : 400 중량부일 수 있고, 보다 바람직한 상기 제6 단계에서의 혼합비는 건조 김치 분말 : 건조 흰다리새우 분말 : 정제염 : 물이 40 중량부 : 5 중량부 : 55 중량부 : 400 중량부일 수 있다.

또한, 상기 제1 단계에서의 건조 김치 분말은 55~65℃에서 10~12시간 건조시킨 후, 분쇄한 것일 수 있고, 상기 제2 단계에서의 건조 흰다리새우는 45~60℃에서 수분함량 3~15%로 열풍건조시킨 후, 130메쉬 이하의 크기로 분쇄한 것일 수 있다.

더욱이 상기 제8 단계에서의 혼합비는 소금 : 후추분말 : 마늘분말이 93 중량부 : 4.6 중량부 : 2.3 중량부일 수 있다.

또한 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 조미료를 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 소금은 천연 원재료 중 조미성분이 뛰어난 소재인 흰다리새우와 열풍 건조한 김치분말을 함유하기 때문에 감칠맛이 풍부하면서도 저염의 소금을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 조미료는 흰다리새우와 열풍 건조한 김치분말, 후추분말 및 마늘분말을 함유하기 때문에, 감칠맛이 풍부하면서도 흰다리새우 특유의 향을 저감시킬 수 있어, 육류용 조미료로서 적합하다는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 건조 김치 분말과 흰다리 새우 분말을 함유하는 소금의 제조방법 및 조미료 제조방법에 대하여 첨부된 도면을 참조하여 설명하기로 한다.

본 출원에서 "포함한다", "가지다" 또는 "구비하다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

또한, 다르게 정의되지 않는 한 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

<건조 김치 분말과 흰다리새우를 함유하는 소금 제조방법>

1. 건조 김치 분말 준비

(1) 건조 김치 분말 시료

최적의 건조 분말 김치를 수득하기 위하여 시판되는 김치를 대상으로 하여, 숙성기간과 건조 가공 방법을 달리하여 건조하였다. 숙성기간은 은 0일에서부터 33일까지, 그리고 건조방법은 동결건조, 감압건조, 열풍건조로 구분하였고, 또 감압건조와 열풍건조는 온도의 차이에 따른 맛의 변화를 알아보고자 고온(60℃)와 저온(35℃)로 나누었다.

(2) 평가 방법 및 항목

(가) pH 및 산도

마쇄한 시료를 2겹의 거즈로 짠 후, 시료액을 pH meter(pH Electrode blue line 12, SCHORR Instruments, Germany)를 사용하여 3회 반복 측정한 다음 평균값을 구하였다. 적정 산도는 시료액 10 mL을 0.1 N NaOH용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하였고, 김치시료의 산도(%)는 소비된 NaOH용액의 소비량을 측정하여 다음의 식을 통해 계산하였다.

(나) 관능검사

건조된 김치 분말시료를 10g을 관능용기에 정량하여 제공하였다. 관능검사패널은 연구소 내에서 맛에 민감한 패널을 모집 후 훈련된 패널 10명 선정하여 본 검사에 참여하도록 하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입을 헹구도록 물과 크래커를 제공하였다. 관능검사 방법은 3일간 3회에 걸쳐 7점 척도를 실시하였으며, 평가항목으로는 외관의 색, 맛있는 향(감칠향, 구수한향), 이취, 매운맛, 짠맛, 맛있는 맛(감칠맛, 구수한맛), 이미 등으로 객관적인 품질 평가 항목 척도와 주관적인 외관(색), 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하였다.

(3) 실험결과

(가) 배추김치 선정

배추김치는 숙성기간에 따라 맛이나 외관에 많은 차이가 있고 이는 건조된 김치의 전체적인 품질에도 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 발명에서는 최적의 배추김치를 선정하기 위하여, 담근 직후의 배추김치를 바로 구입하여 4℃ 냉장저장창고에서 숙성시켰으며, 숙성기간에 따른 pH와 산도를 측정하였고 그 결과는 표 1과 같다.

숙성기간에 따른 배추김치의 pH와 산도변화

항 목	숙성기간(일)
항 목	0	7	12	14	33
pH	5.89±0.01	5.76±0.02	4.63±0.02	4.41±0.01	4.14±0.06
산도	0.18±0.01	0.28±0.01	0.50±0.01	0.63±0.01	0.95±0.02

적정 산도가 0.3%가 될 때까지의 기간은 김치의 맛이 만들어지는 미숙기 단계이며, 0.3% ~ 0.8%까지의 기간은 김치 맛이 가장 좋은 적숙기, 0.8% ~ 1.0%는 과숙기 단계이다. 본 발명에서는 건조 전 배추김치를 관능학적으로 향미, 조직감 측면에서 가장 맛이 좋은 적숙기의 배추김치를 선정하여 건조단계를 진행하였다.

(나) 건조가공 조건 선정

적숙기로 숙성한 배추김치를 동결건조(-70℃), 고온(60℃)감압 건조, 고온(60℃) 열풍건조, 저온(35℃) 감압건조, 저온(35℃) 열풍건조 등 총 5종류의 건조 가공 조건으로 구분하여 건조시켰으며, 그 결과는 표 2 및 표 3과 같다.

표 2에서 알 수 있듯이, 동결건조 한 경우 일반김치에 비해 색이 밝은 주황색을 띄고 있으며, 고온 및 저온 건조한 김치는 동결건조한 김치보다 어두운 빛을 띄고 있다.

한편, 표 3의 관능학적 품질특성 평가결과에서는 육안으로 확인했던 표 1의 결과와 같이, 동결 건조한 김치분말이 5.22로 가장 높은 점수를 받았다. 그러나 본 발명에서 궁극적으로 추구하고자 하는 맛있는 향(감칠향, 구수한 향)과 관련하여서는, 고온(60℃) 열풍건조한 김치분말이 가장 우수한 것을 알 수 있다. 즉 색상에 가장 높은 점수를 받은 동결건조의 맛있는 향은 4.53인데 반해, 고온(60℃) 열풍건조한 김치분말은 4.97로 조사되었으며, 이는 고온감압, 저온감압 및 저온열풍 건조한 김치분말보다도 우수한 것을 알 수 있다.

특히, 식품 특성상 가장 중요시 요구되는 맛있는 맛(감칠맛, 구수한 맛)과 관련하여서는, 고온(60℃) 열풍건조한 김치분말이 7.53으로 동결건조 4.22, 고온감압 4.22, 저온감압 4.16, 저온열풍 3.88 보다도 월등히 우수한 것을 알 수 있고, 전체적인 기호도에서도 5.31로 가장 좋은 것으로 조사되었다.

이러한 결과들로부터 건조김치분말 제조시 건조 공정에 따라 품질특성이 달라질 수 있고, 특히 동일한 열풍 건조라 하더라도 60℃와 35℃의 결과로부터 알 수 있듯이 열풍 온도가 매우 중요함을 알 수 있다.

건조조건에 따른 관능학적 품질특성 비교

항 목		건조방법
항 목		동결	고온감압	고온열풍	저온감압	저온열풍
색		5.22±0.9	4.53±0.9	3.41±1.2	3.56±1.2	3.19±1.4
맛있는 향 (감칠구수한 향)		4.53±1.4	4.50±1.5	4.97±1.0	4.44±1.3	4.34±1.4
이취		3.53±1.5	3.09±1.3	2.88±1.2	3.09±1.4	3.50±1.6
매운맛		4.38±1.2	4.31±0.9	4.66±1.0	4.53±0.8	4.47±1.2
짠맛		3.94±1.0	4.03±0.9	4.31±1.0	3.84±0.8	3.91±1.2
맛있는 맛 (감칠구수한 맛)		4.22±1.3	4.22±1.2	7.53±1.2	4.16±1.4	3.88±1.5
이미		2.97±1.7	2.44±1.3	2.53±1.4	2.56±1.4	2.69±1.5
기호도	외관	4.41±1.3	5.44±1.1	5.53±0.9	5.34±1.0	5.06±1.3
	향	4.47±1.2	4.75±1.1	5.06±1.1	4.47±1.2	4.63±1.2
	맛	4.56±1.1	4.53±1.2	4.97±1.3	4.63±1.1	4.25±1.4
	전제적인 기호도	4.63±1.2	4.84±1.5	5.31±1.3	4.78±1.2	4.47±1.3

2. 건조 흰다리새우 분말 준비

(1) 건조 흰다리새우 분말 시료

최적의 건조 흰다리새우 분말을 수득하기 위하여 싱싱한 흰다리새우를 시중에서 구입한 후, 45~60℃에서 수분함량 3~15%로 열풍건조시킨 후 130메쉬 이하의 크기로 분말화시킨 경우와 수분함량 10~20%로 -70℃에서 동결건조시킨 후 130메쉬 이하의 크기로 분말화시킨 경우로 나누어 실험을 진행하였다.

(2) 평가 방법 및 항목

(가) 수분 및 염도

건조된 흰다리새우의 수분은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, OHAUS, USA)를 사용하여 측정하였다. 염도의 경우 분쇄된 흰다리새우 시료 약 1 g을 정확히 달아 적당히 희석(약 100배)하여 여과(Adventec no. 1)한 후 여과액 10 mL를 취하고, 2% potassium chromate 1 mL를 넣어 0.02N AgNO3 용액으로 적정하여 다음의 식을 이용하여 계산하였다.

(나) 회수율

건조방법에 따른 원료의 수율을 살펴보기 위하여 아래의 식을 이용하여 회수율을 측정하였다.

(다) 유리아미노산

분쇄한 흰다리새우 시료의 약 5 g을 정량하여 3차수로 30배 희석하여 30분간 sonication한 후 10%트리클로르초산(trichloroacetic acid, TCA)용액을 첨가하여 50 mL로 정용하였다. 3,500 rpm, 10분간 원심분리 후 상등액 1mL을 0.02N 염산(Hydrochloric acid, HCl)용액으로 5배 희석 후 10,000 rpm, 10분간 원심분리 후 0.20 m filter로 여과한 후 유리아미노산 분석용 시료로 사용하였고, 분석장치는 유리아미노산 자동분석기(L-8900, HITACHI, Japan)를 이용하였다.

(3) 실험결과

(가) 염도, 수분 및 회수율

구입한 흰다리새우를 50℃에서 열풍건조한 경우와 로 -70℃에서 동결건조하였으며, 그 결과는 표 4와 같다.

염도의 경우 동결건조한 시료의 18.72%에 비해 50℃에서 열풍건조한 시료에서 21.06%로 높게 나타나고, 수분함량에서는 반대의 경향으로 열풍에서는 3.41%, 동결건조에서는 13.86%로 확인 되었다. 수분함량은 동결건조에서 열풍 건조한 시료에 비해 높게 나타났으며, 회수율은 동결건조를 한 흰다리새우에서 29.41%로 회수되는 것으로 나타났다.

건조 조건에 따른 흰다리새우의 염도, 수분 및 회수율(단위 : 백분율,%)

구 분	염도	수분	회수율
열풍건조	21.06±0.00	3.41±0.44	26.45
동결건조	18.72±0.00	13.86±0.01	29.41

(나) 유리아미노산함량

흰다리새우의 건조 조건별 유리아미노산함량은 아래 표 6과 같이 건조방법에 따라 크게 차이가 나타나는 것을 확인 할 수가 있다. 유리아미노산 중 감칠맛을 내는 것으로 글구타믹 에시드(glutamic acid), 알라닌(alanine), 감마-아미도부틸릭산(γ-aminobutylic acid)으로 보고 되고 있는데, 유리아미노산 분석 결과 알라닌(alanine)함량은 동결 건조한 흰다리새우에서는 833.68 mg/100g으로 분석되었지만, 열풍 건조한 흰다리새우에서는 1582.07 mg/100g으로 높게 나타나는 것으로 분석되었다.

아미노글루타믹 에시드(glutamic acid NH₂)를 제외한 아미노산 분석 결과 동결 건조한 흰다리새우에 비해 열풍건조를 한 흰다리새우에서 총 아미노산함량 및 감칠맛을 주는 아미노산 계열이 높게 나타나는 것을 확인 할 수 있었다.

건조 조건별 흰다리새우의 유리아미노산함량 (단위 : mg/100g)

구 분	Glutamic acid	Glutamic acid NH2	Alanine	γ- aminobutylic acid	Total
열풍건조	909.10±3.6	306.71±1.1	1582.07±4.9	24.06±0.1	17647.00±1.4
동결건조	332.3±30.2	608.30±0.7	833.68±0.4	16.74±0.4	15876.01±1.4

3. 정제염 및 물 준비

시중에 판매되는 정제염을 구입하여 증류수에 용해시켜 준비하였다.

4. 소금 제조

(1) 혼합 및 농축

상기 준비단계에서 얻어진 고온(60℃) 열풍 건조한 김치분말, 열풍(50℃) 건조한 흰다리새우 분말, 정제염 및 물을 표 6 내지 8과 같은 배합비로 혼합하였다.

그리고 나서 회전식 증발농축기(rotary vacuum evaporator)로 60℃ 이하에서 농축하여 건조김치분말과 흰다리새우분말이 함유된 소금을 제조하였다.

흰다리새우 분말 1 중량부를 첨가한 소금

항 목	고온 열풍 건조 김치분말 비율( % )
항 목	A	B	C	D
고온열풍 김치분말	10	20	30	40
열풍 흰다리새우분말	1	1	1	1
정제염	89	79	69	59
물	400	400	400	400
Total	500	500	500	500

흰다리새우 분말 2.5 중량부를 첨가한 소금

항 목	고온 열풍 건조 김치분말 비율( % )
항 목	A	B	C	D
고온열풍 김치분말	10	20	30	40
열풍 흰다리새우분말	2.5	2.5	2.5	2.5
정제염	87.5	77.5	67.5	57.5
물	400	400	400	400
Total	500	500	500	500

흰다리새우 분말 5 중량부를 첨가한 소금

항 목	고온 열풍 건조 김치분말 비율( % )
항 목	A	B	C	D
고온열풍 김치분말	10	20	30	40
열풍 흰다리새우분말	5	5	5	5
정제염	85	75	65	55
물	400	400	400	400
Total	500	500	500	500

(2) 평가 방법 및 항목

(가) 염도

얻어진 소금 0.1 g을 정확히 달아 적당히 희석(약 100배)하여 여과(Adventec no. 1)한 후 여과액 10 mL를 취하고, 2% potassium chromate 1 mL를 넣어 0.02 N AgNO3 용액으로 적정하여 전술한 염도 산출식을 이용하여 계산 하였다.

(나) 색도

백색지 5매 위에 직경 5cm, 높이 5mm의 원형디쉬에 시료를 담고 색도계(Minolta CR-300, Japan)를 이용하여 L, a ,b 값을 각각 10회씩 반복측정한 후 평균값을 사용하였으며, 이 때 사용된 표준 백색판의 L, a, b 값은 92.05, -0.84, 3.75이었다.

(다) 유리아미노산

제조된 소금 시료 약 0.5 g을 정량하여 5%트리클로르초산(trichloroacetic acid, TCA)용액을 1.5 mL첨가하여 4배 희석하였다. 12,000 rpm, 10분간 원심분리 후 상등액 0.08 mL을 0.02N 염산(Hydrochloric acid, HCl)용액으로 25배 희석 후 0.20 μm filter로 여과한 후 유리아미노산 분석용 시료로 사용하였다(유리아미노산 자동분석기(L-8900, HITACHI, Japan)).

(라) 관능검사

제조된 10g을 관능용기에 정량하여 제공하였다. 또한 육류(돼지고기)에 어울리고 감칠맛을 부여하는지를 알아보기 위하여 목살과 삼겹살을 앞 뒤로 3분간 잘 익혀 가로 세로 1 cm 절단해 소금과 함께 제시하였다. 관능검사 패널은 연구소 내에서 맛에 민감한 패널을 모집 후 훈련된 패널 10명 선정하여 본 검사에 참여하도록 하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입을 헹구도록 물과 크래커를 제공하였다. 관능검사 방법은 9점 척도를 실시하였으며, 평가항목으로는 외관의 색, 맛있는 향(감칠 향, 구수한 향), 이취, 단맛, 매운맛, 짠맛, 맛있는 맛(감칠 맛, 구수한 맛), 이미 등으로 객관적인 품질 평가 항목 척도와 주관적인 외관(색), 향, 맛, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 고기에 대한 어울림으로 고기의 풍미, 고기의 맛, 전체적인 기호도로 평가하였다.

(3) 실험결과

(가) 염도 및 색도

표 9로부터 알 수 있듯이, 대조군(정제염)의 염도가 99.92% 가장 높았으며, 건조 흰다리새우분말의 함량이 증가할수록 염도가 증가하고, 건조 김치분말의 함량이 증가할수록 염도는 감소하는 것으로 조사되었다.

이러한 결과로부터 본 발명의 소금은 염분이 낮은 저염 소금으로의 제공이 가능한 것을 알 수 있다. 색도의 경우, 대조군으로 사용한 정제염의 명도가 가장 높은 것으로 조사되었다.

배합비를 달리한 소금의 염도 및 색도

시 료		염도( % )	색도
시 료		염도( % )	L(Lightness)	a(redness)	b(Yellow)
대조군		99.92±4.63	77.73±2.50	0.4±1.3	0.27±0.03
새우분말 (1중량부)	A	87.87±1.49	57.62±1.61	15.34±0.33	21.25±0.73
	B	87.75±4.63	60.96±0.37	16.53±0.12	23.35±0.22
	C	77.65±1.50	57.61±0.46	17.33±0.22	22.66±0.22
	D	70.79±0.83	51.92±0.96	17.84±0.18	20.39±0.47
새우분말 (2.5중량부)	A	93.02±0.83	64.43±0.83	14.03±0.32	22.13±0.27
	B	91.69±9.33	58.90±1.66	14.93±0.49	20.78±0.42
	C	72.66±3.14	56.58±0.55	16.65±0.38	21.75±0.37
	D	65.75±0.33	53.94±0.80	17.16±0.27	21.05±0.47
새우분말 (5중량부)	A	95.94±1.65	55.83±1.05	8.22±0.39	14.28±0.47
	B	83.60±0.90	62.00±0.50	14.08±0.21	21.85±0.20
	C	78.98±4.14	58.55±0.86	15.86±0.21	21.87±0.46
	D	71.37±1.65	48.42±1.14	13.31±0.79	16.09±0.82

(나) 관능학적 품질특성

흰다리새우분말 5 중량부를 첨가하여 제조한 소금의 관능학적 특성 분석 결과는 표 10과 같다. 관능검사의 방법으로 1단계로 소금만 먼저 섭취해 관능검사를 진행하고, 고기와 함께 찍어 관능검사를 하는 2단계로 진행하였다.

감칠향 및 구수한 향으로 평가되는 맛있는 향의 경우, 대조군은 1.36에 불과한 반면 A 내지 D에서는 5.27 ~ 5.64로 크게 높아졌고, 특히, 관능학적 특성 중 가장 중요시하게 생각한 항목인 맛있는 맛(감칠맛, 구수한맛)에서는 A와 D가 5.82로 가장 높게 평가되었다.

관능검사 패널들의 소금에 대한 기호도에서는 외관, 향 및 맛 등 전체적인 기호도는 D가 가장 높았고, 고기에 대한 어울림의 기호도도 가장 높은 것으로 조사되었다.

관능학적 품질특성 비교(건조 흰다리새우분말 5중량부 혼합)

항 목		대조군	A	B	C	D
색		8.82±0.40	6.45±1.13	5.82±1.08	4.73±0.90	3.82±1.25
맛있는 향 (감칠향구수한향)		1.36±1.21	5.27±1.42	5.64±1.12	5.64±1.50	5.45±2.07
이취		1.09±0.30	3.00±2.37	3.00±1.79	3.45±1.86	3.91±1.97
단맛		1.64±1.12	3.45±2.46	2.82±2.27	2.64±1.29	3.36±2.34
매운맛		2.27±2.69	1.82±0.75	2.45±1.69	2.91±1.76	3.27±2.10
짠맛		7.09±2.39	7.00±1.41	6.82±1.33	6.27±0.90	5.64±1.21
맛있는맛 (감칠맛구수한맛)		2.73±2.15	5.82±2.32	5.55±1.92	5.09±1.30	5.82±1.78
이미		2.00±1.79	3.09±1.87	3.36±1.75	3.27±2.10	3.27±2.45
기호도	외관	5.36±2.29	5.64±1.91	6.00±1.95	5.82±1.60	6.64±1.57
	향	3.82±2.86	5.00±1.48	5.55±0.82	5.45±1.51	6.09±1.14
	맛	4.64±2.38	5.82±1.60	5.45±1.44	5.82±1.40	6.00±1.41
	전제적인 기호도	4.91±2.26	5.27±1.68	6.27±1.74	5.73±1.27	6.55±1.04
고기에 대한 어울림 기호도	고기의 풍미	5.09±1.22	5.36±1.36	6.27±1.79	5.82±2.04	6.45±1.21
	고기의 맛	5.27±1.68	6.00±1.18	6.64±1.50	6.45±1.75	6.91±1.22
	전체적인 기호도	4.73±1.85	5.82±1.17	6.45±1.86	6.09±2.07	7.00±1.26

<건조 김치 분말과 흰다리새우를 함유하는 조미료 제조방법>

1. 소금 준비

감칠맛과 풍미가 가장 우수한 것으로 평가된 고온(60℃) 열풍 건조한 김치분말 40 중량부, 열풍(50℃) 건조한 흰다리새우 분말 5 중량부, 정제염 55 중량부 및 물 400 중량부를 혼합하고 농축하여 제조한 소금(표 8. D)을 준비하였다.

2. 시즈닝 준비

열풍 건조한 김치 그리고 흰다리새우 분말이 혼합된 소금이 감칠맛과 풍미는 증가하였다. 그러나 흰다리새우의 특유한 향에 거부감을 느끼는 소비자를 고려하여 흰다리 새우의 향을 저감시킬 수 있도록 통후추 분말, 흑후추 분말, 마늘분말 및 양파 분말을 준비하였다.

3. 조미료 제조

(가) 조미료의 배합비

준비한 소금과 시즈닝을 표 11과 같은 혼합비로 배합하여 조미료를 제조하였다. 아울러 음성대조군으로 정제염, 그리고 양성대조군으로 시판되고 있는 허브솔트를 준비하여 비교 평가하였다.

항 목	A	B	C
김치가공소금	93	93	92
통후추분말	1.5	2.3	3
흑후추분말	1.5	2.3	3
마늘분말	2	2.3	1
양파분말	2	-	1
Total	100	100	100

(나) 관능학적 품질특성

시료 10g을 관능 용기에 난수번호를 부착하여 제시하였으며, 육류(돼지고기)에 곁들었을 때 감칠맛과 풍미를 증진시킬 수 있는지를 확인 하기 위하여 목살과 삼겹살을 앞 뒤로 3분씩 잘 익혀서 가로 * 세로 (1cm * 2cm)로 잘라서 본 발명에 따른 조미료 3종(A, B, C)과 대조군 2종(정제염, 허브솔트)과 함께 제시하였다. 관능검사의 방법으로 1단계로 조미료만 먼저 섭취해 관능검사를 진행하고, 고기와 찍어 관능검사를 실시하는 2단계로 진행하였고, 그 결과는 표 12와 같다.

맛있는 향(감칠 향, 구수한 향)에 관한 항목에서는, 음성대조군 1.33, 양성대조군 5.93인데 반해, 본 발명에 따른 A, B 및 C는 각각 6.53, 6.40, 6.80으로 점수가 높아졌고, 또한 전체적인 기호도에서도 6.2 내지 6.4로 음성대조군의 3.87, 양성대조군의 5.33보다 높았다. 특히, 고기의 풍미, 고기의 맛 등 고기에 대한 전체적인 기호도에서는 B가 유일한 7점대로 조사되어 가장 우수한 것으로 평가되었다.

관능학적 품질특성 비교

항 목		음성대조군	양성대조군	A	B	C
색		8.93±0.26	4.80±1.82	5.00±0.85	5.73±0.88	4.60±1.18
맛있는향 (감칠구수한향)		1.33±1.05	5.93±1.83	6.53±1.25	6.40±0.91	6.80±1.15
이취		1.33±1.05	3.53±2.00	3.20±1.66	3.07±1.67	3.20±1.66
단맛		2.33±1.91	4.07±1.71	3.67±1.50	3.53±1.55	3.53±1.60
매운맛		1.53±1.25	2.93±1.58	4.93±1.33	4.33±1.45	5.07±1.39
짠맛		7.13±1.68	5.80±1.82	5.80±0.94	5.20±1.26	6.07±1.49
맛있는맛 (감칠구수한맛)		2.87±2.20	5.87±1.55	6.60±0.99	6.53±0.92	6.53±1.13
이미		1.60±0.83	2.40±0.91	2.33±1.35	2.47±1.25	2.80±1.66
기호도	외관	4.33±1.40	5.27±1.16	6.47±1.25	6.27±0.70	6.53±0.99
	향	2.53±1.77	5.67±1.54	6.53±1.06	6.47±0.64	6.47±0.64
	맛	3.73±1.44	5.53±1.68	6.33±1.23	6.33±0.90	6.33±0.98
	전제적인 기호도	3.87±1.41	5.33±1.68	6.27±1.22	6.40±0.83	6.20±1.01
고기에 대한 어울림 기호도	고기의 풍미	5.07±0.96	5.93±1.53	6.20±1.21	6.67±0.82	6.13±1.36
	고기의 맛	5.00±1.36	6.20±1.61	6.47±1.25	6.73±0.80	6.40±1.06
	전체적인 기호도	4.60±0.99	5.87±1.46	6.53±1.13	7.07±0.80	6.40±1.18

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연하다.

Claims

55~65℃에서 10~12시간 열풍건조시킨 후 분쇄하여 건조 김치 분말을 준비하는 제1 단계;
45~60℃에서 수분함량 3~15%로 열풍건조시킨 후, 130메쉬 이하의 크기로 분쇄한 건조 흰다리새우 분말을 준비하는 제2 단계;
정제염을 준비하는 제3 단계;
물을 준비하는 제4 단계;
상기 제1 단계 내지 제4 단계에서 준비된 건조 김치 분말 40 중량부, 건조 흰다리새우 분말 5 중량부, 정제염 55 중량부및 물 400중량부를 혼합하는 제5 단계;
상기 제5 단계의 혼합물을 60℃ 이하에서 농축하는 제6 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 풍미 향상을 위한 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 소금의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 감칠맛과 풍미 향상을 위한 건조 김치 분말과 건조새우분말을 함유하는 소금.
55~65℃에서 10~12시간 열풍건조시킨 후 분쇄하여 건조 김치 분말을 준비하는 제1 단계;
45~60℃에서 수분함량 3~15%로 열풍건조시킨 후, 130메쉬 이하의 크기로 분쇄한 건조 흰다리새우 분말을 준비하는 제2 단계;
정제염을 준비하는 제3 단계;
물을 준비하는 제4 단계;
후추분말, 마늘분말 및 양파분말을 준비하는 제5 단계;
상기 제1 단계 내지 제4 단계에서 준비된 건조 김치 분말 40 중량부, 건조 흰다리새우 분말 5 중량부, 정제염 55 중량부및 물 400중량부를 혼합하는 제6 단계;
상기 제6 단계에서 얻어진 혼합물을 60℃ 이하에서 농축하여 소금을 얻는 제7 단계; 및
상기 제7 단계에서 얻어진 소금 93중량부와, 상기 제5 단계에서 준비한 후추분말 4.6 중량부 및 마늘분말 2.3 중량부를 혼합하는 제8 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감칠맛과 풍미 향상을 위한 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 조미료의 제조방법.
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제7항의 방법으로 제조된 감칠맛과 풍미 향상을 위한 건조 김치 분말과 건조 새우분말을 함유하는 조미료.