KR101646323B1

KR101646323B1 - 청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101646323B1
Application number: KR1020140018502A
Authority: KR
Inventors: 전순실; 윤병재; 빙동주
Original assignee: 순천대학교 산학협력단
Priority date: 2014-02-18
Filing date: 2014-02-18
Publication date: 2016-08-05
Also published as: KR20150097882A

Abstract

본 발명은 청미래 덩굴 추출물을 첨가하여 제조한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 특정 조성비로 첨가하여 물성 및 관능미가 우수한 생면을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 생면에 관한 것이다. 본 발명에 따른 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면은 주원료인 밀가루에 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 첨가하여 높은 미네랄 함량, 높은 수분 함량, 유통기한 연장 및 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.

Description

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면 및 이의 제조방법{Wet nooddle added with Smilax China root extracts and method of preparing the same}

본 발명은 청미래 덩굴 추출물을 첨가하여 제조한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 자세하게는 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 특정 조성비로 첨가하여 물성 및 관능미가 우수한 생면을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 생면에 관한 것이다.

일반적으로 면(麵)이라 함은 곡물을 분말 처리하여 반죽한 후에 가느다랗게 가공한 식품을 통칭하는 것으로, 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작하였다. 우리나라에서도 아주 오래 전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 면은 전 세계적으로 이용되었던 식품으로 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있다.

면으로 가공할 수 있는 곡물에는 대표적으로 밀, 메밀, 쌀, 감자 등이 있으며, 면의 종류에는 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수·소면(素麵)·마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 쌀가루로 만든 쌀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 4∼15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나, 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화한 숙면 등이 있다. 만드는 방법도 여러 가지인데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자른것, 소면이나 중국면같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아낸 것 등이 있다.

최근 들어 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 면류의 경우 건면 중심 소비에서 생면 중심으로 바뀌고 있는 추세이다. 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이 중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분 또는 다른 재료를 가한 후 식염물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 바로 포장한 것이다.

또한, 최근에는 웰빙문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 종래의 면은 단순히 곡물가루만을 사용함으로써 면에 함유된 성분들의 대부분이 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 다소 부족하다는 단점이 있었다. 따라서, 다양한 첨가물을 첨가한 면이 개발되고는 있으나, 현재까지 각종 영양적 기능적 특성을 가진 청미래 덩굴을 이용한 제면 및 가공식품에 관한 연구는 전무한 실정이었다.

한국등록특허 10-1235894

따라서 본 발명의 목적은 기능성 식품인 청미래 덩굴 추출물을 이용하여 생면을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 청미래 덩굴 추출물을 5 내지 40 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 실온에서 10 내지 60분간 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계; 를 포함하는 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에 함초를 밀가루 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b) 단계에 밀가루 100 중량부에 대하여 옥수수 전분 5 내지 10 중량부, 달걀 20 내지 30 주량부, 식용유 1 내지 3 중량부, 소금 0.1 내지 0.3 중량부를 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 청미래 덩굴 추출물은 청미래 덩굴 뿌리 추출물인 것을 특징으로 하는 청미래 덩굴 추출물을 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면을 제공한다.

본 발명에 따른 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면은 주원료인 밀가루에 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 첨가하여 높은 미네랄 함량, 높은 수분 함량, 유통기한 연장 및 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.

도 1은 청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 청미래 덩굴 추출물의 함량에 따른 생면을 나타낸 사진이다.
도 3은 청미래 덩굴 추출물의 혼합비를 달리하여 제조한 생면을 4℃에서 저장하면서 일반세균 수를 측정한 그래프이다.

본 발명은 각종 생리활성을 가지고 있는 청미래 덩굴 추출물을 생면제조에 사용함으로써, 높은 미네랄 함량, 높은 수분 함량 및 유통기한 연장 효과, 물성 및 관능성이 우수한 생면의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

“청미래 덩굴”은 우리나라 산야지에 분포하는 한국을 비롯하여 중국, 일본에 널리 분포하며 백합과(Liliaceae)의 덩굴성 낙엽관목으로서 명감나무 또는 망개나무라고 불리며, 약명으로는 그의 근경을 지칭하는 생약인 토복령(土茯令)이다. 꽃의 개화기는 5-6월이며 9-10월에 적색의 열매를 맺고 근경은 옆으로 뻗고 갈색이다. 잎은 호생하고 두껍고 넓은 타원형이며 끝이 뾰족해 지고 밑은 둥글고 가장자리가 밋밋하여 기부에서 5-7개의 맥이 나오고 다시 그물맥이 된다. 청미래덩굴의 뿌리는 편압되고 고르지 않은 원주형 내지 덩어리형으로 때때로 결절상으로 갈라졌고, 길이 5∼15㎝, 지름 2∼5 ㎝이며, 바깥면은 회색을 띤 황갈색이고 윗면에는 군데군데 줄기의 잔기가 돌출되어 있고, 냄새와 맛이 거의 없으며, 디오신(dioscine), 사포닌, 알칼로이드 성분이 함유되어 있다. 상기와 같은 성분이 함유된 청미래 덩굴의 근경을 중국에서는 발계, 한국에서는 토복령이라고 하며 물을 넣고 달인 액을 관절동통, 근육마비, 설사, 이질, 수종, 임병, 나력, 종독, 치창을 치료하는데 사용한다.

앞서 기술한 바와 같이 본 발명에서는 각종 생리활성을 갖고 있는 청미래 덩굴 추출물을 이용하여 생면을 제조하였으며, 본 발명에 따른 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면의 제조방법은, (a) 밀가루 100중량부에 대하여 청미래 덩굴 추출물을 5 내지 40 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 실온에서 10 내지 60분간 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계; 를 포함할 수 있다.

한편, 본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 미량성분을 측정하였는데, 청미래 덩굴 추출물이 증가할수록, Ca, Mg, K, P, Al이 증가하는 경향을 나타내여 청미래 덩굴 추출물이 증가할수록 미네랄 함량이 증가하는 것으로 나타났다(표 6 참조).

또한, 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 수분 함량 측정의 경우 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하며, 이는 저장 기간 동안 수분 손실이 적어 생면의 노화를 지연시킴으로써 노화에 의한 품질 저하를 방지하는 것을 확인할 수 있었다(표 9참조).

또한, 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면을 4℃에서 15일간 저장하면서 일반세균 수를 측정한 결과, 총 균수는 대조군에 비해 청미래 덩굴 추출물 첨가군이 낮게 나타났으며, 청미래 덩굴 추출물을 이용하여 제조한 생면이 유통기간 연장에 효과가 있음을 확인할 수 있었다(도 3참조).

또한, 소비자 기호도 검사 결과 전체적인 기호도에서 첨가군 모두 평균 이상의 결과를 나타내었다.

나아가 본 발명자들은 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면 제조 과정에 있어서, 앞서 조사한, 반죽의 미량성분 측정, 수분 함?, 일반세균수 분석 및 관능검사 결과 청미래 덩굴 추출물을 50%의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다는 것을 알 수 있었다.

이하, 실시예를 들어 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명할 것이나, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<통계처리>

모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 일원배치 분산분석(Oneway-ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다. 실험결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였다.

<제조예 1>

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 제조

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 배합비는 표1에 나타내였으며, 청미래 덩굴 추출물은 물 중량 대비 20%, 50%, 70%, 100%의 비율로 첨가하였다. 청미래 덩굴 추출물은 청미래 덩굴 뿌리 1kg에 물 10리터를 넣고 95℃에서 8시간을 추출한 후 여과하여 사용하였다.

제조 공정은 우리밀(해표)과 옥수수전분(대일식품)은 체에 내려 사용한 후 식용유(해표), 계란, 함초(에이치씨바이오텍), 소금(꽃소금, 해표)과 물을 반죽기(N50(ML104642), HOBART, Troy, USA)에 넣어 1단에서 2분, 2단에서 6분간 반죽한 후 실온(20℃)에서 40분간 숙성시켰다. 숙성된 반죽은 제면기(?엘산업주식회사)의 롤 간격을 2.8 mm 1회, 1.8 mm 1회로 면대를 형성한 것을 최종두께 1.8 mm의 생면(fresh noodle)을 제조하였다.

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 배합비

Ingredients (g)	Smilax china root extracts (%)
Ingredients (g)	0	20	50	70	100
Flour¹ ⁾	300	300	300	300	300
Corn starch powder	20	20	20	20	20
Egg	50	50	50	50	50
Soybean oil	8	8	8	8	8
Salicornia herbacea L	2	2	2	2	2
Salt	1	1	1	1	1
Smilax china root extracts	0	22	55	77	110
Water	110	88	55	33	0

< 실험예 1>

일반성분 분석

식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회 2000)에 준하여 수분함량은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법으로 분석하였고, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하여 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.

청미래 덩굴과 함초분말의 일반성분은 표 2에 나타냈다. 청미래 덩굴 추출물은 수분이 98.8%를 나타냈으며, 회분 0.1%, 조단백 0.4%, 탄수화물 0.3%를 나타냈고 함초 분말은 수분 3.9%, 회분 33.2%, 조단백 5.0%, 탄수화물 52.2%를 나타냈다.

청미래 덩굴 추출물과 함초 분말의 일반성분

	Moisture(%)	Ash(%)	Protein(%)	Carbohydrate(%)	Natrium (mg/.100g)	Calorie
Smilax china root extracts	98.8	0.1	0.4	0.3	19.7	6.4
Salicornia herbacea L.	3.9	33.2	5.0	52.2	8944.0	280.1

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면의 일반성분은 표 3에 나타내었다. 수분은 대조군(청미래 덩굴 추출물을 첨가하지 않음)이 34.71%로 유의적으로 가장 낮았으며(p<0.05), 회분은 청미래 덩굴 추출물70% 첨가군이 0.72%로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 단백질은 100% 첨가군이 8.87로 가장 높았고 지방은 대조군이 6.80%로 가장 낮았다. 그리고 탄수화물은 100% 첨가군이 47.27%로 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.05).

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 일반성분

	Smilax china root extracts (%)
	0	20	50	70	100
Moisture content	34.71±0.01^e	35.27±0.02^c	35.53±0.02^a	35.12±0.04^d	35.33±0.05^b
Ash	0.61±0.02^b	0.62±0.01^b	0.69±0.02^a	0.72±0.01^a	0.60±0.02^b
Protein	6.20±0.01^b	4.71±0.02^e	5.17±0.04^d	5.32±0.02^c	8.87±0.05^a
Fat	6.80±0.02^c	7.02±0.06^b	6.94±0.02^b	7.98±0.09^a	7.93±0.01^a
Carbohydrate	51.67±0.03^b	52.59±0.35^a	51.67±0.03^b	50.86±0.10^c	47.27±0.09^e

(unit : %)

Values are mean±standard deviation (n=3).

1)Means with different small character superscripts in each row are significantly different (p<0.05).

< 실험예 2>

미량성분 분석

검체를 고온에서 탄화시켜 유기물질을 회화시킨 후 산으로 용해하여 분석하였다. 검체를 회화용기에 취하여 탄화시킨 후 550～600℃의 온도에서 여러 시간 가열하여 백색～회백색의 회분이 얻어질 때까지 회화하였다. 이 회분을 방냉후 주의하여 물로 적신 후 염산용액(1→2) 약 10 mL를 가해 수욕상에서 완전 증발 건고 시켰다. 이 건고물에 염산용액(1→4) 약 8～10 mL를 가해 수분 가열후 100 mL 메스플라스크에 여과하였다. 불용물은 여과지와 같이 사용했던 회화용기에 옮겨 건고한 후 다시 회화하였다. 이 회분을 물로 적시어 염산용액(1→4) 약 2 mL를 가해 물 약 5 mL로 희석한 후 수욕상에서 가온하고, 여과한 액을 앞의 100 mL 메스플라스크에 채워 물을 가하여 100 mL로 하여 시험용액으로 하였다.

유도결합플라즈마법은 아르곤 가스에 고주파를 유도결합방법으로 걸어 방전되어 얻어진 아르곤 플라즈마에 시험용액을 주입하여 목적원소의 원자선 및 이온선의 발광광도 또는 질량값을 측정하여 시험용액 중의 목적원소의 농도를 구하는 방법이다. 표준용액과 시험용액 및 공시험용액을 ICP(유도결합플라즈마)에 주입하여 시험용액의 농도를 구하였다.

장비명: 유도결합플라즈마 ( ICP )

분석조건: Na 589.592 nm, Al 396.152 nm, P 213.618 nm

ICP 조작 조건

Conditions
Power(kw)	1.20
Plasma flow(L/min)	15.0
Auxiliary flow(L/min)	1.50
Nebulizer pressure (kPa)	200
Replocate read time (s)	15
Instr stabilization delay (s)	20
Saple uptake delays (s)	70
Pump rate (rpm)	15
Rinse tione (s)	25

청미래 덩굴과 함초 분말의 미량성분은 표 5에 나타냈었다. 청미래 덩굴 추출물은 칼슘이 1.9(mg/.100g), 마그네슘 1.5(mg/.100g), 칼륨 2.0(mg/.100g), 인 2.1(mg/.100g), 알루미륨 5.0 (mg/.100g)을 나타내었고 함초 분말은 칼슘 441(mg/.100g), 마그네슘 911(mg/.100g), 칼륨 2320(mg/.100g)을 나타냈다.

청미래 덩굴과 함초 분말의 미량성분

	Ca	Fe	Mg	K	P	Al
Smilax china root extracts	1.9	0.0	1.5	2.0	2.1	0.50
Salicornia herbacea L.	441	-	911	2320	-	-

(mg/.100g)

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면의 미량성분은 표 6에 나타내었다. 대조군은 Ca 16.7(mg/.100g), 마그네슘 4.9(mg/.100g), 칼륨 42.4(mg/.100g), 인 63.4(mg/.100g), 알루미늄 0.20(mg/.100g)을 나타내었고 청미래 덩굴 추출물이 증가할수록 Ca, Mg, K, P, Al이 증가하는 경향을 나타내어 청미래 덩굴 추출물이 증가할수록 미네랄 함량이 증가하는 것을 확인할 수 있었다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 생면의 미량성분

Smilax china root extracts (%)	Ca	Fe	Mg	K	P	Al
0	16.7	-	4.9	42.4	63.4	0.20
20	17.1	-	5.3	42.2	65.5	0.16
50	17.7	-	5.9	43.0	62.6	0.24
70	18.3	-	5.6	44.5	64.0	0.19
100	19.1	-	6.3	45.2	62.8	0.25

(.mg/100g)

<실험예 3>

면류의 조리 특성 검사

청미래 덩굴을 이용한 생면의 조리 특성은 끓는 물 250㎖에 생면 30g을 넣고 1분 30초간 끓여 실험에 사용하였다.

<3-1> 무게측정, 부피 및 수분흡수율

무게 측정은 30g의 조리된 면 물기를 제거하여 측정하였으며 부피는 무게 측정후 300ml 메스실린더에 증류수 150ml를 채워 조리면을 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하였다.

조리면의 수분 흡수육을 다음 식에 의해 구하였다.

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면 조리국물의 탁도는 UV Spectrophotometer(V-650, Jasco, Japan)로 675nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다.

그 결과, 청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 무게, 부피 및 수분흡수율은 표 7에 나타내었다. 무게는 대조군이 40.50 g으로 가장 낮은 값을 나타내었고 20%, 50% 및 70% 첨가군이 46.62~44.53 g으로 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 부피는 실험군들 모두 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 다소 높아지는 경향을 보였다. 양파 분말 첨가 국수(Kim JG, Shim JY. 2006. Quality Characteristics of Wheat Flour Noodle Added with Onion Powder. Food Engineering Progress 10(4): 269-274)의 연구에서 조리국수의 중량증가는 부피 증가와 비례한다고 하였다. 수분흡수율은 또한 대조군이 34.99%로 가장 낮은 값을 나타냈다. 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조군이 1.77로 가장 높았으며 청미래 덩굴 추출물이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 무게, 부피 , 수분흡수율 및 국물의 탁도

Smilax china root extracts (%)	Cooking properties
Smilax china root extracts (%)	Weight (g)	Volume (mL)	Water absorption (%)	Turbidity of soup(O.D. at 675 nm)
0	40.50±0.93^b	186.62±1.20^NS	34.99±3.11^b	1.77±0.05^a
20	43.62±1.61^a	185.50±5.12	45.39±5.35^a	1.30±0.25^b
50	44.53±1.24^a	187.00±2.09	48.43±4.14^a	1.33±0.15^b
70	43.52±2.01^a	189.20±1.57	45.07±6.70^a	0.31±0.00^c
100	40.73±0.22^b	186.00±1.37	35.77±0.73^b	0.46±0.03^c

Values are mean ± standard deviation (n=5).

Means with the same superscripts in the column are significantly different (p<0.05).

<3-2> 외관 관찰

외관 관찰은 디지털 카메라 (Powershot G-10, Canon, Japan)를 이용하여 생면의 외관을 흰색 배경의 무대에서 플래쉬가 터지지 않도록 하여 촬영하였다. 이때 시료와 카메라의 거리, 지면과 카메라의 높이는 일정하게 유지하였다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 외관 관찰은 도 2와 같이 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 명도가 감소하는 것을 알 수 있다.

<실험예 4>

저장중의 품질 평가

저장중의 품질 평가는 제조된 생면을 폴리에틸렌 필름 포장지에 넣어 인큐베이터 4℃에서 보관하면서 2일 간격으로 pH, 수분함량, 수분활성도를 측정하였고 총균수는 3일 간격으로 15일간 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

<4-1> pH 측정

생면 시료 10 g을 증류수 90 mL에 혼합 분쇄한 후 여과시킨 여액의 pH를 pH meter(pH-200L,Istek, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 pH 변화는 표 8에 나타내었다. 대조군과 20%, 50% 및 70% 첨가군들은 6.42~6.47로 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 100% 첨가군이 6.33으로 가장 낮은 값을 보였다. 저장기간이 지남에 따라 실험군들 모두 pH가 다소 낮아졌으며, 6일째에는 실험군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 pH

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^A2)6.47±0.07^a1 ⁾	^B6.21±0.06^b	^A5.94±0.08^c	^NS5.98±0.12^c
20	^A6.42±0.02^a	^C6.12±0.04^b	^B5.74±0.15^c	6.06±0.01^b
50	^A6.43±0.01^a	^D6.01±0.08^b	^C5.61±0.04^c	6.04±0.02^b
70	^A6.43±0.07^a	^C6.10±0.01^b	^C5.58±0.01^d	6.05±0.01^c
100	^B6.33±0.01^a	^A6.32±0.05^a	^C5.52±0.01^c	6.01±0.04^b

Values are mean±standard deviation (n=5).

2)Means with different large character superscripts in each column are significantly different (p<0.05).

<4-2> 수분함량 및 수분 활성도 측정

수분함량은 시료 2 g을 취하여 수분측정기(DE/MT-300, Slamed lng, Greifensee, Switzerland)를 이용하고, 수분 활성도는 수분활성측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)로 측정하였다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 수분함량과 수분활성도 변화는 표 9 및 10에 나타내었다. 수분함량은 대조군이 53.77%로 가장 낮았으며 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여(p<0.05), 100% 첨가군이 55.49%로 가장 높은 값을 보였다. 저장기간이 지남에 따라 실험군들 모두 수분함량이 유의적으로 낮아졌으며, 6일째 70% 첨가군과 100%첨가군이 유의적으로 가장 높은 값을 보였다. 이는 가시오가피와 두충 추출물을 첨가한 생면의 연구(Jung JY, Song EJ, Lee SY, Kim KBWR, Lee SJ, Yoon SY, Lee CJ, Park NB, Kwak JH, Lee HD, Choi HD, Ahn DH. 2010. Effect of Extracts from Acanthopanax senticosus and Eucommia ulmoides on Shelf-Life and Quality of Wet Noodle. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(6): 887-893)와 유사한 결과를 나타냈는데 저장 기간 동안 수분 손실이 적어 생면의 노화를 지연시킴으로써 노화에 의한 품질 저하를 방지할 수 있다고 하였다.

수분활성도는 대조군이 0.934로 가장 낮은 값을 보였고 저장기간이 지남에 따라 실험군들 모두 높아지는 경향을 보였으며, 6일째 100% 첨가군이 0.954로 가장 낮은 값을 나타냈다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 수분함량 변화

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^B2)53.77±0.95^a1 ⁾	^B50.41±0.69^b	^A51.21±1.68^b	^C46.79±1.38^c
20	^AB54.92±1.15^a	^A53.88±1.21^a	^B47.70±1.38^b	^BC47.00±0.18^b
50	^AB54.94±0.72^a	^A54.71±2.23^a	^A51.46±1.05^b	^AB48.14±1.07^c
70	^AB54.80±1.02^a	^A54.75±1.65^a	^A50.30±0.66^b	^A49.02±0.98^b
100	^A55.49±0.77^a	^B51.84±1.24^b	^A49.99±0.68^c	^A49.05±0.32^c

Values are mean±standard deviation (n=5).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 수분활성도 변화

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^B2)0.934±0.004^b1 ⁾	^B0.962±0.007^a	^B0.955±0.003^a	^AB0.960±0.007^a
20	^A0.953±0.008^c	^A0.970±0.002^a	^A0.960±0.005^b	^A0.965±0.001^ab
50	^A0.955±0.003^d	^A0.971±0.001^a	^A0.963±0.002^c	^A0.967±0.001^b
70	^A0.954±0.001^c	^B0.960±0.005^b	^B0.955±0.001^c	^A0.967±0.004^a
100	^A0.955±0.003^a	^B0.958±0.004^a	^C0.939±0.002^b	^B0.954±0.010^a

Values are mean±standard deviation (n=5).

<4-3> 물성 측정

조리면의 물성은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, Godalming, Surrey, England)를 사용하였다. 조리면은 5 cm 길이로 3가닥을 병렬로 plateform에 올려놓고 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 30% 변형이 일어나도록 2회 반복 압착하여, 경도(hardness), 탄성(springiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였다.

청미래 덩굴 추출물이 첨가된 생면의 물성분석기 작동조건

Mode	Measure force in compression
Option	TPA
Sample size	1×2×50 mm
Load cell	25 kg
Pre-test speed	2
Test speed	2
Post-test speed	2
Distance	30 %
Time	3 sec
Trigger type	Auto-1 g
Data acquisition rate	400 pps
Probe and product data	20 mm cylinder type

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 물성 변화는 표 12, 13 및 14에 나타내었다. 경도(hardness)는 대조군과 70% 첨가군까지 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 100% 첨가군이 207.96 g으로 가장 높은 값을 나타냈다. 이는 메밀 싹 가루를 첨가한 국수(Kim YS, Han SM, Kim CK, Lee YJ, Kang IJ. 2005. Quality Characteristics of Noodles by Addition of Buckwheat Sprout Powder. J East Asian Soc Dietary Life 15(4): 450-456)에서도 같은 결과를 나타냈는데 섬유질의 증가로 인해 무 첨가군에 비해 경도가 높게 나타났다고 보고하였다(표 12참조).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 경도 변화

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^B2)188.53±9.19^d1 ⁾	^B222.75±6.98^c	^B262.94±6.06^b	^C302.61±6.04^a
20	^B195.53±6.12^d	^AB228.47±9.92^c	^B266.84±3.80^b	^C304.56±10.90^a
50	^B198.08±6.81^d	^A243.70±12.75^c	^A276.89±7.82^b	^BC329.25±22.39^a
70	^B196.59±5.67^d	^A243.32±14.31^c	^A280.99±4.83^b	^B350.44±31.87^a
100	^A207.96±7.17^d	^A244.53±11.53^c	^A284.46±7.23^b	^A384.34±20.85^a

Values are mean±standard deviation (n=5).

저장기간이 지남에 따라 실험군들 모두 경도가 증가하였고 대조군이 302.61 g로 가장 낮은 값을 나타냈다. 탄성(springiness)과 복원성(resilience)은 실험군들 모두 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다(표 13 및 표14참조).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 탄성 변화

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^NS2 ⁾0.75±0.40^ns1 ⁾	^NS0.62±0.03	^NS0.74±0.22	^NS0.60±0.02
20	0.82±0.16^a	0.75±0.23^ab	0.66±0.12^ab	0.59±0.02^b
50	0.79±0.20^ab	0.85±0.20^a	0.65±0.07^ab	0.63±0.01^b
70	0.89±0.18^ns	0.76±0.14	0.75±0.18	0.67±0.13
100	0.87±0.18^a	0.78±0.15^ab	0.60±0.03^c	0.63±0.03^bc

Values are mean±standard deviation (n=5).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 복원성 변화

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^NS2 ⁾0.66±0.08^ns1 ⁾	^NS0.61±0.05	^A0.63±0.03	^A0.62±0.02
20	0.68±0.09^a	0.58±0.04^b	^A0.60±0.02^b	^AB0.58±0.04^b
50	0.64±0.09^ns	0.64±0.04	^AB0.59±0.02	^AB0.57±0.05
70	0.69±0.10^a	0.63±0.04^ab	^B0.55±0.06^b	^B0.56±0.06^b
100	0.68±0.05^a	0.63±0.04^ab	^A0.61±0.02^b	^B0.52±0.03^c

Values are mean±standard deviation (n=5).

<4-4> 색도 측정

도는 색도계(CM-3400d, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 표준색판으로 백색판(L=96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 색도 변화는 표 15, 16 및 17에 나타내었다. 식품에서 색은 기호성과 식욕을 증진시키며 신선도, 성숙도, 품질 판단의 지표이다(Kong SH, Lee JS. 2010. Quality Characteristics and Changes in GABA Content and Antioxidant Activity of Noodle Prepared with Germinated Brown Rice. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(2): 274-280). 명도(lightness)는 대조군이 49.16으로 가장 높았으며 20% 첨가군 47.28, 50% 첨가군 46.49, 70% 첨가군 45.21, 100% 첨가군 44.49로 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 저장기간이 지남에 따라 실험군들 모두 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 적색도를 나타내는 b값(-청색도)은 대조군이 -3.08로 유의적으로 가장 낮았으며(p<0.05), 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 적색도(-청색도)도 명도와 유사하게 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였다. 황색도(yellowness)는 청미래 덩굴 50% 첨가군이 11.83으로 유의적으로 가장 낮았고 대조군과 20% 첨가군은 저장기간이 증가함에 따라 높아졌다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 명도

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^A49.16± 0.31^a	^A48.39± 0.50^a	^A45.06± 1.14^b	^A45.27± 0.71^b
20	^B47.28± 0.45^a	^B47.01± 0.19^a	^A45.71± 0.60^b	^A44.51± 0.29^c
50	^C46.49± 0.65^a	^C45.86± 0.52^a	^B42.88± 0.64^b	^B42.36± 0.54^b
70	^D45.21± 0.14^a	^C45.86± 0.22^b	^B42.38± 0.15^c	^C40.90± 0.69^d
100	^E44.49± 0.34^a	^D45.00± 0.09^a	^C41.41± 0.29^b	^C40.76± 0.95^b

Values are mean±standard deviation (n=5).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 적색도

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^E-3.08± 0.06^c	^E-3.35± 0.09^d	^E-2.45± 0.12^a	^E-2.83± 0.14^b
20	^D-2.36± 0.04^c	^D-2.54± 0.07^d	^D-2.15± 0.10^b	^D-1.73± 0.10^a
50	^C-1.34± 0.06^c	^C-1.56± 0.07^d	^C-0.99± 0.03^b	^C-0.81± 0.09^a
70	^B-0.96± 0.06^c	^B-1.01± 0.18^c	^B-0.21± 0.13^b	^B0.49± 0.12^a
100	^A-0.07± 0.05^b	^A-0.16± 0.06^b	^A0.76± 0.05^a	^A0.81± 0.26^a

Values are mean±standard deviation (n=5).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 조리면의 황색도

Smilax china root extracts (%)	Storage time(day)
Smilax china root extracts (%)	0	2	4	6
0	^A13.46± 0.09^c	^A14.43± 0.20^b	^AB14.85± 0.40^a	^A15.06± 0.24^a
20	^AB12.86± 0.31^b	^A14.64± 0.23^a	^B14.52± 1.29^a	^B14.36± 0.37^a
50	^C11.83± 0.80^c	^B13.75± 0.39^b	^AB15.30± 0.39^a	^C13.56± 0.15^b
70	^BC12.29± 0.55^c	^B13.54± 0.18^b	^AB15.31± 0.27^a	^D12.80± 0.86^c
100	^BC12.30± 0.14^c	^C12.64± 0.54^c	^A15.69± 0.31^a	^CD13.37± 0.13^b

Values are mean±standard deviation (n=5).

<4-5> 총균수(일반세균) 측정

생면 10g에 멸균한 희석액 90ml을 넣고 균질기로 마쇄하여 방치한 후 상등액을 취해 멸균한 희석액을 사용하여 적절하게 희석하여 시료로 사용하였다.

총균수는 각각의 희석액을 3M 페트리 필름에 적당량 분주한 다음, 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 colony를 계측하고, 미생물수는 colony forming units(CFU/ml)로 나타냈다.

청미래덩굴 추출물의 혼합비를 달리하여 제조한 생면을 4℃에서 15일간 저장하면서 일반세균 수(총균수)를 측정한 결과, 저장 기간 전반에 걸쳐 처리구가 무처리구보다 미생물 증식이 억제된 것으로 나타났다. 제조 직후의 일반세균 수는 처리구 3.1×10² CFU/g ~ 3.9×10² CFU/g과 무처리구 3.0×10²CFU/g으로 크게 차이가 없었다. 그러나 저장 6일차부터 처리구의 일반세균 수가 무처리구보다 낮은 값을 나타냈으며, 저장 15일에는 처리구의 일반세균 수가 무처리구보다 약 1log cycle 정도 낮은 것으로 나타났다(도 3참조). 또한 50%와 70% 청미래덩굴 추출물 처리구가 좋은 결과를 보였다. 따라서 청미래 덩굴 추출물을 이용하여 제조한 생면이 유통기간 연장에 효과가 있을 것으로 사료된다.

<실험예 5>

관능검사

관능검사는 순천대학교 학생 40명을 대상으로 각 제품의 특성과 특성강도를 9점 척도법으로 평가하였다. 이때 품질특성강도는 떫은맛(astringency), 쓴맛(bitterness), 나뭇잎 향(leaf flavor) 및 단맛(sweetness)을 아주 심하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다. 또한 제품의 색(color), 향미(flavor), 조직감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점으로 나타내었고, 시료 15 g을 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 관능검사에 참여한 소비자는 나이성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 물이 제공되었다.

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 특성강도 검사 결과는 표 18에 나타내었다. 떫은맛(astringency), 쓴맛(bitterness) 및 나뭇잎향(leaf flavor)은 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 단맛(sweetness)은 실험군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05).

청미래 덩굴 추출물을 첨가한 특성강도 검사

	Smilax china root extracts (%)
	0	20	50	70	100
Astringency	1.98±1.25^c	2.20±1.32^bc	2.78±1.58^b	3.63±1.46^a	3.50±1.66^a
Bitterness	1.83±1.11^c	2.08±1.16^b	2.50±1.45^b	3.23±1.64^a	3.48±1.65^a
Leaf flavor	2.73±2.06^c	2.60±1.78^c	3.10±1.60^bc	3.85±1.98^ab	4.18±1.84^a
Sweetness	3.05±2.23^NS	2.95±1.66	3.05±1.54	3.18±1.66	3.23±1.83

Values are mean ± standard deviation (n=40).

Means with the same superscripts in the row are significantly different (p<0.05)

소비자 기호도 검사결과는 표 19에 나타내었다. 색(color), 향미(flavor) 및 조직감(texture)은 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 전체적인 기호도(overall acceptability) 또한 청미래 덩굴 추출물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으나(p<0.05), 실험군들 모두 보통이상의 기호도를 나타내었다.

소비자 기호도 검사결과

	Smilax china root extract (%)
	0	20	50	70	100
Color	6.40±1.01^a	6.03±0.89^ab	5.83±1.08^b	5.33±1.10^c	4.45±1.30^d
Flavor	5.90±1.17^a	5.75±0.95^ab	5.78±1.21^ab	5.30±1.16^bc	5.00±1.01^c
Texture	6.43±1.15^a	6.20±1.09^a	5.95±1.20^ab	5.50±1.30^b	5.63±1.25^b
Overall acceptability	6.33±1.02^a	6.00±1.01^ab	5.80±1.11^b	5.25±1.10^c	5.18±1.24^c

Values are mean ± standard deviation (n=40).

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특히 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims

(a) 밀가루 300중량부에 대하여 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 55 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계;
(b) 상기 혼합물에 물 55 중량부, 옥수수 전분 20 중량부, 계란 50 중량부, 콩기름 8 중량부, 함초 2 중량부 및 소금 1 중량부를 첨가한 뒤 반죽하여 반죽을 얻는 단계;
(c) 상기 반죽을 실온에서 40분간 숙성시키는 단계; 및
(d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 1.8mm의 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계; 를 포함하는 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 첨가한 생면의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 청미래 덩굴 뿌리 추출물을 첨가한 생면.