KR20090129119A - 오디 소면의 제조방법 및 이로부터 제조된 오디 소면 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디를 이용한 소면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소맥분 100중량부에 대하여 오디가루 10∼30중량부, 감자전분 30∼50중량부 및 함초가루 0.3∼1중량부를 포함하는 혼합물을 준비하는 재료 준비단계; 상기 재료 준비단계의 혼합물 100중량부에 대하여 물 35∼55중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽물 준비단계; 상기 반죽물 준비단계의 반죽물을 성형 틀에서 반복 성형하는 과정을 통해 숙성이 이루어지는 1차 숙성단계; 및 상기 1차 숙성단계의 숙성된 반죽물을 일반적인 소면 제면방법으로 제면한 후, 재 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 소면의 제조방법이 제공되며, 또한 상기 반죽단계의 반죽물 100중량부에 오디즙 1.5~3중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하며, 또한 상기 2차 숙성단계의 숙성방법은, 제면된 소면을 -25℃ 내지 -45℃의 온도로 급랭시켜 2∼4일간 냉동숙성 되는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 방법으로 제조된 오디 소면을 제공한다.

본 발명에 따른 오디 소면은 종래의 소면에 비해 소맥분을 적게 사용하고 오디를 다량 함유하므로써, 영양과 건강에 좋은 새로운 맛의 소면을 제공할 수 있다.

오디, 감자전분, 함초가루, 소면, 숙성

Description

오디 소면의 제조방법 및 이로부터 제조된 오디 소면{Preparation method of Mulberry plain noodles and Mulberry plain noodles produced thereof}

본 발명은 오디를 이용한 오디 소면을 제조하는 방법 및 그 방법으로 제조된 오디 소면에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 오디는 열매를 사용하며, 그 열매의 효능은 다음과 같다. 오디(Mulberry)는 뽕나무과에 속하는 낙엽교목인 뽕나무의 열매로서 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용되고 있다. 한방에서는 오디를 "상심자"라고 불리며 백발을 검게하며 소갈(당뇨)을 덜어주고 오장을 이롭게 하는 자양ㆍ강장제로써 뿐만 아니라 빈혈, 고혈압, 관절통 및 대머리 치료에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

오디는 당, 유기산뿐만 아니라 다량의 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 생과일로서 뿐만 아니라 마말레이드, 잼, 의류 및 화장품 산업에서 이용되고 있다. 또한, 오디추출물은 항당뇨, 항산화, 항염증 및 항고지혈증 등의 여러 생리적 작용 을 지니고 있을 뿐만 아니라 플라보노이드(Flavonoids), 스틸벤(Stilbenes), 프레닐플라보노이드(Prenylflavonoids), 쿠마린(Coumarin) 및 데옥시노지리마이신(Deoxynojirimycin) 등의 항산화, 항간독성 및 항당뇨성 생리활성물질을 함유하고 있어 기능성 식품의 소재로써 크게 각광을 받고 있다.

상기와 같이, 오디에는 인간의 질병을 치료하고 건강에 유익한 각종 생리활성 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있으나, 현재 일반적으로 이용되는 방법은 생과일로 섭취하거나, 음식재료에 단순 첨가하여 사용하는 등 이용범위가 작다.

또한, 오디과실은 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 품질저하가 쉽게 초래되어 생과일로서의 이용이 어려울 뿐만 아니라 그들이 지니고 있는 안토시아닌 색소는 여러 물리ㆍ화학적인 요인에 대해 매우 불안정하기 때문에 오디를 이용한 가공식품의 개발이 크게 제한받고 있다. 따라서 오디과실의 영양성 및 기능성을 유지하면서 안토시아닌 색소의 변화를 최소한으로 줄일 수 있는 새로운 가공기술 개발이 시급하다(김인숙, 이준영, 이순재, 윤광섭, 최상원. 최소가공기술을 이용한 오디 과일주스의 제조. KR : KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 2004, Vol.36, No.2, 321~328쪽).

이에 본 발명에서는, 오디를 건조 가공하여 보존을 용이하게 함과 아울러, 일상의 식생활에서 오디 소면을 섭취함으로써 오디에 함유되어 있는 인체에 유익한 성분들을 간편하게 섭취할 수 있으며, 숙성과정을 거치면서 쫄깃한 미감을 증대시킨 오디 소면을 제공함으로써 오디의 대중보급 확대를 꾀할 수 있다.

본 발명의 목적은 상기와 같이 건강에 유익한 오디를 이용하여 맛과 향이 우수한 오디 소면의 제조방법을 제공하는 것으로서, 특히 일상의 식생활에서 오디에 함유되어 있는 인체에 유익한 성분들을 간편하게 섭취할 수 있는 오디 소면 제조방법을 제공하고자 하는데 본 발명의 목적이 있다.

본 발명의 주요 구성은 다음과 같다.

소맥분 100중량부에 대하여 오디가루 10∼30중량부, 감자전분 30∼50중량부 및 함초가루 0.3∼1중량부를 포함하는 혼합물을 준비하는 재료 준비단계; 상기 재료 준비단계의 혼합물 100중량부에 대하여 물 35∼55중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽물 준비단계; 상기 반죽물 준비단계의 반죽물을 성형 틀에서 반복 성형하는 과정을 통해 숙성이 이루어지는 1차 숙성단계; 및 상기 1차 숙성단계의 숙성된 반죽물을 일반적인 소면 제면방법으로 제면한 후, 재 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 소면의 제조방법이 제공되며, 또한 상기 반죽단계의 반죽물 100중량부에 오디즙 1.5~3중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하며, 또한 상기 2차 숙성단계의 숙성방법은, 제면된 소면을 -25℃ 내지 -45℃의 온도로 급랭시켜 2∼4일간 냉동숙성 되는 것을 특징으로 한다.

또한, 소맥분 100중량부에 대하여 오디가루 10∼30중량부, 감자전분 30∼50 중량부 및 함초가루 0.3∼1중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 오디 소면을 제공한다.

본 발명에 따른 오디 소면의 제조방법은 종래의 소면에 비해 소맥분이 적게 사용되고 오디가 다량 함유됨으로써, 영양과 건강에 좋은 새로운 맛의 소면을 제공할 수 있다.

또한, 함초가 함유되어 식감, 맛 등에 있어서 일반 소면보다 우수하고 독특한 맛을 낸다.

또한, 본 발명에서는 오디재료의 고유의 색을 이용하여 색을 표현할 수 있으므로, 별도로 색을 내기 위한 화학색소가 사용될 필요가 없는 장점이 있다.

이하, 오디 소면의 제조방법을 구체적으로 설명한다.

먼저, 소맥분 100중량부에 대하여 오디가루 10∼30중량부, 바람직하게는 18∼19중량부를 혼합한다.

오디가루 함량이 10중량부 이하로 되면 인체에 유익한 오디 함량이 너무 적어 오디의 효능이 충분히 나타나지 않고, 30중량부 이상이면 제면시 성형이 잘 안 되는 문제가 있다.

본 발명에서 사용되는 오디가루는 일반 시중에서 판매되는 것을 사용하거나 별도로 제조할 수 있다.

오디가루를 제조하는 방법은, 먼저 생과실 오디를 동결건조 하거나 섭씨 60도에서 20시간 냉풍건조하여 함수율이 11중량% 정도가 되게 한다. 냉풍건조보다 동결건조 방법이 비용이 더 소요되는 단점이 있다. 상기 건조된 오디를 80∼180메시의 입자 크기로 분쇄하여 오디가루를 얻는다.

오디 가루를 다량 함유하면서도 소면 재료에 충분한 점성을 갖도록 하기 위하여 감자 전분이 사용된다.

소맥분 100중량부에 대하여 감자전분 30∼50중량부, 바람직하게는 40중량부를 혼합한다.

감자전분 함량이 30중량부 이하로 되면 점성이 부족하게 되고, 50중량부 이상이면 점성은 좋아지나 감자 맛이 지나치게 나므로 미감에 바람직하지 못하다.

면 제조시 통상 소다와 소금을 사용하나 본 발명에서는 함초가루를 사용하였다.

함초는 소금을 비롯하여 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 갖가지 미네랄과 정화하는 효소들을 흡수하고 자라는 식물이다. 우리나라 서해안이나 남해안 등 바닷물이 닿는 해안이나 개펄, 염전 주위에 무리지어 서식하는 한해살이 약초이다. 함초의 생리는 바닷물을 여과 흡수하여 바닷바람과 태양의 광합성을 통해 농축시킨 소금성분과 다양한 미네랄성분, 단백질과 지방분해효소, 식이섬유 등을 많이 함유 하고 있어 숙변 제거, 부족하기 쉬운 다양한 미네랄 및 천연소금을 공급해 주는 우수한 천연 식품이라 할 수 있다(이충현, 조영철, 양승춘, 김상남. 2005년도 새기술실증시험연구 활동결과. KR : 농촌진흥청, 2006, Vol.1, 123~124쪽).

소맥분 100중량부에 대하여 함초가루 0.3∼1중량부, 바람직하게는 0.7중량부를 혼합한다. 함초가루 함량이 0.3중량부 이하로 되면 함초 함량이 너무 적어 상기의 함초의 효능을 기대하기 어렵고, 1중량부 이상이면 짠맛이 나게 된다.

종래의 타 소면에서는 소맥분이 90%이상 함유되나 본 발명에서는 그에 비해 휠씬 소량이 사용된다. 대신 건강식품으로 알려진 오디, 감자전분, 함초가 다량 함유됨으로써 인체에 흡수 및 소화가 잘 되며, 영양과 건강에 좋은 건강식품으로 이용될 수 있다.

여기에 필요에 따라 공지의 정제염 및/또는 식용유를 더 첨가할 수 있다.

상기 오디가루, 감자전분 및 함초가루 혼합물 100중량부에 대하여 물 35∼55중량부, 바람직하게는 45중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽물을 준비한다.

반죽시 사용되는 물은 끓여서 멸균시킨 물을 사용하거나 정수기 등에 의한 정수된 물을 사용함으로써 세균 등을 제거한 물을 사용하는 것이 바람직하다. 그렇지 않으면 미생물로 인해 부패가 진행되어 곰팡이가 피거나 가스가 발생할 가능성이 있다.

상기 반죽물에 오디즙을 더 첨가하는 것이 바람직하다. 오디즙을 첨가하여 반죽하면 오디 고유의 색이 소면 재료에 자연스럽게 스며들면서 인체에 유익한 성분이 좀 더 추가되는 효과가 있다. 오디즙은 오디열매를 세척한 후 압착함으로써 추출할 수 있다.

상기 반죽물 100중량부에 대하여 오디즙 1.5∼3중량부, 바람직하게는 2.2중량부를 첨가한다.

상기 반죽물을 성형 틀에서 4∼8회, 바람직하게는 6회 정도 반복 성형한다. 반복 성형하는 과정에 1차 숙성이 이루어진다. 1차 숙성 후의 수분 함량은 약 25∼35중량%, 바람직하게는 약 30중량% 정도가 된다.

그리고 상기 1차 숙성된 반죽물을 제면기로 제면하는데, 제면 후 소정의 원하는 길이, 예를 들어, 약 40㎝로 절단한 후, -25℃ 내지 -45℃, 바람직하게는 -35℃ 온도로 급랭시켜 2∼4일간, 바람직하게는 3일간 냉동숙성시키는 2차 숙성공정이 이루어진다. 상기와 같이 저온 숙성과정을 거치면, 면이 쫄깃쫄깃하고 부드러운 맛이 나는 오디 소면이 완성된다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 설명한다.

<실시예>

소맥분 100중량부에 대하여

오디가루 18.6중량부,

감자전분 40중량부 및

함초가루 0.7중량부를 배합기에 투입한 후, 정제수 45중량부를 넣고 반죽하여 반죽물을 준비하였다.

상기 반죽물을 성형 틀에서 6회 반복 성형하였는데, 반복 성형하는 과정에서 1차 숙성이 이루어진다. 상기 1차 숙성된 반죽물을 제면기를 통해 제면 후, 약 40㎝로 절단한 후, -35℃ 온도로 급랭시켜 3일간 냉동숙성시키는 2차 숙성과정을 거쳐 오디 소면을 완성하였다.

<비교예 1>

비교예 1에서는, 상기 실시예에서, 반죽물 100중량부에 오디즙 2.2중량부를 추가한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 오디 소면을 제조하였다.

<비교예 2>

비교예 2에서는, 상기 실시예에서, 제면 후의 2차 숙성과정을 생략한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법으로 오디 소면을 제조하였다.

<관능검사>

상기 실시예 및 비교예 1,2에서 제조된 오디 소면을 성인 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

평가는 색과 향과 맛을 평가하였고, 기호도는 10점 만점제로 평가하였다.

검사결과는 아래 표 1과 같다.

	실시예	비교예 1	비교예 2
색	연한 붉은 색이며 외형상 식감이 좋다	적당히 붉은 색이며 외형상 식감이 우수	연한 붉은 색이며 외형상 식감이 좋다
향	좋다	우수	좋다
맛	우수	우수	쫄깃쫄깃한 맛이 덜하다
기호도	8.5	8.8	7.3

상기 표 1에서 알 수 있듯이, 비교예 1, 실시예, 비교예 2 순으로 선호도가 높은 것으로 평가되었으며 본 발명에 따른 오디 소면의 상품성을 충분히 확인할 수 있었다.

본 발명에 따른 오디 소면은, 소맥분을 주원료로 하여 오디, 감자전분 및 함초가 함유되어 있어 영양과 건강에 좋고, 또한 1,2차 숙성공정으로 인해 재료들의 착색이 자연스럽게 이루어지며, 식감이 우수한 오디 소면을 제조할 수 있다.

Claims (4)

1. 소맥분 100중량부에 대하여 오디가루 10∼30중량부, 감자전분 30∼50중량부 및 함초가루 0.3∼1중량부를 포함하는 혼합물을 준비하는 재료 준비단계;

   상기 재료 준비단계의 혼합물 100중량부에 대하여 물 35∼55중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽물 준비단계;

   상기 반죽물 준비단계의 반죽물을 성형 틀에서 반복 성형하는 과정을 통해 숙성이 이루어는 1차 숙성단계; 및

   상기 1차 숙성단계의 숙성된 반죽물을 일반적인 소면 제면방법으로 제면한 후, 재 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오디 소면의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 반죽물 준비단계의 반죽물 100중량부에 오디즙 1.5~3중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 오디 소면의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 2차 숙성단계의 숙성방법은, 제면된 소면을 -25℃ 내지 -45℃의 온도 로 급랭시켜 2∼4일간 냉동숙성 되는 것을 특징으로 하는 오디 소면의 제조방법.
4. 소맥분 100중량부에 대하여

   오디가루 10∼30중량부,

   감자전분 30∼50중량부 및

   함초가루 0.3∼1중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 오디 소면.