CN106562334A - 果冻及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
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Abstract
本发明提供一种以蔓越莓组分和水解胶原蛋白为主料的果冻，所述果冻中含有胶凝剂、水解胶原蛋白、蔓越莓组分和水。本发明还涉及所述果冻的制备方法，所述方法包括：将卡拉胶加入热水，搅拌，混匀，溶胀，水浴加热，过滤，入灌，冷却后加入其他原料的水溶液，搅拌，灌装，密封，杀菌，凝固，得到所述产品。本发明所得产品口感风味俱佳，质地爽弹润滑，制备成果冻的形式不仅便于携带和食用，而且具有美容保健功能，是一款为女性消费者设计的休闲保健食品。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种果冻及其制备方法，具体而言，本发明涉及一种具有美容保健功能的果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是一种休闲食品，也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，主要以食用胶和食糖等为原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。因外观晶莹、色泽鲜艳、口感酸甜爽滑，深受广大消费者、特别是儿童、青少年和女性的喜爱。近年来，随着人们生活水平的不断提高以及对食品营养价值的追求，更注重果冻的营养价值和保健功能，果冻产品也愈加趋向营养化、天然化和功能化，市面上的营养保健果冻如雨后春笋，成为食品市场的新宠儿，例如维生素E果冻、胶原蛋白果冻、维生素D+钙果冻等。针对特定人群，有针对性地开发具有美容保健功效的功能性果冻，丰富果冻市场产品种类，满足人们的需求，显得有所脾益。
蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓，英文名Cranberry，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属(学名：Oxycoccos，又名毛蒿豆亚属)的俗称，此亚属的物种均为常绿灌木，主要生长在北半球的凉爽地带酸性泥炭土壤中。花深粉红色，总状花序。红色浆果可做水果食用。目前在北美的一些地区被大量种植。蔓越莓中富含浓缩单宁酸，让泌尿道成为细菌不易生长的环境，并且又有能够阻止致病细菌黏附在体内细胞的作用机制，让引发尿道感染的细菌难以附着在尿道管壁上，可预防女性常见的尿道感染问题。此外，最新的研究发现，蔓越莓汁可以有效抑制幽门螺旋杆菌、抵抗细菌性胃溃疡，并且还具有很强的抗氧化作用，可以清除体内自由基、预防心脑血管疾病，具有健胃、保健口腔、抗衰老等保健功能。
胶原蛋白是细胞外基质的一种结构蛋白质，主要存在于结缔组织中，对机体和脏器起着支持、保护、结合等作用，与关节润滑、伤口愈合、钙化作用、血液凝固和衰老等有着密切的关系。胶原蛋白属大分子蛋白质，一般以几十万分子量的状态存在，进入人体后需要通过复杂的蛋白质转化过程，才能被人体吸收和利用，但吸收利用率并不高，仅为2.5％。而水解胶原蛋白是通过酶解技术将胶原蛋白进行水解得到的小分子肽段，其分子量一般在3kDa以下，可完全溶解于水，被人体更快更充分地吸收，迅速补充组织流失的胶原蛋白。水解胶原蛋白同样具有滋养皮肤、美发亮甲、丰韵乳房、改善关节健康等美容保健作用，因此，特别适合女性食用。
目前，市面上未见将蔓越莓和水解胶原蛋白组合的果冻制品。开发具有上述组分和保健功能的果冻产品可以满足特定消费者的需求，具有很好的市场价值。
发明内容
本发明的一个目的在于，提供一种具有美容保健功能的果冻产品。使消费者、尤其是女性消费者在享受美食的同时，还能获得美容保健效果。
为实现上述目的，本发明提供一种以蔓越莓组分和水解胶原蛋白为主料的果冻，所述果冻中含有胶凝剂、水解胶原蛋白、蔓越莓组分和水。
本发明的另一个目的在于，提供制备上述具有美容保健功能的果冻的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)胶凝剂溶液的制备：将胶凝剂加入热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀后转至水浴，滤布过滤，得胶凝剂溶液；
(ii)将水解胶原蛋白、蔓越莓组分溶解于水中，得到溶液备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液自然冷却，然后加入步骤(ii)中的溶液，搅拌均匀后，灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，即得所述果冻产品。
进一步地，为改善口感、增加其营养价值等，所述果冻还含有甜味剂、酸味剂、香味剂等常用的食品添加剂。
本发明的果冻产品将蔓越莓与水解胶原蛋白组合，从而同时具有滋养皮肤、美发亮甲、丰韵乳房、改善关节健康、迅速补充人体流失的胶原蛋白、清除体内自由基、预防尿道感染、健胃等美容保健功能，所得产品口感风味俱佳，质地爽弹润滑，制备成果冻的形式，便于携带和食用，是一款为女性消费者设计的休闲保健食品，具有较为广阔的市场前景。
具体实施方式
本发明提供一种以蔓越莓组分和水解胶原蛋白为主料的果冻，所述果冻中含有胶凝剂、水解胶原蛋白、蔓越莓组分和水。进一步地，为改善口感、增加其营养价值等，所述果冻还含有甜味剂、酸味剂、香味剂等常用的食品添加剂。
(一)胶凝剂
本发明中，所述的胶凝剂可以是果冻生产中通常使用的胶凝剂或者这些胶凝剂的复配品，所述胶凝剂包括但不限于：海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶或这些胶凝剂的组合。
以制备果冻的所有原料的总重量为100重量份计，所述胶凝剂的量为0.2-2重量份，优选为0.5-1重量份。
(二)水解胶原蛋白
在本发明中，水解胶原蛋白是指通过酶解技术将胶原蛋白水解得到的相对分子量较小的胶原多肽。所述水解胶原蛋白的分子量优选为3kDa以下、优选为3kDa左右。当水解胶原蛋白的分子量超过3kDa时，不利于人体对其进行吸收；分子量过小时，虽然有利于人体吸收，但从制备工艺的难度和成本的观点出发，不优选。
在本发明中，制备所述水解胶原蛋白的原料为猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞中的一种，优选鱼皮。作为适于本发明使用的水解胶原蛋白，可以通过本领域中常用的制备方法制备得到，以鱼皮为原料为例，通过清洗、酶解、过滤、灌装、浓缩、喷雾干燥等生产环节，制备得到水解胶原蛋白；也可以通过商购获得水解胶原蛋白。
以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述水解胶原蛋白(以干重计)的量为3-8重量份，优选为4-5重量份。
(三)蔓越莓组分
在本发明中，蔓越莓组分包括但不限于蔓越莓果粉、蔓越莓果酱、蔓越莓果汁或这些形态的组合；满足果酱国家标准GB/T22474-2008生产的蔓越莓果酱以及满足农业推行标准NY/T 81-1988生产的蔓越莓果粉和果汁均可以使用。该蔓越莓果粉、果酱以及果汁可以是商购产品，也可以是通过本领域中常用的制备方法制备的产品。
例如，将蔓越莓去皮清洗后，打浆制得汁液浆状制品；或者，将上述汁液浆状制品进一步采用物理分离工艺从汁液中除去一定比例的天然水分后得到的蔓越莓果汁制品；或者，将上述汁液浆状制品进一步采用物理分离工艺除去汁液中几乎所有天然水分后得到的蔓越莓果粉制品。也可以是将蔓越莓去皮清洗后，通过胶体磨和均质机粉碎均质后得到的蔓越莓果酱制品。
以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述蔓越莓组分的量为1-5重量份，优选为3-4重量份。
(四)甜味剂
在本发明中，所述甜味剂可以是果冻生产中通常使用的甜味剂，包括各种天然甜味剂和人工合成甜味剂，包括但不限于葡萄糖、果糖、蔗糖、三氯蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质；乳糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等糖醇类物质；甜菊糖甙；阿巴斯甜；环己基氨基磺酸钠；乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)等。
以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，作为甜味剂的糖类物质(以干重计)的量为0.01-0.1重量份、优选为0.01-0.05重量份，更优选为0.02-0.03重量份。作为甜味剂的糖醇类物质(以干重计)的量为0.2-2重量份，优选为0.5-1重量份。
作为一种优选的实施方式，本发明中，所述甜味剂使用糖类物质和糖醇类物质的组合，例如组合使用木糖醇和三氯蔗糖。上述组合的优点在于：三氯蔗糖作为高倍甜味剂，单独使用可明显改善甜味，但后甜味重；添加糖醇类物质可以掩盖三氯蔗糖的后甜，而且糖醇类甜味剂会有清爽感；二者组合使用可以在遮蔽后甜味的同时增加果冻的清爽感。在此情况下，以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，作为甜味剂的糖醇类物质(例如，木糖醇)的用量为0.2-2重量份、优选为0.2-1重量份，作为甜味剂的糖类物质(例如，三氯蔗糖)的用量为0.01-0.1重量份。
(五)酸味剂
在本发明中，所述酸味剂可以是果冻生产中通常使用的酸味剂，包括可用于食品领域的各种有机酸和无机酸，所述有机酸例如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、富马酸、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等；所述无机酸包括磷酸。其中，由于柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，因此优选。
以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述酸味剂(以干重计)的量为0.05-0.5重量份，优选为0.1-0.2重量份。
本发明的果冻的制备方法包括以下步骤：
(i)胶凝剂溶液的制备：将胶凝剂加入热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀后转至水浴，滤布过滤，得胶凝剂溶液；
(ii)将水解胶原蛋白、蔓越莓组分溶解于水中，得到溶液备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液自然冷却，然后加入步骤(ii)中的溶液，搅拌均匀后，灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，即得所述果冻产品。
其中，作为优选的实施方式，步骤(i)中，所述的热水温度为40-50℃；溶胀时间为15-20min；水浴条件为：温度80-90℃，保持时间45-50min；滤布孔径100目；步骤(ii)中，自然冷却至70℃。
上述条件是更为优选的条件。具体而言，申请人经过研究表明：如果温度过低、时间过短，果冻形成凝胶的效果不好；如果温度过高、时间过长时，凝胶效果不会明显增大，且能耗和成本高。因此，选择上述条件的出发点是在保证果冻凝胶效果好的情况下，最大限度地节省成本。因此，可以说，上述条件是凝胶效果与成本相平衡的最佳条件。
更具体而言，本发明要求保护如下技术方案：
1.一种具有美容保健功能的果冻，其中，所述果冻含有胶凝剂、水解胶原蛋白、蔓越莓组分和水。
2.如1所述的果冻，其中，以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份以及水80-95重量份。
3.如1所述的果冻，其中，所述果冻还含有甜味剂和/或酸味剂。
4.如3所述的果冻，其中，以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份、作为所述甜味剂的糖类物质(以干重计)和糖醇类物质(以干重计)分别为0.01-0.1重量份和0.2-2重量份、所述酸味剂0.05-0.5重量份以及水80-95重量份。
5.如1-4任一项所述的果冻，其中，所述胶凝剂为卡拉胶；所述水解胶原蛋白的原料为猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞中的一种或多种；所述蔓越莓组分为蔓越莓果粉、蔓越莓果酱、蔓越莓果汁或它们的组合；所述甜味剂为三氯蔗糖、木糖醇或其组合；所述酸味剂为柠檬酸。
6.如5所述的果冻，其中，所述水解胶原蛋白的原料为鱼皮。
7.如1-6任一项所述的果冻，其中，所述水解胶原蛋白的分子量为3kDa以下。
8.一种制备果冻的方法，所述制备方法包括以下步骤：
(i)胶凝剂溶液的制备：将胶凝剂加入热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀后转至水浴，滤布过滤，得胶凝剂溶液；
(ii)将水解胶原蛋白、蔓越莓组分溶解于水中，得到溶液备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液自然冷却，然后加入步骤(ii)中的溶液，搅拌均匀后，灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，即得所述果冻产品。
9.如8所述的方法，其中，各种组分的配比如下：以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份以及水80-95重量份。
10.如8或9所述的方法，其中，在所述步骤(ii)中，还可进一步加入甜味剂和/或酸味剂。
11.如10所述的方法，其中，各种组分的配比如下：以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份、作为所述甜味剂的糖类物质(以干重计)和糖醇类物质(以干重计)分别为0.01-0.1重量份和0.2-2重量份、所述酸味剂0.05-0.5重量份以及水80-95重量份。
12.如8-11任一项所述的方法，其中，所述胶凝剂为卡拉胶；所述水解胶原蛋白的原料为猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞中的一种或多种；所述蔓越莓组分为蔓越莓果粉、蔓越莓果酱、蔓越莓果汁或它们的组合；所述甜味剂为三氯蔗糖、木糖醇或其组合；所述酸味剂为柠檬酸。
13.如12所述的方法，其中，所述水解胶原蛋白的原料为鱼皮。
14.如8-13任一项所述的果冻，其中，所述水解胶原蛋白的分子量为3kDa以下。
15.如8-14任一项所述的方法，其中，步骤(i)中，所述的热水温度为40-50℃；溶胀时间为15-20min；水浴条件为：温度80-90℃，保持时间45-50min；滤布孔径100目；步骤(ii)中，自然冷却至70℃。
16.一种制备果冻的方法，所述制备方法包括以下步骤：
(i)胶凝剂溶液的制备：将0.2-2重量份的卡拉胶加入65-75重量份40℃-50℃的热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀15-20min后转至80℃-90℃水浴45-50min，100目滤布过滤，得胶凝剂溶液，灌入装贮罐；
(ii)将水解胶原蛋白3-8重量份、蔓越莓果粉1-5重量份、作为甜味剂的糖醇类物质(以干重计)0.2-1重量份、作为甜味剂的糖类物质(以干重计)0.01-0.1重量份、柠檬酸0.05-0.5重量份溶解于25-35重量份的水中，备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液置于室温下，自然冷却至70℃，然后加入步骤(ii)中的溶液，加水补充到100重量份，搅拌均匀后，立即灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，得果冻产品。
实施例
以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。
其中，蔓越莓果粉购自青岛乔瑟食品有限公司，为过50目筛的粉末产品；水解胶原蛋白为购自德国嘉吉公司的鱼水解胶原蛋白，分子量为3KDa；卡拉胶购自滕州市香凝生物工程有限责任公司。
实施例1-6、对比实施例1-5
实施例1-6、对比实施例1-5中，产品的配方及制备方法如下：
(i)胶凝剂溶液的制备：按照表1的数值，将卡拉胶加入45℃的热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀15min后转至85℃水浴45min，100目滤布过滤，得到胶凝剂溶液灌入装贮罐；
(ii)按照表1的数值，将水解胶原蛋白、蔓越莓果粉、木糖醇、三氯蔗糖、柠檬酸溶解于水中，备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液置于室温下，自然冷却至70℃，然后加入步骤(ii)中的溶液，加水补充到100重量份，搅拌均匀后，立即灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，即得产品。
实施例1-6和对比实施例1-5制备的口感风味感官评定测试结果如表1所示，其硬度、粘弹性、润滑感、清爽性的感官评定结果如表2所示。
表2
| 实施例 | 粘弹性 | 清爽性 | 润滑感 | 硬性 |
| 实施例1 | 4 | 3 | 4 | 4 |
| 实施例2 | 5 | 5 | 4 | 5 |
| 实施例3 | 5 | 3 | 3 | 5 |
| 实施例4 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| 实施例5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 实施例6 | 3 | 5 | 4 | 3 |
| 对比实施例1 | 1 | 3 | 1 | 2 |
| 对比实施例2 | 5 | 3 | 4 | 5 |
| 对比实施例3 | 5 | 1 | 2 | 5 |
| 对比实施例4 | 5 | 2 | 2 | 5 |
| 对比实施例5 | 1 | 4 | 4 | 0 |
表2中，各分值所代表的含义如下：5分：满意；4分：较好；3分：好；2分：一般；1分：差；0分：极差。
Claims (10)
1.一种具有美容保健功能的果冻，其中，所述果冻含有胶凝剂、水解胶原蛋白、蔓越莓组分和水。
2.如权利要求1所述的果冻，其中，以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份以及水80-95重量份。
3.如权利要求1或2所述的果冻，其中，所述果冻还含有甜味剂和/或酸味剂。
4.如权利要求3所述的果冻，其中，以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份、作为所述甜味剂的糖类物质(以干重计)和糖醇类物质(以干重计)分别为0.01-0.1重量份和0.2-2重量份、所述酸味剂0.05-0.5重量份以及水80-95重量份。
5.如权利要求3或4所述的果冻，其中，所述胶凝剂为卡拉胶；所述水解胶原蛋白的原料为猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞中的一种或多种，优选为鱼皮，优选地，所述水解胶原蛋白的分子量为3kDa以下；所述蔓越莓组分为蔓越莓果粉、蔓越莓果酱、蔓越莓果汁或它们的组合；所述甜味剂为三氯蔗糖、木糖醇或其组合；所述酸味剂为柠檬酸。
6.一种制备果冻的方法，所述制备方法包括以下步骤：
(i)胶凝剂溶液的制备：将胶凝剂加入热水中，搅拌使其混合均匀，溶胀后转至水浴，滤布过滤，得胶凝剂溶液；
(ii)将水解胶原蛋白、蔓越莓组分溶解于水中，得到溶液备用；
(iii)将步骤(i)中的胶凝剂溶液自然冷却，然后加入步骤(ii)中的溶液，搅拌均匀后，灌装并密封，巴氏杀菌后在常温下凝固，即得所述果冻产品，
优选地，步骤(i)中，所述的热水温度为40-50℃；溶胀时间为15-20min；水浴条件为：温度80-90℃，保持时间45-50min；滤布孔径100目；步骤(ii)中，自然冷却至70℃。
7.如权利要求6所述的方法，其中，各种组分的配比如下：以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份以及水80-95重量份。
8.如权利要求6或7所述的方法，其中，在所述步骤(ii)中，进一步加入甜味剂和/或酸味剂。
9.如权利要求8所述的方法，其中，各种组分的配比如下：以制备果冻的所有原料的重量为100重量份计，所述果冻中含有胶凝剂0.2-2重量份、所述水解胶原蛋白3-8重量份、所述蔓越莓组分1-5重量份、作为所述甜味剂的糖类物质(以干重计)和糖醇类物质(以干重计)分别为0.01-0.1重量份和0.2-2重量份、所述酸味剂0.05-0.5重量份以及水80-95重量份。
10.如权利要求8或9所述的方法，其中，所述胶凝剂为卡拉胶；所述水解胶原蛋白的原料为猪皮、牛皮、鱼皮、鱼鳞中的一种或多种，优选为鱼皮，优选地，所述水解胶原蛋白的分子量为3kDa以下；所述蔓越莓组分为蔓越莓果粉、蔓越莓果酱、蔓越莓果汁或它们的组合；所述甜味剂为三氯蔗糖、木糖醇或其组合；所述酸味剂为柠檬酸。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107373553A (zh) * | 2017-07-31 | 2017-11-24 | 安徽恋尚你食品有限公司 | 一种低糖辣木蜂蜜果冻 |
| CN110613093A (zh) * | 2018-06-20 | 2019-12-27 | 贾召鹏 | 具有缓解体力疲劳功能的保健食品组合物 |
| CN114041584A (zh) * | 2022-01-04 | 2022-02-15 | 中国海洋大学 | 一种可以常温储运的鱼皮胶原蛋白肽冻的制作方法 |
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