KR101250161B1 - 오디분말을 포함하는 샐러드드레싱 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

오디분말을 포함하는 샐러드드레싱 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오디분말을 포함하는 신규한 샐러드 드레싱용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 마요네즈에 오디분말을 첨가하고 2~5분간 교반하면서 혼합하는 단계를 포함하는 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따른 제조된 상기 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물은 인체에 유용한 각종 생리활성 작용을 가지고 있는 오디분말의 첨가로 인해 색과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 무기질 함량과 유화 안정성이 우수하여 관능미와 품질이 뛰어난 효과가 있으므로, 성인병 등 서구화 되어가는 식문화로 인해 유발되는 각종 질병들을 예방하기 위한 채소의 이용과 섭취를 증가시켜 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

오디분말을 포함하는 샐러드드레싱 조성물 및 이의 제조방법{Composition for salad dressing comprising Mulberry Fruit Powder and process of preparation thereof}
본 발명은 오디분말을 포함하는 신규한 샐러드 드레싱용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 색과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 무기질 함량과 유화안정성이 우수한 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라에서 사용되는 기호성 식품 중 조미식품은 간장, 된장 및 고추장 등의 전통 조미식품, 토마토케첩, 마요네즈 및 핫소스 등의 서양 소스류가 일반적으로 알려져 있다. 서양 사람들은 육식을 주식으로 하였으므로 다양한 맛과 향을 가지는 소스를 즐겨 사용해 왔으나 우리나라에서는 곡류가 주식이었으므로 소스가 다양하게 개발되어 있지 않다.
소스는 식품 본래의 향기를 유지하면서 음식의 풍미를 높여주는 것으로, 요리의 가치와 질을 결정하는 중요한 역할을 하며 서양요리에서 맛과 색상을 부여하여 식욕을 증진시키고, 재료의 첨가로 영양가를 높이며 음식이 요리되는 동안 재료들이 서로 결합되게 하는 역할을 한다. 소스의 일종인 드레싱은 일반적으로 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 것으로 차가운 소스로 분류되는데 종류는 많지만 드레싱의 기본은 두 가지로 나눌 수 있다. 식초와 식용유를 주로 한 프렌치 드레싱과 달걀노른자, 식용유, 식초로 만든 마요네즈 드레싱이다. 드레싱은 샐러드의 맛을 조절하고 향과 풍미를 제공하며 질감을 여러 종류의 샐러드에 첨가하면 그 맛을 증진시키고 소화를 도와줄 뿐만 아니라 시각적인 효과도 높여줄 수 있다.
한편, 현대인들은 과다한 육류 섭취로 인해 비만이나 성인병의 발생위험이 증가되고 있다. 이에 최근 소비자의 기호도는 건강에 대한 관심이 높아졌으며 우리나라의 전통적인 채소나 서양의 특수 향신 야채를 이용한 샐러드의 소비가 증가하는 추세이다.
그러나 어린이나 청소년들의 경우 여전히 패스트푸드나 육류를 선호하고 채소류는 싫어하는 경향이 높다. 따라서 항암효과와 건강유지증진에 뛰어난 생리활성을 가지고 있는 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있는 방안으로서 생채소에 곁들여져 채소의 섭취를 증진시키는 저지방 드레싱에 대한 연구가 매우 활발하다.
기존의 기능성 부재료를 첨가한 샐러드 드레싱에 관한 연구로는 캐슈(Choi et al. Korean J Food. Cookery Sci. 25:39-44.), 복분자즙(Jung SJ 등 2008), 된장(Shim HJ 등 2008), 마늘(Jeong, 2007), 고추 후레이크(Kim, 2006), 삼백초추출물(Hwangbo, 2006), 스피루리나(Yang, 2005), 고추 조미유(Son MH 2004), Gums(Lee, 2003), 녹차(Park, 2002), 키위(Kim MH 등 2002) 등을 이용한 연구가 보고된 바 있다.
한편 오디는 그 과실의 지름이 약 2cm로서 처음에는 녹색이다가 검은빛을 띤 자주색으로 익는다. 익으면 즙이 풍부해지고, 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 난다. 성분으로는 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌 및 펙틴을 비롯하여 비타민과 칼슘, 인 및 철 등이 함유되어 있다. 또한, 오디는 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간장과 신장의 기능을 좋게 한다. 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 마음을 편안하게 하여 불면증과 건망증에도 효과가 있다. 그밖에 머리가 세는 것을 막아 주고 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 사용되며, 혈당과 콜레스테롤을 저하시키는 작용도 한다.
그러나 이러한 오디의 유용한 작용에도 불구하고 오디 과실은 무르고 다량의 수분을 함유하고 있어 수확 후 품질저하로 생과로서의 이용이 어려울 뿐만 아니라 안토시아닌 색소는 빛과 열에 매우 불안정하므로 오디를 이용한 가공식품의 개발이 제한되어 있으며 오디가공식품의 대중화가 다양하게 이루어지지 못하고 있는 실정으로서, 오디를 이용한 가공 식품에 관한 종래의 연구들로는 오디 샤베트 아이스크림(Kim et al ., 2003), 오디편(Kim, 2003), 오디 설기떡(Hong JH, An SH, Kim MJ, Park GS, CHoi SW, RHee SJ. 2003. Korean . J Soc Food cookery Sci . 19:777-782), 오디쿠키(Jung et al., 2005), 오디와인(Jung et al ., 2005), 오디즙을 첨가한 녹말다식(Jung, 2005) 및 오디젤리(Kim, 2007)가 있다.
그러나 상기 종래 기술은 오디의 적용예가 매우 제한적이므로 다양화된 소비자의 기호에 부합할 수 있는 새로운 식품 형태가 요구되고 있다. 이와 관련하여 최근 외식 산업의 발달, 웰빙 식품 섭취의 유행으로 샐러드의 섭취가 계속적으로 증가하고 있으며, 이러한 샐러드 섭취의 증가와 함께 샐러드의 섭취를 도와주는 샐러드 드레싱의 경우, 여러 가지 야채의 향미를 증진시키고, 동일한 야채를 드레싱에 의해 차별화시킬 수 있기 때문에 야채의 섭취에 매우 효과적이다.
한편, 지금까지 샐러드 드레싱으로 사용되는 것으로는 대부분이 오일, 식초, 마요네즈일 뿐, 맛과 품질이 우수하면서도 건강에 유익한 새로운 샐러드 드레싱의 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 체내에 유용한 생리활성을 가지는 오디를 이용하여 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있는 새로운 샐러드 드레싱을 제조한 결과, 맛과 향미가 우수할 뿐만 아니라 샐러드 드레싱의 점도, 저장성, 유화안정성 및 무기질 함량이 풍부하다는 사실을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
그러므로 본 발명의 목적은 관능미와 품질이 우수한 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명은 마요네즈에 오디분말을 첨가하고 2~5분간 교반하면서 혼합하는 단계를 포함하는 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 오디분말의 첨가 이전에 꿀 및 다진 양파를 상기 마요네즈에 첨가하고 2~5분간 교반하여 혼합하는 단계; 및 레몬주스를 추가로 첨가하여 1~3분간 교반하여 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 오디분말은 마요네즈 100 중량부에 대해 0.1~1.5 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 오디분말은 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 0.25~1.0 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 마요네즈 100 중량부에 대해 상기 꿀은 15~20 중량부, 상기 다진 양파는 5~10 중량부 및 상기 레몬주스는 7~13 중랑부로 첨가될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물을 제공한다.
본 발명의 방법에 따른 제조된 상기 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물은 인체에 유용한 각종 생리활성 작용을 가지고 있는 오디분말의 첨가로 인해 색과 향미가 뛰어날 뿐만 아니라 무기질 함량과 유화 안정성이 우수하여 관능미와 품질이 뛰어난 효과가 있으므로, 성인병 등 서구화 되어가는 식문화로 인해 유발되는 각종 질병들을 예방하기 위한 채소의 이용과 섭취를 증가시켜 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 샐러드 드레싱용 조성물의 유화안정성을 검토하기 위해 분산안정성 분석기를 이용하여 시간에 따른 delta backscattering flux 프로파일을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 샐러드 드레싱용 조성물의 시료간의 분산안정성의 차이를 검토하기 위해 시간에 따른 delta backscattering flux 프로파일을 mean value kinetics로 나타낸 그래프이다.
본 발명은 건강유지 증진 뿐만 아니라 항암활성에 뛰어난 생리활성을 가지고 있는 채소의 이용과 섭취를 증가시킬 수 있도록 생채소에 곁들일 수 있는 오디를 이용한 샐러드 드레싱용 조성물 및 이의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.
일반적으로 오디는 자주색을 띠며 즙이 풍부하고 맛은 당분이 들어 있어 새콤달콤하고 신선한 향기가 있고, 성분으로는 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌 및 펙틱을 비롯하여 무기질로서 비타민(A, B1, B2, D), 칼슘, 인 및 철 등이 들어있다. 효능으로서는 간장에 매우 유용한 활성이 있는 것으로 알려져 있으며 내장, 특히 신장의 기능을 좋게 할 뿐만 아니라 갈증을 해소하고 관절을 부드럽게 하며 알코올을 분해하고 진정작용으로 인해 불면증과 건망증에도 효과가 있으며 나아가 조혈작용이 있어서 류머티즘 치료에도 쓰며, 혈당과 콜레스테롤 저하 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 이에 본 발명은 채소에 곁들일 수 있는 샐러드 드레싱용 조성물에 있어서, 오디를 첨가하여 품질 및 기능성이 향상된 샐러드 드레싱용 조성물을 최초로 제공하였다.
본 발명에 따른 오디를 첨가하여 샐러드 드레싱용 조성물을 제조하는 방법은 통상적인 샐러드 드레싱용 조성물, 특히 마요네즈 드레싱을 제조하는 방법에서 원료에 오디를 첨가하여 제조할 수 있으며, 바람직하게는 마요네즈에 오디분말을 첨가하고 2~5분간 교반하면서 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 오디분말은 수확한 오디 열매를 깨끗하게 세척한 후 건조시킨 다음, 분쇄기를 이용하여 분말화한 것을 사용할 수 있으며, 본 발명의 일실시예에서는 시중에서 판매되는 오디분말을 구입하여 사용하였다.
상기 마요네즈는 일반적으로 식물성 기름, 물, 난황-함유 물질 및 산성화 성분으로부터 제조된 진하고 유화되고 비-주입성인 식품 드레싱이다. 상기 마요네즈는 상업적으로 입수할 수 있는 것을 사용하여도 무관하며 통상의 제법에 따라 제조된 것이어도 본 발명의 목적을 달성하는 데에 지장이 없다.
또한, 본 발명에 따른 상기 샐러드 드레싱용 조성물의 제조는 상기 오디분말의 첨가 이전에 꿀 및 다진 양파를 상기 마요네즈에 첨가하고 2~5분간 교반하여 혼합하는 단계; 및 레몬주스를 추가로 첨가하여 1~3분간 교반하여 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 교반은 1000~1500rpm의 속도로 수행할 수 있다.
상기 첨가되는 오디분말의 함량은 마요네즈 100 중량부에 대해서 0.1~1.5 중량부로 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 0.25~ 1.0 중량부로 첨가될 수 있다.
이때, 첨가되는 상기 오디분말의 함량이 마요네즈 100 중량부에 대해 0.1 중량부 미만일 경우, 맛과 향미에 있어서 오디 첨가의 효과가 나타나지 않으며 반면, 1.5 중량부를 초과하여 첨가될 경우에는 샐러드의 관능미 및 품질이 오히려 감소될 우려가 있다.
따라서 이러한 점을 고려하여 상기 기술된 범위 이내로 오디분말을 첨가하는 것이 샐러드 드레싱용 조성물의 점도, 유화안정성, 무기질함량 및 관능검사에 따른 기호도에 있어서 가장 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 샐러드 드레싱용 조성물은 오디분말 이외에도 마요네즈 100 중량부에 대해 상기 꿀은 15~20 중량부, 상기 다진 양파는 5~10 중량부 및 상기 레몬주스는 7~13 중랑부로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 본 발명의 샐러드 드레싱용 조성물은 발명의 목적을 해하지 않는 범위 내에서 통상적인 방법 및 함량에 따라 각종 식품 첨가제를 더 포함할 수 있다. 예컨대 식품에 편리하게 사용되는 임의의 천연 및/또는 인공 감미료를 본 발명의 조성물 내 사용할 수 있다. 적합한 감미료는 수크로스, 푸럭토스, 덱스트로스, 콘 시럽 고형물, 사카린 및 아스파탐을 포함하지만 그에 한정되지는 않는다. 나아가 더욱 추가적인 식품 첨가제 성분으로서 토마토 펄프, 소고기 추출물, 미세결정 셀루로오즈, 머스타드 분말, 오렌지 껍질, 펙틴, 칼슘, 식물 및/또는 과일 퓌레, 탈지유, 버터밀크, 노른자, 탈수된 사우어 크림, 무지방 분유, 베이컨, 치즈 및 잘게 자른 야채와 같은 식품 입자, 소금, 후추, 크산탄 및 알긴 유도체와 같은 검(gum), 에멀션화제, 전분, 식이 섬유, 조미료 및 향신료 등을 포함할 수도 있다.
이상 기술한 바에 따라 본 발명은 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물을 제조하는 방법을 제공할 수 있으며, 나아가 상기 본 발명의 방법에 따라 제조된 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물을 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 방법에 따라 제조된 상기 샐러드 드레싱용 조성물은 오디분말의 첨가로 인해 샐러드 드레싱 자체의 pH 및 총 산도에는 큰 영향을 주지 않으며, 수분이 충분히 함유되어 있다. 즉, 본 발명의 일실시예에 따르면, 마요네즈 500g에 대해 오디분말을 1.25g, 2.50g, 3.75g 및 5.0g 첨가하여 샐러드 드레싱을 제조한 후 이를 실험군으로 하고, 오디분말이 전혀 첨가되지 않은 샐러드 드레싱을 대조군으로 하여 pH 및 총 산도를 측정한 결과, 대조군 및 실험군의 pH 및 총 산도 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며(표 2 및 표 3 참조), 수분함량 및 색도의 변화를 측정한 결과, 오디분말을 첨가하여 제조한 실험군의 경우, 대조군에 비해 수분함량이 더 증가되어 있는 것으로 나타났다(표 4 참조).
또한, 일반적으로 샐러드 드레싱의 경우, 제조 초기에 비해 저장 시간이 경과 할수록 샐러드 드레싱의 점도가 감소되어 품질이 저하되는데, 본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱의 경우 저장 3주 동안 점도가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(표 8 참조).
또한, 다른 일실시예에는 오디분말의 첨가량에 따른 무기질 함량 및 유화안정성을 분석한 결과, 오디분말을 첨가한 군이 첨가하지 않은 대조군에 비해 유화안정성이 더 우수한 것으로 나타났고, 특히 오디분말이 마요네즈의 총 중량부에 대해 0.5%로 첨가할 경우, 유화안정성이 가장 높은 것으로 나타났다.
나아가 본 발명에 따른 오디분말을 첨가하여 제조된 샐러드 드레싱용 조성물 및 샐로드 드레싱은 관능미와 품질이 우수한 특징이 있다.
즉 , 본 발명의 일실시예에 따르면, 오디분말을 첨가하여 제조한 샐러드 드레싱 및 오디분말을 첨가하지 않고 제조한 샐러드 드레싱을 대상으로 관능미를 분석하였는데, 그 결과, 오디분말을 첨가한 군이 첨가하지 않은 군에 비해 오디 향 및 단맛을 포함하는 관능미를 증진시킬 수 있는 특성에 대해서는 유의적으로 높은 점수를 받은 반면, 이취와 같은 관능미를 저하시키는 항목에 대해서는 대조군에 비해 낮은 점수를 받았으며, 궁극적으로 종합적인 기도호 조사 결과에서 오디분말을 첨가한 경우가 대조군에 비해 높은 점수를 받았다(표 11 및 표 12 참조).
그러므로 상기 결과를 통해 본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물은 드레싱의 품질을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 관능미도 향상시킬 수 있으므로 생야채를 사용하는 각종 샐러드에 드레싱으로 유용하게 사용할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 실시예에서는 본 발명의 샐러드 드레싱용 조성물을 제조하고 이들 각 실시예의 물성을 하기 방법에 따라 측정하였다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
< 실시예 1 내지 4>
오디분말을 첨가한 샐러드 드레싱의 제조
본 발명자들은 오디분말을 첨가하여 샐러드 드레싱을 제조하였는데, 첨가하는 오디분말의 함량을 다르게 하여 하기 표 1에 기재된 바와 같이 각 성분들을 혼합하여 샐러드 드레싱을 제조하였다. 즉, 마요네즈에 다진 양파 및 꿀을 먼저 교반기를 이용하여 혼합시킨 후, 여기에 레몬 쥬스를 첨가하여 2분간 교반한 다음, 각 시료마다 오디분말을 첨가하여 3분간 교반하였다. 이때 상기 교반은 모두 1350rpm의 속도로 수행하였다. 이후 균질화된 제품을 4℃에서 냉장보관한 후, 하기 수행되는 실험예에 사용하였다. 또한, 상기 오디분말은 동훈 푸드에서 구입한 것을 사용하였고, 마요네즈는 (주)오뚜기에서 구입한 것을 사용하였으며, 레몬(델몬트), 양파는 모닝 팜, 꿀은 (주)동서식품에서 구입한 것을 사용하였다.
샐러드 드레싱의 성분 및 함량
성분(g) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
마요네즈 500 500 500 500 500
꿀 90 90 90 90 90
다진 양파 35 35 35 35 35
레몬주스 50 50 50 50 50
오디분말 1.25 2.50 3.75 5.0 0.0
< 비교예 1>
또한 본 발명자들은 대조군으로서 하기 표 1에 기재된 바와 같이 오디분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1 내지 4와 동일한 방법에 따라 샐러드 드레싱을 제조하였다.
< 실험예 1>
본 발명에 따른 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱의 품질 특성 분석
이하의 측정 실험예에 있어서 관능검사를 비롯한 모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for Windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05수준으로 Duncan의 다중범위시험법으로 검정하였다.
<1-1> 저장중 pH 와 총산도 측정
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조된 샐러드 드레싱을 대상으로 저장 중 pH와 총산도를 측정하였는데, 이를 위해 상기 드레싱을 1개월 동안 냉장보관(4℃)하면서 10mL씩 취하여 pH 미터기(WPA, Model CD510, England)를 이용하여 pH를 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 또한, 총산도 측정은 상기 샐러드 드레싱들을 1개월 동안 냉장보관(4℃)하면서 10mL씩 취하여 Association of Cereal Research (Arbeitsgem-einschaft Getreideforschung e.V. 1994)의 방법으로 따라 0.1N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL수에 의해 총산도를 측정하였고, 그 결과를 하기 표3에 나타내었다.
냉장 보관시의 pH 변화
시료 저장기간(주)
0 1주 2주 3주
실시예 1 B3.29±0.04a B3.38±0.04a A3.47±0.02a A3.45±0.04a
실시예 2 B3.35±0.09a B3.40±0.08a A3.47±0.04a A3.47±0.06a
실시예 3 B3.24±0.31a A3.42±0.06a A3.48±0.02a A3.45±0.05a
실시예 4 B3.41±0.10a AB3.42±0.06a A3.48±0.03a AB3.46±0.04a
비교예 1 B3.39±0.15a B3.39±0.02a A3.48±0.04a AB3.43±0.03a
냉장보관시의 총산도 변화
시료 저장기간(주)
0 1주 2주 3주
실시예 1 A4.35±0.37a A4.43±0.49a A4.20±0.26a A4.40±0.27a
실시예 2 A4.58±0.34a A4.15±0.22a A4.30±0.45a A4.44±0.65a
실시예 3 A4.36±0.39a A4.16±0.34a A4.10±0.23a A4.30±0.38a
실시예 4 A4.42±0.36a AB4.13±0.33a B4.05±0.40a AB4.24±0.21a
비교예 1 A4.35±0.30a A4.14±0.33a A4.09±0.23a A4.41±0.37a
상기 각 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=36)을 나타낸 것이고, 각 세로단에서 상이한 소문자를 갖는 평균값은 유의성을 가질 만큼 차이가 있지 않음을 나타낸 것이고(p<0.05), 각 가로단에서 상이한 대문자를 갖는 평균값도 유의성을 가질 만큼 차이가 있지 않음을 나타낸 것이다(p<0.05).
분석 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예들과 비교예의 샐러드의 pH는 모두 3.24∼3.41의 범위에 해당하는 것으로 나타났고, 3주 동안 측정한 시료들의 pH는 0.1∼0.2 정도 상승한 3.43∼3.47의 범위로서 시료간의 차이는 거의 없는 것으로 나타났다. 또한, 총산도 분석 결과도 저장 기간 중 오디분말을 첨가한 실시예의 총산도는 비교예 1과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
따라서 상기 결과를 통해 본 발명자들은 샐러드 드레싱의 제조시 오디분말을 첨가할 경우 드레싱 자체의 pH와 총산도에는 큰 영향을 주지 않는다는 것을 알 수 있었다.
<1-2> 수분함량 측정
상기 실시예들과 비교예의 샐러드 드레싱의 수분함량을 측정하여 비교하였는데, 즉, 샐러드 시료 2g을 취하여 수분함량에 대해 상압가열건조법으로 5회 반복 측정하였고, 그 결과를 평균값으로 환산하여 하기 표 4에 나타내었다.
수분함량 측정 결과
시료
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
수분함량 27.88±0.65a 28.15±0.41a 28.16±0.32a 28.06±0.68a 29.83±6.70a
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=9)이고, 각 가로단에서 동일한 소문자를 갖는 평균값은 유의한 차이가 없는 것을 나타낸 것임(p<0.05).
분석 결과, 상기 표5에 나타낸 바와 같이, 오디분말을 첨가하여 제조한 드레싱의 경우, 오디분말을 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 수분함량이 조금 감소한 것으로 나타났으나, 그 차이는 유의하지 않는 것으로 나타났다. 또한, 한국인 영양권장량의 식품영양가표에서 제시한 드레싱의 수분함량은 23.7%인 것으로 보고되어 있는데, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 오디분말 함유 샐러드 드레싱은 이보다 다소 높은 수분함량을 가지고 있는 것으로 나타났다.
따라서 본 발명에 따른 오디분말을 사용한 샐러드 드레싱은 수분함량이 충분하다는 것을 알 수 있었다.
<1-3> 저장중 색도의 변화 측정
저장 중 색도의 변화 측정은 1개월 동안 상기 실시예들 및 비교예 1에서 제조한 샐러드 드레싱을 냉장보관(4℃)하면서 10 mL씩 취하여 색도를 측정하였는데, 이때 Hunter L, a, b값은 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 각 시료당 15회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준색판으로 백색판(L= 96.88, a=-0.16, b=-0.29)을 사용하였고, 결과는 하기 표 5, 표 6 및 표 7에 나타내었다.
냉장 저장중 Hunter L값 변화
시료 저장기간(주)
0 1 2 3
실시예 1 B58.00±0.59b C57.63±0.43b C57.35±0.64b A58.40±0.85b
실시예 2 C55.13±7.11c AB56.24±0.74c AB56.40±0.51c A57.44±0.24c
실시예 3 D55.34±0.64c C54.55±0.36d B54.86±0.43d A55.68±0.49d
실시예 4 B53.86±1.09c BC53.20±0.32e C53.54±0.30e A54.11±0.61e
비교예 1 B60.35±0.68a C59.76±0.66a D59.22±0.98a A60.72±0.54a
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=36)이고, 각 세로단에서 상이한 소문자를 갖는 a-e평균값은 유의미하게 상이하며(p<0.05), 각 가로단에서 상이한 대문자를 갖는 A-D평균값도 유의미하게 상이함(p<0.05).
냉장 저장중 Hunter a값 변화
시료 저장기간(주)
0 1 2 3
실시예 1 B0.55±0.44d C0.29±0.21d D-0.30±0.27d A-0.05±0.47d
실시예 2 A2.38±0.56c B2.02±0.36c C1.67±0.30c C1.58±0.33c
실시예 3 A4.25±0.69b B3.99±0.58b B3.75±0.40b C3.53±0.30b
실시예 4 B5.41±0.93a A5.72±0.13a C5.02±0.34a D4.84±0.32a
비교예 1 C-3.26±0.12e B-3.12±0.14e B-3.10±0.22e A-3.02±0.11e
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=36)이고, 각 세로단에서 상이한 소문자를 갖는 a-e평균값은 유의미하게 상이하며(p<0.05), 각 가로단에서 상이한 대문자를 갖는 A-D평균값도 유의미하게 상이함(p<0.05).
냉장 저장중 Hunter b값 변화
시료 저장기간(주)
0 1 2 3
실시예 1 C9.62±0.54b B10.04±0.26b B9.97±0.56b A10.85±0.46b
실시예 2 C8.64±0.85c B9.13±0.43c B9.40±0.50c A9.82±0.57c
실시예 3 D8.18±0.57d C8.59±0.24d B8.93±0.34d A9.21±0.35d
실시예 4 C8.26±0.51d B8.50±0.13d B8.69±0.48d A8.95±0.46d
비교예 1 B10.69±0.87a B11.03±0.70a B10.66±1.21a A12.13±0.64a
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=36)이고, 각 세로단에서 상이한 소문자를 갖는 a-e평균값은 유의미하게 상이하며(p<0.05), 각 가로단에서 상이한 대문자를 갖는 A-D평균값도 유의미하게 상이함(p<0.05).
분석 결과, 상기 표 6에 의하면 L 값은 비교예 1의 경우 60.35로 가장 높은 값을 보였으며 오디분말을 첨가한 실시예들은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 오디분말 자체의 색으로부터 기인된 것으로 사료되며, 유사한 색의 복분자즙을 이용한 드레싱(Jung et al ., 2008)의 연구와 백련초 분말을 첨가한 케이크와 쿠키(Jeon et al ., 2006)의 연구에서 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아진다는 연구와 유사한 경향을 나타낸다. 또한, Hunter a값은 비교예 1이 -3.26으로 가장 낮았으며 실시예들은 오디분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(표 7 참조). Hunter b 값은 비교예 1이 10.69로 가장 높았으며 실시예들의 경우 오디분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(표 7 참조).
<1-4> 저장중 점도의 변화 측정
저장 중 점도의 변화 측정은 상기 실시예들 및 비교에에서 제조한 샐러드 드레싱을 1개월 동안 냉장보관(4℃)하면서 50mL 시험관에 각 시료 35 mL를 담은 후 회전식 점도계(Visco star Plus, FUNGILAB, Spain)를 이용하여 spindle ; L3, rpm ; 10, percentage of full scale ; 99%, temperature ; 23℃의 조건에서 spindle 회전 후 30 min이 되었을 때의 점도 값을 측정하였고 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
냉장 보관시 점도의 변화
시료 저장기간(주)
0 1 2 3
실시예 1 C9339.61±154.91bc B12293.22±1127.36ab B13317.56±980.28a A15163.44±371.91ab
실시예 2 D10004.68±671.32a C12914.33±1333.62a B14009.56±1026.02a A15360.22±6.98a
실시예 3 D9853.60±557.49ab C11445.56±1304.87b B13065.11±1525.83a A15081.11±509.42ab
실시예 4 D9752.24±560.38ab C11653.52±1468.57ab B12935.33±1659.79a A14800.78±838.65b
비교예 1 C9079.69±553.23c B12581.22±1370.23ab B13111.00±647.43a A15278.33±201.52ab
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=36)이고, 각 세로단에서 상이한 소문자를 갖는 a-c평균값은 유의미하게 상이하며(p<0.05), 각 가로단에서 상이한 대문자를 갖는 A-D평균값도 유의미하게 상이함(p<0.05).
그 결과, 상기 표 9에 나타낸 바와 같이, 제조 직 후의 점도는 비교예 1과 실시예 1이 9079.69cP 및 9339.00cP로 각각 가장 낮은 값을 나타내었고, 실시예 2의 경우 10004.00cP로 점도가 가장 높은 것으로 나타났다. 즉 오디분말이 첨가되지 않은 비교예 1에 비해 오디분말이 첨가된 실시예들의 점도가 더 높은 것으로 나타났고, 냉장 저장 중 점도 변화는 비교예 1 및 실시예들 모두 저장 3주 동안 점도가 유의적으로 증가하였고(p〈0.05), 제조 직후와 동일하게 실시예 2에서는 3주후에도 점도가 가장 높은 값을 나타낸다는 사실을 알 수 있었다.
<1-5> 유화안정성 측정
유화안정성은 샐러드의 제조 직후 Turbiscan measurement cell (50mm)에 40 mm 높이까지 시료를 담은 후 분산안정성분석기(상표명Turbiscan, Turbiscan expert lab. Formulation, Toulouse, France)를 이용하여 20℃에서 24 시간 동안 60분 간격으로 측정하였다. 그 측정 결과로서 시간에 따른 delta backscattering flux 변화를 도 2에 나타내었고 도 3은 각 시료의 시간에 따른 delta backscattering flux를 평균값으로 나타낸 것이다.
분석 결과, 오디분말을 첨가한 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4의 드레싱이 오디분말을 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 안정성이 높은 것으로 나타났으며, 특히 실시예 2가 유화안정성이 가장 높은 것으로 나타났다.
<1-6> 무기질( Minerals ) 함량 측정
무기질 함량 측정은 각 실시예 및 비교예 1의 드레싱 1mg을 취하여 마이크로웨이브 시료전처리기(MLS1200, Milestone, Iltaly)로 습식 분해시킨 후 Ca, Fe, Mg, K, Cu, Na, Zn의 함량을 원자흡광광도계(atomic absorption spectrophotometer, Z6100, Hitachi, Japan)로 측정하였다. 측정 조건은 하기 표 9에 나타내었으며, 결과는 하기 표 10에 나타내었다..
원자흡광광도계의 측정 조건
램프 무기질
Ca Fe K Mg Mn Cu Na Zn
파장(nm) 422.7 248.3 766.5 285.2 279.5 324.8 330.2 213.9
전류(mA) 10 12 10 8 10 6 10 8
슬릿폭(nm) 0.5 0.2 0.5 0.5 0.2 0.5 0.2 0.5
발광모드
(Lighting mode)		 BGC-D2 BGC-D2 NON-BGC BGC-D2 BGC-D2 BGC-D2 NON-BGC BGC-D2
부머높이(nm) 7 7 7 7 7 7 7 7
연료가스플로우(/min) 2.0 2.0 2.0 1.8 2.0 1.8 1.8 2.0
무기질 함량
램프 무기질
Ca Fe K Mg Mn Cu Na Zn
실시예 1 16.706 2.522 263.400 1.732 N.D 0.275 359.880 N.D
실시예 2 18.666 2.326 373.100 2.378 N.D 0.247 451.806 0.043
실시예 3 14.752 2.468 289.100 71.818 N.D 0.225 360.918 N.D
실시예 4 15.106 1.712 289.100 1.760 N.D 0.227 363.855 N.D
비교예 1 17.962 2.899 271.500 1.931 N.D 0.270 379.805 0.062
[N.D. : not detected. 검출불가]
분석 결과, 무기질 성분은 총 8종이 확인되었으며, 상기 표 10 에서 알 수 있는 바와 같이 오디분말 자체에도 많이 함유되어 있는 Ca과 K가 샐러드 드레싱에서도 높은 함량을 나타냈다. 함량 순으로는 Na>K>Ca>Fe>Mg>Cu>Zn 이었으며, 실시예 조성물 별 전체적인 무기질 함량은 실시예 2에서 가장 높은 값을 나타내었다.
< 실험예 2>
관능검사
상기 실시예 및 제조예에서 제조된 샐러드 드레싱의 기호성을 조사하기 위하여 관능검사를 실시하였다. 즉 관능검사 패널은 순천대학교 식품영양학과 학생 71명을 대상으로 하였으며 특성 강도와 관능적 특징을 다음 기준에 따라 9점 척도법으로 평가하였으며, 각 항목과 평가 기준은 다음에 기재된 바와 같다. 또한, 시료의 준비 및 제시는 1인분 portion size를 5 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 패널은 나이와 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다. 결과를 하기 표 11 및 표 12에 나타내었다.
<특성 항목>
오디향(MFP flavor), 단맛(sweetness), 기름맛(oily taste), 신맛(sour taste), 이취(off-flavor)
<특성 강도 평가>
아주 심하게 느끼는 경우를 9점, 전혀 느끼지 못하는 경우를 1점으로 하여 상대적으로 수치로 나타냄
<관능 평가요소>
색(color), 향(flavor), 걸죽한 정도(thickness), 전체적인 기호도(overall acceptability)
<관능 평가요소의 평가>
대단히 좋아한다(강하다) 9점, 좋지도 싫지도 않다 5점, 대단히 싫어한다(약하다) 1점으로 하여 상대적 수치로 나타냄
특성의 강도 평가
특성 항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
오디향 2.92±1.73c 3.77±2.01b 4.11±2.03ab 4.66±2.22a 1.93±1.58d
단맛 3.58±1.75bc 4.00±1.78ab 4.10±1.71ab 4.35±1.89a 3.35±2.11c
기름진맛 4.34±2.06a 4.41±1.75a 4.44±1.75a 4.30±1.86a 4.27±2.30a
신맛 4.69±2.09a 4.99±1.96a 4.85±1.95a 4.77±1.98a 4.75±2.28a
이취 2.73±1.69a 2.94±1.73a 2.61±1.64a 2.69±1.70a 3.20±2.22a
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=71)이고, 각 가로단에서 동일한 소문자를 갖는 평균값은 유의미하게 상이함(p<0.05)]
관능평가요소의 평가
관능평가요소 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1
색 5.70±1.59c 6.30±1.43ab 6.65±1.36b 6.60±1.86b 6.04±1.54bc
향미 5.42±1.51bc 5.97±1.52ab 6.32±1.52a 6.20±1.82a 5.17±2.09c
걸쭉한 정도 5.63±1.40a 5.90±1.40a 6.10±1.51a 5.94±1.58a 5.75±1.70a
종합적 기호도 5.42±1.56b 5.99±1.30bc 6.30±1.52a 5.97±1.84bc 5.55±1.96b
상기 표에서 측정값은 평균값(mean)± S.D. (n=71)이고, 각 가로단에서 동일한 소문자를 갖는 평균값은 유의미하게 상이함(p<0.05)
분석 결과, 상기 표 11에 따르면, 오디향(MFP flavor)은 비교예 1이 1.93으로 가장 낮은 것으로 나타난 반면, 실시예들의 경우에는 오디분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 단맛은 비교예 1이 3.35로 가장 낮았고 실시예들은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 기름진 맛(oily taste)은 비교예 1이 4.27로 가장 낮았으나 실시예와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 신맛(sour)은 비교예 1이 4.75로 가장 낮았고 실시예들과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한, 이취(off flavor)는 비교예와 실시예간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
또한, 관능검사 결과, 상기 표 12에 따르면, 색에 대한 비교예 1의 기호도는 6.04였으며, 실시예들은 모두 보통 이상의 점수를 나타내었다. 향미는 비교예 1이 5.17로 가장 낮았으며 실시예에서 오디분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 또한, 걸쭉한 정도(thickness)은 비교예와 실시예간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 종합적인 기호도는 비교예 1이 5.55, 실시예 1이 5,42로 낮은 값을 나타낸 반면, 실시예 2는 6.30으로 가장 높은 점수를 나타내었다.
따라서 상기 결과를 통해 본 발명자들은 샐러드 드레싱의 제조에 오디분말을 첨가할 경우, 드레싱의 품질을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 관능미도 더욱 향상시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었고 나아가 이를 섭취할 경우, 오디의 다양한 생리활성으로 인해 체내에 더욱 유익한 기능성 식품의 제조에 사용할 수 있다는 사실을 알 수 있었다.
상기한 바와 같이 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

  1. 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법으로서,
    꿀 및 다진 양파를 마요네즈에 첨가하고 2~5분간 교반 하여 혼합하는 단계;
    상기 혼합물에 레몬주스를 추가로 첨가하여 1~3분간 교반 하여 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물에 오디분말을 첨가하고 2~5분간 교반 하면서 혼합하는 단계를 포함하고,
    상기 꿀은 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 15~20 중량부로 첨가되고,
    상기 다진 양파는 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 5~10 중량부로 첨가되고,
    상기 레몬주스는 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 7~13 중량부로 첨가되고,
    상기 오디분말은 상기 마요네즈 100 중량부에 대해 0.25~1.0 중량부로 첨가되고,
    상기 교반은 모두 1350 rpm에서 수행되는 것을 특징으로 하는 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 따른 방법으로 제조된 오디분말이 첨가된 샐러드 드레싱용 조성물.
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