KR20100032578A - 송이버섯을 이용한 송이 바비큐 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 송이버섯을 이용한 송이바비큐 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 송이바비큐소스의 제조방법은,

송이, 양파, 샐러리, 마늘을 다지는 단계;

위 다진 재료를 올리브유에 볶는 단계;

위에 다시 토마토 페이스트를 추가로 넣고 볶는 단계;

위 볶은 재료를 화이트와인에 넣고 졸이는 단계;

졸인 재료에 머스타드(겨자), 흑설탕, 물엿을 넣고 볶는 단계;

위 볶은 재료에 닭육수와 월계수 잎을 넣어 약한 불로 끓이는 단계;

위 끓인 재료를 믹서기에 갈아서 체에 내리는 단계;

위 재료에 토마토케찹, 칠리소스, 우스타소스, 레몬주스, 벌꿀 및 식초를 넣고 끓이는 단계; 및

소금과 후추로 간하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

송이버섯, 바비큐소스

Description

송이버섯을 이용한 송이 바비큐 소스 및 그 제조방법{The song-i barbecue sauce containing song-i mushroom and the manufacturing method thereof}

본 발명은 송이버섯을 이용한 송이바비큐 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있으며, 또한 독특한 향과 맛을 가지고 있는 송이버섯을 바비큐소스로 활용할 수 있어 그 활용도를 다변화할 수 있음은 물론 농가 소득의 향상에 일조할 수 있도록 한, 송이버섯을 이용한 송이바비큐소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

버섯은 예전부터 식용으로 이용돼 왔으며 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로도 각광을 받고 있는 식품이다. 특히 버섯의 생체기능조절 및 암, 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선효과가 보고됨에 따라 버섯에 대한 관심은 더욱 높아지게 되었으며 기능성 식 품으로서의 가치도 점차 높아가고 있다.

버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯은 고가의 자연식품으로서 칼슘과 철분 등의 많은 무기성분을 함유하고 있는 영양식품으로 맛, 향기, 식감 등이 다른 버섯보다 훨씬 뛰어나 많은 사람의 기호에 적합한 버섯으로 앞으로 더 많은 수요가 예상된다.

송이버섯은 우리나라뿐 아니라 일본, 중국, 동북구, 애만 등에서 발생되고 있으며, 일본 송이버섯과 더불어 아세아 그룹에 속하여 Tricholoma matsutake Sing.으로 분류되고 있다. 송이버섯은 소나무, 눈잣나무, 솔소나무, 가문비나무 등 침엽수의 세근에 균근을 형성하는 다년생 균근균으로 알려져 있으나, 국내에서는 주로 적송림의 소나무 숲에서만 발견되고 있으며 수령이 15-20년이 될 때부터 생산되기 시작하여 40-50년까지 지속된다고 한다. 국내 송이버섯 산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 분포하며 연간 생산량은 자연적인 조건에 의해 좌우되나 대략 148~617M/T정도이고 시장규모는 177-500억 원 정도로 추산된다.

송이버섯은 다른 버섯과 달리 가공되지 않은 생송이버섯이나 냉동송이버섯의 형태로 유통되는 것이 일반적이다. 송이버섯의 섭취 방법은 매우 단순하여 이것을 이용한 가공 제품의 개발은 미흡한 데다가 그 생산량도 일정하지 않기 때문에 채취량이 많아 기간 내에 소비되지 못한 경우에는 급속 냉동하여 저장하는 게 보통이다. 또한 국내에서 송이버섯의 생산량은 점차 감소하고 있는 추세이다. 게다가 최근에는 일상 식품에서도 천연소재에 대한 관심 및 건강과 관련하여 3차 기능성을 중시하는 경향이 고조되면서 한방재료를 이용한 식품개발에 대한 관심이 높아지고 있다.

이러한 상황에서 비교적 저렴한 가격의 저장송이버섯(냉동송이버섯)을 이용한 가공제품 개발이 특히 필요하다.

한편, 우리나라의 경제성장과 국민들의 소득이 증대되고 식생활양식이 서구화됨에 따라 세계 모든 국가는 국경을 초월한 하나의 지구촌을 형성하게 되었다. 서양요리가 세계적으로 호텔 및 외식 분야에서 각광을 받게 된 것은, 요리의 맛과 품위를 높인 점 외에 어느 나라 입맛에나 큰 무리 없이 잘 맞는다는 특성 때문이다. 서양요리에서는 음식의 맛과 색상 및 향기를 부여하고 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위해 소스를 사용한다. 뿐만 아니라 소스는 요리에 부드러운 감촉을 더해주고, 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 재료들이 서로 엉기고 조합되도록 해서 요리전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 기능을 갖는다.

소스는 ‘소금을 기본으로 한 조미용액’을 의미하는 라틴어의 ‘Salsa', ‘Salsus’ 또는 ‘Sal’에서 유래되었으며 sauce, salsa, sosse, zhi, chatni 등 나라마다 부르는 이름도 다르다.최근 들어 생활수준의 향상과 풍부해진 식생활로 인해 식생활 전반에 많은 변화를 가져오면서 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병 발생이 만연하게 되어 이를 해결하기 위한 올바른 식생활 방식과 식품자체가 가지고 있는 기능성에 관심을 갖게 되었다. 또한 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향, 질감 등의 기호적 특성 중심에서 생체방어, 생체리듬조절, 질병 회복, 노화방지 등의 각종 기능성 및 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있는 실정이다.

또한 생활수준의 향상 및 여성의 사회진출, 핵가족화 등으로 인한 외식산업의 발전으로 소스류의 다양화 및 이의 소비가 증가되어 각종 외국 소스류가 유입되어 국내 식품시장에 현대인의 생활에 알맞은 새로운 식문화 형태로 자리 잡고 있다.

일반적으로 소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 한 조미료의 일종으로서, 야채류에 양념을 가열하여 혼합한 것과 여기에 각종 부산물을 이용하여 사람들의 기호에 맞도록 조미료, 향신료 등을 일정량 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것 등이 알려져 있으나, 본 발명에서는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 가공식품으로 활용되지 않았던 송이버섯을 이용하여 바비큐소스를 개발하였다. 그리고 그 개발한 송이 가공식품의 품질을 평가하여 검증을 마쳤다.

본 발명은 상기한 취지에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 송이를 이용한 부가가치 창출과 소비 증대를 위하여, 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있는 송이바비큐소스 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 송이를 주재료로 하는 바비큐소스인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한,

송이, 양파, 샐러리, 마늘을 다지는 단계;

위 다진 재료를 올리브유에 볶는 단계;

위에 다시 토마토 페이스트를 추가로 넣고 볶는 단계;

위 볶은 재료를 화이트와인에 넣고 졸이는 단계;

졸인 재료에 머스타드(겨자), 흑설탕, 물엿을 넣고 볶는 단계;

위 볶은 재료에 닭육수와 월계수 잎을 넣어 약한 불로 끓이는 단계;

위 끓인 재료를 믹서기에 갈아서 체에 내리는 단계;

위 재료에 토마토케찹, 칠리소스, 우스타소스, 레몬주스, 벌꿀 및 식초를 넣고 끓이는 단계; 및

소금과 후추로 간하는 단계를 포함하는 바비큐소스의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

이때 위에서 각 성분의 상대적 비율은, 송이 75g, 양파 100g, 샐러리 15g, 마늘 5g, 올리브유 8ml, 토마토 페이스트 40g, 화이트와인 20ml, 머스타드(겨자) 3g, 흑설탕 50g, 물엿 40g, 닭육수 400L, 월계수 잎 2장, 토마토케찹 40g, 칠리소스 35g, 우스타소스 150g, 레몬주스 10g, 벌꿀 15g, 식초 20ml, 소금 6g 및 후추 1g의 비율인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 위 각 제조방법에 따라 제조되는 바비큐소스인 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 송이 바비큐소스는 쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 소시지 및 햄류 등에 사용될 수 있다.

상기한 구성의 본 발명에 따르면, 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있는 송이바비큐소스를 획득하는 게 가능해진다. 또한 독특한 향과 맛을 가지고 있는 송이버섯을 바비큐소스로 활용할 수 있어 그 활용도를 다변화할 수 있음은 물론 농가 소득의 향상에 일조할 수 있다.

이하 본 발명을 구체적인 실시예와 함께 상세히 설명한다.

Ⅰ. 재료 및 방법

1. 실험재료

본 연구의 재료인 송이는 영덕군 지역에서 구입하여 사용하였으며, 모든 시료는 일정한 양만큼 나누어 -75℃ deep freezer에서 보관하면서 사용하였다.

2. 소스의 배합비(소스의 제조)

위 ‘과제해결수단’에서 밝힌 공정에 의거하여 송이바비큐소스를 제조하였다(아래 재료 및 공정를 나타낸 제조표 참조).

아래 사진 1.은 위와 같이 제조한 바비큐소스를 촬영한 것이다.

<사진 1>

3. 측정 및 검사

1) 산도 및 pH 측정

산도는 송이바비큐소스 각 10g을 증류수 90mL를 넣고 homogenize로 갈아서 1% phenolphthalein용액 0.5mL를 가하고 0.1N NaOH 용액으로 적정한다. pH 측정은 바비큐 소스 10g을 증류수 90mL를 넣고 homogenize로 갈아 여과하여 시험용액으로 사용하였으며, pH meter(HI 8481, HANNA Instruments)로 측정하였다.

2) 색도 측정

색도 측정은 소비자의 기호성을 자극하는 중요한 요인으로서 본 실험에서는 저장기간에 따른 송이바비큐소스에 대한 색도에 대해 color meter (Minolta, CR-3600D, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 이것을 Hunter값 즉, 명도(L), 적색 도(a), 황색도(b)로 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)은 기기의 manual에 따라 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.

3) 점도 측정

점도 측정은 송이바비큐소스를 점도계(Brookfield Engineering Labs. Inc., Middleboro, MA02346 U.S.A.)로 측정하였다. 점도 측정 조건은 24℃로 온도를 조절한 소스를 50mL 용기에 40mL씩 담은 후 30rpm에서 spindle No. 4를 사용하여 1분간 측정한 후 그 수치를 기록하여 3회 반복한 후 그 평균값으로 나타내었다.

4) 저장 중 미생물 수 측정

미생물의 수는 송이바비큐소스를 10g을 취하여 멸균수 90mL에 넣고 homogenize 한 후, 0.1mL를 취하여 미리 만들어 놓은 Plate count agar(PCA, Difco)평판배지에 접종하여 25℃에서 48hr 배양한 후 colony 수를 측정하여 1g당의 colony forming unit(CFU/g)로 표시한다.

5) 기능성 소스 관능검사

관능검사는 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 20대 여대생 15명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 송이바 비큐소스는 떡갈비를 이용하여 기호도 검사를 실시하였다. 평가방법은 색(Color), 맛(Taste), 향기(Smell), 질감(Texture), 전체적인 기호도(Overall)를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

6) 통계처리

모든 실험은 3회 반복 실시하였고, 평균±표준편차로 표시하였다. 각 실험결과는 SPSS 12.0 통계프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석 One-way ANOVA(Analysis of variance)를 실시하여 p<0.05에서 유의성을 검증하고, 각 군 간의 유의적 차이는 Duncan's multiple range test(73)에 따라 분석하였다.

Ⅱ. 결과 및 고찰

송이를 첨가한 송이바비큐소스의 개발을 성공적으로 달성하기 위하여 제조방법에 따라 제조한 송이바비큐소스의 저장 중 품질 및 안전성 평가를 실시하였다. 그 연구결과는 다음과 같다.

표 1은 송이바비큐 소스의 저장 중 색의 변화를 조사한 결과이다. 명도를 나타내는 L값은 25.70, 적색도와 황색도를 나타내는 a값과 b값은 각각 4.82, 4.99이었고, 저장 중에 4℃와 25℃에서도 뚜렷한 색상의 변화가 없었으면, 저장 60일에는 4℃에 저장한 소스의 L, a, b값은 각각 22.90, 5.73, 5.82이었고 25℃에서도 각각 26.07, 4.97, 4.85이었다. 소스 저장 중에 점도의 변화(표 2)는 제조 당일의 점도는 53.23이었고, 저장 30일까지는 두렷한 변화가 없었다. 저장 45일에는 4℃ 및 25℃에서 각각 66.87, 64.37으로 증가하였고, 저장 60일에서 4℃에서 76.03, 25℃에서 55.20로 4℃에서는 증가하였으나 25℃에서는 감소하였다. 소스의 저장에 따른 색상과 점도는 저장 45일까지 품질변화가 없는 것으로 측정되어 품질의 비교적 안정한 것으로 판단된다.

소스의 부패 및 이상 발효현상을 측정할 수 있는 pH 및 산도의 변화를 측정한 결과는 각각 표 3과 4와 같다. 소스의 pH와 적정산도는 각각 3.94, 0.17이었고 저장 중에 거의 변화가 없었다.

또한 식품의 안전성을 평가하는 저장 중의 대장균과 일반세균의 변화를 조사한 결과는 각각 표 5와 표 6과 같다. 대장균과 일반세균은 제조 당일에는 측정되지 않았다. 대장균은 저장온도가 4℃에서는 저장 60일까지 측정되지 않으나 25℃에서는 저장 30일에서 양성반응이 나타났다. 그리고 일반세균의 경우는 4℃에서는 저장 15일, 25℃에서 저장 30일에 각각 양성반응이 나타났다. 이는 소스의 제조 후 완전한 멸균을 하지 않은 관계로 발생되는 현상인 것으로 생각된다. 관능검사의 결과(그래프 1)는 우수한 평가를 받지 못하였으나 평균 2.5 이상의 평가를 받았다.

따라서 소스의 저장 중에 색상, 점도, pH 및 산도의 변화가 거의 없는 것으로 측정됨에 따라 품질의 안정성에는 문제가 없는 것으로 판단되며, 미생물의 대한 안전성은 저장일수가 증가함에 따라 대장균과 일반세균의 양성반응을 보임에 따라 소스 제조 후 충분한 멸균처리 한다면 식품의 안전성에는 문제가 없는 것으로 사료 된다.

Claims (4)

1. 송이를 주재료로 하는 것을 특징으로 하는 바비큐소스.
2. 송이, 양파, 샐러리, 마늘을 다지는 단계;

   위 다진 재료를 올리브유에 볶는 단계;

   위에 다시 토마토 페이스트를 추가로 넣고 볶는 단계;

   위 볶은 재료를 화이트와인에 넣고 졸이는 단계;

   졸인 재료에 머스타드(겨자), 흑설탕, 물엿을 넣고 볶는 단계;

   위 볶은 재료에 닭육수와 월계수 잎을 넣어 약한 불로 끓이는 단계;

   위 끓인 재료를 믹서기에 갈아서 체에 내리는 단계;

   위 재료에 토마토케찹, 칠리소스, 우스타소스, 레몬주스, 벌꿀 및 식초를 넣고 끓이는 단계; 및

   소금과 후추로 간하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 송이버섯을 이용한 바비큐소스의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   각 성분의 상대적 비율은, 송이 75g, 양파 100g, 샐러리 15g, 마늘 5g, 올리브유 8ml, 토마토 페이스트 40g, 화이트와인 20ml, 머스타드(겨자) 3g, 흑설탕 50g, 물엿 40g, 닭육수 400L, 월계수 잎 2장, 토마토케찹 40g, 칠리소스 35g, 우스 타소스 150g, 레몬주스 10g, 벌꿀 15g, 식초 20ml, 소금 6g 및 후추 1g의 비율인 것을 특징으로 하는, 송이버섯을 이용한 바비큐소스의 제조방법.
4. 제2항 또는 제3항의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는, 송이버섯을 이용한 바비큐소스.