KR101090316B1 - 표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스 - Google Patents

표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 통상적인 스테이크 소스의 제조 방법에 있어서, 표고 스테이크 소스 총 중량 기준으로 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 3 중량% 첨가하고, 여기에 표고 농축액 0.5 중량% 또는 표고 분말 1 중량%를 첨가하고 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스에 관한 것이다.
표고, 스테이크 소스, 표고 농축액, 표고 분말, 표고 쵸핑

Description

표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스{Method for producing steak sauce containing Shiitake mushroom and steak sauce produced by the same}
본 발명은 표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 통상적인 스테이크 소스의 제조 방법에 있어서, 표고 스테이크 소스 총 중량 기준으로 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 3 중량% 첨가하고, 여기에 표고 농축액 0.5 중량% 또는 표고 분말 1 중량%를 첨가하고 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스에 관한 것이다.
국민 소득이 증대되고 식생활 문화가 서구화되어 감에 따라 국내 식육 소비량은 계속 증가하고 있으며 최근 식생활 패턴의 변화에 따라 육류의 소비 형태가 기존의 국이나 구이용 외에도 소스와 곁들여 먹는 서양식 조리법으로의 소비가 늘어나고 있는 추세이다. 이는 다양한 조리 방법과 소스의 발달로 요리의 맛과 품위를 높게 하며 어느 나라 입맛에도 큰 무리 없이 잘 맞기 때문이다. 이렇듯 서양 음식에서 소스는 음식의 맛을 증진시키고 색상을 부여하는 역할과 함께 부재료의 첨 가로 영양가를 높이고 소화 작용을 도와주기 때문에 대단히 중요하다. 뿐만 아니라 요리에 수분을 유지시키고 재료들이 서로 조합되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높여 준다. 향후 이러한 소스의 소비가 증가될 것으로 사료되며 이에 따라 우리나라 기호에 맞는 다양한 소스의 개발이 필요하다.
표고버섯은 장흥군을 대표하는 고소득 작목으로 호평을 받고 있다. 그러나 1차 산업위주로는 현재의 농산물의 수입개방 추세에 살아남기가 매우 어렵기 때문에 지역의 특산품을 이용한 과학화와 더불어 안정적인 생산을 위한 가공기술의 활성화가 필요한 실정이다. 이에 또다른 장흥의 특산물로 전국적으로 인정받고 있는 한우와 연계하여 버섯과 한우 소비를 촉진시킬 수 있는 대안의 하나인 표고버섯의 기능성을 첨가한 스테이크 소스 개발은 최근 늘어나고 있는 기능성 소재가 되는 재료를 첨가하는 소스 개발 연구에 잘 맞는다고 할 수 있다. 현재 외식산업의 발전은 소스류의 소비를 증대시키게 되었고 이에 따른 다양한 소비계층을 겨냥한 새로운 맛과 향을 갖는 소스 개발에 대한 연구가 진행되고 있다.
표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 또한 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다. 이러한 표고버섯을 이용한 스테이크 소스 개발은 기존의 인공 첨가물의 양을 줄이고 한우와 잘 어울리는 각종 부재료들을 첨가하여 기능성 및 영양학적인 면에서 우수할 것으로 기대된다. 육류를 이용한 거의 모든 음식에 이용될 수도 있고 3000억원의 국내 소스 시장 규모를 보건데 향후 시장 발전 가능성이 높게 평가되고 있어 소스 개발의 필요성이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
한국특허등록 제10-430952호에는 한방재료를 이용한 함박스테이크용 육류 조성물 및 그 제조 방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고 스테이크 소스와는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 아직까지는 표고버섯을 이용한 소스 개발에 대한 연구는 없기 때문에 본 발명에서는 항산화성 물질이 다량 함유되어 있으며, 인체 암세포의 증식을 억제하고, 항암제에 내성을 보유한 급성백혈암세포의 증식을 억제하며, 혈전용해력이 탁월하여 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방을 위한 기능성 소재로서의 가치가 있는 표고 버섯을 이용하여 표고 스테이크 소스를 개발하고자 하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 3 중량% 첨가하고, 여기에 표고 농축액 0.5 중량% 또는 표고 분말 1 중량%를 첨가하고 가열하여 제조하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스를 제공한다.
장흥지역의 특산물로 꾸준한 소비의 증가를 보이는 장흥 한우와 연계하여 우리 입맛에 맞는 고품질의 소스 개발은 한우 농가뿐만 아니라 기타 원료산업 및 버섯 재배농가의 활성화는 물론 지역발전에 크게 기여할 것으로 생각된다. 또한 기존의 소스를 한층 업그레이드시켜 버섯의 영양학적 가치 및 기능성을 소스에 부여하고 식품첨가물들을 배제한 버섯의 천연 재료를 이용한 스테이크 소스 개발은 웰빙이라는 시대의 트랜드에 맞춰 소비를 촉진시킬 수 있는 계기가 될 수 있고 우리 농 촌의 경쟁력을 높이는데 도움이 될 것이라 사료된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 스테이크 소스의 제조 방법에 있어서, 표고 스테이크 소스 총 중량 기준으로 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 3 중량% 첨가하고, 여기에 표고농축액 0.5 중량% 또는 표고분말 1 중량%를 첨가하고 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 방법은 더욱 구체적으로,
(a) 돼지뼈 또는 소뼈를 적당한 크기로 절단 후 180℃로 예열시켜 놓은 오븐에 뼈가 갈색이 되도록 굽는 단계;
(b) 양파, 당근, 샐러리에 버터를 넣고 갈색이 되도록 볶는 단계;
(c) 상기 (a)와 (b)의 재료를 용기에 넣고 물을 채워 토마토, 토마토 페이스트, 사과, 파슬리, 마늘, 후추를 넣고 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인 첨가 후 8시간 정도 가열하는 단계;
(d) 여과하여 건더기를 제거한 육수에 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 표고 스테이크 소스 총 중량 기준으로 3 중량% 첨가 후 표고 농축액 0.5 중량% 또는 표고 분말 1 중량%를 첨가하여 가열하여 스톡을 제조하는 단계;
(e) 밀가루, 버터 및 표고분말을 5:4:1의 비율로 볶아서 만든 브라운 루를 최종적으로 얻어진 스톡에 첨가하여 소스를 제조하는 단계; 및
(f) 상기 제조된 소스를 병입 후 90℃에서 10분간 가열 살균하여 제품을 완 성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 방법에서, 상기 (a) 단계의 돼지뼈 또는 소뼈는 적당한 크기, 예를 들면, 5 X 5 X 5 cm 정도 크기로 절단할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 (d) 단계의 표고 쵸핑은 적당한 크기, 예를 들면, 1 X 1 X 1 mm 정도의 크기로 쵸핑할 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 (e) 단계의 스톡과 브라운 루의 혼합 비율은 8:1, 10:1 또는 12:1 일 수 있다.
본 발명의 방법에서, 상기 표고 농축액은 표고 건조분말을 에탄올을 이용하여 추출하여 감압농축한 것일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 건조분말 300g에 시료 중량의 10배량의 에탄올을 넣고 80℃에서 5시간 추출하고, 모아진 추출액은 여과지로 여과한 다음 회전 진공 농축기 (rotary vacuum evaporator)로 감압농축한 것일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스를 제공한다. 표고버섯은 저지방, 저칼로리성 식품소재로, 각종 아미노산, 단백질, 당질, 비타민, 섬유질, 효소, 및 각종 무기성분 등의 영양학적 가치가 높은 버섯이며, 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 개선 효능이 있으므로, 상기 표고버섯을 함유하는 스테이크 소스는 영양학적으로나 약학적으로 매우 유용하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
재료 및 방법
가. 실험재료
본 발명에 사용된 표고버섯(Lentinula edodes)은 전남 장흥군에서 재배된 것을 사용하였으며, 잘 씻은 다음 세절하여 동결 건조하여 마쇄하고 100 mesh 이하의 분말로 제조하여 냉장고에 보관하면서 실험재료로 사용하였다.
나. 실험 방법
1) 표고버섯 추출물 제조
표고버섯 추출물 제조에서, 환류 에탄올 추출물은 환류 냉각관을 부착시킨 둥근 플라스크에 건조분말 300g에 시료 중량의 10배량의 에탄올을 넣고 80℃에서 5시간 추출하였다. 모아진 추출액은 여과지로 여과한 다음 rotatory vacuum evaporator로 감압농축한 후 동결건조하여 수분을 제거한 후 냉동보관하면서 사용하였다.
2) 표고 스테이크 소스의 성분 분석
(1) 색도
색도계(super color SP-80, Tokyo Denshoku Co, Japan)로 명도 L(lightness), 적색도 a(redness), 황색도 b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 평 균값을 나타내었다. 표준 백색판의 명도, 적색도, 황색도는 각각 92.67, 0.39, 2.75 이다.
(2) pH 측정
pH는 pH meter(Orion 940. USA)로 측정한다.
(3) 총산 측정
표고 스테이크 소스의 총산 함량은 시료를 원심분리하여 상징액 10 ml를 취해 1% 페놀프탈레인을 지시약으로 하고, 0.1 N NaOH 용액으로 적정한 후 0.00064를 곱하여 아세트산으로 환산한다.
(4) 염도 측정
염도는 Mohr법에 준하여 측정한다. 즉 표고 스테이크 소스 5g을 취하여 증류수 20 mL과 함께 균질화하고 100 ml 정용한 후 여과하여 10 ml를 취하여 1 N K2CrO4 를 1 ml 넣은 후 0.1 N AgNO3 의 소비량으로부터 염도를 구한다.
(5) 점도 측정
점도계(rvt serial-103870, spindle 4, brookfield engineering)를 사용하여 측정하였다.
3) 표고 스테이크 소스의 살균
(1) 열처리
표고 스테이크 소스를 100 mL 용기에 채우고 60℃, 70℃, 80℃ 및 90℃에서 각각 5분, 10분, 15분, 20분 및 30분간 가열 후 30℃로 급속 냉각하여 열처리하지 않은 표고 소스를 대조구로 하여 실험에 사용한다.
(2) 미생물 검사
표고 스테이크 소스의 미생물은 평판한천배양법으로 세균수, 젖산균수, 효모수를 측정한다. 즉, 세균은 평판한천배지(plate count agar)에서, 젖산균은 0.133%의 초산을 가하여 최종 pH를 5.5로 조정한 Rogosa SL agar배지에서 37℃/72시간 배양한다. 효모는 YM agar 배지에서 25℃/72시간 배양한 후 집락수 30∼100개인 평판을 택하여 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 단위부피당 미생물수를 산출한다.
4) 관능검사
표고 스테이크 소스 관능검사는 예비검사를 통과한 10명의 패널을 선정하여 소스의 색깔(color), 향미(flavor), 맛(taste), 외관(appearance) 및 선호도(overall acceptability)를 5점 평점법으로 실시한다. 이때 채점기준은 아주 좋다, 5점; 좋다, 4점; 보통이다, 3점; 나쁘다, 2점; 아주 나쁘다, 1점으로 하고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하며 각 반복시 가장 높 은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구한다. 처리구별 유의성 검정은 SPSS 프로그램을 이용한 Duncan의 다중 비교법으로 분석한다.
실시예 1: 표고 스테이크 소스의 제조
1. 돼지뼈, 소뼈를 5 X 5 X 5 cm 정도 크기로 절단 후 180℃로 예열시켜 놓은 오븐에 뼈가 갈색이 되도록 굽는다.
2. 양파, 당근, 샐러리에 버터를 넣고 갈색이 되도록 볶는다.
3. 1과 2의 재료를 큰 용기에 넣고 물을 채워 토마토, 토마토 페이스트, 사과, 파슬리, 마늘, 후추를 넣고 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인 첨가 후 8시간 정도 가열한다.
4. 여과하여 건더기를 제거한 육수에 표고 chopping(1 X 1 X 1 mm)한 것을 3% 첨가 후 양분하여 표고 농축액 0.5% 와 표고 분말 1%를 각각 달리 첨가하여 가열한다.
5. 밀가루와 버터, 표고분말을 5:4:1의 비율로 볶아서 만든 브라운 루를 최종적으로 얻어진 스톡에 첨가하여(스톡:루 = 8:1, 10:1 12:1) 농후제로 사용한다.
6. 제조된 소스를 병입한 후 90℃에서 10분간 가열 살균하여 제품을 완성한다.
본 발명의 명세서에서, 대조구는 상기 표고 스테이크 소스의 제조에서 표고 농축액 또는 표고 분말을 첨가하지 않고 상기와 동일한 방법으로 제조한 것을 말한다.
실시예 2: 표고 스테이크 소스의 성분 분석
1) 색도
표고 스테이크 소스의 색도는 표 1과 같다. 표고 분말 1% 첨가로 인하여 L(명도)값이 낮아졌고 대조구와 농축액 0.5% 첨가 소스의 L값은 큰 차이를 보이지 않았다. a(적색도)값, b(황색도)값 역시 표고 분말 1% 첨가 소스에서만 증가와 감소하는 경향을 보였고 나머지 시료에서는 큰 차이를 나타내지 않았다.
표 1. 표고 스테이크 소스의 색도 측정
Figure 112009033527474-pat00001
2) pH 측정
표고 스테이크 소스의 pH는 표 2와 같다. 표고 분말과 농축액을 첨가하지 않은 대조구는 pH 가 3.50 이었고 표고 분말 1% 첨가구는 pH 3.58, 농축액 0.5% 첨가구는 pH 3.57로 나타나 표고 분말과 농축액의 첨가에 따라 pH가 약간 높아짐을 알 수 있었다.
표 2. 표고 스테이크 소스의 pH 측정
Figure 112009033527474-pat00002
3) 총산 측정
표고 스테이크 소스의 총산 함량은 표 3과 같다. 대조구가 1.724%로 표고 분말 1% 첨가구와 표고 농축액 0.5% 첨가구보다 높게 나타났는데 이는 pH 측정에서 분말과 농축액 첨가구의 pH가 약간 높아진 것과 같은 결과이다.
표 3. 표고 스테이크 소스의 총산 측정
Figure 112009033527474-pat00003
4) 염도 측정
표고 스테이크 소스의 염소 정량의 결과는 표 4와 같다. 대조구는 4.23 W/V%, 분말 첨가 소스 4.19 W/V%, 농축액 첨가 소스 4.32 W/V%로 나타났으며 시료구간 큰 차이는 보이지 않았다.
표 4. 표고 소스의 염소 정량
Figure 112009033527474-pat00004
5) 점도 측정
표고 스테이크 소스의 점도측정의 결과는 표 5와 같다. 분말 첨가 소스 20, 농축액 첨가 소스 21로 대조구 18보다 점도 값이 약간 증가하였는데 이는 분말과 농축액 외에 공통으로 첨가된 표고 chopping 3%에 의하여 증가한 것으로 사료된다.
표 5. 표고 스테이크 소스의 점도 측정
Figure 112009033527474-pat00005
실시예 3: 표고소스의 살균 후의 미생물 검사
처리 온도 및 시간에 따른 미생물의 검사를 실시한 결과는 표 6과 도 1에서 보는 바와 같이 미생물이 나타나지 않았다. 이는 소스 제조 과정에서 소스를 가열하여 끓이는 과정에서 미생물이 살균되어 얻어진 결과로 생각된다. 본 실험의 결과에서는 전체 시료에서 미생물이 발생하지 않았으나 제품 생산과정에서는 병입 과정 등에서 미생물 오염이 발생할 경우가 있으므로 종합적으로 처리온도 및 시간에 따른 미생물의 살균 효과는 비슷한 유형의 시료들로 실험한 앞선 실험들의 결과를 참 고하여 세균, 젖산균 및 효모의 살균 효과가 모두 나타나는 80℃에서 10분간 열처리는 필요할 것으로 사료된다.
표 6. 살균처리 온도 및 시간에 따른 미생물 살균 효과
Figure 112009033527474-pat00006
실시예 4: 관능검사
표고 스테이크 소스의 관능평가 결과는 표 7과 같다. 향에 대한 평가는 세 종류의 소스 모두 차이를 나타내지 않았으며 색은 표고 분말 첨가 소스에서 좀 더 높은 기호도를 나타냈다. 이는 표고 분말 첨가로 인하여 소스의 색이 변색(discoloration)되어 더 부드러워 보이는 것이 좀 더 높은 기호도를 나타내도록한 요인으로 사료된다. 맛에 대한 기호도는 색에 대하여 좋은 기호도를 보였던 표 고 분말 첨가 소스에서 높게 나타났고, 외관 평가에서는 세 시료 모두 차이를 보이지 않았다. 선호도를 살펴보면 표고 분말 1%를 첨가한 소스 및 표고 농축액 0.5%를 첨가한 소스의 기호도가 대조구보다 높게 나타났다.
요약하면, 표고 분말 1%를 첨가한 소스 및 표고 농축액 0.5%를 첨가한 소스는 맛과 선호도에 있어서 대조구보다 현저하게 높게 나타났다.
표 7. 표고 스테이크 소스의 관능검사
Figure 112009033527474-pat00007
표고버섯은 영양가가 많고 단백질의 소화율도 아주 높은 영양 식품으로 독특한 맛과 향기를 지니고 있으며, 최근에 고혈압 강하물질 및 항암물질 등이 함유되어 있다고 알려지면서 보건 식품으로도 널리 애용되고 있다. 또한 표고버섯에는 맛을 좌우하는 구아닐산, 아데닐산이 들어있어 채소와 함께 조리하면 그 맛이 좋아진다. 이러한 표고버섯을 이용한 스테이크 소스 개발은 기존의 인공 첨가물의 양을 줄이고 한우와 잘 어울리는 각종 부재료들을 첨가하여 기능성 및 영양학적인 면에서 우수할 것으로 기대된다.
도 1은 열처리에 따른 일반 세균 검사 결과이다.

Claims (5)

  1. (a) 돼지뼈 또는 소뼈를 적당한 크기로 절단 후 180℃로 예열시켜 놓은 오븐에 뼈가 갈색이 되도록 굽는 단계;
    (b) 양파, 당근, 샐러리에 버터를 넣고 갈색이 되도록 볶는 단계;
    (c) 상기 (a)와 (b)의 재료를 용기에 넣고 물을 채워 토마토, 토마토 페이스트, 사과, 파슬리, 마늘, 후추를 넣고 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인 첨가 후 8시간 정도 가열하는 단계;
    (d) 여과하여 건더기를 제거한 육수에 표고 쵸핑 (chopping)한 것을 표고 스테이크 소스 총 중량 기준으로 3 중량% 첨가 후 표고 농축액 0.5 중량% 또는 표고 분말 1 중량%를 첨가하여 가열하여 스톡을 제조하는 단계;
    (e) 밀가루, 버터 및 표고 분말을 5:4:1의 비율로 볶아서 만든 브라운 루를 최종적으로 얻어진 스톡에 첨가하여 소스를 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 제조된 소스를 병입 후 90℃에서 10분간 가열 살균하여 제품을 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 표고 농축액은 표고 건조분말을 에탄올을 이용하여 추출하여 감압농축한 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 스톡과 브라운 루의 혼합 비율은 8:1, 10:1 또는 12:1인 것을 특징으로 하는 표고 스테이크 소스의 제조 방법.
  5. 제1항, 제3항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 표고 스테이크 소스.
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