KR20160042626A - 새송이버섯 염절임과 이를 포함하는 스테이크 소스, 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새송이버섯 염절임과 이를 포함하는 스테이크 소스, 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 새송이버섯 염절임 및 새송이버섯 미세분말을 첨가함으로써 기존의 스테이크 소스에 고형물의 질감을 보완하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯 스테이크 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 새송이버섯의 염절임 및 새송이버섯 미세분말 제품을 적절히 혼합하는 경우, 색, 향미 및 감칠맛과 같은 식감이 매우 우수한 스테이크 소스를 제공할 수 있다.

Description

새송이버섯 염절임과 이를 포함하는 스테이크 소스, 및 이의 제조방법{Pickled Pleurotus eryngii, and Steak sauce comprising pickled Pleurotus eryngii and preparation method thereof}

본 발명은 새송이버섯 염절임과 이를 포함하는 스테이크 소스, 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 새송이버섯 염절임 및 새송이버섯 미세분말을 첨가함으로써 기존의 스테이크 소스에 고형물의 질감을 보완하는 것을 특징으로 하는 새송이버섯 스테이크 소스의 제조방법에 관한 것이다.

새송이버섯은 분류학적으로 담자균아문(Basidiomycotina) 주름버섯목(Agricales) 느타리버섯과(Pleurotaceae) 느타리버섯속(Pleurotus)에 속하는 식용버섯(Kang et al, 33(7):1092, 2004)으로 일반 느타리버섯에 비하여 자루가 굵고 길며, 균사조직이 치밀하여 식감이 뛰어나고 저장성이 좋아 예로부터 유럽에서도 ‘초원의 꿀맛버섯(The bletus of steppus)’ 또는 ‘king oyster mushroom’이라 하여 대중적으로 소비율이 높으며 인기가 좋은 것으로 알려져 있다(Kim et al, 38(6):799, 2006); Kang et al, 33(7):1092, 2004).

새송이버섯에 대한 연구는 ‘새송이버섯 추출물의 생리활성효과(Kim et al , Korean J Soc Food Sci Nutr, 34(4):439, 2005)’, ‘새송이버섯 부위별 추출물의 이화학적 특성’, ‘새송이버섯이 고지방식이를 급여한 흰쥐의 지질대사에 미치는 영향’, 새송이버섯 조다당체 분획의 항산화 및 항종양활성’등이 있고, 그 연구의 결과에 의하면 혈당 및 혈중 콜레스테롤 저하작용(Kang et al , 2008), 대장암 세포증식 억제(Hwang et al , 32:217, 2003), 항산화 및 향균 효과(Ann et al , Korean J. Food SCI . TECHNOL ., 38(6): 799, 2006) 등의 다양한 약리 작용 및 효능이 보고됨에 따라 건강 기능성 식품으로서의 가치를 인정받으며 주목을 받고 있다. 상기와 같은 새송이버섯의 다양한 생리활성 기능이 알려지면서 국내 생산량이 급증하고 있으나, 신선도 하락과 홍수출하로 인한 상품성 상실 및 가격 하락 등의 문제점이 나타나고 있어 고부가가치 창출을 위한 새송이버섯 가공품 개발에 대한 필요성이 대두되고 있는 실정이다(Hwang et al , J East Asian Sod Dietary Life, 14(3):251, 2004).

새송이버섯은 맛과 향이 좋으며, 다른 버섯에 비해 수분함량이 낮고 저장성이 높아(Do et al , Bulletin of the Agricultural College of Chonbuk National University, 36:27, 2005) 절임 식품으로서 적합함에도 불구하고, 현재 새송이버섯 절임에 대한 식품기능성 연구 및 시판 제품은 미미한 실정이다.

이러한 새송이버섯의 우수한 효과에 따라, 많은 연구가 진행되고 있지만, 대부분의 연구는 버섯의 생리학적 기능 등의 특성을 규명하는데 집중되어 있어, 보다 효율적으로 새송이버섯의 유통, 가공 및 섭취가 가능하도록 처리하는 기술에 대한 수요가 커지고 있다.

새송이버섯은 크기에 따라 상품 등급이 나뉘며, 대부분 특ㆍ상급제품은 생버섯으로 소비ㆍ수출되므로 본 발명은 상품가치가 떨어지는 보통 이하의 제품을 이용하여 가공제품을 개발하고자 하였다.

따라서, 본 발명은 새송이버섯의 활용성을 향상시키고 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 가공식품을 개발하기 위한 일환으로 새송이버섯을 소금물에 담가 숙성시키는 염지 피클방법을 이용하여, 염절임 새송이버섯을 제조하였고, 상기 방법으로 제조된 새송이버섯 염절임을 새송이버섯 미세분말 및 기타 부재료와 적절히 혼합시켜 식감이 매우 우수한 스테이크 소스를 개발하고자 하였다.

이에, 본 발명자들은 풍미가 증진된 스테이크 소스를 제조하기 위해 예의 노력한 결과, 새송이버섯 염절임 및 새송이버섯 미세분말이 첨가된 소스는 색, 향미 및 감칠맛이 증진된 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 새송이버섯 염절임 및 새송이버섯 미세분말을 이용한 스테이크 소소의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 스테이크 소스를 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, (a) 새송이버섯을 일정한 크기로 절단하여 염절임액에 데치고 씻어낸 후 물기를 제거하는 단계; 및 (b) 상기 단계 (a)의 절단되고 데쳐서 씻어낸 후 물기가 제거된 새송이버섯과 염절임액을 혼합하여 보관용기에 담아 다시 데친 후 실링한 다음, 보관하는 단계를 포함하는 새송이버섯 염절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새송이버섯 염절임을 제공한다.

또한, 본 발명은, (a) 브라운스톡을 사용하여 갈색육수를 끓이는 단계; (b) 정제버터와 밀가루를 10분간 중불에서 타지 않도록 볶아 갈색 루를 만들어 식히는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 갈색 루에 토마토 퓨레와 토마토 페이스트를 넣고 5분간 더 볶는 단계; (d) 상기 단계 (a)에서 만들어진 갈색육수를 상기 단계 (c)의 갈색 루 혼합물과 잘 혼합되도록 조금씩 넣으면서 젓는 단계; (e) 베이컨을 잘게 잘라 볶다가 다진 양파, 다진 당근을 넣어 갈색이 나도록 볶은 후 상기 단계 (d)의 갈색육수 및 갈색루 혼합물에 넣는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 완성된 재료에 향신료인 타임, 월계수 잎과 새송이버섯 미세분말을 첨가하고 20분간 중불에서 끓이는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 끓인 재료를 체에 거른 뒤 상기에 따른 새송이버섯 염절임을 첨가하고, 와인, 식초, 전분, 카라멜 소스, 설탕 및 올리고당 중에서 선택되는 하나 이상의 성분을 혼합시키고 15분간 중불에서 졸이는 단계를 포함하는 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새송이버섯 스테이크 소스를 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조된 새송이버섯의 염절임 및 새송이버섯 미세분말 제품을 적절히 혼합하는 경우, 색, 향미 및 감칠맛과 같은 식감이 매우 우수한 스테이크 소스를 제공할 수 있다.

도 1은 항온수조에서 3분간 전처리(데치기)된 새송이버섯과 소금이 첨가된 염절임 용액을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 pH 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 2는 항온수조에서 3분간 전처리(데치기)된 소금이 첨가된 새송이버섯을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 pH 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 3은 항온수조에서 6분간 전처리(데치기)된 새송이버섯과 소금이 첨가된 염절임 용액을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 pH 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 4는 항온수조에서 6분간 전처리(데치기)된 소금이 첨가된 새송이버섯을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 pH 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 5는 항온수조에서 6분간 전처리(데치기)된 새송이버섯과 소금이 첨가된 염절임 용액을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 적정산도 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 6은 항온수조에서 6분간 전처리(데치기)된 소금이 첨가된 새송이버섯을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 적정산도 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 7은 항온수조에서 3분간 전처리(데치기)된 새송이버섯과 소금이 첨가된 염절임 용액을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 적정산도 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 8은 항온수조에서 3분간 전처리(데치기)된 소금이 첨가된 새송이버섯을 0∼21일간 37℃에서 인큐베이션한 후 적정산도 측정한 것을 나타낸 것이다(소금 농도: CON: 0%; S10: 1.0%; S15: 1.5%; S20: 2.0%; S25: 2.5%).
도 9는 새송이버섯 염절임의 감각 평가(Sensory evaluation)를 나타낸 것이다.
도 10은 새송이버섯 스테이크 소스 제조 공정을 나타낸 것이다.
도 11은 새송이버섯 스테이크 소스의 감각 평가(Sensory evaluation)를 나타낸 것이다.

본 발명은 일 실시예에서, 새송이버섯을 이용한 염장 가공식품을 개발하기 위하여 절임 전처리(데치기) 조건에 따른 새송이버섯 염절임의 품질 특성을 서로 다른 조건에서 비교하였다. 새송이버섯 염절임 제품의 품질지표를 측정한 결과, 저장 기간 중 염절임액의 염도가 높아질수록 안정적인 pH와 산도값을 나타내었다. 또한, 색도ㆍ조직감ㆍ관능 검사에서 1∼1.5%의 염절임액에서 좋은 결과값을 나타내었으며, 새송이버섯을 3분간 전처리(블랜칭(blanching), 데치기, 데침)하고 염절임액의 농도를 1.5%로 하였을 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있었다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 새송이버섯을 일정한 크기로 절단하여 염절임액에 데치고 씻어낸 후 물기를 제거하는 단계; 및 (b) 상기 단계 (a)의 절단되고 데쳐서 씻어낸 후 물기가 제거된 새송이버섯과 염절임액을 혼합하여 보관용기에 담아 다시 데친 후 실링한 다음, 보관하는 단계를 포함하는 새송이버섯 염절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새송이버섯 염절임에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯 염절임의 제조 단계 (a) 또는 단계 (b)의 염절임액은 소금물인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯 염절임의 제조 단계 (a)의 새송이버섯을 데치는 단계는 10% 염절임액에서 2분간 데치는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 단계 (b)의 새송이버섯을 데치는 단계는 상기 단계 (a)의 절단되고 데쳐서 씻어낸 후 물기가 제거된 새송이버섯과 0, 1.0, 1.5, 2.0 또는 2.5% 염절임액을 약 1:2의 중량 비율로 보관용기에 담아 95±3℃에서 3분 또는 6분간 데치는 것을 특징으로 할 수 있다.

소스는 식탁용과 조리용으로 크게 나누어진다. 식탁용 소스에는: 1) 우스터소스(보통의 소스); 2) 포크커틀릿 소스(우스터 소스와 비슷하나 삶은 사과, 토마토 퓌레를 많이 사용함); 3) 멸치 소스; 4) 칠리 소스(chili sauce: 토마토 씨와 고추를 넣은 매운 소스); 5) 타바스코 소스(tabasco sauce: 붉은 고추로 만든 매운 소스); 6) 기타(토마토케첩·마요네즈 소스·드레싱) 등이 있다. 이들은 다양한 요리에 잘 조화되므로 이용도가 높으며 공업적으로 생산되어 병조림 형태로 판매된다. 조리용 소스는 요리에 임하여 그때마다 조리사가 만드는 것인데 재료와 만드는 법에 따라 기본 소스·응용 소스·기타 소스로 크게 나눈다.

기본 소스에는: 1) 벨루테 소스(veloute sauce: 백색 소스의 기본이 되는 것으로 부재료에 따라 고기요리·생선요리에 알맞음); 2) 아몬드 소스(almond sauce: 삶은 요리 특히 채소요리에 알맞은 백색 소스); 3) 슈프림소스(닭고기요리에 사용함); 4) 베샤멜소스(bechamel sauce: 백색 소스로서 채소·달걀·생선·새우 요리에 사용되고 크로켓의 재료가 됨); 5) 토마토소스(적갈색의 소스로 생선튀김ㆍ국수요리 등에 널리 이용됨); 및 6) 에스파뇰소스(에스파냐식 갈색의 소스로 농후한 맛의 요리에 사용된다) 등이 있다.

에스파뇰 소스(Espagnole sauc e)라고도 불리우는 브라운 소스는 오랜 시간 동안 끓이기 때문에 그 맛을 매우 깊숙하게 느낄 수 있고 향도 풍부하다. 일반적으로 브라운 스톡과 브라운 루(Brown roux), 미르뽀아와 토마토를 주재료로 하여 생산되는데, 주로 데미글라스로 육류에 사용한다.

기본 소스는 폰(fond: 고기·생선·채소 등을 고아서 얻은 국물로, 수프스톡이라고도 함), 루(roux: 밀가루를 버터로 볶은, 일종의 미숫가루로서 소스의 농도·맛·촉감을 조절하는 데 사용됨), 리에종(liaison: 연결)으로 만든다. 폰은 송아지고기와 닭뼈를 주재료로 하는 백색 폰, 쇠정강이살로 만드는 갈색 폰 등이 있는데, 주재료와 향미 채소를 데쳐서 아린 맛을 제거하고, 3시간 이상 달여서 국물이 약 반으로 줄면 헝겊으로 거른다. 요리에 맞는 재료를 선택하여 충분한 시간을 가지고 달이는 것이 중요하다.

루는 백색 루·담황색 루·갈색 루의 3가지가 대표적인 것인데, 밀가루를 버터로 볶아서 만든다. 버터를 밀가루보다 더 많이(중량으로) 사용하면 잘 볶이고, 밀가루의 70% 이하면 잘 볶아지지 않는다. 리에종에는 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 크림과 밀가루를 반죽한 것, 버터와 밀가루를 반죽한 것 등이 있고, 소스를 만들기 직전에 준비하는 것이 요령이다. 응용 소스는 요리에 즈음하여 기본 소스에 포도주 등 서양주와 향신료를 적당히 섞어서 만든다. 소스는 요리뿐만 아니라, 계절, 먹는 사람의 연령, 성별에 따라서 조절하여 사용한다.

본 발명은 다른 실시예에서, 스테이크 소스의 잠재적 개발 가능성이 높고, 영양적으로 우수한 새송이버섯을 이용하여 기능성 스테이크 소스를 개발하고자 하였다. 스테이크 소스는 에스파뇰 소스를 바탕으로 하였으며 각각의 소스에 새송이 버섯분말함량을 0, 1, 2, 3, 4g으로 배합비를 달리하여 제조하였다. 새송이버섯 제품을 이용한 스테이크 소스의 품질 특성을 확인하기 위해 색도, 점도, 당도 및 염도를 측정하였고 35℃에서 21일(3주) 동안 저장하면서 pH와 산도의 변화를 측정하였다. 스테이크 소스의 저장기간에 따른 품질변화를 측정한 결과, pH, 점도, 당도, 색도 항목 모두에서 안정적인 품질 지표를 유지하는 결과를 보였으며, 관능검사 결과 새송이버섯 염절임 10g과 새송이버섯 분말 4g을 첨가한 스테이크 소스가 가장 좋은 레시피로 평가되었다.

따라서, 본 발명은 다른 관점에서, (a) 브라운스톡을 사용하여 갈색육수를 끓이는 단계; (b) 정제버터와 밀가루를 10분간 중불에서 타지 않도록 볶아 갈색 루를 만들어 식히는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 갈색 루에 토마토 퓨레와 토마토 페이스트를 넣고 5분간 더 볶는 단계; (d) 상기 단계 (a)에서 만들어진 갈색육수를 상기 단계 (c)의 갈색 루 혼합물과 잘 혼합되도록 조금씩 넣으면서 젓는 단계; (e) 베이컨을 잘게 잘라 볶다가 다진 양파, 다진 당근을 넣어 갈색이 나도록 볶은 후 상기 단계 (d)의 갈색육수 및 갈색루 혼합물에 넣는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 완성된 재료에 향신료인 타임, 월계수 잎과 새송이버섯 미세분말을 첨가하고 20분간 중불에서 끓이는 단계; 및 (g) 상기 단계 (f)의 끓인 재료를 체에 거른 뒤 상기에 따른 새송이버섯 염절임을 첨가하고, 와인, 식초, 전분, 카라멜 소스, 설탕 및 올리고당 중에서 선택되는 하나 이상의 성분을 혼합시키고 15분간 중불에서 졸이는 단계를 포함하는 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 새송이버섯 스테이크 소스에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯 미세분말의 평균 입자크기는 1∼25μm 인 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 새송이버섯 미세분말의 제조방법은 14,000~18,000rpm의 회전속도로 제트밀을 이용하여 가공된 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명에 따른 새송이버섯 미세분말의 평균 입자크기는 1~25μm, 바람직하게는 2~10μm, 가장 바람직하게는 3~7μm의 크기를 가지며, 상기 평균 입자크기를 가지는 새송이버섯 미세분말을 제트밀을 이용하여 제조하는 경우, 4,000~25,000rpm, 바람직하게는 8,000~20,000rpm, 가장 바람직하게는 14,000~18,000rpm의 제트밀의 회전속도 조건에서 제조공정이 수행될 수 있다.

본 발명에서 새송이버섯의 미세분말 제조를 위해 사용될 수 있는 초미세 분말화 기법은 제트밀(jet-mill) 방법을 사용하는 것이 바람직하지만, 이에 제한되는 것은 아니며, 본 발명의 목적에 부합하는 어떠한 방법이라도 사용 가능함은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 새송이버섯 스테이크 소스는 새송이버섯 염절임 0.6948 내지 0.6963중량%, 새송이버섯 미세분말 0.0696 내지 0.2779중량%, 밀가루 2.0845 내지 2.0889중량%, 정제버터 1.7371 내지 1.7408중량%, 토마토 퓨레 3.4742 내지 3.4815중량%, 토마토페이스트 0.6948 내지 0.6963중량%, 브라운스톡 83.382 내지 83.5561중량%, 베이컨 0.8686 내지 0.8704중량%, 양파 0.8686 내지 0.8704중량%, 당근 1.7371 내지 1.7408중량%, 타임 0.0695 내지 0.0696중량%, 와인 1.7371 내지 1.7408중량%, 식초 0.6948 내지 0.6963중량%, 전분 0.0229 내지 0.0230중량%, 캬라멜소스 0.0278 내지 0.0279중량%, 설탕 0.2314 내지 0.2319중량%, 올리고당 1.3897 내지 1.3926중량% 및 월계수잎 0.0069 내지 0.007중량%로 구성된 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명에 따른 새송이버섯 가공제품을 이용한 스테이크 소스는 표 16의 새송이버섯 스테이크 소스의 배합표를 기준으로 공정을 통해 스테이크 소스를 제조하는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 새송이버섯 미세분말의 제조

새송이버섯(송이올 농장, 한국)은 동결건조를 시킨 후, -20 ℃에서 저장하면서 사용하였다. 동결건조된 새송이버섯 미세분말은 기체 유동식 제분기(제트밀)(CGS 10, Netzsch-Condux Mahltechnik GmbH, Hanau, 독일)를 사용하여 5,000rpm의 회전속도 조건에서 제조되었다.

실시예 2. 새송이버섯 염절임 제조

본 발명에 따른 새송이버섯 염절임 제조방법은, 새송이버섯을 일정한 크기로 절단하여 10% 농도의 소금물을 주성분으로 하는 염절임액에 2분간 데치고 씻어낸 후 물기를 제거하는 단계; 및 상기 절단되고 데친 새송이버섯과 0, 1.0, 1.5, 2.0 또는 2.5% 염절임액을 약 1:2의 중량 비율로 보관용기에 담아 95±3℃에서 3분 또는 6분간 데친 후 실링 한 다음, 보관하는 단계를 포함한다.

실시예 3. 새송이버섯 염절임의 품질 특성

새송이버섯 염절임의 품질 특성을 측정하기 위해 실시예 2의 방법으로 절단되고 데친 새송이버섯 80g을 0, 1.0, 1.5, 2.0 또는 2.5%의 소금물 150g에 담아 95±3℃의 항온수조에 3분 또는 6분간 데친 후 실링 한 다음 35℃의 인큐베이터에서 0일, 7, 14 및 21일간 보관하였다. 상기 조건으로 인큐베이션된 새송이버섯 시료의 pH, 산도, 색도, 조직감, 염도, 수분함량 및 관능의 검사를 수행하였다.

1. pH

pH는 염절임 새송이버섯에 증류수를 넣고 균질기(homogenizer)를 이용하여 균질화한 후, 원심분리한 다음 0.01N NaOH 수용액을 사용하여 pH meter(BECKMAN COULTER pHi510, USA)로 측정하였다.

실험 결과, 염절임 새송이버섯과 염절임 용액의 pH는 도 1∼4에 나타난 바와 같다. 0일차의 대조군(CON)은 소금농도 변화에 유의적 차이를 보이지 않음으로써 소금농도에 영향을 받지 않음을 확인할 수 있었다. pH는 0일차에서, 항온수조 중 3분간 전처리(데치기)된 염절임 용액 S15의 경우 6.94이었으며, 염절임 새송이버섯 S15의 경우 6.38로 가장 높은 값을 나타냈다. 항온수조에서 3분간 전 처리된 염절임 용액과 새송이버섯의 대조군은 저장 기간이 지남에 따라 pH가 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 3분간 전처리(데치기)된 염절임 용액 S10과 새송이버섯 S15에서도 같은 경향을 보였다. 또한, 항온수조에서 6분간 전 처리된 대조군과 S10의 염절임용액과 새송이버섯은 7일차까지 pH가 감소하다가 14일차에서 pH가 유의적으로 높아졌다. 그러나, S15, S20, S25는 14일차까지 감소하다가 21일차에 다시 증가하는 경향을 보였다. 상기 결과에 의하면, 전처리(데치기) 시간이 증가하면 pH의 변화폭이 유의적으로 커지는 것을 확인할 수 있었다.

2. 산도

적정산도는 염절임 새송이버섯에 증류수를 넣고 균질기(homogenizer)를 이용하여 균질화한 후, 상기 균질물(homogenate) 시료에 대해서 0.01N NaOH 수용액을 사용하여 pH meter로 pH 8.3까지 중화적정하고 그 적정치를 젖산(lactic acid)(%)으로 환산하여 나타내었다.

실험 결과, 저장기간에 따른 염절임 용액과 염절임 새송이버섯의 적정산도는 도 5∼8에서 나타난 바와 같다. 도 7 및 도 8에서 나타난 바와 같이, 0일차 및 7일차에서 3분간 전처리(데치기)된 염절임 용액의 산도를 측정한 결과 모든 시료(즉, CON, S10, S15, S20, S25)의 산도가 미미하게 증가하였다. 그러나, 14일차에서 측정한 결과, 다른 시료들이 평균적으로 약 1.3%의 산도로 14일차 이전의 측정 결과에 비해 미미한 증가를 보인 것과는 달리 대조군(CON) 산도는 3.93% 급격한 증가를 보이며 같은 날 측정한 시료 중 가장 높은 값을 나타내었다. 그러나, 21일차의 산도는 이미 유의적인 증가를 보인 대조군(CON)과 더불어 소폭 증가한 나머지 시료들도 급격한 산도의 상승을 보였다. 산도 분석 중 시료의 적정산도가 급격하게 증가하는 시점에 이취가 발생한 것으로 보아 미생물의 발육에 의하여 시큼한 냄새가 나는 현상인 발효 혹은 부패가 산도의 급격한 증가를 일으키게 된 원인일 것이라 사료된다. 3분간 전처리(데치기)된 시료의 0일 및 7일차 산도의 측정 결과, 시료에 첨가된 소금 함량에 따른 산도의 차이가 유의적이지 않았으나 저장 기간이 길어질수록 극명하게 차이를 나타내었는데, 같은 기간 동안 소금의 첨가량이 높을수록 산도 증가율이 낮았다.

상기와 같은 실험 결과는 소금 함량이 낮은 시료에서 가장 높은 산도를 나타내었고, 특히, 숙성 10일 이후부터 산도가 급격히 증가하였으며, 그와 대조적으로 소금 함량이 높은 시료는 숙성기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 도 7 및 도 8의 3분간 전처리(데치기)된 새송이버섯의 적정산도는 용액과는 달리 저장 기간에 따라 소폭 증가하거나 감소하는 경향을 보여 저장 기간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 14일차의 대조군(CON) 및 21일차의 모든 시료(즉, CON, S10, S15, S20, S25)에서 발효 및 부패현상을 나타냄과 동시에 산도가 급격하게 증가하는 결과를 나타내었다. 도 5 및 도 6에서 나타난 바와 같이, 6분간 전처리(데치기)된 염절임 용액의 산도는 0일, 7일차에서 측정한 결과 모든 시료(즉, CON, S10, S15, S20, S25)에서 증가하였다. 그러나 14일차에는 산도는 이미 유의적인 증가를 보인 대조군(CON)과 더불어 약간의 증가만을 보였던 나머지 시료들도 급격한 산도의 상승을 보였다. 이는 상기 언급된 3분간 전처리(데치기)된 시료의 결과와 같이 산도 분석 중 시료의 적정산도가 급격하게 증가하는 시점에 발효 또는 부패가 원인이라 추정된다. 첨가된 소금 함량에 따른 염절임 새송이버섯의 산도는 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하였으며, 같은 기간 동안 소금의 첨가량이 많을수록 염절임 새송이버섯의 산도는 유의적 차이가 없었다.

염절임 새송이버섯의 적정산도 또한 염절임 용액의 적정산도와 동일하게 저장 기간에 따라 대부분의 시료의 산도가 유의적으로 증가하였다. 염절임 새송이버섯의 적정산도와 염절임 용액의 산도를 비교하여 보았을 때, 전체적인 결과는 유사하였으나 0일차에는 염절임 새송이버섯의 산도가 염절임 용액보다 약간 높았으며, 7일차에는 염절임 용액과 염절임 새송이버섯의 산도가 비슷하게 측정되었고 그 후에는 오히려 염절임 새송이버섯보다 염절임 용액의 산도가 더 높게 나타났다. 상기 결과에 의하면 염절임 용액의 적정산도 증가 변화폭이 염절임 새송이버섯의 적정산도 증가 폭보다 크다는 것을 알 수 있었다. 염절임 새송이버섯과 염절임 용액의 적정산도는 3분 또는 6분간의 전처리(데치기)에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.

3. 색도

색도는 염절임 새송이버섯의 갓 부분을 제거하고 플라스틱 봉지에 담은 뒤 Color Difference Meter, Ultra Scan PRO(Hunter lab, 미국)를 이용하여 Easy MatchQC 프로그램으로 색가(Color Value)를 측정하였다. 이때 사용된 표준 백판의 L값은 91.70. a값은 -1.04, b값은 1.30이었다.

실험 결과, 상기 새송이버섯 시료(즉, CON, S10, S15, S20, S25)의 저장 기간별 색가(Color Value)는 표 1 및 표 2에서 나타난 바와 같다. 염절임 새송이버섯을 이용한 염장의 색도 중 명도를 나타내는 L(lightness)값은 소금이 첨가되지 않은 대조군(CON)과 비교하였을 때 유의적 차이가 없었다. 따라서, 소금의 첨가량에 따른 명도의 값의 변화가 크지 않음을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a(redness)값은 소금의 첨가량에 따른 유의적 변화가 거의 없었으나 저장 기간이 증가할수록 대체적으로 소폭 증가한 것으로 나타났다. 표 1 및 표 2를 살펴보면, S10, S15 및 S20의 시료는 저장 기간에 따라 적색도가 증가하는 경향을 보였으나, 대조군(CON)과 S25의 시료의 적색도는 저장 기간에 따라 14일차까지 증가한 후 21일차에 감소하였다. 황색도를 나타내는 b(yellowness)값 또한 소금의 첨가량에 따른 유의적 변화가 없었다. 표 1에 나타난 바와 같이, 대조군(CON)과 S10 및 S15의 시료의 황색도는 14일차까지 증가하였고 21일차에 감소하였다. S25의 황색도는 7일차까지 증가하였고 그 후 감소하였다. S20의 염절임 새송이버섯만이 저장 기간이 길어질수록 황색도가 증가하였다. 표 2에 나타난 바와 같이, 모든 시료(즉, CON, S10, S15, S20, S25)의 황색도는 14일차까지 증가한 후 21일차에서 감소하였다. 저장 중의 염절임 새송이버섯의 색도 변화를 관찰한 결과, 그 변화가 매우 불규칙적이었고, 변화의 폭이 매우 적은 것으로 관찰되었다.

4. 조직감

조직감은 염절임 새송이버섯을 가로 10mm, 세로 5mm, 높이 3mm로 절단하여 TEXT 엑스프레스를 이용하여 질감 시험(texture test)를 실시한 후 경도(Hardness), 탄성도(Springness), 점착도(Cohesiveness), 고무도(Gumminess) 및 저작도(chewiness)를 측정하였다.

실험 결과, 3분간 전처리(데치기)된 염절임 새송이버섯의 저장 기간별 조직감의 변화는 표 3에 나타난 바와 같다. 경도(Hardness)의 경우 대체로 14일차 시료에서, 고무도(Gumminess)의 경우 7일차 시료에서, 저작도(Chewiness)의 경우 7일차 시료에서 높은 값을 나타내었다. 참고로, 고무도(Gumminess)는 S15와 S20 시료, 저작도(Chewiness)는 대조군(CON) 및 S10 시료에서 저장 기간별 결과값의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 또한, 3분간 전처리(데치기)된 염절임 새송이버섯의 소금농도에 따른 조직감의 변화는 표 4에 나타난 바와 같다. 경도(Hardness), 고무도(Gumminess) 및 저작도(Chewiness) 모두 15일차 시료에서 높은 값을 보였다.

한편, 6분간 전처리(데치기)된 염절임 새송이버섯의 저장기간에 따른 조직감의 변화는 표 5에 나타난 바와 같다. 새송이버섯 시료는 경도(Hardness)의 경우 대체로 14일차, 고무도(Gumminess)의 경우 대체로 7일차, 저작도(Chewiness)의 경우는 0일차에서 높은 값을 보였다. 참고로, 고무도(Gumminess)는 S10 시료, 저작도(Chewiness)는 S15 시료 및 S25 시료에서 저장 기간별 결과값의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 또한, 6분간 전처리(데치기)된 염절임 새송이버섯의 소금농도에 따른 조직감의 변화는 표 6에 나타난 바와 같다. S10 시료는 경도(Hardness), 고무도(Gumminess) 및 저작도(Chewiness) 모두에서 높은 값을 보였다.

시료간의 가장 많은 변화를 보인 부분은 경도(Hardness)였고 가장 변화를 보이지 않은 부분은 탄성도(Springiness) 및 점착도(Cohesiveness)였다. 소금 농도별 시료의 결과값 차이는 비교적 뚜렷하였으나 저장기간별 시료의 결과값 차이는 비교적 뚜렷하지 못하였다. 전처리(데치기) 과정이 이루어지지 않은 경우는 염절임을 한 경우 보다 경도(Hardness) 값이 낮은 것으로 나타나 본 시료의 결과값들도 염절임하지 않은 버섯에 비해 높을 것으로 예상된다.

5. 염도

염절임 새송이버섯의 염도는 염절임 용액과 버섯을 따로 분리하여 측정하였으며, 새송이버섯은 균질기(homogenizer)를 통하여 HDS 1024 Handheld Digital(TDS, Salt-Meter)로 염도를 측정하였다.

실험 결과, 새송이버섯 염절임 용액의 염도는 표 7 및 표 8에서, 염절임 새송이버섯의 염도는 표 9 및 표 10에서 나타난 바와 같다. 염도는 염절임 용액과 염절임 새송이버섯 모두에서 대조군(CON)이 가장 낮은 값을 보였고, 소금의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 표 7에서는 대조군(CON), S10, S20 및 S25가, 표 8에서는 대조군(CON), S10, S20 및 S25가 저장 기간이 증가함에 따라 염도 값이 감소하였다. 표 9에서는 대조군(CON), S15, S20, S25가, 표 10에서는 S25가 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 대체로 저장 기간이 증가함에 따라 염절임 새송이버섯과 염절임 용액에서의 염도가 초기보다 감소하였음을 알 수 있었다.

6. 수분함량

염절임 새송이버섯의 수분을 제거한 후 1차 무게를 측정하고 잘게 다진 후 2차 무게를 측정하였다. 각 시료의 0.3g을 측량접시 위에 올려 수분함량 측정 기계를 이용하여 측정하였다. 1차 무게에서 2차 무게의 차이 값을 계산하여 측정된 값에 더하였다.

실험 결과, 염절임 새송이버섯의 수분함량은 표 11∼표 14에 나타난 바와 같으며, 이는 염절임 전처리(데치기) 농도와 기간에 따른 염절임 새송이버섯의 수분함량을 알아보기 위해 수분함량측정(Moisture Contents Test)을 수행한 결과이다. 표 11은 3분간 데친(블랜칭) 시료를 저장 기간에 따른 수분함량을 측정한 결과로, 14일차 시료에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 또한, 0일차 시료를 제외한 나머지 기간의 시료는 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 표 12는 6분간 데친 시료의 저장 기간별 유의성을 판단하기 위해서 SAS 프로그램을 실행한 결과를 나타낸 것이다. 6분간 데친 시료의 경우도 14일차 시료에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 또한, 모든 시료는 유의적 차이를 보이지 않았다. 표 13은 3분간 데친 시료의 염절임 농도에 따른 수분함량을 측정한 결과이며 염절임 농도에 따른 3분간 데친 시료도 또한 14일차 시료에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 또한, S15를 제외한 나머지 농도의 시료 모두에서 유의적 차이를 보였다. 표 14는 6분간 데친 시료의 수분함량을 측정한 값을 나타낸 것이며, 6분간 데친 시료의 경우도 14일차 시료에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다. 또한, S25 시료는 7일차, 14일차에서 유의적 차이를 보이지 않았으나 나머지 시료는 유의적 차이를 보였다. 저장기간에 따른 수분함량 측정값, 염절임 농도에 따른 수분함량 측정값 모두 14일차 시료에서 가장 높은 수분함량을 나타낸 것을 확인되었다.

7. 관능

중앙대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생으로 구성된 35명의 학생을 통하여 전체적인 맛, 조직감, 색감, 짠맛, 향미, 종합적 선호도에 대하여 5점 척도법으로 측정하였다. 전체적인 맛, 종합적 선호도는 점수가 높을수록, 조직감은 점수가 낮을수록 좋은 것으로 평가하였으며, 색감은 점수가 낮을수록 밝고, 짠맛과 향미는 점수가 낮을수록 그 정도가 약한 것으로 측정하였다.

실험 결과, 염절임 용액의 전처리(데치기) 농도와 저장기간에 따른 염절임 새송이버섯의 관능적 품질에 대한 평가는 표 15에 나타난 바와 같다. '전체적인 맛'에서는 3분간 전처리(즉, 블랜칭, 데치기)된 시료의 S15, 6분간 전처리(데치기)된 시료의 S20에서 선호도가 가장 높게 나타났다. 상기 결과는 종합적 선호도에서도 그대로 나타났다. 조직감에서는 3분 또는 6분간 전처리(데치기)된 시료 모두에서 대조군(CON)이 가장 좋다고 답하였고, 색감에서는 3분간 전처리(데치기)된 시료의 S10과 6분간 전처리(데치기)된 시료의 대조군(CON)에서 가장 밝다고 답하였다. 향미에서는 3분간 전처리(데치기)된 시료의 S25, 6분간 전처리(데치기)된 시료의 S10에서 가장 약하다고 대답하였으나, 조직감, 색감 및 향미를 포함하는 세 분야에서는 대부분 비슷하게 느낀 것으로 나타났다. 짠맛을 느끼는 경우에서는 3분 또는 6분간 전처리(데치기)된 시료 모두에서 대조군(CON)이 가장 덜 짜며 S25는 염도가 높다고 느낀 것으로 나타났다. 전체적인 선호도에서는 3분간 전처리(데치기)된 시료의 경우 염절임 용액 1.5%의 시료가 가장 높은 점수를 나타내었으며, 6분간 전처리(데치기)된 시료의 경우 염절임 용액 2.0%를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 이에 3분간 전처리(데치기)된 S15와 6분간 전처리(데치기)된 S20의 2가지 시료의 관능검사를 재실시하였다. 그 결과, 짠맛을 제외한 모든 항목에서 3분간 전처리(데치기)한 후 염절임 용액 1.5%에 처리한 시료가 높게 평가되었다.

8. 통계

새송이버섯 염절임의 품질 특성과 관련된 데이터는 저장 기간별과 소금 농도별로 분리하여 SAS 프로그램을 통해 통계처리하였다. 위의 모든 실험은 3회 반복 실험하여 평균값으로 나타내었다.

실시예 4. 새송이버섯 염절임 및 새송이버섯 미세분말을 이용한 스테이크 소스의 제조

새송이버섯 제품을 이용한 스테이크 소스의 제조는 순차적으로 (1)∼(6)의 단계로 제조하였다(도 9, 표 16 참조). 즉, (1) 브라운스톡을 사용하여 갈색육수를 끓인다. (2) 정제버터와 밀가루를 10분간 중불에서 타지 않도록 볶아 갈색 루를 만들어 식힌다. (3) 갈색 루에 토마토 퓨레와 토마토 페이스트를 넣고 5분간 더 볶는다. (4) 만들어진 갈색 육수를 갈색 루와 잘 혼합되도록 조금씩 넣으면서 젓는다. (5) 베이컨을 잘게 잘라 볶다가 다진 양파와 다진 당근을 넣고, 갈색이 나도록 볶은 후 혼합된 갈색육수와 갈색루 혼합물에 넣는다. (6) 향신료인 타임, 월계수 잎과 새송이버섯 미세분말 1, 2, 3 또는 4g을 각각 넣고 20분간 중불에서 끓인다. (6) 체에 거른 뒤 새송이버섯 염절임 제품, 와인, 식초, 전분, 카라멜 소스, 설탕, 올리고당을 넣고 15분간 중불에서 졸인다.

재료	무게(g)	%중량
새송이버섯 염절임	9∼11	0.6948∼0.6963
새송이버섯 미세분말	0.9∼4.4	0.0696∼0.2779
밀가루	27∼33	2.0845∼2.0889
정제버터	22.5∼27.5	1.7371∼1.7408
토마토퓨레	45∼55	3.4742∼3.4815
토마토페이스트	9∼11	0.6948∼0.6963
브라운스톡	1,080∼1,320	83.382∼83.5561
베이컨	11.25∼13.75	0.8686∼0.8704
다진양파	11.25∼13.75	0.8686∼0.8704
다진당근	22.5∼27.5	1.7371∼1.7408
타임	0.9∼1.1	0.0695∼0.0696
레드와인	22.5∼27.5	1.7371∼1.7408
식초	9∼11	0.6948∼0.6963
전분	0.297∼0.363	0.0229∼0.0230
캬라멜소스	0.36∼0.44	0.0278∼0.0279
설탕	2.997∼3.663	0.2314∼0.2319
올리고당	18∼22	1.3897∼1.3926
월계수잎	0.09∼0.11	0.0069∼0.007

실시예 5. 새송이버섯 스테이크 소스의 품질 특성

1. 색도

새송이버섯 첨가량에 따른 소스의 색상 변화를 알아보고자 각각의 소스를 일정한 크기의 셀에 담은 후 색차계(Hunterlab, Ultra Scan PRO, 미국)를 사용하여 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값을 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

실험 결과, 새송이버섯 제품을 함유하는 스테이크 소스의 헌터 색도(Hunter's color value)는 표 17에 나타난 바와 같다. L(명도)값은 4g 새송이버섯 첨가군(PMP4)이 17.65, 무첨가군(PMP0)이 15.04로 차이를 보였지만 모든 시료들(새송이버섯 미세분말 0, 1, 2, 3 또는 4g이 첨가된 스테이크 소스)이 유의적으로 차이가 없었다(p<0.05). a(적색도)값은 4g 새송이버섯 첨가군이 0, 1, 2g 새송이버섯 첨가군과 유의적인 차이를 보이며 10.94로 가장 높게 나타났다(p<0.05). b(황색도)값은 4g 새송이버섯 첨가군이 가장 높은 값을 받았지만, 새송이버섯 미세분말을 넣지 않은 무첨가군(PMP0)이 나머지 새송이버섯 첨가군(PMP1. PMP2, PMP3, PMP4)과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다(p<0.05). 또한, 색차계의 L, a, b값은 새송이버섯 미세분말의 첨가량에 따라 편차를 보이면서도 4g 새송이버섯 첨가군에서 가장 높은 값을 받은 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 새송이버섯의 첨가량에 따른 유의적인 차이는 a(적색도)에서 유일하게 나타났다.

2. 점도

새송이버섯을 첨가한 스테이크 소스의 점도는 25±1℃의 조건에서 점도계(Brookfield, LVDVE 230, 미국)를 이용하여 spindle SC3-64에 의해 회전속도 100rpm에서 20초간 3회 반복하여 측정하였다.

실험 결과, 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 점도는 표 18에 나타난 바와 같다. 새송이버섯 미세분말을 4g 첨가한 스테이크 소스의 점도는 73.70으로 다른 새송이버섯 시료들(새송이버섯 미세분말이 첨가된 스테이크 소스; PMP0, PMP1, PMP2, PMP3)과 큰 차이를 보이며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도 측정 결과 4>1>0>3>2g 순으로 높았으며 무첨가군(PMP0)과 1g 새송이버섯 첨가군, 2g 새송이버섯 첨가군과 3g 새송이버섯 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않은 것으로 나타났다(p<0.05).

3. 당도

당도는 당도계(KEM, RA-250WE, 일본)를 사용하여 실온에서 3회 반복하여 측정하였다.

실험 결과, 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 당도는 표 19에 나타난 바와 같다. 소스의 당도는 4g 새송이버섯 첨가군이 35.87로 가장 높았고 3g 새송이버섯 첨가군이 31.87로 가장 낮았으며 시료(무첨가군 또는 새송이버섯 첨가군)간의 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 0, 1, 2g 새송이버섯 첨가군은 서로 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 4g 새송이버섯 첨가군의 당도가 무첨가군(PMP0)보다 약 1.7 brix 차이를 보이며 유의적으로 증가한 것으로 나타났다.

4. 염도

염도는 염도계(대윤기계, HDS 1024, 한국)를 사용하여 실온에서 3회 반복하여 측정하였다.

실험 결과, 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 염도는 표 20에 나타난 바와 같다. 2g 새송이버섯 첨가군은 0.57로 가장 높은 값을 받았고 3, 4g 새송이버섯 첨가군은 0.50으로 가장 낮은 값을 받았으나 서로 유의적 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 새송이버섯 미세분말 무첨가군(PMP0)과 첨가군이 모두 유의적 차이를 보이지 않는 것으로 보아 새송이버섯 미세분말은 스테이크 소스의 염도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

5. pH와 산도

pH는 시료(스테이크 소스) 10g을 10배의 증류수에 희석하여 실온에서 15분간 교반한 후 10분간 원심 분리하여 상징액을 pH meter(Beckman Coulter, pHi 510, 미국)로 3회 반복하여 측정하였고, 산도 측정은 시료(스테이크 소스) 10g에 10배의 증류수를 넣고 상징액을 0.1N NaOH로 중화 적정하여 적정 산도로 환산하여 측정값을 3회 반복하여 측정하였다.

실험 결과, 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 pH는 표 21에 나타난 바와 같다. 모든 시료는 저장기간이 길어질수록 pH가 감소하였다. 7일차 새송이버섯 미세분말 첨가군인 PMP2, PMP3, PMP4의 pH는 증가하였으나, 미미한 정도였다. pH는 0일차의 경우, 새송이버섯 미세분말 무첨가군(PMP0)과 함량을 달리하는 첨가군들 사이에서 pH의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 저장기간이 길어질수록 시료들 사이에서의 pH의 차이가 나타났다. 14일차의 경우, 새송이버섯 미세분말 무첨가군(PMP0)의 pH는 4.16이며, 4g 첨가군의 pH는 4.47로 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 즉, 버섯 미세분말의 함량이 증가할수록 pH가 유의적으로 높게 나타났다.

저장기간 동안 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 산도의 변화는 표 22에 나타난 바와 같다. 새송이버섯의 함량에 따라, 저장 기간이 길어질수록 시료들 사이의 산도의 값은 소폭 증가하였으나, 대체적으로 유사한 값을 나타내었다. 따라서, 새송이버섯을 첨가한 스테이크 소스가 무첨가군과 비교하여도 산도 값이 높지 않고 저장기간에 따라 산도 증가의 폭이 크지 않으므로 저장효과가 있음을 확인할 수 있었다.

5. 관능

새송이버섯을 첨가한 스테이크 소스의 관능 특성 평가는 중앙대 식품영양학과 대학원생 및 학부생 35명을 대상으로 2회 실시하였으며, 패널은 각 시료(새송이버섯 미세분말 1, 2, 3 또는 4g이 첨가된 스테이크 소스)에 대하여 색, 향미, 점도, 신맛, 단맛, 쓴맛, 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도를 사용하여 평가하였다.

실험 결과, 새송이버섯 미세분말을 첨가한 스테이크 소스의 관능평가는 표 23에 나타난 바와 같다. 색(color)에 대한 기호도는 새송이버섯 4g 첨가군이 가장 높았으며 시판 소스와도 유의적인 차이를 보였으나, 새송이버섯 0~3g 첨가군은 시판 소스와 유의적인 차이를 보이지 않아 일정수준 이상의 새송이버섯 미세분말이 첨가되어야 색도에 영향을 미치는 것으로 사료된다. 향미(flavor)는 4g 새송이버섯 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 대체로 시판 스테이크 소스(control)에 비해 버섯 미세분말을 첨가한 시료(스테이크 소스)의 선호도가 높은 것으로 나타났다. 점도(viscosity)와 신맛(sour taste)은 4g 새송이버섯 첨가군에서 가장 높은 값을 보이면서 시판 소스에 비해 유의적으로 높은 선호도를 보였으나 나머지 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 단맛은 1g 또는 4g 새송이버섯을 첨가한 시료군이 시판 소스와 비교하여 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 쓴맛(bitter taste)은 4g 새송이버섯 첨가군이 시판 소스와 유의적인 차이를 보이며 가장 높은 값을 보였다. 새송이버섯 첨가량 3g 이하의 시료들은 시판 소스와 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 보아서 새송이버섯이 4g 이상 되었을 때 버섯 미세분말을 쓴맛으로 느끼며 낮은 선호도 값을 나타내었다(p<0.05).

전체적인 기호도(Overall acceptability)는 새송이버섯을 첨가한 모든 시료가 시판 소스와 유의적인 차이를 보이면서 높은 값을 나타내었고, 4g 새송이버섯 첨가군이 3.75점으로 가장 높은 점수를, 시판 소스가 2.14점으로 가장 낮은 점수를 받았다. 도 10에서 보는 바와 같이, 첨가량과 상관없이 새송이버섯 첨가군이 시판 소스보다 모든 항목에서 더 높은 평가를 받은 것으로 확인되었다.

6. 통계

상기 실험들은 모두 3회 반복하여 실시하였으며, 상기 수득한 결과는 SAS 프로그램을 이용하여 평균치와 표준편차를 구하고, ANOVA에 의하여 분산 분석을 하였으며, 평균 간의 유의성은 던칸의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 이용하여 분석하였다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

1. 다음 단계를 포함하는 새송이버섯 염절임의 제조방법:
   (a) 새송이버섯을 일정한 크기로 절단하여 염절임액에 데치고 씻어낸 후 물기를 제거하는 단계; 및
   (b) 상기 단계 (a)의 절단되고 데쳐서 씻어낸 후 물기가 제거된 새송이버섯과 염절임액을 혼합하여 보관용기에 담아 다시 데친 후 실링한 다음, 보관하는 단계.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a) 또는 (b)의 염절임액은 소금물인 것을 특징으로 하는 새송이버섯 염절임의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 단계 (a)의 새송이버섯을 데치는 단계는 10% 염절임액에서 2분간 데치는 것을 특징으로 하는 새송이버섯 염절임의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 단계 (b)의 새송이버섯을 데치는 단계는 상기 단계 (a)의 절단되고 데쳐서 씻어낸 후 물기가 제거된 새송이버섯과 0, 1.0, 1.5, 2.0 또는 2.5% 염절임액을 약 1:2의 중량 비율로 보관용기에 담아 95±3℃에서 3분 또는 6분간 데치는 것을 특징으로 하는 새송이버섯 염절임의 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 새송이버섯 염절임.
   
6. 다음 단계를 포함하는 제5항의 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스의 제조방법:
   (a) 브라운스톡을 사용하여 갈색육수를 끓이는 단계;
   (b) 정제버터와 밀가루를 10분간 중불에서 타지 않도록 볶아 갈색 루를 만들어 식히는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 갈색 루에 토마토 퓨레와 토마토 페이스트를 넣고 5분간 더 볶는 단계;
   (d) 상기 단계 (a)에서 만들어진 갈색육수를 상기 단계 (c)의 갈색 루 혼합물과 잘 혼합되도록 조금씩 넣으면서 젓는 단계;
   (e) 베이컨을 잘게 잘라 볶다가 다진 양파, 다진 당근을 넣어 갈색이 나도록 볶은 후 상기 단계 (d)의 갈색육수 및 갈색루 혼합물에 넣는 단계;
   (f) 상기 단계 (e)의 완성된 재료에 향신료인 타임, 월계수 잎과 새송이버섯 미세분말을 첨가하고 20분간 중불에서 끓이는 단계; 및
   (g) 상기 단계 (f)의 끓인 재료를 체에 거른 뒤 제5항에 따른 새송이버섯 염절임을 첨가하고, 와인, 식초, 전분, 카라멜 소스, 설탕 및 올리고당 중에서 선택되는 하나 이상의 성분을 혼합시키고 15분간 중불에서 졸이는 단계.
   
7. 제6항에 있어서, 상기 새송이버섯 미세분말의 평균 입자크기는 1∼25μm인 것을 특징으로 하는 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스의 제조방법.
   
8. 제6항에 있어서, 상기 새송이버섯 미세분말은 4,000~25,000rpm의 회전속도로 제트밀을 이용하여 가공된 것을 특징으로 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스의 제조방법.
   
9. 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스.
   
10. 제9항에 있어서, 상기 새송이버섯 스테이크 소스는 새송이버섯 염절임 0.6948 내지 0.6963중량%, 새송이버섯 미세분말 0.0696 내지 0.2779중량%, 밀가루 2.0845 내지 2.0889중량%, 정제버터 1.7371 내지 1.7408중량%, 토마토 퓨레 3.4742 내지 3.4815중량%, 토마토페이스트 0.6948 내지 0.6963중량%, 브라운스톡 83.382 내지 83.5561중량%, 베이컨 0.8686 내지 0.8704중량%, 양파 0.8686 내지 0.8704중량%, 당근 1.7371 내지 1.7408중량%, 타임 0.0695 내지 0.0696중량%, 와인 1.7371 내지 1.7408중량%, 식초 0.6948 내지 0.6963중량%, 전분 0.0229 내지 0.0230중량%, 캬라멜소스 0.0278 내지 0.0279중량%, 설탕 0.2314 내지 0.2319중량%, 올리고당 1.3897 내지 1.3926중량% 및 월계수잎 0.0069 내지 0.007중량%로 구성된 것을 특징으로 하는 새송이버섯 염절임을 함유하는 스테이크 소스.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    

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