KR101467483B1 - 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 소스의 점착성 및 점성을 부여함으로써, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 식품의 물성 및 촉감을 향상시키며, 흰목이 버섯 고유의 맛과 영양을 변형시키지 않고 소스 기본의 기능을 유지하면서도, 육류요리의 풍미를 한층 돋구어 줄 수 있는 영양, 외관과 향미가 우수한 효과를 지니고 있다.
Description
본 발명은 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 우리나라의 경제성장과 국민들의 소득이 증대되고 식생활양식이 서구화됨에 따라 각종 육류 소비가 증가되는 등, 세계 모든 국가는 국경을 초월한 하나의 지구촌을 형성하게 되었다. 서양요리가 세계적으로 호텔 및 외식 분야에서 각광을 받게 된 것은, 요리의 맛과 품위를 높인 점 외에 어느 나라 입맛에나 큰 무리 없이 잘 맞는다는 특성 때문이다.
서양요리에서는 음식의 맛과 색상 및 향기를 부여하고 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위해 소스를 사용한다. 뿐만 아니라 소스는 요리에 부드러운 감촉을 더해주고, 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 재료들이 서로 엉기고 조합되도록 해서 요리 전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 기능을 갖는다. 또한, 최근 생활수준의 향상 및 여성의 사회진출, 핵가족화 등으로 인한 외식산업의 발전으로 소스 류의 다양화 및 이의 소비가 증가 되어 각종 외국 소스 류가 유입되어 국내 식품시장에 현대인의 생활에 알맞은 새로운 식 문화 형태로 자리 잡고 있다.
그러나, 일반적으로 겨자, 마요네즈, 각종 향신료 및 이들을 원료로 한 복합소스 등이 널리 알려져 있으나, 이러한 종래의 소스들은 한국인의 기호나 건강에 크게 부합된다고 볼 수 없을 뿐 아니라, 대부분 수입에 의존하고 있는 실정이기에, 보다 더 한국인의 기호에 맞고 우리 자연 속에서 자체적으로 개발함으로써 외화유출을 막고 건강에도 좋은 새로운 개념의 소스 개발이 절실히 필요한 실정이다.
한편, 버섯은 예전부터 식용으로 이용되어 왔으며 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로도 각광을 받고 있는 식품이다. 특히 버섯의 생체기능조절 및 암, 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선효과가 보고됨에 따라 버섯에 대한 관심은 더욱 높아지게 되었으며 기능성 식품으로서의 가치도 점차 높아가고 있다.
최근 이러한 버섯 중에서도 특히, 흰목이 버섯(Tremella fuciformis Berk .)은 고가의 미백 피부용 고급소재이자 황제의 식품이라고 칭해질 정도로 영양이 풍부한 건강식품으로 각광받고 있다. 또한, 흰목이 버섯은 칼슘과 철분 등 많은 무기성분을 함유하고 있고, 자체 중량의 약 500배의 보수력을 가짐으로써 피부에 촉촉함과 부드러움을 부여하며, 또한, 신경성장영양인자 유사 활성 기능을 지니고 있는 점이 밝혀지는 등, 단순히 건강식품으로써의 기능을 넘어, 다양한 기능적 효과에 관심을 기울여 많은 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다.
한편, 점성(viscosity)은 흐름에 대한 저항으로 끈끈한 성질을 말하는데, 액체 내부의 분자 밀도가 커지면 분자가 운동할 때 충돌하여 마찰을 일으키는데, 이 액체 내부의 분자 마찰 저항력을 점성이라고 한다. 이러한 점성이 클수록 액체는 끈끈해지며, 일반적으로 온도가 낮아지면 점성은 높아지는 성질을 가지고 있으며 음식의 맛에도 영향을 미친다. 소스를 만들 때 더울 동안은 점성이 낮으나 차게 함에 따라 점성이 높아지게 되는 경우가 그러하다.
앞서 살핀 바와 같이, 근래 서구음식 중 돈가스, 바비큐 등이 많은 이들의 사랑을 받고 있는데, 그러한 돈가스 류 음식의 표면에 바르는 소스에 있어서, 일 예로 그 점성이 적다면 소스가 흘러내려서 음식의 미관이나 그 맛을 제대로 느끼기가 곤란한 문제가 발생할 것이다. 따라서, 제품의 신선도와 함께 특히, 육류요리의 경우 육질의 부드러움이나 고기의 수분 유출방지 및 맛의 재현성 차원에서 식품 첨가 소스 류의 점성이 지니는 역할은 매우 중요하다 할 것이다.
그러나, 종래의 방법으로 제조한 소스 등 식품 첨가물은 대체로 돈가스, 바비큐 등의 음식에 사용되는 우스터소스, 토마토퓨레(농축토마토페이스트 또는 케찹 등), 감미료, 향신료, 캬라멜 등을 주원료로 하고, 여기에 식품첨가물인 gum류 물질을 첨가하여 소스의 점착성 및 점도를 증가시키는 특성을 지니고 있었다. 그 결과, 기능성이나 영양성이 거의 배제되고, 단지 풍미를 향상시키는 기능만 갖고 있으며, 또한 토마토와 야채를 주원료로 하여 소스의 색상이 적갈색의 일정한 외관과 일정한 냄새만을 갖는 한계를 지니고 있었기에, 따라서, 이러한 문제점을 극복하고 보다 더 기능적 특성을 지니고 있는, 점성을 증대시킬 수 있는 식품 첨가물의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
이에 본 발명자는, 돈가스 등의 육류 요리에 첨가되는 소스 류에 관한 종래의 발명이 지니고 있는 문제점을 극복하고, 점성에 관하여 보다 더 기능적 특성을 지닌 식품 첨가물을 개발하고자 예의 노력을 계속하던 중, 흰목이 버섯을 분말로 이용하여 소스의 점착성 및 점성을 부여함으로써, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 식품의 물성 및 촉감을 향상시키며, gum류 물질의 대체첨가물로서, 첨가한 흰목이버섯의 맛과 영양을 변형시키지 않고 소스 기본의 기능을 유지하면서도, 돈가스 등 육류요리의 풍미를 한층 돋구어 줄 수 있는, 영양, 외관과 향미가 우수한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 흰목이 버섯을 동결건조 후 분말화하는 단계; 상기 분말화된 흰목이 버섯과 야채과일믹스 및 각종 부재료를 계량 후 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 여과하고, 멸균 후 밀봉 보관하는 단계;를 포함하는 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 흰목이 버섯분말을 포함하는 식품첨가 조성물은, 소스의 점착성 및 점성을 부여함으로써, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 식품의 물성 및 촉감을 향상시키며, 흰목이 버섯 고유의 맛과 영양을 변형시키지 않고 소스 기본의 기능을 유지하면서도, 육류요리의 풍미를 한층 돋구어 줄 수 있는 영양, 외관과 향미가 우수한 효과를 지니고 있다.
도1은 본 발명에 의한, 흰목이 버섯분말을 이용한 식품 첨가 조성물의 제조공정도이다.
상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물을 제공한다.
본 발명에 있어서, '흰목이 버섯(Tremella fuciformis Berk)'은 분류학적으로 이담자균강(Heterobasidiomycetes ), 흰목이목(Tremellales), 흰목이과(Tremellaceae)에 속하는 것으로, 일반적으로 하얀젤리버섯(white jelly fungus) 혹은 은이( silver-ear)로도 불리워지지만, 보편적으로 어리큘러리라속 (Auricularia sp )에 속하는 목이버섯과 구별하여 흰목이 버섯이라고 불린다.
흰목이 버섯은 중국, 일본, 미국, 아프리카 대륙 등 전세적으로 널리 분포하며, 꽃흰목이 버섯 등의 여러 종이 알려져 있다. 또한, 흰목이 버섯은 맛이 좋으며 항산화 물질인 리놀산 등의 약용성분을 다량 함유하고 있으므로 약용 및 식용버섯으로 이용되고 있는데, 특히 중국에서는 극상품으로 취급되어 왔으며, 폐질환, 고혈압, 감기, 미용 심지어 불로장생 영약으로 알려져 있다.
본 발명에 있어서, '점성(viscosity)'은 액체의 끈끈한 성질로써, 유체의 흐름에 대한 저항을 말하며, 운동하는 액체나 기체 내부에 나타나는 마찰력이므로 내부마찰이라고도 한다. 또한, 본 발명의 '점증제(thickening agent)'는 점도를 증가시키는 물질을 의미하고, '잔탄검(Xanthan Gum)'은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로써, 식품에서 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용되는 물질을 의미한다.
본 발명에 있어서, '식품 첨가물(food additive)'은 식품을 제조·가공 또는 보존을 함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다. 식품첨가물은 식품과 함께 섭취하므로 해롭지 않을 것은 물론 장기간에 걸쳐 섭취해도 만성적인 독성이나 발암성의 위험이 있어서는 안되는 바, 합성착색료(색소), 방부제, 감미료, 안정제, 유화제, 착향료 등이 그러하다.
본 발명에 있어서, 대표적인 식품첨가물의 하나로 사용되는 '소스(sauce)'는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 한 조미료의 일종으로서, 야채류에 양념을 가열하여 혼합한 것과 여기에 각종 부산물을 이용하여 사람들의 기호에 맞도록 조미료, 향신료 등을 일정량 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것이다.
상기 본 발명에 의한 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물은, 종래의 화학적 식품첨가물인 잔탄검을 대체할 수 있는 천연 첨가물로써 점성을 유지하면서 제품의 맛과 향을 증대시킬 수 있고, 버섯에 포함되어 있는 각종 영양성분, 미네랄, 소화효소를 동시에 섭취하여 장내의 원활한 소화와 균형된 영양섭취를 할 수 있는 장점을 지니고 있다.
본 발명에 있어서, 상기 흰목이 버섯분말은 35~45mesh의 크기인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, '메쉬(메시, mesh)'는 고체의 입자크기를 표시하는 단위로서 표준체를 가지고 측정하게 되는데 1인치 칸의 구멍의 수를 의미한다. 일 예로 300메시라 하면 표준체 가로와 세로의 길이 2.54cm안에 구멍이 300개가 들어있는 체를 통과하는 분말의 크기를 나타낸다.
상기 흰목이 버섯분말은 35~45mesh, 가장 바람직하게는 40mesh 크기인 것이 좋은 바, 이는 그 크기에서 분말화되었을 때, 실험준비로써 소스 제조시 버섯 분말이 기호도에 영향을 크게 주지 않을 수 있으며, 또한 씹히는 맛에 관한 미각의 기호도에서도 적절하기 때문이다 (표 4, 6 참조).
본 발명에 있어서, 상기 흰목이 버섯분말은 식품 조성물 총 중량 대비 0.5~1.5 중량% 첨가될 수 있다.
상기 본 발명에 있어서, 흰목이 버섯분말은 첨가되는 식품 조성물의 총 중량에 대비하여 0.5~1.5 중량%, 바람직하게는 0.7~1.3 중량%, 가장 바람직하게는 1 중량 % 첨가되는 것이 적절하다.
이는, 비록 흰목이 버섯분말이 식품에 첨가되는 양이 증대될수록, 화학첨가물의 일종인 잔탄검이 첨가되는 경우보다 더 높은 점도 값을 나타냄을 확인할 수 있지만(표3 참조), 점성에 대한 선호도에서는 흰목이 버섯분말의 함량이 1.5 중량%를 넘어서는 경우, 전체적인 기호도가 저하되는 것을 알 수 있기 때문이다 (표4 참조).
본 발명에 있어서, 상기 식품은 돈가스, 바비큐, 돼지고기, 소고기, 양고기, 닭고기, 육류요리, 해물요리, 기타 각종 요리일 수 있다.
본 발명에 있어서,'육류요리(entree)'는 흔히 앙뜨레라고 표현하는데, 앙뜨레는 영어의 'entrance'의 뜻으로 정찬의 입구, 즉 본격적인 식사를 시작한다는 의미로 육류 요리를 지칭하나, 오늘날에는 앙뜨레로 생선요리, 카레, 파스타, 야채 등을 주요리로 하는 경향이 높아지고 있다. 따라서, 앙뜨레는 주요리로서 선택되는 모든 요리를 지칭하는 말이다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 흰목이 버섯을 동결건조 후 분말화하는 단계; 상기 분말화된 흰목이 버섯과 야채과일믹스 및 각종 부재료를 계량 후 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 여과하고, 멸균 후 밀봉 보관하는 단계;를 포함하는 제조방법을 제공한다.
상기 본 발명에 의한 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품 첨가 조성물은, 야채과일믹스, 흰목이 버섯분말 및 각종 부재료의 개량, 믹싱, 여과, 살균 및 밀봉의 과정을 거쳐 제조된다 (도1 참조).
본 발명에 있어서, 상기 분말화 및 여과는 35~45mesh크기의 체로 행할 수 있다.
상기 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예에서 흰목이 버섯분말 및 여타 부재료의 크기는 35~45mesh, 가장 바람직하게는 40mesh의 크기로 여과되었을 때, 그 외관, 맛, 영양 등의 요소를 가장 적절히 지닐 수 있음을 알 수 있다 (표 4, 6 참조).
본 발명의 상기 제조방법에 있어서, 상기 야채과일믹스는, 식품 총 중량 대비 35~40 중량%, 바람직하게는 37~38 중량%일때, 관능평가에 의한 기호도가 적절함을 알 수 있다 (표 4 ,6 참조).
본 발명의 상기 제조방법에 있어서, 상기 야채과일믹스는, 야채과일믹스 총 중량 대비 망고 15~25중량%, 바람직하게는 20중량%, 구아바 15~25중량%, 바람직하게는 20중량%, 사과 15~25중량%, 바람직하게는 20중량%, 토마토 15~25중량%, 바람직하게는 20중량%, 대추 15~25중량%, 바람직하게는 20중량% 로 구성되는 것이, 야채과일믹스의 맛, 외관에 관한 기호도를 높여줌을 확인할 수 있다 (표4, 6 참조).
본 발명의 상기 제조방법에 있어서, 상기 각종 부재료는, 식품 총 중량 대비 식초 20~25중량%, 바람직하게는 23~24중량%, 고과당 15~20중량%, 바람직하게는 17~18중량%, 물 5~10중량%, 바람직하게는 7~8중량%, 설탕 4~7중량%, 바람직하게는 5~6중량%, 소금 3~6중량%, 바람직하게는 4~5중량%, 옥수수 전분 2~4중량%, 바람직하게는 2.5~3.0중량%, 향신료 0.1~1중량%, 바람직하게는 0.2~0.3중량%로 구성되는 것이, 전체 식품첨가 조성물의 맛, 영양 및 외관에 관한 기호도를 높여줌을 확인할 수 있다 (표4, 6 참조).
본 발명의 제조방법에 있어서, 상기 멸균은, 100~105℃에서 1~5분간 멸균할 수 있다.
본 발명에 있어서, '멸균(sterilization)'은 살균, 병원체 및 그 외의 미생물을 죽이는 것으로, 멸균방법에는 증기멸균, 고압멸균, 화학약품에 의한 멸균 등이 있다.
상기 본 발명의 경우 멸균은 100~105℃, 바람직하게는 103℃에서 1~5분간, 바람직하게는 2분간 진행되는 것이 적절한 바, 이는 100℃ 미만의 온도에서는 멸균 효과가 제대로 나타나지 않을 가능성이 높고, 105℃ 이상의 온도에서는 유용한 영양소들이 파괴될 수 있기 때문이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실험준비 :
야채과일믹스
,
흰목이
버섯분말 및 각종 부재료의
배합별
제조
본 발명에서는 야채과일믹스의 제조를 위하여 망고, 구아바, 사과, 토마토 퓨레 등 다양한 과일을 사용하였다. 또한, 돈가스 소스 제조에 사용된 흰목이 버섯은 동결 건조하여 블렌더에 갈아 40mesh의 체에 내려서 사용하였다. 이때 체의 mesh는 예비 실험을 통하여 소스 제조시 버섯 가루가 기호도에 영향을 주지 않는 크기로 설정하였다.
소스 제조의 배합 비율은 control로 사용하고자 하는 시판 돈가스 소스의 조성 비율을 참고로 하였다 (하기 표1 참조). 보다 구체적으로 우선, 모든 재료들을 계량한 후 믹싱하였다. 그 다음, 40mesh 체로 내린 후 103°C에서 2분 동안 멸균과정을 거쳐 유리병에 담아 내부온도 63°C를 맞춰 밀봉하였다. 이때 소스의 제조비율은 표 1과 같고, 소스에 사용된 야채, 과일 믹스의 제조 조건은 표 2와 같다.
| 구분 | 실험예 1 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 실험예 5 | 실험예 6 | 비고 |
| 흰목이버섯 | 0 | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 분말 형태 |
| 야채과일믹스 | 38.49 | 38.32 | 37.49 | 36.49 | 35.49 | 34.49 | |
| 식초 | 23.8 | 23.8 | 23.8 | 23.8 | 23.8 | 23.8 | |
| 고과당 | 17.82 | 17.82 | 17.82 | 17.82 | 17.82 | 17.82 | |
| 물 | 6.99 | 6.99 | 6.99 | 6.99 | 6.99 | 6.99 | 정제수 |
| 설탕 | 5.55 | 5.55 | 5.55 | 5.55 | 5.55 | 5.55 | |
| 소금 | 4.35 | 4.35 | 4.35 | 4.35 | 4.35 | 4.35 | |
| 옥수수전분 | 2.72 | 2.72 | 2.72 | 2.72 | 2.72 | 2.72 | |
| 향신료* | 0.28 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | |
| 잔탄검 | 0 | 0.17 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| 계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
*향신료는 양파, 세이지,
클로브를
사용
| 야채과일믹스 | (%) |
| 망고쥬스 | 20 |
| 사과(grinded pulp) | 20 |
| 토마토(grinded pulp) | 20 |
| 대추추출액 | 20 |
| 구아바(grinded pulp) | 20 |
| 계 | 100 |
실시예
1.
흰목이
버섯분말 함량별
돈가스
소스의
pH
, 당도, 색도 및 점도 측정
흰목이 버섯분말의 함량에 따라 돈가스 소스를 제조하여 pH와 당도, 색도, 점도를 알아보기 위하여 시험을 실시하였고, 그 결과를 평균하여 표3에 나타내었다.
1-1.
pH
측정
각 시료의 pH는 pH meter(Thermo orion model 420, Korea)를 이용하여 측정하였고 3회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
1-2. 당도 측정
당도는 시료 40g을 당도계(RA-250WE)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
1-3. 색도 측정
색도는 각 소스 시료를 제조한 직 후 일정한 크기의 유리 셀에 담아 색차색도계(Color difference meter Hunterlab, Ultrascan pro, USA)를 이용하여 명도(lightness, L*), 적색도(redness, a*) 및 황색도(yellowness, b*)를 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며, 이때 사용된 Hunter 색차계의 표준백판(white standard plate)의 값은 L : 97.41, a : -0.11, b : -0.12 이었다.
1-4. 점도 측정
점도 측정은 흰목이 버섯 첨가 돈가스 소스 온도를 22℃로 일정하게 한 후 점도계(Brookfield digital viscometer, LVDV USA)를 이용하여 소스를 30 mL를 취하여 회전 속도 100 rpm에서 spindle No. 4를 사용하여 1분간 측정한 후 그 수치를 기록하여 3회 반복한 후 그 평균값으로 나타내었다.
1-5. 측정 결과
돈가스 소스에 잔탄검을 넣지 않은 실험예 1의 경우는 점도가 다른 시료보다 유의적으로 매우 낮았으며, 잔탄검을 넣은 실험예 2는 5628cP 정도의 점도를 보였다.
실험예 3~6은 잔탄검 대신 흰목이 버섯을 첨가한 소스로 모두 잔탄검을 첨가한 실험예 2보다 높은 점도값을 나타내었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 버섯의 첨가량이 증가할수록 점도도 더 높아지는 경향을 보였다 (표3 참조).
| 구분 | 실험예 1 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 실험예 5 | 실험예 6 |
| pH | 2.8±0.2NS | 2.8±0.02 | 2.9±0.01 | 2.9±0.02 | 3.0±0.02 | 3.1±0.01 |
| 당도(Brix) | 32.9±0.57f | 33.4±1.11e | 33.6±0.59d | 34.2±0.15c | 34.3±0.40b | 35.1±0.45a |
| L*(명도) | 5.5±0.07f | 7.5±0.06d | 7.0±0.08e | 10.9±0.16c | 13.4±0.22b | 14.5±0.05a |
| a*(적색도) | 9.0±0.05f | 10.0±0.20e | 10.6±0.27d | 13.0±0.19a | 12.7±0.17c | 13.0±0.20b |
| b*(황색도) | 9.2±0.12f | 12.1±0.16d | 11.6±0.14e | 17.6±0.24c | 21.1±0.26b | 22.3±0.11a |
| 점도(cP) | 5524±20.00b | 5628±6.00a | 5630±15.09a | 5642±36.16a | 5642±34.07a | 5646±15.87a |
실시예
2.
돈가스
소스 관능평가
2-1. 관능평가 실시
상기 실험예 2 내지 실험예 6에서 제조한 돈가스 소스와 대조구로서 시중에서 시판되는 돈가스 소스에 대한 관능평가 결과를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 20명을 대상으로 실시하였으며 제조 당일의 소스를 각각 20mL씩 흰 용기에 담아 미니돈까스(동원F&B)와 함께 제공하였다.
관능 평가의 채점법은 5점 척도법으로 하였으며 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 점성 (viscosity), 버섯 향미(mushroom flavor), 전체적인 기호도(overall preference)이다. 또한, 각 항목에 대하여 좋아하는 정도가 매우 싫은 것은 1점으로, 좋지도 싫지도 않은 것은 3점, 매우 좋은 것은 5점으로 표시하도록 하였다. 그 결과를 평균하여 표 4에 나타내었다.
2-2. 실시 결과
대조구로 사용된 시판 돈가스 소스에 비하여 본 실험에서 제조된 돈가스 소스가 모두 전반적인 기호도가 높게 나타났다. 또한 잔탄검을 사용한 실험예 2에 비하여 흰목이 버섯이 1% 첨가된 실험예 3이 더 선호도가 높았으며, 흰목이 버섯의 함량이 3, 4% 첨가된 실험예 5, 6은 점성에 대한 선호도가 실험예 2보다 낮으면서 전체적인 기호도도 저하되었다.
이로부터 잔탄검을 대체하여 적절한 점성을 나타내면서 관능특성의 기호도를 향상시킬 수 있는 적절한 양의 흰목이 버섯 첨가량은 대략 1% 농도임을 알 수 있었다.
| 구분 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 실험예 5 | 실험예 6 | 대조구* |
| 색 | 3.3 | 3.5 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.9 |
| 향미 | 3.3 | 3.4 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 3.1 |
| 맛 | 3.8 | 3.5 | 3.5 | 3.2 | 2.9 | 3.0 |
| 점성 | 3.5 | 3.6 | 3.3 | 2.8 | 2.7 | 3.7 |
| 버섯향미 | 2.0 | 2.8 | 3.3 | 3.7 | 3.9 | 1.4 |
| 전체적인 기호도 | 3.6 | 3.8 | 3.6 | 2.9 | 2.8 | 2.7 |
*
대조구는
오뚜기사의
돈가스소스
실시예
3.
돈가스
소스의 이화학적 특성평가
본 발명의 돈가스소스와 시중에 판매되는 일반 돈가스소스를 pH meter와, 당도계, 색차계를 이용하여 3번 반복하여 측정한 후 그 결과를 평균하여 표 5에 나타내었다.
| 구분 | A | B | C |
| Ph | 3.28±0.27a | 3.2±0.36a | 2.8±0.6 ab |
| 당도(Brix) | 32.4±0.5ab | 31.0±0.2c | 33.4±0.34 a |
| L*(명도) | 26.0±0.02a | 8.1±0.03b | 7.5±0.04 b |
| a*(적색도) | 2.4±0.01b | 11.1±0.01a | 10.0±0.02 a |
| b*(황색도) | 2.5±0.03b | 12.9±0.02a | 12.0±0.01 a |
| 점도(cP) | 5622±3.02a | 5618±5.49a | 5630±15.09 a |
A : 시중에 판매되는
OTAFUKU
사의
돈가스소스
B : 시중에 판매되는
오뚜기사의
돈가스소스
C : 본 발명의 실험예 3에서 제조한 흰목이버섯을 이용한 돈가스소스
실시예 4. 실험예 3에 의한 돈가스 소스의 관능평가
4-1. 관능평가 실시
본 발명의 실험예 3에서 제조한 돈가스 소스와 시중에 판매되는 일반 돈가스 소스에 대하여 관능평가를 실시하였다. 중앙대학교 대학원생 20명을 대상으로 5점 척도법(5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 좋지 않다, 1점 : 매우 좋지 않다)에 의거하여 기호도에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 평균하여 표 6에 나타내었다.
4-2. 실시 결과
상기 실험 결과, 흰목이 버섯분말을 첨가한 돈가스 소스는 기존 제품이나 버섯가루 대신 잔탄검을 포함하는 대조군에 비하여 관능적으로 우수한 맛과 향을 보이는 것으로 나타났으며, 특히 잔탄검의 첨가 없이도 돈가스 소스에 적절한 점성을 유지하였다.
이로부터 흰목이 버섯분말은 식품첨가물인 잔탄검의 대체제로 소스에 첨가되어 점성을 유지하면서 제품의 맛과 향은 증가시킬 수 있는 천연 첨가물로 사용 가능함을 확인할 수 있었다.
| 구분 | A | B | C |
| 맛 | 2.4±1.49c | 3.0±1.03b | 3.8±1.26 a |
| 버섯 향 | 1.4±1.17b | 1.4±2.39bc | 2.0±3.20 a |
| 점성 | 2.1±2.52c | 3.7±3.17a | 3.5±2.12 b |
| 전체적인 기호도 | 3.0±1.28b | 2.6±1.03c | 3.6±2.04 a |
A : 시중에 판매되는
OTAFUKU
사의
돈가스소스
B : 시중에 판매되는
오뚜기사의
돈가스소스
C : 본 발명의 실험예 3에서 제조한 흰목이버섯을 이용한 돈가스소스
Claims (10)
- 식품첨가 조성물 총 중량 대비
35~45mesh의 크기를 가지는 흰목이 버섯분말 0.5~1.5중량%;
야채과일믹스 총 중량 대비 망고 15~25중량%, 구아바 15~25중량%, 사과 15~25중량%, 토마토 15~25중량% 및 대추 15~25중량%를 포함하는 야채과일믹스 35~40중량%; 및
나머지 함량의 부재료를 포함하는 증점용 식품첨가 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 식품은 돈가스, 바비큐, 돼지고기, 소고기, 양고기, 닭고기, 육류요리 및 해물요리로 구성된 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는, 증점용 식품 첨가 조성물.
- a) 흰목이 버섯을 동결건조 후 35~45mesh 크기가 되도록 분말화하는 단계;
b) 상기 분말화된 흰목이 버섯을 식품첨가 조성물 총 중량 대비 0.5~1.5중량%와 야채과일믹스 총 중량 대비 망고 15~25중량%, 구아바 15~25중량%, 사과 15~25중량%, 토마토 15~25중량%, 대추 15~25중량%로 구성된 야채과일믹스 35~40중량% 및 나머지 함량의 각종 부재료를 혼합시키는 단계;
c) 상기 혼합물을 여과하고, 멸균 후 밀봉 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 흰목이 버섯분말을 포함하는 증점용 식품첨가 조성물의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 c)단계에서의 여과는 35~45mesh 크기의 체로 행하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제5항에 있어서,
상기 b) 단계에서의 각종 부재료는, 식품첨가 조성물 총 중량 대비 식초 20~25 중량 %, 고과당 15~20 중량%, 물5~10중량%, 설탕4~7중량%, 소금3~6중량%, 옥수수 전분 2~4중량%, 향신료 0.1~1중량% 로 구성된 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 c) 단계에서의 멸균은 100~105℃에서 1~5분간 멸균하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
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