KR101126025B1 - 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘, 양파, 생강, 소금, 설탕, 후추, 조미료 등과 같은 갖은 양념을 주로 사용하는 한식 요리에 적합한, 마늘 엑기스, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 생강 엑기스, 다시마 농축액, 설탕, 청주, 효모추출물, 전분, 정제염, 구연산 및 정제수를 포함하는 마늘 소스 및 그것의 저장 기간 중 미생물의 증식과 갈변을 억제하여 상온에서 유통가능하도록 하는 양산화 제조 방법에 관한 것이다.

한식, 마늘 소스, 양산화

Description

한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조 방법{GARLIC SAUCE SUITABLE FOR KOREAN FOOD AND METHOD FOR MASS PRODUCING THEREOF}

본 발명은 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그의 양산화 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마늘, 양파, 생강, 소금, 설탕, 후추, 조미료 등을 포함하는 양념을 주로 사용하는 한식 요리에 적합한 마늘 소스 및 그것의 저장 기간 중 미생물의 증식과 갈변을 억제하여 상온에서 유통가능하도록 한 양산화 제조 방법에 관한 것이다.

소스(sauce)는 서양 요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동 상태 조미료의 총칭으로 정의되고 있다. 그러나, 실제로는 한식의 각종 양념 및 면소스, 중화풍 요리를 위한 굴소스, 두반장 등도 소스의 한 종류로 보는 만큼, 소스는 서양식 요리가 아닌 한식풍, 중화풍 요리에도 다양한 형태로 고루 사용되고 있다. 식품 공전에서도 소스의 유형을 '동식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염 및 식초 등을 가하여 풍미 증진의 목적으로 사용되는 것'으로 분류하고 있을 만큼 소스의 범주는 광범위하다. 이와 같이, 소스의 범위가 광범위한 만큼 소스와 관련한 종래 기술도 다양하다.

소스류와 관련한 종래 기술을 살펴보면, 공개특허 제2002-0052159호에서는 다용도, 다기능 돈가스 소스 조성 및 제조 방법을, 등록특허 제10-0883639호에서는 닭두루치기 및 닭도리탕용 양념장 제조방법을, 등록특허 제10-0525060호에서는 기능성 물질을 첨가한 양념장을, 공개특허 제10-2005-0087499호에서는 전분질을 발효시켜 얻는 향신료 소스의 제조방법을, 등록특허 제10-0666369호에서는 대두유, 설탕, 양파, 마늘, 간장, 포도액, 비프베이스, 후추, 식초를 혼합하고 가열 살균하여 제조하는 바비큐 소스의 제조 방법을, 등록특허 제10-0595561호에서는 한방 육수에 설탕, 물엿을 혼합하여 제조하는 한방소스 제조 방법을 제안한 바 있다.

그 이외의 종래 기술들은 거의 대부분 서양식 소스의 제조 방법에 대한 제안이거나, 생선이나 고기 조리를 위한 양념장, 혹은 건강에 이로운 한방 재료를 활용한 한방 소스의 제조 방법 및 조성에 관한 기술이 대부분이었다.

갖은 양념(all sorts of spices)이란 골고루 갖춘 양념이란 뜻으로, 한식 요리에서 갖은 양념이라고 하면 일반적으로 마늘, 파, 생강, 소금, 설탕, 후추, 조미료 등을 혼합한 양념을 의미한다. 이들 중 한식 요리에서 가장 기본이 되는 원료는 마늘로써 마늘과 관련한 종래의 기술은 다음과 같다.

등록특허 제10-0379988호 및 공개특허 제10-1997-0032471호에서는 장시간 보관시에도 갈변이 억제되는 다진마늘의 제조 방법을 고안한 바 있으며, 등록특허 제10-0673050호에서는 감초추출물과 구연산을 혼합한 마늘의 갈변 저해용 조성물을 고안한 바 있다. 그러나, 이들 대부분은 소스라기 보다는 다진 마늘을 장시간 유통시에도 색상이 변하지 않도록 하는 기술에 관한 것이다.

이에 본 발명자들은 한식 요리에 일반적으로 가장 많이 사용되는 갖은 양념을 보다 편리하게 이용할 수 있도록 액상 소스의 형태로 제조하되, 상온에서 유통이 가능하고 양산화 제조가 용이하도록 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 한식 요리에 적합한 마늘 소스를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 상기 마늘 소스의 상온 저장 기간 중 미생물 증식과 갈변을 억제하여 상온 유통이 가능하도록 한 양산화 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 마늘 엑기스, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 생강 엑기스, 다시마 농축액, 설탕, 청주, 효모추출물, 전분, 정제염, 구연산 및 정제수를 포함하는 마늘 소스를 제공한다.

또한, 본 발명은 (a) 마늘 엑기스, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 생강 엑기스, 다시마 농축액, 설탕, 청주, 효모추출물, 전분, 정제염, 구연산 및 정제수를 교반하는 단계; (b) 상기 교반된 혼합물을 80℃까지 가열하여 호화시키는 단계; (c) 상기 호화된 혼합물을 균질화시키는 단계; (d) 상기 균질화된 혼합물을 가열살균하는 단계; 및 (e) 상기 가열살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 마늘 소스의 양산화 제조 방법을 제공한다.

상기 본 발명에 의하면 한국인의 입맛에 맞으면서도 사용과 보관이 편리하고, 실온에서 6개월간 유통이 가능한 한식 요리에 적합한 마늘 소스를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 마늘 엑기스, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 대파 농축액, 생강 엑기스, 다시마 농축액, 설탕, 청주, 효모추출물, 전분, 정제염, 구연산 및 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘 소스를 제공한다.

본 발명에서 마늘은 품종에 관계없이 사용될 수 있다. 상기 마늘 엑기스 및 마늘 페이스트는 각각 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 8 내지 12 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시예에서, 마늘 엑기스는 마늘 80 중량부에 정제염을 혼합하여 추출, 여과한 후 농축하여 사용하였다. 마늘 페이스트는 마늘 50 중량부에 정제수, 정제염, 검을 넣고 가열, 냉각하여 사용하였다.

상기 대파 농축액은 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 8 내지 12 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 양파 농축액은 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 생강 엑기스는 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 다시마 농축액은 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 1 내지 5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

마늘 소스 100 중량부를 기준으로 상기 설탕은 1 내지 5 중량부, 상기 청주는 1-3 중량부, 효모 추출물은 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 전분은 유화의 분리를 방지하기 위하여 사용하였으며, 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 0.3 내지 2 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 정제염은 상온 저장 중 미생물의 증식을 방지하기 위하여 사용하였으며, 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 0.3 내지 3 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 구연산은 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하며, 마늘의 갈변 방지 및 미생물의 제어를 위하여 상기 구연산을 이용하여 최종 혼합물의 pH를 4 이하로 조정한다.

본 발명은 또한 (a) 마늘 엑기스, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 생강 엑기스, 다시마 농축액, 설탕, 청주, 효모추출물, 전분, 정제염, 구연산 및 정제수를 교반하는 단계; (b) 상기 (a)에서 교반된 혼합물을 80℃까지 가열하여 호화시키는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 균질화시키는 단계; (d) 상기 균질화된 혼합물을 가열 살균하는 단계; 및 (e) 상기 가열 살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 마늘 소스의 양산화 제조 방법을 제공한다.

상기 (a) 단계에서는 상기 조성물들을 정제수에 넣고 고속으로 교반한다.

상기 (b) 단계에서는 상기 교반된 혼합물 중 전분의 호화를 돕고 살균을 원할하게 하기 위하여 80℃까지 가열하였다.

상기 (c) 단계에서는 마늘 페이스트의 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여 회전식 균질기를 이용하여 균질화를 실시하였으며, 3000rpm으로 10분간 균질화시키는 것이 바람직하다.

상기 (d) 단계에서는 갈변과 관계되는 효소를 파괴하고, 미생물의 오염을 최소화하기 위하여 살균을 실시하였으며, 소스 탱크 내에서 85℃에서 30분간 살균하는 것이 바람직하다.

상기 (e) 단계에서는 살균된 혼합물을 각각 충전하여 포장하였으며, 바람직하게는 유리병에 충전하여 밀봉한다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 다음의 실시예로 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 >

실험예 1 : 소스 원료별 갈변 정도 비교 분석

본 발명의 마늘 소스를 제조하기 위한 원료로서, 마늘 농축액, 마늘 페이스트, 양파 페이스트, 양파 농축액, 생강 농축액, 대파 농축액 및 다시마 농축액을 사용하기로 하였다.

야채를 추출 농축하고, 구연산을 이용하여 pH를 4 이하로 조정한 후 살균하였다. 제품의 갈변을 저해하기 위하여, 갈변이 가장 크게 발생하는 원인 물질을 추적하는 실험을 진행하였다.

실험은 개별 원료를 분리하여 투명한 유리병에 담고 밀봉하여 냉장 보관한 것을 대조군으로 하고, 35℃ 인큐베이터에서 2개월간 저장한 것을 실험군으로 하여 색도 색차를 측정하여 비교하였다. 비교를 위해 색도색차계로 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하여, 색도가 가장 많이 변화했다고 볼 수 있는 지표인 ΔE를 계산값으로 산출하였다(ΔE는 대조군과 실험군의 L, a, b 값의 차를 제곱하여 더한 값의 제곱근으로 정의하였다).

그 결과는 하기 표 1과 같았으며, 이중 색상의 변화가 가장 많이 진행된 원료는 양파 페이스트임을 알 수 있었다. 그 밖의 마늘 농축액, 마늘 페이스트, 양파 농축액, 생강 농축액, 다시마 농축액 등의 원료는 색상이 크게 변화하지 않은 것을 관찰할 수 있었다.

< 소스의 원료별 갈변 정도 비교 분석 결과 >

(대) = 대조군 (저장 0일차)

(실) = 실험군 (저장 2개월)

괄호 표기 숫자는 음수임.

(ΔE값에 따른 변화의 정도 ΔE =0-5 : 변화가 경미한 수준/ 5-10 : 변화가 있지만 수용이 가능한 수준 / 10 이상 : 열화가 심각한 수준)

원료	마늘 농축액		마늘 페이스트		양파 농축액		양파 페이스트		생강 농축액		대파 농축액		다시마 농축액
	대	실	대	실	대	실	대	실	대	실	대	실	대	실
L	48.7	45.3	65.9	60.4	28.8	27.5	37.5	20.8	47.7	48.5	73.2	71.1	21.9	20.4
a	7.6	10.8	2.8	6.1	2.7	3.4	2.5	5.7	4.1	5.3	1.9	1.2	6.1	6.7
b	37.8	36.0	25.4	30.9	13.2	15.5	11.2	15.2	25.8	27.5	4.2	4.3	23.1	22.6
ΔE	5.00		8.56		2.73		17.5		2.23		3.75		1.69

이에 본 연구진은 색상의 변화가 큰 양파 페이스트 대신 양파 농축액의 비율을 조정하여, 마늘엑기스 8-12 중량부, 마늘 페이스트 8-12 중량부, 양파 농축액 1-5 중량부, 생강엑기스 1-5중량부, 다시마 농축액 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 청주 1-3 중량부, 효모추출물 0.1-0.5 중량부로 배합비를 결정하였다. 여기에 저장 중 유화의 분리를 방지할 목적으로 전분 0.3-2 중량부를 첨가하였으며, 저장 중 미생물 안전성의 증진을 위하여 정제염 0.3-3 중량부, 구연산 0.1-0.5 중량부를 첨가하고 정제수를 잔량으로 혼합하여 마늘 소스를 제조하였다.

실험예 2 : 살균 조건에 따른 소스의 규격 및 미생물 분석

상기 배합비율로 페이스트 및 농축액 등의 원료를 정제수에 넣고 고속으로 교반하여 가며 분말을 혼합하였다. 상기 혼합물은 전분의 호화를 돕고 살균을 원활히 하기 위하여 80℃까지 가열 하였으며, 80℃ 도달 후에는 마늘 페이스트 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여 균질화하였다.

균질화 조건을 결정하기 위하여, 회전 속도를 1000rpm, 2000rpm, 3000rpm으로 달리하여 10분간 균질화하여 저장하였을 때, 3000rpm의 회전 속도로 균질화시킨 실험군은 6개월간 상온 저장시에도 안정한 반면, 1000rpm, 2000rpm으로 균질한 실험군은 6개월이 도달하기 전에 상등액이 분리되었다. 따라서, 균질화 조건은 회전식 균질기로 3000rpm에서 10분간 균질화하는 것으로 결정하였다.

균질화 이후에는 갈변과 관계되는 효소를 파괴하고, 미생물의 오염을 최소화 하기 위하여 살균을 진행하였다. 상기 혼합물을 각각 85℃에서 30분(소스 탱크 내 살균), 110℃에서 15초간(HTST), 또는 120℃에서 10초간(UHT) 실시하여 살균 효과를 비교하였다.

각각 살균한 조성물들을 밀봉하여 수냉식으로 냉각하였고, 냉각이 완료된 조성물들의 pH, 염도 및 당도를 분석하였다. 일부 제품은 갈변의 정도와 미생물 증식 여부 관찰을 위하여, 밀봉 상태에서 25℃ 인큐베이터에서 6개월간 저장성 실험을 진행하였다. 분석 결과를 표 2에 나타내었으며, 살균 조건은 모두 동일 하였으며 모든 살균 조건에서 미생물이 증식하지 않았다.

< 살균 조건에 따른 소스의 규격 및 미생물 분석 결과 >

살균 조건	pH	염도	당도	미생물 (제조직후)	미생물 (6개월경과)
85℃, 30분	3.7~3.75	2.8~3.0	24.0~25.0	10이하	10이하
110℃, 15초	3.7~3.75	2.8~3.0	24.0~25.0	10이하	10이하
120℃, 10초	3.7~3.75	2.8~3.0	24.0~25.0	10이하	10이하

실험예 3 : 포장 조건에 따른 소스의 갈변 정도 비교

상기 연구 결과를 토대로 하여 조성물들의 교반 혼합 - 가열 호화(80℃) - 균질화(3000rpm, 10분) - 가열 살균(85℃ 30분, 또는 110℃ 15초, 또는 120℃ 10초) - 충전을 기본으로 하는 양산화 제조 공정을 확립하였으며, 갈변과 관련한 보다 심도있는 연구를 진행하기 위해 포장 재질에 따른 저장성 실험을 진행하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

보다 구체적으로는, 앞서 기술한 것과 같은 제조 공정과 85℃에서 30분간 가열 살균하는 공정으로 마늘 소스를 제조하였다. 각각 유리병에 충전, 밀봉한 제품과 PET병에 충전, 밀봉한 제품을 동일하게 25℃ 인큐베이터에서 저장하여 저장 기간별로 분석하였다. 이때, 유리병에 충전, 밀봉한 제품은 저장 6개월간 비교적 안정된 범위에서 색상의 변화를 보이는 반면, PET병에 충전한 제품은 불과 수 일만에 색상의 변화가 뚜렷해지고 갈변이 보다 빠른 속도로 진행되는 것을 관찰할 수 있었다. 이는 두 포장 재질의 산소투과에 따른 차이로 보여지며, 본 발명에서 제조한 마늘 소스가 산소의 영향으로 인해 색상이 크게 변화하는 것으로 미루어 짐작할 수 있었다.

< 포장 조건에 따른 소스의 갈변 정도 비교 결과 >

포장 조건	분석 시기	L	a	b	ΔE
유리병-PP캡	제조 직후	59.45	1.2	23.16	8.79
	6개월 경과	53.02	6.94	24.87
PET병-PP캡	제조 직후	59.45	1.2	23.16	12.28
	6개월 경과	51.16	8.03	29.11

L(명도), a(적색도), b(황색도)

실시예 1: 마늘 소스의 제조

(1) 마늘 엑기스 80g, 마늘 페이스트 80g, 대파 농축액 90g, 양파 농축액 20g, 생강 엑기스 10g, 다시마 농축액 10g, 청주 30g를 계량하여 혼합한다.

(2) 분말 원료인 설탕 50g, 효모추출물 2g, 전분 10g, 정제염 10g, 구연산 10g를 계량하여 혼합한다.

(3) 상기 (1)의 액상 원료를 교반하며 (2)의 원료를 투입하고, 소스가 총 1000g이 되도록 정제수 잔량부를 투입한 후, 교반을 지속하며 80℃까지 가온하여 10분간 전분을 호화한다.

(4) 상기 (3)의 용액을 3000rpm 10분간 균질한 후 110℃에서 15초간 살균한다.

(5) 밀페성이 좋은 유리 용기에 충전, 밀봉하여 냉각한다.

실시예 2 : 제조된 마늘 소스의 관능검사

본 발명에 따라 제조된 마늘 소스의 품질 검증을 위한 관능 검사는 21-49세의 여성 주부 100명을 대상으로 하였다. 주부들로 하여금 기존에 집에서 자가 제조하여 사용하던 갖은 양념 대신 상기 소스를 요리에 2회 이상 사용하여 보고 전반적인 맛, 색상에 대한 호감도, 농도에 대한 호감도, 요리와의 어울림 및 사용상의 속성을 5점 척도로 하여 평가하도록 하였다. 요리는 된장국, 콩나물 무침 등 가정에서 손쉽게 조리가 가능하며 갖은 양념을 사용하는 요리에 적용하도록 하였다. 그 결과는 다음의 표 4와 같다.

< 본 발명의 마늘 소스를 요리에 적용했을 때의 품질 평가 결과 >

속성	평가항목	점수
품질 속성	전반적인 맛	3.9
	색상의 호감도	2.7
	농도에 대한 호감도	3.1
	향에 대한 호감도	3.9
	요리와의 어울림	3.5
사용상의 속성	사용이 편리하다	4.0
	다용도로 사용할 수 있다	3.7
	보관이 편리하다	3.7
	요리가 깔끔해보인다	3.6

점수의 척도 5점 : 매우 좋다 / 4점 : 좋다 / 3점 : 어느쪽도 아니다 / 2점 : 별로 좋지 않다 / 1점 : 전혀 좋지 않다.

상기 표 4의 결과에서 알 수 있듯이, 대부분의 주부들이 본 발명품에 대해 전반적으로 만족하고 있으며, 사용에도 무척 편리한 것으로 평가하였음을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 마늘 소스 100 중량부를 기준으로, 마늘 엑기스 8-12 중량부, 마늘 페이스트 8-12 중량부, 대파농축액 8-12 중량부, 양파 농축액 1-5 중량부, 생강 엑기스 1-5 중량부, 다시마 농축액 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 청주 1-3 중량부, 효모추출물 0.1-0.5 중량부, 전분 0.3-2 중량부, 정제염 0.3-3 중량부, 구연산 0.1-0.5 중량부 및 정제수 남은 잔량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 한식 요리에 적합한 마늘 소스.
2. 삭제
3. (a) 마늘 소스 100 중량부를 기준으로 마늘 엑기스 8-12 중량부, 마늘 페이스트 8-12 중량부, 대파농축액 8-12 중량부, 양파 농축액 1-5 중량부, 생강 엑기스 1-5 중량부, 다시마 농축액 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 청주 1-3 중량부, 효모추출물 0.1-0.5 중량부, 전분 0.3-2 중량부, 정제염 0.3-3 중량부, 구연산 0.1-0.5 중량부 및 정제수 남은 잔량부를 혼합하여 교반하는 단계;

   (b) 상기 교반된 혼합물을 80℃까지 가열하여 호화시키는 단계;

   (c) 상기 호화된 혼합물을 균질화시키는 단계;

   (d) 상기 균질화된 혼합물을 가열살균하는 단계; 및

   (e) 상기 가열살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계

   를 포함하는 마늘 소스의 양산화 제조 방법.
4. 삭제