JP2009131209A - 容器詰めバジルソース - Google Patents

Abstract

【課題】保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースを提供する。
【解決手段】エタノールを含有し、ｐＨが６．５〜８．０であることを特徴とする容器詰めバジルソース。
【選択図】なし

Description

本発明は、保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースに関する。

バジルは、シソ科に属するインド原産の一年草であり、その甘い香りと食した際のわずかな辛味とを特徴とするハーブ類の１つである。代表的な調理方法として、バジルを細断し、松の実、チーズ、オリーブ油等を加えて作るバジルソースが良く知られており、パスタと和えたり、肉類、魚介類等のソースとして用いることで、これらの料理にバジル特有の爽やかで甘い香りを付与できる調味料として人気が高まっている。

このようなバジルソースは容器詰めして流通させることが多いが、ペースト状にすると酸化し易く、時間が経つにつれ上述したような特有の香りが消失してしまうという問題があった。

このような問題を解決するために、特開２００１−３５２９４９号公報（特許文献１）には、炊き上げたソースを７０℃に冷却した後ハーブを添加し、その後加熱殺菌することでハーブの香りを保持する技術が提案されている。しかしながら、この方法で得られたバジルソースは充分にバジルの香りを有しているとはいい難いものであった。

特開２００１−３５２９４９号公報

そこで、本発明の目的は、保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースを提供するものである。

本発明者は、上記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、エタノールを添加し、ｐＨを特定範囲に調整するならば、意外にも、容器詰めして保存した後においても、バジル特有の良好な香りが保持されたバジルソースが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）エタノールを含有し、ｐＨが６．５〜８．０である容器詰めバジルソース、
（２）前記エタノールの含有量が製品に対して０．１〜３％である（１）記載の容器詰めバジルソース、
である。

本発明によれば、保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースを提供できる。したがって、商工業的に大量生産し販売する容器詰めバジルソースの商品価値を上げることができ、これらの更なる需要の拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明において、バジルソースとは、少なくともバジルの葉の粉砕物と食用油脂とを含み、更に必要に応じて調味料や添加剤等を含む食品をいう。このようなバジルソースとしては、例えば、粉砕処理機等を用い、バジルの葉を食用油脂中で粉砕処理し、調味料等を加えた食品等が挙げられる。本発明のバジルソースにおけるバジルの配合量は、好ましいバジルの香りを有した滑らかな物性のソースが得られやすいことから、バジルソース全体に対して、生換算で好ましくは１５〜７０％、より好ましくは２０〜６０％である。同様に、好ましい香りと物性のソースが得られやすいことから、食用油脂の配合量は、バジルソース全体に対して、好ましくは２０〜７５％、より好ましくは３０〜６０％である。

前記バジルの葉の粉砕物の大きさとしては、バジルの香りを充分に引き出して滑らかなソースが得られやすいことから、バジルの葉全体の９０％以上が１ｍｍ^２以下としてあることが好ましい。

また、一方、前記食用油脂としては、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定するものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）等が挙げられる。これらの中でも、用いる食用油脂がオリーブ油であるとバジルソースの風味がよく好ましい。

本発明の容器詰めバジルソースは、後述するように、製品のｐＨが特定範囲である必要があるが、第１の特定用件として、エタノールを含有することに特徴を有する。これにより、本発明の容器詰めバジルソースは、保存後においても、バジル特有の良好な香りが保持されたものとなる。

本発明においてエタノールとは、エチルアルコールのことであり、製品にエタノールを含有させるには、製造工程中にエタノールを添加すればよい。添加するエタノールとしては、例えば、工業的に発酵法あるいは合成法で製造されたものや、これに清水等の水を加配した含水エタノール等を用いることができる。なお、エタノール含有量が高いものを直接添加すると、接触した部分のバジルが変色してしまい、バジルソースの外観が好ましくないものとなってしまう場合があることから、本発明においては、エタノール含有濃度が８０％（ｗ／ｗ）以下の含水エタノールを用いることが好ましい。一方、あまりエタノール含有量が低い含水エタノールを用いると、保存性を高めるためにバジルソースの水分活性を後述する範囲に調整することが困難となることから、少なくともエタノール含有濃度が２０％以上（ｗ／ｗ）、より好ましくは５０％以上（ｗ／ｗ）の含水エタノールを用いることが好ましい。

また、本発明の容器詰めバジルソースに含まれるエタノールの含有量は、バジル特有の良好な香りが保持できる程度であれば良いが、製品に対し３％より含有量が高いと、エタノールの風味によりバジルソースの風味が悪くなる場合があり、一方、０．１％より含有量が低いとバジル特有の良好な香りを保持する効果が得られ難い傾向がある。そのため、製品に対するエタノールの含有量は、好ましくは０．１〜３％、より好ましくは０．５〜２％である。エタノールの含有量が前記範囲であると保存後においても、バジル特有の良好な香りが充分に保持された容器詰めバジルソースが得られる。なお、エタノールは揮発性が高くバジルソース製造工程においてエタノール含有量が減少する場合があるのでこれを考慮した添加量で製造する必要がある。また、製品に含まれるエタノール含有量は、ガスクロマトグラフィーによる公知の手法を用いて測定することができる。

次に、本発明の容器詰めバジルソースは、第２の特定用件として製品のｐＨが６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．５であることに特徴を有する。従来の一般的なバジルソースは、バジル自体のｐＨの影響で、通常ｐＨが５．５程度であるが、本発明では上述のようにエタノールを含有することに加えて製品のｐＨを前記範囲とすることで、はじめて保存後においてもバジル特有の良好な香りが保持された容器詰めバジルソースが得られる。これに対して、バジルソースのｐＨが前記範囲より低いと、容器詰めして保存した後において、バジル特有の香りが保持される本発明の効果が得られないため好ましくない。一方、バジルソースのｐＨが前記範囲より高いとバジルの葉が溶解してしまう場合があり、バジルソースの外観が好ましくないものとなってしまう。

本発明において前記ｐＨの調整は、リン酸塩、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ剤を添加することにより行えばよい。本発明においては、アルカリ剤が炭酸水素ナトリウムであるとバジルソースの風味に影響を与え難いため好ましい。

ここで、製品のｐＨは、製品（バジルソース）を２質量倍となるように清水で希釈混合し、得られた品温２０℃の混合液をｐＨメーターを用いて測定した値である。

更に、本発明の容器詰めバジルソースは、保存性を高める点から製品の水分活性が０．７５〜０．９０であると好ましく、０．７５〜０．８５であるとより好ましい。水分活性が前記範囲より高い場合、保存性の点から好ましくなく、また、水分活性が前記範囲より低い場合、バジル特有の良好な香りを保持するという本発明の効果を奏するように上述したような原料を用いて風味の良いバジルソースを製造することが難しいため好ましくない。

前記水分活性の調整は、常法により行えばよく、例えば、バジルソースに糖類や食塩を添加混合して上記範囲とする方法が挙げられる。ここで、前記糖類としては、例えば、砂糖、オリゴ糖、デキストリン、ソルビトール及びトレハロース等の糖類が挙げられる。

また、本発明の容器詰めバジルソースには、上述した原料の他に、食塩、グルタミン酸ナトリウム、動植物エキス等の調味料、コショウ等の香辛料、キサンタンガム、エコーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等の増粘剤、酸化防止剤、松の実、クルミ等のナッツ類等の原料を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して配合してもよい。

本発明の容器詰めバジルソースの製造方法は、エタノールを添加し、製品のｐＨを前記特定範囲に調整する他は、特に限定するものではなく、例えば、以下のように製造すればよい。まず、生バジルの葉と食用油脂、更に、必要に応じて食塩、糖類等を粉砕機（ＴＫフードマシナリー社（仏）製、商品名「ロボクープ」）に投入し、食用油脂中でバジルの葉の大きさが０．８ｍｍ^２程度となるように粉砕しペースト状とすることでペースト状物を得る。次に、得られたペースト状物に、炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤）、６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液、更に、必要に応じて松の実等を投入し攪拌混合することでバジルソースを製することができる。

以上のようにして製したバジルソースは、好ましくは容器詰めすることにより、常温やチルド温度での流通が可能な製品とすることができる。容器としては、材質、形状等は特に制限はなく、例えば、プラスチック製やガラス製の硬質な容器、あるいは、ポリエチレン製、ポリプロピレン製のパウチ等の軟質な容器等が挙げられる。

また、容器詰め後、ボイル槽等による湯せん加熱や、スチーマー等による蒸気加熱、あるいは、レトルト殺菌等の加圧加熱殺菌等により殺菌を行うことで、長期保存が可能な製品とすることができる。

本発明の容器詰めバジルソースは、バジル特有の爽やかで甘い香りが充分に感じられるので、スパゲティ等のパスタ用調味料、魚・肉料理用等の調味料として使用できる。本発明においては、スパゲティ等のほのかな甘みを更に引き立てることができることから、パスタ用調味料として用いることが好ましい。

以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
まず、下記原料を準備した。次に、生バジルの葉２７．０部、オリーブ油２７．０部及び食塩６部を粉砕機（ＴＫフードマシナリー社（仏）製、商品名「ロボクープ」）に投入し、生バジルの葉の大きさを０．８ｍｍ^２程度となるように粉砕させることでペースト状物を得た。続いて、攪拌装置付きの混合機に、上述の方法で製したペースト状物６０部、オリーブ油２８．１部、炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤）０．８部、キサンタンガム０．１部、オリゴ糖３．０部、食塩６．０部、及び６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液２．０部を投入し、全体が略均一となるように充分に攪拌混合することでバジルソースを得た。得られたバジルソースをポリプロピレン製の平パウチ（１００×１６０ｍｍ）に５０ｇずつ充填密封した後、８０℃の湯中で１５分間加熱殺菌し、その後３０℃以下まで冷却させることで本発明の容器詰めバジルソースを得た。得られた容器詰めバジルソースの水分活性は０．８２であった。

＜配合割合＞
生バジルの葉 ２７．０部
オリーブ油 ５５．１部
食塩 １２．０部
オリゴ糖 ３．０部
６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液 ２．０部
炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤） ０．８部
キサンタンガム ０．１部
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００部

［実施例２］
実施例１において、６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液を３．０部配合した他は、実施例１と同様の方法で容器詰めバジルソースを得た。得られた容器詰めバジルソースの水分活性は０．８２であった。

［比較例１］
実施例１において、６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液を配合せず、その減少分は清水を配合して調整した他は、実施例１と同様の方法で容器詰めバジルソースを得た。

［比較例２］
実施例１において、炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤）を配合しない他は、実施例１と同様の方法で容器詰めバジルソースを得た。

［比較例３］
実施例１において、６８％（ｗ／ｗ）エタノール溶液と炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤）を配合せず、前記エタノール溶液の減少分は清水を配合して調整した他は、実施例１と同様の方法で容器詰めバジルソースを得た。

［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３で得られた５種類の容器詰めバジルソースを常温（２０℃）で３０日間保存後、開封し、バジルソースの香りについてよく訓練されたパネラー５名により下記評価基準により評価した。なお、比較として、実施例１と同様の方法で製した製造直後の容器詰めバジルソースを用い、対照として用いた。また、同様の方法で保存試験を行った各容器詰めバジルソースのｐＨ及びエタノール含有量を下記の方法により測定した。結果を表１に示す。表中の評価の数値はパネラー５名の平均値である。

＜ｐＨの測定方法＞
保存した容器詰めバジルソースを開封後、前記バジルソースと清水とが１対１となるように攪拌混合し、得られた品温２０℃の混合液のｐＨをｐＨメーター（ｐＨメーター Ｆ−２２（堀場製作所製））を用いて測定した。

＜エタノール含有量の測定方法＞
保存した容器詰めバジルソースを開封後、常法によりガスクロマトグラフィーを用いて測定した。測定条件は、カラムはＣｈｒｏｍｏｓｏｒｂ １０１ ３ｍｍφ×１ｍを用い、カラム温度１１０℃、注入温度２００℃、検出温度２２０℃、検出器はＦＩＤ、キャリアガスは窒素で行った。

表中の評価記号
＜香りの評価＞
４：バジル特有の爽やかで甘い香りが対照と同程度に強く感じられる。
３：バジル特有の爽やかで甘い香りが対照と比較してやや弱いが問題のない程度である。
２：バジル特有の爽やかで甘い香りが対照と比較してほとんど感じられない。
１：バジル特有の爽やかで甘い香りが全く感じられない。

表１より、ｐＨを７．２に調整しエタノールを含有していない比較例１の容器詰めバジルソース、及びｐＨを調整せずエタノールを含有した比較例２の容器詰めバジルソースは、対照の容器詰めバジルソースと比較してバジル特有の香りが弱いのに対して、ｐＨを７．２に調整しエタノールを含有した実施例１及び２の本発明の容器詰めバジルペーストは、バジル特有の香りが強く感じられることが理解できる。

［試験例２］
実施例１において、炭酸水素ナトリウム（アルカリ剤）の添加量を表２に示すｐＨとなるように調整して配合した他は、実施例１と同様の方法で容器詰めバジルソースを製した。次に、得られた７種類の容器詰めバジルソースの香りを試験例１と同様の方法で評価した。また、バジルソースの外観について下記評価基準により評価した。結果を表２に示す。

＊香りの評価の記号は試験例１と同じ

表中の評価記号
＜外観の評価＞
○：バジルの葉が溶解せず、非常に好ましい外観であった。
△：バジルの葉がわずかに溶解したが、問題のない程度であった。
×：バジルの葉がほとんど溶解し、好ましくない外観であった。

表２の結果より、本発明の容器詰めバジルソースは、ｐＨが６．５〜８．０、好ましくは６．８〜７．５であるとバジル特有の香りが強く感じられ、外観上も好ましいことが理解できる。

Claims (2)

1. エタノールを含有し、ｐＨが６．５〜８．０であることを特徴とする容器詰めバジルソース。
2. 前記エタノールの含有量が製品に対して０．１〜３％である請求項１記載の容器詰めバジルソース。