JP2001224344A - 密封容器詰食品用魚卵組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】常温で長期間保存でき、魚卵のツブツブした食
感を保持し、魚卵風味が良好な魚卵組成物を提供する。 【解決手段】加熱変性してなる魚卵のバラ卵、糖アルコ
ール及び油脂が混合してなる密封容器詰食品用魚卵組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タラ、マダラ、ス
ケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子である魚
卵をバラしたバラ卵が分散した組成物であり、パスタソ
ース、お茶漬けの素、お握りの具、炒飯の素、ピザの具
等として用いることができる食品用魚卵組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】タラコや明太子、シシャモ等の魚卵を長
期間保存可能とするために、従来は、塩蔵することが一
般的に行われている。塩蔵加工したとしても、チルドや
冷凍保管が必要であり、常温保管するには、過飽和にな
るまで、塩濃度を高くしなくてはならず、塩抜きしなく
ては食べられないものである。また、魚卵を、２０℃〜
３５℃の常温で1ヶ月以上の長期間保存できるパスタソ
ースやフリカケとして用いられているものには、乾燥物
がある。しかし乾燥したものであると、生魚卵のツブツ
ブした食感が劣り、魚卵風味が欠け、また、乾燥するた
めのコストがかかるものとなっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、生
魚卵を乾燥することなく用いて、常温で長期間保存で
き、魚卵のツブツブした食感を保持し、魚卵風味が良好
な食品用魚卵組成物を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するために種々研究した結果、本発明を完成し
た。すなわち、（１）加熱変性してなる魚卵のバラ卵、
糖アルコール及び油脂が混合してなる密封容器詰食品用
魚卵組成物、（２）魚卵のバラ卵を２０％以上６０％以
下、糖アルコールを２０％以上４０％以下、油脂を５％
以上２５％以下含有してなる（１）記載の魚卵組成物、
（３）α化澱粉を固形分換算で１％以上４％以下含有し
てなる（１）又は（２）に記載の食品用魚卵組成物、
（４） 食品用セルロースを含有してなる（１）〜
（３）のいずれかに記載の食品用魚卵組成物、である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。なお、本
発明において「％」の表示は「質量％」を意味するもの
である。

【０００６】本発明に用いる魚卵としては、タラ、マダ
ラ、スケトウダラ、ニシン、飛魚、シシャモ等の腹子を
バラしてあるもので、タラコ、明太子、トビッコ、数の
子等として用いられているものである。用いる魚卵とし
ては、風味の面より生魚卵を用いるのがよい。また、塩
蔵や冷凍品も用いることができる。なお、イクラは粒が
大きいために、本発明のような魚卵組成物として用いる
には相応しくないものである。

【０００７】これらの魚卵を加熱変性させるには、８５
℃以上の加熱処理を施すとよい。８５℃以上の加熱で、
魚卵の蛋白成分が熱変性し、生臭みがなくなり風味が良
好となる。魚卵そのままを、あるいは、バラした魚卵を
オーブン、ロースター等の焼成機で焼成したり、加熱し
てからほぐして用いることもできる。また、魚卵と糖ア
ルコールの混合物を、予め８５℃以上の加熱をしてから
用いてもよい。１００℃以上の加熱を施すと２０℃以上
３５℃以下の常温で長期間保存できる魚卵組成物が得ら
れ、また、魚卵は焼き風味を有するようになり、特に風
味が良好となり望ましい。

【０００８】魚卵をバラ卵として用いるのは、魚卵特有
のツブツブ感を呈するためで、魚卵を擂り潰さない程度
にバラして用いるとよい。魚卵の種類にもよるが、スケ
トウダラやシシャモの腹子の場合、１mm目程度の網で濾
してきょう雑物を取り除いて用いるとよい。生タラコや
明太子のようにツブツブ感を呈し、舌触り、食感の良好
な魚卵組成物が得られるものである。なお、魚卵を擂り
潰して、魚卵風味を向上させ調味のために添加してもよ
いことは言うまでない。

【０００９】魚卵を配合する量としては、魚卵組成物全
体に対し、生魚卵で２０％以上６０％以下にするとお握
り、お寿司の具、パスタソースとして用いるのに、魚卵
の風味が良好で、魚卵のツブツブ感があり、舌触り、食
感が美味しく感じられるので、より望ましい。なお、生
魚卵で２０％以上６０％以下の配合量は、魚卵の種類に
よっても若干異なるが、固形分換算で約５％〜２０％に
相当する。

【００１０】次に、本発明の糖アルコールとは、エリス
リトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトー
ル、ラクチトール、トレハロース、還元パラチノース、
デキストリンアルコール、還元オリゴ糖、還元水飴等が
挙げられ、これらの中でも、甘味度５０以下の糖アルコ
ールがよく、褐変の調整、風味の面から還元オリゴ糖、
還元水飴がより望ましい。

【００１１】糖アルコールの添加率としては、魚卵組成
物全体に対し、２０％以上４０％以下であることが望ま
しい。この範囲であると、魚卵組成物が凝固せずに、適
度な保型性を持ち、食品の具、あるいは、料理の素とし
て用い易い粘度を保持するものとなる。また、加熱する
ことで、魚卵が良好な風味を有するものとなる。

【００１２】そして本発明に用いる油脂としては、一般
に食用に用いられる動植物油であればよく、例えば、大
豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、コー
ン油、ゴマ油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、パ
ーム油、ヤシ油、魚油、牛脂、豚脂、これらの油脂を水
添したもの等を使用することができる。油脂としては、
このような油脂の単独使用、又は混合して使用してもよ
い。また、油脂は常温で液油でも固体脂でもよく、固体
脂を含む液油でもよい。

【００１３】油脂の添加率としては、魚卵組成物全体に
対し、５％以上２５％以下であることが望ましい。この
範囲であると、魚卵組成物の風味がまろやかさを有し、
また、パスタソースとして用いた場合に、油っぽくなら
ず、パスタに絡め易いものとなる。そして魚卵組成物が
凝固せずに、適度な保型性を保ち、食品の具、あるい
は、料理の素として用い易い粘度を保持するものとな
る。

【００１４】用いる容器としては、食品用に用いられ細
菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば、特に制限
はなく、例えば、缶詰や、あるいは、ポリエチレン（Ｐ
Ｅ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、より好ま
しくは、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール
共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、
アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン
（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材
料等をあげることができる。また、容器形状としては、
一端に蓋付きの口部を有するチューブや、小袋等とする
こともできる。口部の形状や大きさについても、魚卵組
成物を、そこに含まれる具材ごと押し出すことができる
限り特に制限はなく、例えば、丸型、矩形、星型等とす
ることができる。

【００１５】本発明の魚卵組成物は、２０℃〜３５℃程
度の常温で１ヶ月以上、あるいは、６ヶ月以上保存でき
るように、密封容器詰としてある。常温で保存可能とす
るためには、耐熱性菌を死滅させるのに十分な加熱殺菌
を施してもよいが、加熱・が過酷であるので、食品とし
ての美味しさが損なわれる場合がある。このような場合
には、死滅させるにいたらない加熱条件で加熱したとし
ても水分活性を０．７５以上０．８５以下とすることに
より常温保存を可能とすることができる。水分活性は塩
分、糖類等で適宜調整するとよい。

【００１６】本発明の魚卵組成物にα化澱粉等の増粘物
質を添加することにより、容器より押し出したときの外
観がより良好となり、また、水又は油の分離が抑制され
るので、望ましい。α化澱粉としては、冷水で膨潤する
ものであれば、市販されているものでよく、由来する原
料に制限はない。例えば、α化タピオカ澱粉、α化馬鈴
薯澱粉、α化コーンスターチ、α化小麦澱粉等が挙げら
れる。添加率としては、魚卵組成物全体に対し、固形分
換算で１％以上４％以下であると望ましい。添加率が１
％を下回ると効果が得られ難く、４％を上回ると澱粉質
のボテボテ感がでる傾向となる。

【００１７】さらに、魚卵組成物に食品用セルロースを
添加するとよい。食品用セルロースを添加することで、
魚卵のツブツブ感を、より強調することができ、食感が
良好となる。そこで、０．０１〜1mm程度の食品用セル
ロースを用いるとよく、微結晶セルロースは適さない。
１μm程度の微結晶セルロースであると、ツブツブ感が
得られず、好ましくない。

【００１８】本発明の魚卵組成物は、パスタソース、ピ
ザの具、パンのフィリング、炒飯の素、お茶漬けの素、
お握りや寿司の具として用いることができる。適宜糖
類、澱粉類、塩類、蛋白質類、油脂類、色素、調味料、
その他野菜、畜肉、魚介類等の各種具材等と混合し、必
要に応じ加熱等の処理を施すとよい。

【００１９】次に本発明の魚卵組成物の代表的製造方法
について説明する。タラ、マダラ、スケトウダラ、ニシ
ン、飛魚、シシャモ等の腹子を、必要に応じて腹子を包
んでいる皮等を取り除き、ほぐした魚卵を準備する。用
いる魚卵は、塩蔵品でも凍結品を用いてもよい。例え
ば、攪拌機付き二重釜に、生魚卵２０％〜６０％（固形
分換算で３．５％〜１３．５％）と糖アルコール２０％
〜４０％、油脂５％〜２５％、必要に応じ、α化澱粉、
食品用セルロース等その他の副原料を投入し、攪拌混合
しながら、８５℃以上に昇温する。１００℃以上に加熱
する場合は、圧力釜にて加熱するとよい。あるいは、攪
拌釜で加熱攪拌後、レトルトパウチ等の容器に充填密封
し、レトルト釜で１００℃以上に加圧加熱するとよい。
あるいは、包装体に充填する前に１００℃以上でアセプ
ティック殺菌した後、これを包装体に無菌的に充填・密
封することもできる。魚卵が加熱変性し、焼き風味を有
する程度に加熱するとよく、また、保存性を持たせるた
めに、菌数を減らす目的に応じて常法に従い加熱温度、
時間を適宜選択し、加熱後は常法に従い、冷却すればよ
い。

【００２０】次に本発明の実施例と試験例に基づき、詳
細に説明する。 実施例１ スケトウダラの腹子を、５％の食塩水で洗浄し、目開き
１ｍｍの篩により、きょう雑物を取り除き、得られた３
６ｋｇのバラタラコと還元オリゴ糖３５ｋｇを混合後、
レトルトパウチに５ｋｇづつ充填密封し、常法に従って
中心温度１２１℃、４分間の加圧加熱殺菌後、二重釜に
開封投入し、さらに、油脂１３kg、塩８kg、バター４ｋ
ｇ、α化澱粉２．５kg、アミノ酸調味料１kg、食品用セ
ルロース０．５kgを投入して加熱しながら攪拌し、９５
℃に達したところで加熱を止め、そのまま耐熱性小袋に
２５ｇづつ充填密封し、冷却して本発明の密封容器詰タ
ラコパスタソースとした。なお、水分活性は０．８０で
あり、１ヶ月以上にわたり常温保存可能であった。これ
を茹で上がったパスタに絡めたところ、タラコのツブツ
ブ感及び風味の良好なタラコパスタが得られた。

【００２１】試験例１ 生タラコのバラ卵、還元オリゴ糖、油脂の配合を下記表
１に示すように変えて、簡易の容器詰タラコソースを試
作し、魚卵組成物として、適した配合量を追求するため
の評価を行なった。なお、通常、魚卵組成物として製品
化するには、味付けや物性の調整の為、その他の副原料
を添加することを考慮し、本試験では、塩、アミノ酸調
味料を５％添加して試験を行なった。配合以外の混合方
法、加熱方法は実施例１に準じ、専門のパネラーによ
り、食感、外観を評価した。結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１から、タラコのバラ卵が２０％以上６
０％以下、還元オリゴ糖が２０％以上４０％以下である
と、魚卵のツブツブ感が得られ、魚卵組成物として風味
が良好であることが分かる。この範囲内でも油脂の配合
が２５％を超えると、油っぽくなり、逆に油脂を添加し
ないと、まろやかさに欠けるので、最終商品としての魚
卵組成物としては、商品価値が特別得られるものではな
いことが理解できる。

【００２４】試験例２ α化澱粉又は食品用セルロースをさらに添加した簡易の
容器詰タラコソースを試作し、評価した。下記表２に示
すように基本配合を固定し、副原料として、α化澱粉、
食品用セルロース「セキセルＤＣ（旭化成工業株式会社
製）」の添加量を変化させた以外は試験例１と同様に行
なった。結果を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２より、α化澱粉を１％以上４％以下と
なるように添加すると、分離が抑制され、まとまりがあ
り、食品用セルロースを０．１％以上１％以下となるよ
うに添加すると、魚卵のツブツブ感が対照よりも感じら
れ食感が良好となることが理解できる。

【００２７】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の密封容器詰
魚卵組成物、常温で長期間保存でき、魚卵のツブツブし
た食感を保持し、魚卵風味が良好であるので、パスタソ
ース、ピザの具、パンのフィリング、炒飯の素、お茶漬
けの素、お握りや寿司の具として好適である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC06 AD40 AG28 AG33 AG34 AH09 AK06 AK08 AK09 AP02 AP15

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱変性してなる魚卵のバラ卵、糖アル
   コール及び油脂が混合してなる密封容器詰食品用魚卵組
   成物。
2. 【請求項２】 魚卵のバラ卵を２０％以上６０％以下、
   糖アルコールを２０％以上４０％以下、油脂を５％以上
   ２５％以下含有してなる請求項１記載の魚卵組成物。
3. 【請求項３】 α化澱粉を固形分換算で１％以上４％以
   下含有してなる請求項１又は２に記載の魚卵組成物。
4. 【請求項４】 食品用セルロースを含有してなる請求項
   １〜３のいずれかに記載の魚卵組成物。