WO2019027028A1 - 冷凍魚卵入りソースの製造方法 - Google Patents

冷凍魚卵入りソースの製造方法 Download PDF

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可南子 久代
真知子 遠藤
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a frozen egg-containing source which is a frozen solidified product of a fish-eged source.
  • Sauces containing fish eggs are popular foods that can simultaneously enjoy the granular feeling of fish eggs at the time of eating and the rich flavor unique to seafood, and in recent years various sources containing fish eggs such as eggplant and tarako, such as dressing, Dip sauce and pasta sauce are popular as one genre of Japanese style sauce.
  • the fish egg source needs to be subjected to heat sterilization treatment for storage and circulation, but when the fish egg source is subjected to heat sterilization treatment, there is a problem that the flavor of the fish egg is particularly reduced. Also, in recent years, with the development of techniques for frozen storage and frozen distribution, a frozen fish egg-containing source in which a cooked fish egg-containing source is frozen is widely used. The problem is that the flavor of fish eggs is significantly reduced due to the crystallization of water due to
  • Patent Document 1 describes a method of heat-killing the fish egg-containing sauce after refrigeration or freezing
  • Patent Document 2 describes a method of heat sterilization treatment after mixing a source material, fish eggs and agar.
  • Patent Document 3 in order to eliminate the problem of separation of the fat and oil during storage in a fish egg-containing source containing fat and oil, the water activity of the source is set to a specific range, and starch decomposition products such as dextrin are used. It is described to mix
  • the fish egg source described in Patent Document 3 is a source that can be stored at normal temperature without performing so-called retort processing such as heat sterilization processing, and frozen storage and issues resulting therefrom are not particularly mentioned.
  • the present invention is a method for producing a frozen fish egg-containing sauce which can be stored for a long time and can be eaten by thawing, and the excellent fish egg flavor is obtained at the time of eating after thawing, and the texture is smooth.
  • the challenge is to provide
  • the present invention has been made based on the above findings, and the source temperature of the source is 95%, and the content of the raw fish eggs is 4 to 70% by mass, and the content of the processed starch is 0.04 to 8% by mass. It is a manufacturing method of a frozen fish egg sauce which has the process of freezing after heating on the conditions used as ° C or less.
  • the method for producing a frozen fish egg source according to the present invention comprises a preparation step of preparing a fish egg source using raw fish eggs and modified starch, a heating step of heating the prepared source, and freezing of the heated source And a freezing process.
  • Raw fish eggs used in the present invention are unheated fish eggs.
  • unheated fish eggs By using unheated fish eggs as a source, it becomes possible to obtain rich flavor peculiar to seafood.
  • "Non-heated fish eggs” are fish eggs that have not been denatured by heating, and in addition to “non-heated fish eggs", “non-heated eggs that have not been denatured by heating” Is included.
  • raw eggs when raw eggs are placed in an environment with an ambient temperature of about 50 ° C. for a certain period of time during handling or distribution, or when raw eggs come in contact with containers or equipment having an upper temperature of about 50 ° C.
  • the raw fish eggs in such a case are presumed to be unheated.
  • raw fish eggs that can be generally used as source materials can be used without particular limitations, and examples include raw fish eggs such as cod, salmon, trout, herring, boar, flying fish, shishamo, or these Examples of the processed raw fish eggs obtained by seasoning the raw fish eggs with seasonings and the like can be mentioned, and one of these may be used alone or in combination of two or more.
  • the processed raw fish eggs include, for example, cod cod, cod roe, Tobiko, cubs, salmon roe and the like.
  • raw eggs bulky ones covered with an ovary membrane can be used, but from the viewpoint of obtaining a granular feeling of fish eggs and reducing the raw odor, one grain is a so-called rose egg It is preferable to use barako).
  • One of the main features of the method for producing a frozen-fish egg-containing sauce of the present invention is that, in the preparation step, processed starch is used in addition to raw eggs.
  • processed starch is used in addition to raw eggs.
  • the decreased in the taste of the fish eggs caused by the heating of the fish egg-containing sauce is suppressed.
  • modified starches include chemical treatment such as acid treatment, oxidation treatment, crosslinking treatment, etherification treatment, esterification treatment, fat treatment treatment, and the like to raw material starches such as corn starch, potato starch, wheat starch and tapioca starch.
  • the content of raw fish eggs in the fish egg source prepared in the preparation step is preferably 4 to 70% by mass, more preferably 7 to 50% by mass, more preferably 10 based on the total mass of the source. It is ⁇ 30% by mass.
  • the blending amount of the modified starch in the egg with egg prepared in the preparation step is preferably 0.04 to 8% by mass, more preferably 0.04 to 3% by mass, based on the total mass of the sauce And more preferably 0.4 to 1.6% by mass. If the amount of the two components is out of this range, the flavor of the fish egg and the smooth texture of the sauce may be reduced.
  • source materials may be further blended in the fish egg source prepared in the preparation step.
  • raw materials usually used in various sources such as dressings, dip sauces, pasta sauces can be used without particular restriction.
  • water such as fresh water
  • various fats and oils such as vegetable oil, animal oil, hardened oil
  • seasonings such as salt, soy sauce and vinegar
  • various spices such as wheat flour and gelatin, various emulsifiers, milk and eggs, etc., depending on the type of fish egg sauce, etc.
  • the species can be used alone or in combination of two or more.
  • the method for preparing the fish egg source is not particularly limited, and the various raw materials described above may be mixed at any timing, and the mixture may be cooked if necessary.
  • other sauce materials other than raw fish eggs eg, water, oil, processed starch, various seasonings if necessary
  • raw fish eggs are added to the heated mixture
  • stirring to disperse each raw material uniformly.
  • the temperature of the material to be heated is preferably lower than the temperature of the material at the time of heating the fish and egg-containing sauce in the heating step of the next step. 70 degrees C or less is preferable, and 60 degrees C or less is more preferable.
  • the fish and eggs sauce prepared in the preparation step is heated.
  • the main purpose of the heating of the egg-filled source is the heat sterilization of the egg-filled source.
  • the fish egg sauce is heated at a relatively low temperature, specifically, under conditions such that the temperature of the sauce is 95 ° C. or less There is a point.
  • the fish egg sauce is heated at a relatively low temperature, specifically, under conditions such that the temperature of the sauce is 95 ° C. or less There is a point.
  • the fish egg flavor decrease is effective.
  • the heating condition of the egg with egg in the heating step is preferably such that the material temperature of 70-95 ° C of the sauce is maintained for 1 to 60 minutes, and the material temperature of 75-90 ° C of the sauce is maintained for 1 to 50 minutes. Conditions are more preferred.
  • the eggs-containing source heated in the heating step is frozen.
  • the freezing process may be carried out according to a conventional method, for example, it is sealed in a bag or a container for each source (about 100 g) of one serving of fish and eggs and frozen by rapid freezing or slow freezing.
  • the other food may be frozen together with the fish and eggs sauce, and the other food may be, for example, a food eaten with the fish and eggs sauce, and more specifically, for example, Spaghetti, gratin etc. are mentioned.
  • Examples 1 to 14 and Comparative Examples 1 to 4 A raw material containing raw cod cod (raw fish eggs) and acetylated tapioca starch (modified starch) was used in the composition shown in Tables 1 and 2 below to prepare a cod coco sauce (a source containing fish eggs). Specifically, water, oil, processed starch and seasoning (salt, soy sauce, chicken extract) are put in a pan and stirred while heating under the condition that the temperature of the mixture of these becomes 60 ° C., each raw material At the stage where the mixture was almost uniformly mixed, raw cod cod rose eggs (particulated through a 7 mm net) were charged and stirred to produce cod coco sauce (preparation step). The cod coco sauce was subsequently heated to a higher temperature.
  • the temperature was raised until the product temperature reached 80 ° C. while stirring the tarako sauce, and heating was performed under the condition that the product temperature 80 ° C. of the source was maintained for 1 minute (heating process).
  • 100 g of the heated cod coco sauce was separately sealed in a heat resistant plastic bag, and the whole plastic bag was rapidly frozen to produce a frozen fish egg-containing sauce (freeze step).
  • Examples 15 to 19 and Comparative Example 5 A frozen fish egg-containing sauce was produced in the same manner as in Example 3 except that the material temperature of the sauce in the heating step was changed as shown in Table 3 below.
  • the method for producing a frozen-fish egg-containing source of the present invention it is possible to be stored for a long time, and can be eaten only by thawing, and an excellent fish egg flavor can be obtained at the time of eating after thawing.
  • an excellent fish egg flavor can be obtained at the time of eating after thawing.
  • when used as a pasta sauce it is possible to easily produce a frozen fish egg-containing sauce with good pasta entanglement without requiring a special processing step.

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Abstract

本発明は、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかな冷凍魚卵入りソースの製造方法を提供することを課題とする。本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法は、生魚卵が４～７０質量％、加工澱粉が０．０４～８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する。前記加工澱粉としては、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上が好ましい。

Description

冷凍魚卵入りソースの製造方法
　本発明は、魚卵入りソースの冷凍固化物たる冷凍魚卵入りソースの製造方法に関する。
　魚卵入りソースは、喫食時の魚卵の粒状感と海鮮特有の濃厚な風味とが同時に楽しめる人気の食品であり、近年は、明太子やタラコなどの魚卵が入った各種ソース、例えばドレッシング、ディップソース、パスタソースなどが、和風ソースの一ジャンルとして普及している。
　魚卵入りソースは、保存や流通のために加熱殺菌処理を施す必要があるところ、魚卵入りソースに加熱殺菌処理を施すと、特に魚卵の風味が顕著に低下するという問題があった。また近年、冷凍保存や冷凍流通の技術の発達に伴い、調理済みの魚卵入りソースを冷凍した冷凍魚卵入りソースが普及しているが、魚卵を冷凍保存すると、冷凍と喫食時の解凍とによる水の結晶化のため、魚卵の風味が著しく低下するという問題があった。
　魚卵入りの保存食品において魚卵の風味や粒状感を高め得る技術が提案されている。例えば、喫食時に魚卵の粒状感が強く感じられる加熱殺菌済み魚卵入りソースの製造方法として、特許文献１には、魚卵入りソースを冷蔵又は冷凍後に加熱殺菌処理する方法が記載され、また特許文献２には、ソース原料と魚卵と寒天とを混合後に加熱殺菌処理する方法が記載されている。
　また特許文献３には、油脂を含む魚卵入りソースにおいて、保存中に該油脂が分離する不都合を解消するために、該ソースの水分活性を特定範囲にすると共に、デキストリンなどの澱粉分解物を配合することが記載されている。特許文献３記載の魚卵入りソースは、加熱殺菌処理などのいわゆるレトルト処理を行わずに常温保存が可能とされたソースであり、冷凍保存やそれに起因する課題については特に言及されていない。
特開２０１１－２５４７４１号公報 特開２０１１－２５４７４２号公報 特開２０１１－２５０７１２号公報
　本発明は、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかな冷凍魚卵入りソースの製造方法を提供することを課題とする。
　本発明者は、魚卵入りソースの加熱殺菌処理に起因する魚卵の風味低下の問題について種々検討した結果、魚卵入りソースに加工澱粉を特定量配合した上で、該ソースを比較的低温で加熱する方法が、斯かる問題の解決に有効であるとの知見を得た。
　本発明は、前記知見に基づきなされたもので、生魚卵の配合量が４～７０質量％、加工澱粉の配合量が０．０４～８質量％であるソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する、冷凍魚卵入りソースの製造方法である。
　本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法は、生魚卵及び加工澱粉を用いて魚卵入りソースを調製する調製工程と、調製されたソースを加熱する加熱工程と、加熱されたソースを凍結する冷凍工程とを有する。
　本発明で用いる生魚卵は、非加熱の魚卵である。非加熱の魚卵をソースに用いることで、海鮮特有の濃厚な風味が得られるようになる。「非加熱の魚卵」とは、加熱による変性が生じていない魚卵であり、「加熱されていない魚卵」の他、「加熱されていてもその加熱による変性が生じていない魚卵」が包含される。例えば、生魚卵がその取り扱い時や流通時などにおいて上限５０℃程度の雰囲気温度の環境に一定時間置かれた場合や、生魚卵が上限５０℃程度の品温の容器や設備等と接触した場合などは、通常、その生魚卵に加熱変性は生じないので、斯かる場合の生魚卵は非加熱と推定される。
　本発明で用いる生魚卵としては、一般的にソース原料として用い得る生魚卵を特に制限なく用いることができ、例えば、タラ、サケ、マス、ニシン、ボラ、飛魚、シシャモ等の生魚卵、あるいはこれらの生魚卵を調味料等で味付け加工した加工生魚卵が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。加工生魚卵としては、例えば、タラコ、明太子、トビッコ、数の子、イクラ等が挙げられる。また、生魚卵としては、卵巣膜で包まれた塊状のものを用いることもできるが、魚卵の粒状感を得ると共に生臭さを低減する観点から、１粒１粒がバラバラのいわゆるバラ卵（バラコ）を用いることが好ましい。
　本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法の主たる特徴の１つとして、前記調製工程において、生魚卵に加えて加工澱粉を用いる点が挙げられる。魚卵入りソースに加工澱粉を配合することで、魚卵入りソースの加熱に起因する魚卵の風味低下が抑制される。その理由は定かではないが、ソース中の魚卵の周辺に存在する加工澱粉が一種の保護膜として機能するためと推察される。加工澱粉としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの原料澱粉に、酸処理、酸化処理、架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、油脂加工処理などの化学的加工処理、α化処理などの物理的加工処理の１種又は２種以上を施したものが挙げられる。これらの化学的又は物理的加工処理については、澱粉が分解される処理は好ましくない。澱粉が分解することで甘味が生じ、生魚卵特有の風味が損なわれるおそれがあるためである。本発明で好ましく用いられる加工澱粉としては、生魚卵の風味を損なわずに加熱に起因する魚卵の風味低下を効果的に抑制し得る加工澱粉として、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉を例示でき、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記調製工程で調製される魚卵入りソース中の生魚卵の配合量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは４～７０質量％、さらに好ましくは７～５０質量％、より好ましくは１０～３０質量％である。また、前記調製工程で調製される魚卵入りソース中の加工澱粉の配合量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは０．０４～８質量％、さらに好ましく０．０４～３質量％、より好ましくは０．４～１．６質量％である。両成分の配合量が斯かる範囲外であると、魚卵の風味とソースの滑らかな食感が低下するおそれがある。
　前記調製工程で調製される魚卵入りソースには、生魚卵及び加工澱粉に加えてさらに、他のソース原料が配合されていてもよい。他のソース原料としては、ドレッシング、ディップソース、パスタソースなどの各種ソースにおいて通常用いられる原材料を特に制限なく用いることができ、例えば、清水等の水；植物油、動物油、硬化油等の各種油脂類；食塩、醤油、食酢等の各種調味料；各種香辛料；小麦粉、ゼラチン等の各種増粘剤、各種乳化剤、牛乳、卵等が挙げられ、魚卵入りソースの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　前記調製工程において、魚卵入りソースの調製方法は特に限定されず、前記の各種原料を任意のタイミングで混合し、その混合物を必要に応じ加熱調理すればよい。典型的な魚卵入りソースの調製方法として、生魚卵以外の他のソース原料（例えば、水、油、加工澱粉、必要応じ各種調味料）を混合して加熱調理し、その加熱混合物に生魚卵を加えて攪拌し各原料分を均一に分散させる方法が挙げられる。この加熱調理において、被加熱物（ソース原料の混合物）の品温は、次工程の前記加熱工程で魚卵入りソースを加熱する際の該ソースの品温よりも低いことが好ましく、具体的には７０℃以下が好ましく、６０℃以下がさらに好ましい。
　前記加熱工程では、前記調製工程で調製された魚卵入りソースを加熱する。この魚卵入りソースの加熱の主たる目的は、魚卵入りソースの加熱殺菌である。本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法の主たる特徴の他の１つとして、魚卵入りソースを比較的低温で、具体的には該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱する点が挙げられる。このように、比較的低温で魚卵入りソースを加熱殺菌することで、加熱による魚卵の風味低下が抑制され、前述した加工澱粉による作用効果と相俟って、魚卵の風味低下が効果的に抑制され、解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られる冷凍魚卵入りソースが得られる。
　前記加熱工程における魚卵入りソースの加熱条件は、該ソースの品温７０～９５℃が１～６０分間保持される条件が好ましく、該ソースの品温７５～９０℃が１～５０分間保持される条件がさらに好ましい。
　前記冷凍工程では、前記加熱工程で加熱された魚卵入りソースを凍結する。凍結処理は常法により行えばよく、例えば、１食分の魚卵入りソース（１００ｇ程度）ごとに袋や容器に封入し、急速冷凍又は緩慢冷凍により凍結する。前記冷凍工程では、魚卵入りソースと共に他の食品を凍結してもよく、該他の食品としては、例えば魚卵入りソースをかけて喫食される食品が挙げられ、より具体的には例えば、スパゲティ、グラタン等が挙げられる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１４及び比較例１～４〕
　生タラコ（生魚卵）及びアセチル化タピオカ澱粉（加工澱粉）を含む原料を下記表１及び２に示す配合で用いてタラコソース（魚卵入りソース）を調製した。具体的には、水、油、加工澱粉及び調味料（塩、醤油、チキンエキス）を鍋に投入して、これらの混合物の品温が６０℃となる条件で加熱しつつ撹拌し、各原料がほぼ均一に混合した段階で、生タラコのバラ卵（７ｍｍの網を通して粒子状にばらしたもの）を投入し撹拌して、タラコソースを製造した（調製工程）。引き続きタラコソースをより高温で加熱した。具体的には、タラコソースを撹拌しつつその品温が８０℃となるまで昇温し、該ソースの品温８０℃が１分間保持される条件で加熱した（加熱工程）。次いで、加熱されたタラコソースを、１００ｇずつ耐熱性のポリ袋に取り分けて密封し、そのポリ袋ごと急速凍結して、冷凍魚卵入りソースを製造した（冷凍工程）。
〔実施例１５～１９及び比較例５〕
　前記加熱工程におけるソースの品温を下記表３のように変更した以外は実施例３と同様にして冷凍魚卵入りソースを製造した。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例の冷凍魚卵入りソースを電子レンジで出力５００Ｗにて４分間加熱解凍し、喫食可能な状態の魚卵入りソースを得た。その魚卵入りソースを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、下記評価基準に従ってソース風味（魚卵の風味）及びソース食感（ソースの滑らかさ）を評価してもらった。実施例１５～１９及び比較例５については、前記加熱工程におけるソースの品温の影響が特に大きい、ソース風味のみについて評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１及び２に示す。
　尚、下記評価基準における最高評価の「５点」は、前記冷凍工程を実施しない以外は実施例３と同様にして製造したタラコソース、即ち加熱殺菌処理を施した非冷凍のタラコソースのソース風味についての専門パネルによる評価点である。
＜ソース風味の評価基準＞
　５点：タラコの風味が非常に強く感じられる。
　４点：タラコの風味が強く感じられる。
　３点：タラコの風味がやや感じられる。
　２点：タラコの風味があまり感じられない。
　１点：タラコの風味がほとんど感じられない。
＜ソース食感の評価基準＞
　５点：ソースの食感が非常に滑らかで、口溶けが極めて良好。
　４点：ソースの食感が滑らかで、口溶けが良好。
　３点：ソースの食感がやや滑らかで、口溶けがやや良好。
　２点：ソースの食感がやや重く、口の中でややもたつくまたはソースが水っぽく、口溶けが不良。
　１点：ソースの食感が非常に重く、口の中でもたつくまたはソースが非常に水っぽく、口溶けが極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１及び２に示す通り、各実施例は、魚卵入りソース中に生魚卵（生タラコ）が４～７０質量％、加工澱粉（アセチル化タピオカ澱粉）が０．０４～８質量％配合されており、両成分の配合量が斯かる範囲外の比較例１～４に比して、魚卵の風味が強くソース風味に優れ、且つソースの食感が滑らかであった。
　また、表３に示す通り、各実施例は、魚卵入りソースの加熱時の品温が９５℃以下であり、該品温が１００℃の比較例５に比して、魚卵の風味が強くソース風味に優れていた。
　以上のことから、解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られる冷凍魚卵入りソースを製造するためには、生魚卵が４～７０質量％、加工澱粉が０．０４～８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱することが有効であることがわかる。
　本発明の冷凍魚卵入りソースの製造方法によれば、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な状態となり、しかも解凍後の喫食時に優れた魚卵の風味が得られ、且つ食感が滑らかで、さらに、パスタ用ソースとして用いた場合にはパスタとの絡みも良好な冷凍魚卵入りソースを、格別特殊な加工工程を要せずに簡単に製造することができる。

Claims (2)

  1. 　生魚卵が４～７０質量％、加工澱粉が０．０４～８質量％配合されたソースを、該ソースの品温が９５℃以下となる条件で加熱した後、凍結する工程を有する、冷凍魚卵入りソースの製造方法。
  2. 　前記加工澱粉が、エーテル化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル架橋澱粉、アセチル架橋澱粉及びリン酸架橋澱粉からなる群から選択される１種以上である請求項１に記載の冷凍魚卵入りソースの製造方法。
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