KR101815815B1

KR101815815B1 - 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법

Info

Publication number: KR101815815B1
Application number: KR1020170105203A
Authority: KR
Inventors: 송지호
Original assignee: 송지호
Priority date: 2017-08-21
Filing date: 2017-08-21
Publication date: 2018-01-05

Abstract

본 발명에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법은 닭가슴살 분말 및 천연발효액종을 포함한 원재료를 혼합하여 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계; 상기 반죽 성형체를 기설정된 시간동안 발효하는 발효 단계; 및 상기 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계;를 포함한다.

Description

닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING HEALTHY bread USING CHICKEN BREAST POWDER AND NATURALLY FERMENTED RICE STARTERS}

본 발명은 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법에 관한 것으로, 맛이 우수하며 고단백으로 높은 포만감을 나타내어 다이어트에 효과적인 건강식 빵을 제조하는 기술에 관한 것이다.

급속한 경제 성장에 따른 생활 수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 식품의 다양화가 이루어져 식생활에 많은 변화가 나타나고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가되고 있다.

최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다.

대표적인 고단백 식품의 예로는 육류, 계란, 두부 등을 들 수 있으나, 복잡한 조리 과정을 거쳐야 함에 따라 간편한 식사 대용식으로 섭취하기에 불편함이 있다. 이에, 수요자가 별도의 조리 과정을 거치지 않고 간편하게 식사 대용으로 섭취 가능한 다이어트 식품의 개발이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제 1,164,064호

따라서, 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 닭가슴살 분말을 이용해 높은 단백질 함량을 나타내어 체중 감량에 효과적인 천연발효 다이어트빵 제조 방법을 제공하고자 한다.

또한, 본 발명은 맛이 우수하고 닭고기의 잡내가 없으며 닭고기 본연의 향미를 나타내는, 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 다른 목적들은 이하에 서술되는 바람직한 실시예들을 통하여 보다 명확해질 것이다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법은 닭가슴살 분말 및 천연발효액종을 포함한 원재료를 혼합하여 반죽하는 반죽 단계; 상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계; 상기 반죽 성형체를 기설정된 시간동안 발효하는 발효 단계; 및 상기 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계;를 포함한다.

일 실시예에서, 상기 반죽 단계는 밀가루, 닭가슴살 분말, 천연발효액종, 물, 소금, 설탕, 버터 및 탈지분유를 포함하는 원재료를 혼합하여 반죽할 수 있다.

다른 일 실시예에서, 상기 반죽 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 40 ~ 60 중량부, 천연발효액종 70 ~ 80 중량부, 정제수 70 ~ 80 중량부, 소금 3.5 ~ 4 중량부, 설탕 13 ~ 17 중량부, 버터 9 ~ 9.5 중량부 및 탈지분유 3.5 ~ 4 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

일 실시예에서, 상기 반죽 단계는 밀가루 80 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 40 ~ 60 중량부, 쌀가루 18 ~ 22 중량부, 단호박 30 ~ 40 중량부, 천연발효액종 70 ~ 80 중량부, 정제수 70 ~ 80 중량부, 소금 3.5 ~ 4 중량부, 설탕 13 ~ 17 중량부, 버터 9 ~ 9.5 중량부 및 탈지분유 3.5 ~ 4 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

일 실시예에서, 상기 닭가슴살 분말은 제1 닭가슴살 분말과 제2 닭가슴살 분말을 1 : 0.4 ~ 0.6의 비율로 포함할 수 있다.

일 실시예에서, 상기 제1 닭가슴살 분말은 원육에서 분리한 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 강황 가루 2 ~ 4 중량부, 양파 8 ~ 10 중량부 및 당귀 3 ~ 5 중량부가 포함된 조미액에 넣고 15~ 20분간 삶는 단계; 닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 절단된 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 생강 가루 1 ~ 3 중량부, 감귤즙 2 ~ 4 중량부 및 염화칼슘 0.5 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 넣고 15~ 20분간 삶는 단계; 삶은 닭가슴살에 압력을 가하여 수분을 제거하는 단계; 닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단하는 단계; 닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도의 온도로 설정된 건조기에 140 ~ 150분 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조하는 단계; 및 건조된 닭가슴살을 미립자로 분쇄하는 단계;로 제조될 수 있다.

일 실시예에서, 상기 제2 닭가슴살 분말은 원육에서 분리한 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 강황 가루 35 ~ 40 중량부, 양파 30 ~ 40 중량부, 마늘 10 ~ 12 중량부, 후추 3 ~ 5 중량부 및 염화칼슘 7 ~ 9 중량부가 포함된 양념과 버무리는 단계; 닭가슴살을 섭씨 3 ~ 4도의 온도로 설정된 냉장실에 23 ~ 25 시간 동안 투입하여 저온 숙성시키는 단계; 저온 숙성된 닭가슴살을 진공 포장한 후 섭씨 95 ~ 105도의 정제수에 5 ~ 7분 동안 투입하여 가열하는 단계; 닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단하는 단계; 닭가슴살을 허브를 태운 연기에 15 ~ 20분간 노출시키는 단계; 닭가슴살을 섭씨 - 40도의 급속 동결실에 20 ~ 25분간 투입하여 급속 동결시키는 단계; 닭가슴살을 상온에 60 ~ 70분 동안 노출시키는 단계; 닭가슴살을 참나무를 이용하여 섭씨 55 ~ 60도의 온도에서 3 ~ 5분 동안 1차 훈연하는 단계; 닭가슴살을 섭씨 95 ~ 105도의 온도에서 55 ~ 65분 동안 2차 훈연하는 단계; 닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단하는 단계; 닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도의 온도로 설정된 건조기에 100 ~ 120분 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조하는 단계; 및 건조된 닭가슴살을 미립자로 분쇄하는 단계;로 제조될 수 있다.

일 실시예에서, 상기 반죽 단계는 상기 원재료를 반죽기에 투입하고 저속으로 3 ~ 4분 동안 교반한 후, 고속으로 9 ~ 10분 동안 교반하는 단계를 포함하며, 상기 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법은, 상기 반죽 성형 단계 이전에, 상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 섭씨 26 ~ 28도에서 170 ~ 190분 동안 발효하는 1차 발효 단계를 더 포함하며, 상기 반죽 성형 단계는 상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 성형하여 450 ~ 550 g의 반죽 성형체를 형성하는 단계를 포함하며, 상기 발효 단계는 상기 반죽 성형체를 섭씨 22 ~ 25도에서 18 ~ 22분간 발효하는 2차 발효 단계와, 섭씨 37 ~ 39도에서 110 ~ 130분동안 발효하는 3차 발효 단계를 포함하고, 상기 소성 단계는 상기 발효된 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 185 ~ 195도에서 24 ~ 26분 동안 가열하여 빵을 굽는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명을 통해 제조된 빵은 높은 단백질 함량을 나타내어 다이어트에 효과적인 식사 대용식으로 활용될 수 있다.

본 발명을 통해 제조된 빵은 맛이 우수하고 닭고기의 잡내가 없으며 닭고기 본연의 향미를 나타내어, 닭가슴살 샐러드, 닭가슴살 샌드위치 등 닭가슴살을 이용한 각종 식품에 닭고기 대체 재료로 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 제1 닭가슴살 분말 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 제2 닭가슴살 분말 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 이하, 본 발명의 실시예를 첨부한 도면들을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법(이하, 다이어트빵 제조 방법)을 설명하기 위한 흐름도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 다이어트빵 제조 방법은 반죽 단계(S110), 반죽 성형 단계(S120), 발효 단계(S130) 및 소성 단계(S140)를 포함한다. 이하, 본 발명에 따른 다이어트빵 제조 방법의 각 단계를 보다 상세하게 설명한다.

1. 반죽 단계(S110)

우선, 준비된 각 원재료를 계량하여 배합 비율에 따라 혼합하고, 혼합된 원재료에 정제수를 투입하여 반죽한다.

원재료는 밀가루, 닭가슴살 분말, 천연발효액종, 정제수, 소금, 설탕, 버터 및 탈지분유를 포함할 수 있다. 한편, 본 발명의 일 실시예에 따른 밀가루, 닭가슴살 분말, 천연발효액종, 정제수, 소금, 설탕, 버터 및 탈지분유 중 적어도 하나는 공지의 제품(예 : 시중 제품)이 사용될 수 있으며, 각 원재료의 세부 종류, 명칭, 성분, 제조 공정 등에 한정되지 않는 것으로 해석되어야 할 것이다.

일 실시예에서, 반죽 단계는, 밀가루 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 40 ~ 60 중량부, 천연발효액종 70 ~ 80 중량부, 정제수 70 ~ 80 중량부, 소금 3.5 ~ 4 중량부, 설탕 13 ~ 17 중량부, 버터 9 ~ 9.5 중량부 및 탈지분유 3.5 ~ 4 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

한편, 정제수의 투입 양은 온도, 습도 등의 제조 환경에 의하여 변동될 수 있으므로, 제조 시점의 제조 환경에 따라 최적 비율이 조절될 수 있다.

일 실시예에서, 밀가루는 강력 밀가루를 적어도 일부 포함할 수 있으며, 바람직하게는 강력 밀가루에 해당할 수 있다.

일 실시예에서, 닭가슴살 분말은 공지의 닭가슴살 분말이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 본 발명의 일 실시예에 따른 제1 및 제2 닭가슴살 분말의 혼합 분말에 해당할 수 있다. 제1 및 제2 닭가슴살 분말에 대한 상세한 설명은 후술한다.

일 실시예에서, 천연발효액종은 공지의 천연발효액종이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조되는 천연발효액종이 사용될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따른 천연발효액종의 제조 방법은 후술한다.

일 실시예에서, 원재료는 쌀가루 및 단호박을 더 포함할 수 있다. 여기에서, 반죽 단계는, 밀가루 80 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 40 ~ 60 중량부, 쌀가루 18 ~ 22 중량부, 단호박 30 ~ 40 중량부, 천연발효액종 70 ~ 80 중량부, 정제수 70 ~ 80 중량부, 소금 3.5 ~ 4 중량부, 설탕 13 ~ 17 중량부, 버터 9 ~ 9.5 중량부 및 탈지분유 3.5 ~ 4 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.

일 실시예에서, 반죽 단계는, 반죽기를 이용하여 혼합된 원재료를 반죽할 수 있다. 여기에서, 원재료를 반죽기에 투입하고 저속으로 3 ~ 4분 동안 교반한 후, 고속으로 9 ~ 10분 동안 교반할 수 있다.

2. 반죽 성형 단계(S120)

반죽 단계(S110)에 의하여 형성된 반죽을 일정 형상으로 성형하여 반죽 성형체를 형성한다.

일 실시예에서, 반죽 단계(S110)에 의하여 형성된 반죽을 일정량씩 분할하여 구형의 반죽 성형체를 형성할 수 있다. 여기에서, 반죽을 450 ~ 550g(바람직하게는 500g)의 단위로 분할하여 반죽 성형체를 형성할 수 있다.

3. 발효 단계(S130)

반죽 성형 단계(S120)에서 성형된 반죽 성형체를 기설정된 시간동안 발효한다.

일 실시예에서, 발효 단계는 섭씨 22 ~ 25도(바람직하게는 24도)에서 18 ~ 22분(바람직하게는 20분)간 진행되고, 이후 섭씨 37 ~ 39도(바람직하게는 38도)에서 110 ~ 130분(바람직하게는 120분)동안 진행될 수 있다.

4. 소성 단계(S140)

발효 단계(S130)를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는다.

일 실시예에서, 발효 단계(S130)를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 185 ~ 195도(바람직하게는 190도)에서 24 ~ 26분(바람직하게는 25분) 동안 가열하여 빵을 구울 수 있다.

이상에서 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 다이어트빵 방법에 관하여 설명하였다. 이하, 도 2를 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 다이어트빵 제조 방법을 설명한다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 한편, 이하 설명되는 본 발명의 바람직한 실시예는 본 발명을 보다 명확하게 설명하기 위함이며 본 발명의 권리범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

1. 반죽 단계(S210)

준비된 각 원재료를 계량하여 배합 비율에 따라 혼합하고, 혼합된 원재료에 정제수를 투입하여 반죽한다. 여기에서, 밀가루 80 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 50 중량부, 쌀가루 20 중량부, 단호박 35 중량부, 천연발효액종 75 중량부, 정제수 75 중량부, 소금 3.8 중량부, 설탕 15 중량부, 버터 9.3 중량부 및 탈지분유 3.7 중량부를 혼합하여 반죽기에 투입하고, 저속으로 3 ~ 4분 동안 교반한 후, 고속으로 9 ~ 10분 동안 교반한다.

일 실시예에서, 닭가슴살 분말은 제1 닭가슴살 분말과 제2 닭가슴살 분말을 1 : 0.4 ~ 0.6(바람직하게는 0.5)의 비율로 포함하는 닭가슴살 혼합 분말에 해당할 수 있다.

여기에서, 제1 닭가슴살 분말은 일반 닭가슴살 분말이며, 제2 닭가슴살 분말은 훈제 닭가슴살 분말에 해당할 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 훈제 닭가슴살 분말을 적어도 일부 포함하여 닭고기 본연의 육향을 나타내게 된다. 이하, 제빵용으로 최적화된 제1 및 제2 닭가슴살 분말 제조 과정을 보다 상세하게 설명한다.

1-1. 제1 닭가슴살 분말 제조 방법

도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 제1 닭가슴살 분말 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 도 3을 참조하면, 제1 닭가슴살 분말 제조 방법은 조미액 준비 단계(S310), 1차 가열 단계(S320), 1차 절단 단계(S330), 2차 가열단계(S340), 수분 제거 단계(S350), 2차 절단 단계(S360), 건조 단계(S370) 및 분쇄 단계(S380)를 포함한다.

조미액 준비 단계(S310)에서는, 정제수 100 중량부에 대하여 강황 가루 2 ~ 4 중량부(바람직하게는 3 중량부), 양파 8 ~ 10 중량부(바람직하게는 9 중량부) 및 당귀 3 ~ 5 중량부(바람직하게는 4 중량부)를 혼합한 조미액을 준비한다.

1차 가열 단계(S320)에서는, 원육에서 분리된 닭가슴살을 준비된 조미액에 투입하고 15~ 20분간(바람직하게는 18분간) 삶는다.

1차 절단 단계(S330)에서는, 삶은 닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단한다.

2차 가열단계(S340)에서는, 절단된 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 생강 가루 1 ~ 3 중량부(바람직하게는 2 중량부), 감귤즙 2 ~ 4 중량부(바람직하게는 3 중량부) 및 염화칼슘 0.5 ~ 1 중량부(바람직하게는 0.8 중량부)가 포함된 조미액에 넣고 15~ 20분간(바람직하게는 18분간) 삶는다.

수분 제거 단계(S350)에서는, 압력기를 이용하여 삶은 닭가슴살에 압력을 가하여 수분을 제거한다.

2차 절단 단계(S360)에서는, 닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단한다.

건조 단계(S370)에서는, 닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도(바람직하게는 35도)의 온도로 설정된 건조기에 140 ~ 150분(바람직하게는 145분) 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조한다.

분쇄 단계(S380)에서는, 건조된 닭가슴살을 분쇄기에 투입하여 미립자로 분쇄한다.

1-2. 제2 닭가슴살 분말 제조 방법

도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 제2 닭가슴살 분말 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다. 도 4를 참조하면, 제2 닭가슴살 분말 제조 방법은 양념 준비 단계(S411), 양념 단계(S412), 저온 숙성 단계(S413), 가열 단계(S414), 1차 절단 단계(S415), 초벌 훈연 단계(S416), 급속 동결 단계(S417), 상온 해동 단계(S418), 1차 훈연 단계(S419), 2차 훈연 단계(S420), 2차 절단 단계(S421), 건조 단계(S422) 및 분쇄 단계(S423)를 포함한다.

양념 준비 단계(S411)에서는, 정제수 100 중량부에 대하여 강황 가루 35 ~ 40 중량부(바람직하게는 38 중량부), 양파 30 ~ 40 중량부(바람직하게는 35 중량부), 마늘 10 ~ 12 중량부(바람직하게는 11 중량부), 후추 3 ~ 5 중량부(바람직하게는 4 중량부) 및 염화칼슘 7 ~ 9 중량부(바람직하게는 8 중량부)를 혼합하여 양념을 준비한다.

양념 단계(S412)에서는 원육에서 분리한 닭가슴살을 준비된 양념과 버무린다.

저온 숙성 단계(S413)에서는, 양념된 닭가슴살을 섭씨 3 ~ 4도의 온도로 설정된 냉장실에 23 ~ 25 시간(바람직하게는 24시간) 동안 투입하여 저온 숙성시킨다.

가열 단계(S414)에서는, 저온 숙성된 닭가슴살을 진공 포장한 후 섭씨 95 ~ 105도(바람직하게는 100도)의 정제수에 5 ~ 7분(바람직하게는 6분) 동안 투입하여 가열한다.

1차 절단 단계(S415)에서는 닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단한다.

초벌 훈연 단계(S416)에서는, 절단된 닭가슴살을 허브를 태운 연기에 15 ~ 20분(바람직하게는 18분)간 노출시킨다.

급속 동결 단계(S417)에서는, 닭가슴살을 섭씨 - 40도의 급속 동결실에 20 ~ 25분(바람직하게는 24분)간 투입하여 급속 동결시킨다.

상온 해동 단계(S418)에서는, 동결된 닭가슴살을 상온에 60 ~ 70분(바람직하게는 65분) 동안 노출시킨다.

1차 훈연 단계(S419)에서는, 해동된 닭가슴살을 참나무를 이용하여 섭씨 55 ~ 60도(바람직하게는 58도) 의 온도에서 3 ~ 5분 동안 1차 훈연한다.

2차 훈연 단계(S420)에서는 닭가슴살을 섭씨 95 ~ 105도(바람직하게는 100도) 의 온도에서 55 ~ 65분(바람직하게는 60분) 동안 2차 훈연한다.

2차 절단 단계(S421)에서는, 닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단한다.

건조 단계(S422)에서는, 닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도(바람직하게는 65도) 의 온도로 설정된 건조기에 100 ~ 120분(바람직하게는 110분) 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조한다.

분쇄 단계(S423)에서는, 건조된 닭가슴살을 분쇄기에 투입하여 미립자로 분쇄한다.

본 발명에 따른 천연발효액종은 공지의 천연발효액종이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 이하에서 설명하는 제조 방법에 따라 제조된 천연발효액종이 사용될 수 있다. 이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연발효액종의 제조 과정을 보다 상세하게 설명한다.

1-3. 천연발효액종 제조 방법

(1) 코지(koji) 제조 단계

쌀을 세척하여 175 ~ 185분(바람직하게는 180분) 동안 실온에서 침지한다. 이후, 쌀에서 물을 제거하고 45 ~ 55분(바람직하게는 50분) 동안 찜기에서 증자한 다음, 섭씨 33 ~ 37도(바람직하게는 섭씨 35도)로 식힌다. 이후, 종국(Aspergilus oryzae)을 찐밥 중량 대비 0.018 ~ 0.022 퍼센트(바람직하게는 0.02퍼센트) 비율로 접종하고, 섭씨 30도에서 45 ~ 55시간(바람직하게는 50시간) 동안 배양하여 코지를 제조한다.

(2) 천연발효액 제조 단계

진밥, 코지 및 정제수를 교반한다. 여기에서, 진밥 100 중량부 대비, 코지 18 ~ 22 중량부(바람직하게는 20 중량부) 및 정제수 135 ~ 145 중량부(바람직하게는 140 중량부)가 배합될 수 있다.

이후, 교반된 진밥, 코지 및 정제수에 건포도를 첨가한다. 여기에서, 진밥 100 중량부 대비, 건포도 0.8 ~ 1.2 중량부(바람직하게는 1 중량부)가 첨가될 수 있다.

이후, 섭씨 26 ~ 28도(바람직하게는 27도)에서 5일간 배양하고 체로 여과하여 천연발효액을 완성한다.

(3) 천연발효액종 제조 단계

우선, 밀 100 중량부에 대하여 천연발효액 100 중량부(바람직하게는 100 중량부)를 혼합하고, 섭씨 27도에서 24시간 동안 배양한다. 이후, 배양되는 200중량부에서 100 중량부를 분리하고, 여기에 밀 200 중량부 및 정제수 200 중량부를 혼합하여 다시 섭씨 27도에서 24시간 동안 배양한다. 이후, 배양되는 500 중량부에서 200 중량부를 분리하고, 밀 400 중량부와 정제수 400 중량부를 혼합하여 다시 섭씨 27도에서 24시간 동안 배양함으로써 천연발효액종을 완성한다.

2. 1차 발효 단계(S220)

반죽 단계(S210)에 의하여 형성된 반죽을 발효기에 투입하여 발효 과정을 진행하며, 1차 발효 단계는 섭씨 26 ~ 28도(바람직하게는 27도)에서 170 ~ 190분(바람직하게는 180분) 동안 진행될 수 있다.

3. 반죽 성형 단계(S230)

1차 발효 단계(S220)에 의하여 발효된 반죽을 일정 형상으로 성형하여 반죽 성형체를 형성한다. 여기에서, 반죽을 500g의 단위로 분할하여 반죽 성형체를 형성할 수 있다.

4. 2차 발효 단계(S240)

반죽 성형 단계(S230)에서 성형된 반죽 성형체를 섭씨 24도에서 20분간 발효한다. 2차 발효 단계는 발효기를 사용하지 않고 상온에서 진행될 수 있다.

5. 3차 발효 단계(S250)

2차 발효 단계(S240)를 거친 반죽 성형체를 발효기에 투입하여 섭씨 38도에서 120분 동안 발효한다.

6. 소성 단계(S260)

3차 발효 단계(S250)를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 190도에서 25분 동안 가열하여 빵을 완성한다.

이하에서는, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다이어트빵과 비교예에 따라 제조된 빵을 남녀 30인으로 구성된 평가위원에게 시식하게 한 후 실시한 관능성 평가의 결과를 설명한다.

1. 실시예 (1)

밀가루 80 중량부, 닭가슴살 분말 50 중량부(S310 내지 S380에 따라 제조된 제1 닭가슴살 분말과 S411 내지 S423에 따라 제조된 제2 닭가슴살 분말을 1 : 0.5의 비율로 포함함), 쌀가루 20 중량부, 단호박 35 중량부, 천연발효액종(1-3에 따라 제조된 천연발효액종) 75 중량부, 정제수 75 중량부, 소금 3.8 중량부, 설탕 15 중량부, 버터 9.3 중량부 및 탈지분유 3.7 중량부를 원재료로 하고, S210 내지 S260에 따라 제조된 다이어트 빵

2. 실시예 (2)

밀가루 100 중량부, 닭가슴살 분말 50 중량부(S310 내지 S380에 따라 제조된 제1 닭가슴살 분말과 S411 내지 S423에 따라 제조된 제2 닭가슴살 분말을 1 : 0.5의 비율로 포함함), 천연발효액종(1-3에 따라 제조된 천연발효액종) 75 중량부, 정제수 75 중량부, 소금 3.8 중량부, 설탕 15 중량부, 버터 9.3 중량부 및 탈지분유 3.7 중량부를 원재료로 하고, 실시예 (1)과 동일한 과정에 따라 제조된 빵

3. 비교예 (1) ~ (5)

실시예 (1)과 동일한 조건으로 제빵하되, 원재료 중 닭가슴살 분말의 제1 닭가슴살 분말 대비 제2 닭가슴살 분말의 배합 비율이 1 : 0인 경우를 비교예 (1), 1 : 0.1 인 경우를 비교예 (2), 1 : 0.3 인 경우를 비교예 (3), 1: 0.7인 경우를 비교예 (4)로 하며, 원재료 중 닭가슴살 분말이 공지의 닭가슴살 분말(SKIN&COAT사 닭가슴살 분말)로 구성되는 경우를 비교예 (5)로 함

4. 비교예 (6) ~ (10)

실시예 (2)와 동일한 조건으로 제빵하되, 원재료 중 닭가슴살 분말의 제1 닭가슴살 분말 대비 제2 닭가슴살 분말의 배합 비율이 1 : 0인 경우를 비교예 (6), 1 : 0.1 인 경우를 비교예 (7), 1 : 0.3 인 경우를 비교예 (8), 1: 0.7인 경우를 비교예 (9)로 하며, 원재료 중 닭가슴살 분말이 공지의 닭가슴살 분말(SKIN&COAT사 닭가슴살 분말)로 구성되는 경우를 비교예 (10)으로 함

5. 관능성 평가 결과(평균 점수)

평가항목	맛	향	식감	색상 선호도	포만감	전체적인 기호도
실시예 (1)	8.3	8.5	7.9	8.1	8.4	8.8
비교예 (1)	6.5	4.8	7.5	7.7	8.3	7.1
비교예 (2)	6.8	5.1	7.7	7.9	8.4	7.4
비교예 (3)	7.9	5.9	7.8	7.8	8.4	7.8
비교예 (4)	8.3	6.8	7.7	7.6	8.3	8.1
비교예 (5)	3.6	2.8	5.2	4.8	7.1	4.6
실시예 (2)	8.1	8.7	7.7	7.2	8.2	8.2
비교예 (6)	6.1	5.0	7.6	7.1	8.0	6.7
비교예 (7)	6.5	5.3	7.5	7.1	8.1	7.0
비교예 (8)	7.4	6.2	7.5	6.9	8.0	7.4
비교예 (9)	7.9	7.1	7.6	6.9	8.1	7.6
비교예 (10)	3.7	2.9	4.7	4.6	6.5	4.1

관능성 평가 결과(표 1)를 참조하면, 제1 및 제2 닭가슴살 분말을 최적 비율로 혼합하고쌀가루와 단호박을 첨가한 실시예 (1)과, 쌀가루와 단호박을 첨가하지 않은 실시예 (2)를 비교하였을 때, 빵의 향미 측면에서는 실시예 (2)가 더욱 우수한 것으로 나타났으나, 맛, 식감, 색상 선호도 및 포만감에서 실시예 (1)이 더욱 우수한 것으로 나타났다. 특히, 실시예 (1)의 경우 실시예 (2)와 비교하여 옅은 노란 빛을 나타내게 되어 닭고기 향과 어우러져 높은 색상 선호도를 나타낼 수 있었다.

다음으로 실시예 (1)과 비교예 (1) 내지 (4) 및 실시예 (2)와 비교예 (6) 내지 (9)의 관능성 평가 결과를 참조하면, 제2 닭가슴살 분말(훈제 분말)의 함량이 높을수록 우수한 맛을 나타내는 것으로 나타나며, 향미가 우수한 것으로 나타나나, 최적 비율(0.5)을 벗어나는 경우 오히려 향미 선호도가 감소되는 것으로 나타났다. 한편, 식감과 포만감 측면에서는 제2 닭가슴살의 함량에 따른 차이는 크게 나타내지 않았다.

그 다음으로, 실시예 (1)과 비교예 (5) 및 실시예 (2)와 비교예 (10)의 관능성 평가 결과를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 제1 및 제2 닭고기 분말을 사용하지 않고 공지의 닭가슴살 분말(SKIN&COAT사 닭가슴살 분말)을 사용하는 경우, 맛, 향, 식감 등 모든 평가 항목에서 낮은 평가 점수를 나타내었다. 공지의 닭가슴살 분말은 주로 단백질 보충제 등 직접 섭취용으로 제빵용으로 적합하지 않은 것으로 볼 수 있다.

전체적인 기호도를 살피면, 실시예 (1)이 모든 평가항목에서 높은 점수를 나타내어 전체적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 쌀가루와 단호박을 첨가하지 않은 실시예 (2)가 그 다음으로 높은 것으로 나타났다.

상기에서 설명한 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다이어트빵은 일반적인 빵과 비교하여 닭가슴살 분말을 이용함에 따라 단백질 함유량이 높아, 우수한 다이어트 효과를 나타낼 수 있다. 또한, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다이어트빵은 훈제 닭가슴살 분말을 이용함에 따라 닭고기 본연의 육향을 나타내게 되어 취식자로 하여금 육류 섭취에 대한 욕구를 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다이어트빵은 닭가슴살 샐러드, 닭가슴살 샌드위치 등 닭가슴살을 이용한 각종 식품에 닭고기 대체 재료로 활용될 수 있다.

상기한 본 발명의 바람직한 실시예는 예시의 목적을 위해 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경, 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 하기의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.

Claims

닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법에 있어서,
닭가슴살 분말 및 천연발효액종을 포함한 원재료를 혼합하여 반죽하는 반죽 단계;
상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 성형하여 반죽 성형체를 형성하는 반죽 성형 단계;
상기 반죽 성형체를 기설정된 시간동안 발효하는 발효 단계; 및
상기 발효 단계를 거친 반죽 성형체를 오븐에 넣고 가열하여 빵을 굽는 소성 단계; 를 포함하고,
상기 반죽 단계는, 밀가루 100 중량부에 대하여, 닭가슴살 분말 40 ~ 60 중량부, 천연발효액종 70 ~ 80 중량부, 정제수 70 ~ 80 중량부, 소금 3.5 ~ 4 중량부, 설탕 13 ~ 17 중량부, 버터 9 ~ 9.5 중량부 및 탈지분유 3.5 ~ 4 중량부를 혼합하여 반죽하며,
상기 닭가슴살 분말은, 제1 닭가슴살 분말과 제2 닭가슴살 분말을 1 : 0.4 ~ 0.6의 비율로 포함하고,
상기 제1 닭가슴살 분말은,
원육에서 분리한 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 강황 가루 2 ~ 4 중량부, 양파 8 ~ 10 중량부 및 당귀 3 ~ 5 중량부가 포함된 조미액에 넣고 15~ 20분간 삶는 단계;
닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단하는 단계;
절단된 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 생강 가루 1 ~ 3 중량부, 감귤즙 2 ~ 4 중량부 및 염화칼슘 0.5 ~ 1 중량부가 포함된 조미액에 넣고 15~ 20분간 삶는 단계;
삶은 닭가슴살에 압력을 가하여 수분을 제거하는 단계;
닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단하는 단계;
닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도의 온도로 설정된 건조기에 140 ~ 150분 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조하는 단계; 및
건조된 닭가슴살을 미립자로 분쇄하는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법.
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제1항에 있어서,
상기 제2 닭가슴살 분말은
원육에서 분리한 닭가슴살을 정제수 100 중량부를 기준으로 강황 가루 35 ~ 40 중량부, 양파 30 ~ 40 중량부, 마늘 10 ~ 12 중량부, 후추 3 ~ 5 중량부 및 염화칼슘 7 ~ 9 중량부가 포함된 양념과 버무리는 단계;
닭가슴살을 섭씨 3 ~ 4도의 온도로 설정된 냉장실에 23 ~ 25 시간 동안 투입하여 저온 숙성시키는 단계;
저온 숙성된 닭가슴살을 진공 포장한 후 섭씨 95 ~ 105도의 정제수에 5 ~ 7분 동안 투입하여 가열하는 단계;
닭가슴살을 길이 방향으로 3 ~ 4 cm의 크기로 절단하는 단계;
닭가슴살을 허브를 태운 연기에 15 ~ 20분간 노출시키는 단계;
닭가슴살을 섭씨 - 40도의 급속 동결실에 20 ~ 25분간 투입하여 급속 동결시키는 단계;
닭가슴살을 상온에 60 ~ 70분 동안 노출시키는 단계;
닭가슴살을 참나무를 이용하여 섭씨 55 ~ 60도의 온도에서 3 ~ 5분 동안 1차 훈연하는 단계;
닭가슴살을 섭씨 95 ~ 105도의 온도에서 55 ~ 65분 동안 2차 훈연하는 단계;
닭가슴살을 길이 방향으로 0.5 ~ 1.5 cm의 크기로 절단하는 단계;
닭가슴살을 섭씨 63 ~ 67도의 온도로 설정된 건조기에 100 ~ 120분 동안 투입하여 닭가슴살의 수분 함량이 2 ~ 4 퍼센트가 되도록 건조하는 단계; 및
건조된 닭가슴살을 미립자로 분쇄하는 단계;
로 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법.
제7항에 있어서,
상기 반죽 단계는
상기 원재료를 반죽기에 투입하고 저속으로 3 ~ 4분 동안 교반한 후, 고속으로 9 ~ 10분 동안 교반하는 단계를 포함하며,
상기 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법은,
상기 반죽 성형 단계 이전에, 상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 섭씨 26 ~ 28도에서 170 ~ 190분 동안 발효하는 1차 발효 단계를 더 포함하며,
상기 반죽 성형 단계는
상기 반죽 단계에 의하여 형성된 반죽을 성형하여 450 ~ 550 g의 반죽 성형체를 형성하는 단계를 포함하며,
상기 발효 단계는
상기 반죽 성형체를 섭씨 22 ~ 25도에서 18 ~ 22분간 발효하는 2차 발효 단계와, 섭씨 37 ~ 39도에서 110 ~ 130분동안 발효하는 3차 발효 단계를 포함하고,
상기 소성 단계는
상기 발효된 반죽 성형체를 오븐에 넣고 섭씨 185 ~ 195도에서 24 ~ 26분 동안 가열하여 빵을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 분말을 이용한 고단백 천연발효 다이어트빵 제조 방법.