KR101910138B1 - 기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법 - Google Patents

기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 피자 도우를 반죽하기 위한 성분으로서, 녹차, 청양고추, 와사비 또는 흑미 분말 및 추출액을 포함시킴으로써 관능성과 기능성을 개선시킨 피자 도우와 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 피자 도우의 제조 방법 및 이로부터 제조된 기능성 피자 도우는 녹차, 청양고추, 와사비, 흑미 등의 기능성 성분을 포함함으로써 피자의 관능성과 기능성이 향상되어 외식 산업상 매우 유용한 발명이다.

Description

기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법{FUNCTIONAL PIZZA DOUGH AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 기능성 피자 도우 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 피자 도우를 반죽하기 위한 성분으로서, 녹차, 청양고추, 와사비 또는 흑미 분말 및 추출액을 포함시킴으로써 관능성과 기능성을 개선시킨 피자 도우와 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 피자는 밀가루와 이스트, 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽하고 숙성시켜 피자 도우(pizza dough)를 만들고, 이 피자 도우를 넓게 펼친 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 만들어지는 식품이다. 이러한 피자는 최근 식생활 변화와 더불어 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다.
그러나, 기존의 피자 및 피자의 제조 원료가 되는 피자 도우는 치즈나 우유 등으로 인해 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수 있는 식품으로, 최근의 자연성을 강조하여 이를 통해 건강한 심신을 유지하고자 하는 웰빙(well-being) 식품과는 역행되는 식품이 될 수 있으며, 건강 식품 및 기호 식품으로는 아직까지 미흡한 문제점이 많다.
또한, 기존의 피자 및 피자 도우는 소화 흡수율이 떨어지는 식품으로 소화가 잘 되지 않는 문제점이 있고, 식사 대용으로 하기에는 영양분이 부족할 뿐더러, 우리 신체 활동에 도움이 되는 요소가 극히 적다.
KR 10-2016-0145431 A KR 10-2016-0113946 A KR 10-2008-0071757 A KR 10-2015-0106121 A
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 종래 피자가 갖는 천편일률적인 도우 제조 방법을 탈피하여 다양한 기능성 성분을 첨가함으로써 기능성과 관능성이 개선된 피자 도우와 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 4~5중량부, 들깨가루 2~2.5중량부, 맛소금 2~2.5중량부, 기능성 분말 9~10중량부, 이스트 0.4~0.5중량부, 물 6~7중량부, 기능성 추출액 20~25중량부, 우유 19~20중량부, 한우사골 끓인물 11~12중량부 및 올리브 오일 1~1.5중량부를 혼합하여 반죽하는 기능성 피자 도우의 제조 방법을 제공한다.
상기 기능성 분말은 녹차 분말, 청양고추 분말, 와사비 분말 및 흑미 분말로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
상기 기능성 추출액은 녹차 추출액, 청양고추 추출액, 와사비 추출액 및 흑미 추출액으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다.
상기 피자 도우의 제조 방법에서 반죽을 제조하기 위한 성분에는 함초 추출액 1~3중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되는 기능성 피자 도우를 제공한다.
본 발명의 피자 도우의 제조 방법 및 이로부터 제조된 기능성 피자 도우는 녹차, 청양고추, 와사비, 흑미 등의 기능성 성분을 포함함으로써 피자의 관능성과 기능성이 향상되어 외식 산업상 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명의 피자 도우의 제조 공정을 순서도로 나타낸 것이다.
도 2 내지 도 5는 본 발명의 피자 도우의 제조 방법으로 제조된 녹차 도우, 청양고추 도우, 와사비 도우 및 흑미 도우를 각각 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자는 기능성과 관능성이 개선된 피자를 제조하기 위한 연구를 거듭한 결과, 피자 도우의 제조시 반죽 성분으로서 기능성 분말과 추출액을 포함시킴으로써 본 발명의 목적이 효과적으로 달성되는 기능성 피자 도우의 제조 방법을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 4~5중량부, 들깨가루 2~2.5중량부, 맛소금 2~2.5중량부, 기능성 분말 9~10중량부, 이스트 0.4~0.5중량부, 물 6~7중량부, 기능성 추출액 20~25중량부, 우유 19~20중량부, 한우사골 끓인물 11~12중량부 및 올리브 오일 1~1.5중량부를 혼합하여 반죽하는 기능성 피자 도우의 제조 방법을 제공한다.
상기 기능성 분말은 녹차 분말, 청양고추 분말, 와사비 분말 및 흑미 분말로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다. 상기 기능성 분말의 첨가에 의하여 피자 도우가 독특한 색상을 띠게 되어 관능성이 개선되며, 아울러 기능성 개선에도 도움이 된다.
상기 기능성 추출액은 녹차 추출액, 청양고추 추출액, 와사비 추출액 및 흑미 추출액으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것이 바람직하다. 바람직한 구체예로서, 상기 기능성 분말의 제조는 녹차 분말, 청양고추 분말, 와사비 분말 및 흑미 분말 100중량부에 대하여 물 3000중량부를 투입하여 약 12분 동안 가열하여 추출액을 수득할 수 있다.
상기 이스트는 분말상이며, 첨가시 물에 녹여 분말을 잘 풀어주는 것이 바람직하다.
바람직한 구체예로서, 상기 한우사골 끓인물을 제조는 한우사골 4조각을 찬물에 담구어 2시간 동안 핏물을 제거하고, 사골을 건져낸 후 찬물을 넣고 15분 동안 가열하고, 다시 사골을 찬물에 헹군 후 물 5L에 사골을 투입한 후 3시간 동안 가열하여 제조될 수 있다.
본 발명의 기능성 피자 도우의 성분에는 상기 설명된 각 성분 이외에도 함초 추출액 1~3중량부를 더 포함하는 것이 바람직하다. 함초 추출액은 함초를 5배 부피의 물에 투입하여 2~3시간 동안 가열한 후 추출액을 식혀 사용할 수 있다. 함초 추출액을 첨가함으로써 도우 반죽의 저장성을 현저히 개선시킬 수 있다.
상기 설명된 피자 도우의 각 성분은 용기에 투입되어 혼합시키는데 바람직하게는 반죽기에서 9~10분 동안 반죽할 수 있다.
상기 설명된 제조 방법에 따라, 본 발명의 기능성 피자 도우를 제조할 수 있으며, 따라서, 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조되는 기능성 피자 도우를 제공한다.
본 발명의 기능성 피자 도우는 첨가되는 기능성 성분의 종류에 따라, 녹차 도우, 청양고추 도우, 와사비 도우 및 흑미 도우가 되며, 기능성 도우를 추가 성형하고, 치즈, 야채, 육류 등의 토핑 및 가열을 통하여 다양한 기능성 피자를 제조할 수 있다.
이하에서는, 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 피자 도우의 제조 방법의 바람직한 하나의 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 기재된 사항에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되어 해석되는 것은 아니다.
<실시예>
제조예 1: 피자 도우의 제조
다음 표 1에 기재된 성분 및 함량에 따라 각 성분을 용기에 투입하고, 반죽기에서 9분 30초 동안 반죽하여 실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예의 피자 도우를 제조하였다.
아래 표 1은 성분 및 함량을 표시한 것이다.
실시예
1
실시예
2
실시예
3
실시예
4
실시예
5
실시예
6
실시예
7
실시예
8
비교예
밀가루 4530g 4530g 4530g 4530g 4530g 4530g 4530g 4530g 5060g
설탕 200g 200g 200g 200g 200g 200g 200g 200g 200g
들깨가루 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g -
맛소금 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g
녹차
분말
430g - - - 430g - - - -
청양고추
분말
- 430g - - - 430g - - -
와시비
분말
- - 430g - - - 430g - -
흑미
분말
- - - 430g - - - 430g -
이스트 20g 20g 20g 20g 20g 20g 20g 20g 20g
300cc 300cc 300cc 300cc 250cc 250cc 250cc 250cc 1800cc
녹차
추출액
1000cc - - - 1000cc - - - -
청양고추
추출액
- 1000cc - - - 1000cc - - -
와시비
추출액
- - 1000cc - - - 1000cc - -
흑미
추출액
- - - 1000cc - - - 1000cc -
우유 900cc 900cc 900cc 900cc 900cc 900cc 900cc 900cc 900cc
한우사골
끓인물
500cc 500cc 500cc 500cc 500cc 500cc 500cc 500cc -
올리브
오일
55g 55g 55g 55g 55g 55g 55g 55g 55g
함초
추출액
- - - - 50cc 50cc 50cc 50cc -
실험예 1: 저장성 평가
상기 제조예 1로부터 제조된 실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예의 피자 도우 반죽물을 12시간 동안 4℃에서 숙성시킨 후 상온에 두고 시간 경과별로 반죽물의 저장성을 육안으로 평가하였다. 평가표의 점수는 다음과 같은 기준에 따라 평가되었다. 1점: 물기가 많이 생기고 흐물흐물해지며 냄새가 심함, 2점: 물기가 조금 생기고 냄새가 조금 남, 3점: 물기가 조금 생기고, 형태가 조금 변형됨, 4점: 물기가 조금 생김, 5점: 변화가 거의 없음.
아래 표 2는 저장성 평가 결과표이다.
실시예
1
실시예
2
실시예
3
실시예
4
실시예
5
실시예
6
실시예
7
실시예
8
비교예
제조시 - - - - - - - - -
6시간 4.8 4.7 4.7 4.8 4.8 4.8 4.9 4.8 4.8
12시간 3.6 3.5 3.7 3.3 4.4 4.5 4.4 4.2 3.5
18시간 3.2 3.1 3.0 3.1 4.0 4.2 4.3 4.0 3.0
24시간 2.5 2.6 2.8 2.7 3.6 3.8 4.0 3.7 2.7
36시간 2.1 2.3 2.5 2.0 3.2 3.5 3.7 3.4 2.3
48시간 1.6 2.0 2.2 1.5 2.7 3.0 3.3 2.9 1.8
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 도우는 비교예의 일반 도우와 비교하여 저장성의 개선이 크게 없었으나, 실시예 5 내지 실시예 8의 도우는 현저한 저장성의 개선이 있음을 확인할 수 있었다.
제조예 2: 피자의 제조
상기 제조예 1로부터 제조된 실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예의 피자 도우 반죽물을 성형하고 치즈, 야채, 육류 등을 토핑하여 오븐에 구워 피자를 제조하였다.
실험예 2
상기 제조예 2로부터 제조된 실시예 1 내지 실시예 8 및 비교예의 피자 도우로부터 제조된 피자를 10인으로 구성되는 관능성 평가단에 시식하게 한 후 다음 표 3의 각 항목에 따른 관능성을 5점 척도법에 따라 평가하였다.
아래 표 3은 관능성 평가표이다.
실시예
1
실시예
2
실시예
3
실시예
4
실시예
5
실시예
6
실시예
7
실시예
8
비교예
색깔 4.5 4.4 4.6 4.5 4.5 4.6 4.6 4.5 3.5
4.8 4.7 4.7 4.8 4.8 4.8 4.9 4.8 3.8
4.6 4.5 4.7 4.3 4.4 4.5 4.4 4.2 3.5
식감 4.2 4.1 4.0 4.1 4.0 4.2 4.3 4.0 3.0
전체적
기호도
4.5 4.6 4.5 4.4 4.6 4.5 4.4 4.5 3.4
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 8의 도우로부터 제조되는 피자는 도우는 비교예의 일반 도우로부터 제조되는 피자와 비교하여 우수한 관능성을 가짐을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 밀가루 100중량부에 대하여, 설탕 4~5중량부, 들깨가루 2~2.5중량부, 맛소금 2~2.5중량부, 기능성 분말 9~10중량부, 이스트 0.4~0.5중량부, 물 6~7중량부, 기능성 추출액 20~25중량부, 우유 19~20중량부, 한우사골 끓인물 11~12중량부 및 올리브 오일 1~1.5중량부, 함초 추출액 1~3중량부를 혼합하도록 하며,
    상기 기능성 분말은 청양고추 분말, 와사비 분말 중 하나를 사용하면서 기능성 추출액은 청양고추 추출액 또는 와사비 추출액을 사용하여 반죽하는 피자 도우의 제조 방법.
  5. 삭제
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