KR102313486B1 - 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따른 박대 어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따라 제조된 박대 어묵에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 박대를 이용하여 어묵을 제조하되 박대 살과 뼈의 각기 다른 영양소까지 모두 함유하고 비리거나 잡내가 없으며 아토피나 알레르기 발생 및 소화불량 유발을 최소화할 수 있게 하여 남녀노소 누구나 박대를 쉽고 간편하게 취식할 수 있도록 할 목적으로, 박대의 내장을 제거하고 세척하는 단계; 상기 박대의 살과 뼈를 분리하는 단계; 상기 살을 갈아내는 단계; 물에 상기 뼈와 함께, 양파, 생강, 마늘껍질, 고추씨, 자소엽, 감초, 계피를 넣고 끓인 후 덩어리를 제거하여 뼈 육수를 얻는 단계; 상기 갈아진 박대 살을 다진 마늘과 함께 청주와 상기 뼈 육수 혼합물에 넣고 재워놓는 단계; 숙성된 박대 살에 양파, 고추, 당근, 깻잎, 파, 미나리를 잘게 썰어 넣고, 보릿가루 및 찹쌀가루와 함께 혼합하여 반죽하는 단계; 를 포함하는 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따라 제조된 박대 어묵에 관한 것이다.

Description

박대 어묵의 제조방법 및 그에 따른 박대 어묵{Preparing method for tongue sole cake and tongue sole cake using thereof}

본 발명은 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따른 박대 어묵에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 참서대과에 속하는 어류의 일종인 박대를 주 재료로 반죽한 것을 소정의 모양으로 형상화하여 기름에 튀기거나 굽거나 쪄내서 조리한 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따라 제조된 박대 어묵에 관한 것이다.

일반적으로 어묵은 으깬 생선살에 소금, 설탕, 녹말, 맛술 등을 넣어 반죽한 것을 여러 모양으로 빚어 찌거나 굽거나 튀겨낸 것을 의미하며, 주 재료인 생선살은 조기나 오징어 등이 사용되고 있는데 최근에는, 아래에서 예시한 것과 같이 복어, 광어, 숭어. 연어 등을 이용한 어묵의 제조방법이 제안된 바 있다.

1. (A) 독성이 제거된 다진 복어육을 제조하고 수분함유를 위해 물과 예비 혼합하고, 감미와 변색 방지를 위하여 환원 전분 가수 분해물을 첨가하고, 소형 사일런트 커터로 10분 이상 혼합한 다진 복어육을 -30℃에서 보관하는 단계; (B) 상기의 복어육 50∼80중량%에 전분 15∼45중량%, 미나리 1∼3중량%, 및 기타 조미료 1∼5중량%를 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계; (C) 상기 혼합된 반죽물을 어묵성형기에서 성형하는 단계; (D) 180∼200℃에서 유탕 처리한 후 냉각실에서 상온으로 30∼40분간 냉각 처리하는 단계; (E) 식용 에틸알코올(주정)을 온수와 섞은 30∼36℃의 주정온수(酒精溫水)로 처리하는 단계; 및 (F) 통상의 방법에 의해 냉각 처리한 다음 진공 포장하는 단계로 이루어지는 복어를 이용한 어묵의 제조방법(특허문헌 1 참조).

2. 광어 연육 100중량부 및 광어 연육 100 중량부에 대해 전분 8~11 중량부, 물 7~10 중량부를 포함하는 광어를 이용한 여묵(특허문헌 2 참조).

3. 숭어의 흙내를 제거하기 위하여 숭어 어육을 소금과 후춧가루가 포함된 생강술에 침적하여 냉장 숙성하며, 양파, 홍고추, 청양고추, 당근과, 난백과, 설탕과, 전분을 혼합하여 반죽한 후, 다시 얼음물을 서서히 첨가하여 반죽하고, 반죽을 소정의 형상으로 성형한 후, 익힘 처리하는 숭어를 이용한 어묵의 제조방법(특허문헌 3 참조).

4. 1) 연어 육을 마쇄한 후 연육, 천연색소 및 부원료를 첨가한 다음 혼합하여 속 부위 반죽을 제조하는 단계; 2) 연육에 부원료를 혼합하여 겉 부위 반죽을 제조하는 단계; 3) 단계 2)의 겉 부위 반죽과 단계 1)의 속 부위 반죽을 2:1로 성형기에 충진하여 성형물을 제조하는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 성형물을 튀긴 다음 냉각하는 단계를 포함하는 연어 어묵의 제조방법(특허문헌 4 참조).

이와 같이 최근 다양한 어종을 이용하여 어묵을 제조하는 방법이 제안되고 있으나, 현재까지 박대를 주 재료로 한 어묵의 제조에 대해서는 제안되지 않았다.

박대는 참서대과에 속하는 어류의 일종으로, 우리나라에서는 인천, 군산, 부안 등 서해연안에서 출현하며, 서해로부터 중국해까지 분포한다. 박대의 형태는 몸과 머리가 모두 위아래로 납작하고, 폭은 넓고 길이는 길어 위에서 보았을 때 몸은 긴 타원형이고, 머리는 작고 눈은 매우 작으며, 몸의 왼쪽에 치우쳐 있다. 주둥이는 끝이 둥글며, 입은 주둥이의 뒷지느러미 쪽에 열려 있다. 등지느러미와 뒷지느러미는 모두 기부가 길며, 꼬리지느러미와 연결되어 있는 특징이 있다.

박대 가공 부산물인 껍질에는 콜라겐과 단백질, 칼슘, 칼륨, 비타민 a, 비타민 b, 나이아신, 인, 철 등이 풍부하게 함유되어 있는 고 영양식이며, 구수하고 단백한 맛이 있어 최근 다양한 요리로 특화되어 제조되고 있으며, 몇 가지 예를 들면 본 발명자가 발명한 박대 포육을 이용한 식품의 제조방법(특허문헌 5)을 비롯하여, 박대 껍질을 이용한 식품의 제조방법(특허문헌 6), 그리고 박대를 이용한 어된장의 제조방법(특허문헌 7) 등과 같이 본 발명자는 박대의 식품 활용에 관하여 예의 연구하고 있으며, 나아가 본 발명자는 박대를 이용하여 어묵을 제조하는 기술이 제안되지 않음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

1. 대한민국 공개특허 제10-2006-0061580호 (복어 어묵) 2. 대한민국 등록특허 제10-1368194호 (광어 어묵) 3. 대한민국 등록특허 제10-1874294호 (숭어 어묵) 4. 대한민국 등록특허 제10-2035974호 (연어 어묵) 5. 대한민국 등록특허 제10-1836156호 (박대 포육을 이용한 식품) 6. 대한민국 등록특허 제10-1836158호 (박대 껍질을 이용한 식품) 7. 대한민국 등록특허 제10-1775342호 (박대를 이용한 어된장)

본 발명의 목적은 고 영양식의 박대를 이용하여 어묵을 제조하되 박대 살과 뼈의 각기 다른 영양소까지 모두 함유하고 비리거나 잡내가 없으며 밀가루에 의한 아토피나 알레르기 발생 및 소화불량 유발을 최소화할 수 있게 하여 남녀노소 누구나 박대를 쉽고 간편하게 취식할 수 있게 하는 박대 어묵의 제조방법 및 그에 따라 제조된 박대 어묵을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 박대 어묵의 제조방법은,

박대의 내장을 제거하고 세척하는 세척 단계;

상기 세척 단계에서 세척된 박대의 살과 뼈를 분리하는 해체 단계;

상기 해체 단계에서 분리된 살을 갈아내는 분쇄 단계;

물에 상기 해체 단계에서 분리된 뼈와 함께, 양파, 생강, 마늘껍질, 고추씨, 자소엽, 감초, 계피를 넣고 끓인 후 덩어리를 제거하여 뼈 육수를 얻는 뼈 육수 제조 단계;

상기 분쇄 단계의 박대 살을 다진 마늘과 함께 청주와 상기 뼈 육수 혼합물에 넣고 재워놓는 숙성 단계;

상기 숙성 단계의 숙성 박대 살에 양파, 고추, 당근, 깻잎, 파, 미나리를 잘게 썰어 넣고, 보릿가루 및 찹쌀가루와 함께 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽 단계;

상기 반죽물을 소정 형태로 형상화한 후 기름에 튀기거나 굽거나 쪄내는 성형 및 조리 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

여기서 상기 뼈 육수 제조 단계의 각 재료 배합비는, 물 1000중량부에 대해 뼈 80~200중량부, 양파 1~2중량부, 생강 0.3~1중량부, 마늘껍질 0.5~1.5중량부, 고추씨 0.3~1중량부, 자소엽 0.3~1중량부, 감초 0.5~1.5중량부, 계피 0.3~1중량부이고 끓이는 시간은 2~4시간인 것이 바람직하다.

또한, 상기 숙성 단계의 각 재료 배합비는, 박대 살 20중량부에 대해 다진 마늘 0.5~1.5중량부, 청주 4~6중량부, 뼈 육수 4~6중량부이고, 숙성 시간은 4~6시간인 것이 바람직하다.

또한, 상기 반죽 단계의 각 재료 배합비는, 숙성 박대 살 100중량부에 대해 양파 10~20중량부, 고추 5~15중량부, 당근 5~15중량부, 깻잎 3~7중량부, 파 3~7중량부, 미나리 5~15중량부, 보릿가루 5~15중량부, 찹쌀가루 15~25중량부인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 박대 살과 뼈의 각기 다른 영양소까지 고르게 함유한 고 영양식의 어묵을 제조할 수 있고, 동시에 비리거나 잡내가 없으며 풍미와 식감이 우수할 뿐 아니라 반죽시 밀가루를 배제하고 보릿가루 및 찹쌀가루를 사용하여 아토피나 알레르기 발생 및 소화불량 유발을 최소화할 수 있어서 남녀노소 누구나 박대를 쉽고 간편하게 취식할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 박대 어묵의 제조 공정을 개략적으로 보인 블록도이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 이하에서는 본 발명의 바람직한 형태의 방법을 예시하고 이에 기하여 본 발명을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 예시된 형태만으로 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 기술 사상 및 그 범위는 예시된 형태의 통상적인 변경이나 균등물 내지 대체물까지 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 박대 어묵의 제조 공정을 개략적으로 보인 블록도이다.

도 1을 참조하는 바와 같이 본 발명의 박대 어묵의 제조 공정은 크게 박대를 씻어내는 '세척 단계', 박대의 살과 뼈를 분리하는 '해체 단계', 박대 살을 갈아내는 '살 분쇄 단계', 박대 뼈를 이용하여 육수를 제조하는 '뼈 육수 제조 단계', 갈아진 박대 살을 육수에 재는 '숙성 단계', 숙성된 박대 살을 여러 가지 식재료와 반죽하는 '반죽 단계' 및 반죽물을 소망하는 모양으로 형상화하여 조리하는 '성형 및 조리 단계'를 포함하며, 이하에서는 이러한 공정을 각 단계별로 상세하게 설명한다.

1. 세척 단계

세척 단계는 박대의 머리 부분과 내장을 제거하고 뼈와 살만 남긴 후 이를 물로 깨끗하게 세척하는 공정이다.

2. 해체 단계

해체 단계는 세척된 박대를 살과 뼈로 분리하는 공정으로, 이때 회를 뜨듯이 뼈로부터 살을 분리하거나 그 외 다른 방식으로 살과 뼈를 분리할 수 있으며 살과 뼈를 분리할 수 있다면 그 방식은 제한이 없다.

3. 살 분쇄 단계

살 분쇄 단계는 상기 해체 단계에서 분리된 박대 살을 믹서기나 통상의 생선 살 분쇄기를 이용하여 갈아내는 공정으로, 이때 믹서기는 고속으로 회전하면서 살과 마찰하여 열을 발생시켜서 살이 손상되거나 익을 수 있기 때문에 가급적 저속으로 회전하는 분쇄기로 갈아내는 것이 좋다.

4. 뼈 육수 제조 단계

박대 뼈 육수 제조 단계는, 물에 상기 해체 단계에서 분리된 뼈와 함께, 양파, 생강, 마늘껍질, 고추씨, 자소엽, 감초, 계피를 넣고 센 불에서 거품을 계속해서 걷어내면서 끓인 다음, 채 또는 망을 이용하여 덩어리나 찌꺼기, 부유물 등을 걸러내고 순수한 액체 상태의 뼈 육수를 얻는 공정으로, 이때 양파, 생강, 자소엽 등은 적당한 크기로 썰어서 넣거나 통째로 넣을 수 있다.

상기 뼈 육수 제조 단계의 각 재료 배합비는, 물 1000중량부에 대해 박대 뼈 80~200중량부, 양파 1~2중량부, 생강 0.3~1중량부, 마늘껍질 0.5~1.5중량부, 고추씨 0.3~1중량부, 자소엽 0.3~1중량부, 감초 0.5~1.5중량부, 계피 0.3~1중량부인 것이 바람직하고, 박대 뼈를 비롯하여 각 재료의 성분이 국물에 잘 우러나도록 하기 위해 양에 따라 2~4시간 정도 충분히 끓이는 것이 바람직하다.

상기 자소엽은 양면이 모두 갈색을 띤 자색이거나 윗면은 회록색 또는 녹갈색이고 뒷면은 갈색을 띤 자색인 붉은 깻잎이며, 자소엽을 첨가하면 박대의 비린내를 제거하는데 특히 효과적이다.

5. 숙성 단계

숙성 단계는 상기 분쇄 단계에서 얻어진 박대 살을 다진 마늘과 함께 청주와 상기 박대 뼈 육수 혼합물에 넣고 재워서 박대 살에 육수가 스며들 수 있게 하면서 숙성 및 발효시키는 공정이다.

상기 숙성 단계의 각 재료 배합비는, 갈아진 박대 살 20중량부에 대해 다진 마늘 0.5~1.5중량부, 청주 4~6중량부, 박대 뼈 육수 4~6중량부이고, 숙성 시간은 4~6시간 정도 숙성시키는 것이 바람직하다.

숙성시간이 4시간 이하이면 육수가 박대 살에 충분히 스며들지 않게 되어 박대 어묵의 고유한 풍미와 식감이 저하되어 바람직하지 않고, 6시간 이상 숙성시키면 과다하게 발효하여 특유의 향이 생성되기 쉽고 이러한 재료로 어묵을 제조하면 사람의 기호에 따라 박대 어묵을 기피할 수 있기 때문에 가급적 6시간 이하, 바람직하게는 5시간 이하로 숙성시키는 것이 좋다.

숙성 단계에서 알코올류로서 본 발명에서 선택된 청주 외에 막걸리나 소주와 같이 다른 알코올음료의 적용을 고려할 수 있으나, 청주는 숙성 과정에서 박대의 고유 향과 맛을 그대로 살리는 반면, 막걸리나 소주 등의 기타 알코올음료는 숙성시 박대 고유의 향과 맛을 해치기 때문에 바람직하지 않다.

6. 반죽 단계

반죽 단계는 상기 숙성 단계에서 숙성된 박대 살에 양파, 고추, 당근, 깻잎, 파, 미나리를 잘게 썰어 넣고, 보릿가루 및 찹쌀가루와 함께 혼합하여 반죽물을 제조하는 공정이다.

상기 반죽 단계의 각 재료 배합비는, 숙성된 박대 살 100중량부에 대해 양파 10~20중량부, 고추 5~15중량부, 당근 5~15중량부, 깻잎 3~7중량부, 파 3~7중량부, 미나리 5~15중량부, 보릿가루 5~15중량부, 찹쌀가루 15~25중량부인 것이 바람직하며, 이때 양파, 고추, 당근, 깻잎, 파, 미나리의 크기는 어묵의 식감 등을 고려하여 1~3mm 정도가 적당하다.

7. 성형 및 조리 단계

성형 및 조리 단계는 상기 반죽 단계에서 얻어진 반죽물을 소정 모양으로 형상화한 후 기름에 튀겨내거나, 불에 굽거나 스팀에 쪄내는 공정일 수 있고, 이때 소정 형태는 통상의 어묵 형태이거나 또는 성형 틀을 이용하여 성형함으로써 다양한 형상을 가질 수 있다.

[실시예]

박대 내장과 머리를 제거한 후 깨끗하게 씻은 다음 살과 뼈를 분리하고, 분리된 살은 분쇄기를 이용하여 갈아내었다(상기 세척 단계 ~ 살 분쇄 단계).

또한, 물 200ℓ(약 200kg)에 박대 뼈 1kg. 양파 300g, 생강 100g, 마늘껍질 200g, 고추씨 100g, 자소엽 100g, 감초 200g, 계피 100g을 넣고 센 불에서 3시간 동안 끓이되, 끓이는 과정에서 표면에 뜬 거품은 계속해서 걷어냈다. 끓이고 난 육수를 상온에서 식힌 다음 채를 이용하여 덩어리나 찌꺼기, 부유물 등을 걸러내어 순수 액체 상태의 육수를 얻었다(뼈 육수 제조 단계).

뼈 육수 500g과 청주 500g을 1:1로 혼합하고, 이 혼합물에 분쇄한 박대 살 2kg과 다진 마늘 100g을 넣고 고르게 저은 다음 1~10℃가 유지되는 저온 환경에서 5시간 재워서 숙성시켰다(숙성 단계).

양파 300g, 고추 200g, 당근 200g, 깻잎 100g, 파 100g, 미나리 200g을 각각 2~3mm정도의 크기로 절단 또는 분쇄하고, 이들 식재료와 숙성된 박대 살 2kg, 보릿가루 200g, 찹쌀가루 400g을 혼합하고 각 재료가 고르게 분포하도록 교반하여 반죽물을 제조하였다(반죽 단계).

그리고 반죽물을 길이 약 10cm, 직경 1.5cm의 원통형 크기로 성형한 후 끓는 기름에 투입하여 튀겨낸 후 식혀서 박대 어묵을 제조하였다(성형 및 조리 단계).

이러한 방법으로 제조된 박대 어묵은 적당한 탄성을 가지면서 비린내와 잡내가 없고 박대의 독특한 풍미와 식감이 있을 뿐 아니라 거부감이 없는 맛과 향을 내었다. 또한, 반죽물 제조시 밀가루를 사용하지 않고 보릿가루와 찹쌀가루로 반죽함에 따라 밀가루에 의한 아토피, 알레르기, 소화 불량 등 부작용 우려가 현저히 감소할 수 있으면서 찰지고 쫄깃한 박대 어묵을 제조할 수 있었다.

이와 같이 상술한 설명은 본 발명의 기술 사상을 보인 한정된 실시 예에 따라 설명하였으나, 본 발명은 특정의 실시 예나 수치에 한정되지 아니하며, 실시 예들의 구성요소 일부를 변경, 혼합하는 등, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하고, 그러한 변형 실시는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어서는 안 될 것이다.

Claims (5)

1. 박대의 내장을 제거하고 세척하는 세척 단계;
   상기 세척 단계에서 세척된 박대의 살과 뼈를 분리하는 해체 단계;
   상기 해체 단계에서 분리된 살을 갈아내는 분쇄 단계;
   물에 상기 해체 단계에서 분리된 뼈와 함께, 양파, 생강, 마늘껍질, 고추씨, 자소엽, 감초, 계피를 넣고 끓인 후 덩어리를 제거하여 뼈 육수를 얻는 뼈 육수 제조 단계;
   상기 분쇄 단계의 박대 살을 다진 마늘과 함께 청주와 상기 뼈 육수 혼합물에 넣고 재워놓는 숙성 단계;
   상기 숙성 단계의 박대 살에 양파, 고추, 당근, 깻잎, 파, 미나리를 잘게 썰어 넣고, 보릿가루 및 찹쌀가루와 함께 혼합하여 반죽물을 제조하는 반죽 단계;
   상기 반죽물을 소정 모양으로 형상화한 후 기름에 튀기거나 굽거나 쪄내는 성형 및 조리 단계; 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 박대 어묵의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 뼈 육수 제조 단계의 각 재료 배합비는, 물 1000중량부에 대해 뼈 80~200중량부, 양파 1~2중량부, 생강 0.3~1중량부, 마늘껍질 0.5~1.5중량부, 고추씨 0.3~1중량부, 자소엽 0.3~1중량부, 감초 0.5~1.5중량부, 계피 0.3~1중량부이고 끓이는 시간은 2~4시간인 것을 특징으로 하는 박대 어묵의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 숙성 단계의 각 재료 배합비는, 박대 살 20중량부에 대해 다진 마늘 0.5~1.5중량부, 청주 4~6중량부, 뼈 육수 4~6중량부이고, 숙성 시간은 4~6시간인 것을 특징으로 하는 박대 어묵의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 반죽 단계의 각 재료 배합비는, 숙성 박대 살 100중량부에 대해 양파 10~20중량부, 고추 5~15중량부, 당근 5~15중량부, 깻잎 3~7중량부, 파 3~7중량부, 미나리 5~15중량부, 보릿가루 5~15중량부, 찹쌀가루 15~25중량부인 것을 특징으로 하는 박대 어묵의 제조방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 따라 제조된 박대 어묵.

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