KR101881673B1 - 찹쌀어묵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생선살의 풍미를 높이기 위해 생선살을 다량 첨가하더라도 또한 소화 장애 및 비만 방지를 위해 밀가루와 소금이 첨가되지 않더라도 어묵의 성형성과 쫀득한 식감이 향상 또는 유지되는 찹쌀어묵 제조방법에 관한 것으로서, 생선살을 분쇄하는 생선 전처리단계; 함초와 찹쌀가루를 포함하는 부재료를 전처리하는 부재료 전처리단계; 상기 생선 전처리단계를 거친 생선살과 부재료 전처리단계를 거친 부재료를 혼합 교반하여 어묵 페이스트를 만드는 교반단계; 상기 교반단계에서 만들어진 어묵 페이스트를 원하는 어묵 모양으로 성형하는 성형단계; 및 상기 성형단계를 거친 성형된 어묵 페이스트를 열처리하여 어묵을 완성하는 열처리단계;로 이루어지며, 상기 생선살은 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 50 ~ 52%의 중량비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 찹쌀어묵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생선살의 풍미를 높이기 위해 생선살을 다량 첨가하더라도 또한 소화 장애 및 비만 방지를 위해 밀가루와 소금이 첨가되지 않더라도 어묵의 성형성과 쫀득한 식감이 향상 또는 유지되는 찹쌀어묵 제조방법에 관한 것이다.
어묵은 생선살에 염을 첨가하여 생선살에 다량으로 함유된 액토미오신(actomyosin)을 용출시켜 쫀득한 식감을 갖도록 하고, 여기에 각종 부재료를 첨가한 후 증숙 또는 유탕처리한 먹거리로서 반찬류나 간식거리로 활용되고 있다.
다만, 시중에 시판되고 있는 대부분의 어묵들은 생선살의 첨가비율이 낮고 이를 보충하는 동시에 어묵이 성형성을 갖도록 밀가루가 다량으로 첨가된다.
이로 인해, 생선살의 풍미는 감소하고, 첨가된 밀가루 성분으로 인해 취식자의 체질에 따라 소화 장애가 유발될 수 있으며, 통상 유탕과정을 거치게 되어 열량이 높아지는 한편 상기 염으로서 소금이 다량으로 첨가됨으로써 비만을 야기할 소지가 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 생선살의 풍미를 높이기 위해 생선살을 다량 첨가하더라도 또한 소화 장애 및 비만 방지를 위해 밀가루와 소금이 첨가되지 않더라도 어묵의 성형성과 쫀득한 식감이 향상 또는 유지되는 찹쌀어묵 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 찹쌀어묵 제조방법은, 생선살을 분쇄하는 생선 전처리단계; 함초와 찹쌀가루를 포함하는 부재료를 전처리하는 부재료 전처리단계; 상기 생선 전처리단계를 거친 생선살과 부재료 전처리단계를 거친 부재료를 혼합 교반하여 어묵 페이스트를 만드는 교반단계; 상기 교반단계에서 만들어진 어묵 페이스트를 원하는 어묵 모양으로 성형하는 성형단계; 및 상기 성형단계를 거친 성형된 어묵 페이스트를 열처리하여 어묵을 완성하는 열처리단계;로 이루어지며, 상기 생선살은 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 50 ~ 52%의 중량비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 찹쌀어묵 제조방법은, 상기 부재료에 양파, 당근, 피망, 전분 및 계란이 더 포함되며, 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 상기 양파, 당근 및 피망은 각각 2%, 전분은 2.5%, 계란은 13%, 함초는 0.5%의 중량비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 찹쌀어묵 제조방법은, 상기 찹쌀가루가 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 24 ~ 26%의 중량비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
아울러, 본 발명의 찹쌀어묵 제조방법은, 상기 열처리단계에서 상기 성형된 어묵 페이스트를 20분간 증숙시켜 어묵을 완성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 찹쌀어묵 제조방법에 의하면, 생선살이 총중량 대비 50 ~ 52%의 중량비율로 첨가되어 생선살의 풍미가 향상되고, 찹쌀이 24 ~ 26%의 중량비율로 첨가됨으로써 생선살이 다량으로 첨가되어도 어묵의 성형성이 유지되고 쫀득한 식감과 소화력이 향상되며, 함초가 첨가되고 증숙처리됨으로써 비만이 방지되어 찹쌀어묵의 상품성이 향상되게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 찹쌀어묵 제조방법을 도시한 블럭도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 찹쌀어묵 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 생선 전처리단계(S10), 부재료 전처리단계(S20), 교반단계(S30), 성형단계(S40) 및 열처리단계(S50)로 이루어지며, 생선살이 50% 이상 첨가되고 소금과 밀가루 대신 함초와 찹쌀가루가 첨가되어 어묵의 생선살 풍미, 쫀득한 식감이 향상되며, 소화가 잘되고 비반이 방지되는 것을 특징으로 한다.
생선 전처리단계(S10)는 어묵 페이스트를 만들기 위해 첨가될 생선살을 분쇄하는 단계로서, 상기 생선살로는 다양한 생선이 사용될 수 있으나, 통상 조기, 가자미, 명태 및 오징어가 사용되게 된다.
이중 조기, 가자미, 명태는 각각 믹싱기를 중속(약 160rpm)으로 하여 4분간 곱게 갈며, 오징어는 알갱이가 씹히는 식감을 제공하기 위해 가로 세로 10mm이하의 크기로 잘게 다진다.
상기 조기, 가자미, 명태 및 오징어는 후술할 어묵 페이스트에 상호 동일 중량비율로 하여 총중량이 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 50% 이상이 첨가되어 어묵의 생선살 풍미가 향상되게 된다.
본 발명의 어묵 페이스트에 첨가되는 부재료로는 양파, 당근, 피망, 전분, 계란, 함초 및 찹쌀가루가 사용되는데, 부재료 전처리단계(S20)는 상기 부재료 중 양파, 당근, 피망, 함초를 잘게 다지는 단계로서, 다진 후에는 물기가 제거되도록 한다.
일반 어묵에 첨가되는 밀가루는 어묵 페이스트의 반죽과정에서 글루텐이 형성되고 이 글루텐을 통해 어묵 페이스트가 성형성을 갖게 됨으로써, 페이스트를 어묵 형상으로 성형한 후 유탕이나 증숙처리에도 원형상을 유지할 수 있게 된다. 다만, 글루텐은 사람의 체질에 따라 소화 장애를 유발시키는 문제가 있다.
또한, 생선살이 50% 이상 첨가됨으로써 어묵의 생선살 풍미, 쫀득한 식감이 향상되기는 하나 성형성이 부족하여 열처리 과정에서 원형상을 유지하지 못하거나 완성된 어묵이 쉽게 오손될 소지가 있다.
본 발명에서는 이러한 문제를 해소하기 위해 밀가루 대신 전분과 찹쌀가루를 어묵 페이스트에 첨가하여 어묵 페이스트가 성형성을 갖도록 하는데, 특히 찹쌀가루의 경우 아래의 관능테스트와 외관검사를 근거로 어묵 페이스트의 총중량 대비 25%가 첨가됨으로써 특유의 찰기에 의해 어묵의 쫀득함을 배가시키고 밀가루와 같은 소화 장애를 유발시키지 않는 이점이 있다.
한편, 전술한 바와 같이 생선살은 염을 첨가한 후 반죽을 하면 액토미오신이 용출되어 쫀득한 식감을 갖게 되는데, 염으로서 일반적으로 사용되는 소금은 나트륨이 체내의 수분 배출을 막아 기초대사량을 저하시킴으로써 비만을 유발시키는 문제가 있다.
이에 본 발명에서는 소금 대신 함초를 첨가하여 액토미오신을 용출시키는 동시에 함초에 풍부한 칼륨은 나트륨과 같은 수분 배출을 억제하는 특성이 없어 결과적으로 비만이 방지되게 된다.
교반단계(S30)는 생선 전처리단계(S10)를 거친 생선살과 부재료 전처리단계(S20)를 거친 부재료를 혼합 교반하여 어묵 페이스트를 만드는 단계로서, 5분 이상 치대듯이 교반한다.
전술한 바와 같이 생선살이 어묵 페이스트의 총중량 대비 50% 이상이 첨가되고 찹쌀가루는 아래의 관능테스트에 근거하여 25%가 첨가되며, 양파, 당근 및 피망은 각각 2%, 전분은 2.5%, 계란은 13%, 함초는 0.5%의 중량비율로 첨가되게 된다.
성형단계(S40)는 교반단계(S30)에서 만들어진 어묵 페이스트를 원하는 어묵 모양으로 성형하는 단계이다.
열처리단계(S50)는 성형단계(S40)를 거친 성형된 어묵 페이스트를 찜기에서 20분간 증숙시켜 어묵을 완성하는 단계이며, 유탕처리 대신 증숙처리를 함으로써 본 발명의 찹쌀어묵은 칼로리가 낮고 소화력이 향상되게 된다.
이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 찹쌀어묵을 제조하되 찹쌀가루를 어묵 페이스트의 총중량 대비 10%의 비율로 첨가하여 찹쌀어묵을 제조함.
실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 찹쌀어묵을 제조하되 찹쌀가루를 어묵 페이스트의 총중량 대비 15%의 비율로 첨가하여 찹쌀어묵을 제조함.
실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 찹쌀어묵을 제조하되 찹쌀가루를 어묵 페이스트의 총중량 대비 20%의 비율로 첨가하여 찹쌀어묵을 제조함.
실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 찹쌀어묵을 제조하되 찹쌀가루를 어묵 페이스트의 총중량 대비 25%의 비율로 첨가하여 찹쌀어묵을 제조함.
실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 찹쌀어묵을 제조하되 찹쌀가루를 어묵 페이스트의 총중량 대비 30%의 비율로 첨가하여 찹쌀어묵을 제조함.
평가방법
실시예 1 내지 5에 따라 제조된 찹쌀어묵 별로 어묵의 쫀득한 식감과 기호도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.
또한, 각 실시예 별로 어묵을 20개씩 만들어 찹쌀어묵의 성형성에 대한 외관 검사를 실시하여, 열처리 과정에서 형상이 변하거나 완성된 어묵이 쉽게 오손되는 불량갯수를 하기 표 2에 기재하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 쫀득한 식감 정도 | 3.1 | 3.8 | 4.1 | 4.3 | 4.7 |
| 어묵의 기호도 | 3.5 | 3.7 | 3.9 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 불량 갯수 | 2 | 0 | 0 | 0 | 3 |
상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 찹쌀가루의 첨가비율이 높을수록 쫀득한 식감 정도와 어묵에 대한 기호도가 증대되나, [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이 찹쌀가루 첨가비율이 30%인 경우에는 찹쌀가루의 과도한 첨가로 인해 열처리 과정에서 두께가 감소하고 면적이 넓어지는 퍼짐 현상이 발생하여 불량갯수가 늘어나는 것을 확인할 수 있다.
한편, 찹쌀가루 첨가비율을 10%로 하여 만들어진 20개의 완성된 찹쌀어묵 중 일부는 쉽게 부서지는 문제가 발생하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
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- 조기, 가자미, 명태는 각각 믹싱기를 160rpm으로 하여 4분간 곱게 갈거나, 오징어는 가로 세로 10mm이하의 크기로 잘게 다지는 생선 전처리단계(S10);
함초와 찹쌀가루를 포함하는 부재료를 전처리하는 부재료 전처리단계(S20);
상기 생선 전처리단계(S10)를 거친 생선살과 부재료 전처리단계(S20)를 거친 부재료를 혼합 교반하여 어묵 페이스트를 만드는 교반단계(S30);
상기 교반단계(S30)에서 만들어진 어묵 페이스트를 원하는 어묵 모양으로 성형하는 성형단계(S40); 및
상기 성형단계(S40)를 거친 성형된 어묵 페이스트를 열처리하여 어묵을 완성하는 열처리단계(S50);
로 이루어지며, 상기 생선살은 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 50 ~ 52%의 중량비율로 첨가되고,
상기 부재료는 양파, 당근, 피망, 전분, 계란, 함초 및 찹쌀가루로 이루어지며, 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 상기 양파, 당근 및 피망은 각각 2%, 전분은 2.5%, 계란은 13%, 함초는 0.5%의 중량비율로 첨가되고, 상기 찹쌀가루는 상기 어묵 페이스트의 총중량 대비 24 ~ 26%의 중량비율로 첨가되며,
상기 열처리단계(S50)는 상기 성형된 어묵 페이스트를 20분간 증숙시켜 어묵을 완성하는 것을 특징으로 하는 찹쌀어묵 제조방법.
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