JPH0898662A

JPH0898662A - こんにゃくの製造法

Info

Publication number: JPH0898662A
Application number: JP6261138A
Authority: JP
Inventors: Sakae Yoshinari; 栄吉成
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1994-09-30
Publication date: 1996-04-16

Abstract

(57)【要約】【目的】こんにゃく糊に、例えば豆腐、野菜ペースト
等の副原料を均一に混合することができるこんにゃくの
製造法を提供する。【構成】こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰した
ものに、水を添加混合し、膨潤させてこんにゃく糊を形
成し、このこんにゃく糊をカッター、チョッパー又はう
らごし機にかけてほぐした後、副原料を添加して撹拌
し、更に凝固剤を添加し、成形して加熱処理することに
より、こんにゃくと副原料とが均一に混合されたこんに
ゃくを得る。また、副原料を添加して撹拌する際に、気
泡を混入させることにより、多孔質なこんにゃくを得る
ことができる。なお、こんにゃく粉又はこんにゃく芋を
すり潰したものの固形分１重量部に対して、水分が20〜
30重量部となるように水を添加混合することが好まし
い。また、こんにゃく糊と、副原料との混合割合は、
３：７〜９：１とするのが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐粉砕物、豆乳、野
菜ペーストなどの副原料を均一に含有させたこんにゃく
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】こんにゃくは、煮物やおでんなどに利用
され、広く親しまれている日本古来の食品である。こん
にゃくは、こんにゃく粉やこんにゃく芋をすり潰したも
のを、水で練ってこんにゃく糊にした後、凝固剤を添加
し、加熱してゲル化させることにより製造されている。

【０００３】また、こんにゃく糊に豆腐の粉砕物を添加
混合した後、凝固剤を添加し、加熱してゲル化させるこ
とにより、豆腐の粉砕物が入ったこんにゃくが得られる
ことが知られている。

【０００４】一方、豆乳に凝固剤を添加し、所定形状に
固めて製造される豆腐や、この豆腐を油で揚げることに
より得られる油揚げや、魚肉すり身を気泡を抱き込ませ
て成形し、加熱処理して得られるはんぺんなども、煮物
やおでんなどに利用される日本古来の食品である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところが、こんにゃく
は、煮物やおでんにしたときに、味のしみ込みが悪く、
味つけがしにくいという問題があった。また、弾力性の
ある強いゲルが形成されるため、歯ごたえはあるが、咀
嚼するのに時間がかかるという問題があった。

【０００６】また、こんにゃく中に豆腐の粉砕物を含有
させたものが知られているが、こんにゃくと豆腐の粉砕
物とが完全に分離していて、本質的にこんにゃくと同様
な物性や食感を有するので、上記の問題点を解決するこ
とができなかった。

【０００７】また、豆腐は、煮物等にしたときに煮崩れ
しやすく、また、加熱しすぎると、内部にス（気泡）が
入って、硬くボソボソとした食感になってしまうという
問題があった。

【０００８】更に、多孔質な食品である油揚げや、はん
ぺんは、煮たときに、煮汁が内部までしみ込んで水を吸
い込んだスポンジのように歯ごたえのないものになって
しまうという問題があった。

【０００９】また、はんぺんは、焼いたり、フライ等に
したときに、気泡が膨張して組織が破壊され、冷めると
ペチャンコになって、ボリューム感がなくなってしまう
という問題があった。

【００１０】一方、こんにゃくに、豆腐の粉砕物等の他
の原料を均一に混ぜて、その物性を改善することが考え
られるが、こんにゃく糊は粘性を有するものであるた
め、他の原料と均一に混ぜることは非常に難しいことで
あった。

【００１１】したがって、本発明の一つの目的は、こん
にゃく糊に、例えば豆腐、野菜ペースト等の副原料を均
一に混合できるようにして、物性や食感を改善したこん
にゃくの製造法を提供することにある。

【００１２】また、本発明のもう一つの目的は、こんに
ゃく糊に上記副原料を均一に混合すると共に、気泡を含
有させることにより、煮たときには、煮汁が内部までし
み込んで味つけが良好になされると共に、歯ごたえが損
なわれることがなく、焼いたり、フライ等にしても、ボ
リューム感が損なわれることのないこんにゃくの製造法
を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するため鋭意研究した結果、こんにゃく糊をカッタ
ー等にかけてほぐした後、副原料を混合すれば、こんに
ゃく糊に副原料を均一に混合して、こんにゃくと副原料
とが融和した新しい物性、食感の食品を得ることがで
き、また、上記副原料を混合するときに気泡を含有させ
れば、こんにゃくと副原料とが融和した多孔質な食品が
得られることを見出し、これらの事実に基づいて本発明
を完成させるに至った。

【００１４】すなわち、本発明のこんにゃくの製造法
は、こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰したもの
に、水を添加混合し、膨潤させてこんにゃく糊を形成
し、このこんにゃく糊をカッター、チョッパー又はうら
ごし機にかけてほぐした後、副原料を添加して撹拌し、
更に凝固剤を添加し、成形して加熱処理することを特徴
とする。

【００１５】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明において、こんにゃくの原料
としては、こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰した
ものを採用することができる。このこんにゃく粉又はこ
んにゃく芋をすり潰したものに、水を添加混合し、好ま
しくは１時間以上放置して膨潤させ、こんにゃく糊を形
成する。

【００１６】この場合、従来のこんにゃくの製造法で
は、こんにゃく粉１重量部に対して、水を40〜60重量部
添加するのであるが、本発明の製造法においては、後述
する副原料に含まれる水分を考慮して、こんにゃく粉又
はこんにゃく芋をすり潰したものの固形分１重量部に対
して、水分が20〜30重量部となるように水を添加混合す
ることが好ましい。水分が20重量部未満では、後述する
副原料の混合が困難となり、30重量部を超えると、後述
する副原料が水分を多量に含むものである場合、ゲル化
が困難になる虞れがある。

【００１７】また、副原料としては、豆腐粉砕物、豆
乳、野菜ペースト等を用いるのが好ましい。豆腐粉砕物
は、豆腐を適宜手段によって粉砕したものであればよい
が、こんにゃく糊と均一に混合しやすくするため、例え
ばカッター、チョッパー、うらごし機等を用いて均一に
粉砕したものが好ましい。また、豆乳も通常のものを用
いることができるが、ニガリ等の凝固剤を配合したもの
を用いてもよい。更に、野菜ペーストとしては、かぼち
ゃ、にんじん等の野菜のペーストを用いることができ、
これらは必要に応じて生のものを用いたり、加熱処理済
のものを用いたりすることができる。

【００１８】なお、本発明においては、風味に変化をも
たせるために、上記副原料の一部として、油脂、澱粉等
を添加することもできる。

【００１９】本発明の特徴は、上記こんにゃく糊と上記
副原料とを混合するに先立ち、上記こんにゃく糊を、カ
ッター、チョッパー、うらごし機等にかけて、ほぐして
おくことにある。こうしてほぐしたこんにゃく糊に上記
副原料を混合し、例えばリボンミキサー、ニーダー等を
用いて撹拌すると、粘性のあるこんにゃく糊に副原料を
均一に混合することができる。

【００２０】こんにゃく糊と副原料との配合割合は、重
量比で３：７〜９：１とするのが好ましく、５：５〜
７：３とするのがより好ましい。こんにゃく糊と副原料
との配合割合が、３：７よりこんにゃくが少ない場合、
こんにゃくのゲル化が困難となり、９：１より副原料が
少ない場合、本発明の効果が十分得られなくなるので好
ましくない。

【００２１】また、こんにゃく糊と副原料とを撹拌する
際に、攪拌条件を強くして気泡を混入させてもよく、そ
れによって、内部に気泡が含有された多孔質なこんにゃ
くを製造することができる。気泡の含有量は３〜70 vol
％とするのが好ましく、15〜50 vol％とするのがより好
ましい。気泡の含有量が３ vol％に満たない場合、十分
に多孔質とならず、70 vol％を超えると、軽くなりすぎ
て好ましくない。

【００２２】なお、上記のようにして、こんにゃく糊に
副原料を均一に混合した後、比較的粗い粒径となるよう
に粉砕された豆腐などを再度混合することにより、こん
にゃく糊と副原料とが均一に混合された生地に、同一又
は別の副原料の比較的粗い粒状物が混合されたものを得
るようにしてもよい。

【００２３】このようにして、こんにゃく糊と副原料と
を混合した後、凝固剤を添加し、成形して加熱処理す
る。

【００２４】凝固剤としては、通常こんにゃくを製造す
る際に用いるもの、例えば、水酸化カルシウム、炭酸カ
ルシウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、卵殻カ
ルシウム等の水溶液又は水分散液を用いることができ
る。なお、水酸化カルシウムを水中に分散させたもの
は、特に石灰乳と呼ばれ、こんにゃく製造の際に多用さ
れているが、本発明においてもこれを用いることもでき
る。凝固剤の添加量は、上記こんにゃく糊と副原料との
混合物のｐＨが10.5以上になるような量とするのが好ま
しい。

【００２５】成形は、例えば成形容器に入れるか、又
は、所定形状に押し出して行うのが好ましい。成形容器
は、ゲル化する温度に加熱することができるものであれ
ば、所望の形状のものを用いることができる。例えば、
合成樹脂フィルムでできた袋状のケーシングや、所定形
状の木枠などを用いることができる。また、所定形状に
押し出す場合、例えば、しらたきのように線状に押し出
すこともできる。

【００２６】加熱温度は、80〜90℃が好ましい。加熱に
よって、こんにゃく糊がゲル化されて固まる。加熱の方
法は、特に限定されないが、湯煮、蒸煮等が好ましく採
用される。また、加熱時間は、大きさ、形状等により異
なるが、こんにゃく糊が内部まで十分にゲル化する時間
とするのが好ましい。

【００２７】本発明の製造法により得られるこんにゃく
は、例えばしょうゆ、ごま味噌等の調味液をつけて生で
食したり、網やフライパンで焼いたり、油ちょうしてフ
ライにしたり、煮汁とともに煮込んだりして食すること
ができる。

【００２８】

【作用】本発明によれば、こんにゃく糊を、カッター、
チョッパー又はうらごし機にかけてほぐした後、副原料
を添加して攪拌することにより、こんにゃく糊と副原料
とを均一に混合するこができる。そして、この混合物に
凝固剤を添加し、成形して加熱処理することによりこん
にゃくをゲル化させるので、こんにゃくと副原料とが均
一に混合されて融和した、新しい物性、食感を有するこ
んにゃくを得ることができる。

【００２９】このこんにゃくは、例えば豆腐などの副原
料の風味と、こんにゃくの風味とが融和した風味を有
し、副原料によってこんにゃくのゲル強度が弱められ
て、ソフトな物性及び食感を有している。また、煮込み
材料にしたとき、副原料が煮汁を吸収することによっ
て、味つけも良好になされる。

【００３０】また、こんにゃく糊と副原料とを混合して
撹拌する際に、気泡を混入させることにより、こんにゃ
くと副原料とが均一に混合し、かつ、多孔質なこんにゃ
くを得ることができる。

【００３１】この多孔質なこんにゃくは、適度な弾力、
ソフトさ、歯切れのよさを有する。また、煮物の材料と
した際に、硬くなったり、煮崩れすることなく、かつ、
煮汁のしみ込みが更によくなり、味つけが良好にされ
る。更に、油ちょう等により加熱すると膨張するが、こ
んにゃくの組織は、はんぺん等に比べて破壊されにくい
ので、冷めると元の大きさに戻る。

【００３２】また、線状に押出し成形して、しらたきの
ような形状に成形した場合、その太さによってそうめ
ん、うどん等のめん類と類似の形状となり、しかも煮込
むことによってのびたりせず、つゆが充分しみ込んだも
のとなる。

【００３３】

【実施例】

実施例こんにゃく粉１重量部に対して水を25重量部加え、撹拌
した後、１時間放置して膨潤させてこんにゃく糊を得
た。

【００３４】得られたこんにゃく糊をカッターにかけて
ほぐした。一方、絹ごし豆腐をカッターにかけて豆腐粉
砕物を得た。

【００３５】ほぐしたこんにゃく糊と、豆腐粉砕物とを
重量比で６：４の割合で混合し、リボンミキサーを用い
て、気泡を混入させながら撹拌した。

【００３６】次いで、卵殻カルシウムを、上記混合物の
ｐＨが11になるまで添加し、合成樹脂フィルムからなる
袋状のケーシングに充填した後、85℃で、20分間蒸煮
し、放冷して豆腐が均一に混合された、多孔質のこんに
ゃくを得た。

【００３７】得られたこんにゃくを、ケーシングから出
し、生のまま、薄切りにして、ごまだれをつけて食した
ところ、適度な弾力と、ソフトさと、歯切れのよさとを
有し、従来にない独特な食感を有していた。

【００３８】試験例１上記実施例で得られたこんにゃくと、通常のこんにゃく
と、豆腐と、はんぺんとを、おでんの煮汁に入れて加熱
し、それぞれの形状のくずれ、煮汁のしみ込み具合等を
比較した。

【００３９】その結果、通常のこんにゃくは、形のくず
れはなかったが、煮汁のしみ込みが悪く、味つけが充分
なされていなかった。また、豆腐は、煮崩れており、ス
がたった状態で、生のときより硬くなっていた。更に、
はんぺんは、煮汁が内部まで吸い込まれたが、水を吸っ
たスポンジのように歯ごたえのないものとなった。

【００４０】これに対して、実施例で得られたこんにゃ
くは、形のくずれはなく、多孔質なので煮汁を充分に含
み、味つけが良好になされ、こんにゃくの組織によって
歯ごたえも十分に維持されていた。

【００４１】試験例２実施例で得られたこんにゃくと、はんぺんとに、小麦粉
をまぶし、卵液からなるバッターをつけ、更にパン粉を
つけて、170 ℃で油ちょうし、フライを製造した。そし
て、油ちょう時の形状の変化を比較した。

【００４２】その結果、はんぺんは、油ちょう中、大き
く膨らんだが、加熱を終わると、元の大きさより小さく
ぺちゃんこになった。

【００４３】これに対して、実施例で得られたこんにゃ
くは、油ちょう中、大きく膨らんだが、加熱を終わる
と、元の大きさまで戻り、多孔質でソフトな食感が損な
われることはなかった。

【００４４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
こんにゃく糊を、カッター、チョッパー又はうらごし機
にかけてほぐした後、副原料を添加して攪拌し、更に凝
固剤を添加し、成形して加熱処理することにより、こん
にゃくと副原料とが均一に混合され、副原料とこんにゃ
くとが融和した風味を有し、通常のこんにゃくに比べて
ソフトな物性及び食感を有するこんにゃくを得ることが
できる。

【００４５】また、こんにゃく糊と副原料とを混合して
撹拌する際に、気泡を混入させることにより、こんにゃ
くと副原料とが均一に混合され、多孔質であって、適度
な弾力、ソフトさ、歯切れのよさを有し、煮物の材料と
した際に、煮汁のしみ込みが良好なこんにゃくを得るこ
とができる。また、このこんにゃくは、フライ等にして
も、組織が破壊されにくく、ボリューム感が損なわれる
ことがない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰
したものに、水を添加混合し、膨潤させてこんにゃく糊
を形成し、このこんにゃく糊をカッター、チョッパー又
はうらごし機にかけてほぐした後、副原料を添加して撹
拌し、更に凝固剤を添加し、成形して加熱処理すること
を特徴とするこんにゃくの製造法。
【請求項２】こんにゃく粉又はこんにゃく芋をすり潰
したものの固形分１重量部に対して、水分が20〜30重量
部となるように水を添加混合する請求項１記載のこんに
ゃくの製造法。
【請求項３】前記副原料が、豆腐粉砕物、豆乳又は野
菜ペーストである請求項１又は２記載のこんにゃくの製
造法。
【請求項４】前記こんにゃく糊と、前記副原料とを、
３：７〜９：１で混合する請求項１〜３のいずれか一つ
に記載のこんにゃくの製造法。
【請求項５】前記副原料を添加して撹拌する際に、気
泡を混入させる請求項１〜４のいずれか一つに記載のこ
んにゃくの製造法。
【請求項６】前記こんにゃく糊に、前記副原料とし
て、まず、豆腐の細かい粉砕物を添加して全体が均一に
なるまで攪拌し、次に、豆腐の粗い粉砕物を添加して豆
腐の粒状物が残る程度に攪拌する請求項１〜５のいずれ
か一つに記載のこんにゃくの製造法。